Чому молоко не збивається: 10 причин та способів вирішення проблеми

Молоко з високим вмістом жиру може ускладнювати процес збивання. Високий відсоток жиру в молоці перешкоджає утворенню піни та утримує повітряні бульбашки. Для вирішення цієї проблеми можна використовувати знежирене молоко або змішувати його з знежиреним молоком у певних пропорціях.

2. Неправильне використання інструментів

Використання невідповідних інструментів для збивання молока також може спричинити невдачу. Для отримання найкращих результатів рекомендується використовувати міксер або віночок. При використанні міксера слід вибирати середню швидкість, щоб уникнути перезбивання молока.

3. Недостатня температура молока

Температура молока відіграє у процесі збивання. Якщо молоко занадто холодне, то його жири можуть стати занадто твердими, що ускладнює утворення піни. З іншого боку, надто висока температура може призвести до розподілу жирів і призвести до невдалого результату. Рекомендується використовувати молоко кімнатної температури для досягнення найкращих результатів.

4. Свіжість молока

Свіжість молока також може вплинути на здатність його збиватися. Якщо молоко прострочене чи має низьку якість, його здатність утворювати піну може бути знижена. Рекомендується використовувати свіже молоко високої якості для досягнення найкращих результатів.

5. Збивання молока з добавками

Добавки, такі як цукор, сіль або інші інгредієнти можуть утруднити процес збивання молока. Вони можуть вплинути на структуру молока та перешкоджати утворенню піни.Якщо потрібно додати інгредієнти, рекомендується спочатку збити молоко до стану піни, а потім додати інші компоненти.

6. Неправильне співвідношення молока та повітря

Для успішного збивання молока важливе правильне співвідношення молока та повітря. Занадто низька кількість повітря може призвести до щільної та важкої консистенції, а занадто велика кількість повітря може призвести до перезбивання та втрати піни. Рекомендується збивати молоко до стану м'якої та пухнастої піни.

7. Неправильний час збивання

Час збивання може впливати на результат. Занадто короткий час може не дати достатньо піни, а надто довгий час може призвести до перезбивання та втрати піни. Рекомендується стежити за процесом збивання та зупинятися, коли молоко досягне бажаної консистенції.

8. Невідповідність молока та посудини для збивання

Якщо молоко не збивається, можливо, проблема полягає у невідповідності між молоком та судиною для збивання. Неправильно вибраний посуд може перешкоджати утворенню піни. Рекомендується використовувати високі та вузькі судини, щоб полегшити процес збивання.

9. Неправильна швидкість збивання

Швидкість збивання може впливати на результат. Занадто швидка швидкість може призвести до перезбивання та втрати піни, а занадто повільна швидкість може не дати достатньо піни. Рекомендується вибирати середню швидкість збивання для досягнення найкращих результатів.

10. Недостатня кількість збивання

Недостатня кількість збивання може бути причиною відсутності піни. Рекомендується збивати молоко до стану щільної та пухнастої піни, щоб досягти найкращого результату.

Про молоко для кави

Що важливо знати бариста про молоко для роботи з ним.
За матеріал – дякую Юлії Климановій, аспіранту кафедри біохімії університету Камеріно, Італія.

Склад молока

Молоко – розчин, у якого частинки розподілені у воді. Води у молоці – близько 80%. Частинки - білки, жири та вуглеводи. Мінерали та вітаміни становлять близько 1.5% від загального складу молока.

Білок

Білки у молоці відповідають за створення піни.
У молоці вони поділяються на 2 основні групи: сироваткові та казеїнові.
Для роботи з молоком нас цікавитимуть сироваткові білки. Два найбільш важливих - беталактоглобулін та альфалактоальбумін.

Білки – поверхнево активні речовини.Коли при збиванні молока нагріте повітря потрапляє в молоко, білки під впливом температури витягуються (поступово денатурують) або іншими словами - "розгортаються" (у вихідному стані вони "згорнуті").

