Темперування шоколаду в домашніх умовах

Якщо просто розтопити шоколад та спробувати відлити з нього, скажімо, шоколадну плитку, нічого не вийде. Така плитка відразу танутиме в руках, не триматиме тверду форму і красиво блищатиме. Весь секрет у темперуванні шоколаду. Саме від цього процесу залежить якість та зовнішній вигляд готових виробів. Чи можна темперувати шоколад у домашніх умовах? Так, це цілком можливо. У цій статті розкриємо усі секрети правильного темперування шоколаду.

Що означає темперований шоколад

Темперування шоколаду – це процес підготовки шоколаду до роботи. Процес темперування починається з нагрівання шоколаду, а потім його охолодження. При цьому дотримується правильного температурного режиму, це важливо. Що відбувається із шоколадом у процесі темперування?

Візуально бачимо, що шоколад при нагріванні стає рідким, при охолодженні – густіє. Але що відбувається на молекулярному рівні? Вся справа в какао – олії, яка має певну кристалічну структуру. При нагріванні ця структура руйнується, а процес темперування необхідний відновлення структури какао – масла.

Навіщо темперувати шоколад

Після правильного темперування із шоколаду можна відливати плитки, робити корпусні цукерки, полуницю у шоколаді, фігурки тощо. До шоколадних виробів можна легко торкатися руками, бо вони не тануть. На виробах не залишатиметься слідів, вони будуть міцними за своєю текстурою.

Ще один важливий пункт, навіщо темперувати шоколад – це глянсовий ефект та блиск. Темперований шоколад гарно переливається та блищить. І, звичайно ж, звук! Шоколад повинен дзвінко та апетитно хрумтіти.

Процес кристалізації какао – олії у шоколаді допомагає отримати низку необхідних властивостей: міцна структура, висока температура танення, глянець, блиск, хрускіт.

У цій статті ми розповімо: як темперувати шоколад у мікрохвильовій печі, чи можна темперувати звичайний шоколад, способи темперування шоколаду і що робити, якщо не виходить темперувати шоколад.

Основи темперування шоколаду в домашніх умовах

Що потрібно враховувати при темперуванні шоколаду вдома:

1. Температура приміщення. Найоптимальніше 15-20 градусів. Якщо температура у вашому приміщенні буде вищою, шоколад правильно не затемперується. Що можна зробити? Включаємо сплітсистему, якщо є можливість відключаємо батареї, відкриваємо вікна.

2. Наявність пірометра + дотримання температури при темперуванні різних видів шоколаду

3. Гладка робоча поверхня. Можна використовувати скляну або керамічну миску

4. Силіконова лопатка

5. Якісний професійний шоколад

Нижче розглянемо темперування молочного шоколаду в домашніх умовах.

Як правильно темперувати шоколад у домашніх умовах

Способи темперування шоколаду існують різні:
- на мармуровій плиті
- какао - олією Mycryo
- Шоколадними каллетами.

Наразі ми розглянемо темперування шоколаду Callebaut у домашніх умовах без дошки.

Спершу нам потрібно нагріти шоколад до певної температури (температури плавлення різних видів шоколаду шукайте тут). Потім нам потрібно охолодити шоколад і довести його до робочої температури, робити це будемо третім способом – шляхом додавання шоколадних каллет.

Як ми будемо проводити темперування молочного шоколаду Callebaut у домашніх умовах?

Давайте спочатку розберемося, як правильно розтопити шоколад у домашніх умовах до 40-45 градусів:

1. У мікрохвильовій печі. Шоколад у мікрохвильовій печі важливо розігрівати імпульсами. У жодному разі не нагріваємо шоколад довше 20-30 секунд за раз. Схема розігріву буде наступна: ставимо миску з шоколадними каллетами на 15-20 секунд в мікрохвильову піч - дістаємо і перемішуємо, знову на 15-20 секунд - дістаємо і перемішуємо. Такими циклами доводимо до потрібної температури нагріву.

2. На водяній бані. Якщо ми розігріємо шоколад на водяній бані, важливо не допускати торкання води та миски з шоколадом. Уважно стежимо за температурою нагріву.

