Не цукерка, а делікатес: опис гриба трюфель, як виглядає, чому дорогий

Гриб трюфель – найдорожчий гриб та делікатес на планеті. Росте під землею. Часто шукають його в лісі, як на полюванні, із собаками. І взагалі кулінарний діамант оповитий безліччю таємниць та умовностей. У цій статті відповім на найпопулярніші питання про рідкісний гриб: де росте трюфель, як виглядає, чим пахне (так, запах специфічний, але магічний). Це докладний, отже, довгий опис гриба трюфель. Якщо вас цікавить конкретне питання – клацніть на потрібний рядок інтерактивного змісту та переходьте у відповідний розділ.

Опис гриба трюфель, чим пахне

Загальна інформація

Трюфель – найзагадковіший гриб у світі. Він ховається від людських очей та живе під землею. Вчені й досі сперечаються, скільки у цього сумчастого гриба видів. Одні кажуть – 70, інші – 100. Зійшлися в одному: трюфелі бувають як їстівні, так і їстівні. Про місця проживання ми поговоримо трохи пізніше, зараз лише попереджаю: ті трюфелі, які вчені знайшли у Біловезькій пущі, збирати не можна.

Як виглядає трюфель

Якщо ми говоримо про трюфелі, якими зітхають шеф-кухарі, то вони бувають білі та чорні. На власні очі бачив тільки чорний трюфель. Тому опис гриба підсолоджу особистим враженням.

Був він розміром із абрикос. Тіло гриба, а правильніше говорити бульба чи мішечок, «обтягнуте» пружною кіркою. Мені вона нагадує шкаралупу волоського горіха.

Розмір (чорного та білого) залежить від віку і може бути і як горіх, і як велика картоплина. Або навіть буряк.

Діаметр варіюється від 1 до 20 см, вага – в межах 5 – 1500 г. Так, таке можливо, підземний гриб може важити 1,5 кг.

Шкірка щільна, нерівна, з тріщинами, «родинками».Білий трюфель вона біло-коричнева, охриста. У чорного – поєднання складне, де намішані червоно-бурий, синій та чорний кольори.

М'якуш свіжого трюфеля світлий, по малюнку - як мармур. Потім вона потемніє до буро-коричневої або навіть бордово-чорної, стане в'ялішою, орнамент прожилок потьмяніє, але не піде. Малюнок усередині трюфеля – це платівки зі спорами.

Чим пахне трюфель

Одним трюфель «смердить» гнилим деревом. Іншим – зіпсованою цибулею. Але дивна відбувається штука: запах начебто неприємний, але і не противний. Незвичайний – так. Ні з чим не можна порівняти – так. Не піддається опису. Але точно не дратівливий. Специфічний аромат трюфелю надає андростенону.

Але все-таки: як пахне чорний трюфель (або перігорський, бо росте у Франції)? Уявіть запах осіннього лісу, коли листя опало, намокли від дощів. І додайте до цього запаху аромат смажених волоських горіхів. Інші знаходять, що чорний трюфель пахне водоростями. Як на мене, є в ароматі чорного короля щось деревне, лісове та трохи… справді щось гнилий.

Найцінніший вид - італійський (п'ємонтський) трюфель. Проста назва – справжній білий (не плутати з білим, він же троїцький, польський, який в Італії вважається отруйним). П'ємонтський білий трюфель нагадує бульби топінамбуру. Як правило, не виростає більше 300 г та 12 см у діаметрі. Трапляються, звичайно, рідкісні кілограмові екземпляри. Але це скоріше виняток, ніж правило. Справжній білий трюфель – вкрай ароматний і за запахом близький до сиру з часником.

Де росте гриб трюфель

Щойно не називають трюфелі. І чорний діамант, і білий діамант. Навіть підземним королем. Так, життя кумира гурманів минає під землею. Трюфелі зростають на глибині до 30 см.Рідко, коли вони з'являються назовні. Таке трапляється зі старими, тобто великими, екземплярами.