Коли молекула білка "розгортається", "назовні" виходять реакційно-здатні групи, готові утворити якесь нове з'єднання.
Молекула одним кінцем адсорбується на поверхні повітря, що запускається в молоко, і буде до нього притягуватися. Молекула як би поляризована - одним кінцем вона відштовхуватиметься від води в молоці, а іншим кінцем до неї притягуватиметься. Тим кінцем, яким вона відштовхується від води, що міститься в молоці, вона притягується до повітряної бульбашки. Так працює механізм утворення емульсії.
При подальшому підвищенні температури молекула витягуватиметься і частково руйнуватиметься, чим більша температура – ​​тим більше.

Чому молоко згортається?

Відбувається це через молекули білка казеїну. Казеїн у молоці існує у формі міцал. Це кульки, які складаються з кальцію та альфа-бета-каппа казеїнових молекул.
Каппа-казеїн - негативно заряджений і як однойменно-заряджені частинки, частки каппа-казеїну відштовхуються одна від одної. Коли ми додаємо лимон або оцет в молоко, ми знижуємо РН і молекули каппа-казеїну перестають відштовхуватися один від одного і починають притягуватися і злипатися один з одним. З'являються пластівці. Те саме відбувається при впливі бактерій, які поїдають у молоці вуглеводи - лактозу та виділяють продукти життєдіяльності, що мають кисле середовище, підвищуючи РН молока та сприяють "злипанню" каппа-казеїну.

Чим більше білків у молоці, тим краще. Але потрібні природні білки.Буває, що додають у молоко протеїни, щоб штучно "підняти" білок у молоці. Але це, як правило, гірше, тому що протеїни вже зазнали змін і з точки зору збиваності та смаку вони поводяться гірше.

Жири

Жири відповідають за в'язкість молока, впливають на стабільність піни, відповідають за тактильні відчуття смаку

Це найбільші та неоднорідні молекули в молоці. На виробництві молоко піддається гомогенізації – жир розбивається на дуже дрібні та однорідні фракції.
Після гомогенізації жири присутні у молоці у вигляді глобул – це суміш жирних кислот покритих мембраною. Ця мембрана складна за складом. Вона складається переважно з білків. Таким чином, жирні кислоти захищені білковим шаром. Це захищає їх від склеювання та окислення. Ці жирні кислоти мають різну температуру плавлення. До температури 40 градусів в повному обсязі жирні кислоти перебувають у рідкому стані. Після 40 градусів вони плавляться і сприяють стабільності піни молока. Розплавлені жири будуть у молоці між бульбашками повітря, створюючи в'язке середовище. Це створює добрі тактильні відчуття: м'якість, шовковистість, кремовість. Таким чином бульбашки повітря будуть у більш в'язкому середовищі і повільніше склеюватися. Нагрівання вище 60 градусів особливо нічого не дає жирам і вони практично ніяк не змінюються. Тобто із жирами нам цікаві не високі, як у білків, а навпаки – низькі температури.

Вуглеводи

У молоці основний вуглевод – це лактоза. Це молочний цукор. Він знаходиться тільки в молоці і лише в тому, що називається саме молоком.
Що температура, то швидше протікає реакція Майяра. Це взаємодія білків (амінокислот) і вуглеводів. Продукти реакції – меланоїдини.Це продукти перегрупування Амадорі (перша стадія реакції Майяра), які мають коричневий колір. Це знання необхідно для того, щоб розуміти, що зі збільшенням температури в молоці з'являється більше продуктів неферментативного потемніння і молоко змінює колір та смак.
Сприйняття солодощі у молоці пов'язані з його нагріванням. Це виключно питання саме особливостей сприйняття людиною рідини на різній температурі нагріву: холодне сприймається менш солодким, тепле – солодшим. Наприклад морозиво, що розтануло, і нагріте газування будуть нудотно-солодкими, ніж холодне морозиво і газування з холодильника. Холодне молоко і нагріте до 60 градусів мають однакову кількість солодощі, але нагріте молоко сприймається солодшим.

