Крохмаль

Крохмаль – несмачний порошок білого кольору, нерозчинний у холодній воді. При стисканні порошку крохмалю чути характерний «скрип», який пояснюється тертям частинок (зерен). Набухає та розчиняється у гарячій воді, утворюючи клейстер. При змішуванні з йодом забарвлюється в синій колір.

Слово «крохмаль» походить від поєднання двох німецьких слів «kraft» (твердий) та «mehl» (мука). Перша згадка про крохмаль датується XVI століттям, тоді місцеві жителі активно почали вживати в їжу картоплю, а також вивчати її властивості.

У харчовій промисловості найбільшого поширення набув крохмаль картопляний. Його калорійність становить у середньому 313 ккал на 100 г продукту.

Різновид

Картопляний крохмаль одержують із картопляних бульб. Подрібнивши свіжі бульби, виділяють клітинний сік із загальної маси. У сирому вигляді служить сировиною для отримання патоки, глюкози, модифікованих та сухих крохмалів.

У сухому вигляді картопляний крохмаль - порошок білого кольору з найдрібніших гранул. Саме у такому вигляді широко застосовується у харчовій промисловості, у фармацевтичній галузі як наповнювач присипок, як компонент лікарських засобів. У будівельній галузі використовується для виготовлення клею.

Картопляний крохмаль сприяє зниженню рівня холестерину в крові людини, також допомагає виводити зайву рідину з організму за рахунок присутності в його складі калію. Рекомендований для приготування дієтичних страв за різних захворювань.

Кукурудзяний крохмаль у сухому вигляді – білий порошок із жовтуватим відтінком. Виробляють такий крохмаль шляхом вологого помелу зерен кукурудзи.

Найширше застосування кукурудзяний крохмаль отримав у харчовій промисловості. Його використовують при приготуванні десертів, хлібобулочних виробів (саме це крохмаль допомагає отримати гарну хрумку скоринку в таких виробах). Частково замінює борошно, а також дозволяє зменшити кількість цукру та жиру у стравах.

Пшеничний крохмаль – білий або кремуватий колір порошок, що виділяється з зерен пшениці шляхом вимочування меленої сировини та подальшого просушування готового продукту. Клейстер, що отримується з пшеничного крохмалю, прозоріший і менш в'язкий, ніж клейстер, отриманий з картопляного або кукурудзяного крохмалів. Калорійність пшеничного крохмалю становить 350 ккал на 100 г продукту.

Область застосування пшеничного крохмалю досить велика: кондитерська, хлібопекарська та інші галузі харчової промисловості; Текстильна, фармакологічна, будівельна промисловості. Без нього не можна приготувати широко поширені і багатьма улюблені ласощі - рахат-лукум.

Також пшеничний крохмаль має муколітичну дію, а значить, допомагає боротися з кашлем. Застосовується в лікувальному та дієтичному харчуванні, оскільки є вуглеводом зі складною структурою.

Тапіоковий (маніоковий) крохмаль виробляють із рослини сімейства молочайних – маніоки їстівної (касави). Після подрібнення бульб отримують в'язку прозору рідину. Готовий продукт має високий ступінь чистоти за фізичними, хімічними та мікробіологічними показниками, так як для його виробництва використовують тільки чисту джерельну або артезіанську воду.

Основне застосування тапіоковий крохмаль отримав у харчовій промисловості як стабілізатор і загусник.Додається до ковбасних виробів, хлібобулочних, кондитерських та молочних.

Активно використовується при приготуванні локшини, соусів та соусів швидкого приготування.

Модифікований крохмаль– спеціально оброблений крохмаль, який завдяки своєму складу краще засвоюється організмом людини. Використовується у виробництві соусів, майонезів, кетчупів, дитячого харчування.

Такий крохмаль виготовляють із натурального картопляного або кукурудзяного крохмалю. За допомогою різних хімічних та хімічних способів обробки натурального крохмалю, з якого можна отримати різні його різновиди із заздалегідь заданими властивостями. Після перетворень крохмаль отримує властивість утримувати вологу. Це дозволяє одержати продукт необхідної консистенції.

