Чи можна житню закваску підгодувати пшеничним борошном

Вивести закваску - справа важлива і відповідальна, але не менш важлива і вміти зберегти її, допомогти цьому найвірнішому союзнику в боротьбі за наше здоров'я залишатися енергійним та повним сил. Адже від робочих якостей закваски залежить і те, який хліб ми отримаємо, і те, як ми, покуштувавши цього хліба, почуватимемося.

Спираючись на знання про те, що можуть і не можуть робити, що люблять і чого не люблять мікроорганізми, що живуть у заквасці, а також на власний і народний досвід, можна запропонувати наступні рекомендації щодо зберігання житньої закваски - саме житньої, оскільки пшеничні вимагають дещо іншого звернення .

Зберігати закваску слід у скляному або керамічному посуді (краще не в пластику). Закривати її для зберігання добре чимось дихаючим (тканина, марля серветка), щільно закривати пластмасовою кришкою не слід: при нестачі кисню дріжджі будуть виробляти в основному етанол, який стане харчуванням для оцтовокислих бактерій, яких у нормі в ній не повинно бути. Легкі речовини, що накопичуються - той же етанол, оцтова кислота - пригнічують всі мікроорганізми закваски.

При підживленні закваску слід пересаджувати в чисту, добре помиту банку (хоча б через раз): на внутрішніх стінках банки можуть оселитися мікроорганізми, яким у саму закваску не вдасться вторгнутися через її кислотність, проте це сусідство в жодному разі не бажане.

У будь-якому випадку, при температурах менше 10 градусів метаболізм мкб та дріжджів у тому чи іншому ступені сповільниться, результатом чого буде порушення кількісних співвідношень між цими видами мікроорганізмів.А якщо молочнокислі бактерії ослаблені, процеси ферментації в тесті будуть йти по-іншому, і в хлібі не буде його користі. Крім того, закваска стане менш захищеною, набуде неприємного запаху, змінить колір, стане вразливою для плісняви. Якщо ж будуть пригнічені дріжджі, це не завадить негативно вплинути на підйомну силу закваски.

Отже, зберігати закваску слід за температури +10-14 градусів!

Відповідно, якщо вона живе у холодильнику, там слід трохи підвищити температуру до вказаного значення за допомогою температурного реле.
Або підшукати, озброївшись термометром, інше місце в будинку: взимку - на підвіконні, влітку - на балконі або лоджії, в приватному будинку - в сінях, в підполі і т.д.

Ще варіант - залишити закваску при тих температурах, які є (20-35? залежно від сезону) і годувати її, як тільки у неї виникне в цьому потреба (наприклад, вона розшарується і буде сумно пахнути). Але це варіант досить жорсткий для господині: у спеку закваска може вимагати підгодівлі до двох разів на добу. Відповідно, господині буде простіше, якщо частка закваски щодо обсягу поживної суміші (борошно+вода) буде зменшена (до 1:10 і навіть менше) - у мікроорганізмів буде більше роботи, на переробку більшого обсягу підживлення піде більше часу, і, отже, у Наступного разу годувати треба буде не так скоро. Не слід забувати давати заквасці настоятися після осідання 5-6 годин!

Місце, де зберігається закваска, має бути, таким чином, насамперед прохолодним, а ще – захищеним від прямих сонячних променів (УФ-випромінювання – фактор стресу для мікроорганізмів) та джерел цвілевих грибків (напр., французький сир у холодильнику).

Скільки б харчування не було у мікроорганізмів, вона все одно його рано чи пізно з'їдять і виявляться надані самі собі – і ось тут і почнуться неприємності. У холоді не зручно ні мкб, ні дріжджам; дріжджам буде погано ще й тому, що мкб продовжують виділяти кислоти, вони накопичуються в заквасці, а оцтова кислота і все зростаюча кислотність дріжджі пригнічують - наскільки стійкими до кислоти вони не були, їх терпіння має межу. Зі свого боку, дріжджі, якщо умови наближаються до анаеробних (закінчується повітря), починають виділяти переважно етанол, він також накопичується і може стати харчуванням для (непотрібних) оцтовокислих бактерій.

