Тести з дисципліни «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»
тест (технологія) на тему
КО – (коротка відповідь): 6 завдань (11-16), кожен із тестів містить три варіанти відповідей, один із яких – правильний; завдання з коротким відповіддю вважається виконаним, якщо пропущені слова, відповідають правильному варіанту відповіді;
ПЗ – (практичне завдання): (17-18), практичне завдання вважається виконаним, якщо дано правильну відповідь.
- Уважно прочитайте кожне завдання та запропоновані варіанти відповідей. Відповідайте лише після того, як ви зрозуміли питання та проаналізували всі варіанти відповіді.
У завданнях 1-10 виберіть одну правильну відповідь із трьох варіантів.
1. Вологість пшеничного борошна має перевищувати:
2. Скільки грам сухого яєчного порошку при перерахунку на виробництві дорівнює 1 яйцю?
3. Білок яйця, відокремлений від жовтка, застосовується як:
4. Крохмаль у кондитерському виробництві додають до пшеничного борошна для:
2) зниження пружних властивостей тесту;
5. Припаси є напівфабрикати, виготовлені з:
1) яблучне пюре з цукром;
2) ароматних протертих фруктів та ягід;
3) натуральних ароматичних речовин (продукти переробки какао-бобів, кави, прянощі та ін.).
6. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом:
7. Які речовини при замісі утворюють у тесті губчастий «каркас», який зумовлює специфічні фізичні властивості тіста – його розтяжність та пружність?
8. З підвищенням температури бродіння прискорюється, проте не слід підвищувати температуру при замісі дріжджового тіста.
9. На якісні показники бісквітного тіста та випеченого виробу великий вплив мають:
1) яйцепродукти та борошно;
10.При приготуванні заварного марципану протерте ядро мигдалю заливають цукро-паточним сиропом, попередньо увареним при температурі:
У завданнях 11-16 виберіть правильну коротку відповідь (пропущене слово) із трьох варіантів.
11. Кондитерський жир для вафельних начинок є сумішшю … жиру з рослинних олій з кокосовою або пальмовою олією.
12. На водопоглинальну здатність борошна впливає її …
13. Сахара у тесті та виробах грають не тільки харчосмакову роль, а й …. набухання білків та …. пластичність тіста.
1) обмежують та підвищують;
2) підвищують та знижують;
3) знижують та знижують.
14. При випіканні тестових заготовок редукуючі цукру взаємодіють з амінокислотами з утворенням темнозабарвлених речовин – …
15. При отриманні упругопластично-в'язкого тесту тривалість замісу …
16. … – є тонкоподрібненим напівфабрикатом, отриманим змішуванням цукрової пудри з тертими обсмаженими ядрами горіхів і твердим жиром (какао-олією, кокосовим маслом, гідрожиром).
У завданнях 17-18 слід дати розгорнуту відповідь або навести розв'язання задачі.
17. Назвіть причину шлюбу бісквітного напівфабрикату, якщо у вас вийшов бісквіт щільний, невеликий обсяг, малопористий.
18. Визначити втрати в масі кг при випіканні 100 штук булочок масою по 50 г, якщо на 100 штук булочок витрачається 5,8 кг тіста, а маса випечених булочок 5 кг.
Ключі до тестів та відповіді
17. Борошно з великим вмістом клейковини, недостатньо збиті яйця, тривалий заміс з борошном, тісто довго не випікали, механічна дія при випіканні.
18. 5,8 кг тіста – 5 кг випечених булочок = 0,8 кг
Отже втрати в масі 0,8 кг.
1. Крохмаль пов'язує незначну кількість води і набухає лише:
2.Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, що утворюють клейковину:
1) гліадин та глютенін;
3) лецитин та альбумін.
3. Здатність борошна утворювати тісто, що має після замісу та в процесі подальшої технологічної обробки певними фізичними властивостями, називається:
4. У тесті, виготовленому з борошна вищого гатунку, вологість:
5. Бісквіт має найкращі смакові якості – більш тонкостінну пористість, м'який м'якуш якщо виготовлений з борошна:
1) зі слабкою клейковиною;
2) із середньою клейковиною;
3) із сильною клейковиною.
6. Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта слід випікати за температури
7. На відміну від інших напівфабрикатів для тортів та тістечок, листковий напівфабрикат не містить:
8. До рецептури заварного напівфабрикату не входять:
1) цукор та розпушувач;
2) сіль та вершкове масло;
9. У рецептурі повітряного напівфабрикату відсутня:
10. Які з цих продуктів мають найкращу кремоутворювальну здатність?
