Оливки: де ростуть, чим корисні, з чим поєднуються

Якщо ще кілька років тому ми розглядали оливки як екзотику, то сьогодні практично неможливо уявити гуляння без їхньої участі. Ці плоди завоювали велику популярність у кулінарії, а й у медицині, і навіть у косметології. Розглянемо докладніше, у чому криються секрети такої популярності, якими є особливості хімічного складу оливок, а також поговоримо про користь продукту.

• Де ростуть оливки
• Чим відрізняються оливки від маслин
• У чому користь для організму
  • Для жінок
  • Для чоловіків
  • При вагітності
  • При грудному вигодовуванні
  • При схудненні
  • При цукровому діабеті
  • При виразці шлунка, гастриті, панкреатиті
  • При подагрі
  • Відео: особливості вибору оливок

  Де ростуть оливки

  Оливкові дерева віддають перевагу місцевості з теплою зимою і спекотним сухим літом. Найбільше їм доводиться до вподоби субтропічний клімат. Цікаво, що дикорослих дерев культури сьогодні немає.

  Батьківщина рослин - Греція, також вони є "жителями" Середземномор'я, південно-східних країн, Південної Америки, Мексики, Закавказзя, Середньої Азії, Криму, Австралії, Ізраїлю.

  Чи знаєте ви? Описувана культура фігурує навіть у Біблії. Згідно з біблійною розповіддю про великий потоп, саме гілочку оливкового дерева приніс голуб Ною після припинення сорокаденних дощів. Також під оливковим деревом Ісус молився перед стратою.

  Рослина нормально почувається при невеликих заморозках, не більше -10°С. Сьогодні найбільшим експортером оливок у світі є Іспанія: країна постачає близько 50% продукту на світовий ринок.В Іспанії насадки рослини зустрічаються практично по всій країні, але найчастіше їх можна зустріти на території Андалусії, Кастилії-Ла-Манчі, Естремадури, Каталонії та Балеарських островів. Близько 80% оливок культивують саме в Андалусії.

  Чим відрізняються оливки від маслин

  Оливки та маслини - це одна і та ж культура, і ростуть вони на одному дереві. Два слова для їх найменування використовують лише в Росії та деяких країнах СНД, де оливками прийнято називати зелені плоди, а маслинами – чорні.

  Важливо! У природі зелені плоди оливкового дерева незрілі, і саме їх використовують для консервації. Стиглі ж, чорні, використовуються для приготування оливкової олії у зв'язку з тим, що вони досить жирні.

  На прилавках магазинів можна придбати як зелені, так і чорні плоди оливи консервовані. І ті, й інші збираються незрілими та мають первісний зелений колір. Їхнє фарбування на виході залежить від технології виробництва. Ті, яким призначено бути чорними, піддають окисленню. В результаті такої процедури, а також під впливом барвників вони набувають такого забарвлення. Критерієм відмінності маринованих оливок та маслин є їх смак. Останні не мають властивої плодам гіркоти і мають специфічний присмак, також вони стають набагато м'якшими. Стиглі (чорні) плоди оливи зустрічаються в маринованому вигляді рідко і коштують досить дорого.

  Згідно з ще однією гіпотезою, назва «маслини» з'явилася у зв'язку з тим, що олива належить до сімейства Олійних.

  Чи знаєте ви? Стиглі плоди оливи можуть мати не тільки чорне, але й бордове, біле, коричневе і навіть рожеве забарвлення.

  Калорійність та хімічний склад

  Оливки потрапляють до нас у маринованому вигляді, тож розглянемо особливості хімічного складу та вітамінного запасу саме таких плодів культури.

  100 г оливкових плодів забезпечить організм людини 145 кілокалоріями. Запас білків у тих же 100 г становить 1 г, жирів — 15,3 г, вуглеводів — 0,8 г. 75,3 г становить вода. Такий продукт - одне з найбільших вітамінних джерел.

  У 100 грамах міститься:

  • бета каротину (А) - 0,231 мкг;
  • тіаміну (В1) - 0,021 мг;
  • рибофлавіну (В2) - 0,007 мг;
  • ніацину (В3, РР) - 0,237 мг;
  • пантотенової кислоти (В5) – 0,025 мг;
  • піридоксину (В6) - 0,031 мг;
  • фолієвої кислоти (В9) - 3 мкг;
  • токоферолу (Е) - 3,81 мг;
  • філлохінону (К) - 1,4 мкг;
  • холіну (В4) - 14,2 мг.
  Важливо! Наявність у складі оливок олеїнової кислоти (Омега-9) робить їх головним ворогом холестерину.