В ідеалі, годувати житню закваску слід було б раз на добу, тримаючи при кімнатній температурі, в таких пропорціях, при яких її підйом і осідання відбувалися б за стільки часу, скільки проходить між підгодівлями (зазвичай 1:4 - 1:5 вистачає на добу). Але це не завжди можливо, тому тримати закваску доводиться в холодильнику, і годувати її слід не рідше ніж раз на 7 днів (а краще 5, максимум - 10), якщо не дбає хліб; якщо хліб дбає - підживлення закваски слід приурочити до приготування опари-затвора (про це нижче).

ЯК ПІДГОДИТИ (у яких пропорціях і коли ставити в холодильник)

При профілактичному підживленні слід:
- Дістати закваску за кілька годин до годування, щоб зігрілася до кімнатної температури;
- налити в чисту банку води кімнатної температури в обсязі, що в 4-5 разів перевищує обсяг пересаджуваної кількості закваски (наприклад, 200 мл води на 2 ст. л. (40 мл) закваски),
- додати закваску (вибрана кількість - наприклад, 2 ст. л.),
- Розмішати,
- додати просіяне цільнозернове борошно з висівками-висівками (те, що залишається в ситі) до консистенції густої сметани, перемішати;
- почекати, поки закваска підніметься до піку, а далі - мінімум осяде до половини, максимум - осяде повністю, до вихідного рівня і постоїть ще 4-6-8 годин, до придбання запаху зрілої закваски (і дуже кислого смаку); якщо забрати закваску в холод раніше, не всі патогенні організми, привнесені з новою порцією борошна, будуть пригнічені, оскільки закваска не встигне набрати потрібну кислотність (яка, нагадаю, є її головним захистом);
- Прибрати у вибране прохолодне місце для зберігання.

Можна скористатися й іншими способами зберігання закваски, якщо вони здаються вам зручнішими:
1) залишити шматок тіста і зберігати у вибраному прохолодному місці. Шматок тіста, що залишається, повинен бути, звичайно, тільки із закваски, води і житнього борошна. Раніше тісто і робилося лише з цих інгредієнтів, тому такий спосіб консервації закваски був основним (частину тесту, що пройшло ферментацію, присипаного борошном, залишали в кашні). Зараз справа ускладнюється тим, що в тісто ми можемо додати сіль, олію, родзинки-горіхи, пшеничне або будь-яке інше борошно тощо - а консервувати таку суміш, зрозуміло, немає сенсу.
2) залишити частину опари.Відкласти в чисту банку кілька ложок опари (що піднялася до піку і осіла!), Залишити на столі, поки вона не набуде запаху зрілої закваски, прибрати в прохолодне місце.

Як підгодувати (омолодити, розмолодити) Закваску перед тим, як ставити опару-затвор на хліб

В яких би умовах не зберігалася закваска, якщо з моменту підживлення пройшло БІЛЬШЕ ДВОЇ ДОБА, мікробіологічний склад і робочі якості закваски все одно зміняться - адже кількісні співвідношення мікроорганізмів та їх стан перестануть відповідати вихідним. Отже, ми дістанемо з холодильника зовсім не ту закваску, яку ми в нього ставили, і для приготування хліба вона буде вже не зовсім придатна. У цьому легко переконатися, порівнявши омолоджену активну закваску та закваску після зберігання. Закваска з холодильника буде млява, рідка, з неприємним запахом (найчастіше, оцтово-ацетоновим, гірким), можливо, розшарована, можливо, заплісніла - словом, слабка і неробоча. Це вже не зовсім закваска, це якась інша речовина. І цілком логічно, що з тими завданнями, які легко виконує активна закваска, ця речовина справляється не так успішно. Різниця буде видно і в тому, як вона піднімає тісто, і смак хліба. Тісто мляво підходитиме, структура м'якуша буде невираженою, погано розпушеною, смак - бідним, а то й неприємним. І очікуваного благотворного впливу на організм хліб теж не вплине.

Омолоджена закваска буде приємно пахнути, мати легку, наповнену бульбашками структуру і чудово і енергійно справлятися зі своєю роллю - ферментувати (у першу чергу) і розпушувати (у другу чергу) тісто.Адже підгодувавши закваску перед опарою, ми наповнили її МОЛОДИМИ мікроорганізмами та ПОВЕРНУЛИ їхній баланс до вихідного. І дріжджі, і – головне – молочно-кислі бактерії після підживлення бадьорі та готові до роботи.

Омолодження, насправді - це те саме, що й звичайне профілактичне підживлення, тільки виконується воно у певній тимчасовій прив'язці - приблизно за добу до приготування опари-затвора. Ще раз скажу - якщо закваска стояла в холодильнику понад два дні, підгодувати її перед приготуванням хліба більш ніж бажано.

Відповідно, схема тут абсолютно та ж - але все ж таки опишу її ще раз.
- Дістати закваску з холодильника і дати їй погрітися кілька годин до кімнатної температури
- потім у чисту баночку налити 100 або 200 мл води (залежно від того, скільки закваски потрібно вам на хліб),
- покласти туди 1-2 ст. зігрілася закваски
- і додати цільнозернове просіяне житнє борошно разом з висівками-висівками до консистенції густої сметани.
Суміш має піднятися, осісти і настоятися, набуваючи приємного запаху робочої закваски. Після цього можна на її основі готувати опару.

Частина омолодженої закваски береться для приготування опари, решта забирається в холодильник для зберігання. Стару закваску, з якої ви взяли ці 2 ложки, зберігати не слід – це не має сенсу, адже вона перестала бути робочою. Ті, кого бентежить необхідність викидати надлишки закваски, може спекти у ньому оладки - чи налагодити безвідходне виробництво :), тобто. мінімізувати кількість оновлюваної закваски (брати 50-100 мл води), так, щоб після опари залишалося її лише стільки, скільки потрібно для наступного попереднього підживлення.

Найголовніший наш інструмент у діагностиці закваски – наш ніс. Запам'ятайте, як пахне закваска у своєму робочому, активному стані.
Прийміть цей запах за норму та відстежуйте відхилення від неї.

Основні причини проблем із закваскою - недотримання умов зберігання та недостатнє харчування (нерегулярні підживлення).

Основне лікування - правильне харчування: одна або кілька профілактичних підживлень.

Ознаками того, що закваска хоче їсти, але загалом нічого особливо страшного з нею не трапилося, служать:
- спиртовий запах
- не різкий оцтовий запах
- тверда скоринка, при знятті – прийнятний запах (корочку зняти та викинути)
- Закваска розшарувалася, зверху прозора вода (рідина злити, при підживленні переконатися, що суміш закваски не надміру рідка).

У цих випадках закваску потрібно просто погодувати за схемою профілактичного підживлення, можна не 1, а 2 рази для спокою.

Все це ознаки ослаблення закваски і, можливо, розвитку в ній сторонніх видів мікроорганізмів (яке стало можливим саме через ослаблення її захисних властивостей). Проблема йде при дотриманні режиму зберігання та правильному харчуванні. Лікування тут - рясні та регулярні підживлення за схемою профілактичної протягом декількох днів. Обов'язково помістіть закваску у чисту банку! Нагадую - закваска має піднятися і осісти, і лише після цього отримати нову порцію поживної суміші.

Ознаки, що із закваскою щось не так, але виправляти це – загалом невдячне заняття та краще вивести нову закваску:
- різкий дріжджовий запах та поява нальоту у вигляді дріжджових суперечок
- поява відвертої плісняви ​​(зеленої, чорної)
- закваска розшарувалась, зверху наліт чи тверда скоринка, при знятті – чорна вода та різко неприємний запах.

Але трапитися таке може лише в тому випадку, якщо не дотримувалися елементарних правил догляду за закваскою, а головне - закваска дуже довго голодувала.

