Як зварити, освітлити та зберігати гарний бульйон

Французьким словом бульйон називають відвар із різних продуктів: риби, м'яса, овочів, грибів. На його основі готують не лише супи: бульйон додають у другі страви, начинки для пирогів, соуси. Наваристий поживний бульйон рекомендують одужуючим, тому що він швидко засвоюється організмом і містить корисні жири, білок, вітаміни та мікроелементи. Варять бульйон по-різному: кожен вид має нюанси і потребує особливого підходу. Дізнаємося, як готувати міцні та легкі, прозорі та апетитні бульйони.

Екскурс в історію: бульйон як культурний код

Бульйон гідно оцінили ще в Стародавньому Єгипті. За легендою перший бульйон був приготований з краденої курки — раб вкрав її у господаря, рятуючись від погоні і пробігаючи повз киплячий чан, у паніці кинув її туди, щоб не бути спійманим. Про бульйон згадали, коли він почав випромінювати незвичайний аромат. Спробувавши його, фараон змилостивився і пробачив невдаху злодюжку, а бульйон стали готувати постійно.

Велике значення бульйонам приділяють у французькій кухні. Фюме, консоме - ці ніжні назви відносяться до різних видів бульйонів. Версальські пліткарі, а потім уже й історики, розповідали, що король Людовік IV обідав тільки особливим королівським бульйоном — три чашки з шістдесяти фунтів м'яса, а це близько 30 кг, тому і мав славу великим коханцем.

Єврейські мами та їх курячий бульйон увічнені в анекдотах. Але факт залишається фактом - бульйон має величезне значення у місцевій кухні. Його називають «єврейським пеніциліном» і годують старих, дітей і тих, хто через хворобу страждає на відсутність апетиту.Курячий бульйон справді сприятливо впливає на травлення, покращує обмінні процеси, повертає апетит, підтримує імунітет.

Досвід попередніх поколінь, господарок та професійних кухарів різних народів підказує нам, що для приготування ідеального бульйону потрібна ретельна підготовка.

Скільки часу варити бульйон?

Бульйон - це відвар, який ми отримуємо в результаті варіння супових наборів із кісток, м'яса, риби, птиці, овочів.

Концентрація бульйону залежить від багатьох факторів, в першу чергу від співвідношення води та продуктів, що піддаються варінню у цій воді. На основі бульйонів, в основному, готують перші страви, різноманітні супи та соуси.

Скільки та як варити бульйон?

М'ясо, рибу, птицю або овочі потрібно ретельно промити перед варінням, покласти в ємність і налити стільки води, щоби вона покривала з верхом продукти. Води має бути, насправді, достатньо, оскільки у процесі варіння годі було доливати воду, т.к. це вплине на якість та прозорість бульйону.

Піну, що з'являється при закипанні м'яса, потрібно постійно знімати, потім закрити кришкою ємність, зменшити вогонь і варити до повної готовності.

М'ясний бульйон потрібно солити не раніше ніж за 20 хвилин до кінця варіння. Для приємного аромату рекомендується покласти лавровий лист та різні прянощі та спеції.

М'ясний бульйон варять біля години - дві залежно від виду м'яса.

Варимо бульйон з дичини

Як правило, бульйон з фазану, куріпки, тетерука, дикої качки або рябчика готується, якщо дичина призначена для салатів або як самостійна страва під білим соусом. В інших випадках, з кісток або субпродуктів дичини, яка йде на приготування других страв, таких як котлети, зрази, відбивні і т.д.

Отже, зачистки і кістки слід порубати і покласти в ємність, додати розрубану на великі частини цибулину, морквину, петрушку, кілька стебел селери, залити достатньою кількістю води і варити на повільному вогні.

Зняти піну, що утворилася під час закипання і варити далі приблизно 1 година.

За 10 хвилин до кінця варіння потрібно посолити та дозволити настоятися, потім обережно процідити.

На одну велику і 4 дрібні тушки потрібно приблизно 1 середня морква, 1 цибулина, стебло селери, петрушка, 2 л води, сіль, спеції.

Італійський суп

• Інгредієнти: 4 скибочки білого хліба, 2 ст. л олії вершкового, 4 скибочки плавленого сиру, 3 склянки бульйону, дрібно нарізана зелень, сіль, спеції.

Змастити хліб олією і злегка підсмажити на сковорідці. Покласти по скибочці сиру на кожен шматочок хліба, накрити сковорідку кришкою і смажити доти, доки сир почне плавитися. Після готовності покласти в тарілку по шматочку хліба, вбити по сирому яйцю зверху і налити киплячий бульйон прямо на яйце. Посипати рубаною зеленню, додати спеції до смаку.

Цибулевий французький бульйон із найніжнішим паштетом із курки

• Інгредієнти: 1 куряча грудинка без шкірки, 4 яйця, 200 г цибулі-порею, сіль, спеції – до смаку.

Опціонально (для паштету): 100 г злегка підсмаженої цибулі або 2 головки часнику, спеції та сіль за смаком.

Вариться класичний бульйон із курки: на вогонь у каструлі ставлять 2,5 літри води з 1 курячою грудинкою. У міру закипання рідини знімають пінку, що утворилася, додають сіль і спеції - майоран або орегано, які сприятимуть приємному смаку і аромату.

У бульйон, що скипів, додають дрібно нарізану цибулю-порей, а потім яйця, які збовтують дерев'яною ложечкою.Бульйон ще раз доводять до кипіння, виймають звідти варену курячу грудку і кладуть її в окремий посуд. Відокремлюють м'ясо від кісток, нарізають великими кубиками.

Тут можливі два варіанти - можна залишити м'ясо як закуску до бульйону, щоб їсти його з бриошами або багетом, або зробити з нього простий і легкий паштет. М'ясо перемелюють у комбайні до пюреподібного стану, додають до нього 100 г смаженої цибулі або 2 головки часнику. Перекладають основу для паштету в каструлю, додають до нього 200 г вершкового масла і мнуть повністю однорідного стану. Додають спеції – майоран, орегано, чорний мелений перець та паприку, трохи солі. Отриманий паштет намазують на хліб та їдять разом із бульйоном.

Бульйон подають у білих тарілках, зверху можна покласти шматочок вершкового масла чи розбавити бульйон жирними вершками.

Пікантний бульйон з оливками

• Інгредієнти: 1 куряча або нежирна качина грудка, оливки – 1 банка, оливкова олія, сіль, спеції – до смаку.

М'ясо нарізається на великі кубики і обсмажується в оливковій олії до отримання легкої золотистої скоринки. Потім його кладуть у теплу воду та варять на середньому вогні до закипання. У бульйон кладуть сіль та спеції за смаком. Після закипання додають оливки з|із| банки, попередньо видаливши звідти рідину.

Бульйон подають гарячим, посипавши зверху тертим сиром. Також можна зробити невеликі бутерброди-брускетти з промасленим верхом та помазками з паштету, в'ялених помідорів або розплавленого твердого сиру.

Бульйон - просте і поживне блюдо, яке може використовуватися як в якості закуски, так і як основний прийом їжі. Доповнивши його закусками, м'ясом чи овочами, можна отримати справжнє задоволення від незвичайного поєднання смаків.

Пам'ятайте, що бульйони з м'яса птиці чи яловичини будуть менш жирними, тоді як зі свинини вони виходять дуже жирними, тому надлишки жиру потрібно видаляти.

Related posts:

Бульйони: як варити, як освітлювати, як зберігати

Всі, хто починають більш-менш уважно ставитися до приготування їжі, відразу розуміють не очевидну спочатку, але важливу річ — без бульйону нікуди. Бульйон - основа для супу, бульйон - основа для соусу, концентрований бульйон використовують як підсилювач смаку в начинках і котлетах, бульйон гарний і сам по собі.

Щоб розкласти по поличках усі основні правила приготування бульйонів, ми поговорили з чотирма добрими кухарями — Олександром Волковим-Медведєвим (шефом ресторану Ruski), Віталієм Тихоновим (шефом ресторану Cacciatore), Антоном Івницьким (бренд-шефом ульянівського холдингу Matrëshki Group) та батьком-засновником «Єди» Олексієм Зіміним.

Коли класти продукти в каструлю?

Олександр Волков-Медведєв, шеф ресторану Ruski:

«Усі основні продукти для варіння бульйону потрібно закладати одразу й обов'язково у холодну воду. Це аксіома. Якщо класти в гарячу воду м'ясо, рибу чи овочі, то всі вони відразу зазнають теплового удару, поверхня продукту запечатується — і всі соки залишаться всередині. А для варіння бульйону нам якраз потрібна зворотна дія: щоб усі соки з продукту вийшли і наситили собою бульйон. Якщо ж ми хочемо, щоб у супі було смачне м'ясо, риба чи птиця, тоді ми їх варимо окремо і варимо відразу в гарячій воді, щоб усі соки залишилися всередині продукту. Крім того, коли варите м'ясний бульйон, пам'ятайте ось про що: кістки та м'ясо варяться набагато довше овочів, які їх супроводжують у бульйонах.Тому кладіть овочі в каструлю за годину до закінчення варіння, не раніше просто включіть зворотний відлік. Інакше овочі розваряться в потерть, і бульйон буде складно проціджувати».

У чому варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«У каструлі, в якій ви варите бульйон, обов'язково має бути товсте дно. Чим товщі дно, тим рівномірніше розподілиться температура в каструлі і тим менше шансів, що її вміст пригорить. Взагалі при будь-якому приготуванні краще використовувати посуд з товстим дном, а про алюмінієві каструлі краще забути; хіба що алюміній буде завтовшки сантиметр».

Віталій Тихонов, шеф ресторану Cacciatore:

«Особисто я не бачу різниці. На мене, то бульйон можна варити в будь-якій каструлі, головне — робити це правильно».

За якої температури варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Обов'язкове правило при варінні бульйону – відсутність бурхливого кипіння. Бульйон повинен ледве побулькувати, щоб на поверхні з'являвся, грубо кажучи, один пухирець за хвилину. Досягається це варінням при температурі 95 градусів, не вище. Причому краще щоб бульйон взагалі не закипав: тобто ви завантажили в каструлю продукти, налили води, довели до 95 градусів — і так залишили. Цієї температури цілком достатньо для того, щоб усі необхідні процеси відбулися, і при цьому зовсім неважливо, який у вас об'єм рідини в каструлі».

Віталій Тихонов:

«Коли вариш бульйон, треба довести вміст каструлі до кипіння, дати всьому цьому кілька хвилин покипіти, щоб із продуктів активніше виходили смак та корисні речовини, а потім уже доварювати на слабкому вогні».

Як і коли солити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Солити бульйон треба на початку. Сіль витягує смак і допомагає йому перейти у бульйон.Бульйон вариться як база, і ніколи не знаєш, куди він потім піде і як буде надалі використаний, тому я кладу солі рівно стільки, щоб витягнути смак із продукту, але й при цьому не просочую бульйон повністю. На п'ять літрів зазвичай беру щось біля чайної ложки.

Олексій Зімін, батько-засновникїжі»:

«Солити бульйони не треба. Солити треба страву, яку ви готуєте з цим бульйоном, - соус чи суп. А до самого складу бульйону сіль не входить. А якщо ти вирішив випити чистого бульйону, то його можна посолити вже в тарілці».

Як проціджувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Якщо бульйон зварений добре, то проціджувати його не треба. Достатньо обережно перелити його в чисту каструлю. Якщо ви все ж таки вирішили проціджувати, то тоді найкраще це робити за допомогою рушника. Я в ресторані, та й удома теж проціджую через звичайний чистий кухонний рушник, який потім спокійно випраю. Якщо це щільний рушник, то одного разу буде цілком достатньо. Якщо це марля, складена в один шар, краще процідити бульйон кілька разів. Але знову все залежить від того, як зварити бульйон. Якщо варити його так, як це роблю я, без кипіння і постійно знімаючи піну, можна не проціджувати».

Віталій Тихонов:

«Перш ніж почати проціджувати бульйон, його спочатку треба охолодити, щоб вся завись залишилася тихо лежати на дні. Якщо проціджувати гарячий бульйон, завдання ускладниться — білки будуть хаотично плавати в рідині, і, ймовірно, доведеться проціджувати або кілька разів, або через дуже щільний фільтр».

Антон Івницький, бренд-шеф холдингу Matrëshki Group (Ульяновськ):

«Щоб бульйон став прозорим, пропустіть його через холодний фільтр.Остудіть бульйон і заморозьте, потім візьміть каструлю, поставте в неї сито, дно якого викладено паперовим фільтром, або марлею в п'ять шарів. У сито покладіть заморожений бульйон і в такому вигляді залиште на ніч в холодильнику. Таке розморожування дає шалено прозорий бульйон».

Як варити овочевий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Овочевому бульйону достатньо варитися годину після закипання. За цей час з овочів вийдуть усі аромати та смак, а самі вони при цьому ще не почнуть розщеплюватися, і лушпиння не почне йти в бульйон. Який би міцний і твердий коренеплід ви не взяли, за годину звариться все. Але при цьому треба стежити за розмірами овочів: вони або їх шматки повинні бути не більшими за маленький жіночий кулак.

Якщо нам потрібно зварити насичений бульйон, то п'ять літрів води треба взяти кілограм овочів. Я роблю так: беру 200 г цибулі, 200 г моркви, 200 г кореня селери, 200 г цибулі-порею та 200 г печериць, які надають овочевим бульйонам крутий присмак. Якщо хочеться, можна взяти ще кілька стебел петрушки або кропу. Все це кладу в каструлю, заливаю холодною водою, додаю чайну ложку солі і починаю варити. Як тільки температура води підніметься до 95 градусів і бульйон почне трохи булькати, я фіксую цю температуру і варю в такому режимі годину. Потім, ймовірно, вам доведеться довести його до смаку і ще раз трохи посолити».

Антон Івницький:

«Я люблю насичений овочевий бульйон, тому кладу туди багато різних овочів. Візьміть півкіло цибулі, 200 г моркви, 200 г цибулі-порею, розрізану на дві частини неочищену голівку часнику, 50 г селери - стебла або кореня, 50 г солодкого перцю, 50 г пастернаку, 20 г стебел петрушки і пару штук петрушки і пару стебел.Можна додати 50 г баклажана, це додасть бульйону цікаву гіркуватість. А можна кинути сирий помідор, якщо хочеться досягти смаку кислинки, але тільки майте на увазі: помідор дасть муть.

Якщо мені потрібний буде прозорий бульйон, то всі овочі я використовую у сирому вигляді. Якщо мені не важливий колір бульйону, то я овочі запікаю. Далі я ріжу всі овочі дрібним кубиком. Це потрібно для того, щоб їх максимально вийшли всі соки. Заливаю я цей набір п'ятьма літрами холодної води, кладу половину тієї солі, що повинна бути, наприклад, у результаті в каструлі супу, і доводжу бульйон до кипіння. Коли він закипає, кидаю в нього чорний перець горошком, запашний перець і повільно мучу на середньому вогні близько години. За п'ять хвилин до варіння добре додати кілька гілочок чебрецю. Але тільки не раніше, інакше він перетравиться і стане несмачним».

Як варити рибний бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Щоб зварити три літри рибного бульйону, нам знадобиться 2–2,5 кг рибних кісток. Самої риби я під час варіння бульйону не використовую, тому що на кістках все одно залишається багато м'яса. Залийте всі трьома літрами холодної води, додайте чайну ложку солі, 200 г цибулі, 200 г кореня селери і 200 г фенхелю, який дуже круто доповнює смак риби. У цьому випадку овочі в жодному разі не потрібно обсмажувати, тому що рибний бульйон має бути прозорим та світлим. Поставте каструлю на плиту, нагрійте бульйон до температури 95 градусів і залиште в такому режимі на 40 хвилин годину».

Олексій Зімін:

«Якщо ви хочете зварити класичний рибний бульйон, то краще варити його зі скелетів плоскої риби на кшталт тюрбо.Припустимо, у вас півтора кілограма кісток: візьміть два стебла порею, дві цибулини, три-чотири стебла селери, два помідори, пару лаврових листків, два літри води та літр сухого білого вина. Біле вино в класичних рибних бульйонах - обов'язковий компонент, воно дає бульйону смак, аромат, тіло та благородний присмак; вважайте, що це складна спеція. Обсмажте на невеликій кількості рослинної олії кістки разом із овочами. Покладіть їх у холодну воду та починайте варити. Через десять хвилин після того, як бульйон закипить, додайте|добавляйте| в нього вино. Вариться рибний бульйон близько години, не більше.

Віталій Тихонов:

«Я люблю варити бульйон із тріски, щуки, судака чи осетрових. Донну рибу краще не брати, інакше бульйон вийде смердючим. Кілограм кісток треба очистити від м'яса, покласти в каструлю, додати до них 150 г цибулі, 200 г фенхелю, лавровий лист і перець горошком. Залити усі трьома літрами холодної води. Після того, як вода закипить, знизити вогонь до середнього рівня та варити від 45 хвилин до години. Цього цілком достатньо. Потім кістки потрібно вийняти, а бульйон — трохи уварити на малому вогні, щоб він став більш концентрованим. У рибний бульйон також добре додавати біле вино. Причому його можна просто закип'ятити в окремому ковшику і потім додати в бульйон незадовго до закінчення приготування, але так, щоб вино встигло пропаритися. На три літри добре взяти 500 г вина».

Як варити яловичий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Якщо бульйон вариться тільки з м'ясних кісток, особливо якщо це товсті трубчасті кістки, весь процес варіння може займати до двох діб — саме стільки потрібно, щоб витягнути з кісток все корисне і смачне. Ми варимо бульйон рівно до тих пір, поки ми маємо що витягнути з продукту.

Для яловичого бульйону можна взяти задню частину та кістки. Кістки підійдуть будь-які трубчасті або повністю заповнені. Найоптимальніший варіант - яловича грудинка на кістки.

Пропорції води та кісток можуть бути різними. У радянській збірці рецептур, яка складає основу російсько-радянської кулінарії, є чіткий рецепт – на 10 літрів води 2,5 кг м'ясо-кісткової сировини. Але можна, наприклад, забити каструлю м'ясом і кістками, залити простір, що залишився водою і в міру того, як все це випаровуватиметься, підливати холодну воду: у вас вийде суперконцентрований бульйон, який потім доведеться розбавляти. Але ці пропорції зі збірки — найоптимальніші. Берете кістки та м'ясо, кладете їх у холодну воду та ставите на плиту. Не доводьте до енергійного кипіння, дочекайтеся, доки температура підніметься до 95 градусів, і постарайтеся зафіксувати це слабке кипіння.

Якщо бульйон почне кипіти, то той жир, який з'являтиметься на поверхні, краще знімати якнайшвидше і робити це кожні 5–10 хвилин. При кипінні з жирів виділяється луг, який надає бульйону мильного смаку.

Які б завдання ви перед собою не ставили, добре, щоб м'ясний бульйон варився мінімум шість годин. Приблизно за годину до закінчення варіння до нього слід додати овочі - 200 г моркви і 200 г цибулі, обсмажених на сухій сковорідці. Смажені овочі дадуть гарний смак, а ще вони трохи затемнять бульйон і зроблять його світло-коричневим, це гарно. Цукор, що міститься в овочах, карамелізується та віддає цей смажений смак бульйону».

Олексій Зімін:

«Треба обсмажити в духовці 3 кг кісток, півкіло цибулі, півкіло моркви та 5–6 стебел селери. Нехай усе це запікається 40 хвилин за максимальної температури, на яку здатна духовка — 230–250 градусів.По закінченні сорока хвилин у овочів і кісток з'явиться красивий карамельний відтінок. і щось ще, наприклад, запашний перець, перець горошок, помідори, гриби або трохи вина – необов'язкова річ, додають його для благородства і в будь-яких кількостях.

Вариться яловичий бульйон в ідеалі 6–8 годин. У принципі, всі м'ясні бульйони варяться однаково, але є нюанси. ви повинні будете цей жир, навпаки, додавати».

Як варити курячий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Візьміть курку, покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, доведіть до температури 95 градусів і залиште на цьому вогні на дві години. ці 45 хвилин дано для того, щоб курку потім можна було використовувати в цьому ж супі, щоб вона не встигла розваритись. А якщо нам потрібен тільки бульйон, то нехай курка вариться від півтори до двох годин: за цей час в бульйон вийде все, що потрібно. печериці Морква в світлий курячий бульйон класти не треба - вона його підфарбує».

Віталій Тихонов:

«Курицю потрібно брати ринкову, худу, не жирну – ту, що в народі називають суповою, – вагою приблизно 1 кг.Покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, дочекайтеся, коли вода закипить, і дайте їй ще залишити, щоб вийшов той білок, який залишається у вигляді піни на поверхні. Хвилин через сім кипіння зменшіть нагрів, зніміть піну і вже після цього покладіть у каструлю запечені овочі. На таку кількість я рекомендую наступний набір: 150 г цибулі, 100 г моркви, 70 г селери — кореня або стебла, 20 г петрушки, 5 г чебрецю, кілька горошин чорного перцю, два лаврові листки. Ще буде дуже смачно, якщо додати до бульйону маленький шматочок імбиру, грам двадцять; можна навіть його не чистити, а просто помити. Далі варіть приблизно годину-півтори. Солити бульйон не треба, у курці та овочах достатньо своєї солі. Якщо вам здасться цього мало, просто посоліть суп у тарілці».

Як варити грибний бульйон?

Антон Івницький:

«Я варю його із сушених грибів. А якщо варю бульйон із свіжих грибів, то я обов'язково додам до нього сушені гриби. Давайте спочатку розповім, як варити із сушених, а потім – зі свіжих.

На 5 л бульйону я раджу взяти 200 г білих сушених грибів і 100 г асорті сушених лісових грибів. Перед тим, як варити суп, гриби варто замочити. Вдома можна просто у холодній воді на кілька годин. А якщо я готую бульйон у ресторані, то закидаю гриби у вакуумний пакет, заливаю їх літром води та відправляю пакет на дві години у духовку за температури 80 градусів. Гриби за цей час набухають, а вода вбирає цей грибний концентрат. Через дві години гриби та вода, в якій вони замочувалися, вирушають у каструлю. Туди ж я наливаю чотири літри холодної води - загалом у мене виходить п'ять літрів рідини.

Бульйон через гриби буде темним, тому сміливо кладіть у каструлю обсмажені овочі — 200 г цибулі, 100 г моркви, 50 г пастернаку, 30 г стебел петрушки, 40 г часнику і 100 г зеленої частини цибулі-порею. Туди ж можна додати грамів сто свіжих грибів, просто для плоті. Доведіть бульйон до кипіння, додайте зовсім небагато солі, щоб вона витягла з продуктів смак, і переключіть на середній вогонь, щоб це все не бомбило, а нудилося приблизно близько години.

Для бульйону зі свіжих грибів я беру півкіло печериць, 300 г глив і 200 г білих. Все це нарізаю великими шматками, відправляю в духовку, розігріту до 140-160 градусів, і сушу там години дві, щоб з грибів вийшла зайва волога і смак їх вийшов концентрованим. Подальша історія — та сама, як і з бульйоном із сушених грибів».

Як приготувати консом?

Віталій Тихонов:

«Консоме — це міцний бульйон, з якого прибрали каламут, який після довгого варіння спеціальним чином висвітлюється, робиться прозорим. Для цього візьміть 2,5 кг яловичих кісток, запікайте в духовці близько години при температурі 200 градусів, поки кістки не стануть коричневими. Потім перекладіть кістки у велику каструлю, залийте 12 л води і варіть. Після закипання зменшіть вогонь і викладіть у каструлю 300 г запеченої цибулі, 200-250 г запеченої моркви, 40 г селери, 5 г чебрецю, 20 г петрушки, три або чотири лаврові листи і 10 г чорного перцю горошком. І не забувайте знімати піну; робити це треба постійно, тому що в перші години піна виділятиметься активно. Нехай усе це вариться 24 години. Через добу від 12 літрів рідини має залишитись близько чотирьох літрів міцного бульйону. Тепер його треба з'ясувати.

Спочатку остудіть бульйон.Потім влийте в нього 200 мл холодного сухого білого вина і введіть в каструлю десять сирих яєчних білків або п'ять білків і 100 г перемеленої в блендері вареної курячої грудки. Доведіть бульйон знову до кипіння, і нехай він п'ять хвилин побулькає. Потім зніміть каструлю з плити, накрийте кришкою і чекайте на повне природне охолодження. На це знадобиться годин 12. Коли бульйон охолоне, ви виявите, що білки і перемелена куряча грудка плавають зверху, а разом з ними — все білкове сміття, яке утворилося в бульйоні за 24 години варіння. Зніміть шумівкою всю цю каламут, а бульйон процідіть крізь сито, дно якого викладене марлею або гарною щільною паперовою кухонною серветкою. Потім бульйон треба знову поставити на плиту, закип'ятити, приправити сіллю, перцем, додати свіжої зелені, якщо хочеться, і в кінці влити 200 мл коньяку».

Як висвітлити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Найпростіше зробити це за допомогою яєчних білків. На один літр бульйону знадобиться один білок. Збийте білки віночком, але не сильно, не до піни; можна навіть просто процідити їх крізь сито. Доведіть бульйон до кипіння і вливайте тонким струменем білок, постійно розмішуючи бульйон віночком. Нехай усе це кілька хвилин покине. Незабаром білок коагулюється та спливе на поверхню. Після цього зніміть бульйон з вогню та зачекайте, поки білок осяде на дно. А разом з ним і білкове сміття, що заважає бульйону бути прозорим. Потім треба просто дуже акуратно перелити бульйон у суху каструлю (якщо каструля буде мокрою, то мікроорганізми, що знаходяться у воді, потраплять у бульйон, і він швидко зіпсується).

Так само можна висвітлити бульйон вареним рисом (200 г на літр бульйону) або пробитими в блендері цибулею і морквою (на літр бульйону потрібні одна морква і одна цибулина)».

Навіщо і як обпалювати кістки?

Олександр Волков-Медведєв:

«На кістках, із яких ми варимо бульйон, завжди залишаються залишки м'яса. М'ясо – це білки. В результаті реакції Майара амінокислоти, з яких складаються білки, під впливом високих температур взаємодіють із цукром, надаючи м'ясу смачний карамелізований смак. І якщо варити не сирі кістки, а вже запечені, то бульйону якраз дістанеться цей смак смаженого м'яса. А ще бульйон отримає цікавий колір. Обсмажувати кістки найкраще за 200 градусів при верхньому і нижньому нагріванні духовки».

Олексій Зімін:

«Кістки обпалюють ще й для того, щоб позбутися зайвого жиру. Коли вони лежать у духовці, жир витікає і залишається на деку, а це означає, що під час варіння нам не доведеться постійно знімати його з поверхні бульйону».

Як варити бульйон на воді?

Антон Івницький:

«Всі м'ясні та рибні бульйони я варю на другій воді. Робиться це дуже просто. Як тільки бульйон закипить, я відразу зливаю воду, знову заливаю вміст каструлі холодною водою і знову варю бульйон. З першою водою йде весь непотрібний бруд».

Чи потрібно збирати білкову піну?

Олександр Волков-Медведєв:

«Піна утворюється так - коли під впливом високих температур білкові волокна стискаються і видавлюють із себе зайву міжклітинну рідину. Ця рідина, опинившись у окропі, згортається і у вигляді піни піднімається нагору. Якщо цю піну вчасно не зняти, вона частково осідає і дає бульйону каламут.

Піна формується по-різному.Якщо ви варите великий шматок яловичини вагою 5–6 кг, процес її появи буде займати десь години дві-три. М'ясо прогріватиметься поступово, і міжклітинна рідина виходитиме, поки шматок не прогріється повністю. Якщо шматки м'яса у вас менші, то піна вийде набагато швидше. Процес згортання білків настає за температури від 76 до 82 градусів; температура 82 градуси всередині продукту гарантує, що всі білки повністю згорнулися.

Якщо бульйон вариться на слабкому вогні, то піна тихо накопичується на поверхні, а якщо сильно кипить, то білки, які виходять із продуктів, розбиваються і йдуть із поверхні назад у бульйон у вигляді дрібних фракцій, що замутняють рідину. Тому щоб піни було менше, намагайтеся уникати запеклого кипіння і залишайте просто сильне нагрівання: білкова піна спливе на поверхню, залишиться там, і її можна буде легко прибрати. Якщо не ліньки, то під час варіння бульйону можна стояти біля плити і знімати піну потроху – наприклад, кожні 10 хвилин. Якщо ж раптом вам треба прискорити процес варіння, тоді можна довести бульйон до стану легкого кипіння, на рівні трохи вище 100 градусів, але піну тоді доведеться знімати кожні 5 хвилин».

Як заморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Я за те, щоб готовий бульйон випарувати та заморозити його у концентрованому вигляді. Випарювати бульйон треба на повільному вогні. Найоптимальніше - випарувати його в 10 разів: було 5 літрів, залишилося півлітра. Контролювати обсяги можна візуально, а можна за допомогою ваг, зваживши каструлю до випарювання і регулярно зважуючи під час. Після того як бульйон упариться, розлийте його формочками для льоду і приберіть в морозилку.Можна не чекати, поки каструля охолоне, нинішні морозилки впораються і з гарячим бульйоном теж. Коли наші бабусі не дозволяли нам ставити гаряче в холодильники, йшлося про інші холодильники, зараз світ змінився».

Як розморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв:

«Припустимо, заморожений бульйонний кубик важить 30 г. Ми беремо 2,7 літра води, додаємо в цей обсяг 10 заморожених кубиків бульйону, і у нас виходить три літри крутого бульйону. Далі з цього можна робити будь-що — хоч супи, хоч соуси».