Клейковина як найважливіший фактор хлібопекарських якостей пшениці

Серед різних зернових культур, що дають людині продукти харчування, винятково велике значення з давніх-давен належить пшениці. Хліб з пшеничного борошна відрізняється пористим, пружним і еластичним м'якушем і має високу поживність і приємний смак. У багатьох країнах світу пшеничний хліб є одним із основних та найважливіших продуктів харчування населення, у зв'язку з чим питання підвищення врожайності пшениці та покращення її якості не перестають бути предметом численних наукових досліджень.

Виняткові харчові переваги пшеничного зерна значною мірою залежать від вмісту в ньому своєрідної білкової речовини, яка називається клейковиною. Відколи люди навчилися готувати пшеничний хліб, відомо, що при замісі пшеничного борошна з водою утворюється пружне, зв'язне та еластичне тісто. Проте лише 1728 р. італійський вчений Беккарі виділив з пшеничного тіста шляхом відмивання водою від крохмалю та висівок зв'язкову, еластичну та пружну масу білкової природи, що отримала назву клейковини. У 1745 р. Беккарі опублікував доповідь про своє відкриття (цит. за Bailey, 1941), а згодом почали з'являтися й інші роботи присвячені клейковині, у тому числі слід зазначити ґрунтовні дослідження російського академіка Моделя, опубліковані їм у 1768 р. (Цит. за Н. П. Козьміною, 1947).За минулі з того часу майже два століття вивченню клейковини була присвячена велика література, що не дивно, якщо взяти до уваги велике значення клейковини як найціннішої складової пшеничного зерна, що визначає значною мірою його харчові, технологічні та товарні переваги. В результаті цих досліджень твердо встановлено, що клейковина представляє переважно білкову речовину з деякою кількістю домішок небілкового характеру. Білки клейковини мають високу здатність поглинати воду і набухати, утворюючи гідратований пружний, еластичний і зв'язковий холодець, який носить назву «сирої клейковини» або просто «клейковини» на відміну від «сухої клейковини», що отримується при зневодненні цього колодця найчастіше.Відсоткове відношення різниці ваг сирої та сухої клейковини до ваги сухої клейковини вказує на кількість води, що поглинається при набуханні 100 г сухої клейковини, і позначається як «гідратація» або «гідратаційна здатність» клейковини.

У чому полягає роль і значення клейковини у процесі приготування хліба? На сучасні погляди, в ендоспермі пшеничного зерна і в отриманій з нього муці клейковина знаходиться у вигляді малогідратованих, тобто практично сухих частинок, розташованих між крохмальними зернами і безпосередньо на їх поверхні. При замішуванні борошна з водою в процесі приготування тіста окремі частинки клейковини, набухаючи, злипаються один з одним і утворюють безперервну фазу білка гідратованого, яка на кшталт сітки охоплює всі крохмальні зерна, в результаті чого і утворюється компактна, пружна маса зв'язного тіста.Вуглекислий газ, що виділяється дріжджами при бродінні тіста, розпушує цю масу, збільшуючи її об'єм і надає їй дрібнопористу структуру, яка зберігається завдяки пружно-еластичні властивості набряклої клейковини, а потім закріплюється при випічці, утворюючи характерну пористу структуру хлібного м'якуша. пружність, еластичність, розтяжність, в'язкість, що визначаються значною мірою кількістю і якістю клейковини пшеничного борошна, мають велике значення в процесі виробництва хліба. в ході бродіння та вистоювання певними фізичними властивостями». поглинає при замісі відносно багато води, причому тісто стійко зберігає нормальну консистенцію та еластичність у процесі замісу та бродіння, добре утримує вуглекислий газ і зберігає форму, внаслідок чого хліб має великий об'єм, мало розпливається і добре розпушує. , що швидко погіршує свої фізичні властивості в процесі замісу та бродіння, що призводить до одержання розпливається хліба зниженого об'єму. Борошно середньої сили займає проміжне становище між сильним і слабким борошном. , що мають недостатні хлібопекарські якостіПшеницю, яка може бути покращувачем, називають «сильною»; пшеницю, що дає хороший хліб, але не здатну служити покращувачем, називають пшеницею «середньої сили» і, нарешті, пшеницю з низькими хлібопекарськими якостями, що вимагає додавання покращувача, вважають «слабкою». Хоча поняття «сили» є сумарною характеристикою хлібопекарських властивостей зерна або борошна, більшість дослідників вважає, що «сила» визначається в основному станом білкового комплексу пшениці і, насамперед, залежить від кількості та якості її клейковини (Ауерман, 1941, 1956; Kent- Jones, Amos, 1957; Кравцова, 1959; 1961).

Розглянемо коротко, як впливає кожен із цих факторів на хлібопекарські переваги пшениці. Кількість клейковини в зерні може коливатися в широкому діапазоні. За даними М. І. Княгиничова (1958), вміст сирої клейковини у зерні коливається від 16 до 58%, а сухий – від 5 до 28%. Як зазначалося вище, клейковина є в основному білковою речовиною, а тому всі ті умови, які впливають на накопичення білка в пшеничному зерні, мають аналогічний вплив і на вміст у ньому клейковини. Якщо пшениця містить клейковину нормальної якості, кількість її тісно корелює із вмістом загального білка. н. П. Козьміна та Ст. н. Ільїна (1952) на підставі аналізу 16 зразків пшениці з клейковиною нормальної якості виражають співвідношення вагових кількостей сирої клейковини та загального білка у зерні величиною 2,2. Хоча сумнівно, щоб цей коефіцієнт мав універсальне значення для всього різноманіття пшениць, все ж таки він вказує на пряму залежність між вмістом клейковини та білка у пшениці нормальної якості.Кількість білка та клейковини в пшеничному зерні залежить від багатьох факторів (див., наприклад, М. І. Княгинич, 1951, 1955). (зрошенням, внесенням добрив, сівозміною тощо. д.). М. І. Даленко та Є. Д. Козаков (1956) повідомили, що зміст сирої клейковини в зерні семи різних сортів пшениці на зрошуваних і неорошаних ділянках Поволжя коливалося від 21,0 до 45,7%, а в борошні - від 26,6 до 58,6%. За даними Т. Б. Дарканбаєва (1956) вміст сирої клейковини в борошні з 14 сортів пшениць Казахстану коливався від 33,1 до 49,5%, а вміст сухої клейковини – від 10,00 до 16,77% Н. М. Сисакян та Л. С. Маркосян (1960) повідомили, що борошно з чотирьох сортів пшениць Вірменії містило від 28 ,8 до 43,9% сирої та від 10,05 до 17,68% сухої клейковини.

Великий матеріал про вміст сирої клейковини в зерні пшениць США, Канади та інших зарубіжних країн за 1951—1953 рр. наведено у статті Л. М. Любарського (1954) Кількість сирої клейковини у різних сортах пшениці коливалося у межах .

Наведених прикладів достатньо, щоб оцінити ті значні коливання, які спостерігаються у вмісті клейковини у пшеничному зерні та борошні.Для пшениці з клейковиною нормальної якості існує пряма залежність між вмістом білка, а, отже, і клейковини, у борошні та її потенційній хлібопекарській здатності, т.е. е. здатністю дати хороший хліб у найбільш сприятливих для цієї муки умовах випічки (Козьміна, 1959). Ця обставина отримала своє відображення і в офіційних «Правилах організації та ведення технологічного процесу на млинах» (1958), затверджених Державним комітетом Ради Міністрів СРСР із хлібопродуктів у 1958 р. Зазначені «Правила» встановлюють нижню межу обов'язкового вмісту сирої клейковини в кожному з сортів пшеничного борошна, яке виробляється в Радянському Союзі.

Якщо хлібопекарська здатність пшениці залежить від вмісту в ній клейковини, то ще більшою мірою вона визначається якістю цієї клейковини. Під якістю клейковини зазвичай мають на увазі сукупність її фізичних властивостей: розтяжність, пружність, еластичність, в'язкість, зв'язковість, а також здатність зберігати вихідні фізичні властивості в процесі відмивання та подальшої відлежки. Якість клейковини визначається або органолептично, або за допомогою різноманітних об'єктивних методів. Органолептичне визначення якості клейковини, найбільш поширене на практиці, є, звичайно, умовним і суб'єктивним, але водночас воно дозволяє дати оцінку клейковині за сумою всіх її властивостей і в цьому полягає його позитивна сторона. Визначення якості клейковини за допомогою приладів: пластометра, консистометра, еластометра, пенетрометра, екстенсографа, глютографа, неолаборографа, а також за питомою розтяжністю, за числом набухання, за каламутністю молочно-кислих дисперсій, розпливається кульки і т.д. буд.є об'єктивнішим, але, з іншого боку, показання кожного приладу не дозволяє судити про всю сукупність властивостей клейковини-про її розтяжність, пружність, в'язкість, еластичність, міцність на розрив і т.д. буд. Тому для повної оцінки якості клейковини показання кожного приладу доводиться доповнювати або показаннями інших приладів (що практично неможливе), або органолептичною характеристикою клейковини. Внаслідок оцінки якості клейковину відносять до однієї з умовних груп. Ауерман (1956) описує такі якісні групи клейковини:

1. дуже слабка,
2. слабка,
3. середня за силою,
4. сильна,
5. дуже сильна.

Насправді часто використовуються й інші позначення якості клейковини, наприклад «міцна», «короткорвущаяся», «крихчаста», «губчаста» тощо. буд. Якість клейковини пшеничного зерна та борошна залежить від багатьох умов і є показником, набагато мінливішим, ніж кількісний вміст клейковини, хоча між обома цими показниками існує тісний зв'язок. У наступних розділах буде докладно розглянуто вплив різних чинників на якість клейковини і тому досить обмежитися лише кількома загальними зауваженнями. При зростанні пшениці в полі якість клейковини, що формується в зерні, залежить від сортових особливостей і умов зростання. М. І. Княгинич (1951, 1958), Л. А. Торжинська та А. М. Калюжна (1958), Н. Ст. Роменський, Г. О. Барер та А. М. Калюжна П958) та інші автори наводять великий експериментальний матеріал, на підставі якого можна зробити висновок, що при вирощуванні в однакових умовах сорти пшениці помітно відрізняються за якістю своєї клейковини.Однак найбільший вплив на якість клейковини надають все ж таки кліматичні та ґрунтові умови проростання пшениці (М. І. Княгиничов, 1951, 1958). Залежно від року врожаю та району вирощування, а також застосування різної агротехніки, добрив, зрошення тощо. буд. пшениця одного й того ж сорту може мати клейковину різко різної якості. Якщо ж порівнювати клейковину з пшениці різних сортів, вирощених у різні роки і в різних районах, то коливання показників її якості, що спостерігаються, будуть ще більшими. Наприклад, у роботі Т. Б. Дарканбаєва та Г. А. Каптюшиной (1960) показано, що з різних сортів пшениці, вирощеної на дослідних станціях Казахстану 1953—1956 рр., час закінчення клейковини на пластометрі коливалося від 53 секунд до десяти хвилин, а розчинність клейковини у молочної кислоті становила від 492%. від загального азоту сирої клейковини Дуже великі відмінності у фізичних властивостях клейковини відмічені також Л. А. Торжинської та А. М. Калюжний (1958) та Н. Ст. Роменським, Г.Р. О. Барером та А. М. Калюжний (1958) для пшениць України, а також М. М. Сисакяном та Л. З. Макосяком (1960) для пшениць Вірменії.

Несприятливі умови зростання нерідко призводять до отримання клейковини, дефектної за якістю. Така, наприклад, клейковина пшениці, захопленої при дозріванні осінніми заморозками або пошкодженою клопом-черепашкою. Після збирання врожаю якість клейковини в зерні не залишається постійною, але може дуже значно змінюватись в залежності від умов зберігання та підробітку зерна. Навіть природний процес післязбирального дозрівання сухої пшениці дещо змінює якість її клейковини.Якщо ж зерно зберігається при високій вологості, то процес самозігрівання зернової маси, що розвивається, дуже різко змінює якість клейковини. Не менш сильний вплив на клейковину і теплове сушіння, неправильні режими якої можуть не тільки погіршити фізичні властивості клейковини, але й повністю зруйнувати її. Підготовка зерна до помелу - холодне і гаряче кондиціювання, - а також процес розмелювання також надають певний вплив на фізичні властивості клейковини. Якість її не залишається незмінною і при зберіганні готового борошна, особливо при несприятливих умовах зберігання, що ведуть до прогоркання і псування борошна. Таким чином, починаючи від формування в зерні, що дозріває на полі, і до моменту надходження борошна на хлібозавод клейковина пшениці, залежно від багатьох факторів і умов поводження із зерном і борошном, може зазнавати дуже помітних змін своїх фізичних властивостей, сукупність яких і визначає її якість. Якість клейковини має вирішальне значення для хлібопекарських переваг борошна, тому що фізичні властивості тіста, що визначають силу борошна, залежать головним чином від фізичних властивостей клейковини і вже меншою мірою від її кількісного вмісту. Це становище підтверджується всіма дослідниками, які зіставляли хлібопекарські якості борошна із вмістом у ній клейковини та її фізичними властивостями. Великий матеріал із цього питання представлений, наприклад, у роботі М.А. З. Суворова (1955), який на 329 зразках товарного борошна порівняв результати хлібопекарських випробувань борошна із вмістом у ній сирої клейковини та її якістю, що визначається за питомою розтяжністю та на підставі показань пластометра.Автор дійшов висновку, що вирішальним чинником є ​​якість клейковини, а чи не її кількість. Необхідно, однак, підкреслити, що при роздільному розгляді двох найважливіших факторів сили борошна – якості та кількості клейковини – слід постійно мати на увазі, що фактично обидва ці фактори діють не тільки у тісному взаємозв'язку, але й залежно від інших компонентів борошна, які також надають певний вплив на її хлібопекарські переваги. Тісний зв'язок якості клейковини та її кількісного вмісту в пшениці стає особливо зрозумілим, якщо згадати, що вміст сирої клейковини визначають шляхом її відмивання, а кількість сухої клейковини - висушуванням відмитого колодня. Таким чином, будь-яка зміна якості клейковини, що впливає на гідратаційну здатність її білків, негайно позначається на виході сирої та сухої клейковини, навіть за повної постійності вмісту білка, що визначається звичайними аналітичними методами. Найбільш яскраво це спостерігається в пшениці, пошкодженій клопом черепашкою або сильною перегріву в результаті неправильної сушіння. В обох випадках при нормальному вмісті білка в зерні клейковина може зовсім відсутня в результаті таких змін її фізико-хімічних властивостей, які унеможливлюють утворення гідратованого колодця сирої клейковини.

На підставі викладеного очевидно те велике значення, яке належить клейковині як найважливішому фактору хлібопекарських переваг пшениці. Природно, що зусилля багатьох дослідників протягом великого періоду часу були присвячені вивченню клейковини у різних напрямках.

Досліджувалися хімічний склад та фізичні властивості клейковини, зміни, що відбуваються в ній при різноманітних впливах, умови її утворення в дозріваючому зерні та розпаді при проростанні, можливість та способи покращення якості нормальної та виправлення дефектної клейковини, поведінка клейковини при різних режимах зберігання та переробки пшениці, процеси , що відбуваються з клейковиною при тістознавстві та випіканні хліба, і ще питання як теоретичного, і прикладного характеру.

• Білок та сира клейковина
• Нативні білки ендосперму пшениці та клейковина
• Пшенична клейковина
• Зміни клейковини пшениці при післязбиральному дозріванні зерна
• Залежність вмісту білка від потоку, сорту борошна та пшениці
• Комплексна оцінка якості пшениці
• Вплив добрив на якість зерна пшениці озимої
• Хімічний склад зерна пшениці озимої
• Озима пшениця
• Вирощування пшениці озимої на територіях Росії

Що таке клейковина пшениці, як вона визначається і на що впливає

Клейковина, або глютен, - складна білкова речовина, яка не розчиняється у воді. Крім пшениці, воно міститься в ячмені, вівсі, житі та всіх продуктах, одержуваних з цих злакових. Рівень клейковини – один із найважливіших показників якості зернової культури, оскільки від нього залежать властивості борошна.

Що таке клейковина пшениці

Глютен (від латинського gluten — «клей») — група подібних до будови та властивості білків, які містяться у зернівках злакових рослин. У науковому середовищі під цим терміном переважно розуміють білки проламіни і глютеліни. Їх вміст становить до 85% загального білкового складу. Речовина забарвлена ​​в жовтуватий або жовтувато-сірий колір.

Довідка. Клейковина вперше була виявлена ​​ще 1728 року італійським мислителем і публіцистом, хіміком Бартоломео Якопо Беккарі.

Клейковина розташовується як сухих частинок в ендоспермі злаків між крохмальними зернами. Під час замочування та замішування тіста частинки глютену набухають і злипаються, утворюючи певну фазу білка, яка, немов сітка, охоплює зерна крохмалю. В результаті виходить тісто зв'язне — пружне, компактне, м'яке.

Під час бродіння дріжджів маса розпушується, але не руйнується саме завдяки пружності набряклої клейковини. Пориста структура, що вийшла після того, як маса піддасться впливу високих температур, закріплюється.

Яке значення має цей показник

Клейковина - необхідний елемент у харчуванні людини. Вона покращує травлення, пов'язуючи поживні та мінеральні речовини.

Чим вище показник глютену в муці, тим кращими хлібопекарськими якостями вона має. Фізичні властивості випічки та тіста безпосередньо залежать від якості та кількості клейковини у борошні.

ІДК клейковини пшениці

ІДК – це вимірювач деформації клейковини. Від нього залежить якість виробів, що готуються з борошна.

Апарат ІДК вимірює індекс деформування глютену: видаляються крохмальні зерна та інші водорозчинні елементи для отримання сирої маси речовини, масова частка якої становить приблизно 98%.

Від чого залежить рівень

Відсоток вмісту глютену в пшеничному зерні визначається кількома факторами, які об'єднують у 3 групи:

• генетичні, чи сортові;
• екологічні - залежать від умов культивації рослин;
• зовнішні, або екзогенні, - залежать від збирання та обробки зерна.

Показник за класами пшениці

Перші 3 класи пшениці мають найкращі значення рівня клейковини.. Їх використовують у борошномельній та хлібопекарській промисловості, об'єднуючи в групу А. Вміст глютену коливається в межах 28–58%.

До групи Б входять 4 та 5 класи, які йдуть на приготування круп та макаронних виробів. Показники глютена в них нижче і становлять близько 25%, тому борошно з таких сортів змішують з борошном, багатшим на клейковину.

Шостий клас відноситься до фуражного типу і містить мінімальну кількість глютену – менше 20%.

Суха клейковина

На харчових фабриках та виробництві хлібобулочних виробів суха клейковина використовується для підвищення якості борошна. З неї готують макаронні та кондитерські вироби, заморожені напівфабрикати, хліб, випічку.

Важливо! Найбільша кількість глютену міститься в пшениці та продуктах, що виробляються з пшеничного борошна.

Крім цього, суху клейковину додають у м'ясну продукцію для покращення схоплювання фаршу.

Як визначається кількість та якість клейковини

Визначення якості глютену в зерні проводять за допомогою його опору стиску та розтягуванню. Він не повинен бути надмірно м'яким або надто ламким.

Показники пружності зафіксовані у ГОСТі. Сутність методу полягає у виділенні сирої клейковини з тіста, одержуваного шляхом замішування розмеленого зерна та води.

Послідовність дій

Отриманий продукт замочують у воді для позбавлення від крохмалю та отримання липкої маси. Для цього з єдиного шматка виділяють кульку масою 4 г і поміщають у воду температурою +16 ... +20 ° C на 15 хвилин. В результаті всередині утворюються міжмолекулярні зв'язки та видаляються водорозчинні речовини, включаючи висівки та крохмаль.

Отриману кульку занурюють на платформу апарату під спеціальний прес.Пресування відбувається протягом певного часу в залежності від апарата, що використовується, після чого відображається отриманий результат.

Аналіз результату

Найкращими показниками вважаються 45–75 та 80–100 одиниць — це перша та друга групи ІДК. Третя – 105–120 одиниць – незадовільно-слабкі показники.

Існує 2 незадовільні позагрупові результати — від 0 до 15 одиниць і від 20 до 40 одиниць. Така клейковина має темне забарвлення, що утворюється при порушенні технологій вирощування та зберігання зерна.

Норми змісту

У кожного сорту борошна існують певні норми вмісту сирого глютену, встановлені ГОСТом.

У шпалерному борошні має бути близько 20% речовини, у борошні другого сорту — 25%. Першосортне борошно і крупчатка містять у середньому 30% глютена, борошно вищого гатунку - 28%.

Як впливає якість продукції

Оптимальним для хлібобулочних виробів вважається показник 53-77 одиниць ІДК. Вироби, що виходять з такого борошна, мають правильну структуру, хороші об'єм і смак.

Борошно з малою кількістю клейковини не дає необхідного об'єму та еластичності тесту. В результаті вироби виходять плоскі, розпливчасті, пористості майже немає. Однак це не робить її марною: таке борошно застосовують у приготуванні кондитерських виробів.

Вироби з борошна з міцною клейковиною мають грубу пористість, кришаться, не мають об'єму. Такий продукт використовують у виробництві баранкових виробів, за рахунок чого вони виходять ламкими і щільними, добре кришаться, мають пористість.

Співвідношення з білком

Показники масової частки сирої клейковини та білка взаємопов'язані.Чим вище вміст білка в пшеничних зернівках, тим більше міститься сухих частинок, які при контакті з водою утворюватимуть між собою певні амінокислотні та міжмолекулярні зв'язки.

Довідка. Таке співвідношення безпосередньо залежить від погодних умов року, за яких зростає пшениця. Найбільш високий зв'язок між показниками фіксується у ранньостиглих та середньоранніх сортів. У середньопізніх зв'язок дещо нижчий.

Однак важлива не лише кількість, а й якість клейковини, яка залежить від факторів зростання пшениці, особливостей сорту, подальшого збирання та обробки зерна хімічними та термічними методами.

Висновок

Клейковина - найважливіший фактор хлібопекарської якості пшеничного борошна. Тому зусилля селекціонерів багато років були спрямовані на вивчення властивостей глютена, факторів його утворення та отримання сортів із високим вмістом речовини. Воно визначає властивості майбутнього тесту та виробничу спрямованість борошна. Від її складу та якості залежить структура хлібобулочних та макаронних виробів.

Методи визначення кількості та якості клейковини в зерні та борошні з пшениці

Читайте та дізнаєтесь:
• чим національний стандарт на метод відмивання клейковини із зерна пшениці ГОСТ Р 54478-2011 відрізняється від стандарту 1968;
• як розподіляється вміст клейковини в зерні та пшеничній борошні за групами якості;
• у яких випадках якість та кількість клейковини в зерні визначають за допомогою системи МОК, а в яких – «Глютоматик»

Основними класоутворюючими показниками для зерна пшениці та пшеничного борошна в Росії є показники кількості та якості клейковини, тому дуже важливо визначати їх об'єктивно та достовірно.У ВНДІЗ протягом всієї його історії проводилися дослідження з розробки та вдосконалення методів визначення цих показників. Створено добре опрацьовану систему оцінки, у тому числі з використанням вітчизняної приладової бази, рівень якої вищий за світовий. , в яких вирощується пшениця, - це близько 500 ґрунтово-кліматичних зон.

Від правильності визначення кількості та якості клейковини в зерні залежить якість борошна та хліба, які теж стандартизовані. опису операцій з відмивання клейковини, підвищенню прецизійності цього методу. кількості клейковини (2%) та її якості (5 од. ІДК[1]) у ряді випадків викликало суперечки між покупцями та постачальниками. : кількості клейковини - 1% та якості клейковини - 1 од.

З 01.01.2013 р. набрав чинності новий національний стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини в пшениці»[2]. . Методи визначення кількості та якості клейковини »[3], який має статус міждержавного. Обидва стандарти — на зерно та борошно — взаємопов'язані у плані методичному та приладовому оснащенні.Новий національний стандарт на метод відмивання клейковини із зерна пшениці відрізняється від ГОСТ 13586.1-68 «Зерно.