  Екзотичні плоди багаті макро- та мікроелементами: калієм (42 мг), кальцієм (52 мг), магнієм (11 мг), натрієм (1556 мг), фосфором (4 мг). Серед мікроелементів у консервованих оливках містяться запаси заліза (0,49 мг), міді (120 мкг), селену (0,9 мкг), цинку (40 мкг). 3,3 г продукту складають харчові волокна (клітковина).

  У чому користь для організму

  Вже сам собою багатий хімічний і вітамінний склад оливок говорить про їхню користь для людського організму. Наявність у продукті харчових волокон та корисних жирів свідчить про його сприятливий вплив на систему травлення людини. Споживання даних плодів сприяє виділенню травних соків та ферментів. Вони добре впливають на роботу кишково-шлункового тракту, сприяють загоєнню в ньому мікротріщин. Цим пояснюється той факт, що при захворюваннях шлунка та кишечника часто рекомендують споживати оливкову олію натще.

  Мононенасичена жирна кислота, яка міститься в оливкових плодах, - це справжній цілющий еліксир для судин і серця. додає їм Пружності. Кров під впливом цієї кислоти стає більш «плинною», що перешкоджає утворенню тромбів.

  Наявність у складі маслин безлічі вітамінів групи В, макро-і мікроелементів сприятливо впливає на роботу нервової системи, захищає її від перезбудження. Також перераховані елементи сприяють правильному функціонуванню головного мозку. репродуктивну функцію.

  Чи знаєте ви? Споживання маслин, згідно з дослідженнями, які проводилися в 2015 році вченими з університетів Рутгерса в Нью-Джерсі та Хантер-коледжу в Нью-Йорку, сприяє знищенню ракових клітин, що утворюються в організмі людини. Результати цього дослідження були оприлюднені в журналі «Molecular and Cellular Oncology».

  Продукт добре впливає на зір людини, запобігає появі жовчнокам'яної хвороби, захворювань нирок та печінки, знищує запальні процеси в організмі, а також може пом'якшити похмільні симптоми.

  Для жінок

  Оливки здатні як поліпшити здоров'я жінки, а й якісно впливають її красу.Так, споживання їх жінкою в їжу може замінити споживання вітамінів та проходження косметичних процедур, необхідних для якісного росту та зміцнення волосся, нігтів, відновлення та омолоджування шкіри.

  Вітамін Е, що міститься в маринованих плодах, робить шкіру пружною та еластичною, сприяє відновленню епітелію, захищає від появи мікротріщин.

  Важливо! Споживання маслин підвищує шанси жінки на зачаття дитини. Справа в тому, що хімічний склад плодів покращує гормональне тло майбутньої матусі, сприяє відновленню кислотно-лужного балансу піхви і створенню тим самим сприятливих умов для запліднення.

  Для чоловіків

  Вітамін Е, який міститься в оливкових плодах, сприятливо впливає на дітородну функцію чоловіка: він покращує якість сперми та кровообіг. Участь оливок у очищенні судин сприяє забезпеченню якісного припливу крові до статевих органів чоловіка.

  Чи можна їх їсти

  Незважаючи на всі переваги оливкових плодів, споживати їх необхідно обережно.

  При вагітності

  Одне з головних завдань вагітної жінки – стежити за своїм раціоном харчування. Тому, перш ніж приступити до вживання оливок, потрібно ретельно зважити всі за і проти. Так, користь даних плодів для вагітної жінки полягає в тому, що вони є джерелом фолієвої кислоти, яка сприяє формуванню здорової нервової системи майбутнього малюка та захищає плід від патологій. Крім того, продукт багатий на кальцій, запаси якого в маминому організмі майбутнє маля дуже швидко зменшує. Вітаміни С та Е зміцнюють імунітет майбутньої мами, а залізо відповідає за якісну роботу кровоносної системи і матусі, і малюка.Крім того, маслини чудово втамовують голод.

  Важливо! Вагітним краще вживати зелені оливки, тому що чорні внаслідок хімічної обробки можуть нашкодити і вагітній, і плоду. Необхідно також пам'ятати, що консервований продукт досить солоний, а сіль може затримувати в організмі рідину, що може призвести до набряків і супутніх неприємних наслідків.