Низьколактозне молоко солодше, ніж звичайне. Виробляють його так. У молоко додають фермент лактазу. Такий фермент, наприклад, знаходиться і у нас у травному тракті. Зокрема саме через відсутність цього ферменту в людини виникає непереносимість лактози.

Фермент починає розщеплювати лактозу на глюкозу та галактозу. У низьколактозному молоці міститься не лактоза, а глюкоза і галактоза, тобто розщеплена молекула лактози.
Лактоза за шкалою солодощі вуглеводів знаходиться нижче, ніж глюкоза і галактоза, вони солодші, тому і низьколактозне молоко солодше.
До кінця ферментації лактози у молоці стає мало. Наприклад, йогурти, сири та кефір містять мало лактози, тому що ці бактерії та подібні культури вже "попрацювали" з лактозою і перетворили її.

Додатково про важливе

1. Яке молоко краще і на якому молоці "працювати"?

Типи промислового оброблення.

Пастеризація.
Існує три типи, але широко використовується один - довгий час, невисока температура (близько 70 градусів та 30 хвилин).

Ультрапастеризація.
Застосовується у поєднанні з асептичною упаковкою (всередині упаковки нанесена асептична речовина), тут на 3 секунди молоко нагрівається до 130 градусів. Перевага ультрапастеріазації лише у довгому зберіганні. Мінус ультрапастеризованого молока - воно починає пахнути за температур вище 60 градусів. Чим вище нагріли, тим більше пахне.

Стерилізація.
Нагрів приблизно до 120 градусів протягом 30 хвилин. Вбивається у молоці вся мікрофлора. Використовується таке молоко лікарнями та дитячими установами.

Пастеризація у поєднанні з мікрофільтрацією.
Молоко проходить через мембрану після пастеризації. Патогенні мікроорганізми залишаються на мембрані, оскільки вони більші за розмірами ніж білки та жири. Це дозволяє не обробляти молоко високою температурою. Якість піни у пастеризованого молока буде вищою. Це з тим, що у пастеризованому молоці кількість сироваткового білка більше вдвічі, ніж у ультрапастеризованном. І піна буде стабільнішою. У ультрапастеризації в цьому плані стабільність піни буде гіршою. Збиваються вони майже однаково.

Що ще впливає смак самого молока? Це порода корови, що вона їсть, де зростало те, що їсть, яку воду вона п'є, її здоров'я. Тобто корова – основний "завод", який відповідає за смак. Чи їсть вона на сонячному лузі солодка конюшина і п'є чисту воду або вона у стійлі їсть сіно при люмінесцентних лампах – це впливає на смак, молоко буде різним.

2. Чому збите молоко не можна збивати повторно?
Найкраще не використовувати вже збите молоко для ще одного напою.Це пов'язано з тим, що молочний білок вже зазнав теплових перетворень, молекули денатуровані, у молоко потрапила вода, тому таке молоко не дасть того смаку, якби ми збили свіже молоко.

Важливо сказати про воду, яка потрапляє у молоко. При збиванні пара потрапляє в молоко передає енергію тепла його основній масі і при цьому конденсується. За стандартний час збивання порції молока на приготування капучіно, до нього може потрапити близько 10% води. Це впливає смак. Тому важливо добре скидати з паровика воду, продувати її до сухої пари. Так менше потрапить води в молоко, стабільніше і краще воно збиватиметься.

Молоко – головний інгредієнт капучіно

Найважливіше, з чого ми почнемо ми не використовуємо в роботі сире молоко це означає ніякого молока від бабусі. Молоко має бути обов'язково оброблене. Які види обробки молока існують?

Пастеризація

Пастеризація процес знищення вегетативних форм мікроорганізмів (крім термофільних) у рідких середовищах, харчових продуктах шляхом одноразового та нетривалого їх нагріву до температур нижче 100 °C, зазвичай шляхом нагрівання найчастіше рідких продуктів або речовин до 60 °C протягом 60 хвилин або при температурі 70 -80 ° C протягом 30 хвилин. - Це метод обробки молока, придуманий Луї Пастером наприкінці XIX століття. Він використовується досі. Молоко, оброблене таким методом, має обмежений термін придатності та має обов'язково зберігатися в холодильнику.

