Додавати або не додавати дріжджі в сидр - плюси та мінуси використання різних методів бродіння

Сидр – один із найпопулярніших алкогольних напоїв, який виходить шляхом ферментації яблучного соку. Довгий час для виробництва сидру використовувалася тільки дикоросла пліснява, яка живе на поверхні яблук. Але зараз на ринку існує величезна різноманітність дріжджів, які можуть значно вплинути на смак та аромат готового напою.

Дріжджі вносять у сидр як свої особливості, а й прискорюють процес бродіння, роблячи його більш передбачуваним. Вони перетворюють цукор на алкоголь і вуглекислий газ, надаючи напою властиве йому газування. Проте, це означає, що без додавання дріжджів напій вийде неїстівним чи алкогольним лише частку відсотка.

Крім того, дріжджі можуть дати сидру нові нотки смаку та аромату. Деякі сорти дріжджів надають напою сухого характеру, інші роблять його трохи солодкуватим, треті погіршують і затьмарюють смакові якості. І весь цей вплив дріжджів представляє великий інтерес для сидромейкерів та поціновувачів крафтового алкоголю.

Таким чином, додавання дріжджів у сидр – це питання особистих уподобань, експериментів та інтересу до процесу створення алкогольного напою. Якщо ви хочете отримати передбачуваний результат смаку та аромату, прискорити процес бродіння і додати нові нотки в сидр, варто звернути увагу на різні сорти дріжджів. Однак, якщо ви любите експериментувати і у вас є бажання спробувати зробити сидр без дріжджів, то ніщо не заважає спробувати саме такий варіант. Зрештою, важливо отримати задоволення від процесу та від готового напою.

Сидр: які дріжджі використати?

Існує кілька видів дріжджів, які часто використовуються для приготування сидру. Кожен з них має свої особливості та впливає на смак та аромат напою. Важливо враховувати їх особливості та підбирати саме ті дріжджі, які відповідають бажаному результату.

Найпоширенішими дріжджами, які застосовуються для сидру, є винні дріжджі. Вони спеціально розроблені для виноробства та забезпечують гарне бродіння соку яблук. Для сидру зазвичай використовуються сухі дріжджі винні, які легко придбати в магазинах або інтернеті.

Важливо також враховувати сорт яблук, з яких готуватиметься сидр. Кожен сорт яблук має властиві особливості, і підбір дріжджів повинен враховувати їх смакові якості. Наприклад, для сортів яблук із високим вмістом цукру (солодких) рекомендується використовувати дріжджі, які сприяють повному перетравленню цукру. У випадку кислих сортів яблук, дріжджі можуть допомогти пом'якшити кислотність і надати сидру більш збалансований смак.

Також можна використовувати дріжджі, які надають сидру додаткових ароматичних відтінків. Наприклад, використовуючи дріжджі з медовими нотками, можна отримати сидр із пряними, солодкуватими нотками. Для тих, хто віддає перевагу більш фруктовим відтінкам, підійдуть дріжджі з фруктовим ароматом.

При виборі дріжджів для сидру, рекомендується звернутися до професіоналів, таких як винороби або консультанти в магазинах, що спеціалізуються на виноматеріалах. Вони зможуть підібрати оптимальні дріжджі та дати рекомендації щодо їх використання на основі ваших уподобань та цілей приготування сидру.

Дріжджі для сидру: види та особливості

Сухі дріжджі. Це найпоширеніший вид дріжджів, який легко знайти та використовувати.Сухі дріжджі мають тривалий термін придатності та стійкі до змін температури. Вони також забезпечують надійне та рівномірне бродіння. Для приготування сидру зазвичай використовують спеціальні сухі дріжджі, які надають напою унікальні смакові якості.

Рідкі дріжджі. Рідкі дріжджі є активною культурою дріжджів, яка зазвичай поставляється в рідкій формі. Вони мають коротший термін придатності і часто вимагають зберігання в холодильнику. Рідкі дріжджі можуть забезпечити більш інтенсивне та складне бродіння, що може надати сидру глибокого смаку та аромату.

Дикі дріжджі. Деякі виробники наполягають використання диких дріжджів для приготування сидру. Ці дріжджі є природними мікроорганізмами, які є на шкірці фруктів. Вони можуть надати сидру унікальних і незвичайних смакових якостей. Однак використання диких дріжджів вимагає акуратності та правильного контролю процесу бродіння.

Залежно від переваг та бажаного результату, вибір дріжджів для сидру може змінюватись. Важливо пам'ятати, що правильно підібрані дріжджі можуть суттєво вплинути на якість та характер напою.

Навіщо додавати дріжджі в сідр?

Ось кілька основних причин, чому додавання дріжджів у сідр є необхідним:

1. Ініціює бродіння: Дріжджі містять ферменти, які перетворюють цукру на спирт та вуглекислий газ. Без дріжджів, сидр просто не блукатиме.
2. Покращує смак: Дріжджі можуть впливати на профіль аромату та смак сидру. Вибір певної культури дріжджів може допомогти досягти бажаного смакового профілю.
3. Забезпечує консистентність: Додавання дріжджів дозволяє контролювати процес бродіння та отримати консистентну якість продукту.Це особливо важливо для комерційного виробництва сидру.
4. Скорочує час бродіння: Додавання дріжджів може прискорити процес бродіння, що дозволяє отримати готовий сидр швидше.

При виробництві сидру можна використовувати різні культури дріжджів, які можуть впливати на кінцевий результат. Кожна культура дріжджів має свої особливості та впливає на смак, аромат та текстуру сидру.

Різні дріжджі для різних смаків

Одним із найбільш популярних видів дріжджів, що використовуються при виробництві сидру, є сакхароміцеські дріжджі. Вони мають високу здатність до ферментації, що робить їх ідеальним вибором для швидкого та ефективного процесу бродіння. Сакхароміцеські дріжджі забезпечують досить високий ступінь алкогольності сидру і часто мають нейтральний смак, що дозволяє розкрити всі смакові ноти та аромати яблука.

Однак, існують і інші види дріжджів, які можуть надати сидру більш складного та цікавого смакового профілю. Наприклад, використання бельгійських дріжджів може привнести до сидру фруктові та пряні нотки. Ці дріжджі мають високу ферментативну активність, але також можуть додати унікальні ароматичні характеристики, роблячи сидр більш насиченим і різноманітним.

Інший цікавий варіант – використання диких дріжджів. Вони можуть надати сидру більш складного та незвичайного смакового профілю. Дикі дріжджі можуть бути знайдені на яблуках або навколишньому середовищі. Однак, їх використання вимагає певних навичок і знань, оскільки дикі дріжджі можуть викликати несподівані результати і бути менш передбачуваними, ніж комерційні дріжджі.

Таким чином, вибір дріжджів для сидру залежить від бажаного напою смакового профілю.Сакхароміцеські дріжджі зазвичай є безпечним та надійним вибором, який забезпечить хорошу спиртову ферментацію з м'яким та нейтральним смаком. Однак, якщо ви хочете експериментувати з різними ароматичними нотками та створювати унікальні сорти сидру, можна спробувати використати бельгійські дріжджі або навіть дикі дріжджі, відкриваючи нові можливості для творчості та відкриття унікальних смакових комбінацій.

Де можна придбати дріжджі для сидру?

Дріжджі для сидру можна придбати у різних місцях, включаючи:

• Широкий вибір різних сортів дріжджів;
• Можливість порівняти ціни та відгуки клієнтів;
• Зручність замовлення з доставкою додому.

• Неможливість переглянути товар перед покупкою;
• Доставка може тривати деякий час.

• Можна отримати консультацію у продавця;
• Можливість швидко придбати товар.

• Обмежений вибір;
• Ціни можуть бути вищими, ніж в інтернет-магазинах.

• Можуть пропонувати спеціальні сорти дріжджів для садових плодів;
• Можливість придбати інші необхідні інгредієнти для процесу сироделію.

• Обмежений вибір;
• Не завжди є наявність необхідних сортів дріжджів для сидру.

Важливо вибрати підходящі дріжджі для свого сидру. Рекомендується звернутися за порадою до досвідчених сидродільців або почитати відгуки та рекомендації на спеціалізованих форумах або групах у соціальних мережах. Незалежно від обраного місця покупки, якість дріжджів відіграє ключову роль у процесі виробництва високоякісного сидру.

Плани на сидр без дріжджів: чи це можливо?

Для розуміння цього необхідно розібратися в процесі ферментації, який є ключовим для приготування сидру. Ферментація - це процес, в якому цукор перетворюється на алкоголь та вуглекислий газ під впливом дріжджів.Дріжджі є незамінними у процесі ферментації сидру, оскільки вони обробляють цукор і перетворюють його на спирт.

Тим не менш, деякі спроби приготувати сидр без використання дріжджів були зроблені. Одним із таких методів є використання природних дріжджових культур, які містяться на поверхні фруктів. Однак, такі культури дріжджів можуть бути непередбачуваними, і результат може відрізнятися смаком та якістю.

Також деякі люди намагаються використовувати комерційні продукти, які обіцяють ферментувати сидр без додаткових дріжджів. Однак ефективність таких продуктів не обов'язково буде такою ж, як при використанні звичайних дріжджів.

Отже, повертаючись до нашого питання - чи можливе приготування сидру без використання дріжджів? Відповідь - так, теоретично це можливо, але практично застосування дріжджів є невід'ємною частиною процесу ферментації сидру і гарантує якість і передбачуваність результату.

Таким чином, хоча спроби приготувати сидр без дріжджів можуть бути цікавими, рекомендується використовувати дріжджі для досягнення бажаного результату. Пам'ятайте, що правильний вибір дріжджів може сильно вплинути на якість та смак сидру, тому зверніться до досвідчених пивоварів або сомельє за рекомендаціями.

Зміна алкогольного вмісту за допомогою дріжджів

Дріжджі відіграють ключову роль у процесі бродіння сидру, впливаючи на його алкогольний вміст.При додаванні дріжджів у сік з яблук починається процес бродіння, в результаті якого цукри перетворюються на алкоголь та вуглекислий газ.

Кількість та тип дріжджів, а також умови їх використання можуть впливати на кінцевий алкогольний вміст сидру. Деякі дріжджі здатні перетворити всі цукри на алкоголь, що призведе до отримання сухого сидру з високим вмістом алкоголю. Інші дріжджі можуть залишити кілька цукрів неперекладеними, створюючи солодкий сидр з меншим вмістом алкоголю.

Для контролю за алкогольним вмістом сидру можна використовувати спеціальні штами дріжджів, які дають передбачувані результати. Деякі виробники сидру можуть навіть змішувати різні штами для досягнення бажаного балансу між алкоголем та цукром.

Однак варто пам'ятати, що занадто високий алкогольний вміст може робити сидр менш доступним для певних груп споживачів, таких як вагітні жінки або водії автомобілів. Також надмірне споживання алкоголю завжди має свої ризики. Тому важливо підходити до вибору дріжджів з урахуванням конкретної ситуації та очікуваного результату.

Дріжджі та збереження сидру: міфи та реальність

Прихильники традиційних методів стверджують, що використання лише натуральних ферментів дозволяє створити справжній, натуральний сидр із більш вираженим смаком та ароматом. Вони вважають, що додавання культурних дріжджів веде до втрати характерних рис напою та знищення унікальних мікроорганізмів, що впливають на його якість.

Однак така думка не є єдино правильною. Більш сучасні підходи до виробництва сидру пропонують використовувати культурні дріжджі для стабільнішого та передбачуваного процесу бродіння.Культурні штами дріжджів мають певні властивості, які дозволяють досягти бажаного рівня алкогольності та карбонізації, а також контролювати процес ферментації.

Важливо відзначити, що використання культурних дріжджів не обов'язково означає погіршення якості сидру. Сучасні методи виробництва дозволяють знайти баланс між збереженням натуральності та контролем процесу. Крім того, вчені активно вивчають вплив різних штамів дріжджів на смак та аромат сидру, що дозволяє створювати все більш унікальні та цікаві варіанти напою.

Таким чином, суперечки щодо необхідності додавання дріжджів у сидр продовжуватимуться. Кожен із підходів має свої аргументи та прихильників. Зрештою, вибір методу залежить від особистих переваг та цілей виробника. Головне, щоб результат відповідав очікуванням та задовольняв смакові уподобання споживачів.

Вплив дріжджів на колір та аромат сидру

Колір сидру залежить від сорту яблук, що використовуються для його приготування, а також від вибраних дріжджів. Дріжджі можуть містити різні пігменти, що впливають на фарбування напою. Крім того, процес бродіння, що включає використання дріжджів, сприяє утворенню та осадженню речовин, які також можуть впливати на колір сидру. Наприклад, деякі дріжджі можуть сприяти утворенню антоціанів, що надають сидру яскраві фіолетові або червоні відтінки.

Аромат сидру також визначається дріжджами, що використовуються. Під час процесу бродіння дріжджові клітини розкладають складні молекули фруктози та глюкози, утворюючи різні ароматичні сполуки, включаючи ефіри, спирти та кислоти. Різні штами дріжджів можуть створювати різні ароматичні сполуки, що призводить до різноманітності запахів сидру.Наприклад, деякі дріжджі можуть створювати фруктовий або квітковий аромат, тоді як інші можуть надавати сидру більше прянощів або деревних нот.

Використання різних дріжджів дозволяє сидру отримати різний колір та аромат, та підібрати ідеальний варіант для кожного смаку. Маючи знання про властивості різних штамів дріжджів, можна створити сидр з унікальним поєднанням кольору та аромату.

Як вибрати дріжджі для сидру

Сидроділи можуть експериментувати не тільки з різними сортами яблук, іншими фруктами, спеціями і хмелем, але і з різними дріжджами, які можуть вплинути на характер готового напою. Боб Пік розповідає, які дріжджі можна використовувати для розширення спектру смаків сидру. При виборі дріжджів для сидру необхідно враховувати кілька умов. Одне з основних – який напій ви хочете отримати. Також на вибір впливають яблука (або сік), з яких ви робитимете сидр. І, нарешті, вибирати доведеться із дріжджів, які можна купити у ваших місцях. Ціль при виробництві сидру може бути простою або складною. Можливо, у вас просто велика кількість яблук, і ви хочете приготувати чистий і зрозумілий алкогольний напій, і при цьому максимально просто. А може ви любитель історії і хочете відтворити історичний рецепт. Ваше рішення може визначати і сам характер яблук — можливо, ви хочете виявити певні характеристики або підкреслити характер яблук з певного регіону або саду. Якщо це вам дуже просто, може, ви захочете вибрати дріжджі, які додадуть готовому напою екзотичний профіль. Навіть вирішивши це, все одно, можливо, вам доведеться вибирати з кількох штамів з різною дією.Можна навіть зіграти наосліп і покластися на дію диких дріжджів, хоча їхню роботу під час бродіння контролювати особливо не вдасться.

З чого починається сидр

Часто домашні сидроделі збирають яблука або купують їх у сезон урожаю і давлять із них сік. У такому випадку потрібно додати до мезги пектолітичний фермент, щоб збільшити вихід соку та покращити вивільнення ароматних компонентів. Якщо ви додаватимете культурні дріжджі, рекомендується використовувати сульфіти, щоб уповільнити зростання диких дріжджів до того, як культурні почнуть домінувати. Також можна використовувати свіжий яблучний сік без консервантів, таких як сорбат. Потім потрібно додати дріжджі та підживлення для дріжджів. Є інші варіанти. Наприклад, можна провести бродіння на яблучній меззі і лише потім віджати сидр. Також є традиційний метод під назвою ківінг, який застосовували у Франції та Англії – для цього столову сіль та солі кальцію додають у сік для коагуляції пектину. Вгору піднімається коричнева желейна маса, її називають chapeau brun - коричнева шапка. Під цією масою буде чистий сік - його можна зливати і починати бродіння. Після такої обробки бродіння буде дуже повільним, оскільки більшість поживних речовин і диких дріжджів були видалені - таким чином простіше зробити солодкий сидр, оскільки дріжджі, ймовірно, замруть і залишать насолоду. Навіть при звичайному бродінні вибір дріжджів може залежати від того, чи вирішите ви додати інші фрукти для зміни смаку та кольору сидру, або цукор для підвищення міцності. Різними можуть бути яблука. Сорти, які ми зазвичай їмо і використовуємо у приготуванні, містять менше кислот і танінів, ніж спеціальні сидрові яблука.Якщо ви використовуєте столові яблука, потрібно вибрати дріжджі, які додадуть сидру складності, якої немає у яблук. Якщо ви можете вибирати з різних сортів яблук, у тому числі і сидрових, можна обійтися дріжджами з більш простим профілем і створити складний смак за рахунок складу соку. Столові яблука зазвичай більш солодкі, з меншою кислотністю та танінністю, дають порівняно безсмачний сидр, якщо їх зброджувати одними лише нейтральними чистими дріжджами. До цієї групи належать такі сорти, як Ред Делішес, Кортланд та Ром Бьюті. Деякі багатоцільові сорти яблук підходять і для вживання у свіжому вигляді, і для приготування, і для сидру — вони кислотніші і дають трохи цікавіший смак. Це такі сорти, як Джонатан, Род Айленд Грінінг, Вайнсап. Є багатоцільові сорти, які посилюють аромат - Помаранчевий Піпін Кокса, Гравенштейн та Макінтош. І, нарешті, терпкі сорти з великим вмістом танінів, які зазвичай вирощують спеціально для сидру - Ньютаун, Ліндел та різні дички. Дикі яблука, які виросли з насіння, без культивації та щеплення, зазвичай більш кислотні та танінні. Коли ви вирішите, які яблука будуть використовуватись, і можете прикинути баланс алкогольності, кислотності та танінності, на підставі цього можна вибрати штам дріжджів.

Вибір штаму дріжджів

Вибираючи штам, який підійде для ваших яблук та ваших цілей, врахуйте характеристики дріжджів під час бродіння. Багато штами описуються як чисті чи нейтральні – вони додають мало ефірних ароматів. Інші використовуються для посилення ароматики, часто вони створюють фруктові ефіри, що нагадують яблука чи груші.Нарешті, є особливі дріжджі, які здебільшого запозичені з пивоваріння, які дають зовсім інші аромати, такі як ноти скотарня від бреттаноміцетів або гвоздиково-бананові ноти від дріжджів для німецького хефевайцену. Ще один додатковий фактор – доступність дріжджів. Звичайно, через інтернет можна купити все, що завгодно. Але потрібно, щоб дріжджі були максимально свіжими. Для сидру є спеціальні дріжджі, але можна використовувати деякі пивні або винні штами.

Винні дріжджі

Хоча тривалий час рекомендували використовувати нейтральні шампанські дріжджі, сучасні сидроделі досягають успіху з іншими штамами, які посилюють аромат. Більшість цих штамів призначені переважно для білого вина, але легко адаптуються для використання з сидром. Ось кілька прикладів.

Нейтральні

Lallemand Prise de Mousse EC1118: Дуже традиційний вибір серед шампанських дріжджів. Це штам Saccharomyces bayanus з високою толерантністю до алкоголю близько 18%. Такий рівень навряд чи буде отриманий тільки від яблук, але якщо ви хочете приготувати яблучне вино і додайте цукор, ці дріжджі будуть добрим нейтральним варіантом. У напої виявиться характер самих яблук, без особливої ​​присутності дріжджів. Фініш зазвичай сухий, без солодких нот. Red Star Premier Blanc: Це теж нейтральний штам із гарною толерантністю до алкоголю. Аналогічний результат дадуть рідкі дріжджі White Labs WLP715 та Wyeast 4021. Enartis VQ10: Ще один штам bayanus, який виявляє більш високу толерантність до алкоголю, типову для цих дріжджів. Вони вважаються нейтральними характером і можуть зброджувати аж до 17% алкоголю.

Ароматні

Lallemand Enoferm M2: Тут я повинен зізнатися у упередженості - це мої улюблені дріжджі для сидру. Вони стабільно дають посилену фруктову ароматику, яка підкреслює яблучний характер та надає ноти інших фруктів, у тому числі груші та іноді вишні. Вони також допомагають посилити відчуття в роті і дають фінішну фруктову ноту, яка може нагадувати залишкову насолоду, навіть якщо сидр зброджений практично насухо. Толерантність до алкоголю для сидру досить висока приблизно до 15% алкоголю. Lallemand 71B: Улюблені багатьма сідроробами, особливо наявна суміш яблук може виявитися занадто кислою для збалансованого сидру. 71B частково переробляють яблучну кислоту (20-40%), основну кислоту в яблуках, знижуючи кислотність та заокруглюючи смак продукту. Також ці дріжджі ефірні, хоча деякі сідоїдли відзначають маслянисту ноту, ймовірно, від утворення діацетилу. Толерантність до алкоголю – до 14%. Enartis Ferm WS: Ці дріжджі спочатку були ізольовані із соку зінфанделя пізнього збору, збродженого дикими дріжджами на виноробні Williams Selyem. Добре підійдуть для створення комплексного аромату сидру, і дуже висока толерантність до алкоголю — 18%. Red Star Côte des Blancs: Цей штам, також відомий як Epernay II, давно використовують для ароматного білого вина, і він часто дає схожий ефект при бродінні сидру. Його толерантність до алкоголю – до 15%. Бродіння можна легко зупинити при охолодженні, так що це гарний вибір, якщо ваша мета - отримання солодкого сидру шляхом перерваного бродіння.

Дріжджі для сидру

Багато виробників випускають штами, спеціально призначені для бродіння сидру. Mangrove Jack's Cider Yeast M02: Створені спеціально для бродіння сидру, їх можна віднести до ароматних штамів. Вони дають фруктові ефіри та довгий фініш того ж характеру, що й винні дріжджі M2. Fermentis Safcider: Це ще один штам bayanus, що ефективно зброджує сидр навіть у складних умовах. Він має широкий діапазон температур — від 10 °C до 30 °C. Толерантність до алкоголю - до 11%, чого має бути достатньо для сидрів з натуральними цукрами, але замало для яблучного вина з додаванням цукру. White Labs WLP775 English Cider Yeast: Традиційні дріжджі для сидру можуть використовуватися до 12% алкоголю. Вони дають сірчистий запах під час бродіння, але при витримці він повинен зникнути (виробник обіцяє, що достатньо два тижні). Традиційно цими дріжджами зброджуються сидри в Вест-Кантрі - з гірких яблук, які вирощуються спеціально для сидроділля. Wyeast 4766 Cider: Ці дріжджі було виведено створення потужного фруктового фінішу. Виражені аромати груш, яблук та інших фруктів. Толерантність до алкоголю – до 12%.

Пивні дріжджі

Цю категорію ми поділяємо на порівняно нейтральні або дещо фруктові табірні та елеві штами, і дуже характерні особливі штами, які надають пиву екзотичного характеру. Більшість пивних дріжджів менш толерантні до алкоголю, ніж винні, але дають ширший ароматичний діапазон.

Нейтральні/фруктові

Fermentis Saflager S-23: Основна функція цих дріжджів - отримання табору з фруктовим та ефірним характером, і вони можуть надати схожий характер сидру, хоча він може бути трохи приглушеним у порівнянні з фруктовими нотами, які дають дріжджі для вина або сидру. Як і при бродінні табору, їх потрібно використовувати за температури 12-15 °C.У них менша атенюація, ніж у деяких інших табірних дріжджів, і вони можуть давати трохи залишкової насолоди. White Labs WLP001 California Ale: Ці дріжджі широко використовуються пивоварами для зброджування чистих та свіжих елей. Такий характер вони дадуть сидру, хоча деякі дегустатори відзначають, що у сидрі з'являється пивна нотка, навіть за нейтральному характері. Вони висока для пивних дріжджів толерантність до алкоголю, аж до 15%. Вони підкреслюють хмелевий характер в елях, так що це може бути добрий варіант для похмеленого сидру. Схожі результати дасть Wyeast 1056.

Характерні

White Labs WLP565 Belgian Saison: Класичний штам з Валлонії. Він дає пряні, дерев'яні і злегка пахучі ноти сезонів і таким чином вплине на бродіння сидру. Рівень атенюації вони низький, і може залишатися залишкова насолода. Вони зброджують повільно, іноді завмираючи і знову оживаючи, можливо, навіть за два тижні. Хороший варіант, якщо ви хочете отримати пахучий сидр у фермерському стилі із землистими нотами. Wyeast 3711 French Saison: Разом із пряними та перцевими нотами, аналогічними WLP565, часто виявляє в ароматі цитрусовий компонент. У нього вища атенюація, що дає сухіший фініш. Цей штам може стати гарним вибором для тих, хто хоче набути характеру французького сидру. Вони посилюють аромат доданих спецій, так що може вийти дуже цікавий пряний фермерський сидр із додаванням кориці та гвоздики. Wyeast 3787 Trappist High Gravity: Цей штам, що зазвичай використовується для міцних бельгійських елей, дає складну суміш фруктових та фенольних ефірів. У нього дуже хороша для пивних дріжджів толерантність до алкоголю до 12% і навіть вище.Відмінний вибір, якщо ви хочете зробити сидр у бельгійському стилі. White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale: У цих дріжджів, що традиційно використовуються для каламутного та ароматного німецького пива, великий ароматичний потенціал. Вони дають суміш бананових ефірів та гвоздичних фенолів. Рекомендована температура бродіння – 20-22 °C. Бродіння при вищих температурах дасть більше ефірів, і сидр може вийти більш виражено ароматним. Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis: Хороший вибір для сміливого сидроділ. Традиційно бреттами зброджували бельгійські кислі елі. Вони можуть дати аромати спітнілої кінської попони і навіть скотарні. У пивоваренні їх часто використовують разом із цукроміцетами, щоб завершити бродіння. У сидрі можна зробити так само або дати їм збродити самостійно, хоча якщо внесення буде неправильним, завершення бродіння може вимагати три-шість місяців. З таким широким вибором та діапазоном характерів може бути складно вирішити, що робити із сидром. Є варіант розділити велику партію на кілька частин, щоб спробувати різні дріжджі та, пригостивши друзів та рідних, зібрати відгуки дегустаторів. Щоб вибрати дріжджі, складіть матрицю елементів смаку. Врахуйте характер, смак, кислотність та танінність яблук або соку та те, які дріжджі вам доступні. Дайте волю уяві, і нехай у вас буде унікальний сидр.

Базовий рецепт сидру

На 19 л Оціночна початкова густина = 1,060
Оцінна кінцева густина = 1,000
ABV = 7-9% 43,5 кг свіжих яблук
5 таблеток Campden
14 г пектолітичного ферменту
столовий цукор (опціонально)
винна кислота (опціонально)
2,5 таблетки Campden (вторинне бродіння)
дріжджі (на ваш вибір) Якщо ви використовуєте свіжі яблука, використовуйте суміш солодких і танінних, гірких яблук. Спочатку видаліть зіпсовані яблука. З добрих яблук видавіть сік. Якщо у вас є сік, то відразу переходите до внесення дріжджів. Виберіть пробу соку для оцінки загальної кислотності. Можна скористатися спеціальним набором, дотримуючись інструкцій. Якщо кислотність менша за 0,65%, додайте винну кислоту і доведіть сік до цього рівня. Потім перевірте гідрометр вміст цукру. Додайте|добавляйте| цукру, щоб довести до 14-15 °Brix (1,057-1,061) Коли все це зроблено, додайте по одній таблетці Campden на 3,8 л соку (65 частин SO₂ на мільйон). Вмішайте порошок пектинази. Зачекайте 2-4 години перед віджиманням, щоб пектиназа могла вплинути на мезгу і збільшити кількість соку. Це також допоможе з освітленням сидру. Відіжміть мезгу, щоб відокремити сік від шкірки та інших твердих частинок. Перелийте в чисті бродильні ємності, на які можна встановити гідрозатвор. Наповнюйте їх лише на три чверті. Зачекайте 8-12 годин після додавання таблеток Campden, щоб розчинився сульфіт. Внесіть дріжджі. Встановіть гідрозатвор, і нехай йде бродіння. Через день-два посипте зверху чайну ложку підгодівлі для дріжджів. Розмішайте. Дайте сидру викинути до сухості - зазвичай це займає менше місяця. Коли візуальні ознаки бродіння зникнуть, сидр треба зняти з осаду. Використовуйте сифон, щоб перелити сидр на вторинне бродіння. Наповніть ємність, не залишаючи вільного простору. Закрийте та замініть гідрозатвор. Під час переливання в кінці бродіння додайте ще таблетки Campden із розрахунку півтаблетки на 3,8 л (32 частини на SO₂ на мільйон). Зберігайте два-три місяці.Акуратно злийте сидр із осаду, намагаючись уникнути контакту з киснем. Якщо ви плануєте довгий час витримувати сидр у пляшках, додайте ще по півтаблетки Campden на 3,8 л. Якщо плануєте пити його протягом кількох місяців після розливу, додавати не потрібно. Розлийте по пляшках, закупорьте та відправте на подальшу витримку. Якщо хочете підсолодити сидр, додайте до смаку сироп, приготований шляхом уварювання двох частин цукру з однією частиною води, і пів чайної ложки сорбату калію на 3,8 л, щоб уникнути вторинного бродіння в пляшках. Порада: Якщо ваш перший сидр вийшов несмачним, додайте чайну ложку таніну на 19 л його можна купити в магазинах для виноробів. Також можна підвищити кислотність, додавши винної кислоти. Щоб підвищити міцність сидру, додайте перед бродінням цукор, щоб довести до 17-18 ° Brix (1,070-1,074) - звичайний рівень для сидру в стилі Нової Англії. Можна частину цукру замінити на коричневий цукор чи мелясу.