2) вершки 36% жирності;
У завданнях 11-16 виберіть правильну коротку відповідь (пропущене слово) із трьох варіантів.
11. Крем вершковий (основний) готується на … та згущеному молоці.
3) молочно-цукровому сиропі.
12. Масляний основний крем на … – крем «Гляссе»
13. Вироби, оброблені білковим сирцевим кремом, для покращення зовнішнього вигляду, смаку та стійкості форми рекомендується … у печі при температурі 220 – 240 0 С протягом 1…3хв.
14. Заварні креми містять підвищену вологість порівняно з іншими, тому термін зберігання виробів із заварним кремом - … .
15. Зі збільшенням тривалості уварювання цукрового сиропу... температура кипіння та щільність сиропу.
16.Процес «дозрівання» помади становить … це необхідно для проведення процесу кристалізації сахарози і рівномірного розподілу рідкої фази.
У завданнях 17-18 слід дати розгорнуту відповідь або навести розв'язання задачі.
17. Якщо вийшов заварний напівфабрикат із малим обсягом, у чому причина?
18. На 100 прим. булочок витрачається 5,8 кг тесту. Маса випечених булочок 5 кг. Визначте упек.
Ключі до тестів та відповіді
17. Використана мука з низьким вмістом клейковини, рідка або занадто густа консистенція тіста, низька температура випічки.
У завданнях 1-10 виберіть одну відповідь.
1. У рецептурі агар можна замінити на желатин, але його дозування:
1) підвищується у 4 рази;
2) знижується вчетверо;
2. Сирцева глазур називається:
1) малювальною масою;
3. Для приготування цукрової мастики застосовується
4. Процес збивання білків повинен проводитися за повної відсутності:
5. Розчинність сахарози, як і інших твердих речовинах збільшується:
1) із підвищенням температури;
2) зі зниженням температури;
3) за кімнатної температури.
6. Для отримання дрібнокристалічної помади до рецептури обов'язково повинні входити:
7. Інвертний цукор отримують нагріванням водного розчину сахарози у присутності:
8. Гаряча карамельна маса є в'язкою рідиною. Здатну набувати будь-якої форми при температурі:
9. Перепалений цукор, розчинний у окропі називається:
10. Праліні кращої якості виходить із використанням:
1) рослинної олії;
У завданнях 11-16 виберіть правильну коротку відповідь (пропущене слово) із трьох варіантів.
11. Желююча здатність різних студнеобразователей найбільше проявляється в ... середовищі.
12.Марципан є масою, виготовленою з мигдалю, цукру, патоки з додаванням різних ароматизаторів і барвників.
13. Мигдальний напівфабрикат має структуру світло-коричневого кольору з дрібними тріщинами на поверхні, з характерним запахом і смаком мигдального горіха.
14. Найбільш поширеною формою здоби звичайної є ….
1) коржики з начинкою;
3) фігури зайців, риб, грибочків, лебедів.
15. Безопарний спосіб приготування тіста називають… .
16. Одночасно зі спиртовим бродінням у тесті відбувається … бродіння.
У завданнях 17-18 слід дати розгорнуту відповідь або навести розв'язання задачі.
17. У вас вийшов бісквітний напівфабрикат із ущільненими ділянками м'якішу, із «загартуванням». У чому причина?
18. На 100 штук булочок масою по 50 г витрачається 4 кг борошна. Маса випечених 100 штук булочок 5 кг. Визначте припік.
Ключі до тестів та відповіді
17. Недостатній час випікання, нерівномірне нагрівання печі.
18. Від маси випеченого тіста відібрати масу взятого для тіста борошна, розділити на масу борошна і помножити на 100%.
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» для учнів
Інструкція з виконання тестів з дисципліни «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» для учнів.
1. На виконання зрізу знань учнів у формі тестів з дисципліни "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" відводиться 120 хвилин.
2. Тести включають 18 завдань різного рівня складності (Б – базовий, П – підвищений, В – високий).
ВО – (вибіркова відповідь):10 завдань: (1-10), кожен із тестів містить 3 варіанти відповідей, одна з яких правильна; завдання вважається виконаним, якщо записаний номер правильного варіанта відповіді;
КО - (коротка відповідь): 6 завдань (11-16), кожен з тестів містить три варіанти відповідей, один з яких - правильний; завдання з короткою відповіддю вважається виконаним, якщо пропущені слова відповідають правильному варіанту відповіді;
ПЗ - (практичне завдання): (17-18), вважається виконаним, якщо дано правильну відповідь.
3. Уважно прочитайте кожне завдання та запропоновані варіанти відповідей. Відповідайте лише після того, як ви зрозуміли питання та проаналізували всі варіанти відповіді.
У завданнях 1-10 виберіть одну правильну відповідь із трьох варіантів.
1. Назвіть стандартну вологість борошна:
2. Найважливішою складовою борошна є білки:
1) міозин та міоглобін;
2) авідин та овомукоїд;
3) гліадин та глютенін.
3. Крохмалю в борошні міститься до:
4. За характером структури бісквітне та вафельне тісто відноситься до:
1) упругопластично-в'язкій системі;
2) пластично-в'язкій системі;
3) слабоструктурованій системі.
5. При надлишку цукру тестові заготовки набувають:
6. Для механічного способу розпушення використовують:
1) соду та вуглекислий амоній;
3) пресовані та сухі дріжджі.
7. Яка сировина, що входить до рецептури кремів, є сприятливим середовищем для розвитку хвороботворних мікроорганізмів?
2) цукровий сироп, молоко;
3) вершкове масло та яйцепродукти.
8. У скільки разів збільшується первісний обсяг яєчних білків при збиванні без цукру?
9. Які інгредієнти використовуються для приготування «Шарлотт»?
1) цукор, яйця, молоко, коньяк, ванільна пудра, масло вершкове;
2) цукор, молоко, ванільна пудра, кріплене вино, масло вершкове;
3) цукор, яйця, ароматичні та смакові добавки, масло вершкове.
10. Що таке «букет» чи «сухі парфуми»?
1) вуглекислий амоній;
У завданнях 11-16 виберіть правильну коротку відповідь (пропущене слово) із трьох варіантів.
11. При тістоутворенні білки набухають і утворюють пружну еластичну та клейку масу - …, що впливає на структуру тіста:
12. У зв'язку з … цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%.
13. Спиртовмісну сировину, ароматизатори та барвники зберігають в ізольованому приміщенні, тому що … легко передається іншим видам сировини
14. Ромова баба ' – штучні вироби, які виготовляють із здобного тіста – обов'язково … із родзинками:
15. Банки із замороженим меланжем попередньо обмивають теплою водою, а потім розморожують у ваннах з температурою не вище …
16. Бісквітне тісто є висококонцентрованою дисперсією повітря в середовищі з яйцепродуктів, цукру та борошна, тому воно відноситься до …
3) кондитерських мас.
У завданнях 17-18 слід дати розгорнуту відповідь або навести розв'язання задачі.
17. У вас білковий крем вийшов слабким, розпливчастим, що не дає рельєфного малюнка. У чому причина?
18. Для приготування 100 штук булочок ванільних витрата пшеничного борошна повинна становити 6755 г. На приготування надійшло борошно з вологістю 12,5%. Скільки має бути витрачено муки для приготування булочок ванільних?
Ключі до тестів та відповіді
Підсумковий тест "Кондитер"
Безкоштовна участь. Свідоцтво ЗМІ одразу.
Миттєві 10 документів у портфоліо.
Грошова премія.
Тестова робота з дисципліни "Технологія борошняних кондитерських виробів" для учнів 3 курсів. Тестова робота у 4 варіантах, містить 25 питань, на кожне запитання по 5 варіантів відповіді.
1. Який продукт захищає вироби від черствіння, сиропи від зацукровування?
В. карамельна патока.
D. сироп для глазурування.
2. Тістечко "Десертного набору" реалізують?
А. Окремо напівфабрикатом.
3 . Яке тісто використовують для приготування млинців?
4. Витяжку, чи варто приготувати для крему?
А. Кавового, основного.
С. Фруктового, "Шарлотт"
D. Шоколадного, вершкового
5. За допомогою корнетика наносять?
6. Для яких виробів використовують тісто, виготовлене опарним способом?
А. з великою кількістю здоби.
Ст з малою кількістю здоби.
С. з кремом, глазуровані.
7. Тістечко крихітне "Яблуко"?
А. Глазують шоколадом.
В. Обсипають какао-порошком.
D. Обсипають цукровою пудрою
8. Для приготування цукрової сирцевої мастики потрібні такі інгредієнти:
А. цукрова пудра, яєчні білки, вода.
В. цукрова пудра, патока, вода.
С. цукрова пудра, желатин, вода
D. цукрова пудра, патока, желатин, есенція, вода.
Е. інвертний сироп, цукор, агар
9. Який кондитерський виріб подають до бульйону
10. До біологічних розпушувачів відносяться:
А. пресовані та сухі дріжджі
В. Крохмаль кукурудзяний.
D. вуглекислий амоній
11. Тістечка з різними кремами та фруктовою начинкою зберігають при температурі?
12. Назвіть стандартну вологість борошна:
13. Для чого додають лимонну кислоту до листкового прісного тіста?
А. для надання смаку.
Ст для шароутворення.
для блиску готових виробів.
D. для покращення якості клейковини борошна
Е. для утворення рум'яної скоринки
14. Основними видами сировини, у кондитерському виробництві, є:
А. молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, розпушувачі;
В. борошно, цукор, вершкове масло (маргарин), яйця;
С. борошно, яйця, цукор, вершкове масло, розпушувачі, есенції.
D. борошно, крохмаль, яйця, олія
Е. борошно, цукор, молоко, прянощі
15. Час бродіння опари:
16. Із якого напівфабрикату готують торт "Політ"?
17.Для приготування бісквіту буше використовують?
А. Свіжі дієтичні яйця.
18. Повітряні тістечка?
19. Навіщо використовують марципан?
А. Поліпшення смаку виробів.
В. Зміни кольору виробів.
D. Склеювання пластів
20. У скільки разів збільшується початковий обсяг яєчних білків при збиванні цукру?
21. Темперування шоколаду, процес?
А. Нагріву на відкритому вогні.
В. Нагрівання на відкритому вогні.
D. Натирання та розігрівання.
Е. Подрібнення та повільного нагрівання на водяній бані
22. Які інгредієнти використовують для приготування крему «Шарлотт»?
А. цукор, яйця, молоко, коньяк, ванільна пудра, вершкове масло.
В. цукор, молоко, ванільна пудра, кріплене вино, вершкове масло.
С. олія вершкове, молоко згущене, вода.
D. масло вершкове, цукор, какао-порошок, вода
Е.цукор, яєчний білок, ванільна пудра
23. Щоб відновити темп бродіння в дріжджовому тесті.
Ст ставлять у прохолодне місце.
D. ставлять у тепле місце.
24. Меланж це:
В. заморожена суміш жовтків та білків;
D. сухий яєчний порошок (альбумін)
25. До борошняних східних виробів належать такі вироби як:
А. пахлава здобна, кята карабахська, шакер-чурек;
Ст праліне, кандир, марципан;
С. здоба звичайна, виборзька та виборзька фігурна.
D. курник, кулеб'яка, печиво «меренги»
Е. пряник медовий, чебуреки, тістечко «киш-пешт»
1. У бісквітному тесті розпушувачем служить?
А. немає правильної відповіді.
2. Помада - це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується уварюванням цукрового сиропу з ... або інвертним сиропом і швидким охолодженням маси в процесі збивання.
3. Яке тісто використовують для приготування млинців?
4. Що впливає на тривалість вистоювання виробів перед випіканням?
В. кількість здоби.
С. наявність або відсутність фаршу.
D. температура у приміщенні.
е.кількість виробів
5. Розпушувачами тесту вважаються такі продукти, що виділяють газоподібні речовини, що надають тесту.
А. мажуть консистенцію;.
6. При приготуванні пряничного тіста борошно пшеничне замінюють житнім?
7. Шоколадна глазур – це?
8. Скільки зберігаються торти з олійним кремом?
9. Тістечка "Буше" відноситься?
10. У печиво "Золотисте" додають?
11. Клейстеризація крохмалю це:
А. порушення структури крохмальних зерен та утворення калоїдного розчину;
В. руйнування структури крохмального зерна з утворенням декстринів, що розчиняються у воді, і деякої кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів;
С. коли крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул цукрів, що їх складають.
D. розпад цукрів на прості цукру: глюкозу та фруктозу.
12. Меланж це:
А. яєчний порошок;.
В. заморожена суміш жовтків та білків;
D. (Альбумін) сушений білок.
13. Пряничне тісто готують?
А. сирцевим та заварним способом.
Ст тільки сирцевим способом.
С. лише заварним способом.
14. Пісочне тістечко "Кільце" з горіхом?
15. За допомогою кондитерського гребінця на поверхню виробів наносять?
D. Прямі та хвилясті лінії.
16. Фірмові – це торти?
А. Розроблені кондитерами цього підприємства.
вагою від 0,5 кг до 1 кг, бічна поверхня обсипана крихтою.
D. Вагою 1,5 кг і вище, бічна поверхня обсипана крихтою.
Е. Вага більше 2 кг, бічна поверхня оброблена кремом
17. З крихітного напівфабрикату готують тістечко?
18. Сиропом для глазурування?
А. Використовують для приготування прикрас.
В. Просочують виріб.
З. Покривають поверхню виробів.
D. Використовують для приготування крему.
Е. Використовують як антикристалізатор
19. Процес черствіння пряникових виробів затримує?
20. Вибравши тісто?
А. Не має непромісу.
В. Однорідної консистенції.
С. Має приємний спиртний запах
Е. При натисканні пальцем швидко вирівнюється
21. Як визначити готовність опари?
А. за зовнішніми ознаками (опара трохи опадає).
С. за появою кисломолочного запаху.
D. стає густою .
22. За якої температури відпікають бісквітне тісто?
23. У кондитерському виробництві використовують муку?
Е. Вищого, 1-го; 2-го сортів
24. Які горіхи використовують у марципані?
А. мигдальні горіхи.
В. волоські горіхи.
25. Скільки шарів має виріб із прісного листкового тесту?
1. Який сироп готують для крему Шарлотт?
А. яєчно-цукровий сироп.
С. яєчно-молочний-цукровий сироп.
2. Скільки годин дозріває бісквіт?
3. Що додають до білкового крему для зміцнення структури білка?
4 . Процес черствіння пряникових виробів затримує?
5. Із якого напівфабрикату готують печиво "Ай"?
6. Для обробки виробів помаду розігрівають на водяній бані до температури?
7. Надлишок цукру у тесті робить його?
Ст розпливчастим і липким.
D. вироби довго випікаються.
8. Тістечко крихітне "Яблуко"?
А. Глазують шоколадом.
В. Обсипають какао-порошком.
D. Обсипають цукровою пудрою.
9. При навантаженні та вивантаженні, тістечка повинні бути захищені від?
Е. Вплив атмосферних опадів
10. Характерна форма повітряних тістечок?
11. Повітряне тісто випікають за температури?
12. Листкове тісто готують у приміщенні з температурою повітря не вище.
13. Для приготування бісквітних тістечок бісквітний напівфабрикат?
А. розрізають по горизонталі.
Ст протирають через сито.
D. згортають у рулет.
Е. розрізають по вертикалі
14. До "Десертного набору" входять тістечка, масою (гр)?
15. Для обробки кондитерських виробів використовують?
А. кондитерський мішок з металевими наконечниками.
16. Термін зберігання тістечок з кремом із вершків?
17. Жир у тісто додають у розтопленому стані?
А. під час активування дріжджів.
В. разом з рештою сировини.
С. за 2-3 хвилини до закінчення замісу тесту.
D. спочатку замісу тесту.
Е. після закінчення замісу
18. Вироби, оброблені цим кремом, іноді піддаються тепловій обробці?
19. Фруктову масу малювання відсаджують?
D. як великих орнаментів.
Е. у вигляді точок та тонких орнаментів
20. У якому співвідношенні (%) просочують сиропом бісквіт, що розрізає на два пласти для торта?
21. Щоб приготувати інвертний сироп потрібно
В. цукор-пісок, коньяк, есенція ромова, вода.
С. цукор-пісок, вода, кислота харчова
D. цукор-пісок, вода, желатин .
Е. цукор рафінад, вода, ароматична речовина
22. Креми білкові використовують тільки для ..
А. прикраси виробів, склеювання та змащування пластів.
Ст прикраси виробів, наповнення порожнин виробів.
С. склеювання пластів.
D. заповнення порожнин кондитерських виробів.
Е. склеюють пласти, обробляють кондитерські вироби
23. При якій температурі зберігаються торти та тістечка з різними кремами та фруктовими начинками?
24. Від чого залежить кількість обминок при приготуванні дріжджового тіста?