Ультрапастеризація

Ультрапастеризація обробка молока при температурі близько 140 градусів Цельсія протягом 3-4 секунд, а потім його швидке охолодження до 4-5 градусів. Така термообробка підвищує термін придатності продукту, зберігаючи у своїй його первинні характеристики. - Модернізована пастеризація. Молоко обробляється досить грубо, грубіше, ніж пастеризації, упаковується в асептичну упаковку і зберігається довше.

Це два основні методи обробки молока, які ми можемо використовувати в кав'ярнях. Краще робити вибір на користь пастеризованого молока, якщо у вас є великий місткий холодильник, де можна зберігати з дотриманням температурного режиму. Так можна відразу замовляти велику кількість пастеризованого молока. Якщо немає можливості його дотримуватись, краще вибрати ультрапастеризоване молоко, його можна зберігати при кімнатній температурі у великому обсязі. Дуже часто такий вибір роблять маленькі кав'ярні. Різниця у смаку між молоком є: пастеризоване зазвичай смачніше, ніж ультрапастеризоване, але воно більш вимогливе до зберігання.

Ще два методи обробки, які нам абсолютно точно не підходять - це кип'ятіння або стерилізація.
Це грубий метод обробки, при якому молоко витримується на високих температурах досить довгий час. При цьому сироватковий білок незворотно руйнується, і якість піни на такому молоці буде, м'яко кажучи, катастрофічною. Смак напою на кип'яченому молоці також бажає кращого.

Мікрофільтрація

Мікрофільтрація процес, який здійснюється при низькому тиску. Фільтрування продукту відбувається за допомогою мембрани, яка затримує нерозчинні компоненти. У молочному виробництві мікрофільтрацію використовують для видалення жиру з продукту та очищення від мікроорганізмів. - Це найсучасніший метод обробки молока в Росії. Поки що мало виробництв, які роблять таку обробку. Можливо, згодом їх буде більше. Таке молоко зберігається довше, ніж пастеризоване.Бережніше відбувається сам процес обробки, що також позитивно впливає на смак. Таке молоко потребує уважного зберігання із дотриманням температурного режиму.

Свіжість молока

Це ще один важливий параметр. Ближче до кінця терміну придатності молоко стає більш кислотним (не забуваємо, що коли закінчується термін придатності, молоко скисає), через це з'являється смак жиру, що зруйнувався. Якість піни також псується. Важливо уважно стежити за терміном придатності та намагатися використовувати у роботі свіжіше молоко.

Дотримання температурного режиму

Зберігати молоко необхідно у холодильнику при температурі в середньому від 2 до 6 градусів, щоб молоко не зіпсувалося. Весь час, коли ви не використовуєте молоко, воно повинно зберігатись у холодильнику.

Добре ще використовувати правило First In, First Out - що першим поставили на полицю, має бути першим і використаним. Менш свіжі пачки важливо поміщати ближче до переднього краю, а свіжіші пачки ставити назад. За таким же принципом працюють усі магазини із молочної продукції. Ось невеликий лайфхак, якщо ви хочете купити свіже молоко.

Молочні аксесуари - тара та пітчери

Зберігати молоко бажано у заводській упаковці – це пластикова пляшка, пакет тетрапак. У деяких випадках хороше молоко буває у плівковій упаковці. Це завжди виклик для бариста, тому що зберігати таке молоко незручно: потрібні окремі графини, або спеціальні глечики для таких пакетів. Якщо залишити відкритий пакет молока, він обов'язково в невідповідний момент зміни проллється, і потрібно буде прибирати. Якщо ви вибираєте таке молоко, краще переливати його в окремий графин, який обов'язково має бути промаркований «Свіже молоко».У нього обов'язково має бути кришка, тому що в холодильнику можуть бути різні запахи, які молоко вбере в себе.

Пітчер - це посуд для збивання молока. Він не призначений для зберігання молока, лише для збивання. Пітчери повинні бути завжди чисті, сухі та готові до роботи з молоком. Якщо у вас після збивання залишається молоко, кото

роє ви, наприклад, використовуєте для інших напоїв, його не варто залишати в пітчері. Його треба злити в окремий графин, промаркований «Відпрацьованим молоком».

Правила гігієни для пітчерів

Не слід використовувати один пітчер для всього й одразу. Таке може відбуватися, якщо чорну каву, наприклад, в аеропресі готують у металевий пітчер. Краще мати окремі пітчери для молока та чорної кави, тому що ви точно відчуєте сліди молока у напої.

Щоб переконатися в цьому, можна влаштувати порівняльний капінг: налийте гарячу воду в пітчер, в якому збивалося молоко, дайте їй охолонути і спробуйте і порівняйте з чистою водою. Ви відчуєте різницю точно.

Правило 1-го разу

Молоко справді краще збивати один раз. У процесі збивання молока один із його компонентів — сироватковий білок, який відповідає за утворення піни, ми навмисне підводимо до стадії руйнування: ще трохи і цей білок розпадеться. Ми порушуємо його структуру, і вона вже не повертається до свого первинного стану, на подальшому збиванні цей білок вже легко руйнується. З'являється характерний запах зруйнованого білка, що негативно впливає на смак напою. Піна також стає менш стійкою і швидше руйнується, якщо ви використовуєте відпрацьоване молоко у великому обсязі.

Але насправді ми завжди наливаємо у пітчер молока трохи більше, ніж потрібно, тому воно завжди залишається. Що ж із ним робити? Перший варіант - найпростіший і найдорожчий - залишок молока просто зливати. Якщо його ніде зберігати, ми враховуємо це у калькуляції і його зливаємо.
Друге - зливати відпрацьоване молоко в окремий графин і, якщо в кав'ярні є кухня, де молоко використовується для приготування, віддавати молоко в обмін на свіжі пляшки. На кухні найчастіше використовується кип'ятіння молока, тобто вищі температури, ніж для збивання. Якщо такої можливості немає, то відпрацьоване молоко можна використовувати для приготування інших напоїв, наприклад, молочних коктейлів, какао, де якість піни не має значення.
Ще один варіант - молоко, яке вже збивало, остудити в холодильнику і додавати одну чверть такого молока до трьох чвертей свіжого молока. Але розбавляти потрібно зовсім небагато, не збільшувати це співвідношення, щоб смак не постраждав.

Процес збивання

У процесі збивання нам важлива якість піни, а саме отримати мікропіну. Що
це таке? Така волога піна, блискуча, з дрібнотекстурними бульбашками, в середньому 1 мм в діаметрі. У ній допускається мінімальна кількість великих бульбашок. Така піна еластична і легко переливається із посудини в чашку, виглядає гладко та прикрашає напій.

Температура

Є кілька важливих нам температурних значень. Спочатку так звана стартова точка збивання – це температура зберігання молока в холодильнику – 5 градусів. Багато баристів цим нехтують і зберігають молоко при кімнатній температурі, мотивуючи це тим, що скоро буде замовлення і ліньки щоразу діставати і прибирати молоко.Так температура молока піднімається до кімнатної температури, це вже не 5, а 25 градусів, так ми забираємо у себе 20 градусів початку збивання на одержання гарної піни.
Фінальна точка знаходиться в діапазоні 60-65 градусів - ця температура, до якої ми збиваємо молоко. Чому саме ця температура? Молоко має бути комфортно гарячим - воно має бути трохи обпікаючим при великому ковтку. Хлопці з «Кавоманії» кажуть, що має бути відчуття легкого поколювання на яснах при ковтку капучино. Чому не вище 65 градусів? Це критична точка для сироваткового білка. Температура 70 градусів — це вже температура денатурації сироваткового білка, його незворотного руйнування. Тому перегрівати молоко до цієї температури або вище точно не буде добре для смаку і для якості піни напоїв.

Прикордонна точка

Вона знаходиться між двома етапами – створенням обсягу та текстуруванням – на температурі 35 градусів. У кожного з нас завжди є універсальний термометр — наша рука. Температура нашого тіла 36,6, а на кінцівках мінус 1 градус, тобто на руці у нас термометр налаштований на 35 градусів. Притримуючи рукою пітчер під час збивання, ви відчуєте момент, що температура пітчера зрівняється з температурою вашої руки, це знак, що настав час перестати створювати об'єм і просто текстурувати молоко без додавання повітря.

Кількість молока у пітчері

Зазвичай можна зустріти таку думку, що молока треба наливати під основу носика, але у різних виробників висота може бути різною. Цей орієнтир не є універсальним, і тут ми використовуємо просте правило: ми наповнюємо посудину наполовину від його номінального обсягу.

Скільки має вийти піни?

Після закінчення збивання ми маємо вийде, що піна і молоко повинні займати 75 відсотків від обсягу пітчера — 50% молока і 25% — це піна

Крапка для збивання – де вона знаходиться?

Давайте окреслимо картинку: бариста тримає пітчер за ручку, і ручка спрямована на бариста. Через носик пітчера ми вводимо парову трубку, сам носик направлений на машину еспресо. Ми уявляємо собі пітчер як циферблат годинника: носик дивиться на 12 годин, ручка дивиться на шість годин, ще у нас є два радіуси: на 3 години і на 9 годин. Точка збивання знаходиться або в середині радіусу на 3 години, або в середині радіусу на 9 годин.
На яку глибину опускаємо форсунку? Це залежить від виробників, тому що форсунки бувають різного розміру: від 1-1,5 см до 3,5 повноцінних. Універсальний спосіб – це 0,5 від верхнього отвору на форсунці. Ставимо форсунку в потрібну точку в середину радіусу, максимально швидко відкриваємо пару на максимальну потужність і починаємо збивати молоко. Тут наше головне завдання – не заважати пару збивати молоко.

Що відбувається у процесі збивання молока?

Форсунка починає обертати молоко: у центрі швидкість обертання менша, а по краях — швидкість вища. Під тиском пари починає утворюватися лійка, і частина отворів на форсунці стає вище поверхні молока. Вони починають захоплювати повітря та заганяти його вглиб молока. Так утворюється вир, що йде на дно пітчера, і разом з парою, яка виходить з форсунки, бульбашки йдуть углиб молока.
До складу молока входить білок, який утворює піну, та жир, який при нагріванні виконує роль природного клею. Пухирці повітря, які ми заганяємо вглиб молока, потрапляють у білково-жирову пастку і залишаються в ній на якийсь час.Так утворюється піна, потім ця піна закриває отвір форсунки, тобто отвори форсунки знову опускається нижче рівня молока, і в нас перестає утворюватися піна. , починають дробитися більш дрібні. До температури 60 градусів ми

отримуємо дрібнотекстурну піну.
До речі, якщо ви тримаєте пітчер не за ручку, а за корпус, ви не зможете нагріти молоко до 60 градусів. Ви точно вимкнете пару раніше, тому що за температури 50-55 градусів вже стане боляче. Так ви отримаєте недостатньо структоване молоко, яке швидше розшаровуватиметься, і відповідно якість напою буде теж гірша.

Техніка роботи з паровою трубкою

Перед збиванням ми обов'язково повинні пропустити пару через парову трубку — вигнати воду, що сконденсувалася. Відразу після збивання ми прибираємо пітчер убік, протираємо парову трубку та форсунку від залишків молока спеціальною ганчіркою. Важливо, щоб ця ганчірка використовувалася лише одного функціоналу — для протирання парової форсунки. Найкраще, якщо ця ганчірка відрізнятиметься за кольором від решти ганчірок у вашій робочій зоні. Після того, як ми протерли парову трубку та наконечник форсунки, потрібно ще раз спустити пару, щоб вигнати залишки молока із внутрішньої частини трубки.