  При грудному вигодовуванні

  При грудному вигодовуванні споживати оливки не рекомендовано, особливо маслини. Справа в тому, що далеко не всі виробники консервують їх сумлінно: нерідко хімічні речовини, які використовуються в процесі консервації, можуть через молоко матері проникнути в організм немовляти та викликати порушення роботи його травної системи та внутрішніх органів, спровокувати алергічні реакції. До мінусів варто віднести і достатню солоність продукту.

  Що ж до зелених оливок, їх можна використовувати в раціоні, але з обережністю. Слід також дотримуватись правил введення нового продукту для малюка.

  При схудненні

  Оливки - відмінний засіб для тих, хто бореться із зайвою вагою. Особливості їх складу сприяють поліпшенню обміну речовин, а, прискорюють втрату ваги. Якщо споживати 10 штук оливок на день і стежити за своїм раціоном харчування, то за тиждень можна скинути близько 2-3 кг.

  Важливо! Результат оливкової дієти залежить від виду плодів: ефективнішими для схуднення є свіжі.

  При цукровому діабеті

  Калорійність оливок сприяє вгамову відчуття голоду, яке властиве діабетикам. Плоди якісно впливають на обмін речовин та при цьому не підвищують рівень глюкози в крові. Крім того, плоди містять кислоти, які знижують рівень холестерину в крові.

  При виразці шлунка, гастриті, панкреатиті

  Оливки добре засвоюються, тому вони не завдають шкоди травній системі. При виразці та гастриті вони можуть заспокоювати запалені стінки шлунка. Але це відбувається у тому випадку, якщо вживати свіжі плоди. Споживання ж у їжу консервованих плодів загрожує загостреннями хвороб, оскільки при консервації використовуються шкідливі хімічні речовини. Категорично неприпустимо їсти мариновані оливки при панкреатиті. Продукт містить велику кількість жирів, які перевантажують запалену залозу. Жовчогінні здібності продукту можуть спровокувати загострення панкреатиту. Підсилюють запалення органу також консерванти, барвники та інші хімікати, присутні у маринованих оливках.

  При подагрі

  В оливках міститься велика кількість кальцію, що сприяє формуванню елементів суглобів (хрящів, сухожиль) та кісткових тканин. Тому при подагрі рекомендують вживати свіжі оливкові плоди.

  Важливо! Солоні консервовані оливки можуть загострити симптоми подагри.

  Застосування у кулінарії: куди додають, з чим поєднуються

  Свіжі оливки продукт досить жорсткий і гіркий. У кулінарії використовують лише консервовані плоди. Їх можна вживати як самостійну страву, а також додавати до різних салати, рибні, м'ясні, сирні страви.

  Також вони є чудовою прикрасою святкового столу. Плоди поєднуються з будь-якими продуктами, якщо йдеться про холодні закуски. Перша страва, з якою асоціюються оливки, – це знаменитий грецький салат. Але вони знайшли своє призначення не тільки в цій страві і є родзинкою запіканок, супів, пасерованих овочів, соусів, паст, паштетів, рагу, навіть коктейлів та напоїв.Оливки відмінно поєднуються зі спиртними напоями: винами (чорні – з білим та рожевим, зелені – з червоним), мартіні. Фаршировані оливки - Це справжній делікатес. Їх можна начинити креветками, тунцем, перцем, паприкою, анчоусами, корнішонами, каперсами, сиром фета, мигдальними горіхами, апельсинами, цибулею, часником та ін.

  Як правильно вибрати при покупці

  Купуючи консервовані оливки, слід звернути увагу на тару, де вони зберігаються. Найкраще вибирати маслини у скляній тарі. Якщо на бляшаній або пластиковій ємності є вм'ятини, продукт не варто купувати. Сигналом відмовитися від покупки служить також подвійна етикетка. На етикетці бляшаної ємності мають бути вказані цифри через рису — кількість-грами: за цим співвідношенням можна визначити розмір плодів.

  Важливо! При виборі слід ретельно вивчити склад продукту, особливо наявність у ньому консервантів.

  Якщо оливки продаються в скляній тарі, то перше, на що необхідно звернути увагу, – розсіл: він має бути прозорим, а колір плодів – яскравим та насиченим. Не можна купувати продукт, якщо на дні банки є осад — це свідчить про те, що оливки надто довго стоять і почали псуватися.