D. температура приміщення
Е. кількість дріжджів
25. Літерні – це торти?
А. розроблені кондитерами цього підприємства
В. вагою 2-3 кг, з більш складним оздобленням, бічні сторони оздоблені крихтою.
С. вагою від 0,5 кг до 1 кг, мають просте оформлення, бічна поверхня обсипана крихтою.
D. вагою 1,5 кг і вище, зі складним художнім оздобленням
е.вагою більше 2 кг, бічна поверхня оброблена кремом
1. Відношення різниці маси виробу до та після випічки до маси виробу до випічки називають:
2. Великі вироби з дріжджового тіста випікають за температури:
3. Виберіть напівфабрикат, особливістю якого є наявність усередині порожнини
4. Крохмаль необхідний для приготування тіста
5. При приготуванні заварного марципану протерте ядро мигдалю заливають цукро-паточним сиропом, попередньо увареним при температурі:
6. Кондитерський жир для вафельних начинок є сумішшю … жиру з рослинних олій з кокосовою або пальмовою олією.
7. Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта слід випікати за температури?
8. Заварні креми містять підвищену вологість порівняно з іншими, тому термін зберігання виробів із заварним кремом -...
9. Перепалений цукор, розчинний у окропі називається:
10 . Банки із замороженим меланжем попередньо обмивають теплою водою, а потім розморожують у ваннах з температурою не вище...
11. Бісквітні тістечка нарізні за формою можуть бути?
В. Лише трикутні.
D. Тільки ромбоподібні.
Е. Тільки прямокутні (смужки)
12. Повітряні тістечка мають підвищену?
13. Тістечко "Картопля" глазурована, перед глазуруванням?
А. Необхідно охолодити.
В. Протирають через сито.
Нарізають на порційні шматки.
Е. Обсипають крохмалем
14. Корнетик згортають?
А. У вигляді конусної трубочки.
D. У вигляді прямокутника.
15. Процес «дозрівання» помади становить … це необхідно для проведення процесу кристалізації сахарози і рівномірного розподілу рідкої фази.
16. Послідовність з'єднання напівфабрикатів для бісквітних тістечок?
А. бісквіт, желе, фрукти.
В. бісквіт, сироп, крем.
З.тираж, желатин, фруктова начинка.
D. сироп для промочки, помада, мак.
е. повидало, бісквіт, помада
17. Які інгредієнти використовують для приготування крему Гляссе?
А. яєчні білки, цукрова пудра, ванільна пудра.
Ст. цукрова пудра, молоко, що згущує, вершкове масло.
З. яйця, цукровий сироп, ароматичні та смакові добавки, вершкове масло.
D. яєчні білки, молочно-цукровий сироп, есенція.
е. какао-порошок, цукор-пісок, вершкове масло
18. Оптимальна кількість шарів у листковому напівфабрикаті:
19. Нонпарель – це міцно уварена підфарбована, протерта через сито з осередками розміром 2-3 мм.
20. Провідна роль процесі утворення тесту належить білкам і крохмалю. У борошні міститься:
А. білків приблизно 20%, крохмалю – до 90%.
Ст. білків приблизно 30%, крохмалю – до 50%.
З. білків приблизно 40%, крохмалю – до 60%.
D. білків приблизно 60%, крохмалю – до 40%.
е. білків приблизно 12,5-14,5%, крохмалю – до 70%
21. Для покращення смаку борошняних кондитерських виробів використовують смакові продукти:
А. какао порошок, кава натуральна, сіль кухонна.
З. сироп інвертний, палення, патоку.
D. емульгатори, стабілізатори.
е. цукор рафінад, цукрову пудру
22. При приготуванні ромової баби як обробні напівфабрикати використовують:
D. мастикою, крихтою бісквітною.
23. Для торта "Казка" використовують?
А. Бісквіт, сироп для промочки, крем, крихта, цукати.
Ст. Бісквіт, сироп для промочки, крем, крихта, желе.
З. Бісквіт, сироп для промочки, крем, помада.
D. Бісквіт, сироп для промочки, крем, крихта, мастика.
е. Бісквіт, сироп для промочки, крем, крихта, шоколадна глазур
24. Скільки грам сухого яєчного порошку при перерахунку на виробництві дорівнює 1 яйцю?
А. 20 р. Ст. 50 р. З.40 р. D. 30 г. Є. 10 г
25. При приготуванні листкового дріжджового тіста маргарин повинен мати температуру:
А. 20-22 ⁰ С . 30-35 ⁰ С . С. 10-15 ⁰ С . D. 5-7 ⁰ С . Е. 2-5 ⁰ С
Технологія борошняних кондитерських виробів
Тест з дисципліни "Технологія громадського харчування"
Тести професійного модуля ПМ.04. Виконання робіт за професіями 16675 Кухар, 12901 Кондитер розроблено на основі основної професійної освітньої програми СПО ППССЗ відповідно до Федерального державного освітнього стандарту зі спеціальності 19.02.10. Технологія продукції громадського харчування середньої професійної освіти, наказ Міністерства освіти і науки Російської Федерації від 22 квітня 2014 № 384, зареєстрований в Міністерство юстиції Росії від 23 липня 2014 № 33 234, . з вимогами Професійного стандарту "Кухар" від 8 вересня 2015 р. N 610н), "Кондитер" від 7 вересня 2015 р. N 597н), та Вимоги, що пред'являються до учасників міжнародних конкурсів WorldSkillsRussia / WorldSkillsInternational з компетенції справа», укрупнена група спеціальностей 19.00.00 Промислова екологія та біотехнологія.
Організація-розробник: державна бюджетна професійна освітня установа Краснодарського краю Краснодарський політехнічний технікум.
Розробники: викладач Сєїдова І.В.
ДБПОУ КК КПТ _______________ ( підпис)
Кваліфікація з диплому:
Кваліфікація з диплому:
Інструкція з виконання тестів з дисципліни
"Технологія продукції громадського харчування"
1. Зріз знань у вигляді тесту з дисципліни «Технологія продукції комунального харчування».
2.Тести включають 18 завдань різного рівня складності (Б – базовий, П – підвищений, В – високий).
ВО – (вибіркова відповідь): 10 завдань (1-10), кожен із тестів містить 3 варіанти відповідей, одна з яких правильна; завдання вважається виконаним, якщо записаний номер правильного варіанта відповіді;
КО – (коротка відповідь): 6 завдань (11-16), кожен із тестів містить три варіанти відповідей, один із яких – правильний; завдання з коротким відповіддю вважається виконаним, якщо пропущені слова, відповідають правильному варіанту відповіді;
ПЗ – (практичне завдання): (17-18), практичне завдання вважається виконаним, якщо дано правильну відповідь.
3. Уважно прочитайте кожне завдання та запропоновані варіанти відповідей. Відповідайте лише після того, як ви зрозуміли питання та проаналізували всі варіанти відповіді.
1. Крохмаль пов'язує незначну кількість води і набухає лише:
2. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, що утворюють клейковину:
1) гліадин та глютенін;
3) лецитин та альбумін.
3. Здатність борошна утворювати тісто, що має після замісу та в процесі подальшої технологічної обробки певними фізичними властивостями, називається:
4. У тесті, виготовленому з борошна вищого гатунку, вологість:
5. Бісквіт має найкращі смакові якості – більш тонкостінну пористість, м'який м'якуш якщо виготовлений з борошна:
1) зі слабкою клейковиною;
2) із середньою клейковиною;
3) із сильною клейковиною.
6. Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта слід випікати за температури
7. На відміну від інших напівфабрикатів для тортів та тістечок, листковий напівфабрикат не містить:
8. До рецептури заварного напівфабрикату не входять:
1) цукор та розпушувач;
2) сіль та вершкове масло;
9. У рецептурі повітряного напівфабрикату відсутня:
10.Які з цих продуктів мають найкращу кремоутворювальну здатність?
2) вершки 36% жирності;
У завданнях 11-16 виберіть правильну коротку відповідь (пропущене слово) із трьох варіантів.
11. Крем вершковий (основний) готується на … та згущеному молоці.
3) молочно-цукровому сиропі.
12. Масляний основний крем на … – крем «Гляссе»
13. Вироби, оброблені білковим сирцевим кремом, для покращення зовнішнього вигляду, смаку та стійкості форми рекомендується … у печі при температурі 220 – 240 0 С протягом 1…3хв.
14. Заварні креми містять підвищену вологість порівняно з іншими, тому термін зберігання виробів із заварним кремом - … .
15. Зі збільшенням тривалості уварювання цукрового сиропу... температура кипіння та щільність сиропу.
3) змінюється.
Відповіді до тесту
Варіант 1