Вливання молока

Чому важливо розмішувати молоко відразу після того, як ви перестали його збивати? Молоко не залишається в однорідному стані після збивання: воно прагне розділитися на легку піну і важку рідку частину. Щоб уповільнити цей процес, потрібно постійно перемішувати молоко до приготування напою.Тут важливо вміти працювати двома руками: одночасно розмішувати молоко в пітчері та еспресо у чашці, тому що приготування молочних напоїв на основі еспресо – це взаємодія двох пін: піни молока та крему – піни еспресо.

Візуальні вимоги до напою

Неважливо, ми використовуємо класичну техніку вливання або складну техніку латте арт, ми повинні завжди залишати чітку кавову кромку шириною приблизно 1 см по всьому діаметру чашки. Це допомагає підтримувати смаковий профіль еспресо так, щоб у молочному напою він залишався впізнаваним.

Що перевірити, якщо молоко не збивається?

Немає необхідності відкручувати форсунку щоразу, для цього достатньо лише прочистити отвір форсунки звичайною скріпкою;

Після закінчення терміну придатності молоко може вести себе не так, як завжди.

Пам'ятайте, що молоко не дуже любить кисле середовище, тому якщо в основі еспресо з більш кислотних сортів, молоко може дивно реагувати.

Молоко може збиватися по-іншому, якщо в ньому трохи більше жиру, ніж зазвичай. Наприклад, добірне молоко з плаваючим відсотком жирності. Чим жирніше молоко, тим гірше поводитиметься піна. Згадайте, як відрізняється збивання звичайного молока та 10-відсоткових вершків, які використовуються для рафа. На жирнішому продукті піна більш пухка.

Тиск пари в середньому становить від 1 бар до 1,3-1,4 бар. Якщо тиск нижчий або вищий за ці значення, молоко може збиватися дивно. Енергії пари може бути недостатньо або навпаки занадто багато.

Якщо ви повторно збиваєте молоко, стежте за пропорціями та його якістю.

чому ми смажимо каву спеціально для молочних напоїв

Можливо ви звернули увагу на білі пачки на нашому сайті.Проаналізувавши ринок та багатий досвід роботи в кав'ярнях та участі у чемпіонатах, ми зрозуміли, які сорти та яка обсмажування краще поєднується з молоком. Знаючи, що капучино – найпопулярніший напій у кав'ярнях, ми зробили спеціальні лоти, обсмажені під молоко – у білих пачках. Обсмажування такої кави темніша в порівнянні зі звичайною, тому профіль смаку зміщений у бік карамелізації, він більш солодкий, тільний, щільний, рівний, що позитивно позначається на поєднанні з будь-яким видом молока.

чому каву для молочних напоїв ми смажимо трохи темніше?

Як уже було сказано, така кава матиме більшу щільність і в ній буде більше нот із смакової зони карамелізації, що дасть у молочному напою неймовірну синергію смаку. У той же час слід враховувати, що під час обсмажування та підвищення температури яблучна, цитрусова кислоти, які є базовими у каві, розпадаються, що робить його більш придатним для поєднання з молоком.
Каву, підсмажену під молоко, ми рекомендуємо варити з коефіцієнтом заварювання трохи менше, ніж наші класичні обсмажування, і з більшим часом екстракції.
Орієнтуйтеся на коефіцієнт заварювання 1.6/1.7 та час екстракції 28-30 секунд. Це зумовлено смаковими та тактильними особливостями еспресо темної обсмажування.
При тривалій екстракції та низькому коефіцієнті ми отримаємо щільний та солодкий еспресо.

Висока кислотність еспресо може провокувати агрегацію, або склеювання, міцел казеїну. Це відбувається через зниження pH середовища, а відтак збільшення її кислотності. У кислому середовищі (починаючи з pH 4.6 і нижче) негативний заряд на поверхні міцел казеїну знижується, внаслідок цього переходу досягається рівність позитивних та негативних зарядів, молекули втрачають свою розчинність та стійкість. Зовні молоко як би згортається. Сироваткові білки досить стійкі до зміни рівня кислотності середовища.
Тому кава з високою кислотністю – не найкраща пара для молока.