При нагріванні шоколаду будь-яким способом важливо не перегріти і в жодному разі не допускати закипання! В іншому випадку шоколад буде остаточно зіпсований.

Наступний етап - охолодження шоколаду шляхом додавання шоколадних калети. Яке брати співвідношення розтопленого шоколаду та звичайних каллет? Відштовхуємось від співвідношення 70% (розтоплений шоколад) на 30% (калети).

Додаємо шоколадні каллети в розтоплений шоколад і починаємо швидко та інтенсивно перемішувати. Важливо – не зупинятися та не кидати шоколад. Якщо бачимо, що шоколадні каллети розходяться дуже швидко, сміливо додаємо ще. У такий спосіб доводимо температуру шоколаду до 27 градусів. Для зручності роботи з шоколадом після того, як температура опустилася до 27 градусів, необхідно підняти її до 29-30 градусів за допомогою фена. Прогріваємо шоколад короткими імпульсами та інтенсивно перемішуємо.

Якщо раптом додали більше каллету, ніж потрібно, і вони більше не розчиняються, можна допомогти феном. Нагріваємо по 2-3 секунди, перемішуємо і знову нагріваємо.

Весь цей час ми контролюємо температуру шоколаду за допомогою безконтактного пірометра.

Темперування білого шоколаду Callebaut у домашніх умовах відбуватиметься на тих самих температурах, що й молочного.

А ось темперування темного шоколаду Callebaut трохи на інших і це необхідно враховувати.

Скільки застигає темперований шоколад

Якщо всі температури були правильно дотримані, шоколад застигає протягом декількох хвилин. Для різних виробів розрахований час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці за кілька хвилин.

Як темперувати шоколад без термометра та дошки

Темперування шоколаду в домашніх умовах передбачає дотримання точності температури. Темперування без термометра немов керування автомобілем із заплющеними очима. Доїхати куди - то можна, але куди і в якому стані виявиться автомобіль невідомо.

Можна пробувати темперувати шоколад "на око", візуально контролюючи текстуру. Або регулювати температуру, пробуючи шоколад нижньою губою. Обидва ці варіанти не дають точності, тому без термометра працювати не рекомендуємо.

А ось темперування шоколаду в домашніх умовах без дошки більш ніж можливо.

Чи можна повторно темперувати шоколад

Вже післяперований шоколад повторно темперувати можна. Потрібно лише повторити процедуру темперування шоколаду повторно від початку до кінця. Тут не важливо, як саме вид шоколаду. Ми можемо проводити повторне темперування темного шоколаду в домашніх умовах, білого та молочного.

Чи можна темперувати звичайний шоколад із магазину

Загалом, темперувати звичайний шоколад з магазину можна.Але важливо звертати увагу на склад та якість інгредієнтів. У шоколаді не повинні бути додаткові рослинні жири, барвники, топінги у вигляді горіхів, сухофруктів і т.д. І, звичайно ж, для темперування не можна використовувати пористий шоколад.

Якщо ви плануєте професійно займатися шоколадними виробами, рекомендуємо для роботи вибирати якісний професійний шоколад. Наша кондитерська вже 4-й рік працює лише шоколадом бельгійської марки Callebaut.

Чому не вдається стемперувати шоколад

Найпоширеніші помилки у темперуванні шоколаду такі:

- робота на граничних значеннях температур

- надмірне нагрівання шоколаду (призводить до того, що шоколад згортається грудочками)

- Недостатнє нагрівання шоколаду (не всі шматочки розплавилися)

- Використання неякісної сировини

- повільне охолодження шоколаду

- висока температура у приміщенні

Також є помилка «перекристалізації». Це випадок, коли робота проводиться на занизьких температурах, потім з'являється білий наліт, шоколад стає матовим.

Навіщо темперувати шоколад

Темперування шоколаду проводиться для підготовки до роботи: для приготування шоколадних бомб з какао і маршмеллоу, цукерок, фігур і т.д. Наша кондитерська виготовляє полуницю у шоколаді. Ми дотримуємось всіх правил темперування шоколаду. Саме тому шоколадне покриття на кожній ягідці гарно переливається! Шоколад на полуничці не тане в руках і дзвінко хрумтить при кожному укусі.

Якщо хочете скуштувати наші вироби або замовити іншого одержувача, переходьте в каталог наших найсмачніших виробів і насолоджуйтесь!

Якщо не дотримуватись умов зберігання шоколаду, може статися:

- поява білястого нальоту, що змащується пальцем (це означає, що виділяються кристали олії).

Бувають випадки, коли білястий наліт неможливо прибрати пальцем. Це означає, що не було дотримано умов зберігання: упаковка, висока вологість, виділення конденсату.

Температура зберігання шоколаду складає 12-20 градусів. Шоколад зберігаємо у темному місці, у надійній упаковці.

Максимальний термін зберігання молочного шоколаду – 18 місяців, темного – 24 місяці, білого – 12 місяців.

м. Санкт-Петербург, «10» січня 2016 м.

Ця Політика конфіденційності персональних даних (далі – Політика конфіденційності) діє щодо всієї інформації, яку Інтернет-магазин «Fruit Magic»,

розташований на доменному імені fruitmagic.org, може отримати про Користувача під час використання сайту Інтернет-магазину, програм та продуктів Інтернет-магазину.

1. ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІНІВ

1.1 У цій Політиці конфіденційності використовуються такі терміни:

1.1.1. «Адміністрація сайту Інтернет-магазину (fruitmagic.org)» – уповноважені співробітники на управління сайтом, що діють від імені fruitmagic.org, які організують та (або) здійснює обробку персональних даних, а також визначає цілі обробки персональних даних, склад персональних даних, що підлягають обробці, дії (операції), що здійснюються з персональними даними.

1.1.2. «Персональні дані» - будь-яка інформація, що відноситься до прямо чи опосередковано визначеної чи визначеної фізичної особи (суб'єкта персональних даних).

1.1.3.«Обробка персональних даних» - будь-яка дія (операція) або сукупність дій (операцій), що здійснюються з використанням засобів автоматизації або без використання таких засобів із персональними даними, включаючи збирання, запис, систематизацію, накопичення, зберігання, уточнення (оновлення, зміну), вилучення, використання, передачу (поширення, надання, доступ), знеособлення, блокування, видалення, знищення персональних даних.

1.1.4. «Конфіденційність персональних даних» - обов'язкова для дотримання Оператором або іншою особою, яка отримала доступ до персональних даних, вимога не допускати їх поширення без згоди суб'єкта персональних даних або наявності іншої законної підстави.

1.1.5. «Користувач сайту fruitmagic.org (далі Користувач)» – особа, яка має доступ до Сайту, за допомогою мережі Інтернет та використовує Сайт інтернет-магазину.

1.1.6. "Cookies" — невеликий фрагмент даних, надісланий веб-сервером і зберігається на комп'ютері користувача, який веб-клієнт або веб-браузер щоразу пересилає веб-серверу в HTTP-запиті, намагаючись відкрити сторінку відповідного сайту.

1.1.7. IP-адреса — унікальна мережна адреса вузла в комп'ютерній мережі, побудованій за протоколом IP.

2. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

2.1. Використання Користувачем сайту Інтернет-магазину означає згоду з цією Політикою конфіденційності та умовами обробки персональних даних Користувача.

2.2. У разі незгоди з умовами Політики конфіденційності Користувач має припинити використання сайту Інтернет-магазину fruitmagic.org.

2.3.Ця Політика конфіденційності застосовується тільки до сайту Інтернет-магазину Fruit Magic. Інтернет-магазин не контролює та не несе відповідальності за сайти третіх осіб, на які Користувач може перейти за посиланнями, доступними на сайті Інтернет-магазину.

2.4. Адміністрація сайту не перевіряє достовірність персональних даних, що надаються Користувачем сайту Інтернет-магазину.

3. ПРЕДМЕТ ПОЛІТИКИ КОНФІДЕНЦІЙНОСТІ

3.1. Ця Політика конфіденційності встановлює зобов'язання Адміністрації сайту інтернет-магазину щодо нерозголошення та забезпечення режиму захисту конфіденційності персональних даних, які Користувач надає на запит Адміністрації сайту при реєстрації на сайті інтернет-магазину або при оформленні замовлення на придбання Товару.

3.2. Персональні дані, дозволені для обробки в рамках цієї Політики конфіденційності, надаються Користувачем шляхом заповнення реєстраційної форми на Сайті інтернет-магазину Fruit Magic у розділі Назва розділу і включають наступну інформацію:

3.2.1. прізвище, ім'я, по-батькові Користувача;

3.2.2. контактний телефон Користувача;

3.2.3. адресу електронної пошти (e-mail);

3.2.4. адреса доставки Товару;

3.2.5. місце проживання Користувача.

3.3. Інтернет-магазин захищає Дані, що автоматично передаються в процесі перегляду рекламних блоків та при відвідуванні сторінок, на яких встановлено статистичний скрипт системи ("піксель"):

• IP-адреса;
• інформація з cookies;
• інформація про браузер (або іншу програму, яка здійснює доступ до показу реклами);
• час доступу;
• адресу сторінки, де розташований рекламний блок;
• реферер (адреса попередньої сторінки).

3.3.2. Інтернет-магазин здійснює збір статистики про IP-адреси своїх відвідувачів.Дана інформація використовується з метою виявлення та вирішення технічних проблем, для контролю законності фінансових платежів, що проводяться.

3.4. Будь-яка інша персональна інформація не обумовлена ​​вище (історія покупок, браузери та операційні системи тощо) підлягає надійному зберіганню та нерозповсюдженню, за винятком випадків, передбачених у п.п. 5.2. та 5.3. цієї Політики конфіденційності.

4. ЦІЛІ ЗБОРУ ПЕРСОНАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЇ КОРИСТУВАЧА

4.1. Персональні дані Користувача Адміністрація сайту інтернет-магазину може використовуватись з метою:

4.1.1. Ідентифікації Користувача, зареєстрованого на сайті Інтернет-магазину, для оформлення замовлення та (або) укладання Договору купівлі-продажу товару дистанційним способом Fruit Magic.

4.1.2. Надання Користувачеві доступу до персоналізованих ресурсів Сайту інтернет-магазину.

4.1.3. Встановлення з Користувачем зворотного зв'язку, включаючи направлення повідомлень, запитів щодо використання Сайту інтернет-магазину, надання послуг, обробка запитів та заявок від Користувача.

4.1.4. Визначення місця знаходження Користувача для забезпечення безпеки, запобігання шахрайству.

4.1.5. Підтвердження достовірності та повноти персональних даних, наданих Користувачем.

4.1.6. Створення облікового запису для здійснення покупок, якщо Користувач погодився на створення облікового запису.

4.1.7. Повідомлення Користувача Сайту інтернет-магазину про стан Замовлення.

4.1.8. Обробка та отримання платежів, підтвердження податку або податкових пільг, оскарження платежу, визначення права на отримання кредитної лінії Користувачем.

4.1.9.Надання Користувачеві ефективної клієнтської та технічної підтримки у разі виникнення проблем, пов'язаних з використанням Сайту інтернет-магазину.

4.1.10. Надання Користувачеві з його згоди, оновлень продукції, спеціальних пропозицій, інформації про ціни, розсилки новин та інших відомостей від імені Інтернет-магазину або від імені партнерів Інтернет-магазину.

4.1.11. Здійснення рекламної діяльності за згодою Користувача.

4.1.12. Надання доступу Користувачеві на сайти або сервіси партнерів Інтернет-магазину з метою отримання продуктів, оновлень та послуг.

5. СПОСОБИ ТА ТЕРМІНИ ОБРОБКИ ПЕРСОНАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЇ

5.1. Обробка персональних даних Користувача здійснюється без обмеження строку будь-яким законним способом, у тому числі в інформаційних системах персональних даних з використанням засобів автоматизації або без використання таких засобів.

5.2. Користувач погоджується з тим, що Адміністрація сайту має право передавати персональні дані третім особам, зокрема кур'єрським службам, організаціям поштового зв'язку, операторам електрозв'язку, виключно з метою виконання замовлення Користувача, оформленого на Сайті інтернет-магазину «Fruit Magic», включаючи доставку Товару.

5.3. Персональні дані Користувача можуть бути передані уповноваженим органам державної влади Російської Федерації тільки на підставах та в порядку, встановлених законодавством Російської Федерації.

5.4. У разі втрати або розголошення персональних даних Адміністрація сайту інформує Користувача про втрату або розголошення персональних даних.

5.5.Адміністрація сайту вживає необхідних організаційних та технічних заходів для захисту персональної інформації Користувача від неправомірного або випадкового доступу, знищення, зміни, блокування, копіювання, розповсюдження, а також від інших неправомірних дій третіх осіб.

5.6. Адміністрація сайту спільно з Користувачем вживає всіх необхідних заходів щодо запобігання збиткам або іншим негативним наслідкам, спричиненим втратою або розголошенням персональних даних Користувача.

6. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

6.1. Користувач зобов'язаний:

6.1.1. Надати інформацію про персональні дані, необхідну для користування Сайтом інтернет-магазину.

6.1.2. Оновити, доповнити надану інформацію про персональні дані у разі зміни даної інформації.

6.2. Адміністрація сайту зобов'язана:

6.2.1. Використовувати отриману інформацію виключно для цілей, зазначених у п. 4 цієї Політики конфіденційності.

6.2.2. Забезпечити зберігання конфіденційної інформації в таємниці, не розголошувати без попереднього письмового дозволу Користувача, а також не здійснювати продаж, обмін, опублікування чи розголошення іншими можливими способами переданих персональних даних Користувача, за винятком п.п. 5.2. та 5.3. цієї Політики Конфіденційності.

6.2.3. Вживати запобіжних заходів для захисту конфіденційності персональних даних Користувача згідно з порядком, який зазвичай використовується для захисту такого роду інформації в існуючому діловому обороті.

6.2.4.Здійснити блокування персональних даних, що належать до відповідного Користувача, з моменту звернення або запиту Користувача або його законного представника або уповноваженого органу захисту прав суб'єктів персональних даних на період перевірки, у разі виявлення недостовірних персональних даних або неправомірних дій.

7. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН

7.1. Адміністрація сайту, яка не виконала своїх зобов'язань, несе відповідальність за збитки, зазнані Користувачем у зв'язку з неправомірним використанням персональних даних, відповідно до законодавства Російської Федерації, за винятком випадків, передбачених п.п. 5.2., 5.3. та 7.2. цієї Політики Конфіденційності.

7.2. У разі втрати або розголошення Конфіденційної інформації Адміністрація сайту не несе відповідальності, якщо ця конфіденційна інформація:

7.2.1. Стала громадським надбанням до її втрати чи розголошення.

7.2.2. Була отримана від третьої сторони до її отримання Адміністрацією сайту.

7.2.3. Була розголошена за згодою Користувача.

8. Вирішення суперечок

8.1. До звернення до суду із позовом щодо спорів, що виникають із відносин між Користувачем сайту Інтернет-магазину та Адміністрацією сайту, обов'язковим є пред'явлення претензії (письмової пропозиції щодо добровільного врегулювання спору).

8.2 Одержувач претензії протягом 30 календарних днів з дня отримання претензії письмово повідомляє заявника претензії про результати розгляду претензії.

8.3. При недосягненні угоди спір буде передано на розгляд до судового органу відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.

8.4.До цієї Політики конфіденційності та відносин між Користувачем та Адміністрацією сайту застосовується чинне законодавство Російської Федерації.

9. ДОДАТКОВІ УМОВИ

9.1. Адміністрація сайту має право вносити зміни до цієї Політики конфіденційності без згоди Користувача.

9.2. Нова Політика конфіденційності набирає чинності з моменту її розміщення на Сайті інтернет-магазину, якщо інше не передбачено новою редакцією Політики конфіденційності.

9.3. Усі пропозиції або питання щодо цієї Політики конфіденційності слід повідомляти власнику інтернет-магазину

9.4. Чинна Політика конфіденційності розміщена на сторінці за адресою fruitmagic.org

Оновлено «10» січня рік 2017 м.

Темперування шоколаду вдома, секрети та хитрощі

Темперування шоколаду – це процес нагрівання та охолодження шоколаду до певних температур. Завдяки цьому масло какао твердне у певній кристалічній структурі. Темперування здається складним процесом, тому що ми не можемо спостерігати на власні очі, що ж відбувається всередині шоколаду. Натомість необхідно навчитися контролювати процес тільки за температурою, на вигляд і на дотик. Без темперування не приготувати із шоколаду корпусні цукерки, як це роблять профі!

Навіщо темперувати шоколад?

Темперований шоколад має вищу температуру плавлення (не тане в руках), швидко застигає. У виробів утворюється глянсовий блиск. Правильне темперування дозволяє уникнути появи на поверхні шоколаду цукрового або жирового нальоту. У процесі темперування важливі 3 фактори: час, температура та помішування.

Як правильно плавити шоколад?

Шоколад рекомендується плавити за температури 40–45 °C залежно від виду. Не розміщуйте шоколад у безпосередньому контакті з джерелом тепла. Шоколад рекомендується плавити в мікрохвильовій печі або водяній бані, відрегульованій таким чином, щоб температура плавлення шоколаду була стабільна на позначці між 40 і 45 °C. Це ідеальна температура для початку темперування (прекристалізації).

Кожен тип шоколаду має свою температуру плавлення

Секрети темперування шоколаду

Темперування на мармурі

1. Розтопіть шоколад у мікрохвильовій печі або водяній бані і доведіть до тієї шкали температури, яка відповідає вашому типу шоколаду (темний, молочний або білий).

2. Вилийте 2/3 маси шоколаду на холодну мармурову поверхню і вимішуйте за допомогою шпателя та скребка. Продовжуйте вимішувати до тих пір, поки шоколад не загусне і його температура не опуститься до 27 °С. Процес загусання означає, що температура опускається і почалася кристалізація.

Вилийте 2/3 маси шоколаду на холодну мармурову поверхню.

Вимішуйте за допомогою шпателя та скребка

Продовжуйте вимішувати до тих пір, поки шоколад не загусне

3. Влийте охолоджений шоколад в ємність з 1/3 шоколаду, що залишилася, і добре перемішайте. Ця 1/3 теплого шоколаду відразу підніме рівень температури до робочої. Шоколад готовий до роботи.

Влийте охолоджений шоколад в ємність з 1/3 шоколаду, що залишилася.

4. Якщо шоколад загусне в процесі роботи, злегка підігрійте його до робочої температури на гарячій бані або в мікрохвильовій печі. Завжди виконуйте перевірку: занурте кінчик ножа або шматочок пергаменту в шоколад, якщо шоколад правильно темперований, він застигне за 3 хв. при температурі приміщенні близько 20 °C.

Якщо шоколад загусне в процесі, злегка підігрійте його до робочої температури

Темперування в мікрохвильовій печі

Такий спосіб добре підходить для темперування шоколаду в каллетах. Помістіть трохи каллет у пластикову чашу. Встановіть максимальну потужність мікрохвильової печі 800-1000 Вт. Поставте чашу в мікрохвильову піч і починайте топити шоколад. Через кожні 10–15 секунд діставайте чашу та перемішуйте шоколад.

Виміряйте температуру. Користуйтеся точними термометрами (пірометрами, або, як їх ще називають, «лазерними термометрами»). Шоколад не приймає похибки кілька градусів. Коли температура досягне максимального значення (див. графік), остудіть шоколад до мінімального значення, потім нагрійте до робочої температури.

Мікрохвильова піч - добрий метод для темперування шоколаду в каллетах

Темперування з використанням каллет

Кристалізацію можна провести дуже просто, якщо додати до розтопленого шоколаду вже темперований шоколад. Для цього можна скористатися шоколадом у вигляді каллет (мається на увазі професійна форма «крапель» або «гудзиків», або їх ще називають «галетти» в пачках шоколаду). Каллети раніше були темперовані та містять масло какао в кристалічній формі.

Необхідна кількість каллет залежить від температури розтопленого шоколаду та самих каллет. Коли розпущений шоколад має температуру близько 40 °C, потрібно додати 15–20% каллет, що мають температуру 15–20 °C. 20 ° С - це температура шоколаду, що вже кристалізувався!

Розтопіть шоколад у мікрохвильовій печі або водяній бані і доведіть до тієї шкали температури, яка відповідає вашому шоколаду (темному, молочному або білому) і відразу додайте від 15 до 20% калет з температурою 20 °C.Добре перемішайте шоколад, доки каллети не розчиняться. Якщо каллети розчинилися дуже швидко, значить, шоколад був занадто теплим. Додайте ще каллет та продовжуйте перемішування. Цим методом ви швидко отримаєте шоколад готовий до роботи.

Як перевірити кристалізацію

Для перевірки результату темперування нанесіть трохи шоколаду на кінчик ножа чи смужку пергаменту. Якщо шоколад
добре відтемперований, він стане твердим протягом 3 хвилин при температурі повітря 18–20 °C і матиме гарний блиск. Якщо це не сталося, продовжуйте темперування. Важливо: температура в приміщенні має бути комфортною для шоколаду, це максимум 18–21 °С.

Що робити, якщо шоколад занадто загуснув?

Через якийсь час у процесі роботи з ним шоколад починає швидко згущуватися, цей процес називається перекристалізацією і походить від прискореного набухання кристалів какао-олії. Кінцевий виріб із-за перекристалізації не блищить і погано застигає. Крім того, дуже складно з такого школяра видаляти бульбашки повітря. Що із цим робити?

Все дуже просто: збільште температуру розплавленого шоколаду або нагрійте його в мікрохвильовій печі. Нагрівайте шоколад у кілька етапів, не різко, так, щоб він став рідким, як і раніше, кристали какао-олії при цьому не руйнуються. Також важливо постійно помішувати шоколад, тому що кристалізація переважно відбувається на поверхні, формуючи плівку.

При темперуванні важливо постійно помішувати шоколад

Як зберегти шоколад теплим

Шоколад може продовжувати остигати, поки ви працюєте. Це викликано швидким збільшенням кількості кристалів олії какао.Вирішити проблему можна, додавши невелику кількість підігрітого шоколаду або підвищивши температуру. Наприклад, під час роботи з декором помістіть темперований шоколад, що залишився, в мікрохвильову піч, з якою працювали до цього (не включаючи!). Там збереглося тепло, і шоколад остигатиме повільніше.

Як правильно зберігати шоколад та чому це важливо?

Шоколад чутливий до вологості, запахів та при контакті з повітрям та світлом окислюється. Шоколад повинен бути захищений від світла та повітря, зберігатись у прохолодному сухому місці, при постійній температурі 12–20 °C. Перед тим, як прибрати шоколад, переконайтеся, що він знаходиться в герметичній упаковці.

Поради та рекомендації щодо темперування шоколаду в домашніх умовах від професійного шоколаття Вілфріда Ховела, шефа Академії шоколаду Barry Callebaut (Москва):

1. Використання машин, що темперують, - ідеальний варіант для плавки шоколаду. Але такий спосіб доступний лише професіоналам. Для початківця кондитера будинку обов'язково потрібно мати правильну робочу поверхню – мармурову. Або просто шматок мармуру. Це найкращий спосіб.

2. Головні інструменти для темперування в домашніх умовах, крім мармурової стільниці. пластикова миска, інфрачервоний термометр, зручний скребок та спатула з шиєю. Якщо у вас немає інфрачервоного термометра, підійде занурювальний, але він повільно набирає температуру.

2. Мультиварка - Ще один ідеальний варіант темперування в домашніх умовах. Потрібно засипати шоколад у чисту суху чашу, виставити потрібну температуру та забути про неї на ніч.

3. У мікрохвильовій печі топити шоколад зручно, але потрібно перемішувати шоколад кожні 10 секунд, інакше він згорить.

4. Темперування з використанням каллет більше підходить для виробництва шоколадних фігур.У шоколаді можуть траплятися маленькі шматочки шоколаду. Для фігур це не страшно, там товщина шоколадного шару набагато товща, ніж у корпусних цукерок. Для цукерок шоколад має бути ідеально гладкий.

5. Я не рекомендую використовувати для темперування водяну баню. Це застарілий метод і найнебезпечніший: якщо шоколад потрапить хоч крапля води від конденсату, шоколад буде зіпсований.

Вілфрід Ховел - професійний шоколат, шеф Академії шоколаду Barry Callebaut (Москва)

Дякуємо Академію шоколаду Barry Callebaut у Москві за допомогу у підготовці матеріалу.