• крім ручного способу до нього вперше включений спосіб механізований;
• докладно розписано процедуру відмивання клейковини вручну, уточнено час відмивання та віджиму;
• виключено ручний заміс тесту;
• рекомендується використовувати визначення кількості сухої клейковини контролю відмивання сирої клейковини;
• введено перелік сучасного лабораторного обладнання, що включає тістомісилку із вбудованим дозатором, пристрій типу ПФК, електронний вимірювач ІДК, сушильну піч типу ПСЛ тощо;
• встановлені норми розбіжностей, що допускаються, за кількістю клейковини в умовах відтворюваності — 2 %;

• діапазони якості сирої клейковини вказані з точністю до 1 од.
• запроваджено новий метод формування клейковини на пристрої типу УФК (ПФК);
• в ГОСТ Р 54478-2011 вперше дано визначення понять «клопиний режим», «клейковина невідмивна» («незадовільна слабка, яку неможливо сформувати у зв'язкову масу»), «клейковина дефектна» («клейковина з дефектного зерна — морозобійного, пророслого» (штучною чи природною), самозігріванням або недозрілого, що сильно крихиться, губчастоподібна, незв'язна, що являє собою роздроблену масу ») та ін;
• введено нову градацію за якістю як клейковини зерна (табл. 1), так і пшеничного борошна (табл. 2) — замість 5-ти утворено 7 груп.

Для відмивання клейковини і в зерні, і в борошні ВНИИЗ рекомендує застосовувати систему МОК, що складається з млина ЛМЦ, тістомісарки ЕТК-1М, пристрої для відмивання клейковини МОК-1М, пристосування для формування ПФК і вимірювального приладу ІДК-3М, яка у тестовому порівнянні з системою "Глютоматик": наприкінці 80-х рр. в університеті Північної Дакоти в США та в середині 90-х рр. в Австрії під егідою ICC.
Методика, заснована на використанні системи «Глютоматик», показувала значно більший вміст клейковини: по зерну вище на 2,5–10 %, борошно — на 8,6–10 %. При цьому помилка не була стабільною — зі збільшенням вмісту клейковини. різниця росла від двох до п'яти і більше разів (табл. 3). клейковина з наростанням маси найважче відмивається від крохмалю та інших речовин (рис. 1).

Оскільки система «Глютоматик» відмивала зерно гірше, ніж борошно (у тесті зі змеленого зерна крім крохмалю міститься велика кількість висівок), дані про якість клейковини в зерні, отримані із застосуванням систем МОК та «Глютоматик», відрізнялися ще суттєвіше — на 2,5 -53 од. од. ІДК) (рис. 2).
Дослідження показали, що додаткова проблема виникає при відмиванні клейковини системою «Глютоматик» із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.

Резюме
При дослідженнях показників якості та кількості клейковини в зерні та борошні відповідно до вимог стандарту ГОСТ Р 54478-2011 встановлено тенденцію — результати вимірювань при відмиванні клейковини за допомогою системи «Глютоматик» вказують на зерно з більш слабкою клейковиною, ніж досліджуване.Відмінності посилюються із збільшенням значення показника. Тому при визначенні кількості та якості клейковини у зерні та борошні ВНДІЗ рекомендує використовувати метод відмивання системи «Глютоматик» лише у разі постачання зерна за кордон, коли цього вимагає замовник. На внутрішньому ринку цей спосіб не дозволить повною мірою оцінити властивості російської пшениці. Незалежно від марки пристрій для відмивання клейковини МОК повинен давати такі самі результати, як і при проведенні процедури вручну.

Є.П. Мелешкіна, голова МТК 002, керівник випробувального центру, директор ФДБНУ «ВНДІЗ», д-р техн. наук

Статтю опубліковано в журналі:
Контроль за якістю продукції. - 2016. - №11. – С. 26-29.

[1] ІДК (вимірювач деформації клейковини) вимірюється на приладах ІДК-1 або ІДК-4. Впливає пружність (пористість) хліба.

[2] ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини у пшениці» затверджено Наказом Росстандарту від 21.10.2011 р. № 477-ст.

[3] ГОСТ 27839-2013 «Борошно пшеничне. Методи визначення кількості та якості клейковини» введено в дію Наказом Росстандарту від 28.06.2013 р. № 294-ст.

[4] Документ втратив чинність на території РФ з 01.01.2013 р. у зв'язку із введенням в дію ГОСТ Р 54478-2011.