Збиті білки із цукром. Секрети ідеальної меренги

Секрети кулінарії полягають аж ніяк не в таємних пергаментах та зашифрованих інгредієнтах. Найчастіше це знання хімічних та фізичних процесів взаємодії речовин та умови цих процесів.
Мені часто приходять коментарі, що білки не збилися, що робити. Я хочу поділитися відомими мені правилами, щоб уникнути псування продуктів у ваших подальших кухонних експериментах.
Якщо правила виконуються, а білки не збиваються – вся річ у яйцях.

Інгредієнти

Загальна інформація

Загальний час приготування

1 год

Активний час приготування

1 год 0 хвилин

Складність

Легкий

Кількість порцій

Кухня

Покроковий рецепт з фото

Відеорецепт

Співвідношення білка та цукру 1 до 2.
Найкращий вік яйця – 3-5 днів (у хорошому магазині якраз такі).
У домашніх умовах краще збивати білки кімнатної температури.
Посуд та віночки міксера повинні бути знежиреними та сухими. Для страховки можна протерти посуд зсередини часточкою лимона.
Відокремлювати білки потрібно по одному, переливаючи в посуд збивання, щоб не зіпсувати всю масу, якщо потрапить жовток.
Оптимальна кількість білків для збивання 2-3.
Блендер для збивання білків не підходить.
Найкраще використовувати дрібно кристалічний цукор. Якщо кристали великі, подрібніть у кавомолці.
Додайте до білків щіпку солі і збивайте спочатку без цукру на малих обертах.
З появою піни оберти збільште до максимуму і коли піна стане пишною, дощиком введіть цукор.
Після цього збивайте до розчинення цукру, але не більше ніж 5-6 хвилин.
Якщо хочете, щоб маса була глянсовішою, додайте лимонну кислоту або сік, але це необов'язково.

Сушити потрібно за температури не вище 100 градусів від 40 хвилин до двох годин. Залежить від величини виробу. Готово коли легко знімається з пергаменту.

Безе (меренга)

Яєчні білки при збиванні насичуються повітрям і стають твердою піною. Додавання цукру робить піну ще твердішою. При запіканні маса стає сухою та хрумкою.
Безе - чудовий матеріал для різних тортів та печива.
Якщо ви не цікавитеся теорією, то першу частину рецепту можна пропустити.

Боротися із зайвою вагою марно, поки в списку покупок є загадковий рядок ". і щось до чаю".

СКЛАД

• 3 білки
• 1 склянка дрібного цукру або цукрової пудри (200г)

Поради
Яйця для приготування безе можна купувати як холодні, так і кімнатної температури. Охолоджені білки збиваються швидше за теплі, але піна виходить менш стійкою. Білки кімнатної температури збиваються значно довше, але піна більш жорстка, висока та стійка. Якщо яйця старі, то теплі білки можуть взагалі не збитися, тоді як із холодних вийде м'яка піна.
Початківцям кулінарам краще вчитися збивати безе з холодних білків, оскільки піна виходить значно швидше, а довге збивання теплих білків може налякати недосвідчених кулінарів.

***
Яйця мають бути не зовсім свіжими, але й не надто старими. Оптимальна свіжість яєць для безе - 1-3 тижні з моменту їх знесення куркою, за умови, що яйця зберігалися в холодильнику.
У деяких джерелах рекомендується брати найсвіжіші яйця, але такі яйця дають низьку, хоч і міцну піну.
Якщо використовувати дуже старі (лежачі) яйця, то піна буде м'якою, а на дні посуду збиратиметься рідина.До того ж безе з лежачих яєць може мати специфічний запах шкаралупи.

***
Посуд для збивання повинен бути повністю знежиреним. Бажано завести спеціальну миску (на посилання непоганий вибір посуду оптом і в роздріб), яка буде використовуватися тільки для збивання білків. Якщо окремої миски немає, посуд для збивання потрібно добре вимити гарячою водою і почистити харчовою содою. Потім висушити і вже протерти суху часточкою лимона. Також бажано протерти лимоном та віночок.
Збивати білки в алюмінієвому посуді заборонено. Окисли алюмінію переходять у білок, що погіршує смак безе та змінює його колір на сірий.

***
Для збивання яєць можна використовувати міксер або ручний віночок. Блендер білки збити неможливо, так як у нього короткі лопаті і вони не можуть захоплювати повітря.

***
Безе (меренга) буває двох видів – тверда та м'яка.
Для отримання твердого безе вагове співвідношення білка і цукру має бути 1:2, тобто на 1 великий білок вагою 33г потрібно 66г цукру.
Для приготування м'якої меренг співвідношення 1;1. М'яка меренга ніжніша, ніж тверда, і її піна менш стабільна. Така меренг використовується для покриття пирогів.

***
Додавання кислоти при збиванні білків стабілізує (зміцнює) стінки повітряних бульбашок. Як кислоту можна використовувати лимонний сік, оцет, оцтову есенцію та винний камінь.
На 3 яйця кладеться на вибір:
- 1 год. ложка лимонного соку;
- 1 год ложка 4-6% оцту;
- 3-4 краплі оцтової есенції.
Надлишок кислоти надасть безе кислий смак. При використанні непропорційно великої кількості оцту безе може набути специфічного запаху.

***
При використанні цукру безе виходить більш твердим і хрустким через кристали цукру, що не розчинилися. При випіканні поверхня безе може потріскатися. Усередині печива можуть утворитися великі бульбашки. Іноді на поверхні безе, збитих на міцнокристалічному цукрі, при випіканні можуть утворюватися краплі сиропу. Це відбувається через те, що кристали цукру поглинають вологу та розчиняються, утворюючи сироп.
Безе на цукровій пудрі збивається довше, ніж цукру. Піна виходить нижчою.

***
Якщо білки збивати надто довго, то піна втрачає стабільність. Пухирці лопаються, а протеїни, з яких складається бульбашкова плівка, збираються в грудочки. На вигляд піна виходить круписта або пластів'я, на дні миски утворюється рідина, блиск пропадає.
Такі перезбиті білки не рекомендується запікати, краще пустити їх на тісто для пирога.

***
Для приготування безе можна використовувати заморожені білки, попередньо розморозивши в холодильнику до рідкого стану.
Однак заморожені білки при збиванні можуть досягти лише стану "м'яких піків". Для отримання твердої піни заморожені білки необхідно змішати зі свіжими у співвідношенні 1:1.

Приготування безе
У яєць відокремити білки від жовтків. Жовтки використовувати в іншій страві.
При відокремленні білка та жовтка шкаралупу яйця розколоти на дві половинки і жовток кілька разів перелити з однієї шкаралупи в іншу, при цьому білок стікатиме у підставлений посуд.

Недосвідчені господині можуть випускати білки по одному в окрему миску, а потім переливати у велику миску для збивання.
При такому способі відокремлення білків у разі потрапляння жовтка буде зіпсовано лише один білок, а не всі.
Попадання жовтка в білки є неприпустимим, оскільки жовток на 10~12% складається з жирів, а жир порушує цілісність піни.
Білки покласти в миску і почати збивати міксером спочатку на малій швидкості, потім збільшити її до максимуму.

1-й етап збивання
Бульбашки великі. Стінки бульбашок товсті, піна неміцна, схожа на мильну. На дні багато рідини, що не збилася.

2-й етап збивання - "М'які піки"
Після продовження збивання обсяг піни збільшується, розмір бульбашок зменшується. Піна стає білішою.
Рідини на дні вже немає або є дуже мало. Якщо торкнутися піни ложкою і підняти її вгору, то за ложкою потягнеться збита маса. Після того, як вона відірветься від ложки, гострий кінчик загнеться вниз.

Після отримання такої піни можна вводити дрібний цукор або цукрову пудру.
У міксера виставити середню швидкість обертання.
Не припиняючи збивати прямо під лопаті дуже тонким цівком всипати цукор або цукрову пудру.
Якщо всипати цукор швидко, то піна залишиться м'якою.
Якщо яйця великі (більше 50 г без шкаралупи), то на кожен білок потрібно додати по 1 столовій ложці цукру.

Стан "м'яких піків" характеризується тим, що з піднятті віночка вгору білкова маса не стікає вниз, а залишається віночку. Гострий кінчик загинається вниз.
На цьому етапі масу можна вводити сік лимона або оцет.

3-й етап збивання - "Тверді піки"
Коли весь цукор введений у білки, потрібно продовжити збивання, збільшивши швидкість міксера до максимальної.
Піна стає більш жорсткою, щільною, гладкою та блискучою.
При вийманні віночка білок утворює гостру вершину, яка опадає вниз.

Формування печива
Деко застелити папером для випікання.
Викласти білкову масу ложкою або видавити її з мішка з насадкою-зірочкою.

Якщо насадки немає, масу можна покласти в п/е пакет, відрізати в нього кінчик і видавити печива.

Печиво потрібно відсаджувати на відстані один від одного, тому що під час нагрівання вони збільшуються у розмірі.

Духовку розігріти до t=80~115°C.
Температуру слід підбирати під духовку індивідуально.
Чим вище температура, тим більша ймовірність, що безе набуде рожевий колір, оскільки відбудеться карамелізація цукру.
Поставити в неї лист на час від 40 хв до 3 годин - час висушування залежить від розміру безе.
При висушуванні безе дверцята духовки тримати трохи прочиненою.
Якщо є режим вентилювання – увімкнути.
Готові печива повинні легко відокремлюватися від паперу, стати легкими та шарудливими. Найкраще готовність визначати, вийнявши одне печиво і розламавши його навпіл - усередині безе має бути сухим, а не липким або тягучим.

Коли вироби повністю висохнуть, духовку вимкнути, дверцята залишити прочиненими. Залишити безе в духовці, що остигає, ще на 20-30 хвилин.

Reklama