Трюфель не є самостійним грибом. Живиться за рахунок прилеглих дерев. «Прилипаючи» до коріння, він споживає у сильніших сусідів вуглеводи. Але він не егоїстичний і щедро дякує за допомогу: ділиться водою і захищає дерева від мікробів.

Більшість «підземних діамантів» чорної масті вибирають у сусіди ліщину, дуб, бук, граб. Білим більше до вподоби берези, глід, в'язи, липи, тополі, горобини, верби.

Як знайти трюфель

Як знайти трюфель, якщо він повністю занурений у земляну пітьму? Вибирайтеся на лісове полювання восени. Перша правильна ознака - жовтуваті мушки, що рояться. Шукати поруч із названими деревами їх варто на заході сонця, коли комахи відкладають яйця, а їх личинки ласують грибами.

Трифолау – професійний збирач трюфелів – на пошуки йде зі спеціально навченим собакою. Тварина виявляє гриб за специфічним запахом, який здатний відчути на відстані 20 метрів. Таких собак використовують в Італії, Франції, Польщі та інших країнах.
Ще один спосіб – замінити собак на звичайні свині. Свиня також йде на трюфель. Тільки на відміну від собаки, вона не просто вириє цінний гриб, а може його з'їсти.

Оленячий трюфель. Поширений у Білорусі, у Франції та Італії вважається отруйним.

Виходити на тихе полювання із собакою (або свинею) краще вночі. Саме у темну пору доби максимально проявляється потрібний запах.

Сезон полювання на трюфелі - листопад-грудень, але може розтягнутися на більш тривалий термін. Залежить від погоди. Але на Поліссі зустрічається чорний літній трюфель (іноді називають російським). Він не такий цінний, як чорний, але схожий на нього. І росте влітку.

Термін придатності делікатесу - всього 2-4 дні.Щоб не пошкодити гастрономічну коштовність та не випустити аромат, перевозять знахідку у контейнері. Зберігають у холодильнику.

На замітку тим, кому пощастить знайти трюфель, але хтось вирішить відразу його не їсти. Якщо покласти гриб у сухий пісок або сухе прохолодне та обов'язково темне місце, то термін придатності може тривати до 2 місяців.

Для більш тривалого зберігання доведеться різати на шматочки та заливати оливковою олією. Саме такий варіант частенько продають у магазинах.

Гриби можна заморожувати, сушити, консервувати.

Інші місця проживання

Їстівні трюфелі історично зростали на Поліссі, у Біловезькій пущі, у регіонах Росії. Знайти трюфелі можна навіть під Києвом. На жаль, традиція культивування та споживання трюфелів в Україні (як у Росії та Білорусі) згасла. А ось у середині XX століття у тій же Україні їстівні трюфелі активно росли, їх масово збирали та... продавали до Франції.

Літній трюфель. Зростає у Білорусі.

Якщо надумаєте влаштувати полювання на трюфелі, зауважте: місце висадки - департаменти Ло і Долдонь у Франції. Саме сюди восени з'їжджаються гурмани з усього світу, щоб знайти елітні чорні трюфелі.

Запитувати «про рибне місце» місцевих жителів марно: ніхто секретну інформацію вам не видасть, а може, як в історії з Іваном Сусаніним, і зовсім відправить неправдивим слідом. Родовище трюфелів – таємниця, яка, крім емоційного, має комерційне пояснення.

Смак трюфелю

Який на смак свіжий трюфель

Якщо ви запитаєте, чи зустрічаються дивні на смак гриби, скажу: Так, є один. Мсьє трюфель». Дивно, але смак та аромат трюфеля нерозривно пов'язані. Тому коли говоримо про смак, обов'язково слід нагадати про запах.

