Що робить су-вид?

SOUS VIDE (ВИМОВЛЯЄТЬСЯ З ФРАНЦУЗЬКОГО — «СУ-ВИД») це технологія приготування їжі: продукти у вакуумній упаковці поміщаються у водяну баню.

У результаті досягається відразу кілька цілей:

• Якщо при жарінні або запіканні м'яса його поверхня піддається впливу температур, що в рази перевищують температуру готовності, технологія sous-vide готує страви делікатно, і температура в середині і на поверхні готового продукту буде однаковою, нічого не висохне і не підгорить;
• Завдяки низькотемпературній обробці клітинні мембрани залишаються цілими, тому страви виходять набагато соковитішими;
• Вакуумна упаковка зберігає всі смаки та аромати всередині продукту, та сприяє кращому проникненню в продукт спецій та маринадів;
• Правильний підбір часу і температури приготування розм'якшує продукти, а в жорстких шматках м'яса, які прийнято відварювати або гасити, відбувається перетворення м'язового колагену на желатин: будь-який, навіть найдешевший відруб, можна приготувати так, що він матиме божественні смак та текстуру.
• Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрумку текстуру, чого практично неможливо досягти при звичайному варінні.

Впровадження інноваційних технологій - це не данина моді і навіть не галузевий тренд. Це, мабуть, єдиний шанс зберегти конкурентоспроможність і ефективно управляти матеріальної собівартістю товару у сучасних ринкових умов.

Наприклад, збереження м'ясної продукції за масою може бути досягнуто декількома способами: шприцюванням по вені і масу, механічним і вакуумним масуванням в масажері.Ми також можемо зберегти вагу продукту при високошвидкісній дефростації паровим, високочастотним або навіть радіаційним принципом відтавання. Заморозити продукт за низьких температур до – 75 °С. У всіх випадках ми або збільшимо продукт за масою, або скоротимо втрати при його дефростації. При цьому, існують і інші, більш «щадні» методи збереження маси продукту при термічній обробці. До них належить технологія sous-vide (су-вид). Приготовлена ​​за допомогою Sous Vide риба зберігається 4-6 днів, свинина - від 15 до 20 днів, а овочі - до 45 днів.

Вважається, що су-вид – це технологія високої ресторанної кухні. Однак низькотемпературне приготування знаходить своє застосування і в сегменті корпоративного харчування, і у фастфудах, і в заготівельних цехах великих ресторанів.

М'ясо або м'ясний субпродукт (червоного або білого м'яса) міститься у вакуумний пакет, виготовлений із композитних полімерних матеріалів з високобар'єрними властивостями. Високобар'єрні характеристики – це властивості газонепроникності, тобто. перешкоджання проникненню обсіменених атмосферних газів усередину упаковки. Технологам варто звернути увагу до композитний склад вакуумних пакетів і надійність їх виробника, т.к. саме бар'єрна упаковка забезпечує максимальне бактеріостатування поверхні продукту і тим самим збільшує термін придатності продукту. Високобар'єрні плівки поряд з серветками, що вбирають, і абсорбаторами кисню, дозволяють домогтися збільшення терміну зберігання охолодженого, що пройшов правильне дозрівання червоного м'яса - до 120 діб при температурі +2 °С - + 6 °С.У складі пакета переважає високопрозорий багатофункціональний матеріал LLDPE (лінійний поліетилен високого тиску або низької щільності). Даний матеріал має чудові властивості термоусаджуваності, хорошу стійкість на роздирання і прокол. Саме тому у процесі вакуумування плівка пакета щільно облягає продукт. Цей ефект сприяє як підвищенню рівня теплопровідності упаковки, так і дозволяє утримати вологу всередині продукту, забезпечуючи ефект приготування "у власному соку". Стійкість на роздирання дозволяє вакуумувати такі «проблемні» продукти, як свинячі ребра, без порушення цілісності упаковки та проникнення атмосферного повітря всередину.