Для транспортування нашого маленького друга в будь-якому випадку доведеться помістити під закриту кришку. Нічого страшного тут немає: до 24 години в такому стані закваска легко перенесе. В ідеалі її добре б перед поїздкою щільно нагодувати. Якщо ж ви будете в дорозі кілька днів, то, звичайно, відразу після приїзду потрібно буде влаштувати закваску період реабілітації: хороші та смачні підживлення за звичайною схемою протягом кількох днів.

ПЕРЕХІД НА ІНШЕ БОТО

Взагалі, для ведення закваски бажано використовувати одне і туже борошно - одного і того ж виробника та виду, я маю на увазі. Якщо доводиться міняти борошно, яким годується закваска, слід, знову ж таки, дати мікроорганізмам можливість адаптуватися до нього: потрібні кілька підживлень протягом кількох днів за кімнатної температури.

Сьогоднішня тема, як і багато інших, виникла завдяки вашим питанням – НАВІЩО перегодовувати житню закваску для пшеничного хліба.

Сьогодні йтиметься про те, навіщо це робити. Багато хто веде тільки житню закваску і печуть на ній весь хліб і навіть здобу, я сама кілька років пекла виключно на житній заквасці і мене все влаштовувало. У той же час, в мережі є безліч рекомендацій, що перед тим, як ставити пшеничну опару, треба "перегодувати" житню закваску. Багато хто робить це, але не розуміє, навіщо, а багато хто не робить, і теж не розуміє, а чи треба?

Чому треба перегодовувати: смак та аромат

На майстер-класі ми завжди даємо учасникам понюхати баночки із заквасками: житнього та пшеничного, щоб вони порівняли аромат, відчули різницю. А різниця величезна! Пшенична пахне молочнокисло, м'яко, непомітно, солодкуватий, а житня - хлібно-оцтово, гостро, дуже яскраво. Це насамперед про ароматику, яку створює закваска, адже у тесті після хамесу починає жити та ж культура, яка у нас живе в банку, і ароматику вона створюватиме дуже схожу. Потім ми пропонуємо учасникам спробувати на смак житню та пшеничну закваску, щоб відчути різницю. Всі пробують і дуже дивуються: обидві мають кислинку, проте житня кислинка набагато яскравіша і насиченіша - це про смак, який створює житня та пшенична культури.

Тому, якщо міркувати з погляду смаку, перегодовувати потрібно, тому що навіть житня закваска, годована пшеничним борошном, формує м'якшу акусоароматику. Про це є в статті Правила житньої закваски для пшеничного хліба.

Чому треба перегодовувати: активність

Більш серйозна причина, через яку варто перегодувати житню закваску - це активність. Багато хто веде свою житню закваску в холоді і освіжає в кращому разі пару разів на тиждень, найчастіше закваску з холодильника ослаблена просто через вплив низьких температур, а, якщо вона тривалий час ведеться в холодильнику, то, можливо, і сама по собі слабка.Ось для таких випадків перегодовування – це ще й спосіб розігнати культуру, підбадьорити її. Підживлюючи закваску 1-2 рази і даючи їй дозріти в теплі до піку, ви покращуєте підйомну силу закваски позитивно впливаєте на баланс мкб і дріжджів. Ось кілька важливих моментів, про які варто завжди пам'ятати:

• Діставши закваску з холодильника, обов'язково дайте їй зігрітися до кімнатної температури. Це необхідно, щоб культура прокинулася: багато мікро-жителі закваски в холоді засинають, закваска стає пасивною і, щоб вона знову прийшла до тями, їй треба зігрітися.
• Для освіження беріть біле борошно, це актуально і з погляду смаку, і просто перевірити, наскільки ваша закваска готова працювати з білою мукою. Борошно в/с, екстра, 1с. особливо тонкого помелу - борошно, з якого видалені практично всі грубі частинки (чим більше і дрібніше борошно, тим менше в ній грубих частинок), а, якщо ви пам'ятаєте, саме в цих частках міститься найбільше мінералів і вітамінів, які також, як і крохмаль, виступають поживними речовинами. Коли їх немає і ви використовуєте біле борошно, заквасці нічого не залишається, як “вигрібати” за рахунок власного ресурсу та власної підйомної сили, тому тісто з білого борошна бродить помітно повільніше за тісто з грубого борошна. У той час як житнє і пшеничне борошно грубого помелу в надлишку містять мінеральні речовини та ферменти, які допомагають видобувати власні цукру борошна та годувати мікроорганізми. Тому цільнозерновий пшеничний і житній хліб навіть на слабкій заквасці виходить дуже смачно, розпушується, але, як ви бачите, це не показник сили закваски. Щоб переконатися, що ваша закваска сильна – випікайте на ній білий хліб!

Коли не обов'язково перегодовувати. Якщо ви ведете закваску в теплі і регулярно освіжаєте і вона в цілому перебуває в дуже активному та здоровому стані, перегодовувати закваску не обов'язково. У такому разі ви можете перегодувати, щоб зробити смак виробу м'якшим.

Як зрозуміти, чи все гаразд із вашою закваскою?

Зверніть увагу на хліб, який ви отримуєте, саме він буде показником. Якщо він пишний, добре розпушений, м'який, в ньому немає їдкої кислинки, немає прісного смаку, то швидше за все, з закваскою все ок, якщо у вас є до хліба претензії, то вам потрібно зрозуміти, у чому проблема - у заквасці чи вмінні . І те, й інше можна виправити, головне зрозуміти, що поправляти)) Детальніше про те, зрозуміти, що закваска слабка, ви можете почитати в цій статті.

Пам'ятайте, що, кажучи перегодовувати, зазвичай мається на увазі взяти трохи житньої закваски і в окремій ємності нагодувати її пшеничним борошном, а основну житню закваску продовжувати годувати житнім борошном;) Чому саме так, почитайте в статті: "Як правильно перегодувати житню"

Всім привіт! Сьогодні покажу як просто і легко можна перегодувати пшеничну закваску на житню (або навпаки, не має значення!), щоб не виводити окрему закваску, адже це зробити набагато швидше. На житній заквасці я випікаю бородинський хліб, простий житній хліб чи пшеничний, якщо немає іншої закваски.

Коротке відео

Коли у Вас є власноруч виведена закваска (пшенична або житня), вона стає рідною! Напевно це звучить безглуздо, але підгодовуючи свою закваску тривалий час, Ви починаєте до неї ставитися не як до суміші, яка з якихось незрозумілих причин весь час бродить, а починаєте її любити як живу, рідше забуваєте підгодувати та цінуєте її.

Пропорції для годування пшеничного закваски можуть бути такими:

• 25 г - стартера (попередньої закваски)
• 50 г - муки (I сорт, не беріть вищу)
• 50 г - чистої води

Правильніше спочатку змішати закваску з водою до однорідності, а потім додати муки.

У літню пору, коли в кімнаті спекотно, буває частенько, що моя закваска перебродить і виглядає вже зовсім не так - бульбашки дрібні, а сама вона стала рідкою. Є варіанти, як уповільнити процес бродіння, на який так впливає спека.

• додати сіль - до 2% від кількості борошна (сіль уповільнює бродіння)
• спочатку додати менше стартера
• або ж додати заздалегідь охолоджену воду

Про те, як погода впливає на поведінку закваски, пише Рішар Бертіне — Хлібна справа.

Пропориції для підживлення житнього закваски:

• 50 г - житнього стартера (минула закваска)
• 60 г - води
• 60 г - житнього (цільнозернового або обдирного) борошна

Ще один вірний спосіб перевірити, чи досягла зрілості ваша закваска - помістити ложку закваски у воду. Зріла закваска плаватиме на поверхні і не опускатиметься на дно.

Явні ознаки того, що закваска не дозріла: вона поступається в обсязі (збільшилася менш ніж у 1,5 -2 рази), на її поверхні дуже мало бульбашок.

Результатом використання закваски, яка була або надто молодою, або перезріла в момент внесення в тісто, є недостатній об'єм, тьмяна кірка та низькі органолептичні характеристики.

Як перегодувати житню закваску в пшеничну

Сьогодні я писатиму багато і докладно! Інакше ніяк, адже робота з домашніми заквасками – справа не проста та не швидка. Вже злякалися та майже закрили сторінку? А ось і даремно - насправді я спробую зробити так, щоб ви теж без проблем впоралися з поставленим завданням і у вас з'явилася нова помічниця - пшенична закваска.

Якщо ви раніше вже приготували (я сказала б виростили) житню закваску (тут рецепт), то можна її перегодувати в пшеничну.Це поступовий процес, на який вам знадобиться приблизно 3-4 дні, залежно від зрілості та сили вашої житньої закваски. Але це набагато простіше і швидше, ніж вирощувати домашню пшеничну закваску з нуля на білій муці.

Моя житня закваска вже досить сильна і чудово піднімає тісто. Я пеку житнього і пшенично-житнього хліба досить часто, тому вона в мене систематично їсть і від того міцнішає.

Інгредієнти:

Приготування страви за кроками:

У рецепт пшеничного закваски (таку ще називають перегодівлею) входить житня закваска (стартер), пшеничне борошно та вода. Кількість останніх двох інгредієнтів я написала те, що знадобилося саме мені.

Отже, почнемо приготування пшеничного закваски вранці або ввечері, тому що годувати її потрібно двічі на добу через рівний проміжок часу. У відповідну ємність (краще прозоре скло або харчовий пластик) кладемо житній стартер і заливаємо його 20 мл чистої води кімнатної температури.

Ретельно все перемішуємо вилкою і насипаємо стільки ж (20 г) пшеничного борошна. Ще раз перемішаємо до повної однорідності, щоб не було грудочок. Це вийшла пшенично-житня закваска, яку ми погодуємо вперше (припустимо вранці).

Зіскребемо все зі стін, щоб маса рівним шаром лягла на дно банки. Затягуємо плівкою, в якій зробимо кілька дірок зубочисткою або нещільно прикриємо кришкою. Залишаємо закваску до вечора за кімнатної температури.

До вечора повинні бути чітко видно результати першого годування - пшенично-житня закваска збільшиться і покриється пухирями по всьому об'єму.

Тут я зняла її ближче, щоб добре було розглянути різнокаліберні бульбашки.Зараз закваска пахне вже не так, як житня – з'явилися якісь нові нотки. Я б сказала, зародився аромат мочених яблук.

Знову годує нашу закваску. Але так як тепер її побільшало (близько 10 грамів стартера і по 20 грамів борошна з водою дорівнюють 50 грамам закваски), тому і їжі вона попросить більше. При годуванні будь-якої закваски пам'ятайте, що дати їй поїсти більше – можна, а ось менше – не можна. Вона просто все з'їсть і до наступного годування почне скисати. Значить цього разу беремо по 55 (можна і 50) грамів пшеничного борошна та води. Знову все перемішуємо (спочатку розводимо водою, а потім додаємо борошно), затягуємо плівкою (прикриваємо кришкою) та відправляємо на відпочинок-зріст.

Тут я для краси (люблю коли все акуратно) переклала закваску в чисту баночку. Та й краще таки видно. А ще фломастером відзначила рівень, на якому знаходиться закваска одразу після годування.

Вранці наступного дня закваска чудово почувається - вона вся пузириться і приємно пахне. А ще вона виросла практично вдвічі – це добрий знак. Якщо у вас не спостерігається зростання закваски, і вона почала погано пахнути, щось пішло не так. Це може бути погана вода або неякісне борошно… Та все, що завгодно. Тоді треба починати наново, бо закваска просто мертва.

Тут знову фото ближче. Тепер годуватимемо закваску втретє. Але її вже стало чимало – 160 грамів. Значить, і їжі їй потрібно не менше. Саме тому зараз ми маємо вирішити, як вчинити. Є два варіанти: прибирати частину закваски і нещадно її викидати або збирати в баночку і зберігати в холодильнику. На такій заквасці-рештках можна приготувати оладки, пиріжки або коржики, але не хліба.Я вибрала другий шлях і тепер у мене в холодильнику завжди є заготовка для швидкої домашньої випічки. Цього разу я прибрала частину закваски, щоб знову залишилося 50 грамів та погодувала її борошном та водою (по 55 грамів). Таким чином перегодовуємо закваску в суто пшеничну 3-4 дні, тобто за 6-8 годівель.

У результаті у вас вийде активна пшенична закваска-перегодівля, на якій можна пекти хлібців. До речі, знаєте, як вона пахне? На відміну від житньої, яка просто пахне житнім хлібом, пшеничні притаманні тонкі вершкові нотки впереміш з легкою яблучною кислинкою. У всякому разі, у мене так. Смачного вам домашнього хлібця, мої дорогі! Ароматного та корисного! Так, якщо я щось таки забула написати чи у вас є питання, пишіть сюди в коментарі чи мені на пошту [email protected].

Вологість закваски та перегодовування її в інший сорт борошна

Здрастуйте дорогі форумчани! Напевно багато хто з вас, які печуть хліб на заквасці зіткнулися в рецептах з вологістю закваски, тобто в рецепті наприклад варто: Вам знадобиться 240 гр. пшеничної густої 50% закваски або іншої процентуальності. І тут у багатьох стоїть питання, як зробити свою закваску в ту чи іншу вологість.

Полазивши по інтернету, почитавши форумами, вирішила і у нас створити таку тему, так як у нас її нам не вистачає. Дякую всім авторам, у яких я підкреслила цю інформацію.

Так як багато хто у нас на форумі роблять 100% житню закваску за рецептом Олечки, тут. Ця житня закваска не така клопітна, тому що за нею не треба дивитися щодня або годувати, кожен або другий день, а також вона краще переносить перепади температури на відміну від пшеничного.Пшеничну закваску важче вивести, ніж житню, тому що часто стикаєшся з багатьма проблемами. Житню закваску легше перегодувати в пшеничну, спельтову або інший сорт борошна.

Ось так виглядає пшенична закваска 50% вологості, яку я зробила зі 100% активної житньої закваски за рецептом Оли.

Отже закваска 100% вологості складається з однакових частин борошна та води, тобто

100 гр. борошна + 100 гр. води = 100% вологість
чи 50 гр. борошна + 50 гр. води = 100% вологість і так далі

Закваска 50% вологості складається з 100% борошна та 50% води: тобто

100 гр. борошна + 50 гр. води = 50% вологість
або 50 гр борошна + 25 гр води = 50% вологість

Закваска 60% вологості складається з 100% борошна та 60% води, тобто

100 гр борошна + 60 гр води = 60% вологість
40 гр борошна + 24 гр води = 60% вологість

Борошно – це завжди 100%

Як ви помітили, чим більша відсотковість, тобто вологість закаваски, тим рідше буде ваша закваска. І навпаки, що менше процентуальність, вологість закваски, то густіша буде закваска.

Тепер я покажу вам на прикладі та на практиці, щоб краще зрозуміти.

Мені потрібна була закваска пшенична 50% вологості
, для цього рецепту

Тобто в рецепті варто, що потрібно 240 гр 50% пшеничного закваски. У мене вже вдома була активна закваска (не плутайте стартер із закваскою. З холодильника це у вас вже буде стартер і його треба спочатку активувати, напишу про це нижче)

Інгредієнти для 50% пшеничного закваски:

160 гр пшеничного білого борошна ( Typ 405)
80 гр води
30 гр освіженого 50% пшеничного стартера або активного

Відступ : Як я вирахувала ці продукти :

Як я писала вище: Закваска 50% вологості складається з 100% борошна і 50 гр води, загальний вихід тіста який дорівнює 150%.

Щоб вирахувати борошно та воду в грамах у 240 грамах закваски, потрібно кількість закваски розділити на загальний вихід тіста, тобто:

240 гр (закваски): 1,50 = 160 гр (муки)
240 гр (заваски) - 160 гр борошна = 80 гр води

Відступ: Як зробити стартер 50% або 60% вологості зі стартера 100% вологості:

Для 30 гр активного стартера 50% вологості (або зрілої закваски) вам потрібно:

30 гр стартера = 20 гр борошна + 10 гр води:

30: 1,50 = 20 гр (муки)
30 – 20 = 10 гр води

І так ми беремо для цих 30 грам активного стартера: 10 гр житнього 100 % стартера з холодильника, так як 100 % стартер складається вже з 5 гр борошна та 5 гр води, то треба до нього додати 15 гр борошна та 5 гр води (20 гр борошна - 5 гр борошна = 15 гр борошна і 10 гр води - 5 гр води = 5 гр води)

ще раз в результаті на зо гр активного стартера 50% вологості треба (у нашому випадку пшеничного, тому що ми хочемо пекти пшеничний хліб):

10 гр житнього 100% сплячого стартера з холодильника
15 гр борошна пшеничного білого
5 гр води

З цих інгредієнтів замісити тугий грудочку тіста, який покласти в баночку накривши її харчовою плівкою, зробивши зверху два проколи ножем і залишити на 6-8 годин при кімнатній температурі на кухонному столі для активності стартера. Так ви отримаєте 30 г освіженого, активного стартера або зрілої закваски 50% вологості.

Так само можна вчинити з будь-яким іншим борошном або вивести іншу вологість закваски зі стартера.

Тепер продовжимо з пшеничною закваскою 50% вологості, як зробити активний стартер, ви вже знаєте.

Отже повторюся з цими вище інгредієнтами:

160 гр пшеничного білого борошна ( Typ 405)
80 гр води
30 гр освіженого 50% пшеничного стартера або активного

З цих інгредієнтів замісіть тугий грудочку тіста, як на фото

Покладіть його в літрову баночку, затягнувши його харчовою плівкою, зробивши два проколи ножем, щоб закваска дихала, але водночас не висихала.

І поставте в тепле місце до збільшення її в два-три рази на 8-12 годин (все залежить від температури в будинку. Я її поставила у вимкнену духовку, включивши в духовці тільки лампочку на півгодини, і після вимкнувши її, не відкриваючи духовку, щоб не вийшло тепло, залишила закваску на 6 годин. Якщо у вас вдома тепло, то цього робити не треба. Бо я часто відкриваю. вікна, то в мене вдома прохолодно).

Через 8 годин закваска збільшиться і виглядає так

по фото видно, що вона активна, пухирчаста

Ось такий хліб вийшов із пшеничного 50% густої закваски, яку я перегодувала з житньої 100% вологості

Не дивіться на мої розрізи на хлібі, кудись затіяла ніж для розрізів тіста на хлібі, а простим ножем погано різалося.

Ось і все, сподіваюся, я вас тут не заплутала, якщо щось питайте або ділитеся своїм досвідом. Насправді не так все страшно, як здається, удачі вам, головне почати.

DolceVita (20 Jan 2014) , VikaSN (20 Jan 2014) , AnCoLia (20 Jan 2014) , Melodi (20 Jan 2014) , 4uto4ka (20 Jan 2014) np3011 (20 Jan 2014) , Вікентина (20 Jan 2014) , Солодка_Булочка (20 Jan 2014) , Олена (20 Jan 2014) , 1957НС (21 Jan 2014) , oldeg (21 Jan 20 pakkanen (22 Jan 2014) , Saxsaul (27 Jan 2014) , anell21 (19 Mar 2014) , ekaterinna (19 Mar 2014)

malachit Повідомлення: 2426 Зареєстровано: 22 лют 2010 Звідки: Deutschland Дякував(ла): 4330 разів. Подякували: 4422 разів. Ім'я: Elena