Вище я писав, що трюфелі випромінюють запах дерева, що гниє.Якщо точніше: мокрої деревної кори впереміш з лісовим опадом. Запах рідкісний і для їжі дивний, але якимось дивним чином гіпнотизує людину та сприяє виробленню шлункового соку.
Неблагородні, неїстівні, трюфелі пахнуть тухлим луком або оселедцем.

Так виглядає хибний трюфель. Його вживати в їжу не можна.

Власне, смак описати складно, тому що під час дегустації командує деревний запах. Трюфель не кислий, не солоний, твердий і тому хрумтить, коли жуєте. У ньому немає відтінків спецій. Він практично нейтральний (якщо стиснути ніс).

Розрізати трюфель краще перед їжею. Коли ви вивільняєте гриб з кокона, впертий аромат починає розлітатися по приміщенню. Швидко заповнює собою простір. Свято смаку починається. Деякі кухарі стверджують, що від сильного запаху може розболітися голова.

Поряд із Францією, Болгарією та Іспанією одним із головних постачальників трюфелів у світі – це Італія. Саме в Італії працює Accademia del Tartufo. Там вирощують, вивчають та вдосконалюються у приготуванні трюфелів.

Студентам цього навчального закладу надається можливість пополювати на трюфелі, поекспериментувати з технологіями їхнього приготування. Як правило, в академії навчаються шеф-кухарі та гастрономічні ентузіасти.

Яке вино пити з трюфелем

Трюфелі добре розкуштувати під вино. Вино треба вибирати за принципом локальності: де росте гриб – звідти виноградний алкогольний напій.

Найкраще рішення – моносорт! Експерти радять зупинитися на небіоло. Цей червоний сорт вина родом із П'ємонту – регіону Італії, де збирають найкращі у країні трюфелі. Розкриває демонічний аромат-смак трюфеля вікове санджовезе та французьке (бургундське) піно нуар.

Чому трюфелі кращі за інші гриби: корисні властивості

Завдяки специфічному запаху трюфель відкопували та їли ще в Античності. На той час гриб вважався засобом від хвороб очей і як «пігулка» для нормалізації кровотоку.

Нове прочитання трюфель отримав у епоху Відродження, коли він був зарахований до найпотужніших афродизіаків.

З одного боку, трюфель збільшує чутливість окремих зон людини. З іншого – заспокоює нервову систему. Чи не дивно? Але він такий, суперечливий, цей маленький сумчастий диктатор.

Закінчую тему корисних властивостей трюфеля: зміцнює імунітет, сприятливо впливає на мікрофлору ШКТ. Чудовий антиоксидант. Низькокалорійний, тому рекомендується до прийому людям із зайвою вагою.

Як ростуть трюфелі

Коли почали культивувати трюфелі

Білий трюфель не навчилися вирощувати у штучному середовищі досі. Строптивий чорний трюфель чинив опір кілька століть. Але все-таки здався: в 1808 Ж. Талон висадив жолуді і через кілька років поряд знайшов гриби.

Французи повторили експеримент у 1847 році, засадивши жолудями 7 га. Наприкінці XIX століття країни заклали близько 750 «квадратних» кілометрів трюфельного лісу.

Вважається, що трюфелярство – одна з найнеспішніших галузей (нарівні з розведенням виноградного равлика) сільського господарства. Перший урожай може «проклятись» через десять років.

Трюфелі примхливі, вразливі від перепадів у погоді. Тож у природному середовищі їх залишилося небагато. Проте трюфельні ферми успішно працюють по всій планеті: Китай, Північна Америка, Нова Зеландія і навіть Австралія.

Приблизно половина «італійських» (тобто білих) та близько третини «французьких» (тобто чорних) трюфелів збираються у лісах Болгарії.Там можна знайти всі їстівні види п'ємонтського та перігорського видів. У січні 2016 року для любителів кулінарної екзотики у Болгарії влаштовують туристичні походи.

Не плутати: трюфель – сорт томатів

Трюфель гриб нерідко плутають із цукеркою трюфель, солодкою шоколадною «крапелькою». Але мало хто, не пов'язаний із садівництвом, знає про сорт томатів під назвою трюфель.