У процесі вакуумування пакет з м'ясним продуктом поміщається всередину камери вакуумного пакувальника, яка за допомогою вакуумного насоса створює розрідження тиску та відкачує повітря з упаковки. Попередньо пакет продувається з повітряного сопла для того, щоб розправити його краї та розправити волокна м'язової тканини м'яса, забезпечити мінімальний залишковий вміст кисню всередині упаковки після відкачування повітря. Ступінь вакуумування продукту регулюється обсягом повітря, що відкачується, і задається програмно-апаратно. Після вакуумування м'ясного продукту, буває доцільним короткочасне ошпарювання упаковки в окропі протягом 1-2 секунд для додаткового пропаювання шва навколо продукту. Це потрібно для того, щоб забезпечити максимально щільне прилягання пакета до продукту, менше витікання соку, підтискання рідини, що витекла з продукту в процесі механічного впливу стінок пакета на нього до самого продукту.Відразу після ошпарювання пакет поміщається в крижану баню з льоду та води в температуру 0,5 °С – 1 °С на час від 1 до 2 хвилин, щоб забезпечити швидке охолодження зварного шва пакета та його надійну кристалізацію (затвердіння). Варто відзначити, що більшість дешевих вакуумних пакетів, що ламінують, в процесі ошпарювання при температурах, близьких до стерилізації починають розшаровуватися. Сольвент, клей, за допомогою якого склеєні бар'єрний і не бар'єрний шари пакета, не витримує температуру 99 ° С і починає танути, розшаровуючи плівку. Така упаковка стає непридатною. Ми радимо технологам користуватися якісними пакетами, звареними з п'яти – семишарової бар'єрної плівки, отриманої методом видувної екструзії, а не методом ламінації.
Після остигання шва пакета в крижаній бані, ми поміщаємо його в ємність для низькотемпературного варіння. Ця ємність може бути наплитковим котлом або гастроємністю з нержавіючої сталі або полікарбонату розміром 1/1 або 2/1. Низькотемпературний циркулятор, у народі - «кип'ятильник су-вид» кріпиться за допомогою скоби з гвинтовим затискачем до стін тари. Відстань від дна ємності до нижньої межі захисного кожуха «кип'ятильника» не повинна бути меншою за 4 см. Всередину тари наливається гаряча вода температурою не нижче 50 °С. Така температура води дозволить швидше розпочати роботу та витратити менше електроенергії для виведення циркулятора на робочий режим.

Звичайні стандартні «ресторанні» моделі впевнено працюють з баками та гастроємностями до 30 літрів. Якщо ви плануєте потокове виробництво напівфабрикатів, є сенс працювати з кип'ятильниками більшої продуктивності – такі моделі виробляються італійськими компаніями (наприклад, Sirman).Вартість такого апарату становитиме від 80 000 до 100 000 рублів.

Свиняча грудинка, приготовлена ​​за технологією су-вид, має насичений смак і буквально тане в роті.

Чим су-вид відрізняється від звичайного варіння?
Ключових відмінностей тут дві. По-перше, перешкода між водою та продуктом, яка зберігає всі соки та весь смак усередині. По-друге, низька температура приготування, завдяки чому у продуктах зберігається більше поживних речовин, і вони розм'якшуються без пересушування.

Чому точний контроль температури такий важливий?
Мистецтво Sous Vide приготування страв - це знайти ідеальну температуру для досягнення бажаного смаку та текстури. Уявіть собі, що два шеф-кухарі готують одну й ту саму страву. Один шеф-кухар може приготувати цю страву з внутрішньою температурою 61,7 ° С, тоді як інший може віддати перевагу його приготуванню до 63,3 ° С. Готові продукти сильно відрізнятимуться один від одного.

Чому для приготування за технологією Sous Vide не можна використовувати звичайну плиту?
Спеціальне обладнання є невід'ємною частиною для Sous Vide приготування. На відміну від звичайної плити, Sous Vide Обладнанні вбудований регулятор для встановлення точної температури від 20 до 100 ° C. Підтримання точної температури на плиті в ємності з окропом практично неможливо. Крім того, вода не циркулює у варильній ємності, через що з'являються гарячі та холодні зони, які впливають на процес приготування.

Мінуси методу су-вид
Мрія, а не метод, чи не так? Втім, недоліки у технології sous-vide також є:

• Реакція Майяра, яка відповідає за рум'яну скоринку готових страв, запускається при температурі близько 154 градусів - набагато вище, ніж потрібно для приготування будь-яких страв методом су-вид. Це означає, що для надання готовій страві апетитного вигляду його доведеться обсмажувати або до, або після приготування за допомогою цього методу.
• У випадку, якщо приготування за технологією су-вид відбувається за температури нижче 52 градусів і при цьому займає більше 4 годин, існує ризик розмноження збудників ботулізму, які дуже комфортно почуваються в цих умовах. Щоб уникнути цієї небезпеки, вибирайте вищу температуру для продуктів, приготування яких займає більше 4 годин.
• Безперечна нестача приготування при низьких температурах у пароконвектоматі – енерговитрати, що перевищують варіння у водному термостаті у 8 разів!

Креветки, упаковані у вакуумний пакет із шматочками вершкового масла.

Шеф-кухар Nobu Демієн Дювіо про сувід:

Це унікальне обладнання, тому що воно зручне та корисне для приготування страв будь-якої кухні: французької, італійської, японської. Суть у тому, що з його допомогою готуються не цілі страви, а інгредієнти, тому він підходить для всього. Ми теж не обмежуємося однією рибою, готуємо в су-виді і м'ясо, і овочі.

Крім головної своєї функції, сувид допомагає законсервувати продукт і тим самим продовжити його термін придатності. Якщо у звичайному стані щось може зберігатися два-три дні, то після обробки у вигляді — до тижня.

Мені подобається сувід тим, що з його допомогою зручно готувати інгредієнти, не пошкоджуючи якість продуктів, зберігаючи всі корисні властивості.Крім того, продукт виходить з ідеальною текстурою - наприклад, приготовлений у су-виді сибас стає дуже ніжним. Щоб досягти такого ж результату зі свининою або будь-яким іншим жорстким м'ясом, я залишаю його варитися за дуже низької температури на 48 годин. Адже багато хто навіть не здогадується, що так довго можна щось варити. Тому він і називається slow cook - все робиться без поспіху та зайвих зусиль, а результат воістину приголомшливий.

Раптом низької температури буде недостатньо, щоб убити паразитів, які можуть бути у м'ясі чи рибі?
Існують спеціальні таблиці пастеризації, де для кожної температури вказано час приготування, за дотримання якого продукт буде пастеризований та безпечний щодо паразитів.

Якщо дотримання цих параметрів з якихось причин неможливе, використовуйте продукти, які провели не менше 2 діб у глибокій заморозці – вона також дозволяє позбутися паразитів.

Су-вид: що це таке плюси та мінуси як правильно готувати

Су-вид – техніка приготування їжі, добре знайома професійним кухарям. Сьогодні стає популярною у домашній кухні.

Цей спосіб приготування страв, придуманий французькими кухарями, полягає у повільному приготуванні продуктів за низьких температур у вакуумних пакетах.

За твердженням споживачів, при використанні даного способу страви виходять набагато смачнішими та кориснішими, ніж приготовані традиційними методами.

Саме смакові переваги та незвичайна консистенція продуктів зробили sous vide найпопулярнішим у всьому світі. Приготування у вакуумі може бути складним, але насправді процес простий.

Що таке су-вид

Су-вид - це спосіб приготування їжі у запаяних вакуумних пакетах.Страви готуються у воді за відносно низької температури, яка не перевищує точки кипіння. Деякі види м'яса, виготовлені таким чином, нагріваються до 60 градусів.

Ця техніка винайдена у Франції у 1970-х роках шеф-кухарем Жоржем Пралюсом.

У перекладі з французької "sous vide" означає "у вакуумі".

Прихильники стверджують, що дозволяє отримати смакові та корисні властивості, незрівнянні з іншими методами термічної обробки. Надає інший смак та текстуру.

Донедавна страви, приготовані таким чином, можна було скуштувати лише у найкращих ресторанах. Сьогодні кожен може придбати необхідне обладнання та приготувати страви вакуумним методом у власному будинку.

Підходить для приготування м'яса, так і риби, овочів, бобових, круп. Щоправда, температурний режим вибирається конкретного продукту.

Плюси приготування їжі су-вид

Цей спосіб має кілька переваг.

Завдяки вакуумному приготуванню страви виходять корисними тому, що при такому способі обробки зберігаються поживні цінності та вітаміни, які могли бути втрачені у разі смаження або використання високотемпературного режиму приготування.

При готуванні в су-вид температура нагрівання становить 50-85 градусів.

Зберігає як корисні інгредієнти, а й смак продуктів.

Натуральні соки, що містяться в м'ясі та овочах, не витікають під час приготування, що дозволяє зберігати насичений аромат та глибину смаку. Немає необхідності використовувати багато солі та спецій.

Завдяки цьому виходять соковитими та ароматними.

Метод гарантує, що окремі продукти не розшаровуються і не зменшуються у розмірі, а залишаться практично незмінними.

Після приготування у вакуумі, наприклад, м'ясо або рибу, можна обсмажити, щоб покращити зовнішній вигляд та надати характерного смаку. Це набагато корисніше, ніж смажити сирими.

Цей спосіб приготування є універсальним, завдяки чому дозволяє приготувати безліч страв. У такий спосіб можна готувати:

• М'ясо;
• Рибу;
• морепродукти;
• Овочі;
• Фрукти.

В тому самому приладі можна готувати різні продукти без ризику змішування смаків.

Нема запаху при приготуванні таких продуктів, як риба, капуста броколі.

До цього необхідно додати той факт, що продукти, що запечатані у вакуумних пакетах, можуть зберігатися тривалий час, без побоювання псування, оскільки захищені від доступу повітря. Можна зберігати в холодильнику чи морозилці, вакуумне пакування продовжить термін придатності.

Мінуси су-виду

Єдиним недоліком методу можна вважати час приготування, який може становити кілька годин. Однак, при якісному обладнанні немає необхідності стежити за їжею під час приготування.

Другий мінус, хоча виробники стверджують, що пристрої для приготування методом су-вид доступні, вартість не можна назвати маленькою.

До того ж, метод вимагає спеціальних пакетів, що також веде до додаткових витрат.

Що потрібно для приготування в су вид

Спочатку продукти поміщають у спеціальну, герметичну упаковку, з якої видаляють повітря та герметично закривають.

Потім пакет поміщають на водяну лазню. Час і температура приготування залежить від виду продукту.

У процесі приготування продукт нагрівається рівномірно. Тому не буде не досмажено усередині та пересмажено зовні.

Для приготування даним способом потрібно наступне обладнання та аксесуари.

Пристрій для приготування їжі су-вид

Це спеціальний пристрій, що нагадує мультиварку. Складається з основи та ємності, в яку наливають воду. Робота обладнання полягає у підтримці потрібної температури води в ємності протягом потрібного часу. Розмір камери дозволить легко приготувати вечерю для сім'ї.

Циркуляційний термостат для приготування їжі су-вид

Су-вид можна готувати у каструлі. Для цього знадобиться пристрій, який називається термостатом.

Наконечник із нагрівальним елементом занурюється у воду, нагріває до потрібної температури та підтримує це значення протягом процесу приготування.

Температура встановлюється електронним дисплеєм.

Термостат має захист від перегріву у разі, якщо у каструлі закінчиться вода. Живляться від мережі.

Су-вид пакети для приготування їжі

Пакети для варіння виготовлені з термостійкого матеріалу. Бувають різних розмірів, щоби можна було адаптувати до розміру окремих продуктів.

Прозорі, що дозволяє бачити їжу протягом процесу приготування.

Вакууматор

Цей пристрій видаляє повітря з пакета. Прилад підійде для підготовки заморожених продуктів: Вакуумне пакування продуктів дозволяє довше зберігати в холодильнику або морозильній камері.

Корисний аксесуар, який полегшить приготування страв методом су-вид, ізолюючі кульки, що виконують роль кришки. Кульки плавають на поверхні води, що дозволяє:

• Підтримувати постійну температуру;
• Запобігати втраті тепла;
• Зменшувати випаровування.

Температура приготування

Температура та час приготування впливають на безпеку та смак. Обидва параметри слід вибирати в залежності від продуктів, що готуються.

Відповідно до рекомендацій, слід готувати за наступних температур:

• Яловичина.Якщо яловичина середньої прожарки, цільовий діапазон температур становить 54-59 градусів. У випадку із середнім рівнем знаходиться в межах 60 - 63 градусів;
• Овочі. готують за найвищої температури, яка часто перевищує 80 градусів;
• Птах. Цільовий діапазон температур становить 65 - 70 градусів, але для курячих грудок рекомендуються значення 60 - 65 градусів;
• Риба. Готується за температури 50 — 60 градусів, незалежно від виду риби.
• Телятина: 65 - 68 градусів;
• Свинина: 52 - 68 градусів.

Час приготування страв

На щастя, при даному способі приготування час приготування вимагає менше точності. У разі сувід час готування понад зазначений у рецепті не зіпсують страву.

Час приготування залежить від двох факторів. Це температура води та структура їжі. Чим важча сира їжа, тим більше часу потрібно для приготування.

Рекомендований час для найпоширеніших видів м'яса:

• Курка - від 30 хвилин до 5 годин;
• Риба - від 30 хвилин до 5 годин;
• Ніжна яловичина – від 45 хвилин до 4 годин;
• Жорстка яловичина – від 4 годин до 1 дня;
• Ніжна свинина – від 1 години до 8 годин;
• Жорстка свинина – від 1 години до 8 годин.

Підготовка продуктів

Оскільки страви при цьому методом готуються за відносно низьких температур, велике значення слід надавати підготовці продуктів перед приготуванням. Головне:

• Використовувати тільки свіже, якісне м'ясо та рибу;
• Перед упаковкою м'яса у вакуумний пакет ретельно вимити та очистити;
• При обробці м'яса використовувати окремі дошки, ножі та тарілки.

Рекомендується проводити підготовку продуктів у рукавичках.

Покрокове приготування су-вид

Це стандартний процес, який необхідно виконувати щоразу.

Перед приготуванням важливо підготувати прилад та контейнер для су-вид.

Наповнити контейнер теплою водою. Кількість води повинна бути між мінімальною та максимальною кількістю, вказаною на приладі. Це гарантує оптимальну циркуляцію води у процесі готування.

Включити прилад та встановити необхідний час та температуру приготування. Прилад нагріє воду до цієї температури та подасть звуковий сигнал, коли буде готовий.

Підготовка до приготування

Підготувати продукт, дотримуючись наведених нижче інструкцій.

• Видалити кістки з м'яса;
• Зрізати плівки;
• Очистити зайвий жир;
• Нарізати на бажані шматочки. Не надто дрібно, чим більше шматок, тим соковитіше виходить;
• Висушити кухонним папером.

• Зрізати зайве м'ясо, жир та прожилки;
• Зв'язати, якщо готуєте цілу курку, що гарантує збереження форми продукту під час приготування;
• нарізати м'ясо на бажані порційні шматочки;
• Промити під холодною водою та промокнути паперовим рушником.

• Видалити луску, використовуючи для цього спеціальний скребок або тупий бік ножа;
• Обрізати плавці;
• Зрізати філе з кістки;
• Видалити кістки з філе пінцетом;
• нарізати рибу на порції;
• Промити під холодною водою та обсушити паперовим рушником.

• Вимити фрукти під холодною водою;
• Очистити, якщо потрібно за рецептом;
• нарізати;
• М'які плоди спочатку вимити, а потім дати воді стекти, перш ніж видаляти серцевину. Цитрусові та екзотичні фрукти не вимагають жодної підготовки, крім миття.

• Вимити під холодною водою;
• За потреби очистити овочі;
• Нарізати.

Чи можна маринувати продукти перед приготуванням у посуд

Багато хто задається питанням, чи потрібно маринувати продукт перед приготуванням. Відповідь залежить від того, що готується і який бажаний результат.

Як правило, маринад використовується для ароматизації продукту чи посилення первісного смаку. Маринади можна поділити на кілька видів.

Ароматизовані маринади

Натирає сумішшю сушених трав і спецій. У цей маринад не додається волога. Сіль у натирці виводить з м'яса вологу, завдяки чому маринад стає рідким. Якщо для натирання використовувати цукор, утворюється карамелізована скоринка.

Розсільна паста. В основному те саме, що і сухе натирання, тільки доданий рідкий продукт. Часто ці маринади містять олію.

Свіжі трави. Для ароматизації продукту додають кілька гілочок трав, таких як розмарин, чебрець, шавлія або орегано.

Текстурні маринади

Це маринади, які додають, щоб зробити м'ясо ще м'якшим. Кислоти або ферменти в таких маринадах запускають процес, який змінює текстуру таким чином, що продукт стає ніжнішим.

Ці маринади майже завжди рідкі. Включають: оцет, вино, фруктовий сік та пиво.

Є кілька причин, з яких не рекомендується використовувати маринади з такими добавками для приготування за технологією су-вид:

• По-перше, це необов'язково. Завдяки безперервному приготуванню при низькій температурі продукт вже доведений до потрібного ступеня прожарювання, що робить маринад зайвим;
• По-друге, при приготуванні не відбувається випаровування завдяки вакуумній упаковці. Рідина усередині пакета не може випаровуватися, тому алкоголь у спиртових маринадах не зменшується;
• По-третє, маринади з високим вмістом кислоти, як і алкоголь, не випаровують нічого, що позначається на смак продукту.

Рекомендується використовувати маринад, який призначений лише для покращення смаку. Важливо, щоб маринад увібрався в продукт для оптимального ефекту.Вакуумний пристрій ідеально підходить для прискорення цього процесу, тоді як традиційне маринування може тривати кілька годин.

Як вживати страву після приготування

Як тільки спрацює таймер на приладі, настав час закінчувати готування продукту. Готову страву можна одразу подати на стіл.

• Злегка обсмажити на сковороді з додаванням олії, щоб отримати хрустку скоринку;
• Обсмажити на грилі, який також дозволяє отримати рум'яну скоринку;
• Охолодити для запобігання росту бактерій і таким чином продовжити термін придатності, якщо не збираєтеся відразу вживати продукт.

Як вживати заморожену страву

Якщо після приготування методом сувид продукт заморозили, то перед вживанням можна розігріти наступним способом:

• Включити апарат су вид і нагріти продукти у вакуумній упаковці в контейнері до +/- 50 градусів. Продукт вже приготований і потрібно лише підігріти, тому такої низької температури достатньо. Час розігріву залежить від продукту;
• Розігріти духовку до 120 градусів. Дістати продукт із вакуумної упаковки та помістити в розігріту духовку. Важливо, щоб духовка не нагрівалася дуже сильно, щоб продукти не підгоріли. Перевага духовки в тому, що продукт швидко нагрівається, а недолік швидше перетравлюється.

Чи можна готувати в вигляд занадто довго

По суті, не можна готувати су-вид занадто довго, тому що внутрішня температура ніколи не перевищує встановлену температуру на дисплеї. Однак можлива зміна структури продуктів. Тому краще дотримуватися рекомендованого часу та температури, інакше:

• Шматки м'яса можуть втратити структуру;
• Риба може розвалитися;
• Овочі втратять колір.

Чи можна поміщати продукти у вакуумній упаковці у вигляді

Як правило, таке вакуумне пакування не підходить для приготування. Розфасовані продукти слід вийняти з вакуумної упаковки і помістити в пакети, призначені для приготування у вигляді.

Завдяки цьому можна бути впевненим, що шкідливі речовини не виділяються.

Скільки води слід використовувати при приготуванні їжі су-вид

На більшості приладів су-вид зазначено, скільки води має бути в каструлі або контейнері.

Крім того, більшість пристроїв також подають сигнал, коли вода не знаходиться на потрібному рівні.

Основа повинна бути заповнена на глибину не менше 20 сантиметрів, але це може змінюватись в залежності від пристрою.

Безперечно, мода на цей вид приготування їжі зростатиме. Але насправді мотивація зацікавитися таким способом приготування страв – це неповторний смак та збереження поживних речовин. Тому варто інвестувати у покупку відповідних пристроїв.

Чи потрібний су-вид для дому, відповідь дізнайтесь у відео від експерта з розумної техніки Сергія Малоземова

Про це всі говорять: причини шаленої популярності су-вид

Якось французький кухар приготував печінку фуа-гра незвичайним способом. У захваті були всі дегустатори, а сам метод швидко розлетівся найкращими ресторанами. Не дивно. Завжди ніжне і соковите м'ясо без маринування, тушковані овочі зі збереженням майже всіх вітамінів - це лише частина того, на що здатний метод су-вид. Технологія перекочувала і на наші кухні — готувати легше, ніж здається!

