Вино у Грузії

Грузинське вино – словосполучення, яке звучить як бренд, бо вино у Грузії є брендом. Вино є значною частиною грузинської культури, і навіть цілим пластом грузинської економіки. Грузія та вино нерозлучні, і будь-який путівник порадить вам, опинившись у Грузії, неодмінно скуштувати цей напій, навіть якщо ви не найбільший його шанувальник. Вино буває різне: біле і червоне, погане і хороше, солодке і кисле, міцне і не дуже, але грузинське вино стоїть осторонь усіх цих характеристик, бо воно – особливе.

Що робить грузинське вино таким особливим? "Виноград!" - скажете ви і будете праві. Сорти винограду мають величезний вплив на смак вина, саме тому, наприклад, в Аргентині та Франції вина виходять такими різними. Так у Вірменії виноград росте дуже солодкий, і вина через це виходять солодкі та міцні; та й взагалі такий виноград добрий для приготування ідеального коньячного спирту, а не вина. Цікаво, що навіть певний сорт винограду в різних країнах відрізнятиметься через клімат і землю: вино Сапераві з кахетинського винограду і вино з Сапераві, вирощеного деінде, будуть зовсім різними винами.

Сорти ділять чорні та білі, за кольором ягід. Найвідоміші грузинські сорти винограду – це Сапераві, Мцване, Чинурі, Ркацителі, Олександроулі, Цолікаурі. Загалом відомо 525 ендемічних сортів винограду у Грузії. Унікальність грузинського винограду у тому, що він був завезений, а ріс тут завжди. Спочатку дикий, а потім і культивований людьми. У Грузії виноград росте на рівнинах та в передгір'ях; понад 75% всього грузинського винограду вирощується у Кахетії.

З виноградом ми начебто розібралися, але він – не єдина причина, через яку грузинські вина відрізняються від інших. У Грузії не лише вирощуються свої виноградні сорти, а й використовуються спеціальні технології виноробства. Тут існують три основні технології виробництва вина: європейська (класична), кахетинська та імеретинська.

Коли складений у великі дерев'яні ємності "сацнахелі", виноград, очищений від гілочок, мнуть босими ногами, відокремлюють від ягід і кісточок сік і відправляють його на бродіння - це європейська технологія. Їй користувалися у стародавній Греції та Римі, зараз їй користуються у Франції та у всіх країнах, що орієнтуються у виробництві вина на Францію. До Грузії цю технологію вніс Олександр Чавчавадзе. Таке вино виходить зниженою терпкістю, з дуже рівним смаком.

Коли від білого винограду не відокремлюють кісточки та розчавлені ягоди і поміщають загальну масу в спеціальну керамічну посудину квеври, а квеври потім закопують у землю на 3-6 місяців – це кахетинська технологія. Смак такого вина терпкий та насичений. У кахетинських винах міститься вищий, проти європейськими, відсоток антиоксидантів-поліфенолів, корисних здоров'ю. Таке вино називається оранжевим вином або amber wine.

Імеретинська технологія поєднує в собі європейську та кахетинську. У квеврі додають лише 15-25% віджимань (ягід із кісточками). Таке вино відрізняється більшою кислотністю, зниженою терпкістю та більш рівним смаком.

Цікаві факти про грузинське вино:

У Грузії виробляють вина як із одного сорту винограду (Сапераві, Кіндзмараулі, Ахашені, Мцване, Ркацителі, Кісі, Усахелоурі тощо), так і комбінуючи різні сорти.Наприклад, у Рачі знамениту Хванчкару роблять із сортів Олександраулі та Муджуретулі, біле Цинандалі – з Ркацителі та Мцване, а на заході Грузії популярний ансамбль із трьох білих сортів винограду Ціцка, Цолікаурі, Крахуна.
Все частіше для бродіння вина використовують не керамічні квеври, а металеві судини через їхню більшу практичність; однак, смак вина через це виходить іншим, не таким, як із квеври.
Слово «Сапераві» означає щось чим фарбують, що надає колір, або просто «барвник». Вся справа в тому, що на відміну від більшості червоних сортів винограду, колір ягоди Сапераві в розрізі інтенсивно червоний.
Чим сильніша терпкість грузинського вина, тим більше в ньому поліфенолів і танінів, і тим воно корисніше для здоров'я (природно, у розумних кількостях).
Ще одна поширена помилка в тому, що колір вина залежить від кольору винограду, але це не так. Будь-який виноградний сік не має кольору. Колір цьому чудовому напою надає шкірка, барвники містяться тільки в ній. З винограду із чорною шкіркою можна отримати біле вино. Як? Не залишати вино на меззі протягом першої ферментації!