Помідори сорту трюфель зовні нагадують гриб трюфель (звідси назва). Вивели сорт російські селекціонери. Бувають п'ять кольорів. У середньому плід важить 90-170 г, врожай з куща становить близько 4 кг.

Виростити трюфель у домашніх умовах

Можна. Якщо зробите правильно закладку і запасетесь терпінням. Мінімальний термін появи перших грибів – 6 років. У середньому перший врожай кулінарні екстремали збирають через 10 років.

• теплий клімат (м'яка зима, вологе неспекотне літо);
• ділянка захищена від сильного вітру та палючого сонця, в міру зволожена;
• не висаджувати гриби землі, використаної раніше під сільгоспкульутри;
• найкращий варіант для грибних «грядок» – діброва;
• ідеальна кислотність грунту – 7,9 (стійка до водної ерозії, пухка, з вапном, домішкою глини, багата на перегній, азот і кальцій).

Покроковий посібник для садівника

1. Саджанці дуба потрібно мікоризувати чорним трюфелем. Їх продають у спецмагазинах. Можна самим обробити коріння молодих дерев спорами чи нитками грибів. Щоб грибниця прижилася, тримайте два тижні на карантині. Потім (ідеальний варіант) висадити в теплицю з вентиляцією, при температурі 16,5-22 ° С, з невисокою вологістю, поки не підростуть до 30 см.
2. Висаджувати в теплу пору року (щоб температура вдень була вищою за 16,5°С). Забрати гриби-конкуренти, бур'яни, землю зорати. Чи не удобрювати.
3. Розподіляти дерева за принципом: 5 лунок на сотку. Глибина ямки до 75 див. Полити, присипати ґрунтом, полити. У радіусі 50 см кожного саджанця мульчують опад листя дуба (до 10 см). Накрити плівкою.
4. Перші два роки стежити, щоб грибниці, що формуються, не атакували шкідники, бур'яни, гризуни, свині. Контролюйте кислотність ґрунту, обсипайте зону навколо дерев золою, подрібненою корою дерев, вапном.
5. Жодної хімії. Можна обприскувати ґрунт розчином води та глюфосинату амонію (200-300 л/га) у пропорції 1:100.
6. Підживлюйте дерева комплексом мікроелементів із азотно-фосфорно-калійним складом. Якщо з'являться тріщини – посипайте сухим (чистим!) Піском.
7. На зиму "укутуйте" землю навколо дерев листям. Гілки та стовбури дерев підріжте до висоти не більше 1 м. Не допускайте промерзання ґрунту з міцелієм нижче 5 °С.
8. Гриби ростуть восени, мінімальний період розвитку – 4 місяці. Тобто якщо саджанці висадити навесні, то в листопаді можна зібрати перший урожай. Зрілий чорний трюфель буде чорний, незрілий – із червонуватим відтінком.
9. Не зваблюйтеся. У середньому міцелій приживається на новому місці рік. Перший хороший урожай у власному саду, як правило, збирають через 3-4, а то й усі 5 років.
10. Подорослішавши, грибниця дасть більше врожаю.
11. Коли гриби виросли, вони злегка піднімають ґрунт, утворюючи горбки з висохлою травою. Це трюфельники. Акуратно копайте у цих місцях за принципом: на глибині 20 см гриби будуть зібрані до гуртка 3-7 плодів. Якщо ви знайдете гриб на глибині менше 15 см, перевірте, чи він може бути підгнилим.
12. Викопуйте трюфелі, як картоплю, тільки ніжніше, щоб не пошкодити грибницю.

