Кулінарна обробка курки

Кулінарна обробка птиці

Відео: Курка: як обробити курку, види м`яса курки. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ

Якщо тушка птиці призначена для варіння ціла, в процесі попередньої обробки крила не відрізайте, а тільки виверніть ихв плечових суглобах і закладіть на спинку. Щоб при варінні тушка займала менше місця в посуді, а після того як буде готова, мала гарну «округлу» форму, в нижній частині тушки потрібно прорезатьс обох сторін шкіру і вкласти в так звані «кишені» ніжки, обрізані нижче колінного суглоба.

Відео: Пункт забою і обробки кролів і птиці. Господарство Дяді Федора

Тушки молодих птахів, призначені для смаження, розділіть уздовж грудіниі хребта на дві однакові симетричні частини, вирізаючи при етомгребень грудної кістки і прилеглі частини ребер. Ніжку кожної з половінокзаложіте в «кишеню», посоліть, запаніруйте в борошні, потім в яйці і панірувальних сухарях.Еслі для смаження призначені старіші птиці, попередньо ошпарити їх, після цього розділіть на чотири частини, вирізаючи гребінь грудної кістки і прилеглі частини ребер.

Метою підготовки тушок до запікання є запобігання виступающіхчастей (стегон, крил) від надмірного висушування в процесі термічної обработкі.Птіце, запікаємо без начинки, слід надати відповідну форму, зашиваючи її ниткою або шпагатом.

Тушку, наповнену начинкою, покладіть на спинку, з`єднайте краї разрезадеревяннимі шпажками, працюючи їх під прямим кутом на відстані 2 см одна від другой.Виступающіе кінці шпаг необхідно прішнуровать, починаючи отгрудінкі і потім стягуючи так, щоб краї щільно прилягали один до одного. Кінцями ниток (шпагату) прив`яжіть ніжки до гузку.

При підготовці до гасіння розріжте тушку уздовж хребта навпіл, потім розділіть поперек кожну половинку, відокремлюючи передню частину від задньої. У курей та індиків длятушенія призначаються задні частини тушки. У свою чергу, гусей і качок готують наступним чином: тушку розрізати вздовж хребта на дві частини. Кожну половину розрізати уздовж так, щоб розріз йшов від основи шиї, нижче плечового суглоба по видимій лінії завершеніятолстих пластів грудних м`язів і далі через стегно і задню кістка.

Відокремлену частину розріжте поперек на 4-5 шматочків. Це дозволяє соответствующімобразом розділити готову страву на порції так, щоб в кожній знаходився кусочекгрудкі і шматочок менш м`ясистою спинної частини.

Зварену птицю, яку подають як м`ясо з бульйону, м`ясо в бульйоні або м`ясо подсоусом, слід розділити на порції. Отже, курчат розділіть уздовж хребта ігрудіни на дві симетричні частини. Половинки старіших або більших циплятв залежності від потреби розділіть додатково на передню і задню часті.Прі розподілі звареної курки виникає більше труднощів. Викладіть її на доскуспінкой вниз і відріжте крильця разом з прилеглими шматочками м`яса.

Відео: Обробка птиці

Потім відріжте ніжки, розділяючи каждуюіз них на 2-3 шматочки, і зніміть пласти білого м`яса з грудки, розрізаючи їх наіскосокна тонкі скибки. М`ясо розкладайте в тій же послідовності, в якій його нарезаете.Спінку разом з гузкой відріжте від грудної частини і розріжте на дві або чотири частини.

Зварену індичку слід ділити на порції так само, як курку: відразу розріжте наполовінкі уздовж грудини і хребта. Від кожної половини відокремте передню частину, яку, в свою чергу, починаючи від плечового суглоба розріжте на 4 або 5 косих ломтей.Ножку разом із задньою частиною розділіть на стільки ж частин, перерубуючи кістки гострим ножом.Раскладивать м`ясо слід так, щоб в кожній порції був шматочок і з грудки, і з ножкі.Подобним же способом слід ділити на порції зварених качок, за винятком того, що м`ясо грудки потрібно розрізати впоперек на 2 або 3 часті.Разделенную на частини птицю до моменту подачі на стіл зберігайте в гарячому бульйоні, але не варіть.

Відео: Перос`емная центрифуга "Мрія фермера-600М"

Запечену птицю подають як в гарячому, так і в холодному віде.Ее також слід правильно розділити на порції. Спосіб поділу залежить від виду птиці і величини тушкі.Для розрізання використовують спеціальні гострі ножиці.

Курчат розрізати вздовж грудини і хребта на дві часті.Первий розріз курки виконайте так само, як перший розріз курчат, а потім відокремте ніжки. Кожну розділіть поперек волокон на дві або три частини, потім відріжте грудну частину і розділіть на ту ж кількість частин, що і ніжки.

Решта частини до порціях не додавайте. Індичку покладіть на спинку, відріжте ніжки і розділіть їх поперек волокон на необхідну кількість кусочков.Затем зріжте косі скибки м`яса з грудки починаючи від плечового суглоба, відріжте грудну кістку від хребта, а спинну частину розділіть поперекна 3-4 шматка і викладіть на блюдо так, щоб вони щільно прилягали до дну.На спинку покладіть грудну кістку, після чого по обидва боки спінкіположіте ніжки так, щоб створити враження єдиного цілого, а по обидва боки грудини покладіть скибки м`яса з грудки в тому порядку, в якому вони були зрізані. В результаті розрізана на порції тушка должнапріобресті первісну форму. Таким способом на порції індичку викладиваютна блюді в разі урочистого прийому.

Для щоденного вживання тушку ділять на порції - аж до отрезаніяножек так само, як описано вище. Потім розрізають тушку уздовж грудинки іпозвоночніка на дві частини, після чого з кожного шматка зрізають м`ясо з грудкі.Срезанное м`ясо гострим ножем розрізають на косі скибки: тонкі - для закусок, більш товсті для гарячих страв. При поділі на порції в кожну кладуть, одну частину з ніжки, іншу - з грудки. Слід так викладати м`ясо порцій, щоб скиба білого м`яса косо спирався на шматочок м`яса ніжки.

Тушку запеченого гусака з кістками розріжте вздовж хребта, потім каждуючасть розріжте поперек на 4 або 5 порцій.Чтоби оберегти тушки від висушування в процесі запікання, можнонашпіговать її свинячим салом або обернути скибочками свинячого сала або грудинки.

Курячі шлунки: склад, користь і шкоду, кулінарна обробка

М'ясні субпродукти, до яких відносять печінка, легені вим'я і нутрощі худоби, відрізняються специфічним смаком, запахом і технологіями приготування. Між тим правильно вибрані, очищені і приготовлені вони набувають ніжну структуру і стають центральним ласощами столу.

Про те, як отримати гастрономічне задоволення від курячих шлунків, поговоримо в цій статті.

Курячі шлунки: склад, харчова цінність і калорійність

Жорсткість і «накаченность» курячого шлунка обумовлює факт того, що цей орган служить м'язом для переробки споживаної куркою їжі: заковтуючи камінчики — гастролиты, курка наповнює шлунок, а далі стискає і розтискає стінки органу, тим самим перемелюючи їжу. Як наслідок, отримуємо низькокалорійну комору корисних речовин.

В даних субпродуктах міститься чимало заліза, фосфору і калію. В достатку представлені органічні кислоти, цинк, мікроелементи. Показник повноцінного тваринного білка становить близько 25%.

Порцію курячих шлунків можна сміливо прирівнювати до випитого курсу вітамінів, необхідних для нормального функціонування людського організму: справа в містяться в пупки пантотенової, фолієвої та аскорбінової кислоти, рибофлавіні, ніацині.

Міститься в курячих шлунках клітковина забезпечить вас довгим відчуттям насичення і нормалізує процес травлення. Відрізняється субпродукт і високим вмістом золи, що сприяє виведенню токсинів.

З причини низького вмісту жиру в ста грамах продукту — 6 грамів — курячі шлунки є дієтичною і низькокалорійною їжею. Так, показник калорійності субпродукту становить від 130 до 170 ккал.

Варто відзначити, що рекомендована дієтологами добова норма холестерину не повинна перевищувати 300 мг: стограмова порція курячих шлунків містить близько 240 мг речовини. Перевищення норми призводить до підвищення ризику серцевих захворювань.

Користь і шкода курячих шлунків

Як і будь-який продукт курячі пупки мають як позитивний, так і негативний вплив на організм. Насправді, уникнути останнього допоможе баланс і помірне споживання продукту у відповідності з правилами раціонального харчування.

В ході досліджень було виявлено такі позитивні зміни, які відбувалися в людському організмі після включення в раціон курячих шлунків:

1. Багатий на ряд корисних речовин продукт сприяє поліпшенню стану шкіри, волосся, імунітету. Курячі шлунки підтримують функцію кровоносної системи, підвищують апетит;
2. Зміст в курячих субпродуктах фолієвої кислоти і вітамінів групи В відповідає за стимуляцію процесів поділу клітин, росту та розвитку тканин і органів;
3. Жовті плівки — покриття курячих шлунків очищає кишечник, розвиває здорову мікрофлору. Субпродукт впливає на травну систему, прискорюючи метаболізм і покращує апетит.

До негативних наслідків вживання відносять:

1. Ймовірність викиду в організм несвіжими субпродуктами небезпечних для здоров'я людини токсинів;
2. Курячі пупки не є повноцінною альтернативою м'ясу. Зловживання субпродуктами не представляє для людського організму користі.

Бути гранично акуратними у вживанні курячих шлунків варто людям, страждаючим індивідуальною непереносимістю продукту: їжа все-таки повинна приносити гастрономічне задоволення.

Правильний вибір курячих шлунків — запорука успішного страви

Більшість господинь турбують питання: «Як вибрати курячі потрухи? На що звернути увагу?».

Вирушаючи в найближчий супермаркет або до знайомого м'ясника, обов'язково вивчіть дату виготовлення і термін придатності курячих шлунків. Як зазначалося раніше, субпродукти, подолали поріг зберігання в 48 годин стають небезпечними для вживання.

Не лякайтеся твердою і щільною структурою м'ясного продукту, адже курячий пупок — це, насамперед, орган-м'яз. Якщо є можливість придбати попередньо очищені пупки, не нехтуйте нею: це допоможе уникнути кропіткої роботи з очищенням пупков від нутрощів, не придатних для вживання.

До речі, термін зберігання очищеної замороженого субпродукту, якщо не піддавати його розморожування і повторного заморожування, автоматично продовжується до декількох (!) років.

Очищення курячих шлунків

Отже, ви придбали свіже неочищені субпродукти, і на шляху між вами і смачним блюдом стало внутрішнє наповнення курячих шлунків. Найчастіше пупки, вироблені на птахофабриках піддаються очищенню, в той час як шлунки курки, куплені з рук фермера — ні.

Жировий шар і еластична мембрана (кутикула) — ось від чого в м'язовому мішечку необхідно позбутися перед готуванням.

Заздалегідь підготуйтеся до очищення шлуночків і залийте продукт крижаною водою. Розташувавшись біля раковини, забезпечте наявність двох мисок: одна з продуктом, а інша — наповнена крижаною водою. На обробній дошці, помістивши курячий мішечок кишковим отвором вгору, розрізати його уздовж і промити під проточною водою.

Захопіть кутикулу нігтем і, просуваючись пальцем під нею, повільно відривається від стінок шлунка. З допомогою ножа вичистіть жирові відкладення і видаліть хрящі. Помістіть шлунок в холодну воду.

Сирне тісто для пирога з солодкою або солоною начинкою, рецепти тут.

Курячі ніжки в духовці, рецепти з фото на нашому порталі.

Що смачного приготувати?

Асортимент страв з курячих шлунків обмежується тільки фантазією кухаря. Найбільш відомі варіації використання пупков: локшина, м'ясні млинці, салати і закуски, гуляші. Безумовно, корисні властивості даних субпродуктів перевершують гастрономічні, однак отримати смачну страву з них можливо. Головне — піддати його належної термічної обробки: так він придбає м'яку, а то і зовсім ніжну структуру. Способи приготування «мішечків» різноманітні: тушкування, варіння, смаження, запікання.

Для приготування курячих шлуночків у фритюрі вам знадобиться:

• Субпродукт — ½ кг;
• Рослинне масло — від 250 мл;
• Кефір — 250 мл;
• Пшеничне борошно — 200 г;
• Сіль, перець, спеції за смаком.

Перед тим як приступити до безпосередньої обжарке шлунків, їх слід відварити і охолодити. На варіння молодого субпродукту піде близько 40 хвилин, а от для старого доведеться витратити кілька годин. В одну ємність виливаємо кефір, в іншу — борошно. Використовуємо глибоку сковороду або фритюрницю, в якій підігріваємо олію до появи димку.

Занурюємо кожен шлуночок спочатку в кефір, а потім обвалюємо в борошні, повністю покриваючи продукт. Обсмажуємо до появи золотистої скоринки. Викладаємо на тарілку і остудити, промаківающімі паперовим рушником для видалення зайвого жиру. Приправляємо сіллю і спеціями. Приємного апетиту!

Порада: в приготуванні субпродукту не скупіться на додавання спецій, соусів і приправ. Трави, коріння, овочі та інші продукти для поліпшення смаку зроблять блюдо неповторним. Використовуйте соєвий соус, щоб домогтися неповторної ніжності.

Як обробити тушку курки – патрання, способи оброблення

Кожному птицефермеру доводиться стикатися з питанням: як обробити тушку курки. Багатьом важлива тільки швидкість протікання неприємного процесу. Мало хто замислюється про правильність дій. Між тим, грамотна обробка має масу переваг.

Як обробити тушку курки

• 1 Що йде перед обробленням?
• 2 Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?
• 3 Підготовка до розбирання
• 4 Патрання
  • 4.1 Відео — Патрання курки або півня за 8 хвилин в домашніх умовах
  • 5.1 Як краще розібрати птицю?
  • 5.2 Як обробити курку без відходів
  • 5.3 Відео — Як обробити курку без відходів
  • 5.4 Як обробити тушку курки на 8 частин
  • 5.5 Як обробити курку на рівні порційні шматки
  • 5.6 Безкоста оброблення
  • 5.7 Відео — Витяг кісток з курки
  • 5.8 Відео — Як видалити кістку з курячого стегенця

  Що йде перед обробленням?

  Перед попаданням на прилавки магазинів і столи, тушка курки проходить кілька етапів підготовки. Послідовно здійснюються:

  • забій. Відгодовану куру ловлять за ноги, садять в обмежений простір, випоюють водою для повного очищення кишечника. Потім птицю вбивають електрострумом або механічним способом (відрубування голови або перерізання артерій);
  • знекровлення. Тіло птиці підвішують догори ногами, щоб вся кров стекла в підготовлену ємність; Знекровлення туші курки перед ощипыванием
  • обскубування. З ще теплою тушки механічно або вручну видаляють плоске покриття і промивають її;

  Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?

  Якість обробки тушки безпосередньо впливає на смак м’яса. Якщо при потрошінні зачепити кишечник або селезінку, рідина органу витече і вбереться в м’якоть. Така курка буде мати неприємний запах, гіркий присмак.

  Якість обробки тушки безпосередньо впливає на смак м’яса

  Крім того, навички професійної оброблення дозволяють використовувати частини туші максимально економно. Знаючи нюанси, легко зробити заготовки супового набору, м’яса для смаження, запікання, салатів, відокремити філе для фаршу і шматки на годування тварин. Для фермерів це також незаперечний плюс, оскільки напівфабрикати розходяться у продажу краще, ніж цілі кури.

  Оброблену курку легше сортувати і зберігати

  Правильна оброблення раціональна і з точки зору розподілу місця в холодильнику з морозильною камерою. Тушка займає багато простору, в той час як рівні шматки легко розкладаються за принципом «тетріса».

  Нарешті, на організований впорядкований процес йде менше часу і нервів. Відточені рухи відбуваються швидко, мінімум відходів позбавляє від тривалої прибирання.

  Підготовка до розбирання

  Перед початком роботи потрібно підготувати інструменти і простір. Патрання – досить брудний процес, тому поверхня столу, навколишнє техніку та меблі бажано накрити клейонкою. Свій одяг бажано захистити фартухом, а на руки надіти поліетиленові або гумові рукавички.

  Для операції потрібні:

  • дошка. Краще використовувати варіант з гнучкого або твердого пластику. Дерево вбирає всі запахи і соки, а скло може не витримати натиску. Якщо вибрано дерев’яний варіант, варто обернути пристосування целофаном або визначити взяту дошку виключно під розрубування м’яса; Для оброблення краще всього вибирати пластикові обробні дошки
  • блюдо або каструля. У ємність будуть складатися вийняті потрухи чи готові шматки. Для полегшення миття їх можна відразу вистелити целофаном;
  • ножі. Існують спеціальні ножі для потрошіння і оброблення з загнутим кінцем. Якщо такого немає, можна обійтися широким і вузьким ножами з товстої сталі з міцною ручкою;

  Набір інструментів для оброблення курки

  Такий набір вважається ідеальним, але можна обійтися і парою ножів різного розміру. Інструменти необхідно добре заточити і помити перед початком роботи.

  Коли інструменти зібрані, проводять заключний етап підготовки тушки:

  Патрання

  Попередні операції закінчені. Можна приступати до безпосереднього потрошіння. Процес бажано провести в найкоротші терміни після общипування. Так вдасться уникнути гниття і бродіння залишків життєдіяльності в ШКТ. Покроково дана обробка курки виглядає наступним чином:

  На цьому патрання закінчується. Проводиться обробка харчових нутрощів. Від серця і легенів відрізають жир, артерії. Печінку звільняють від селезінки. Шлунок надсекают, вивертають, позбавляють від вмісту, внутрішнього шару грубої шкіри. Отримані продукти миють проточною водою.

  Патрання обробній виделкою

  Полегшений варіант патрання можна зробити за допомогою обробній вилки. Після видалення ануса, зобу і кишки її вставляють в тушу. При цьому важливо не пошкодити органи. Всі з’єднання будуть зрізані гострими краями приладу, нутрощі залишаться в ній, їх буде легко вийняти. При гарній вправності всі плівки і «кріплення» можна позначте тонким гострим ножем. Потім перевернути курку над стравою і злегка труснути. Потрухи випадуть самостійно.

  Патрання з відрізаними ногами і розкритим животом

  Існує хитрість для випадків, коли птах спочатку не призначена для приготування або продажу цілком. У такому варіанті процес прискорюється відрізанням ніг і розкриттям живота відразу після ампутації ануса. Тіло повністю розкриється і видаляти нутрощі буде легше.

  Відео — Патрання курки або півня за 8 хвилин в домашніх умовах

  Оброблення курки в домашніх умовах

  Під терміном «оброблення» мається на увазі фінальна обробка туші з розрізанням на шматки. Дану операцію можна провести різними способами в залежності від мети.

  Як краще розібрати птицю?

  Метод розбору туші залежить від планів на м’ясо. Цілком куру можна відправити на грилю, в духовку або відварити. Для інших способів приготування використовуються оброблені варіанти. Різні частини підходять для різних страв, тому вибрати вид розбору – відповідальний крок:

  • безвідходна оброблення. Використовується господинями найбільш часто, оскільки дозволяє приготувати з одного птаха напівфабрикати для різних страв, включаючи суповий набір. Шматки роблять не занадто великими. Такий варіант максимально економічний; Оброблення курки
  • порційна оброблення. Куру розрізають на частини, прибираючи зайве. Метод відмінно підходить для запікання, смаження, приготування на решітці. Можна зупинитися на звичайній симетрії шматків або вирівняти їх всі за розміром;
  • безкоста оброблення. М’ясо знімають з кісток цілком для приготування рулетів або шматками для подрібнення на фарш.

  Як обробити курку без відходів

  Насамперед, тушу промивають під водою і обсушують, щоб вона не ковзала в руках. Потім кладуть на обробну поверхню грудкою догори. Далі дії відбуваються покроково:

  Крок 1. Зробити надрізи в місцях з’єднання стегон і тулуба. Тримаючись за ногу, стегно відтягують для відділення суглоба, злегка вивертають і роблять остаточне відсікання від тіла. Етап можна доповнити поділом стегна і гомілки. Стик суглоба пальцями намацують і розрубують ножем.

  Відсікання стегенця від туші

  Крок 2. Відрізати крила. Відтягнути і вивернути їх аналогічно окорчкам. Коли плечовий хрящ вийде — відрубати від тушки. Кінцевий гострий елемент допустимо відсікти по хряща або залишити.

  Крок 3. Прорізати грудку уздовж. Зняти філе з кістки, подцепая лезом. Вийде два шматки м’якоті і спинка, поєднана з ребрами.

  Крок 4. Розрубати хребет посередині. Відсікти ребра від спинки. Крок опційний, проводиться при необхідності отримати більш дрібні частини.

  Крок 5. Зняти зайвий жир з отриманих елементів курки. Також відбувається по особистому розсуду.

  Варіант безвідходної обробки

  В результаті виходять:

  • філе грудки, стегна, гомілки і крила — для смаження, варіння, тушкування, запікання;
  • спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
  • жир – для смаження.

  Відео — Як обробити курку без відходів

  Як обробити тушку курки на 8 частин

  Дана розробка включає в себе 8 шматків. Вона вважається класичною. Її можна видозмінювати разрубанием грудки до 10 частин. Ідеальні інструменти – гострий ніж і кулінарні ножиці.

  Крок 1. У лежачої на спині тушки знайти з’єднання стегнового суглоба, акуратно порізати м’якоть. Потім увіткнути ніж у з’єднання хрящів і розрубати його. Або стегно відтягнути руками, поки кістка не вискочить з суглоба.

  Крок 2. Перевернути куру на живіт. Зробити надріз по м’якоті стегна уздовж спинки. Він повинен обігнути весь периметр стегенця.

  Крок 3. Розділити гомілку і стегно колінного суглоба. Підказкою правильного місця розрізу служить жирова смужка на їх кордоні.

  Поділ стегна і гомілки по лінії жиру

  Крок 4. Відрізати крила. Намацати під грудкою суглоб з’єднання тушки і крила. Направити ніж безпосередньо в суглоб. Поділ пройде без зайвих зусиль.

  Крок 5. Зняти філе. Для цієї операції краще скористатися ножицями. Так зріз вийде максимально акуратним. Тушку покласти на бік. Прорізати кордон спинки і грудки жирової смужці від початку до кінця. Повторити з другої сторони.

  Відділення грудки від спинки

  Крок 6. Видалити кістки грудини. Грудку перевернути шкірою вниз. Провести поздовжні надрізи з двох сторін хряща. М’ясо відійде від нього. Через отримані надрізи пальцями схопити кость трохи вище стику з хрящем. З зусиллям потягнути. Тверді елементи покинуть м’яке філе.

  Видалення кістки з грудки

  Крок 7. Розрізати отриману грудку вертикально на дві частини. Найзручніше це зробити з боку шкіри.

  У результаті виходить 8 шматків:

  • 2 грудки;
  • 2 стегна;
  • 2 гомілки;
  • 2 крила.

  Кінцевий результат оброблення на 8 частин

  Спинку в даному варіанті вважають відходом, але її цілком можна застосувати для варіння бульйону.

  Як обробити курку на рівні порційні шматки

  Для такої обробки буде потрібно набити руку. Вона може вийти не з першого разу. Тільки наполеглива тренування дозволить, зрештою, домогтися рівних красивих шматків.

  Крок 1. Тушку покласти на спинку. Зрізати ноги по сполукам хрящів. Процес стане легше, якщо стегенце притиснути до робочої поверхні, зробити надріз в м’якоті і злегка вивернути стегно. Хрящ відкриється і знайти місце зчленування стане простіше.

  Ноги зрізаються по сполукам хрящів

  Крок 2. Гомілка відрізати від стегна за місцем згину.

  Крок 3. Розділити залишилася тушку на 2 половини. Буде потрібно по парі вертикальних розрізів уздовж хребта і грудної кістки (по обидві сторони від них).

  Крок 4. Одержані на третьому етапі шматки розрізати горизонтально по центру на 2 частини кожен.

  Оброблення на рівні шматки

  У підсумку вийде 8 шматків, практично однакових за розміром:

  • 2 гомілки;
  • 2 стегна;
  • 2 нижніх половини грудки;
  • 2 верхніх половини грудки з крилами.

  Особливо ефектно така обробка виглядає при приготуванні на грилі або при смаженні на сковороді. Залишилися у відході кістки з шматками м’яса підійдуть на бульйон.

  Безкоста оброблення

  Відділення м’яса від кісток знадобиться при приготуванні фаршу, м’ясних рулетів, напівфабрикатів з м’якоті (філе грудки і стегна). Важливо не просто вміти зрізати м’ясо, а зберігати презентабельний вигляд шматків. Вищим пілотажем вважається виймання кісток з усієї туші без пошкоджень шкіри. Фермери, які постачають курячі заготовки ресторанам, можуть зіткнутися з таким незвичайним замовленням. Подібне майстерність оцінюється по достоїнству і є незаперечним плюсом продавця.

  Для такої обробки ніж повинен бути максимально гострим. Бажано його заточити спеціально для цієї мети. Кінчик потрібен тонкий. Також знадобляться ножиці.

  Відкритий метод

  Позначте шкіру вертикально по всій спині. Можна почати аналогічно з грудки, але так зростає ризик порвати тушку. Кістки в спинній частині розташовані дуже близько до шкіри і при натисненні легко ушкоджують її. Акуратними рухами ножа почати зчищати м’ясо з скелета. Напрямок руху – від куприка знизу-вгору. Надломити сідничну кістку, стегнові та крыльевые суглоби. Оголити ребра. Допомагати собі руками зрушувати м’якоть. Звільнити до кінця стегнову кістку. Для цього підрізати жили по колу, зрушити м’ясо пальцями. Зберігаючи з’єднання стегна і тіла, зчистити м’якоть «панчохою» до крайнього хряща. По досягненню нижньої точки перерубати верхній суглоб. Вивернути одержаний панчоху. Повторити всі кроки на другій стороні. Зрізати ребра ножицями. Видалити вилкообразную і кільової кістки, підрізаючи залишки сполук. Крила залишаються на туше прямо з кістками або зрізаються з шкіри рівною смугою. Процес завершено.

  Закритий метод

  Через нижній отвір в туші (через нього здійснюється патрання) позначте гузку, оголити сідничний остов. Робити надріз уривчастими рухами до верхнього стегнового хряща. Шкіру з м’якоттю для зручності трохи підвертати в процесі. Розірвати суглоб лезом в місці з’єднання. Підрізати жили по всій окружності кістки окосту. Надломити суглоб клена на зіткненні з гомілкою. Повторити вищеописане на іншій стороні туші. Підрізати м’ясо на ребрах до шиї, продовжуючи підвертати шкіру з вже оделенной м’якоттю. Якщо є шия, вирвати її різким рухом руки. Відрізати грудне філе від остова, відламати суглоби крил. Вийняти вилкообразную кістка. М’якоть гомілки счисть по колу, підсікаючи зв’язки. Обрубати кістка перед хрящем. Вийняти скелет. Вивернути шкіру з м’ясом.

  Закритий варіант ідеальний для фарширування туші.За наведеною схемою можна зчищати м’ясо з нарізаних шматків. Єдина відмінність – не доведеться турбуватися за цілісність шкіри.

  Відео — Витяг кісток з курки

  Відео — Як видалити кістку з курячого стегенця

  Секрети успішних шеф-кухарів

  Всі шеф-кухарі мають свої хитрощі в обробленні птиці. На думку майстрів з світовими іменами корисно звертати увагу на наступні деталі:

  • свіжість. Всю обробку краще проводити на свіжому туше. Заморожену птицю перед обробленням потрібно повністю розморозити, добре промити і обсушити; Обробку краще проводити на свіжому тушці
  • правильний інструмент. Поділ кури на шматки вимагає великого ножа, відділення м’якоті від остова зручніше проводити інструментом невеликого розміру. Гарні кухонні ножиці мають зубчики на лезах; Ніж для обробки курки
  • гігієна. Важливо оглядати туші на наявність паразитів, перевіряти санітарні документи у постачальників. Також необхідно мити руки та інструменти до і після обробки курей. Леза потрібно обдавати гарячою мильною водою, ретельно очищати. Дошки від м’яса не можна використовувати для інших продуктів;
  • естетичність. Видалення крайньої фаланги крил значно збільшує зовнішню привабливість смажених та запечених страв; Видалення крайньої фаланги крил
  • видалення сухожиль. У курячому філе присутні сухожилля – по одному у великій і малій м’язах. Якщо їх видалити, м’ясо буде м’якше і не схилиться при тепловій обробці. Кінцем гострого ножа по черзі подцеплются обидва сухожилля. Лезо ведеться вздовж волокна, поки воно повністю не вийде назовні;
  • допомога пальців. Зняти шкіру, зрушити м’ясо з кістки, знайти суглоб простіше всього на дотик. Ножа не може бути так акуратний, як власні руки;
  • роздільне зберігання. Частини туші в морозильній камері кладуть ізольовано від риби і овочів. У холодильнику сиру куру ставлять нижче продуктів, які вживаються без теплової обробки. Так запахи не пропитают їжу, не зіпсують її смак; Зберігання курки
  • кожному шматку — своє приготування. Смак темного і білого м’яса найбільш виграшно розкривається при правильному використанні. Обробка невірним способом може висушити м’якоть, забити її кращі якості, знищити корисні мікроелементи.