Саме тому, що вино в Грузії стало повноправною пам'яткою, з'явилися винні тури. Найпопулярніший напрямок для винних турів – це, звичайно, Кахетія, де розташовується безліч винних заводів та сімейних виноделен, і виробляється велика кількість різних вин. Зазвичай винні тури поділяються на два різновиди: відвідування винзаводу чи сімейного винного господарства. Можна також вдало поєднати два різних типи виробництва вин і насолодитися напоєм богів на заводі та в компанії винороба.Винний тур – чудова можливість познайомитися з грузинським вином, продегустувати різні його сорти, а заразом помилуватися красою та стародавньою архітектурою Грузії. Особливо цікаво запланувати у винний тур у вересні, коли в Грузії відбувається ртвелі – період збирання винограду.

Більше про грузинське вино:

Грузинські вина

Біле грузинське вино

Ще з давніх-давен грузинське вино є символом божественного смаку і відмінної якості. Сьогодні вина, що виробляються в Грузії, популярні в Росії та інших країнах. Грузинські виноградники славляться величезною кількістю сортів винограду, їх налічують понад п'ятсот. Неможливо уявити Грузію без білого чудового вина, виготовлення якого благословив сам Бог. Вино відрізняється від інших напоїв неймовірними смаковими якостями, ніжним ароматом, що залишає неймовірний післясмак, який відчувається навіть зробивши невеликий ковток. Назви білих грузинських вин – це місця його виготовлення.

При грузинському виноробстві використовуються дві технології старовинна та сучасна (європейська). Вони різні між собою. При використанні старовинного методу, напій має терпкий смак, через зброджування сусла з мезгою. Сучасна технологія дозволяє уникнути терпкості. При зброджуванні сусла обов'язково відокремлюється мезга, і вино виходить неймовірно ніжним до смаку. Напій поєднується із легкими салатиками, сирами, річковою фореллю. При більшій витримці стає темнішого відтінку, і є трохи відчутна терпкість. Такі смакові якості зовсім не псують напій.

Вино слід поділяти на:

При виробництві цукор не додається.

Своєю пишнотою славляться не лише білі, а й червоні напівсолодкі вина, які люблять грузини.Білі виробляють із сортів винограду Горулі мцване, Мцване, Ркацителі, Цолікаурі та Цицьку. Найпопулярнішим сортом винограду для червоних вин є Сапераві.

Біле сухе вино, назви

До цієї категорії належить знамените Цинандалі (Tsinandali Georgian wine) – символ грузинського народу. За смаковими якостями воно м'яке зі шлейфом тонкого приємного аромату. Навіть після маленького ковтка відчувається післясмак на довгий час. Це досягається лише витримуванням у дубовій бочці. Незрівнянний аромат Цинандалі не можна сплутати з іншими винними напоями.

Напареулі славиться своїм гармонійним і приємним смаком, найніжнішим і найтоншим пахощами. Світло-солом'яний відтінок напою неймовірно виглядає при променях грузинського сонця. Напареулі віддають перевагу жінкам.

Гурджаані, напій з пікантною гіркуватістю, але це тільки додає родзинку смаку, зовсім його не псуючи. Навіть найдосвідченіший знавець вина з гідністю оцінить трохи помітну пряність Гурджаані. Воно чудово підійде до м'яса, риби, сиру.

Манаві, марочне вино, яке сподобалося гостям сонячної Грузії. Гармонія напою досягається ніжним і солодким присмаком. Манаві настільки освіжаюче, що приємно його випиватиме спекотними вечорами серед друзів.

Цолікаурі популярний у західній Грузії. Особливий смак із пахощами та милозвучністю відчувається після 20-річної витримки.

Цицька грузинське незвичайне біле сухе вино з семирічної витримкою. Саме витримка сприяє неймовірному смаку, що нагадує яскравий букет.

Бахтріоні є гордістю Ахметського району, оскільки виробляється саме там. Зберігається воно у бочках, витримується 3 роки. Бахтріон має гармонію смаку, несхожий на інші. Зелений відтінок надає шляхетність Бахтріоні.

Тібаані має бурштиновий відтінок. Термін витримки не більше двох років. Смакові якості напрочуд гармонійні, божественний аромат.

Ереті, заворожує своєю свіжістю та смаковою гармонією. Плодовий аромат переплітається з ледь вловимими нотками цитрусових та екзотичних фруктів. Ереті не потрібна витримка, він прекрасний у молодому віці. Воно ідеально доповнює морські продукти та легкі салатики.

Ркацителі столове біле сухе вино з інтенсивним та оригінальним ароматом. У напої гармонійно поєднуються солодкі аромати мімози, трави, білих квітів, нотка цитрусу. Ркацители притаманні тривалий післясмак. Подається до овочів, нежирних сирів, рибних та м'ясних страв.

Біле напівсухе вино

Це гідний напій Грузії. Воно переважає найвищою якістю, відмінними властивостями, що відзначають знавці та поціновувачі винної справи. Виготовляється воно за двома технологіями — європейською та кахетинською. Європейський метод ідеально прижився у виноробстві. Спочатку сировину охолоджують та віджимають за допомогою преса. Завершальний етап - бродіння напою (використовують сталеві спеціальні ємності). По виходу вино виходить світло-золотистого кольору, із зеленуватим відтінком, але ледь помітним. Напій має неймовірний аромат фруктів, з найніжнішими квітковими нотками. За цієї технології досягається гармонія кислотності та солодощі. Є післясмак, з крапелькою тропічного шлейфу.

При виробництві кахетинським методом виноградний сік бродить із мезгою, гребенями. Потім напій розливається по глиняному квеврі. Обов'язковим правилом є контроль температури, за якої відбуваються ароматичні сполуки. Вино отримане таким методом має бурштиновий і золотистий колір.У напої гармонують смакові та ароматні якості, тому воно припаде до смаку і чоловікові та жінці.

Тбілісурі натуральне напівсухе вино та цікавий кольором соломи, з блиском бурштину. При виробництві досягнуто поєднання солодощі та кислотності, свіжості та аромату.

Біле напівсолодке грузинське вино (wines)

Особливе місце займають неймовірно приємні за смаком напівсолодкі марки, які віддають перевагу жінкам. Відзначається ідеальним поєднанням із шоколадними цукерками та фруктами.

Алазанська долина, знамените грузинське вино, яке люблять дівчата. Виготовляється воно із кількох сортів білого винограду. Відтінок напою бурштиновий, насиченість смаку. Саме ці ознаки виділяють його серед решти напоїв. Воно настільки легке, що він п'ється як сік. Легке сп'яніння можна порівняти з дією гарного шампанського.

Твіші виготовляється з винограду однойменного сорту Цолікаурі. Бурштиновий відтінок напою заворожує своєю красою. Відмінною рисою є яскравий плодовий аромат.

Тетра являє собою напій солом'яного відтінку, з приємним смаком. Гармонія аромату не залишить вас байдужими, Тетра гідно зайняти центральне місце на святковому столі.

Чхавері, напівсолодке вино із найніжнішим плодовим ароматом. Витриманий світлий солом'яний колір напою переплітається із тонкими нотками рожевого відтінку. Має дивовижну свіжість і приємний аромат, що дозволяє пити його невеликими ковтками, залишаючи незвичайний післясмак.

Савані виготовляється з сорту винограду Цицька. Смакові якості багаті та насичені, що досягається за допомогою пікантної насолоди. Савані має солом'яний колір, із зеленуватими відблисками.

Ахмета має зеленувато-золотистий відтінок.Легкі пряні нотки та ніжний квітковий аромат дивовижно гармонують. Має тривалий злегка вловимий ягідний післясмак. Подається напій у охолодженому вигляді.

«Білі вина потрібно пити з кришталевого келиха на тонкій ніжці. Аромат довше збережеться, а ніжка дозволить пити холодний напій, не нагріваючи рукою».

Як не нарватися на підробку

При покупці грузинських вин слід звернути увагу на:

Вартість. Ніколи хороший продукт не продаватиметься за зниженими цінами. Низька ціна приваблює покупця, і він при покупці не замислюється про якість напою.
Найменування мають відповідати дійсності.
Підроблені складаються із шкідливих барвників, ароматизаторів та розведеного спирту. Навіть при одному ковтку можна зрозуміти, натуральне чи підробка. Сильно відчуватиметься смак спирту та присмак хімії.
Купуйте тільки в спеціальних магазинах, не скупіться, адже здоров'я насамперед.
Уважно читайте етикетки, на яких не повинно бути помилок, обов'язкова присутність всієї інформації про виробника, дату розливу та інші дані.
Етикетки мають бути добре приклеєні, без патьоків клею.
Гарне грузинське біле вино виготовляються лише у Грузії.
Розглянувши ретельно вміст пляшки, можна побачити невеликий осад – ця ознака притаманна натуральним продуктам.
Якісне вино продається у пляшках із увігнутим дном.
Пляшка закупорюватися пористою пробкою та відкрити її можна лише за допомогою штопора.

Тільки якісне та гарне грузинське вино може принести задоволення та залишити приємні враження.

«Хороші білі винні напої у невеликій кількості корисні для організму. Вживши 70 грам ви стабілізуєте тиск і покращите роботу серця. Головне не перестаратися».

Грузинське вино вважається божественним напоєм, мистецтво виготовлення якого передається з покоління до покоління. При відвідуванні Грузії обов'язково спробуйте біле грузинське вино, адже саме на батьківщині виробника, можна оцінити його чудовий смак та неперевершений аромат.

Як роблять вино у Грузії

Я, мирська людина, лише допомагаю ченцям ( прим. робити вино ). Головне – це практика. Якщо у нас вино робиться традиційним способом, то всі знають, як треба робити вино. Наш намісник каже, що винороб вино не робить, він тільки псує вино. Якщо вино правильно доглядаєш, як дитину, воно саме робиться.

Підходимо до посудини, в якій під час ртвелі тиснуть (прим. збору врожаю) грузинське вино. Гога розповідає.

Це називається по-грузинськи «сацнахелі», прес, де давлять ногами виноград. І тут це ціла церемонія. Незважаючи на те, що восени практично немає посту, а якщо навіть і є, то лише кілька днів наприкінці листопада, але все одно за три дні до того, як давити виноград, людина, яка з благословення настоятеля повинна це робити, поститься. Після цього він сповідається. І лише після цього йому дають благословення.

Таких сацнахелі у нас три. Це – найменший, сюди міститься десь 600-700 кг, а великому – 1600 кг. Це зроблено з одного ствола дерева. Зазвичай це вирізується вручну. Цьому десь 250 років. Це липове дерево.

Тут у нас чотири квеври (спеціальний глиняний глечик). Наразі вони закриті, тому що в них вино. В нас на іншій терасі п'ятдесят квеври. Загальна ємність - 100 тис. л. Не всі вони сповнені, але десь 60 відсотків заповнені. Виноград – сапераві, ркацителі, мцвані. Із цього винограду ми робимо вино.

Чим відрізняється грузинський спосіб приготування вина від європейського?

Грузія – це батьківщина вина. І дуже логічно, якщо перший виноград окультурили тут, і далі це поширювалося на південь Європи, то разом із виноградом забирають і технологію (приготування вина). Та технологія, яку ми називаємо «європейською», можна сказати, з регіону Картлі. У Кахетії – інший спосіб. У Західній Грузії та Імеретії – свій спосіб, імеретинський. Тому важко сказати, що таке «грузинський спосіб». Тому що якийсь виноград, таку технологію і підбирають.

Кахетинський та європейський способи виготовлення вина в Грузії

Допустимо, кахетинський спосіб. Він унікальний, і в усьому світі ми його практично не зустрічаємо. Коли бродіння йде з мезгою, і там є навіть гребені (прим. «гребінь» — це пензлик винограду, на якому висять плоди). Якщо говорити про європейський метод приготування білого вина, то при ньому намагаються, щоб зайвих п'ять чи десять хвилин виноградний сік не торкався сусла чи макухи. А тут, у кахетинському методі, навіть коли бродіння закінчується, квеври заповнюють, закривають герметично, а все сусло, макуху з гребенями, залишають там. І лише наприкінці лютого-початку березня залежно від року квеври відкривають і знімають чисте вино. Там, якщо все правильно зробити, вино таке прозоре, що його обробляти, ні фільтрувати не треба. Якщо такий спосіб використовують винороби в Картлі або в інших регіонах, там уже не виходить таке вино, тому що саме в Кахетії, в тому регіоні, гребені встигають у винограді сушарки дозрівати разом з виноградом. Зазвичай, коли виноград вже зрілий, гребінь зеленого кольору, і якщо спробувати смак, він якийсь гіркий, неприємний смак дає.І, звичайно, всі винороби намагаються, щоб це у вино не потрапило, щоб вино не набуло цього неприємного смаку. Але тут, у Кахетії, гребінь так добре дозріває, що прямо коричневого кольору стає! А смак – зрілих танінів. І вино виходить насиченим, золотим або бурштиновим кольорами, тоді як «європейське вино» виходить іноді навіть прозорим і безбарвним, як вода.

Як роблять вино в Грузії: імеретинський спосіб

Є регіон Імеретія. Там мікро-зона та клімат такі, що жоден, ні інший спосіб не використовують. Звичайно, їх можна використовувати, але цей ідеальний результат не отримаєш. Там беруть якусь кількість, частину макухи чи сусла, і кладуть у вино під час бродіння. І коли бродіння закінчується, відразу ж відокремлюють один від одного, і, на відміну від Кахетії, це не залишають до весни. У цьому є родзинка.

Скільки сортів винограду у Грузії?

Раніше у Грузії було 525 сортів винограду. Навіть якщо з половини з них готували вина, виходить, що у кожному регіоні можна було скуштувати щонайменше 50-60 смаків. Для кожного села було виведено виноград, який розрахували наші предки саме для того клімату. І коли потрапляв з одного села в інше, там уже зовсім інше вино наливали, зовсім інші тони, зовсім інший аромат, і, можливо, технології теж теж відрізняються. Взагалі, скільки виноробів, стільки та технологій. І в Грузії можна зустріти дуже багато різних виноробних технологій.

Нині багато старих сортів винограду, приблизно близько 400, вже відновили.

Дегустація грузинського вина

Ркацителі

Давайте спробуємо вино з одного винограду. Спочатку – вино, приготовлене так званим картлійським способом. Це ркацителі, урожай 2013 року.

Миє склянки під струменем води.

Наливає вино у келихи.

Візьміть, будь ласка, і подивіться, який у вина колір. (Прим.: колір золотистий, не дуже насичений, але темніший, ніж у білого європейського вина ). Потім той самий сорт винограду спробуємо, і він буде темно-бурштинового, золотого кольору. У цьому першому вині бродіння було без макухи, тільки виноградний сік блукав. І тому ми отримуємо ніжне вино, і ароматом, і смаком. Тут більш квіткові тони. І відразу хочеться закусити чи рибою, чи легким салатом, чи шпинат сюди проситься. (Це вино - теж з квеври, але бродіння йшло без макухи).

Сумісність грузинського вина та європейської їжі?

Багато людей, які не знають грузинські вина, спочатку не розуміють смаку вина з квеври. І лише потім, розкуштувавши страви грузинської кухні, вони починають цінувати та розуміти ці вина. Чи поєднуються вина з квеври з європейською їжею?

Так, адже й у Європі є страви із сильним ароматом, є й жирні страви. Тож із будь-якими стравами можна поєднати. Тут принцип такий: вино та їжа не повинні перебивати одне одного.

Зараз я візьму іншу пляшку. Це 2004 року. Якщо в Європі побачиш вино такого кольору, то його одразу – у каналізацію. Це теж ркацителі. Воно вже дуже відрізняється. Тут уже пішли тони мадеризації.

Як мені відомо, у Грузії вино зазвичай тиснуть босоніж. Чому не можна тиснути, наприклад, у чоботях?

Коли давиш ногами, можна роздавити виноград ідеально, так, щоб не пошкодилася ні кісточка, ні гребені, тому що і в одному, і в іншому є терпкі речовини, і вони можуть зіпсувати смак вина. А будь-який гребінець-відділювач, який є на заводах, центрифуги, вони розбивають виноград, відокремлюють від кісточок, потім там додатково використовують пластмасові або гумові захисні пристрої, щоб максимально захистити виноград.Але є різниця, де нога людини, і де машина-гребне-отделитель. А у чоботях важко працювати, бо коли нога гола, там прямо пальцями працюєш. Так чітко можна пройти виноградом, що жодна точка не залишиться не розчавлена.

Вплив обстановки та місця виготовлення на вино

Чи можна порівняти якісь європейські вина з грузинськими – за сортом винограду чи, можливо, за способом приготування вина?

Виноград різних країн я намагаюся не порівнювати, тому що вино – це не лише запах та аромат та смак. Це також характер. У кожному вині є характер тієї людини, краю, тієї країни, де воно приготовлене. І нам цікавий саме цей характер, який ми хочемо того чи ні, ми приймаємо, і він передається на нас. Коли ми п'ємо вино, ми приймаємо ту інформацію, що у вині. Нещодавно вчені довели, що вода має пам'ять і все, що навколо відбувається, це у вигляді структури все записується у воді. Вино – складніше. Звичайно, воно зберігає багато інформації.

Наприклад, грузинське монастирське вино відрізняється від вина, яке робиться у когось удома, бо мислення ченця зовсім інше. Він усе робить із молитвою, у нього інша душа, і все це передається у вино. Ми отримуємо та приймаємо цю інформацію. Ми, на жаль, це не бачимо, не чуємо, але іноді кажемо, що «я десь випив, і в такому гарному настрої я був» або, навпаки, «це вино мене завантажило». Ми багато термінів використовуємо, але ми не розуміємо, що в нас входить інформація, що знаходиться у цьому вині. Тому дуже велике значення має, хто робить вино, в якому оточенні, з якими він думками. Якби у нас розплющились очі, і ми побачили б цю інформацію, уявіть, як би ми почали обирати, що пити, що не пити.

Дуже цікавий посуд квеври, куди ця інформація, яка є в просторі, не потрапляє, бо коли я залазжу туди, коли я мою квеври, навіть телефон там не ловить, я залишаю його нагорі. Інформація не надходить туди тому, що судина знаходиться під землею, і ці хвилі не потрапляють туди.

Виноробство в Грузії: використання квеври

А як обробляють квеври? Чи правда, що для цього використовують віск?

Так, квеври обробляють воском. Але мені важко сказати, чи обробляли наші предки все воском чи ні. Ми робимо у монастирі експеримент, коли ми не обробляємо воском. Якщо немає воску, у посудині є маленькі дірочки, куди може потрапити бруд. Звичайно, легше доглядати квеври, який оброблений воском. Але якщо добре доглядаєш, то проблеми не буде. Ми не маємо цієї проблеми. З іншого боку, віск забиває мікро-дірки, якими вино дихає. Якщо воском оброблено, мікрооксидації в квеврі відбувається набагато менше. Якщо не оброблено – вино розвивається дуже швидко. Ось цю різницю ми бачимо. Однорідне вино ми наливали і в один квеври, який обробили воском, і в інший квеври, який не був оброблений. І за півроку, коли відкривали квеври для переливання вина, отримували різницю. Те грузинське вино, яке було в квеврі без воску, було набагато краще, ніж те, що знаходилося в обробленій посудині. Але це треба ще вивчити. Може, через 10-15 років вино зіпсує цей квеври. Але все-таки я думаю, що наші предки ретельно доглядали квеври, мили їх, і якщо вони не псували вино і не потребували обробки, то вони, напевно, їх не обробляли.

Як часто і чим миють квеври?

Обов'язково потрібно мити перед вживанням і коли звільнив квеври.Припустимо, там було вино, ви зробили перелив, дістали осад, людина входить у квеври і добре і ретельно миє. Моєму кеврі ми спеціальними щітками. Це – « сарцхі », Щітка з кори вишневого дерева, яка вирізана кубиками, накладеними один на одного, товщина - приблизно 15 см. І цими щітками миють квеври. Це чисто механічне миття. Механічний спосіб – найнадійніший. Тому що, якщо використовуєш хімікати, може, не до кінця знімається наліт, або, навпаки, зніме бруд, але самі залишаться в посудині. І є ще « розана» , щітка з трави, яка містить антисептик Нею теж моєму квеврі. Подивіться, як добре виходить ( демонструє ) ... Ось якщо взяти якусь глину, дивіться, як добре миється.

Сапераві

Демонструє нове вино.

Це – сапераві врожаю 2007 року. Той рік був дуже добрим для виноробів. Це вино також приготоване у сацнахелі, в якому давили виноград. І в квеврі йшло дозрівання. Вже з'явилися червоні ягідні тони, ожина, трохи полуниці. Наче букет, всі разом. Десь далеко віддає бузиною. Якщо цей смак сильний, це псує вино, якщо десь дуже слабко, це добре.

Усі ці вина вимагають грузинську дружину, тобто грузинське гуляння.

Чому у Грузії під час застілля зазвичай п'ють біле вино?

Так, у Грузії 90 відсотків п'є біле вино. Тому що червоне вино важко випити багато. А грузини зазвичай п'ють багато: мінімум, десять тостів, але частіше - 15 - 20. Якщо вони ще маленькими келихами п'ють, де міститься 100 грам, це добре. Але коли беруть інші судини, куди міститься півлітра чи літр, у такій кількості червоного вина не вип'єш.Грузин ніколи не спитає грузина: «Скільки келихів ти випив?» Такого питання немає! Скільки літрів ти випив учора? І одразу розмова йде в літрах ( сміється ).

Мій досвід показує, що після білого вина з квеври похмілля буває рідко на відміну білого вина, приготовленого європейським способом. Із чим це пов'язано?

Говорять, що сірчистий ангідрид, який практично у кожному вині буває, впливає на похмілля. Факт, що ніжні вина вимагають великої кількості сірчистого ангідриду, який є антиоксидантом та антисептиком. Потрібно максимально зберегти ніжний букет. А кахетинські вина – у них є речовини, які самі захищають вина від оксидації, та імунітет у кахетинського вина вищий, ніж у європейського чи картлійського.

Історія виноробства у Грузії

Мені доводилося чути від деяких знавців виноробства про те, що до XIX століття, доки Іван Багратіоні-Мухранський не привіз до Грузії європейські технології, грузинські вина були настільки специфічними, що назвати їх винами в нашому розумінні було важко. І тільки після того, як Іван Багратіоні-Мухранський модернізував технології, це вино стало «справжнім вином».

Ці знавці так добре розповідають, що, мабуть, їм уже 150 чи більше років. Хто знає, який смак був у вина позаминулого століття? Взагалі можна собі уявити, що якість вина раніше була набагато вищою, тому що не було таких захворювань, які є у виноградниках зараз. І зараз ми використовуємо сильні препарати, отрути, щоб обробляти виноградники, інакше виноград псується, з'являються захворювання. Частина хвороб прийшла до нас після відкриття Америки. Якщо судити з цього, то якість грузинського вина мала бути набагато вищою.А з іншого боку, є історичні факти, коли навіть не грузини, а іноземці, наприклад, Шарден, француз, мандрівник, ювелір зі знатної родини, він багато знав, і він казав, що так багато й такого якісного вина, як п'ють у Грузії , у всьому світі ніде не п'ють. Це було XVII столітті. Отже, це не правда, що в Грузії в XIX столітті з'являється виноробство. Я скажу навпаки: на той час якість грузинського вина знизилася. З одного боку, виникли захворювання виноградників. З іншого боку, на початку XIX століття Грузія увійшла до складу Російської імперії і сюди прийшли росіяни, які не мали культури вина на тому рівні, на якому вона була у грузинів. Вони більше пили горілку. І під їхнім впливом і у грузинської еліти, хотіли вони цього чи ні, також трохи змінилися смаки. Потім Російська імперія впала, і Грузія лише на кілька років стала незалежною, після чого Червона Армія прийшла, і нас запросили в СРСР. І тоді була підібрана лише мала частина грузинських сортів винограду, а інші почали зникати, бо раніше були стандарти, все було підібрано та розраховано, залишилося лише близько 20 сортів. І вирішили, що ці будуть найпродуктивніші сорти, і вся увага йшла на них. І якщо на виноградники щось інше попадало, намагалися їх прибрати, посадити та виробляти лише ці ходові сорти. Тільки зараз поступово відновлюють старовинні сорти.

Я чула, що в СРСР виноградні лози не звільняли від надто великої кількості грон.

Навіщо обрізають грона, знаєте? У нас є так званий «зелений ртвелі», збирання винограду (прим.: «зелений ртвелі» - це видалення зайвих зав'язей кистей, коли свідомо зменшують майбутній урожай). Виноградарство та виноробство – цікава сфера.Якщо у вас пшениця, то зазвичай пишаються, коли з одного га взяли максимум урожаю. Тут – навпаки: ми пишаємося, якщо кажемо, що я мало беру ( врожаю ). Виноградний кущ може дати 20 тонн із одного гектара. Але вважається нормальним, якщо збереш 10 тонн. А якщо ще більшої якості хочеш отримати виноград, то отримуєш шість, сім або навіть п'ять тонн з гектара, не більше. Тому що вся сила виноградного куща може піти або в одну лозу, або в усі. Є різниця, так? Під час СРСР звертали увагу на врожайність та продуктивність. Яка якість? Країна була величезна, треба було багато людей напоїти. Тому обрізати зайві грона було на той час невигідно.

Монастир Шавнабада

Чому в Грузії п'ють лише біле вино