Скільки коштує трюфель

Ціна на білий трюфель

Пізня осінь у П'ємонті – час чарівний.У найкращих ресторанах цього італійського міста подають спеціальне трюфельне меню. Паста, закуски, десерти – шеф-кухарі додають трюфелі до всіх секцій меню. Страви зі свіжим трюфелем, звичайно ж, недешеві. Наявність благородного делікатесу щонайменше подвоює стандартний цінник.
Ціна на сам трюфель залежить від виду гриба (білий дорожчий за чорний) та його ваги. Найдорожчий трюфель (і заразом найдорожчий делікатес у світі) – це білий трюфель з Альби, на кордоні з П'ємонтом. Гриби з цих країв продають по 1,5-7,5 тисячі євро за кілограм. Дорожче чорної ікри та золота.

Білий трюфель дорожчий за чорний.

Ціна на чорний трюфель

Не більше 10 відсотків чорних трюфелів проходять відбір для продажу поштучно. Інші йдуть у переробку – на трюфельну олію, соуси, заправки, карпаччо в оливковій олії.

У супермаркеті цілий трюфель розміром з волоський горіх, поміщений у баночку з оливковою олією, виробництва Giuliano Tartufi коштує близько 10 євро.

Чорні трюфелі зазвичай продають на замовлення в дорогі ресторани. Вага коливається не більше 30-100 р за штуку. Чим більше – тим дорожче, але більші (розміром із апельсин) виростають рідко, не більше 1 відсотка. Близько 10 відсотків урожаю – трюфелі завбільшки з горіх, 30 відсотків – як виноградини. Інші ще дрібніші.

Коштує кг французького чорного трюфеля 400-1200 євро за кілограм. Можливо і вище, залежить від розміру гриба. Китайські трюфелі на ринку HoReCa не цінуються та коштують у рази дешевше: по 20 євро за кг.

Трюфелі – найдорожчі у світі гриби, тому що їх складно вирощувати у штучному середовищі і тому що на їхнє розмноження практично неможливо вплинути.

Де спробувати трюфелі у Білорусі

У Мінську спробувати трюфель можна у кафе Michel (вул. Карла Маркса, 9). У витонченому закладі подають бургер із трюфельною олією, яловичою котлетою та карамелізованим беконом. Коштує м'ясний гігант 30 грн.

У Бресті за трюфелем йдіть у кафе Венеція (вул. Інтернаціональна, 5). У печі у гостей на виду печуть італійський традиційний хліб – фокачча. Один із варіантів – з трюфельною олією. Коштує божественний хлібець 5 р за шт.

У Гродно скуштувати трюфелі можна, на жаль, лише у кав'ярні кондитерської фабрики «Комунарка». І продають тут не гриби трюфелі... а цукерки. На жаль, але ресторанів та кафе, де б подавали страви з трюфелем, у Гродно не знайшов.

Рецепти та готові страви з трюфелем

Як готувати трюфелі

Трюфелі можна поєднувати практично з будь-якими продуктами. З рисом, овочами (особливо картопляним пюре), сирами, яйцями, фруктами, м'ясом, пастою та навіть десертами.

У цьому дорогоцінний гриб не можна лякати різкими термічними перепадами. Трюфель нагрівають трохи більше 5 хв, а очищають безпосередньо перед додаванням у блюдо.

Гриб має потужний аромат, при цьому смак не особливо яскравий. Уявіть, однієї столової ложки пюре трюфельного вистачає на 6 порцій бульйону.

Білий та чорний – трюфель відмінний компонент нескладних страв. Різотто, запечена картопля або пюре, паста, яєчня або омлет. Їм можна посипати равіолі, м'ясо або присмажити суп. Найрідше трюфель поєднують із рибою.

У ресторанах часто подають страви, у складі яких є трюфельна олія, соус з трюфелем.

Бутерброд з трюфлем та яйце з трюфелем

Шеф-кухар ресторан Le bernardin Ерік Ріперт вважає, що найвишуканіша страва з трюфелем – це бутерброд.

Візьміть булку білого хліба середнього розміру.

Гарячі шматки намажте вершковим маслом. Настав час терти трюфель. і приступайте до їжі!