Сьогодні дозволено використання близько 20 видів модифікованих крохмалів:

• глюкоза – продукт повного гідролізу крохмалю. Існують такі різновиди глюкози: кристалічний, харчовий, медичний, технічний. Глюкозу використовують у виробництві дитячих кондитерських виробів, морозива та різних напоїв;
• крохмальна патока – солодка і дуже густа, в'язка безбарвна рідина з жовтуватим відтінком, її виробляють із картопляного крохмалю двома способами: кислотний гідроліз та ферментативний гідроліз. Основне застосування набула при виробництві кондитерських виробів;
• крохмаль, що набухає - порошок, що набухає при змочуванні водою і збільшується в обсязі. Отримують шляхом висушування клейстеру на спеціальних сушарках та подальшого подрібнення плівки на порошок. Використовується у харчовій промисловості;
• окиснений крохмаль - крохмаль, отриманий за допомогою окислення різними окислювачами.Залежно від ступеня окислення, можна отримати крохмаль різної в'язкості та желюючої здатності;
• желірующий крохмаль є одним з різновидом окисленого крохмалю. Застосовується в харчовому виробництві, замінюючи собою агар і агароїд, картопляний крохмаль, що желює, використовується в кондитерському виробництві, картопляний і кукурудзяний желирующий крохмалі - в холодильній промисловості;
• мальтодекстрини – продукт ферментативного гідролізу крохмалю Не мають смаку та запаху, при концентрації понад 30% утворюють в'язкі розчини, здатні уповільнювати кристалізацію. Використовуються як наповнювачі для виробництва харчових продуктів, як добавка для виробництва морозива і різних кремів.

Застосування

Основне застосування крохмаль отримав у харчовій промисловості. Крім того, широко використовується у фармацевтичних цілях, у будівельній галузі, у паперовій промисловості використовується як наповнювач, у текстильній промисловості використовується для обробки тканин.

Застосування у косметології.

Виявляє вирівнювальну, відлущувальну, пом'якшувальну та антиоксидантну дії, надає шкірі бархатистості. Крім того, рисовий крохмаль робить шкіру більш м'якою, ніжною, вирівнює її рельєф. Мікрочастинки крохмалю не закупорюють пори, залишаючи приємне відчуття м'якості на шкірі.

Можливе застосування рисового крохмалю для обгортання. Крохмаль і пудра з рису добре вбирають та виводять зайву рідину з тканин, пом'якшують шкіру та відновлюють її захисний бар'єр.

Застосування у медицині

У медицині крохмаль використовується як присипки і пудри з окисом цинку, тальку, як компонент для таблеток і мазей, а декстрин – для приготування емульсій.

Також крохмаль використовується як обволікаючий засіб при запаленнях шлунково-кишкового тракту. Знижує вміст холестерину в крові та посилює обмін жовчних кислот. Крім того, використовується для захисту чутливих нервових закінчень від впливу подразнюючих речовин та для уповільнення всмоктування ліків.

Склад (крохмаль картопляний)

Калорійність - 298.9 ккал
Вода - 20.0 г
Білки - 0.1 г
Вуглеводи - 79.6 г
Моно- та дисахариди - 78.2 г
Крохмаль - 1.4 г
Харчові волокна - 0.3 г
Органічні кислоти - 6.0 г
Зола - 15.0 г
Калій - 15.0 мг
Кальцій - 77.0 мг
Натрій - 40.0 мг
Фосфор - 77.0 мг

Порада

Щоб у киселі не було грудок, потрібно добре розмішати крохмаль у холодній воді. Розведений крохмаль потрібно вливати в киплячий сироп не по центру, а по стінці каструлі.

Швидке вливання розведеного крохмалю в киплячий розчин забезпечує однорідність киселю. Розведений розчин вливайте не в середину каструлі, а до стінки.

Слід пам'ятати, що кукурудзяний крохмаль вдвічі слабший за картопляний. При заварюванні картопляним крохмалем кисіль треба лише доводити до кипіння, а при заварюванні кукурудзяним кип'ятити ще 5 хвилин.

Не слід вливати крохмаль у киплячий розчин.

Будь-який крохмаль слід зберігати в сухому, чистому та провітрюваному приміщенні з відносною вологістю повітря не більше 75%. Термін зберігання крохмалю – 5 років із дати його виробництва.

Крохмаль

Існують три види вуглеводів: клітковина, глюкоза та крохмаль. У той час як багато дієт для втрати ваги пропонують обмежити споживання крохмалів та інших вуглеводів, дослідники все частіше говорять, що це не що інше, як міф.А при правильно продуманому харчуванні навіть крохмале борошняне не осяде жиром на боках. Своє слово про цю речовину сказали й медики. Причому воно також неоднозначне. Так що таке крохмаль, чим є найбільш популярним – картопляний крохмаль, користь і шкода якого служать темами наукових дискусій?

Біохімічні властивості

Крохмаль (формула – (С₆Н₁₀Про₅)_n) – це біла гранульована органічна речовина, яка виробляється всіма зеленими рослинами.

Є несмачним порошком, нерозчинним у холодній воді, спирті та більшості інших розчинників. Ця субстанція належить до групи полісахаридів. Найпростіша форма крохмалю - лінійний полімер амілози. Розгалужена форма представлена ​​амілопектіном. У реакції з водою утворює клейстер. Гідроліз крохмалю відбувається за наявності кислот та підвищення температури, у результаті утворюється глюкоза. Використовуючи йод, легко перевірити завершення реакції гідролізу (більше не буде синій колір).

У зелених рослинах крохмаль виробляється від надлишку глюкози, отриманої внаслідок фотосинтезу. Для рослин ця речовина є джерелом енергії. Крохмаль у формі гранул зберігається у хлоропластах. У деяких рослинах найвища концентрація речовини міститься в корінні та бульбах, в інших – у стеблах, насінні. Якщо виникає така необхідність, ця речовина може розпадатися (під впливом ферментів та води), створюючи глюкозу, яку рослини використовують як підживлення. У людському організмі, а також у тілах тварин молекула крохмалю також розпадається на цукри, а вони також служать джерелом енергії.

Як працює в людському організмі

Вуглеводи є основним джерелом «палива» для нашого організму.Після того, як травна система перетворила їжу на глюкозу, тіло використовує її для активації всіх клітин та органів. Залишки зберігаються в печінці та м'язах. Як універсальне джерело «палива» називають борошняні продукти, що містять крохмалі та клітковину – вуглеводи, що сприяють здоровому перетравленню їжі та контролюють цукор у крові. Такі джерела вуглеводів розщеплюються повільніше, ніж прості, надовго забезпечують постачання енергії та почуття ситості між їдою.

Функції в організмі

Єдина роль крохмалю в раціоні людини – перетворення на глюкозу для отримання додаткової енергії.

Цей процес починається вже в той момент, коли крохмалиста їжа потрапляє у ротову порожнину. На цьому етапі слина оточує молекули крохмалю, впливаючи на них, так виникає продукт розщеплення – мальтоза, простіший вуглевод. Потім нова речовина потрапляє в тонку кишку, де вона проходить чергові трансформації та перетворюється на глюкозу. І тільки після цього організм поглинає глюкозу (стінками кишечника), речовина потрапляє в кров і вже судинами пересувається по всьому організму, забезпечуючи кожну клітину енергією.

Тим часом організм не здатний використовувати за один «присідання» одночасно всю порцію глюкози, отриманої з крохмалів. Зайве зберігається у вигляді глікогену в тканинах печінки та м'язів. І коли організм переживає занепад сил, глікоген приходить йому на допомогу.

Резистентний крохмаль

Більшість вуглеводів, які споживаються з їжею – це крохмалі. Вони є ланцюгами глюкози, що містяться в злаках, картоплі та безлічі іншої їжі. Але далеко не всі крохмалі, які ми їмо, організм здатний перетравити.Іноді невелика частина крохмалистої їжі проходить через травний тракт без змін. Іншими словами, ця речовина стійка до перетравлення. Біологи називають цей тип крохмалю резистентним. А в організмі він функціонує як розчинна клітковина. Як показує багато досліджень, саме цей вид дуже позитивно позначається на здоров'ї. Зокрема, він покращує чутливість до інсуліну, знижує рівень цукру в крові, зменшує апетит і це ще далеко не всі переваги стійких крохмалів для людини. Також резистентний крохмаль допомагає очищати організм від «поганого» холестерину та знижує рівень тригліцеридів.

Види резистентних крохмалів

Але не всі резистентні крохмалі однакові. Існують 4 типи цієї речовини:

• тип 1 - міститься в зернових, насінні, бобових;
• тип 2 - є в деяких видах борошняного, в сирій картоплі та зелених бананах;
• тип 3 – утворюється, коли крохмалисті продукти, у тому числі рис та картопля, варять, а потім охолоджують;
• тип 4 – результат хімічних реакцій.

Однак важливо помітити, що крохмалі різних типів можуть зустрічатися в одній і тій самій їжі. Наприклад, у міру дозрівання бананів резистентні крохмалі перетворюються на звичайні. Також на кількість стійкої речовини в їжі впливає спосіб її приготування.

Користь та шкода для організму

В організмі людини резистентний крохмаль працює за принципом розчинного волокна. Він проходить через шлунок і тонку кишку в неперетравленому вигляді, а в кишечнику є їжею для корисних бактерій (кишкової флори). Існує сотні видів бактерій, які впливають на здоров'я, без деяких з них неможливо було функціонування організму. І резистентний крохмаль живить ці мікроорганізми.Внаслідок такої взаємодії утворюються різні типи корисних сполук – від газів до жирних кислот, одна з яких – бутират. Крохмаль, таким чином, живить корисні бактерії та опосередковано клітини товстої кишки за рахунок збільшення кількості бутирату.

Крім того, резистентна речовина має кілька корисних властивостей для кишечника. По-перше, знижує рівень рН, зменшує запалення, а також знижує ризик розвитку раку товстої кишки. Через лікувальний вплив на товсту кишку крохмаль може бути корисним при розладах травлення, у тому числі запаленнях кишечника, хвороби Крона, запорах, дивертикулезі та діареї. Також дослідження показали, що стійкий крохмаль покращує поглинання мінералів. Захищає організм від токсичних речовин, запобігаючи їх всмоктуванням кишечником.

Але чи такий корисний резистентний крохмаль, як кажуть деякі дослідники? Поки що однозначної відповіді на це питання немає, оскільки наукові досліди продовжуються. І не виключено, що вся гіпотетична чудодійність резистентного крохмалю може не підтвердитися. Але те, що крохмаль обов'язково має бути частиною вашого раціону, – це однозначно.

Вплив на цукор та метаболізм

Резистентний крохмаль важливий для здорового метаболізму. Як показали деякі дослідження, ця речовина підвищує чутливість організму до інсуліну, ефективно для зниження цукру після їди. Крім того, має ще одну унікальну здатність. Якщо сніданок складався з крохмалистої їжі, то ця речовина запобігатиме сплеску рівня цукру і після обідньої трапези.

Вплив крохмалів на глюкозу та метаболізм інсуліну не перестає дивувати дослідників.Досвід показав, що достатньо протягом 4 тижнів приймати по 15-30 г речовини, щоб підвищити чутливість до інсуліну на 33-50 відсотків. Несприйнятливість до цього гормону виникає при цукровому діабеті 2 типу, ожирінні, кардіологічних захворюваннях та хворобі Альцгеймера. За рахунок підвищення чутливості до інсуліну та зниження рівня цукру в крові можна уникнути багатьох хронічних хвороб.

Тим часом, дослідники погоджуються, що позитивний вплив резистентних крохмалів на організм залежить від індивідуальних особливостей.

Крохмаль для схуднення

Порівняно зі звичайним крохмалем, резистентний містить наполовину менше кілокалорій – 2 проти 4 на грам продукту. Тому їжа, що містить резистентний крохмаль, може по праву вважатися дієтичною, при цьому підтримувати почуття ситості надовго.

Як отримати резистентний крохмаль

Деякі продукти традиційного для багатьох раціону є джерелами резистентного крохмалю. Серед найбільш насичених – сира, варена, а потім охолоджена картопля, зелені банани.

Інший шлях отримання цієї речовини – звичайне картопляне борошно, столова ложка якої містить приблизно 8 г резистентної речовини і при цьому майже не має вуглеводів, а значить, її калорійність не страшна навіть таким, що дотримується дієти. Картопляний крохмаль можна додавати до готової їжі, змішувати з напоями. Але не варто перевищувати 50-грамову порцію на добу, оскільки можливий метеоризм та дискомфорт у шлунку. Програма «крохмалізації» може тривати близько 2-4 тижнів.

Джерелами резистентного крохмалю можуть бути банани, кукурудза, картопля, батат, перлівка, вівсянка, сочевиця, коричневий рис.

Процес переходу звичайного крохмалю в резистентний залежить від температурного впливу. І що цікаво, у гарячих крохмальних стравах міститься більше звичайної речовини, в охолоджених – резистентної. Це означає, що якщо переживаєте за свою фігуру, то можете не їсти картопляне пюре, але без докорів сумління налягати на картопляний салат.

І з цього приводу є кілька цікавих цифр. Охолоджена картопля містить трохи більше 3% резистентного крохмалю, а це вже в 4 рази менше, ніж звичайного. Сочевиця на 75% – це крохмаль, а кількість резистентного вже не перевищує 25%.

Погані крохмалі

Це може здатися дивним, але не всі крохмалі продукти можуть бути джерелами крохмалів для людини. Насамперед це стосується білого борошна та рису швидкого приготування. Внаслідок механічної обробки ці продукти втрачають значну кількість поживних речовин, у тому числі й крохмалю. Дієтологи радять уникати продуктів такого типу, оскільки вони не те, що не принесуть користі, а ще можуть стати причиною проблем зі здоров'ям. Також не варто заглядатися на тістечка, печива, кренделі та кукурудзяні пластівці – корисних крохмалів у цих продуктах ви точно не знайдете.

Скільки треба?

Щоб задовольнити добові потреби організму в крохмальному продукті, достатньо споживати по 100 г цільного зерна. Це показник для жінок. Чоловікам бажано збільшити порцію до 120-130 р. Загалом вуглеводи повинні становити приблизно 45-65 відсотків від добового раціону.

Для того, щоб отримати достатню кількість речовини, приблизно третина раціону повинні бути продукти, що містять цю речовину.Тим часом ці показники можуть змінюватися, наприклад під час хвороб.

Медики кажуть, що дорослі люди щодня потребують 300-450 г крохмалю. Але його вживання виправдане тільки напередодні важкого фізичного навантаження або перед тим, як часті їди будуть неможливі. Найменші порції також корисні – захищають стінки шлунка від травної кислоти. А ось надмірне споживання цієї речовини може спричинити запори та утворення калових каменів.

Крохмалисті продукти та клітковина

Борошняні вироби, для виробництва яких було використано цільне зерно, а також картопля (особливо зі шкіркою) є цінними джерелами клітковини. Також комбінація крохмалю та харчового волокна є в деяких фруктах, бобових та зернових культурах, у шкірці деяких овочів. Всі вони сприятливо впливають на травлення, а також допомагають знизити концентрацію холестерину в крові.

Харчові джерела

Крохмалисті продукти є основним джерелом вуглеводів і є важливими для підтримки здорової дієти. Такі продукти як картопля, хліб, рис, макаронні вироби, крупи, згідно з порадами дієтологів, повинні становити трохи більше третини від усієї їжі. Більшість із них містять у собі клітковину, кальцій, залізо та багато вітамінів.

Продукти з високим вмістом крохмалю - це в першу чергу бобові культури (квасоля, сочевиця), овочі (картопля, кабачки), горіхи, злаки та борошно з них.

Цілісні продукти багаті на крохмаль до всього ще є джерелами клітковини, вітамінів і багатьох мінералів.

Існує кілька джерел, багатих на крохмаль, які можна ввести у свій щоденний раціон. Крохмалисті овочі, такі як картопля, кукурудза, горох, кабачок містять досить високі запаси речовини.Також важливими джерелами є хліб із цільного зерна, темний рис, макаронні вироби. Порція борошняної їжі здатна забезпечити організм 15 г крохмалю.

Характеристика популярних крохмалистих продуктів

Хліб

Особливо корисний – з борошна грубого помелу та житнього. В обох випадках є вітаміни групи В, Е, клітковина, а також широкий спектр корисних мінералів. У білому хлібі також є багато поживних речовин, необхідних організму, але кількість клітковини у цьому продукті значно нижча.

Деякі люди відмовляються від хлібобулочних виробів, боячись набрати зайві кілограми. Тим часом, не можна повністю викреслювати зі свого меню цей продукт, оскільки разом із ним людина позбавляє себе багатьох корисних елементів.

До речі, корисним є лише свіжий хліб, який зберігається за кімнатної температури.

Злаки

Цільнозернові крупи - криниця заліза, клітковини, протеїнів, вітамінів групи В. Серед найкорисніших – крупи з вівса, ячменю, жита. Продукти із зернових – чудовий варіант для приготування поживного та корисного сніданку. Крім цього, не варто забувати про ячмінь, кукурудзу та інші зернові, які також вважаються важливими для організму.

Рис

Рис та їжа з нього – відмінний вибір серед крохмалистих варіантів. Цей злак забезпечить енергією і практично не містить жиру.

Існують різні сорти рису, і всі вони корисні для людини, оскільки містять вітаміни, клітковину та білок. Цей продукт можна вживати як у вигляді гарячих страв, і холодних закусок. Але щоб він був по-справжньому корисним, краще повторно не підігрівати блюдо, а якщо знадобиться, то між розігрівами зберігати в холодильнику, що вбереже від розмноження шкідливих бактерій.Але за будь-яких обставин готову рисову страву не можна зберігати довше 24 годин. А під час повторного розігріву протягом 2 хвилин тримати у температурі близько 70 градусів за Цельсієм (можна над парою).

Макаронні вироби

Краще віддавати перевагу тісту, приготованому із твердих сортів пшениці та води. Воно містить залізо та вітаміни В-групи. Ще кориснішими є макарони із цільнозернової основи.

Акриламід у крохмалистій їжі

Акриламід – це хімічна речовина, яку можна знайти у деяких видах борошняних продуктів після смаження, запікання на грилі або розігрівання за дуже високих температур.

Деякі дослідження показали, що ця речовина може бути небезпечною для людини. Тому дієтологи виступають проти підсмажування (і особливо підгоряння) крохмалистих продуктів, таких як картопля, грінки, коренеплоди.

Акриламід практично не виробляється в процесі варіння, пропарювання або запікання в мікрохвильовій печі. І, до речі, зберігання картоплі при дуже низьких температурах збільшує в його складі концентрацію цукру, що також сприяє виділенню великої порції акриламіду під час готування.

Поєднання з іншими речовинами та засвоєння

Крохмалі щодо поєднання з іншими поживними речовинами дуже вимогливі. Зазвичай вони погано взаємодіють із іншими продуктами і добре поєднуються лише між собою.Для максимальної користі крохмалисту їжу краще поєднувати з сирими овочами у вигляді салатів. До речі, організм легше перетравить сирий крохмаль, ніж після термічної обробки. А також ця речовина швидше розпадеться, якщо в організмі достатньо вітамінів.

Використання в промисловості

У промисловості зустрічається крохмаль рисовий, кукурудзяний, пшеничний, тапіоковий, але картопляний, мабуть, найпопулярніший.

Його отримують шляхом подрібнення бульб та перемішування м'якоті з водою. Потім м'якоть відокремлюють від рідини та висушують. Крім цього, крохмаль застосовують у пивоварінні, в кондитерських виробах як загусник. Також він здатний збільшити міцність паперу, що використовується для виготовлення гофрованого картону, паперових пакетів, коробок, прогумованого паперу. У текстильній промисловості – як проклейка, що надає міцності ниткам.

Також у харчовій промисловості активно застосовують амілопектиновий крохмаль, отриманий з воскоподібної кукурудзи. Використовується як загусник у соусах, заправках, фруктово-молочних десертах. На відміну від картопляного аналога, ця речовина прозора, не має присмаку, а її унікальні хімічні властивості допускають багаторазове заморожування та нагрівання крохмалистого продукту.

Наявність у списку інгредієнтів продукту Е1400, Е1412, Е1420 або Е1422 каже, що при виготовленні цієї їжі використовували модифікований кукурудзяний крохмаль. Від інших видів його відрізняє здатність до набухання та утворення клейстеризованих розчинів. У харчовій промисловості застосовується як засіб проти комкування для створення необхідної текстури соусів, кетчупів, йогуртів і молочних десертів. Також застосовують у хлібобулочних виробах.

Тапіоковий крохмаль також є інгредієнтом харчової промисловості. Але як сировину для нього використовують не звичні нам картопля чи кукурудзу, а плоди маніока. За своїми здібностями цей продукт нагадує картопляний. Застосовується як загусник і засоби проти утворення грудок.

Крохмаль належить до продуктів, про користь і шкоду яких поки що немає однозначної думки. Тим часом, існує відмінна порада, якою керувалися люди в різні часи: всього має бути в міру, і тоді їжа не буде на шкоду. Це стосується й крохмалів.

1. Баранова О. А. - Картопля // Картопля та овочі. - 2009 р., №9. - С. 19-20
2. Гулюк Н. р. - Крохмаль та крохмалопродукти / Н.М. р. Гулюк. - М.: Книга на вимогу, 2012 р. - 430 c.

Більше свіжої та актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі у Telegram. Підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru

Спеціальність: інфекціоніст, гастроентеролог, пульмонолог.

Загальний стаж: 35 років.

Освіта: 1975-1982, 1ММІ, сан-гіг, вища кваліфікація, лікар-інфекціоніст.

Крохмаль

Крохмaл - продукт, що використовується в кулінарії, складний вуглевод, який утворюється в процесі фотосинтезу і потім накопичується в клітинах рослин: у насінні, зерні або коренеплоді. Крохмаль виділяють із картоплі, кукурудзи, сої та рису. Слово «крохмаль» потрапило в російську мову у XVIII столітті з польської мови (польськ. Krochmal), а раніше з'явилося в німецькій при з'єднанні «kraft» – сила та «mehl» – борошно.

Харчова цінність на 100 р. Калорійність розрахована на сирих продуктів.

Алергію може викликати практично будь-яка їжа. Продукти, які викликають її частіше за інших, відносяться до поширених алергенів. Це, наприклад, горіхи, риба, молюски.Якщо якийсь продукт не входить до цього списку, це не означає автоматично, що він є безпечним для вас. Перш ніж вживати продукт, переконайтеся, що у вас або ваших близьких немає на нього індивідуальної непереносимості.

Історія появи

Перший крохмаль навчилися одержувати наприкінці першого тисячоліття нашої ери. Його виділяли з зерен рису та пшениці і використовували в кулінарії як загусник. Картопляний крохмаль з'явився значно пізніше, в Європі в XVII, а в Росії у XVIII столітті. У нашій країні першим його отримав відомий вчений, практик садово-паркового мистецтва та письменник А.Т. Болотов, назвавши продукт «картопляним борошном». Слово «крохмаль» прийшло до російської трохи пізніше.

Користь та шкода

Крохмаль містить мінеральні речовини та вітаміни. Особливо він багатий на калій і нікотинову кислоту. Завдяки своїм обволікаючим властивостям, крохмаль захищає стінки стравоходу, шлунка та кишечника, перешкоджає розвитку хвороботворних бактерій, сприяє відновленню слизових оболонок. Застосовуваний у кулінарії як харчова добавка, продукт не надто підвищує калорійність страви і зазвичай не становить небезпеки для фігури. При використанні крохмалю слід зважати на можливість виникнення індивідуальної непереносимості. Надлишок крохмалю в раціоні людини може призвести до небажаних наслідків: метеоризму та шлунково-кишкових кольк.

Який крохмаль на смак

Як це є

Крохмаль, виділений із продуктів, що його містять, — насамперед харчова добавка. Його використовують як загусник при приготуванні киселів, соусів, пудингів.Крохмаль додають у деякі види супів.

Як і скільки зберігати

Крохмаль зберігають у сухому прохолодному місці протягом 24 місяців із дати виробництва. Для зберігання його поміщають в ємність, що щільно закривається, бажано з кераміки.

Цікаві факти

Крохмаль можна отримувати з бульб тропічної рослини, що має назву «маніок» або «тапіок» (тапіоковий крохмаль).

До появи крохмалю як загусники в російській кухні використовували вівсяне або горохове борошно.

При прямому приєднанні молекул крохмалю та йоду один до одного отримували амілойодін, який застосовувався для лікування захворювань щитовидної залози, а також застосовувався як антисептик.