  Відео: особливості вибору оливок

  Як зберігати в домашніх умовах

  Оливки в заводській упаковці можна зберігати до терміну, вказаного на ємності. Після розтину строк зберігання не більше одного тижня. Обов'язкова умова - плоди повинні знаходитися в розсолі, інакше вони будуть непридатні для вживання. Фаршировані оливки не рекомендується зберігати, їх необхідно використати після розкриття ємності.

  Чи знаєте ви? Оливкові дерева - вічнозелені рослини, які живуть у середньому 200-300 років, але є і дерева, вік яких становить понад дві тисячі років, і вони навіть плодоносять.

  Чи можуть завдати шкоди

  Напевно, в природі немає продукту, який би приносив виключно користь, і оливки — не виняток.

  У деяких випадках вони можуть бути шкідливими для людини:

  1. Алергія.
  2. Холецистит. Шкода спричинена жовчогінним ефектом продукту.
  3. Прийом ліків, що містять вітамін А. У зв'язку з тим, що у складі оливок досить високий показник вітаміну А може виникнути гіпервітаміноз.
  4. З обережністю слід їсти чорні маслини, забарвлені глюконатом заліза. Цей елемент шкідливий для організму людини і може навіть спровокувати виразку.

  Відео: страви з оливками та оливковою олією

  Як бачите, оливки - це справжня криниця корисних людському організму речовин. І, що цікаво, постачати свій організм таким джерелом користі досить приємно і смачно, адже продукт вже давно встиг завоювати серця безлічі гурманів і доповнює практично кожне гуляння.

  Як ростуть оливки: трохи про ботаніку

  Оливки - це один із символів середземноморської культури, їхня олія відома своїми цінними властивостями та неповторним смаком. Але мало хто замислюється про те, як ростуть оливки і яка їхня біологія. Давайте заглибимося у світ оливкових дерев і дізнаємося більше про те, де і як вони ростуть.

  Де ростуть оливки: землі та клімат

  Оливкове дерево, наукова назва якого Olea europaea, належить до сімейства оливкових (Oleaceae). Це вічнозелене дерево з прекрасним хвойним листям, яке зберігається цілий рік.Оливки досить стійкі до агресивних умов, таких як посуха та спекотне середземноморське сонце.

  Оливкові дерева виростають у різних країнах по всьому світу, але найвідоміші та найпоширеніші у регіонах із середземноморським кліматом. Ось деякі з основних країн, де ростуть оливки:

  1. Іспанія: Іспанія – найбільший виробник оливкової олії у світі. Оливкові гаї тягнуться по всій країні, особливо в регіонах Андалусія, Кастилія-Ла-Манча та Каталонія. Іспанська оливкова олія відома своєю різноманітністю сортів та високою якістю.
  2. Греція: Греція також відома своїми оливковими гаями, і оливкова олія відіграє важливу роль у грецькій кулінарії та культурі. Перші згадки про грецькі оливки зустрічаються в стародавніх міфах та легендах.
  3. Італія: Італія славиться своїми оливковими оліями, особливо у регіонах Тоскана, Апулія та Кампанія. Італійська оливкова олія часто вважається однією з найкращих у світі і використовується в різноманітних італійських стравах.
  4. Туреччина: Туреччина також є великим виробником оливкової олії та оливок. Регіон Егейського моря та регіон Мармара відомі своїми оливковими гаями.
  5. Португалія: У Португалії виготовляють високоякісну оливкову олію, особливо в регіоні Алентежу.
  6. Марокко та Туніс: У північній Африці, у Марокко та Тунісі, оливки вирощуються з тисячолітньою історією. Оливкова олія з цих країн також визнана світовою спільнотою.
  7. Сирія, Ліван та Ізраїль: Оливкові дерева також поширені у країнах Близького Сходу, таких як Сирія, Ліван та Ізраїль. Ці регіони також славляться високоякісними оливками та оливковою олією.
  8. Австралія та Чилі: Поза Середземномор'ям, оливки також ростуть в інших країнах, таких як Австралія та Чилі.

  Оливкова олія та оливки з різних країн можуть мати різні смаки та характеристики, залежно від сорту оливок та місця розташування гаїв.

  Як ростуть оливки та маслини?

  Як ми вже розповідали, оливки та маслини - це плоди однієї і тієї ж рослини.