Ще один рецепт з благородного родоводу - варене яйце з гарніром з трюфелів. Це складне блюдо. Restaurante Arzak в іспанський курорт Сан-Себастьяни.
Рецепт узятий із книги «Остання вечеря» і в найдрібніших подробицях описаний тут.

Паста з трюфелем

Приготуйте пасту за звичайним рецептом. Можна дотримуватися вказівок на упаковці спагетті.

Ковбаса з трюфелем

Наші предки (знати, звичайно ж) обожнювали так звані «пальцівки» – ковбасу з додаванням трюфеля. .

Сир із трюфелем

У магазинах Білорусі продається сир «Біловезький трюфель» виробництва СОАТ «Біловезькі сири».Увага: у складі цього сиру немає трюфелю, незвичайний запах досягається за рахунок пажитника та аромату (!) волоського горіха.

Купити сир з трюфелем у Білорусі можна через інтернет-магазин. іспанської фірми Vega Sotuelamos.

Гриб на вагу золота: що таке трюфель та з чим його їдять

Чому трюфель так дорого коштує?Чим чорний трюфель відрізняється від білого?

Що за гриб трюфель?

Чи знаєте ви, що трюфелі — родичі найпростіших хлібопекарських дріжджів, а також бактерій, що виробляють пеніцилін? одноманітності. Загалом їх близько ста, а їстівних – приблизно десять, проте не всі вони вважаються делікатесами.

Ті самі знамениті трюфелі, які оспівував ще Пушкін, прийнято називати справжніми трюфелями. зустрічається лише в італійській області П'ємонт.

Інші різновиди трюфелів ростуть по всьому світу, включаючи Росію. У нашій країні зустрічаються два види: чорний літній трюфель і російський білий трюфель.А ось літній трюфель – делікатес, хоч і не такий дорогий, як його знамениті побратими з Франції та Італії. Якщо пощастить, його можна знайти на півдні країни, особливо на чорноморському узбережжі Кавказу.

Чому трюфелі такі дорогі?

Всі рідкісні продукти коштують дорого, адже найцінніші делікатеси представлені на ринку в обмеженій кількості саме тому, що їх важко виростити чи видобути. Білі трюфелі у цьому сенсі утримують світовий рекорд. Вони ростуть у дикій природі, причому тільки на дуже вибраних ділянках, а культивувати їх не виходить.

З чорним трюфелем трохи простіше: ареал їхнього проживання ширший, і до того ж їх можна вирощувати. Але на грядці, як шинки, їх, звичайно, не посадиш. Трюфелі живуть у симбіозі з деревами: грибниця обплітає їх коріння, але не шкодить їм, а, навпаки, допомагає постачати вологу та захищає від мікроорганізмів. Дерево, у свою чергу, підгодовує гриби поживними речовинами.

Влаштовувати щось на кшталт трюфельних ферм навчилися на початку ХІХ століття. Першовідкривачем став французький селянин Жозеф Талон. Він посадив жолуді з дубів, під якими знаходили цінні гриби, і через півтора десятка років у їхньому корінні прижилися трюфелі, тоді як під деревами з інших гаїв вони селитися не хотіли. Зараз на схожих «фермах» чорні трюфелі вирощують по всьому світу, але чекати на перший урожай доводиться 15 — 20 років, а приблизно через такий же термін обсяг зборів різко падає, і потрібно все починати з початку.

На ціну також впливає складність збору, але на цьому виклики не закінчуються. Добуті трюфелі стрімко втрачають вологу та усихають. Однак і надмірна вологість призводить до псування. 2004 року найдорожчий на той момент екземпляр знецінився, бо зіпсувався.Рекордсмена вагою 900 г та вартістю понад 50 000 доларів вирішили виставити перед публікою на тиждень, і лише потім переклали у спеціальний холодильник. Але цей термін виявився занадто довгим, і гриб став непридатним.

Як збирають трюфелі?