Що таке су-вид

У перекладі з французької sous vide означає "під вакуумом". Готувати за методом су-вид потрібно в пакеті, без доступу повітря, з дотриманням температури та часу (легко, якщо у вас є мультиварка).За продуктами обмежень немає - будь-які види м'яса, риби та овочів. Принцип такий: продукт потрібно закласти в пакет, відкачати повітря та запаяти, а потім готувати у воді за постійної температури не вище 90 градусів. Час і точна температура залежить від виду продукту.

Що знадобиться для су-вид

Вакууматор

Без цього приладу нічого не вийде. "Чарівність" у тому, що тільки в запаяному пакеті, без повітря, можна приготувати овочі, рибу або м'ясо за низької температури, зберігаючи максимум користі та смаку. Страви виходять ніжними, соковитими, такими, що ви ніколи більше не захочете готувати звичайні. Вакууматор виручить не тільки в готуванні су-вид, але і стане в нагоді для зберігання продуктів і дачних заготовок. Ягоди, гриби і навіть горіхи довше залишатимуться свіжими, не зіпсуються раніше часу, у них не заведуть бактерії. Просто виберіть потрібний режим – процес відкачування повітря займає не більше 20 секунд. Причому можна варіювати розмір пакету - використовувати готові, з запаяним низом, або відрізати від рулону будь-яку довжину і запаювати приладом перед закладкою продуктів. Як використовувати вакууматор? Можна запакувати їжу в дорогу або тримати продукти в морозилці — у вакуумі вони займуть набагато менше місця. А ще є можливість запакувати та зберігати важливі документи.

Де придбати вакууматор:

Мультиварка

Приготувати сувид можна в мультиварці: просто задайте температуру і періодично перемішуйте воду. Рекомендуємо взяти модель із такою опцією, де ви самі встановлюєте параметри готування. Наприклад, мультиварку з функцією «Шеф», про неї та ще про інші класні моделі ми докладно писали в огляді Топ-10 мультиварок 2023, які швидко приготують улюблені страви за вас.

Термостат

Для тих, хто не має мультиварки, а лише каструльку з водою, є відмінне рішення — термостат. Він довго підтримує задану температуру. Термостати для сувид можуть бути занурюваними або стаціонарними. Перші можна вставити в будь-яку каструлю або великий контейнер, але доведеться стежити за рівнем води - вона неминуче випаровуватиметься. Стаціонарні займають багато місця на кухні, зате вони мають герметична кришка. Пристрої досить прості. Або це закрита ємність з нагрівачем або прилад, схожий на кип'ятильник з датчиком температури і моторчиком для перемішування води. Циркуляція води необхідна, щоб продукт готувався поступово.

Де придбати термостат:

Що приготувати за методом су-вид

Найпрекрасніше в готуванні під вакуумом у тому, що зіпсувати нічого не можна! Потрібно лише дотримуватися простих рекомендацій. Тому навіть у кулінара-початківця легко вийде соковита куряча грудка, рагу з овочів, які не втратили форму, і ресторанні страви на кшталт філе-міньйон. Ділюсь перевіреними рецептами.

Соковитий стейк

Для соковитого стейку су-вид вам знадобиться яловича вирізка, сіль, спеції, часник та ароматні трави. Спосіб приготування 1. М'ясо розріжте на стейки, покладіть кожен у пакет, додайте сіль, спеції до смаку. Можна додати сушений базилік або чебрець, часточку часнику. 2. Відкачайте повітря вакууматором та помістіть пакет у воду. Температура для стейку повної готовності – 68 градусів. 3. Готуйте м'ясо протягом 1,5 години. А потім підрум'яніть на розігрітій сковороді по хвилинці з кожного боку.

Овочеве рагу

Набір овочів складайте на свій смак - цвітна капуста, морква, цибуля, перець, помідори, кабачок і т.д.

Спосіб приготування

1.Наріжте овочі для су-вид довільними шматочками, посоліть, додайте улюблені спеції та трохи олії. Помістіть овочеве асорті у вакуумний пакет. 2. За допомогою вакууматора відкачайте повітря із пакета. Помістіть їх у воду, розігріту до 75 градусів. Готуйте протягом 30-40 хвилин. 3. Вийміть пакет із овочами з води та подавайте до столу. Можете також приготувати ікру, пюре із овочів су-вид або крем-суп.