Темперування шоколаду

Всім привіт! Темою нашого сьогодення є темперування шоколаду в домашніх умовах. Ми сьогодні розглянемо три основні методи темперування: це темперування на плиті, темперування какао-олією мікріо, а також темперування каллетами. Перш ніж розпочати, розглянемо необхідний інвентар. Ми використовуємо шпателі, використовуємо інфрачервоний термометр, для підігріву шоколаду ми використовуємо мікрохвильову піч, також нам знадобиться фен та занурювальний блендер. Я розповім і покажу вам як темперувати, ми будемо темперувати темний та білий шоколад та почнемо ми з темного.

Як правильно темперувати шоколад

Якщо припустимо, ваш шоколад густий і вам не вистачає плинності для будь-яких виробів, ви можете додати какао-масло, перед тим як темперувати і тим самим підвищити плинність шоколаду. Також, що стосується температур, я рекомендую вам не ігнорувати вказівки виробника, оскільки температури на яких темперується шоколад у різних виробників можуть відрізнятися, ми дивимося, що написано на упаковці. Знову ж таки, зазвичай промислові шоколади мають на упаковці ці температурні режими, на яких ми темперуємо.

Якщо ви використовуєте шоколад, наприклад, розфасований, або виробник не вказує температури, на яких темперується цей шоколад, ви можете використовувати класичну шкалу.

Температура темперування шоколаду

Темний шоколад це 45-50C, 27C, робоча 31-32C.
Молочний 45C, 27C, робоча 29-30C.
Білий шоколад 45C, 26C, робоча температура 28-29C.

Наш шоколад у робочій температурі, 28.9C. Як і в попередніх методах ми зробимо пробу і перевіримо, чи потім перірували шоколад.Пройшло достатньо часу, ми можемо подивитися, як кристалізувався шоколад у банку, в яку ми заливали при темперуванні першим методом.

Ми трішки надламуємо форму, як ви можете бачити, весь шоколад вийшов із нашої ємності, тобто ще раз повторюся: це не полікарбонат, це не спеціальна якась форма, це звичайна банка, але темперований шоколад кристалізувався і легко вийшов з банки.Ми розглянули з вами три основні методи темперування, як ви могли переконатися, щоб працювати з шоколадом, не потрібно багато дорогого обладнання. Багато речей можна використовувати з нашого побуту. Наприклад, фен - не обов'язково бігти до будівельного магазину за феном. Я сподіваюся, що у вас все вдасться і ви відкриєте для себе дивовижний світ шоколаду в домашніх умовах. .

Темперування шоколаду в домашніх умовах

Якщо просто розтопити шоколад та спробувати відлити з нього, скажімо, шоколадну плитку, нічого не вийде. Така плитка відразу танутиме в руках, не триматиме тверду форму і красиво блищатиме. Весь секрет у темперуванні шоколаду. Саме від цього процесу залежить якість та зовнішній вигляд готових виробів. Чи можна темперувати шоколад у домашніх умовах? Так, це цілком можливо. У цій статті розкриємо усі секрети правильного темперування шоколаду.

Що означає темперований шоколад

Темперування шоколаду – це процес підготовки шоколаду до роботи. Процес темперування починається з нагрівання шоколаду, а потім його охолодження. При цьому дотримується правильного температурного режиму, це важливо. Що відбувається із шоколадом у процесі темперування?

Візуально бачимо, що шоколад при нагріванні стає рідким, при охолодженні – густіє.Але що відбувається на молекулярному рівні? Вся справа в какао – олії, яка має певну кристалічну структуру. При нагріванні ця структура руйнується, а процес темперування необхідний відновлення структури какао – масла.

Навіщо темперувати шоколад

Після правильного темперування із шоколаду можна відливати плитки, робити корпусні цукерки, полуницю у шоколаді, фігурки тощо. До шоколадних виробів можна легко торкатися руками, бо вони не тануть. На виробах не залишатиметься слідів, вони будуть міцними за своєю текстурою.

Ще один важливий пункт, навіщо темперувати шоколад – це глянсовий ефект та блиск. Темперований шоколад гарно переливається та блищить. І, звичайно ж, звук! Шоколад повинен дзвінко та апетитно хрумтіти.

Процес кристалізації какао – олії у шоколаді допомагає отримати низку необхідних властивостей: міцна структура, висока температура танення, глянець, блиск, хрускіт.

У цій статті ми розповімо: як темперувати шоколад у мікрохвильовій печі, чи можна темперувати звичайний шоколад, способи темперування шоколаду і що робити, якщо не виходить темперувати шоколад.

Основи темперування шоколаду в домашніх умовах

Що потрібно враховувати при темперуванні шоколаду вдома:

1. Температура приміщення. Найоптимальніше 15-20 градусів. Якщо температура у вашому приміщенні буде вищою, шоколад правильно не затемперується. Що можна зробити? Включаємо сплітсистему, якщо є можливість відключаємо батареї, відкриваємо вікна.

2. Наявність пірометра + дотримання температури при темперуванні різних видів шоколаду

3. Гладка робоча поверхня. Можна використовувати скляну або керамічну миску

4. Силіконова лопатка

5. Якісний професійний шоколад

Нижче розглянемо темперування молочного шоколаду в домашніх умовах.

Як правильно темперувати шоколад у домашніх умовах

Способи темперування шоколаду існують різні:
- на мармуровій плиті
- какао - олією Mycryo
- Шоколадними каллетами.

Зараз ми розглянемо темперування шоколаду Callebaut у домашніх умовах без дошки.

Спершу нам потрібно нагріти шоколад до певної температури (температури плавлення різних видів шоколаду шукайте тут). Потім нам потрібно охолодити шоколад і довести його до робочої температури, робити це будемо третім способом – шляхом додавання шоколадних каллет.

Як ми будемо проводити темперування молочного шоколаду Callebaut у домашніх умовах?

Давайте спочатку розберемося, як правильно розтопити шоколад у домашніх умовах до 40-45 градусів:

1. У мікрохвильовій печі. Шоколад у мікрохвильовій печі важливо розігрівати імпульсами. У жодному разі не нагріваємо шоколад довше 20-30 секунд за раз. Схема розігріву буде наступна: ставимо миску з шоколадними каллетами на 15-20 секунд в мікрохвильову піч - дістаємо і перемішуємо, знову на 15-20 секунд - дістаємо і перемішуємо. Такими циклами доводимо до потрібної температури нагріву.

2. На водяній бані. Якщо ми розігріємо шоколад на водяній бані, важливо не допускати торкання води та миски з шоколадом. Уважно стежимо за температурою нагріву.

При нагріванні шоколаду будь-яким способом важливо не перегріти і в жодному разі не допускати закипання! В іншому випадку шоколад буде остаточно зіпсований.

Наступний етап - охолодження шоколаду шляхом додавання шоколадних калети. Яке брати співвідношення розтопленого шоколаду та звичайних каллет? Відштовхуємось від співвідношення 70% (розтоплений шоколад) на 30% (калети).

Додаємо шоколадні каллети в розтоплений шоколад і починаємо швидко та інтенсивно перемішувати. Важливо – не зупинятися та не кидати шоколад. Якщо бачимо, що шоколадні каллети розходяться дуже швидко, сміливо додаємо ще. У такий спосіб доводимо температуру шоколаду до 27 градусів. Для зручності роботи з шоколадом після того, як температура опустилася до 27 градусів, необхідно підняти її до 29-30 градусів за допомогою фена. Прогріваємо шоколад короткими імпульсами та інтенсивно перемішуємо.

Якщо раптом додали більше каллету, ніж потрібно, і вони більше не розчиняються, можна допомогти феном. Нагріваємо по 2-3 секунди, перемішуємо і знову нагріваємо.

Весь цей час ми контролюємо температуру шоколаду за допомогою безконтактного пірометра.

Темперування білого шоколаду Callebaut у домашніх умовах відбуватиметься на тих самих температурах, що й молочного.

А ось темперування темного шоколаду Callebaut трохи на інших і це необхідно враховувати.

Скільки застигає темперований шоколад

Якщо всі температури були правильно дотримані, шоколад застигає протягом декількох хвилин. Для різних виробів розрахований час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці за кілька хвилин.

Як темперувати шоколад без термометра та дошки

Темперування шоколаду в домашніх умовах передбачає дотримання точності температури. Темперування без термометра немов керування автомобілем із заплющеними очима. Доїхати куди - то можна, але куди і в якому стані виявиться автомобіль невідомо.

Можна пробувати темперувати шоколад "на око", візуально контролюючи текстуру. Або регулювати температуру, пробуючи шоколад нижньою губою.Обидва ці варіанти не дають точності, тому без термометра працювати не рекомендуємо.

А ось темперування шоколаду в домашніх умовах без дошки більш ніж можливо.

Чи можна повторно темперувати шоколад

Вже післяперований шоколад повторно темперувати можна. Потрібно лише повторити процедуру темперування шоколаду повторно від початку до кінця. Тут не важливо, як саме вид шоколаду. Ми можемо проводити повторне темперування темного шоколаду в домашніх умовах, білого та молочного.

Чи можна темперувати звичайний шоколад із магазину

Загалом, темперувати звичайний шоколад з магазину можна. Але важливо звертати увагу на склад та якість інгредієнтів. У шоколаді не повинні бути додаткові рослинні жири, барвники, топінги у вигляді горіхів, сухофруктів і т.д. І звичайно, для темперування не можна використовувати пористий шоколад.

Якщо ви плануєте професійно займатися шоколадними виробами, рекомендуємо для роботи вибирати якісний професійний шоколад. Наша кондитерська вже 4-й рік працює лише шоколадом бельгійської марки Callebaut.

Чому не вдається стемперувати шоколад

Найпоширеніші помилки у темперуванні шоколаду такі:

- робота на граничних значеннях температур

- надмірне нагрівання шоколаду (призводить до того, що шоколад згортається грудочками)

- Недостатнє нагрівання шоколаду (не всі шматочки розплавилися)

- Використання неякісної сировини

- повільне охолодження шоколаду

- висока температура у приміщенні

Також є помилка «перекристалізації». Це випадок, коли робота проводиться надто низьких температурах, потім з'являється білий наліт, шоколад стає матовим.

Навіщо темперувати шоколад

Темперування шоколаду проводиться для підготовки до роботи: для приготування шоколадних бомб з какао і маршмеллоу, цукерок, фігур і т.д. Наша кондитерська виготовляє полуницю у шоколаді. Ми дотримуємося всіх правил темперування шоколаду. Саме тому шоколадне покриття на кожній ягідці гарно переливається! Шоколад на полуничці не тане в руках і дзвінко хрумтить при кожному укусі.

Якщо хочете спробувати наші вироби або замовити іншого одержувача, переходьте в каталог наших найсмачніших виробів і насолоджуйтесь!

Якщо не дотримуватись умов зберігання шоколаду, може статися:

- поява білястого нальоту, що змащується пальцем (це означає, що виділяються кристали олії).

Бувають випадки, коли білястий наліт неможливо прибрати пальцем. Це означає, що не було дотримано умов зберігання: упаковка, висока вологість, виділення конденсату.

Температура зберігання шоколаду складає 12-20 градусів. Шоколад зберігаємо у темному місці, у надійній упаковці.

Максимальний термін зберігання молочного шоколаду – 18 місяців, темного – 24 місяці, білого – 12 місяців.

м. Санкт-Петербург, «10» січня 2016 м.

Ця Політика конфіденційності персональних даних (далі – Політика конфіденційності) діє щодо всієї інформації, яку Інтернет-магазин «Fruit Magic»,

розташований на доменному імені fruitmagic.org, може отримати про Користувача під час використання сайту Інтернет-магазину, програм та продуктів Інтернет-магазину.

1. ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІНІВ

1.1 У цій Політиці конфіденційності використовуються такі терміни:

1.1.1. «Адміністрація сайту Інтернет-магазину (fruitmagic.org) » - уповноважені співробітники на управління сайтом, що діють від імені fruitmagic.org, які організують та (або) здійснює обробку персональних даних, а також визначає цілі обробки персональних даних, склад персональних даних, що підлягають обробці, дії (операції), що здійснюються з персональними даними.

1.1.2. «Персональні дані» - будь-яка інформація, що відноситься до прямо чи опосередковано визначеної чи визначеної фізичної особи (суб'єкта персональних даних).

1.1.3. «Обробка персональних даних» - будь-яка дія (операція) або сукупність дій (операцій), що здійснюються з використанням засобів автоматизації або без використання таких засобів із персональними даними, включаючи збирання, запис, систематизацію, накопичення, зберігання, уточнення (оновлення, зміну), вилучення, використання, передачу (поширення, надання, доступ), знеособлення, блокування, видалення, знищення персональних даних.

1.1.4. «Конфіденційність персональних даних» - обов'язкова для дотримання Оператором або іншою особою, яка отримала доступ до персональних даних, вимога не допускати їх поширення без згоди суб'єкта персональних даних або наявності іншої законної підстави.

1.1.5. «Користувач сайту fruitmagic.org (далі Користувач)» – особа, яка має доступ до Сайту, за допомогою мережі Інтернет та використовує Сайт інтернет-магазину.

1.1.6. "Cookies" — невеликий фрагмент даних, надісланий веб-сервером і зберігається на комп'ютері користувача, який веб-клієнт або веб-браузер щоразу пересилає веб-серверу в HTTP-запиті, намагаючись відкрити сторінку відповідного сайту.

1.1.7. IP-адреса — унікальна мережна адреса вузла в комп'ютерній мережі, побудованій за протоколом IP.

2. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

2.1.Використання Користувачем сайту Інтернет-магазину означає згоду з цією Політикою конфіденційності та умовами обробки персональних даних Користувача.

2.2. У разі незгоди з умовами Політики конфіденційності Користувач має припинити використання сайту Інтернет-магазину fruitmagic.org.

2.3.Ця Політика конфіденційності застосовується тільки до сайту Інтернет-магазину Fruit Magic. Інтернет-магазин не контролює та не несе відповідальності за сайти третіх осіб, на які Користувач може перейти за посиланнями, доступними на сайті Інтернет-магазину.

2.4. Адміністрація сайту не перевіряє достовірність персональних даних, які надає Користувач сайту Інтернет-магазину.

3. ПРЕДМЕТ ПОЛІТИКИ КОНФІДЕНЦІЙНОСТІ

3.1. Ця Політика конфіденційності встановлює зобов'язання Адміністрації сайту інтернет-магазину щодо нерозголошення та забезпечення режиму захисту конфіденційності персональних даних, які Користувач надає на запит Адміністрації сайту при реєстрації на сайті інтернет-магазину або при оформленні замовлення на придбання Товару.

3.2. Персональні дані, дозволені для обробки в рамках цієї Політики конфіденційності, надаються Користувачем шляхом заповнення реєстраційної форми на Сайті інтернет-магазину Fruit Magic у розділі Назва розділу і включають наступну інформацію:

3.2.1. прізвище, ім'я, по-батькові Користувача;

3.2.2. контактний телефон Користувача;

3.2.3. адресу електронної пошти (e-mail);

3.2.4. адреса доставки Товару;

3.2.5. місце проживання Користувача.

3.3.Інтернет-магазин захищає Дані, що автоматично передаються в процесі перегляду рекламних блоків та при відвідуванні сторінок, на яких встановлено статистичний скрипт системи ("піксель"):

• IP-адреса;
• інформація з cookies;
• інформація про браузер (або іншу програму, яка здійснює доступ до показу реклами);
• час доступу;
• адресу сторінки, де розташований рекламний блок;
• реферер (адреса попередньої сторінки).

3.3.2. Інтернет-магазин здійснює збір статистики про IP-адреси своїх відвідувачів. Дана інформація використовується з метою виявлення та вирішення технічних проблем, для контролю законності фінансових платежів, що проводяться.

3.4. Будь-яка інша персональна інформація не обумовлена ​​вище (історія покупок, браузери та операційні системи тощо) підлягає надійному зберіганню та нерозповсюдженню, за винятком випадків, передбачених у п.п. 5.2. та 5.3. цієї Політики конфіденційності.

4. ЦІЛІ ЗБОРУ ПЕРСОНАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЇ КОРИСТУВАЧА

4.1. Персональні дані Користувача Адміністрація сайту інтернет-магазину може використовуватись з метою:

4.1.1. Ідентифікації Користувача, зареєстрованого на сайті Інтернет-магазину, для оформлення замовлення та (або) укладання Договору купівлі-продажу товару дистанційним способом Fruit Magic.

4.1.2. Надання Користувачеві доступу до персоналізованих ресурсів Сайту інтернет-магазину.

4.1.3. Встановлення з Користувачем зворотного зв'язку, включаючи направлення повідомлень, запитів щодо використання Сайту інтернет-магазину, надання послуг, обробка запитів та заявок від Користувача.

4.1.4. Визначення місця знаходження Користувача для забезпечення безпеки, запобігання шахрайству.

4.1.5.Підтвердження достовірності та повноти персональних даних, наданих Користувачем.

4.1.6. Створення облікового запису для здійснення покупок, якщо Користувач погодився на створення облікового запису.

4.1.7. Повідомлення Користувача Сайту інтернет-магазину про стан Замовлення.

4.1.8. Обробка та отримання платежів, підтвердження податку або податкових пільг, оскарження платежу, визначення права на отримання кредитної лінії Користувачем.

4.1.9. Надання Користувачеві ефективної клієнтської та технічної підтримки у разі виникнення проблем, пов'язаних з використанням Сайту інтернет-магазину.

4.1.10. Надання Користувачеві з його згоди, оновлень продукції, спеціальних пропозицій, інформації про ціни, розсилки новин та інших відомостей від імені Інтернет-магазину або від імені партнерів Інтернет-магазину.

4.1.11. Здійснення рекламної діяльності за згодою Користувача.

4.1.12. Надання доступу Користувачеві на сайти або сервіси партнерів Інтернет-магазину з метою отримання продуктів, оновлень та послуг.

5. СПОСОБИ ТА ТЕРМІНИ ОБРОБКИ ПЕРСОНАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЇ

5.1. Обробка персональних даних Користувача здійснюється без обмеження терміну будь-яким законним способом, у тому числі в інформаційних системах персональних даних з використанням засобів автоматизації або без використання таких засобів.

5.2. Користувач погоджується з тим, що Адміністрація сайту має право передавати персональні дані третім особам, зокрема кур'єрським службам, організаціям поштового зв'язку, операторам електрозв'язку, виключно з метою виконання замовлення Користувача, оформленого на Сайті інтернет-магазину «Fruit Magic», включаючи доставку Товару.

5.3.Персональні дані Користувача можуть бути передані уповноваженим органам державної влади Російської Федерації тільки на підставах та в порядку, встановлених законодавством Російської Федерації.

5.4. У разі втрати або розголошення персональних даних Адміністрація сайту інформує Користувача про втрату або розголошення персональних даних.

5.5. Адміністрація сайту вживає необхідних організаційних та технічних заходів для захисту персональної інформації Користувача від неправомірного або випадкового доступу, знищення, зміни, блокування, копіювання, розповсюдження, а також від інших неправомірних дій третіх осіб.

5.6. Адміністрація сайту спільно з Користувачем вживає всіх необхідних заходів щодо запобігання збиткам або іншим негативним наслідкам, спричиненим втратою або розголошенням персональних даних Користувача.

6. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

6.1. Користувач зобов'язаний:

6.1.1. Надати інформацію про персональні дані, необхідну для користування Сайтом інтернет-магазину.

6.1.2. Оновити, доповнити надану інформацію про персональні дані у разі зміни даної інформації.

6.2. Адміністрація сайту зобов'язана:

6.2.1. Використовувати отриману інформацію виключно для цілей, зазначених у п. 4 цієї Політики конфіденційності.

6.2.2. Забезпечити зберігання конфіденційної інформації в таємниці, не розголошувати без попереднього письмового дозволу Користувача, а також не здійснювати продаж, обмін, опублікування чи розголошення іншими можливими способами переданих персональних даних Користувача, за винятком п.п. 5.2. та 5.3. цієї Політики Конфіденційності.

6.2.3.Вживати запобіжних заходів для захисту конфіденційності персональних даних Користувача згідно з порядком, який зазвичай використовується для захисту такого роду інформації в існуючому діловому обороті.

6.2.4. Здійснити блокування персональних даних, що належать до відповідного Користувача, з моменту звернення або запиту Користувача або його законного представника або уповноваженого органу захисту прав суб'єктів персональних даних на період перевірки, у разі виявлення недостовірних персональних даних або неправомірних дій.

7. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН

7.1. Адміністрація сайту, яка не виконала своїх зобов'язань, несе відповідальність за збитки, зазнані Користувачем у зв'язку з неправомірним використанням персональних даних, відповідно до законодавства Російської Федерації, за винятком випадків, передбачених п.п. 5.2., 5.3. та 7.2. цієї Політики Конфіденційності.

7.2. У разі втрати або розголошення Конфіденційної інформації Адміністрація сайту не несе відповідальності, якщо ця конфіденційна інформація:

7.2.1. Стала громадським надбанням до її втрати чи розголошення.

7.2.2. Була отримана від третьої сторони до її отримання Адміністрацією сайту.

7.2.3. Була розголошена за згодою Користувача.

8. Вирішення суперечок

8.1. До звернення до суду із позовом щодо спорів, що виникають із відносин між Користувачем сайту Інтернет-магазину та Адміністрацією сайту, обов'язковим є пред'явлення претензії (письмової пропозиції щодо добровільного врегулювання спору).

8.2 Одержувач претензії протягом 30 календарних днів з дня отримання претензії письмово повідомляє заявника претензії про результати розгляду претензії.

8.3.При недосягненні угоди спір буде передано на розгляд до судового органу відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.

8.4. До цієї Політики конфіденційності та відносин між Користувачем та Адміністрацією сайту застосовується чинне законодавство Російської Федерації.

9. ДОДАТКОВІ УМОВИ

9.1. Адміністрація сайту має право вносити зміни до цієї Політики конфіденційності без згоди Користувача.

9.2. Нова Політика конфіденційності набирає чинності з моменту її розміщення на Сайті інтернет-магазину, якщо інше не передбачено новою редакцією Політики конфіденційності.

9.3. Усі пропозиції або питання щодо цієї Політики конфіденційності слід повідомляти власнику інтернет-магазину

9.4. Чинна Політика конфіденційності розміщена на сторінці за адресою fruitmagic.org

Оновлено «10» січня рік 2017 м.

Як темперувати шоколад

У створенні цієї статті брала участь наша досвідчена команда редакторів та дослідників, які перевірили її на точність та повноту.

Команда контент-менеджерів wikiHow ретельно слідкує за роботою редакторів, щоб гарантувати відповідність кожної статті нашим високим стандартам якості.

Кількість переглядів цієї статті: 18082.

Ви не можете просто розплавити шоколад, а потім чекати, що він повернеться у вихідний глянсовий та твердий стан. Ви повинні спеціально підготувати його до правильної кристалізації. Цей процес називається темперуванням, і це дозволяє кристалам розплавленого шоколаду змінюватися так, що сам шоколад залишається глянсовим і клацає, коли його відламуєш. Продовжуйте читати, щоб надати вашим шоколадним витворам ідеальний блиск та тріск.

Темперування додаванням сухих шоколадних речовин

• Спробуйте нарізати шоколад якомога рівномірніше. Шоколад, який нарізаний рівномірно, так само і розтане рівномірно і запобігатиме підгоранню. Якщо ви хочете, ви можете використовувати зазубрений ніж, щоб розрізати шоколад на шматки, або ви можете пошукати шоколадну стружку, яка рівномірно розтане.
• Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він використовуватиметься спочатку подвійного кип'ятіння.

Заповніть одну з ваших мисок холодною водою. Заповніть її достатньою кількістю води так, щоб друга миска з шоколадом могла спокійно в ній знаходитися, не проливаючи воду.

• Не доводіть воду під шоколадом до кипіння. Також не вмикайте сильніший газ на печі. Чим більше ви намагатиметеся швидше розтопити шоколад, тим швидше це призведе до підгоряння, зіпсованого смаку та процесу темперування.
• Будьте обережні, щоб вода не потрапила в шоколад, інакше він згорнеться. Це дуже важливо.

Розігрійте шоколад повільно, поки він не досягне 43 ° -46 ° С. [1] X Джерело інформації Як тільки шоколад повністю розтанув, він повинен бути теплим на дотик. Помістіть миску розтоплений шоколад у миску з холодною водою та почніть перемішувати повільно, але постійно. Як тільки він почне густіти і досягне температури 35°-38°С, почнеться кристалізація або "темперування", і ви можете вийняти шоколад із води.

Додайте 1/3 частину нетемперованого шоколаду, що залишилася, в розтоплений шоколад і перемішайте. Змішайте дві форми шоколаду так, щоб кінцева суміш стала однорідною.

• Він повинен бути прохолодним на дотик; Хороший тест для визначення температури – це розміщення шматочка на вашій нижній губі. Якщо ви відчуваєте, що шоколад прохолодний, температура швидше за все правильна.

Перевірка темперування. Якщо шоколад вийшов швидко, рівномірний, з гарним блиском та без плям, він готовий до використання. Ви можете заповнити їм форми, зробити кораблик, опустити фрукти в шоколад, зробити печиво чи щось інше. Ви також можете надати йому аромат жиророзчинних олій (м'ята, лимон, апельсин, і т. д.).

Темперування викладанням на поверхню

• Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він використовуватиметься спочатку подвійного кип'ятіння.

Розігрійте каструлю із водою, але не доводьте до кипіння. Вам потрібно, щоб з каструлі йшла пара, а кипіння води призведе до підгоряння та швидкого танення шоколаду.

Покладіть нарізаний шоколад у суху, нержавіючу металеву миску і помістіть її над парою каструлі. Переконайтеся, що миска знаходиться на поверхні каструлі, за винятком можливості попадання вологи або води в шоколад. Вода, яка може потрапити до шоколаду, буде причиною його згортання.

Розплавляйте шоколад, помішуючи його, поки він не досягне 43°С. Не розтоплюйте шоколад за вищої температури, тому що тоді він підгорить.

Додайте 2/3 шоколаду, що залишилися, в розтоплений шоколад і продовжуйте заважати. Нагрівайте, доки консистенція не стане знову гладкою.

• Використовуючи лопатку, розмазуйте та перемішуйте шоколад на прохолодній поверхні. Це зробить шоколад гладким та холодним.
• Продовжуйте викладання, доки температура не впаде до 27°–28°С. Покладіть охолоджений шоколад до решти і розмістіть миску з шоколадом над нагрівачем і запаліть вогонь.

• Шоколад липкий навіть за деякий час? Липкий шоколад не був добре темперований. (2) Шоколад повинен затвердіти через 2-3 хвилини.[2] X Джерело інформації The chocolate should set and be firm after 2 to 3 minutes.

Розуміння цифр

• Ідеальна температура плавлення чорного шоколаду (що не містить молока) 31-32°C
• Ідеальна температура для плавлення шоколаду 30-31°C
• Ідеальна температура плавлення білого шоколаду 27-28 ° C

• Стадія 1 - 17 ° C (63 ° F) - Шоколад м'який, хрумкий і тане дуже легко
• Стадія 2 - 21 ° C (70 ° F) - Шоколад м'який, хрумкий і тане дуже легко
• Стадія 3 - 26 ° C (79 ° F) - Шоколад твердий, погано ламається і тане дуже легко
• Стадія 4 - 28 ° C (82 ° F) - Шоколад, легко ламається, але дуже легко тане
• Стадія 5 - 34 ° C (93 ° F) - Шоколад глянсовий, твердий, добре відламується і тане приблизно при температурі тіла
• Стадія 6 - 36 ° C (97 ° F) - Шоколад твердий і довго застигає

• Використовуйте термометр для вимірювання температури плавлення, але розплавляти шоколад можна і без нього.
• Точна крива температури плавлення чорного шоколаду починається з 43 ° С (повністю розтоплений), потім шоколад остигає при температурі 30 і нижче, при цьому починає ставати рідкішим. Після цього температуру шоколаду потрібно підняти до 32-33 ° С, коли з шоколадом можна працювати, також потрібно підтримувати температуру, або він повністю охолоне.
• Точна температурна крива може коливатися від 1-2°С, залежно від шоколаду.