Трюфелі ростуть під землею, і знайти їх, вдивляючись у траву та торішнє листя, не вийде. Різні види залягають на різну глибину до півметра, але найцінніші види зазвичай знаходяться приблизно в 20-30 см від поверхні. Раніше мисливці за трюфелями покладалися на гострий нюх свиней. Ті чудово чули гриби і бадьоро їх відкопували. До речі, італійські та французькі збирачі трюфелів вважають своїм святим покровителем преподобного Антонія Великого саме тому, що в іконографії поруч із ним часто малюють свиню. Але з трюфелями цей атрибут святого ніяк не пов'язаний: згідно з найпоширенішим тлумаченням, вся річ у тому, що ченці з ордену антонітів мали право безмитно розводити чи пасти свиней.

Одна біда: свині радо поїдають трюфелі самі, і їх треба вчасно відтягнути. Це було не так просто, і шукачів трюфелів у старі часи легко відрізняли по пальцях, що бракували, на руках. Ті, хто не хотів ризикувати, покладалися на спостережливість та інтуїцію. Там, де ростуть трюфелі, як правило, рояться мушки особливого виду, і за їхньою присутністю можна знайти гриби. Але цей метод не надто надійний, оскільки наявність мушок не гарантує трюфелів, і далеко не скрізь, де вони залягають, збираються комахи.

І тоді люди вирішили залучити до цієї справи собак, що виявилося ідеальним рішенням: собаці з її нюхом під силу виявити гриб під землею, але як їжа він її не цікавить.Вперше собак стали брати на грибне полювання в XV—XVI ст., але вони остаточно витіснили свиней лише на початку ХХ століття. Сьогодні у багатьох країнах трюфелі законодавчо дозволяється шукати виключно із собаками і ніяк інакше. Видресувати такого помічника непросто. Цуценят з дитинства привчають до запаху трюфелів, підмішуючи їхній відвар у молоко, а потім тренують на предметах, натертих трюфелями. Не дивно, що вартість навченого собаки починається від 2000 євро.

Всупереч поширеній в Італії думці, що для полювання на трюфелі годиться тільки порода лаготто-романьоло, не менш успішно гриби шукають пуделі, спанієлі, болонки, лабрадори та багато інших, у тому числі безпородних, псів. Не беруть лише представників порід із сильним мисливським інстинктом, оскільки вони легко відволікаються на дичину та забувають, навіщо їх привели до лісу.

Чим чорні трюфелі відрізняються від білих?

Крім очевидної колірної відмінності, що випливає з назви, чорні та білі трюфелі відрізняються інтенсивністю смаку та аромату, способом вживання в їжу, а також ціною.

Білі трюфелі мають дуже різкий і сильний запах, і далеко не кожен оцінить його з першого разу. Він губиться при термічній обробці, тому білі трюфелі використовують сирими. Їх натирають на спеціальній тертці найтоншою стружкою поверх гарячої страви.

Аромат чорних трюфелів стриманіший і м'якший, тому вони найкраще підходять для першого знайомства з цими грибами. Чорні трюфелі можна піддавати термічної обробки, але сирими їх також використовують як приправу.

І ще одна помітна відмінність – ціна. Білі трюфелі в кілька разів дорожчі за чорні, оскільки вони зустрічаються набагато рідше і ростуть виключно в П'ємонті.У чорних трюфелів ареал проживання ширше, і ринку їх поставляється більше, як і визначає різницю вартості.

Чому білі трюфелі дорожчі за чорні?

До 1930-х років про білі трюфелі та знати ніхто не знав. У кулінарії цінувалися виключно чорні трюфелі, а білі вважалися непридатними грибами, і пристойні ресторатори відвертали від них ніс у буквальному сенсі: справа в тому, що справжні білі трюфелі мають дуже сильний і різкий запах. У ньому є і відтінки тухлого сиру, і «ноти» нестирених шкарпеток, словом, той ще букет! Але з дорогими витриманими сирами, по суті, схожа історія. Неофітам їхній важкий, складний аромат здається занадто різким і неприємним, а гурмани, навпаки, цінують дуже високо.

Тому білим трюфелям була потрібна людина, яка гідно оцінила б їх. Ним виявився Джакомо Морра, ресторатор із Альби, невеликого італійського містечка на кордоні Лігурії та П'ємонту. Він вирішив перетворити непридатні гриби на делікатес, який допоміг би залучити туристів – та їхні гаманці.

Починаючи з 1929 року Морра всіляко рекламував білі трюфелі та їхній неповторний аромат, подавав страви з ними у себе в ресторані, а попутно винайшов тертку для трюфелів. З його легкої руки звичайний місцевий ярмарок перетворився на ярмарок трюфелів лише через чотири роки після того, як він взявся до справи. На неї почали приїжджати кулінари та гурмани з усієї Італії, але Морра не зупинявся. Він вирішив досягти білого трюфеля міжнародної популярності і почав розсилати гриби впливовим політикам і знаменитостям, у тому числі Уїнстону Черчіллю, Гаррі Трумену, Мерилін Монро і навіть Микиті Хрущову!

Морра досяг своєї мети: ціни на білі трюфелі злетіли до неба.Спочатку їх продавали виключно в Італії, що допомагало розвивати гастрономічний туризм, але у 1960-ті роки почали постачати і за кордон. Сьогодні білий трюфель – найдорожчий гриб у світі, а ціни на нього починаються від 300 євро за 100 грамів. Така ж кількість чорного трюфеля коштуватиме п'ять — десять разів дешевше залежно від різновиду.

Який смак має трюфель?

Це питання, яке займає дуже багатьох, не зовсім вірне за своєю суттю. Цінується трюфель не так за смак, як за його відтінки, які він надає іншим стравам. Але головне навіть не це, а неповторний аромат, який навіть після першого знайомства вже не сплутаєш.

Трюфель, на відміну інших грибів, це їжа, а спеція. У чистому вигляді його їсти, звичайно, можна, але, по-перше, це занадто дороге задоволення, а по-друге, якщо приготувати трюфелі на сковорідці, як звичайні гриби, то характерний аромат випарується, а страва до смаку нагадуватиме звичайні смажені сморчки .

Існує неписане правило: якщо до страви додаються трюфелі, у ньому не повинно бути жодних інших продуктів з різкими смаками та запахами. Тому ідеальною базою для трюфеля є паста. Додають трюфелі також до яєць, картоплі, нежирного м'яса. Але, звичайно, це далеко не всі можливі поєднання, кожен кухар шукає та знаходить свої неповторні комбінації.

Але все-таки — який смак трюфелі надають стравам? Тут, як у випадку з хорошим вином, немає однозначної відповіді. Дуже багато залежить від виду грибів, і від смакових рецепторів того, хто їх пробує. Думки можна зустріти різні: в трюфелях знаходять ноти деревної кори, землі, насіння, волоських горіхів, часнику, пармезану і багато чого ще.Щодо аромату, то в запаху чорного трюфеля можна почути відтінки горіхів, шоколаду, дерева, сиру, яблук. Запах білого сильніший, і в ньому переважають тони цвітної капусти, пармезану, спаржі, але насамперед мускусу.

Зберегти смак та аромат трюфеля допомагає олію: до оливкової основи додають тертий гриб та дають настоятися. Зберігається така приправа довше, а коштує хоч і дорого, але все ж таки дешевше, ніж самі трюфелі. І якщо бюджет не дозволяє купити сам делікатес, то олія дозволить оцінити її смак за скромніші гроші. Але важливо при покупці переконатися, що ви купуєте натуральний продукт, настояний на справжніх грибах, а не масло зі штучними ароматизаторами – вони передають трюфельний аромат у дуже спотвореному вигляді.

ВАМ МОЖЕ БУТИ ЦІКАВО: