Таємнича магія какао: алкалізоване чи звичайне?

Какао - стародавній напій, що бере свої витоки з давніх цивілізацій Південної Америки. У культурі майя, ацтеків та інків какао вважався священним напоєм, доступним лише чоловікам і готувався не заради задоволення, а збагачення цілющими властивостями.

Звісно, ​​у світі все змінилося. З какао-порошку роблять затишний, зігріваючий, молочний напій і готують смачні шоколадні десерти. Який какао вибрати для приготування напою, а який для ароматної випічки, у чому відмінність між алкалізованим та неалкалізованим какао, і найголовніше – що означає алкалізоване какао?

Механізм алкалізації какао

Процес виготовлення какао порошку був незмінним століттями з часів ацтеків до 19 століття, поки голландець Кунрад ван Гутен не винайшов зручний прес для вилучення 2/3 какао олії з плоду, а також метод алкалізації какао порошку. Що це означає, як алкалізують какао?

Унікальна технологія виготовлення какао порошку починається з вичавлювання какао олії з бобів. Макуха від цього процесу - і є сировина для виробництва какао порошку будь-якого виду.

Коли ви ставите питанням: «Чим алкалізоване какао відрізняється від натурального?», майте на увазі, що обидва ці продукти абсолютно натуральні, виготовлені з ідентичної сировини.

Макуха проходить через наступні важливі етапи обробки: ферментацію, висушування, полірування, перемелювання. Однак, чим відрізняється алкалізований какао від звичайного, якщо вони проходять через однакові операції і вироблені з однієї сировини?

Стандартний порошок какао готовий до фасування вже після процесу подрібнення.Під час впливу таких агентів, як вуглекислий або двовуглекислий натрій, гідроокис кальцію або амонію, знижується кислотність порошку, змінюючи його смакові якості та властивості.

Властивості алкалізованого какао: плюси та мінуси

Отже, що таке алкалізоване какао простими словами?І головне питання: який продукт краще: алкалізований какао чи «натуральний»?

Плюси:

• Гідні органолептичні властивості: консистенція, аромат, смак, запах, зовнішній вигляд та ін;
• Поліпшені смакові якості: інтенсивніший, яскравіший, насичено шоколадний, глибокий, концентрований відтінок смаку;
• Висока розчинність без осаду і ретельне злиття з іншими компонентами.
• Гарний, шоколадний, чорний, насичений колір виробів;
• Яскравий шоколадний аромат;
• Стійкий до високих температур, зберігає багатий смак, аромат та гарний колір виробу після випікання;
• Широке застосування в кондитерському виробництві та кулінарії;
• Тривалий термін зберігання у порівнянні зі стандартним какао.

Мінуси:

• Втрата великого спектра корисних властивостей через інтенсивний і нещадний режим обробки лугом;
• Не совісті з рослинними жирами: таке поєднання зіпсує кінцевий результат гіркуватим, неприємним присмаком;
• Чи не поєднується з содою, краще замінити її розпушувачем тіста.

Таким чином, звичайний какао-порошок – чудовий вибір для приготування шоколадного напою, адже він максимально насичений корисними властивостями, а алкалізований – найкраще рішення для кулінарії та кондитерського мистецтва.

Яке какао вибрати для випічки: алкалізоване або звичайне

Приготування кондитерських виробів, десертів чи випічки із звичайним чи алкалізованим какао: у чому різниця?

Висока випічка, добре піднімається

Залишається низькою, не піднімається

Структура тесту: пишна та повітряна, але трохи сухувата

М'яка, соковита, волога, щільна текстура тесту

Яскраво виражені терпкі ноти до смаку

М'який, при цьому насичений, глибокий, яскравий смак. Відсутність гіркуватості та легкого кислуватого відтінку у смаку.

Темно-коричневий, глибокий колір

Висока витрата порошку при виготовленні випічки

Економічне використання через більш концентрований зміст

Рекомендуємо сміливо використовувати алкалізоване какао у виготовленні кондитерських виробів: воно додасть шоколадного смаку та насиченого аромату десерту, а також соковитої та вологої текстури випічці.

Поради щодо використання алкалізованого какао у випічці

Розкриємо маленькі хитрощі, які допоможуть вам грамотно та коректно використати алкалізоване какао у кулінарії.