  Клімат та місцезнаходження:

  Оливкові дерева віддають перевагу помірному середземноморському клімату. Вони виростають у регіонах з теплими літніми і м'якими зимовими температурами.

  Ґрунт та дренаж:

  Грунт, на якому ростуть оливкові дерева, повинен бути добре дренованим. Це запобігає затримці води в кореневій зоні і допомагає уникнути гниття коренів.

  Догляд та обрізка:

  Догляд за оливковими деревами включає регулярний полив, особливо під час посушливих періодів, і добриво, щоб забезпечити достатнє живлення рослин.

  Цвітіння та запилення:

  Оливкові дерева цвітуть навесні і їх квіти можуть бути білими або жовтими. Вони зазвичай самозапиляються, але також залежать від вітру та комах для запилення. Якщо квіти успішно запилені, їх розвиваються плоди.

  Зростання та дозрівання плодів:

  Оливки проходять через кілька стадій дозрівання, які можуть змінюватись в залежності від сорту та кліматичних умов. Вони можуть бути зеленими, фіолетовими або чорними. Зелені оливки збирають на ранніх стадіях дозрівання, коли вони тверді і мають характерний гіркий смак. Чим довше вони залишаються на дереві, тим темнішими і м'якшими стають.

  Збір та переробка:

  Збір оливок відбувається в осінні місяці, коли плоди досягають оптимальної стиглості. Вони можуть збиратися вручну чи механізованим способом. Після збору оливки проходять процес переробки, який включає очищення, дроблення і вилучення масла для виробництва оливкової олії, або їх можуть консервувати для вживання в їжу.

  Насамкінець, оливкові дерева - це дивовижні рослини, які приносять нам не тільки смачні оливки, але й цінну оливкову олію. Їхня здатність рости у важких кліматичних умовах робить їх важливим елементом середземноморської культури. Тепер, коли ви знаєте, як оливки ростуть, ви можете краще оцінити цей подарунок природи і насолоджуватися його плодами у вашій кулінарії.

  Оливка європейська або оливкове дерево

  Маслина європейська або оливкове дерево (Лат. Olea europaea, сімейство Маслинові) є повільно зростаюче, вічнозелене, плодоносне дерево або чагарник, що мешкає в субтропічному кліматі.

  Походження та поширення оливкового дерева

  Оливу по праву називають однією з найдавніших садових культур Землі.Батьківщиною її, ймовірно, є територія Малої Азії та Сирії, де і в даний час можна зустріти дикорослі оливи. Вони утворюють справжні ліси біля Середземного моря на південному узбережжі Анатолії.

  Оливкове дерево є важливим елементом середземноморської рослинності та культурного ландшафту. Оливкові гаї частково зустрічаються в деяких прибережних зонах Чорноморського регіону, не схильних до дії екстремальних кліматичних умов.

  Після освоєння Нового Світу колонізаторами оливки почали вирощуватись у відповідних кліматичних умовах Північної та Південної Америки. Перше оливкове дерево було посаджено іспанськими конкістадорами у 1560 році, у Лімі (Перу), звідки культура поширилася на території Мексики, США (Каліфорнія), Гавайських островів. Сьогодні оливкові плантації можна зустріти також у Австралії, Південній Африці, Японії.

  Кліматичні умови проростання оливи

  Всі області вирощування олив розташовані між 30 ° і 45 ° північної та південної широт. Найбільш оптимальним для них є клімат, наближений до середземноморського, тобто середньорічна температура становить +15...20 °C і річна кількість опадів знаходиться в межах від 500 мм до 700 мм (при необхідному мінімумі 200 мм).

  Дерева відрізняється високою жаро- та посухостійкістю, але дуже страждають у холодні зими від згубних для них низьких температур. Тривала дія навіть помірних морозів загрожує не лише врожаям окремих років, а й існуванню цілих плантацій. Прикладом цього може бути сильне похолодання в Східній Європі в лютому 1956 року, що знищило мільйони оливкових дерев на півдні Франції, Італії та Іспанії.Найпівнічніший оливковий гай, який в даний час існує, знаходиться на острові Англсі, недалеко від Уельсу, в Ірландському морі.

  Історичні свідчення вирощування оливкових дерев

  Назва «оlive» походить від латинського Olivum, що означає «оливковий плід», «оливкове дерево», яке, у свою чергу, можливо, було взято з архаїчної грецької ἔλαιϝον (élaiwon), що в класичному грецькому ἐλαία (elaía) має те саме значення: «оливкові плоди», «оливкове дерево». У наші дні у багатьох мовах світу слово «оlive» перекладається як олія оливкового дерева.

  Перші свідчення про вирощування оливкових дерев у Середземноморському басейні датуються приблизно IV століттям до н. е. Оливкові кісточки та фрагменти деревини було знайдено під час розкопок стародавніх гробниць. Відомо, що у 3000 році до н. е. оливки вирощувалися на Криті у комерційних цілях.

  Стародавні греки, вивчивши корисні властивості оливкових дерев, а особливо їх плодів, зайнялися культивуванням рослин як джерело цінної олії. Велике харчове значення мали й самі плоди олив, які вживали лише після попередньої ферментації.

  Оливка - значна сільськогосподарська культура

  Сьогодні оливкові дерева є дуже значущою сільськогосподарською культурою. Світові плантації оливи займають понад 11 млн. га, що дає змогу отримувати близько 23 млн. тонн оливок щорічно, причому з кожним роком спостерігається суттєве зростання цих показників.

  Традиційно найбільшими виробниками є Іспанія, Греція та Італія, які вирощують майже 60% усіх оливок у світі.До десятки лідерів з виробництва оливкової олії входять: Алжир, Аргентина, Єгипет, Європейський союз (28 країн), Іран, Ізраїль, Йорданія, Ліван, Лівія, Чорногорія, Марокко, Палестина, Туніс, Туреччина та Уругвай. світового виробництва цього товару.

  Сприятливі умови для вирощування оливкового саду

  Оливи належать до геліофільний рослинам, тому будь-яке затінення діє на них пригнічує і істотно знижує рясність цвітіння. Так само погано реагують дерева і на зниження температури. завдати істотних збитків культурі, викликавши загибель її вегетативної частини.

  Дія сильних вітрів, особливо разом із низькими температурами та надмірною кількістю опадів, також несприятлива для розвитку оливкових дерев. Ці фактори необхідно враховувати при організації вирощування оливи.

  Крім сонячного, теплого і сухого клімату оливкові дерева воліють рихлі або середньо-структуровані, добре дреновані ґрунти, багаті вапном. . До рівня родючості грунту культура досить невимоглива: може зростати і на бідних землях з реакцією, далекою від нейтральної (рН 8,5 ... 9).

  Опис рослини та особливості її вегетації

  Коренева система оливкового дерева розвивається залежно від ґрунтових умов, але основна маса придаткового коріння зосереджується у родючому шарі, не глибше 0,7-1 м. На пухких ґрунтах основні коріння дерева здійснюють вертикальне зростання, проникаючи на глибину до 7 м, а в твердому і скелястому ґрунті коренева система формується у вигляді поверхневої сильнорозгалуженої мережі.

  Така особливість рослини пояснює її здатність витримувати тривалі (іноді до кількох місяців) посушливі періоди. Оливкові дерева переживають довге сухе літо без ушкоджень, відновлюючи свою вегетативну активність лише з початком дощів. Нестача вологи все ж таки негативно відбивається на якості врожаю. Особливо він критичний під час цвітіння, формування та зростання плодів.

  У висоту олива може досягати 10-20 м, але в промислових посадках піддається регулярним обрізкам для зручності збирання врожаю, тому зростання дерева рідко перевищує 5-10 м. Тривалість життя рослини становить кілька століть, – зустрічаються екземпляри віком до 1000–1600 років та більше.

  На відміну від інших представників фруктових дерев, оливи не припиняють тішити врожаєм навіть у тисячолітньому віці. Досягши промислового рівня плодоношення до 50 років, оливи з кожним роком продовжують збільшувати свою продуктивність. І хоча плодоносять старі дерева не щорічно, їхня врожайність вражає.

  З віком оливкове дерево утворює дуже гіллясту крону над невисоким, але досить кряжуватим, вузлуватим і дуплистим стовбуром, а гладка сіро-зелена кора, характерна для молодих дерев, розтріскується і набуває тьмяного темно-сірого, іноді коричнево-сірого відтінку.

  Дуже міцна, важка та міцна деревина олив має гарну текстуру, легко полірується, тому використовується для інкрустацій дорогих виробів з дерева, виробництва духових інструментів, деталей меблів, різьблених виробів, сувенірів, кухонного начиння та ін.

  Шкірясте листя оливи має ланцетоподібну або овальну форми, воно досягає 4-10 см завдовжки і 1-3 см завширшки. Верхня поверхня листя пофарбована в сірувато-зелений колір, а нижня має сріблясте забарвлення.

  Під час цвітіння, яке, залежно від кліматичної зони, може відбуватися в період з кінця квітня і до середини червня, на оливах утворюються кистевидні суцвіття з 10-15 штук дрібних, але дуже запашних чотирипелюсткових квітів білого або кремового кольору, запилених вітром.

  Плодоношення у олив відбувається не раніше, ніж через 3-4 роки після посадки, а повноцінні врожаї можна збирати на деревах дев'яти-, десятирічного віку. Плід є невеликою кістянкою еліпсоїдальної, іноді майже сферичної форми, від 0,7 до 4 см завдовжки і діаметром 1-2 см.

  Відмінність оливок від маслин

  У міру дозрівання плоди оливи змінюють свій колір від світло-зеленого до майже чорного з фіолетовим або коричневим відливом. Прийнято оливками називати саме незрілі, зелені плоди, а дозрілі, темні – це маслини.

  Іноді консервованим оливкам надають чорний колір штучно, витримуючи їх у лугу, потім піддаючи кисню і, нарешті, поміщаючи розчин глюконату заліза (Е 579).

  Розрізняють три напрями промислового вирощування олив. Залежно від кінцевої мети їх культивують для: віджиму оливкової олії, вирощування столових сортів оливок або поєднують обидва ці варіанти.

  Близько 90% зібраних оливок вирушають на переробку для одержання оливкової олії. Цей продукт має великий попит, тому навіть при існуючій високій конкуренції виробників ціна його не опускається нижче 4200 $/т (оптові продажі).

  Склад стиглих плодів оливкового дерева

  М'якуш стиглих плодів оливкового дерева на 50-70% складається з води, також вона містить рослинні жири (6-30%), цукру (2-6%), протеїн (1-3%), клітковину (1-4%), золу (0,6-1%). Корисні властивості оливок пов'язані з вітамінами А, групи В, що входять до їх складу (тіамін, рибофлавін, ніацин, холін, пантотенова кислота, піридоксин, фолієва кислота), Е, К і антиоксидантами.

  Крім того, плоди багаті на такі елементи як натрій, калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, мідь, селен, цинк. Високоцінні поживні речовини містяться не тільки в м'якоті оливок різного ступеня стиглості, а й у кісточках, які повністю переробляються в шлунково-кишковому тракті.

  Класифікація столових оливок

  Столові оливки, залежно від ступеня зрілості, класифікуються на три групи.

  1. Зелені оливки збирають на стадії молочної стиглості, коли вони досягають повного розміру, а шкірка їх набуває відтінків від зеленого до жовтого кольору.

  2. Напівстиглі або кольорові оливки збирають на початку циклу дозрівання, коли їх колір починає змінюватися від зеленого до кольорової палітри червоно-коричневих відтінків. На відміну від стиглих оливок, м'якоть плода на цій стадії не має пігментації, пофарбована тільки шкірка.

  3. Маслини або стиглі оливки збирають за повної зрілості, коли вони повністю дозрівають. Їхнє фарбування буває різних відтінків, від фіолетового до коричневого або чорного.

  Ферментація зелених оливок

  Перед вживанням в їжу зелені оливки піддаються попередньому обробленню, оскільки в їх свіжій м'якоті знаходиться багато гірких фенольних сполук, в т.ч. год. олеуропеїну. Процес ферментації проводиться із застосуванням лужного середовища (2-4% розчин NaOH), багаторазового промивання водою, занурення в розсіл (8-12% розчин NaCl) та ін.

  В результаті відбувається вимивання та розщеплення олеуропеїну та інших несприятливих фенольних сполук. Процес завершується утворенням метаболітів з бактерій та дріжджів, таких як органічні кислоти, пробіотики, гліцерин та складні ефіри, які значно покращують смакові якості оливок.

  Стиглі оливки ферментують не завжди. У міру дозрівання плодів фенольні речовини перетворюються на інші органічні продукти, їхній рівень значно знижується, що робить стиглі оливки (маслини) цілком їстівними.

  Поділитись у соцмережах: