Нітритна сіль

Нітритна сіль – поєднання кухонної солі та нітриту натрію. Склад представлений порошком білого кольору, якому не властивий запах. Без допомоги мінералу не обійти при посоле сировини для створення різних видів ковбас, тому він часто використовується в харчовій промисловості як антиокислювач та антибактеріальний агент. Саме нітритна сіль є серйозною перепоною для появи небезпечних бактерій у м'ясній продукції.

Особливості та протипоказання

М'ясо з нітритною сіллю має більший термін придатності. Колір продукту стає яскравішим, а смакові якості покращуються. За рахунок фізико-хімічних властивостей нітритної солі пом'якшується текстура волокон – м'ясо стає ніжнішим. Також при обробці харчової сировини ризик розвитку ботулізму зводиться нанівець.
На відміну від кухонної солі, нітритна безпечніша. Якщо смертельна доза кухонної – 210 грамів на 70 кілограмів ваги, то нітритної – 800 грамів на ту саму вагу. Іншими словами, нітритна приправа в чотири рази безпечніша для організму людини і нею вкрай складно отруїтися.
Але варто враховувати, що при самостійному приготуванні ковбас та інших м'ясних продуктів необхідно дотримуватися точного дозування. При її порушенні сіль може викликати гостре отруєння. Надати необхідну допомогу зможуть лише медики, а невчасне звернення призведе до смерті. Від застосування нітратної солі варто утриматися людям із гіпертонією, зайвою вагою та схильностями до онкології.

Що потрібно враховувати під час використання

Не менш важливу роль при приготуванні страв із використанням нітритної солі грає температура. Перед посолом м'ясна продукція має бути кімнатної температури, інакше сіль випадає в осад.Також не рекомендується смажити продукти, які містять у своєму складі нітрит натрію. За високих температур сіль виділяє хімікати, що може спровокувати виділення шкідливих речовин.

Скільки додавати нітритної солі

Для приготування варених, смажених, варено-копчених ковбас на 1 кг фаршу необхідно 10-15 г нітритної солі. Якщо ви вирішили приготувати сиров'ялені види ковбас або інші подібні страви, дозування солі має бути збільшено до 20–28 грам. Також не варто забувати, що часто виробник пише на упаковці, скільки нітритної солі необхідно на кг м'ясного продукту. Тому перед приготуванням будь-якої страви повірте із зазначеною рецептурою, адже у різних виробників вона може відрізнятися.

Як зберігати

У побуті зберігати сіль нітриту необхідно в закритій ємності. Найкраще використовувати вироби зі скла із щільною прогумованою кришкою. Місце зберігання повинно бути сухим та захищати сіль від прямого потрапляння сонячних променів. Термін зберігання нітритної солі не повинен перевищувати два роки, після яких продукт слід утилізувати.

Де продається нітритна сіль

Знайти нітритну сіль високої якості можна в інтернет-магазинах, що спеціалізуються з продажу спецій. Перед покупкою продукту, перевірте наявність усіх сертифікатів якості. Купуючи сіль нітриту без відповідних документів, ви сильно ризикуєте здоров'ям своєї сім'ї.

Норми внесення нітритної солі до м'ясної продукції. Навчально-методичний посібник.

Ця технологічна інструкція поширюється застосування харчових добавок нітритної солі марки. Посолочні суміші випускаються з різним вмістом нітриту натрію (виходячи з технологічних потреб Споживача).

• із вмістом нітриту натрію 0,45%
• із вмістом нітриту натрію 0,55%
• із вмістом нітриту натрію 0,6%
• із вмістом нітриту натрію 0,75%
• із вмістом нітриту натрію 0,9%

У технологічній інструкції представлені приклади розрахунків, на основі яких проводиться розрахунок норм внесення сумішей посолу з різним вмістом нітриту натрію (виходячи з технологічних потреб Споживача).

2. ПРИЗНАЧЕННЯ

Посолочні суміші (нітритна сіль) марки (далі за текстом "посолочні суміші") застосовують для виробництва м'ясної продукції, що виготовляється за міждержавними та національними стандартами, технічними умовами та стандартами організації, затвердженими в установленому порядку, натомість харчової кухонної солі та нітриту натрію.

• збереження природного кольору м'язової тканини за рахунок фіксації забарвлення та досягнення привабливого для споживача зовнішнього вигляду готової продукції;
• гальмування розвитку мікробіологічного псування м'ясної сировини, у тому числі запобігання росту патогенної та токсиноутворюючої мікрофлори;
• гальмування процесів розвитку окислювального псування;
• освіту та накопичення смакоароматичних речовин при посоле м'ясної сировини.

2.2. Нітрит натрію застосовують у м'ясній промисловості відповідно до вимог Технічних регламентів Митного Союзу - ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції», ТР ТС 029/2012 «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів», ТР ТС 034/ «Про безпеку м'яса та м'ясної продукції», а також відповідно з чинними санітарними нормами та правилами, гігієнічними нормативами, що пред'являються до якості та безпеки харчових продуктів, затвердженими в установленому порядку.

Відповідно до вимог Технічних регламентів Митного Союзу – ТР ТС 029/2012 «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів», ТР ТС 034/2013 «Про безпеку м'яса та м'ясної продукції» – нітрит натрію застосовується у вигляді комплексних харчових добавок ( , посолочних сумішей) з масової частки нітриту натрію трохи більше 0,9%.

3. СКЛАД І ХАРАКТЕРИСТИКА

3.1. Посолочні суміші (нітритна сіль) являють собою суміші, що складаються з нітриту натрію (харчової добавки фіксатора фарбування Е-250) та солі сорту "Екстра".

3.2. За органолептичними та фізико-хімічними показниками посолочні суміші та їх компоненти повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці №1 та таблиці №2.

*При використанні антистежувальних агентів вводиться додаткові характеристики для антистежувальних агентів (наприклад: масова частка фероціаніду калію. %, не більше).

4.1. Приймання, вхідний контроль, облік надходження та витрати (видачі, реєстрації в журналах) здійснюється відповідальними особами, призначеними наказом (розпорядженням) директора або його заступника з виробництва.

4.2. На підприємства посолочні суміші повинні надходити у критих транспортних засобах з дотриманням під час транспортування правил перевезення вантажів, що діють на цьому виді транспорту. Допускається перевозити упакований продукт у відкритих транспортних засобах із обов'язковим укриттям зовнішньої частини вантажу брезентом або матеріалом, що його замінює.

При цьому повинні бути дотримані умови, що забезпечують збереження вихідної якості продукту та його запобігання впливу попадання вологи та забруднень.

4.3. Кожна партія суміші, що надійшла на підприємство, повинна піддаватися вхідному контролю. Під партією розуміють посолочну суміш однієї дати виробітку, що супроводжується одним комплектом документів.

4.4. При прийманні партії посолочної суміші приймальник спільно з відповідальним представником лабораторії підприємства перевіряють наявність та правильність оформлення супровідних документів та проводять зовнішній огляд. Представник лабораторії відбирає проби щодо випробувань.

• Товарно-транспортну накладну;
• Декларації про відповідність;
• Копію специфікації виробника;
• Копія технічних умов.

• Стан споживчої та транспортної тари, відсутність дефектів пакувальних одиниць (порушення цілісності, сліди деформацій та намокання);
• Відповідність маркування встановленим вимогам;
• Дату виробітку та термін зберігання до надходження на підприємство.

Посолочні суміші повинні бути упаковані в матеріали, що відповідають вимогам ГН 2.3.3.972, ТР ТС 005/2011 та забезпечують безпеку та безпечність продукту при його транспортуванні та зберіганні.

• Найменування посолочної суміші;
• склад посолочної суміші (із зазначенням масової частки нітриту натрію);
• Масу нетто; дату виготовлення та пакування;
• Термін придатності;
• Умови зберігання;
• Рекомендації щодо норм внесення;
• Найменування та місцезнаходження виробника.

Порядок та періодичність контролю масової частки нітриту натрію, хлоридів, вологи, нерозчинних у воді речовин та вмісту токсичних елементів встановлює підприємство у програмі виробничого контролю.

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників використовують вибірки, що відбираються методом випадкового відбору.

Точкові проби масою приблизно 200 г відбирають щупом на різній висоті пакувальної тари. З відібраних точкових проб складають об'єднану пробу, яку ретельно перемішують. Маса об'єднаної проби, що рекомендується, - не менше 1000 грам.

Об'єднану пробу ділять на дві рівні частини, які поміщають в чисті ємності, що герметично закриваються і складають акт відбору проб. Обидві проби маркують етикетками, вказуючи найменування посолочної суміші, найменування виробника, найменування постачальника, масу партії, дату відбору проби та прізвище посадової особи, яка відібрала пробу. Одну з проб передають у лабораторію щодо випробувань, а другу опечатують і зберігають протягом усього терміну придатності у разі арбітражного контролю. Арбітражні проби використовують щодо періодичних і контрольних випробувань, зокрема у разі розбіжностей між постачальником і підприємством-замовником.

Підготовку проб визначення масової частки нітриту натрію здійснюють за ГОСТ 3885.

Підготовку проб визначення токсичних елементів здійснюють за ГОСТ 26929.

Кожну партію суміші перевіряють на органолептичні показники (зовнішній вигляд, запах, колір), які повинні відповідати п.2.2 цієї інструкції.

При розбіжності в органолептичній оцінці, виявлень відхилень як посолочної суміші, а також відповідно до програми виробничого контролю, що діє на підприємстві та затвердженої в установленому порядку, визначають масову частку нітриту натрію, хлоридів, вологи, нерозчинних у воді речовин та вміст токсичних елементів.

4.13. Дані вхідного контролю записуються до журналу встановленої форми.У разі невідповідності фактичних даних якості посолочної суміші даним, зазначеним у документі постачальника, висувають претензії до постачальника у встановленому законом порядку.

4.14. Облік надходження та витрати посолочної суміші здійснюють на складі та у виробництві шляхом ведення журналів.
Після приймання посолочна суміш надходить на склад, де кожну партію реєструють у журналі згідно з супровідним документом.

4.15. Відпустку зі складу посолочной суміші виробляють із дотриманням порядку, встановленого відпустки матеріальних цінностей затвердженого для підприємства покупця.
Посолочну суміш видають у цех під розпис за заявкою відповідальної особи.
Залишок посолочної суміші, отриманий від партії, що надійшла, вказують у журналі.

5. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ ПРИ ВХІДНОМУ КОНТРОЛІ

5.1. Відбір проб визначення органолептичних і фізико-хімічних показників - по ГОСТ 13685. Відбір і підготовку проб визначення токсичних елементів здійснюють за ГОСТ 26929.

• Приміщення, в якому проводять органолептичні випробування, посуд, що використовується при випробуваннях, повинні бути без сторонніх запахів.
• Освітленість робочих місць має бути не менше 500 люменів розсіяним світлом або світлом люмінесцентних ламп.
• Зовнішній вигляд і колір суміші посолу визначають наступним чином: близько 50 грам проби розсипають на чистий лист білого паперу і піддають візуальному огляду.

5.3.1. Масову частку нітриту натрію в суміші посолу визначають за ГОСТ 8588.1, ГОСТ 29299, а також фотометричним перманганатометричним методами.

• ДЕРЖСТАНДАРТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, МУК 4.1.985, МУ 01-19/47-11;
• свинцю згідно з ГОСТ 26932, МУК 4.1.986;
• миш'яку за ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
• кадмію за ГОСТ 26933, МУК 4.1.986;
• ртуті за ГОСТ 26927, МУ 5178.

6. УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ І ТЕРМІН ПРИДІЙНОСТІ

6.1. Посолочні суміші повинні зберігатися в упаковках виробника в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від 15 до 20 ° С та відносній вологості повітря не вище 75%.

6.2. Ящики, коробки або мішки з сумішшю посолу при зберіганні штабелюються на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше шести пакувальних одиниць. Відстань між штабелями та стінами складських приміщень має бути не менше 0,7 метра.

• укладати посолочні суміші поблизу водопровідних та каналізаційних труб, опалювальних приладів;
• провітрювати складські приміщення у сиру погоду та одразу після дощу;
• зберігати посолочні суміші спільно з хімікатами і продуктами, що різко пахнуть, і матеріалами.

6.4. Термін придатності нітритних солей не перевищує 24 місяців (у непорушеній упаковці виробника) за дотримання умов зберігання.

7. НОРМИ ВНЕСЕННЯ СОЛОЧНИХ СУМІШІВ (0,45%; 0,55%; 0,6%)

7.1. Норми внесення сумішей посолу повинні забезпечити залишковий вміст нітриту натрію, що регламентується в готовому продукті.

• вміст м'язової тканини у вихідній м'ясній сировині;
• вміст м'ясної сировини в рецептурі продукту;
• тривалості посолу, дозрівання (ферментації) м'ясної сировини;
• наявності в рецептурі харчових добавок, що прискорюють процеси кольороутворення (аскорбінової (Е300) або ізоаскорбінової /ериторбової/(Е-315) кислот та/або їх похідних), дозволених до застосування для виробництва м'ясних продуктів;
• наявності в рецептурі синергістів харчових добавок, що прискорюють процеси кольору (наприклад, лимонної кислоти (Е330).

7.2. Норма внесення нітриту натрію у складі посолочної суміші згідно з даними ФАО/ВООЗ не повинна перевищувати 13 г на 100 кг основної (несоленої м'ясної сировини).

Рекомендовані орієнтовні норми внесення нітриту натрію та відповідні їм кількості посолочної суміші залежно від рецептурного складу м'ясної продукції та особливостей деяких видів продукції наведено у таблиці №3.

*З урахуванням допустимого відхилення від заявленого виробником вмісту нітриту натрію в посолочній суміші

7.3. Кількість застосовуваної суміші посолу повинна забезпечувати необхідну кількість нітриту натрію і не перевищувати необхідну кількість кухонної солі згідно рецептур м'ясної продукції.

Якщо кількість застосовуваної посолочної суміші забезпечує необхідну кількість нітриту натрію, але не забезпечує необхідну кількість кухонної солі, необхідно додатково використовувати кухонну сіль за ГОСТ Р 51574 виварювальну або кам'яну, садочну, самосадочну, помолів № 0, 1 і 2, не нижче першого сорту, так щоб загальна кількість внесення кухонної солі, в т.ч. що вноситься з посолочної сумішшю, не перевищувало кількості кухонної солі, вказаної в рецептурах м'ясної продукції.

Загальні рекомендації щодо вибору норми внесення суміші посолу в залежності від вмісту нітриту натрію в рецептурах м'ясної продукції наведені в таблиці №4.

2.1. Приклад розрахунку норми внесення суміші при виготовленні м'ясної продукції, з наявністю в рецептурі не м'ясних інгредієнтів наведено в таблиці №5.

У рецептурі ковбаси «Особливою» міститься кухонна сіль у кількості 2500 г на 100 кг несолоної сировини.

Необхідна кількість нітриту натрію становить 6,3 г і міститься в 1050 г посолочної суміші (з масовою часткою нітриту натрію 0,6%), яке розраховується так:

При посоле м'ясної сировини посолочною сумішшю (з масовою часткою нітриту натрію 0,6%) її вносять у таких кількостях з розрахунку 10 г нітриту натрію на 100 кг нежирної м'ясної сировини - яловичину та 8,8 г нітриту натрію на 100 кг жирної м'ясної сировини - свинини.

Необхідні значення посолочної суміші, залежно від вмісту різної м'ясної сировини в рецептурі ковбаси, розраховуються таким чином:

Далі розраховується кількість посолочной суміші, відповідне необхідної дозі внесення нітриту натрію у її складі (допускається округлення значень до десятків).

Для посолу яловичини, як нежирного сировини, необхідно 2,5 кг кухонної солі на 100 кг несолоної сировини. Для посолу 35 кг яловичини необхідно:

або 900 г кухонної солі.

Для посолу свинини як жирної сировини необхідно 2,2 кг кухонної солі на 100 кг несолоної сировини. Для посолу 32 кг свинини необхідно:

або 700 г кухонної солі.

Кількість додаткової кухонної солі з урахуванням посолювальних сумішей для посолу 35 кг яловичини першого сорту складає:

580 + 470 + 320 + 230 = 1600 г

Таким чином, при фаршоскладання з використанням солоної м'ясної сировини на інші компоненти (муки або крохмаль і соєвий білок гідратований) вноситься кухонна сіль у кількості:

При виготовленні продуктів з м'яса посолочну суміш використовують у складі розсолу для шприцювання в рекомендованих кількостях, зазначених у таблицях №6 та №7, з урахуванням необхідної кількості нітриту натрію у складі суміші посолу 13 г на 100 кг м'ясної сировини і 3 кг кухонної солі, включаючи що входить до складу посолювальних сумішей.

Для розрахунку норм внесення сумішей до складу розсолу при виробництві продуктів з м'яса рекомендується використовувати таку формулу:

Кр - Концентрація кухонної солі в розсолі, %;
Кп - Концентрація кухонної солі в готовому продукті, %;
У - Вихід готового продукту, %;
РР - Витрата розсолу для шприцювання, % до м'ясної сировини.

Приклад розрахунку:

Шинка виготовляється зі 100 кг свинини.
Норма внесення нітриту натрію згідно з рецептурою становить 7,5 г на 100 кг м'ясної сировини.
Витрата розсолу для шприцювання 100 кг свинини становить 40 кг.
Вихід готового продукту після термічної обробки становить 130%.
Поварена сіль повинна бути присутня в готовому продукті в кількості 2000 г на 100 кг сировини.
Для розрахунку дозувань кухонної солі використовують вищезгадану формулу:

Кр = Кп * В / РР = 2,0 * 130 / 40 = 6,5%

Отже, розсіл, що витрачається у кількості 40 кг на виробництво 130 кг шинки зі 100 кг свинини, повинен мати у своєму складі 6,5% кухонної солі.
У 40 кг розсолу повинно бути 6,5% кухонної солі, тобто. 2600 р.Отже, необхідно використовувати, наприклад, сіль із вмістом нітриту натрію 0,6% у кількості 1250 г, що відповідає дозування нітриту натрію 7,5 г згідно з рецептурою:

2600 – 1250 = 1350 г

За кількість кухонної солі, що вноситься у складі посолочних сумішей, приймають кількість посолочних сумішей, передбачену рецептурою.

7.5. При виробленні продукції з чинної нормативної та технічної документації для забезпечення нормованого вмісту нітриту натрію в готовому продукті необхідно суворе дотримання вимог технологічних інструкцій, особливо в частині дотримання режимів посолу, підготовки до термічної обробки та процесу термічної обробки.

8 . ЗАСТОСУВАННЯ ПОВАРЕНОЇ СОЛІ І ХАРЧОВИХ ДОБАВОК СПІЛЬНО З ПОСОЛОЧНОЮ СУМІШЮ

• посолу ковбасного шпику та нем'ясних інгредієнтів (гідратованих соєвих та тваринних білків, структурних компонентів рослинного походження, білкового стабілізатора, білково-жирової емульсії тощо);
• посолу м'ясної сировини у разі, якщо кількість кухонної солі, що вводиться з сумішшю посолу, недостатньо для забезпечення солоного смаку готового продукту.

М_заг - загальна кількість кухонної солі, кг на 100 кг основної (несоленої) сировини;
М_пс - кількість посолочних сумішей, кг на 100 кг основної (несоленої) сировини.

М_прод- нормативна масова частка кухонної солі в готовому продукті, що вказується в НИТД, кг на 100 кг готового продукту;
У - Вихід готового продукту, %.

8.3. При виробництві продуктів /за винятком продуктів, що виготовляються з тривалим посолом, дозріванням (ферментацією) м'ясної сировини/, для яких норма внесення нітриту натрію (у вигляді посолочних сумішей або розчинів у перерахунку на чистий нітрит) вище 7,5 г на 100 кг основного ( несолоної сировини, використання аскорбінової або ізоаскорбінової (ериторбової) кислот та/або їх похідних, дозволених для застосування, є обов'язковим.

• аскорбінової кислоти та/або її похідних - 50 г;
• ізоаскорбінової кислоти та/або її похідних - 55 г.

8.4. Застосування інших харчових добавок здійснюється відповідно до вимог ТР ТС 034/2013, СанПіН 2.3.2.1293.

9. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА М'ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПОСОЛОЧНИХ СУМІШІВ

У цех надходить посолочна суміш, що пройшла вхідний контроль.

Щоб уникнути помилок, не допускається одночасне використання посолочних сумішей з нітритно-посолковими сумішами (нітритними солями) інших виробників.

• Начальник цеху (майстер), який відповідає за умови зберігання та правильність використання посолочних сумішей при виробленні продукції в цеху;
• Засольщик відповідає за правильність дозування посолочних сумішей при посоле м'яса;
• Фаршеукладач відповідає за правильність дозування посолочних сумішей при складанні фаршу.

При виробництві ковбасних виробів нітритну сіль вносять на стадії посолу м'ясної сировини або приготування фаршу.

При виробництві продуктів з м'яса (кускових та реструктурованих /шинкових/м'ясопродуктів) посолочну суміш використовують у складі шприцювальних та заливальних розсолів.

Не допускається застосування сумішей для виробництва упакованого м'яса і всіх видів напівфабрикатів.

9.1. Підготовка сумішей посолу.

Посолочну суміш попередньо розфасовують у пакети з білої матерії, щільного паперу, полімерних плівок, дозволених для контакту з харчовими продуктами або іншого придатного для цієї мети матеріалу. Рекомендується розфасовувати посолочну суміш в упаковку відмінного кольору від матеріалів для розфасувань для інших інгредієнтів і харчових добавок.

Маса порцій встановлюється з розрахунку однією заміс виходячи з норм внесення, викладених нижче.

Кількість зважених порцій має відповідати загальному обсягу однозмінної роботи підприємства.

Розфасовку посолочних сумішей проводять у відділенні підготовки спецій та харчових добавок під контролем виробничої лабораторії чи відповідального фахівця.

9.2. Способи застосування посолочних сумішей
Пр
і посоле подрібненої м'ясної сировини (у шматках до 1 кг, у шроті, у дрібному подрібненні) суміш вносять в сухому вигляді, рівномірно розсипаючи по поверхні м'яса. З метою прискорення процесу посолу при використанні мішалки допускається додатково вносити воду в кількості з розрахунку на 1 кг сумішей - 2,8-2,9 л води.

При використанні несолоної сировини посолочну суміш при приготуванні фаршу ковбас та ковбасних виробів вносять у сухому вигляді на нежирну сировину, не змінюючи загальноприйнятий порядок внесення рецептурних інгредієнтів.

При використанні посолочних сумішей у складі розсолу, порядок його приготування, наступний: у воді розчиняють харчові фосфати (Е339, Е450, Е451, Е452) або харчові добавки фосфат, потім вносять посолочну суміш, цукор.Односкладові або комплексні харчові добавки бактеріостатичної дії, що містять лактат натрію (Е325) або калію (Е326), ацетат натрію (Е262) та ін, при їх використанні вносять після розчинення сумішей посолу. Аскорбінову кислоту (Е300) або її похідні (Е301 та ін) вводять у розсіл на завершальній стадії його приготування.

Рекомендована температура розсолу повинна бути не вище 4 °C, що досягається частковою заміною води льодом (лід вноситься в розсіл після повного розчинення сумішей посолу).

Розсіл готують із розрахунку на 1 зміну роботи підприємства. Не допускається використання розсолів, що зберігалися понад 10 год. Розсоли, приготовані з додаванням аскорбінової кислоти або її похідних, не підлягають зберіганню.

• одночасно з іншими посолочними сумішами під час виробництва м'ясної продукції одного найменування;
• для продуктів забою та м'ясної продукції, що випускаються у не переробленому вигляді;
• для виготовлення м'ясної продукції, технологія якої, згідно з нормативною та технічною документацією з її виробництва, не передбачає застосування нітриту натрію та комплексних харчових добавок, що його містять.

За органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками м'ясна продукція, вироблена із застосуванням нітритних солей, повинна відповідати вимогам нормативної та технічної документації, за якою вони виробляються, Єдиним санітарно-епідеміологічним та гігієнічним вимогам до товарів, що підлягають санітарно-епі.

11. МАРКУВАННЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Відповідно до вимог ТР ТС 022/2011 у маркування м'ясної продукції, виробленої із застосуванням посолочних сумішей, при вказівці складу готового продукту слід включати запис у рекомендованій формі, відповідний складу посолочних сумішей: «Нітритна сіль або посолочна суміш або посолочно-нітритна суміш -посолочна суміш (кухонна сіль, фіксатор фарбування: нітрит натрію або Е250)».

Поварена сіль, яка використовується як самостійно, так і у складі посолочних сумішей, вказується в маркуванні в переліковому порядку відповідно до її загального вмісту в готовому продукті.

12. ВИМОГИ ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

Використання, зберігання та транспортування сумішей посолу повинні забезпечувати вимоги у сфері охорони навколишнього середовища, встановлені Федеральними законами «Про охорону навколишнього середовища», «Про відходи виробництва та споживання» та іншими нормативними документами.

13. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕРЕВАГИ ЗАСТОСУВАННЯ НІТРИТНИХ СОЛІЙ

• як фіксатор забарвлення надає м'ясної продукції «природний червоний колір» за рахунок свого відновлення до окису азоту, що вступає в реакцію з міоглобіном, з подальшим утворенням стійкого до термічного впливу сполуки червоного кольору - нітрозоміоглобіну;
• як консервант оберігає м'ясну продукцію від утворення токсину, що викликається анаеробною бактерією Clostridium botulinum, від сальмонел, стафілококів;
• бере участь в ароматоутворенні та наданні м'ясної продукції запаху «шинки»;
• як антиокислювач взаємодіє з іонами металів, головним чином з іонами заліза та міді, що робить їх неактивними як каталізатор для окислення ліпідів.

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) рекомендує додавати нітрит натрію в кількості, що не впливає на організм людини - до 20 г на 100 кг при посоле м'ясної сировини, технологічно ж обґрунтовані дозування в 2 рази нижче.

Розвиток і стабілізація фарбування м'ясної продукції залежить від способу внесення нітриту натрію. p align="justify"> Технологічний процес її виробництва повинен забезпечувати рівномірний розподіл нітриту в м'ясній системі, що є однією з умов правильного ходу процесу кольороутворення. При дефіциті нітриту натрію окису азоту, що утворюється, не вистачає для вступу в реакцію з усіма наявними в м'ясі молекулами міоглобіну, а його надлишок може призвести до негативних наслідків. Виняток локального підвищення концентрації нітриту та його рівномірний розподіл за обсягом продукту може бути досягнуто при додаванні його у складі суміші посолу (нітритно-посолової суміші, посолкових сумішей).

Використання нітритних солей замість розчинів нітриту натрію є більш безпечним, технічно зручним і не менш технологічно ефективним прийомом, що дозволяє формувати привабливий для споживача зовнішній вигляд готових м'ясних продуктів.

• Виняток передозування нітриту натрію у готовій продукції, оскільки надмірно солоний смак готової продукції видасть порушення технології;
• Економія часу під час підготовки доз внесення;
• Відсутність необхідності особливих умов зберігання та контролю застосування сумішей посолу на відміну від чистого нітриту натрію.

• ГОСТ Р 53588-2009 «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови»;
• ГОСТ Р 53587-2009 «Ковбаси варені з конини. Технічні умови»;
• ГОСТ Р 53591-2009 «Ковбаси напівкопчені з конини. Технічні умови»;
• ГОСТ Р 53643-2009 «Продукти зі свинини варені.Технічні умови»;
• ГОСТ Р 54043-2010 «Продукти із свинини варено-копчені. Технічні умови»;
• ГОСТ Р 52196-2011 Вироби ковбасні варені. Технічні умови»;
• ГОСТ Р 54670-2011 «Ковбаси кров'яні. Технічні умови»;
• ГОСТ Р 55455-2013 «Ковбаси варено-копчені. Технічні умови»;
• ГОСТ Р 55456-2013 «Ковбаси сирокопчені. Технічні умови»;

• ГОСТ 31785-2012 «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови»;
• ГОСТ 31786-2012 «Ковбаси напівкопчені з конини. Технічні умови»;
• ГОСТ 31780-2012 «Ковбаси варені з конини. Технічні умови» та ін.