• Алкалізоване какао – чудовий елемент декору та обсипання цукерок або десертів. Замінює шоколад у приготуванні глазурі, чудово підходить для формування рідких шоколадних патьоків на тортах та тістечках;
• Будьте обережні з пропорціями. Алкалізоване какао – досить концентрований продукт, його надлишок може додати гіркоти виробу. Краще замінити частину вказаної кількості какао в рецепті борошном.
• Текстура випічки залежить від жирності какао порошку.Висока жирність (20% - 24%) забезпечує більш м'яку та мокру структуру виробу, а низький вміст жиру (10% -15%) гарантує більш дієтичний та легкий варіант випічки.
• При приготуванні борошняного та хлібобулочного виробу додавати алкалізоване какао потрібно не в тісто, а в борошно, потім просіяти їх разом і ретельно змішати.
• Якщо ви хочете зробити акцент на шоколадному кольорі крему, змішайте алкалізовану какао спочатку з олією, а потім вводьте решту компонентів рецепту.
• Калорійність алкалізованого какао – 380 ккал. Якщо ви дотримуєтеся принципів правильного харчування, вибирайте знежирений алкалізований какао-порошок або з низьким вмістом жиру (10%-15%).

Смачні рецепти із застосуванням алкалізованого какао

Шоколадна сирна маса

Повітряний та ніжний сирний мус із глибокими нотками какао бобів – оригінальний десерт для поціновувачів шоколадних ласощів.

Інгредієнти:

Ретельно змішайте цукор та какао. Додати 100 мл жирних вершків, поставити на вогонь і довести масу до 50 градусів. Змішайте сир з отриманою масою, при бажанні збийте блендером для більш ніжної консистенції.

Темний шоколадний бісквіт

Приготувавши темний шоколадний бісквіт із вологою структурою, насиченим смаком та апетитним ароматом, ви абсолютно чітко усвідомлюєте переваги вибору алкалізованого какао.

Ігредієнти:

Кава розчинна - 1 год. ложка

Олія вершкове – 90 г

Розпушувач - 1/2 год. ложки

Ванільний цукор - 1 год. ложка

Залийте какао, ванільний цукор, каву окропом, добре розмішайте. Збийте блендером вершкове масло|мастило|, додайте|добавляйте| цукор тонким струмком, продовжуючи збивати. Введіть яйце, борошно, розпушувач, сіль. Перемішайте.Влийте заздалегідь приготований розчин з какао та кави (він повинен бути остиглим і трохи теплим, але не гарячим). Перемішайте міксером. Поставте в духовку 180 градусів на 40 хвилин. Дайте настоятися бісквіту 10 хвилин, якщо плануєте використовувати для приготування торта, то 6-7 годин.

Де купити алкалізований какао?

В інтернет-магазині 100ing.ru ви знайдете порошок какао будь-якого типу - алкалізований і звичайний. Є можливість замовити порошок какао оптом. На 100ing.ru ви можете придбати порошок какао практично за собівартістю. Тут ви знайдете найнижчі ціни на всі види какао-порошку, а також можете бути спокійні за його якість, адже кожен товар має сертифікат відповідності.

Насолоджуйтесь ароматною шоколадною випічкою з яскравим смаком какао-бобів разом зі 100ing!

А за промокодом BLOG для наших читачів спеціальна знижка 10% на всі товари фасуванням до 15 кг. Готуйте із задоволенням та вигодою разом зі 100ing.ru!

Какао-порошок: натуральний VS алкалізований. Який вибрати

Щоб отримати насичений шоколадний смак у будь-якій випічці (від печива та тортів до пудингів та пирогів), використовують какао-порошок. У ньому міститься більше смако-ароматичних речовин какао, ніж у інших формах шоколаду, для отримання насиченого шоколадного смаку його потрібно менше.

Какао-порошок може бути алкалізованим (обробленим лугом) та натуральним.

Порівняння смаку та текстури випічки з натуральним та алкалізованим какао-порошком

Випічка з неалкалізованим (натуральним) какао-порошком

Текстура: випічка досить висока, повітряна, розсипчаста, але «сухувата».

Смак: м'який, трохи фруктовий.

Випічка з алкалізованим какао-порошком

Текстура: випічка не піднімається так добре.Це тим, що харчова сода, найчастіше використовувана як розпушувача, виділення бульбашок вуглекислого газу має взаємодіяти з кислотою, а алкалізованому порошку кислоти менше. Тісто не піднімається, випічка виходить більш «плоскою», не повітряною, але текстура її стає ніжною, «вологою», більш щільною та тягучою.

Смак: ніжний, глибокий, шоколадний, інтенсивний, складний, з легкою гіркотою темного шоколаду або гарного еспресо.

Процес алалізації

У 19 столітті голландський хімік і шоколат Конрад Ван Хутен розробив додатковий крок при виробництві какао-порошку, відомий сьогодні як алкалізація (dutching). Підлужний агент, наприклад карбонат калію або карбонат натрію, додають до нібсу какао або какао-порошку. За допомогою цієї процедури затемнюють колір порошку та пом'якшують його терпкі ноти.

За своєю природою шоколад трохи кислий, як і какао-порошок. Обробка какао лугом нейтралізує кислоту, підвищуючи його pH приблизно з 5 до 7.

Вплив ступеня алалізації на колір та смак какао-порошку

Натуральний какао-порошок має світлий пісочно-коричневий колір із червонуватим відтінком та яскравий фруктовий смак. Алкалізація затемнює його колір до коричневого або майже чорного і пом'якшує терпкіші ноти какао, так що його глибокі, землісті ноти виходять на перший план.

На колір та смак какао-порошку після алалізації впливають:

• використовувана лужна речовина (наприклад, карбонат калію або карбонат натрію),
• температура, за якої відбувається алкалізація (може задаватися різна),
• час, протягом якого порошок піддавався впливу лугу.

Жирність какао - ще один важливий фактор, що впливає на текстуру випічки

Є ще одна важлива характеристика какао-порошку – вміст жиру. Какао-порошки зазвичай містять від 10 до 24% жиру. Зазвичай какао-порошок має або низький вміст жиру (10-12%) або високий (20-24%).

Какао-масло (жир) додає насиченість та аромат випічці. Печиво, тістечка виходять «вологими» та ніжними.
Десерти, приготовані з порошків з низьким вмістом жиру, мають гарний смак, але занадто сухуваті.

Для вологої та ніжної випічки рекомендується купувати алкалізований какао-порошок із високим вмістом жиру.

Какао алкалізований. Що це таке, чим відрізняється від натурального, шкода, користь, рецепти, бжу

Алкалізований какао вперше було вироблено 1828 р. голландським хіміком Кондрадом ван Хаутеном. Вчений обробив какао-боби лугом - це призвело до того, що кислотність готового порошку какао знизилася, а продукт набув більш м'якого смаку і став краще розчинятися майже в будь-яких рідинах.

склад

Склад алкалізованого продукту обумовлений складом какао-бобів, з яких він був виготовлений.

У ньому містяться такі речовини:

• вітаміни A, B, E, K, PP;
• жирні кислоти;
• клітковина;
• мікро- та макроелементи: натрій, калій, магній, залізо, цинк, марганець, кальцій, фосфор.

У процесі алалізації (обробки лугом) руйнується частина антиоксидантів, які захищають організм від дії вільних радикалів; але в какао-бобах настільки великий вміст антиоксидантів, що навіть після часткової втрати продукту їх залишається дуже багато.

Калорійність, БЖУ

Какао алкалізований – це продукт із досить великою калорійністю. Середнє значення калорійності продукту становить 300 ккал на 100 г.

А склад білків, жирів та вуглеводів у нього наступний:

Користь та шкода

Алкалізований какао не менш корисний, ніж звичайний.

Він благотворно впливає на організм так:

• Нормалізує артеріальний тиск. Особливо корисний напій з какао-порошку гіпертонікам, оскільки він допомагає знизити тиск і запобігти його повторному підвищенню. Пити напій рекомендується з ранку.
• Зміцнює серцево-судинну систему. Какао-боби багаті на калій і магній, які зміцнюють серцевий м'яз і роблять судини більш еластичними.
• Усуває анемію. Алкалізований какао містить велику кількість заліза, що бере участь у синтезі гемоглобіну та бере участь у формуванні нових клітин крові. Таким чином, усувається та запобігається розвитку анемії.
• Зміцнює кісткову систему. Какао також має у складі кальцій, необхідний здоров'ю кісток. Пити напій з какао особливо рекомендується дітям 4-12 років (оскільки в них відбувається формування кісткової структури). Також 1 чашка напою допоможе запобігти розвитку остеопорозу у людей похилого віку і тих, хто має схильність до цього захворювання.
• Поліпшує діяльність мозку. Какао-порошок містить речовини, які сприяють зміцненню пам'яті та уваги, а також покращенню мозкових процесів.
• Тонізує організм. Продукт має у складі кофеїн та речовину теобромін, які мають тонізуючу дію, але при цьому не підвищують артеріальний тиск, на відміну від кави. Але, незважаючи на м'якше вплив, какао-напій все одно протипоказаний дітям до 3 років.
• Покращує настрій. Речовини, що містяться в какао, сприяють синтезу гормону серотоніну - "гормону радості", що покращує настрій людини.

Через те, що какао-порошок містить пурини, він протипоказаний людям, які мають подагру, ревматизм і ниркову недостатність — пурини негативно впливають на органи сечовидільної системи і можуть спричинити ускладнення захворювань.

Какао-порошок виготовляють з какао-олії, що залишилася після вичавки макухи.

Процес виробництва продукту в промислових умовах включає наступні стадії:

1. Сортування (найякісніші боби відсівають від гнилих і неякісних).
2. Термічну обробку (для зниження рівня вологи в какао-бобах).
3. Охолодження та дроблення бобів.
4. Подрібнення до одержання какао-олії та тертого-какао.
5. Обробку тертого какао лужними засобами: вуглекислим калієм або натрієм, гідроксидом кальцію або амонію (при виробництві звичайного какао-порошку цю стадію пропускають).
6. Перемелювання суміші до стану порошку.

Існує кілька ступенів лужної обробки макухи: слабка, середня та сильна. Від рівня обробки залежить колір продукту (від світло-коричневого до темно-червоного).

Класичний рецепт

Алкалізований какао не потрібно варити, на відміну від звичайного. З цього продукту можна приготувати смачний напій.

Склад інгредієнтів

Для приготування напою знадобиться:

Покроковий процес приготування

На приготування смачного напою з какао не знадобиться багато часу:

1. Необхідно залити порошок какао гарячою водою (температура води не повинна перевищувати 80-90 градусів).
2. Потім залишити напій настоюватись на 2-3 хв., після чого додати цукор і добре розмішати.

Що можна додати

У заварене какао можна додати невелику кількість молока, щоб зробити напій смачнішим. Замість молока можна використовувати вершки.Якщо хочеться какао з пінкою, то молоко чи вершки потрібно збити капучинатором і одразу ж вилити у напій.

Щоб зробити какао ароматнішим і надати йому цікавого присмаку, до нього можна додати кокосову стружку. А цукор можна замінити якимось сиропом — наприклад, шоколадним. Але оскільки какао-напій і так має смак шоколаду, то рекомендується використовувати карамельний або будь-який сироп.

Як подавати блюдо на стіл

Какао рекомендується пити відразу в гарячому вигляді, тому що після остигання воно стає не таким смачним і втрачає свій специфічний аромат. Щоб зробити блюдо цікавішим, зверху його можна прикрасити збитими вершками, маршмеллоу або шоколадною стружкою.

Гарячий шоколад з "Амаретто"

На відміну від какао, для приготування гарячого шоколаду потрібно варіння - від цього смак напою стає яскравішим і насиченішим.

Склад інгредієнтів

Для приготування 2 порцій гарячого шоколаду знадобиться:

Покроковий процес приготування

Процес приготування гарячого шоколаду наступний:

1. Спочатку в сотейнику з товстим дном потрібно змішати какао, крохмаль та цукор чи цукрову пудру.
2. Далі, заважаючи суміш віночком, тонким струмком потрібно вливати молоко (рекомендується заздалегідь дістати його з холодильника, щоб воно було кімнатної температури).
3. Потім потрібно поставити сотейник на середній вогонь та дочекатися кипіння суміші, постійно помішуючи її.
4. Після того, як почнуть з'являтися перші бульбашки на поверхні суміші, потрібно зменшити вогонь (при цьому не перестаючи заважати напій).
5. Коли гарячий шоколад загусне, необхідно додати до нього лікер, розмішати та розлити напій по чашках.

Що можна додати

Якщо напій готується для дитини, то лікер з рецепту можна прибрати і замінити будь-яким сиропом.

Як подавати блюдо на стіл

Як і какао, гарячий шоколад добре поєднується з маршмеллоу.

Також його можна прикрасити збитими вершками, а для незвичайного смаку покласти зверху банан, що порізає на круги.

Шоколадні капкейки

Какао алкалізований - це універсальний продукт, що підходить для приготування будь-яких десертів. Його додають не тільки в напої, а й торти, тістечка та роблять на його основі глазур. З алкалізованого какао можна приготувати капкейки з дуже вираженим смаком шоколаду.

Склад інгредієнтів

Для приготування знадобиться:

Важливо: у рецептах з алкалізованим какао не рекомендується використовувати соду, тому що вона не вступить у реакцію з какао (через те, що у нього знижена кислотність після алкалізації) і не розчиниться. Тому в таких рецептах потрібно використовувати розпушувач і не замінювати його на аналоги.

Покроковий процес приготування

1. Спочатку потрібно розтопити вершкове масло та додати до нього кефір.
2. Потім необхідно змішати яйце та коричневий цукор і збити суміш на середній швидкості до отримання пишної та міцної піни білого кольору.
3. Далі потрібно влити кефірно-масляну суміш до збитих яєць і трохи розмішати.
4. Потім до рідких інгредієнтів потрібно просіяти сухі: борошно, алкалізований какао-порошок та розпушувач. Перемішати всі компоненти до отримання шоколадної маси.Занадто довго заважати не варто лише до того моменту, як суміш стане однорідною.
5. Після цього потрібно підготувати форми для випікання капкейків: покласти паперові капсули в силіконові або металеві осередки, а потім заповнити їх тестом на 2/3 висоти (більше не потрібно, оскільки тісто підніматиметься в процесі випікання).
6. Далі необхідно поставити форми з|із| тестом в заздалегідь розігріту до 160 градусів духовку і випікати капкейки протягом 25-30 хв.

Що можна додати

Шоколадні капкейки можна їсти без начинки - вони і без цього виходять дуже смачними та ніжними.

Але якщо хочеться приготувати цікавий десерт, можна зробити таке:

1. За допомогою ножа та ложки зробити невеликий отвір у центрі капкейка до середини.
2. В отвір додати будь-яку начинку: варення, джем, шоколадну пасту, варене молоко, що згущує|згущає|, карамель.
3. Зверху закрити отвір вирізаним м'якушем і замаскувати це місце глазур'ю або кремом.

Як подавати блюдо на стіл

Найзручніше подавати капкейки у спеціальних паперових формах, у яких тістечка випікалися. Так зручніше братиме і є десерт.

Перед подачею на стіл їх потрібно дістати із силіконової (або металевої) форми і остудити, поки вони не стануть теплими — саме в такому вигляді капкейки найсмачніше.

Шоколадний крем

Шоколадний крем підходить не тільки для прикрашання капкейків, а й тортів та інших десертів. Але як прошарок використовувати його не рекомендується, тому що він занадто щільний для цього.

Склад інгредієнтів

Покроковий процес приготування

Процес приготування шоколадного вершкового крему полягає в наступному:

1. Спочатку м'яке масло потрібно збити з цукровою пудрою за допомогою міксера. Збивати потрібно до отримання пишної білої маси (за часом процес займає 7-15 хв., Залежно від потужності міксера).
2. Потім до масляної суміші необхідно додати какао-порошок і добре перемішати, доки крем не стане однорідного шоколадного кольору.
3. Далі потрібно влити вершки і почати збивати крем, поки вершки не перемішаються з основною масою, і вона не стане трохи щільнішою. Занадто довго збивати не потрібно, тому що вершки можуть розшаруватись.
4. Готовий крем потрібно перекласти в кондитерський мішок і відсадити на охолоджені капкейки або інший десерт.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею до столу десерти з кремом потрібно охолодити, щоб крем мав стійку структуру.

Не слід тримати крем поблизу джерел тепла, тому що він може втратити свою щільну консистенцію і стати рідким – у цьому випадку використовувати його для прикрашання тістечок буде неможливо.

Шоколадний бісквіт

Какао алкалізований - це особливий вид какао, який використовується переважно в професійному кондитерстві. Але, якщо дотримуватися точних пропорцій, то на алкалізованому какао можна готувати навіть бісквіти в домашніх умовах.

Бісквіт на алкалізованому какао виходить насиченого темно-коричневого відтінку і має яскравий шоколадний смак. Крім того, завдяки особливій рецептурі, бісквіт виходить досить ніжним і абсолютно не сухим, тому його можна їсти і без попереднього просочення та прошаровування кремом.

Склад інгредієнтів

Для приготування бісквіту знадобиться:

Важливо: вказану кількість інгредієнтів вказано для форми діаметром 18-20 см. Якщо діаметр форми більше, кількість інгредієнтів потрібно збільшити в 1,5-2 рази.

Покроковий процес приготування

1. За 30 хв. до початку готування потрібно залити окропом какао, ванільний цукор і розчинну каву, добре перемішати суміш і залишити її остигати при кімнатній температурі. Це необхідно для того, щоб витягти з какао-порошку ароматичні речовини і зробити бісквіт ароматнішим.
2. Далі потрібно збити міксером м'яке масло протягом 30 с. і, не припиняючи роботи міксера, всипати цукор або цукрову пудру тонким струменем і збивати суміш ще 3 хв.
3. Після цього до олії та цукру потрібно додати яйце і знову збити суміш протягом 2-3 хв. до отримання пишної білої консистенції (на цей момент цукор повинен повністю розчинитися).
4. Далі у збиту масу потрібно просіяти борошно, розпушувач та сіль, добре перемішати все.
5. Потім до тіста необхідно додати заварене раніше какао. Воно має бути охолоним (температура не повинна перевищувати 35 градусів). В іншому випадку тісто розтане, а тісто придбає рідку консистенцію, не підніметься і не пропечеться достатньою мірою.
6. Після додавання какао потрібно ще раз збити міксером масу протягом 1-2 хв. на низькій швидкості.
7. Далі потрібно підготувати форму для випікання: змастити її вершковим маслом і злегка присипати мукою|борошном|, а потім вилити в неї тісто.
8. Форму потрібно поставити в наперед розігріту до 180 градусів духовку і випікати бісквіт протягом 40-45 хв. (Для форми більшого діаметра час випічки може бути збільшено до 50-55 хв.).
9. Через вказаний час потрібно вимкнути духовку та залишити в ній бісквіт ще на 10 хв.
10. Через 10 хв. потрібно дістати бісквіт (він стане помітно темнішим - це нормально) і остудити його на решітці.

Що можна додати

До тіста можна додати будь-які горіхи, щоб надати бісквіту легкий горіховий присмак. Найкраще шоколадний бісквіт поєднується з волоським горіхом. Також до шоколадного бісквіту добре підходить апельсинова цедра (вона не сильно впливатиме на смак, але надасть страві легких цитрусових ноток). Рекомендується натерти цедру на терці перед додаванням до тіста.

Як подавати блюдо на стіл

Перед подачею на стіл бісквіт слід остудити протягом 1 год. За цей час він стане щільнішим і не кришитиметься при розрізанні. Зверху бісквіт можна прикрасити збитими вершками, кремом, глазур'ю чи ягодами, фруктами.

Якщо планується використовувати бісквіт для приготування торта, спочатку потрібно настояти бісквіт протягом 8-10 год., щоб він був більш щільним і з ним зручніше було працювати. Для прошарку торта варто використовувати крем чиз або сирний крем, тому що вони мають легку, але в той же час досить стійку консистенцію.

Алкалізований какао повинен мати дуже дрібну консистенцію, схожу на пудру, насичений колір та аромат. При приготуванні цей продукт повинен повністю розчинятися в рідині, не залишаючи осаду. Якщо ж деяка частина какао осідає на дно, це свідчить, що продукт або неякісний, або виробник замість алкалізованого какао виробляє звичайний.

Відео про алкалізований какао

Як відрізнити натуральний какао-порошок від підробки: