Тест з усіх тем. Механічна кулінарна обробка овочів
V. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки овочів:
VI. У якому цеху виготовляють механічну кулінарну обробку овочів?
VII. Яке обладнання розташоване у овочевому цеху?
VIII. Які речовини містять такі овочі:
IX. Чому при зберіганні на повітрі очищена картопля поступово темніє?
X. Що потрібно зробити, щоб очищена картопля не потемніла?
ІІ. Сортування та калібрування сприяє раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижує відходи під час механізованої обробки.
ІІІ. Миють з метою видалення з поверхні залишків землі і піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну реалізації.
IV. Для того, щоб гусениці або равлики спливли на поверхню.
VII. Машини для промивання, очищення та нарізки овочів, виробничі столи, ванни, скрині для зберігання овочів.
IX. У картоплі міститься амінокислота – тирозин, яка під дією кисню повітря та ферменту поліфенілоксидази окислюється, переходить до інших хімічних сполук, утворюючи меланін, що має темне забарвлення.
X. Картоплю необхідно покласти у холодну воду. Так само картоплю можна запобігти бланкуванню, але при цьому він набуває специфічного смаку і поверхня картоплі розм'якшується. Також для запобігання картоплі від потемніння застосовують спосіб сульфітації (при цьому очищену картоплю поміщають у металеві сітки, занурені в 0,5 - 1% - ний розчин бісульфіту натрію на 5 хвилин, потім виймають і промивають у холодній воді 2-3 рази).
Тест на тему: «Обробка риби»
1. На які категорії ділять рибу за вмістом жиру:
2.Залежно від розміру рибу, що надійшла, ділять на:
3. У якому цеху обробляють рибу?
4) Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки риби:
5) Які є способи розморожування риби?
6) У якій послідовності здійснюється обробка лускатої риби?
д) видалення нутрощів
7) У чому полягає особливість обробки безлускатої риби?
8) Які харчові речовини містяться у рибі?
9) Залежно від розміру рибні напівфабрикати ділять?
10) Навіщо панують рибу?
11) Які види паніровок ви знаєте?
12) Що таке льєзон та як його приготувати?
13) Що називають маринуванням риби? Навіщо воно використовується?
1. а) худу – до 2% жиру б) середньої жирності – від 2 до 5 % в) жирну від 5 до 15 %.
2. а) дрібну – (до 200 гр) б) середню (1-1,5 кг) в) велику (понад 1,5 кг)
5. а) на повітрі б) комбінованим в) у воді
7. Риба вкрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше за темний колір, неприємну на смак. Тому при її обробці з неї знімають шкіру.
8. білки – від 13 до 23 %, жир – від 0,1 до 33 %, мінеральні речовини – від 1 до 2 % (фосфор, натрій, кальцій, калій, йод, мідь, марганець), вода від 50 до 80 % , вітаміни А, D, E, B 2 , B 12 , PP, C.
9. а) великі (ціла риба) б) порційні в) дрібнокускові
10. Для того щоб риба при жарінні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворювалася піджарена скоринка.
б) червоне паніровка (розмелені сухарі пшеничного хліба)
в) біле паніровка (дрібнотертий черствий пшеничний хліб)
г) хлібне панування соломкою (пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки)
12. Є сумішшю сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1000 грн.беруть 670 грн. яєць чи меланжу, 340 гр. води та 10 гр. солі. Використовують для найкращого прикріплення панування до продукту.
13. Маринуванням називають прийом хімічної кулінарної обробки, що полягає у витримці продуктів у розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічного присмаку та аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини риби.
Тест на тему: «Обробка м'яса та субпродуктів»
1. Перелічіть основні тканини м'яса?
2. У якому цеху обробляють м'ясо?
3. Чим обладнано цех для обробки м'яса?
4. Поставте послідовно стадії кулінарної обробки м'яса?
в) кулінарне оброблення
5. Навіщо розморожують м'ясо?
6. Які методи розморозки м'яса існують? Вкажіть температуру та вологість повітря під час розморожування?
7. Для чого потрібне обсушування м'яса?
8. Які одержують висівки (частини) при обробці передньої четвертини?
9. Як потрібно нарізати м'ясо?
10. Навіщо необхідно відбивати м'яса перед теплової обробкою?
11. Навіщо панують напівфабрикати з м'яса?
12.Чому сприяє маринування м'яса?
13. Перерахуйте, які порційні напівфабрикати ви знаєте?
14. Яку форму має антрекот?
15. Які частини одержують при обробці свинячої туші?
16. Які дрібнокускові напівфабрикати зі свинини ви знаєте?
17. Виберете із запропонованого списку ті субпродукти, які належать до першої категорії?
18. Як виробляють обробку наступних субпродуктів:
а) мізки; б) печінка; в) мови
1. а) М'язова (м'язова)
2. У м'ясному (заготовочному) цеху.
3. Цех обладнають підвісними шляхами, костепилками, м'ясорубками, фаршемішалками, машинами для нарізки та розпушення м'яса, котлетними та пельменними автоматами, холодильними шафами, робочими столами, ваннами, стелажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5.Для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку.
6. При повільному розморожуванні у камері підтримується температура від 0 до 6-8°С, вологість повітря 90-95%. При швидкому розморожуванні в камері підтримується температура 20-25 ° С, вологість повітря -85 - 95%, для чого до неї подають підігріте повітря.
7. Воно перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробці м'ясо не ковзає в руках.
8. а) лопаткову частину б) шийну частину г) грудинку д) спинно-реберну частину
9. М'ясо ріжуть упоперек волокон під прямим кутом або кутом 40 - 45°, щоб порційні шматки мали гарний вигляд, деформувалися менше.
10. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
11. Щоб зменшити витікання соку та випаровування вологи. Панування сприяє утворенню красивішої піджаристої та хрусткої скоринки.
12. Маринування сприяє кращому розм'якшенню сполучної тканини м'яса та надає йому гарного смаку та аромату.
13. а) біфштекс; б) філе; в) лангет; г) антрекот; д) зрази відбивні; е) яловичина духова; ж) ромштекс.
14. Овально-довгасту форму.
15. а) лопаткова частина; б) корейка; в) грудинка; г) шийна частина; д) кульшова частина; е) шпик (у жирної туші) (обрізання).
16. а) шашлик; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) піджарювання.
18. а) мізки замочують у холодній воді на 1-2 години для видалення крові та кровоносних судин та набухання плівки. Потім, не виймаючи мозок з води, обережно видаляють плівку.
б) У печінки вирізують кровоносні судини, промивають та знімають плівку.Перед використанням печінку можна ошпарити, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, оскільки при обсмажуванні печінка може набути зеленого кольору.
в) Мови зачищають від забруднень і добре промивають холодною водою.
Тест на тему: «Обробка сільськогосподарського птаха та дичини»
1. Вкажіть, у якій послідовності проводиться механічна кулінарна обробка курки?
2. Як потрібно виробляти обпалювання птиці?
3. Для чого заправляють птицю та дичину?
5. Який процес у обробці курки описаний?
Відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (великого філе). З малого філе витягують сухожилля, а відбивають м'якоть. У великого філе видаляють кісточку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, коротшаючи її, залишаючи 3-4 м, відрубують потовщену частину кісточки. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.
6. Які напівфабрикати готують із філе птиці?
7. Як приготувати котлетну масу з курки?
8. Які напівфабрикати з котлетної маси курки ви знаєте?
9. Перерахуйте які відходи від птиці використовують?
10. Які вимоги висувають до тушок курок?
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення та їх легше було обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
3. Щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що зручніше було нарізати на порційні шматки.
4.Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спину ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру із грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізаю м'язи з одного боку кістки, перерубують кісточку-вилку, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають інше філе.
6. Котлета натуральна, котлета панована, птах по столичному, котлети по-київськи.
7. М'якуш відокремлюють від кістки і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу можна додати мелений перець.
8. Котлети, биточки, зрази, фрикадельки.
9. Голови, шийки, гребінці, ніжки, крильця, шлунок, печінка, серце.
10. а) поверхня повинна бути чиста, без залишків пір'я, без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить.
б) властивий цьому виду птиці
в) без стороннього запаху
Тест на тему: «Теплова кулінарна обробка»
1. Назвіть позитивні сторони теплової обробки продуктів?
2. Назвіть негативні сторони теплової обробки продуктів?
3. Усі методи теплової обробки поділяють на: …. …… та ….. .
4. Встановіть відповідність:
а) нагрівання продуктів у духовці для доведення його до готовності з утворенням піджаристої скоринки.
б) нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється піджарена скоринка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, та утворення нових речовин.
в) обсмажування продуктів при температурі 110-120 ° С без утворення піджаристої скоринки.
г) варіння у невеликій кількості рідини або власному соку при закритій кришці.
д) припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів.
е) нагрівання харчових продуктів у рідині до температури 100 °С або серед насиченої водяної пари.
ж) припускання попередньо обсмаженого продукту з бульйоном або соусом у духовці.
5. Перерахуйте способи варіння?
6. Перерахуйте способи смаження?
7. За якої температури починає згортатися білок?
8. Як зберегти колір при тепловій обробці?
Тест на тему: «Механічна кулінарна обробка овочів»
тест на тему
V. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки овочів:
VI. У якому цеху виготовляють механічну кулінарну обробку овочів?
VII. Яке обладнання розташоване у овочевому цеху?
VIII. Які речовини містять такі овочі:
в) мінеральні речовини
IX. Чому при зберіганні на повітрі очищена картопля поступово темніє?
X. Що потрібно зробити, щоб очищена картопля не потемніла?
ІІ. Сортування та калібрування сприяє раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижує відходи при механізованій обробці.
ІІІ. Миють з метою видалення з поверхні залишків землі і піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну реалізації.
IV. Для того, щоб гусениці або равлики спливли на поверхню.
VII. Машини для промивання, очищення та нарізки овочів, виробничі столи, ванни, скрині для зберігання овочів.
IX.У картоплі міститься амінокислота – тирозин, яка під дією кисню повітря та ферменту поліфенілоксидази окислюється, переходить до інших хімічних сполук, утворюючи меланін, що має темне забарвлення.
X. Картоплю необхідно покласти у холодну воду. Так само картоплю можна запобігти бланкуванню, але при цьому він набуває специфічного смаку і поверхня картоплі розм'якшується. Також для запобігання картоплі від потемніння застосовують спосіб сульфітації (при цьому очищену картоплю поміщають у металеві сітки, занурені в 0,5 - 1% - ний розчин бісульфіту натрію на 5 хвилин, потім виймають і промивають у холодній воді 2-3 рази).
Тест на тему: «Обробка риби»
1. На які категорії ділять рибу за вмістом жиру:
2. Залежно від розміру рибу, що надійшла, ділять на:
3. У якому цеху обробляють рибу?
4) Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки риби:
а) приготування напівфабрикатів
5) Які є способи розморожування риби?
6) У якій послідовності здійснюється обробка лускатої риби?
г) видалення плавців
д) видалення нутрощів
7) У чому полягає особливість обробки безлускатої риби?
8) Які харчові речовини містяться у рибі?
9) Залежно від розміру рибні напівфабрикати ділять?
10) Навіщо панують рибу?
11) Які види паніровок ви знаєте?
12) Що таке льєзон та як його приготувати?
13) Що називають маринуванням риби? Навіщо воно використовується?
1. а) худу – до 2% жиру б) середньої жирності – від 2 до 5 % в) жирну від 5 до 15 %.
2. а) дрібну – (до 200 гр) б) середню (1-1,5 кг) в) велику (понад 1,5 кг)
5. а) на повітрі б) комбінованим в) у воді
7.Риба вкрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше за темний колір, неприємну на смак. Тому при її обробці з неї знімають шкіру.
8. білки – від 13 до 23 %, жир – від 0,1 до 33 %, мінеральні речовини – від 1 до 2 % (фосфор, натрій, кальцій, калій, йод, мідь, марганець), вода від 50 до 80 % , вітаміни А, D, E, B 2 , B 12 PP, C.
9. а) великі (ціла риба) б) порційні в) дрібнокускові
10. Для того щоб риба при жарінні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворювалася піджарена скоринка.
б) червоне паніровка (розмелені сухарі пшеничного хліба)
в) біле паніровка (дрібнотертий черствий пшеничний хліб)
г) хлібне панування соломкою (пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки)
12. Є сумішшю сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1000 грн. беруть 670 грн. яєць чи меланжу, 340 гр. води та 10 гр. солі. Використовують для найкращого прикріплення панування до продукту.
13. Маринуванням називають прийом хімічної кулінарної обробки, що полягає у витримці продуктів у розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічного присмаку та аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини риби.
Тест на тему: «Обробка м'яса та субпродуктів»
1. Перелічіть основні тканини м'яса?
2. У якому цеху обробляють м'ясо?
3. Чим обладнано цех для обробки м'яса?
4. Поставте послідовно стадії кулінарної обробки м'яса?
в) кулінарне оброблення
ж) приготування напівфабрикатів
5. Навіщо розморожують м'ясо?
6. Які методи розморозки м'яса існують? Вкажіть температуру та вологість повітря під час розморожування?
7. Для чого потрібне обсушування м'яса?
8. Які одержують висівки (частини) при обробці передньої четвертини?
9. Як потрібно нарізати м'ясо?
10.Навіщо необхідно відбивати м'яса перед тепловою обробкою?
11. Навіщо панують напівфабрикати з м'яса?
12.Чому сприяє маринування м'яса?
13. Перерахуйте, які порційні напівфабрикати ви знаєте?
14. Яку форму має антрекот?
15. Які частини одержують при обробці свинячої туші?
16. Які дрібнокускові напівфабрикати зі свинини ви знаєте?
17. Виберете із запропонованого списку ті субпродукти, які належать до першої категорії?
18. Як виробляють обробку наступних субпродуктів:
а) мізки; б) печінка; в) мови
1. а) М'язова (м'язова)
2. У м'ясному (заготовочному) цеху.
3. Цех обладнають підвісними шляхами, костепилками, м'ясорубками, фаршемішалками, машинами для нарізки та розпушення м'яса, котлетними та пельменними автоматами, холодильними шафами, робочими столами, ваннами, стелажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку.
6. При повільному розморожуванні у камері підтримується температура від 0 до 6-8°С, вологість повітря 90-95%. При швидкому розморожуванні в камері підтримується температура 20-25 ° С, вологість повітря -85 - 95%, для чого до неї подають підігріте повітря.
7. Воно перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробці м'ясо не ковзає в руках.
8. а) лопаткову частину б) шийну частину г) грудинку д) спинно-реберну частину
9. М'ясо ріжуть упоперек волокон під прямим кутом або кутом 40 - 45°, щоб порційні шматки мали гарний вигляд, деформувалися менше.
10. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
11. Щоб зменшити витікання соку та випаровування вологи.Панування сприяє утворенню красивішої піджаристої та хрусткої скоринки.
12. Маринування сприяє кращому розм'якшенню сполучної тканини м'яса і надає йому гарного смаку і аромату.
13. а) біфштекс; б) філе; в) лангет; г) антрекот; д) зрази відбивні; е) яловичина духова; ж) ромштекс.
14. Овально-довгасту форму.
15. а) лопаткова частина; б) корейка; в) грудинка; г) шийна частина; д) кульшова частина; е) шпик (у жирної туші) (обрізання).
16. а) шашлик; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) піджарювання.
18. а) мізки замочують у холодній воді на 1-2 години для видалення крові та кровоносних судин та набухання плівки. Потім, не виймаючи мозок з води, обережно видаляють плівку.
б) У печінки вирізують кровоносні судини, промивають та знімають плівку. Перед використанням печінку можна ошпарити, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, оскільки при обсмажуванні печінка може набути зеленого кольору.
в) Мови зачищають від забруднень і добре промивають холодною водою.
Тест на тему: «Обробка сільськогосподарського птаха та дичини»
1. Вкажіть, у якій послідовності проводиться механічна кулінарна обробка курки?
д) приготування напівфабрикатів
2. Як потрібно виробляти обпалювання птиці?
3. Для чого заправляють птицю та дичину?
5. Який процес у обробці курки описаний?
Відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (великого філе). З малого філе витягують сухожилля, а відбивають м'якоть. У великого філе видаляють кісточку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, коротшаючи її, залишаючи 3-4 м, відрубують потовщену частину кісточки. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.
6. Які напівфабрикати готують із філе птиці?
7. Як приготувати котлетну масу з курки?
8. Які напівфабрикати з котлетної маси курки ви знаєте?
9. Перерахуйте які відходи від птиці використовують?
10. Які вимоги висувають до тушок курок?
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення та їх легше було обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
3. Щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що зручніше було нарізати на порційні шматки.
4. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спину ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру із грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізаю м'язи з одного боку кістки, перерубують кісточку-вилку, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають інше філе.
6. Котлета натуральна, котлета панована, птах по столичному, котлети по-київськи.
7. М'якуш відокремлюють від кістки і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу можна додати мелений перець.
8. Котлети, биточки, зрази, фрикадельки.
9. Голови, шийки, гребінці, ніжки, крильця, шлунок, печінка, серце.
10.а) поверхня повинна бути чиста, без залишків пір'я, без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить.
б) властивий цьому виду птиці
в) без стороннього запаху
Тест на тему: «Теплова кулінарна обробка»
1. Назвіть позитивні сторони теплової обробки продуктів?
2. Назвіть негативні сторони теплової обробки продуктів?
3. Усі методи теплової обробки поділяють на: …. …… та ….. .
4. Встановіть відповідність:
а) нагрівання продуктів у духовці для доведення його до готовності з утворенням піджаристої скоринки.
б) нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється піджарена скоринка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, та утворення нових речовин.
в) обсмажування продуктів при температурі 110-120 ° С без утворення піджаристої скоринки.
г) варіння у невеликій кількості рідини або власному соку при закритій кришці.
д) припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів.
е) нагрівання харчових продуктів у рідині до температури 100 °С або серед насиченої водяної пари.
ж) припускання попередньо обсмаженого продукту з бульйоном чи соусом у духовці.
з) ошпарювання продуктів окропом 2-5 хвилин.
5. Перерахуйте способи варіння?
6. Перерахуйте способи смаження?
7. За якої температури починає згортатися білок?
8. Як зберегти колір при тепловій обробці?
1. - Вона підвищує засвоюваність їжі, т.к. утворюються смакові та ароматичні речовини, покращуються процеси травлення;
- Продукти як розм'якшуються, але під впливом високої температури, знезаражуються, т.к. гинуть мікроорганізми та руйнуються шкідливі речовини – токсини;
- Жир при тепловій обробці розплавляється, утворюються нові речовини, що надають готовим стравам приємного смаку та запаху.
2. - Втрата харчових речовин – розчинних білків, мінеральних та ароматичних речовин, деяких вітамінів.
- Продукти змінюють свій колір та масу.
3. основні, комбіновані та допоміжні.
5. а) Варіння основним способом
б) Варіння при зниженій температурі
6. а) Жарка основним способом г) Жарка без жиру
б) Жарка в духовці д) Жарка на відкритому вогні
в) Смаження у великій кількості жиру е) Смаження інфрачервоними променями.
8. Буряк варять з додаванням оцтової кислоти у невеликій кількості води або тушкують.
Тест на тему: «Приготування супів»
1. З яких двох частин складаються супи?
2. Як рідку основу супів використовують: ….., ….., ….., ….., ….. і т.д.
3. Супи класифікують:
а) за температурою подачі – на …… та ……. .
б) за способом приготування – на …… , ….. , ….. та …… .
4. У якому цеху готують супу?
5. Дайте визначення поняття бульйон?
6. Виберете із запропонованого списку супів тільки ті, що належать до заправних?
г) суп-пюре із бобових
і) розсольник московський
7. Для чого зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин?
8. Чому супи варять при слабкому кипінні?
9. За скільки хвилин до готовності в супі кладуть спеції (лавровий лист, перець) та сіль?
10. За скільки хвилин до готовності супу закладають овочі, що пасують?
11. Якою країною є національна страва? Встановіть відповідність?
12. Вкажіть особливості приготування таких видів борщів?
а) Борщ московський в) Борщ флотський
б) Борщ український г) Борщ сибірський
13. Встановіть відповідність?
а) до складу приготування обов'язково входить буряк
б) обов'язковою складовою є солоні огірки, огірковий розсіл і білі коріння.
в) є старовинною російською національною стравою
г) ці супи мають високу харчову цінність, легко засвоюються організмом, широко застосовуються в лікувальному та дитячому харчуванні.
д) головним чином покликані для збудження апетиту, оскільки містять велику кількість екстрактивних речовин та калорійність їх невелика.
е) готують із білокачанної свіжої та квашеної капусти, савойської капусти, щавлю, шпинату, іноді молодої кропиви.
14. Вкажіть особливості приготування таких видів розсольників?
а) Розсольник ленінградський
б) Розсольник домашній
в) Розсольник московський
15. Які різновиди молочних супів ви знаєте?
16. Чому молочні супи варять невеликими порціями?
17. Складіть схему приготування супів – пюре.
18. З якими гарнірами відпускають прозорі та солодкі супи?
б) вареники з ягодами
з) розстібки та пиріжки
і) кукурудзяні палички
19. Які вимоги висувають до супів - пюре?
20. Який термін зберігання супів?
1. рідкої (основи) та щільної (гарніру).
2. бульйон, молоко, відвари з круп, овочів, фруктів, квас тощо.
3. а) гарячі та холодні; б) заправні, прозорі, пюреподібні та різні.
5. Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби.
7. Для того, щоб вони наполягли, жир сплив на поверхню і став прозорішим, а суп став ароматним.
8. Так як при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються, не зберігають форму і випаровуються ароматичні речовини.
12. а) До його складу входить велика кількість м'ясних продуктів таких як: окіст копчено-варений, м'ясо варене, сосиски і т.д.
б) Перед подачею заправляють часником, розтертим зі шпиком. Подається з пампушками
в) Варять з грудинкою та свинокопченостями. Капусту нарізають шашками, картопля – кубиками, інші овочі скибочками.
г) До нього обов'язково входить квасоля, яку варять окремо та фрикадельки. У готовий борщ вводять часник, розтертий із сіллю.
13. а - г; б - е; в – б; г – в; д - а; е – д
14. а) Готується з крупою (перловою, рисовою чи вівсяною).
б) Готується з капустою
в) Готують на курячому бульйоні, з тельбухами і з нирками. Відмінна риса цього розсольника в тому, що його готують без картоплі і до складу її входять білі коріння.
15. Суп молочний із крупою, суп молочний із макаронними виробами, суп молочний із овочами.
16. Тому що тривале зберігання погіршує колір, запах, консистенцію та смак супу.
17. Варка або допуск продуктів введення пасерованих овочів
варіння або допуск продуктів разом з овочами протирання з'єднання з соусом розведення бульйоном проварювання додавання солі заправка льєзоном або маслом відпустку.
18. а - а, в, з, до; б - б, г, д, е, ж, і
19. Мають однорідну консистенцію, без грудок борошна, що заварилося, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, що нагадує густі вершки. Колір – білий або відповідний продукту, з якого виготовлений. Смак – ніжний, у міру солоний.
Тест на тему: «Готування соусів»
1. Значення соусів у харчуванні?
2. Соуси класифікують?
а) за температурою подачі: на ….. та ….. .
в) залежно від рідкої основи: соуси на ……, на ….., на ….., ….., ……, ……, ….. .
д) за технологією приготування: ….. та ….. .
3. Для чого борошно пасерують?
4.Борошняне пасерування класифікують?
а) за способом приготування: ……. та ……. .
5. Встановіть відповідність. Який соус краще подати до блюда?
а) Соус цибульний із гірчицею
г) Соус червоний кисло-солодкий
д) Соус молочний солодкий
ж) Соус білий основний на рибному бульйоні
6. Запропонуйте масляні суміші до страви?
7. Складіть схему приготування основного білого соусу.
8. Назвіть різновиди холодних соусів?
9. Для чого використовують маринад овочевий із томатом?
10. Яка температура та термін зберігання соусів сметанних?
б) 65°С трохи більше 36 годин
в) 75°С трохи більше 2 годин
1. Соуси урізноманітнюють смак страви, надають їй соковитішої консистенції, підвищують калорійність, оскільки мають у своєму складі продукти, як вершкове масло, сметана, яйця, борошно. Сприяють збудженню апетиту та кращому засвоєнню їжі, оскільки містять значну кількість смакових речовин, спеції, прянощі, приправи. Соуси покращують зовнішній вигляд приготовлених страв, оскільки багато з них мають яскраве забарвлення, яке вигідно відтінює кольори основних продуктів.
2. а) гарячі та холодні
в) на бульйонах, на відварах, на молоці, сметані, вершковому маслі, олії, оцті.
г) рідкі, середньої густоти та густі
д) основні та виробничі
3. збільшення в ній кількості водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізується цукор, крохмаль перетворюється на декстрини, білки денатурують, покращується її смак і запах. Соуси виходять не клейкими.
