Найсмачніші рецепти для посолу хамси в домашніх умовах

Хамса (анчоус) - дрібна зграйна рибка, вона популярна через відмінний смак і масу варіантів, як її приготувати і зберегти про запас. Ось три нескладні рецепти, як засолити хамсу в домашніх умовах.

Пряний посол

«Ціна хамси у високому вмісті жиру. Речовини та вітаміни риб'ячого жиру допомагають кровопостачанню мозку, протизапальним процесам. Підтримують зір, ясне мислення, піднімають настрій. Корисні при ішемії серця, атеросклерозі, гіпертонії»

Сіль у всіх рецептах для засолювання хамси використовується велика кам'яна, без йоду. Посуд краще взяти скляну, емальовану, з харчового пластику — в ній не окислюються продукти або їх компоненти.

Засолювання хамси за цим рецептом вимагає 3-4 дні, щоб рибка добре ввібрала смак і запах прянощів. Справжній гурман не пошкодує часу та отримає чудову делікатесну закуску. Крім запропонованих прянощів, можна додати й інші, які подобаються.

У каструлю налити воду та додати всі інгредієнти, окрім оцту. Довести до кипіння і потримати на слабкому вогні 3-5 хвилин.

Притиснути гнітом (приблизно 1кг) і тримати день за кімнатної температури.

Термін зберігання пряної хамси - місяць, хоча стільки ця смачна закуска зазвичай не живе.

Думка експерта:

Посол хамси в домашніх умовах - це чудова можливість насолодитися смаком свіжої та ароматної риби. Досвідчені кулінари рекомендують використовувати для посолу хамси сіль, цукор, спеції та трави до смаку. Один з найпопулярніших рецептів включає суміш солі і цукру, а також додавання перцю, лаврового листа і зелені. Важливо пам'ятати, що час посолу залежить від розміру та товщини риби.Експерти радять приділити увагу якості інгредієнтів та ретельно стежити за процесом посолу, щоб отримати ідеальний смак хамси.

Швидкий посол

• 1 кг анчоусів;
• 250 г солі;
• 1 ст. л. цукру;
• 1 лимон.

Рецепт приготування по кроках:

1. Промити холодною водою хамсу, обірвати голови та витягнути нутрощі, не розрізаючи черевця.
2. Скласти у пластиковий пакет чи контейнер.
3. Всипати туди сіль, цукор і видавити сік лимона.
4. Зав'язати пакет (закрити щільно контейнер), перемішати вміст до рівномірного розподілу інгредієнтів.
5. На годину залишити в кімнаті та стільки ж витримати у холодильнику.
6. Перед вживанням ополоснути від солі.

Готова, промита рибка, утрамбована в банку і залита олією, зберігається 30 днів.

Цікаві факти

1. Хамса, також відома як європейський анчоус, є одним із найпопулярніших видів риби для засолювання в домашніх умовах. Це пов'язано з її доступністю, невисокою вартістю та насиченим смаком.
2. Існує безліч різних рецептів для засолювання хамси, кожен із яких має свої особливості. Деякі з найпопулярніших рецептів включають використання солі, цукру, оцту, спецій і трав.
3. Засолена хамса може зберігатися у холодильнику кілька місяців. Це робить її ідеальною закускою чи доповненням до основних страв.

Сухий посол

«Термін життя хамси не перевищує 4 років. Основна маса улову складається з рибок 1-2 річного віку. У рибі не встигають накопичуватись солі важких металів, небезпечні для здоров'я людини» Сухий посол хамси — рецепт «простіше нікуди». Приготувати сіль у достатній кількості та 1кг. риби. Посолити в будь-якому посуді так, щоб сіль з усіх боків обволікала рибку. Можна укласти шарами так, щоб риба була повністю прихована до солі.Зверху притиснути гнітом в 1-1,5 кг, помістити в холодне місце. Через три години можна їсти малосольну рибку. Діставати її з насиченого розчину, який утворюється при взаємодії риби із сіллю, слід у міру Регулювати солоність за цим рецептом можна промиванням або вимочуванням.

Досвід інших людей

Харчова та енергетична цінність солоної хамси

1. Пряний: енергетична цінність 214,3 ккал; білки - 23,1 гр;
2. Швидкий: 170,4 ккал; білки - 19,5 гр; жири - 8,4 гр;
3. Сухий: 166 ккал; білки - 21,2 гр; жири - 9 гр;

Висновок

Є думка, що велика морська сіль краще підходить, надає рибі особливого смаку.

Три рецепти, як посолити хамсу, вирушають у скарбничку кулінарного досвіду. Тепер можливостей порадувати себе та близьких стало більше.

Часті запитання

Як правильно засолити хамсу в домашніх умовах?

Перш за все закип'ятіть літр води, всипте в неї цукор і сіль з невеликими гірками, розчиніть повністю. Приємного!

Як зберігати малосольну хамсу?

Розміщення солоної риби в морозильній камері за температури до -8 градусів дозволяє продовжити термін зберігання до півтора місяця.Якщо продукт упакований у вакуумні пакети, а температурний режим налаштований на -8 і нижче градусів, свіжість солоної риби зберігається протягом півтора-двох місяців.

Яка користь від хамси?

Хамса, незважаючи на свої скромні розміри, є багатим джерелом вітамінів A, B, D, PP, фтору, цинку, хрому кальцію, йоду, а також поліненасичених жирних кислот. дієтичний продукт: на 100 г припадає трохи більше 90 ккал.

Скільки засолюється хамса?

У Краснодарському краї свіжопійману хамсу засолюють, зазвичай протягом 4-6 годин, промивають і вживають з вареною картоплею, маринованою цибулею і молодим вином.

Корисні поради

РАДА №1

Вибирайте свіжу хамсу для посолу, оскільки якість та свіжість риби впливають на кінцевий смак страви.

РАДА №2

Використовуйте сіль та спеції на свій смак, експериментуйте з різними поєднаннями, щоб знайти ідеальний варіант для себе.

РАДА №3

Після посолу хамси дайте їй трохи вистоятись у холодильнику, щоб усі смаки добре просочили рибу.

Малосольна хамса - два смачні рецепти домашнього посолу.

Анчоуси - це досить дорогий заморський делікатес, маленька баночка чималих грошей коштує, але анчоуси можна приготувати вдома, при цьому виходить смачно і в десятки разів дешевше. , як приготувати анчоуси в домашніх умовах.

Інгредієнти:

• 1 кг.
• 1 л.
• 1 склянка морської солі
• 1 ст.л.
• рослинна олія

• Щоб зробити анчоуси, нам знадобиться свіжа хамса, цю рибку також називають бокерон (boquerón), іноді кількою, хоча останнє не зовсім вірно. Купуємо в магазині хамсу, вибираємо свіжу, щільну, з черевцями.
• Як краще засолити хамсу? Є кілька способів соління хамси (анчоусів). При сухому способі засолювання хамса виходить досить сухою та щільною, не кожному така хамса до смаку.
• Мені більше подобається солити хамсу в розсолі. Солона хамса виходить соковитішою і ніжнішою, вона чудово йде як на канапе і закусок, так і під варену картоплю с. так, правильно подумали, з нею самою, з горілкою))).
• Отже, хамсу на якийсь час ховаємо в холодильник, а самі приготуємо розсіл. Якщо вдалося купити заморожену хамсу, то її розморожуємо повільно в холодильнику.
• Наливаємо 1 літр води, висипаємо 1 склянку морської солі. Якщо немає морської солі, тоді беремо велику кам'яну сіль (сіль Екстра чи йодована не годяться).
• Додаємо 1 столову ложку цукру.
• Доводимо воду до кипіння, сіль та цукор повинні розчинитися. Розсіл залишаємо остигати.
• Дістаємо з холодильника хамсу, промиваємо рибку у холодній воді. Видаляти голови чи нутрощі не потрібно!
• У розсіл, що остигнув до кімнатної температури, викладаємо хамсу.
• Розсіл повинен повністю покривати рибу.
• Кладемо зверху гніт, це може бути звичайна тарілочка або блюдце.
• Посудину з хамсою ставимо в холодильник на ніч (12 годин). При 12-годинному засолюванні хамса виходить середньої солоності. Залежно від бажаного результату зменшуємо або збільшуємо час засолювання. Для отримання традиційних солоних анчоусів солимо 24 години.
• Після цього рибу чистимо: видаляємо голови та черевці. Промиваємо солону хамсу у холодній воді. Ось і все, дуже смачна солона хамса готова.До речі, можна подавати в такому вигляді, лише злегка полив оливковою олією, а можна, за традицією, видалити хребти і подати на стіл одне рибне філе (хвостики не видаляються).
• Для зберігання солону хамсу складаємо в банку, заливаємо олією (краще оливковою), накриваємо кришкою і ховаємо в холодильник. Але заради справедливості маю сказати: не поспішайте ховати домашні анчоуси в холодильник, дуже швидко за ними прийдуть, щоб з'їсти))))
• Як бачите, засолити хамсу, тобто приготувати анчоуси, дуже-дуже просто. Тому перед святами купіть кілограм хамси і засоліть її вдома. Буде смачно, дешево та сердито)))

Хамса – дешева Чорноморська рибка, вона ж анчоус. Популярна у Криму, Одесі, Італії, Іспанії. Хамса - найсмачніша дрібна рибка. З неї готують безліч смачних страв, у нас на сайті Ви знайдете різні рецепти з хамси . Я часто готую - вона готується зі свіжої риби з цибулькою і помідорами. Єдине, що я не готувала так це — юшка з хамси, навіть не знаю, чи є така страва.

Хамсу можна вживати разом із дрібними кісточками (в смаженому вигляді) і це особливо цінно, адже в них міститься найбільше кальцію. Хамса має високу поживну цінність і навіть у чомусь поступається яловичині. У ній міститься 17,5% білків, 2% жирів та жодних вуглеводів. Так хамса містить такі макроелементи: цинк, фосфор, хром, нікель, фтор, а також вітамін PP. Калорійність хамси невисока, 100 г міститься 88 калорій.

Хамса малосольна рецепт

Існує два способи засолювання хамси - сухий і мокрий (у розсолі). Яким чином солити хамсу вирішувати Вам, але виходить смачно у будь-якому випадку. Хамса - рибка дрібна, тому не потрібно багато часу на засолювання.І в першому та в другому випадку поставте хамсу для засолювання в холодильник.

Сухий спосіб засолювання хамси

За цим рецептом виходить хамса середнього посолу. Якщо бажаєте приготувати малосольну хамсу, візьміть 100 г солі, а якщо бажаєте солону — 200 г солі.

Інгредієнти

Спосіб приготування

Хамсу промийте та додайте 150 г солі і добре перемішайте. Можна додати щіпку меленого коріандру та чорного перцю. Це необов'язково, але ми зазвичай додаємо. Накрийте миску тарілкою і зверху покладіть вантаж. Через 2-3 години рибка буде малосольною, але можна потримати 5-6 годин, але не більше доби.

Готову рибу можна їсти відразу або почистити її і перекласти в баночку, зберігати в холодильнику. Також можна приготувати - це такий пашеті який намазується на хлібець. Смачна страва з хамси.

Як посолити хамсу в розсолі

Щоб солона хамса була смачна, потрібно приготувати правильно розсіл.

Інгредієнти

• вода - 1 л
• сіль - 250 г
• чорний перець горошком - 6 шт
• лавровий лист - 1 шт

Спосіб приготування

У каструлі з'єднайте воду, сіль, чорний перець, лавровий лист. Закип'ятіть розсіл і дайте йому охолонути.

Хамсу добре промийте під проточною водою і перекладіть рибу в миску, в якій вона солитиметься. Залийте хамсу холодним розсолом і зверху накрийте тарілочкою. За 8 годин хамса буде готова. Якщо Ви раптом пересолили хамсу, не засмучуйте, промийте її кілька разів або вимочіть у воді протягом години. Потім очистіть від голів та хребтів і перекладіть у баночку. Додайте олію і оцет і їжте із задоволенням.

Салат із хамси

Дуже простий салат з хамси з картоплею і маринованою цибулькою, але дуже смачний.

Інгредієнти

• хамса - 400 г
• картопля - 500 г
• цибуля - 1 шт
• зелень - кілька гілочок
• рослинна олія не рафінована (пахуча) - 30 мл
• оцет для маринування цибулі
• перець чорний - за смаком

Спосіб приготування

Картоплю вимийте і зваріть у мундирі. Остудіть і очистіть від шкірки. Наріжте картоплю кубиками і покладіть у миску. Зелень дрібно поріжте і додайте|добавляйте| в миску до картоплі.

Цибулю почистіть і наріжте та замаринуйте у воді з оцтом на 10 хвилин.

Хамсу промийте і видаліть голову, нутрощі та хребет. Вже очищену рибку промийте ще раз. Поріжте філе риби кілька частин. Додати рибу в миску з картоплею.

З цибулі злийте воду і відіжміть, додайте до решти інгредієнтів.
Салат полийте олією із запахом і поперчіть до смаку. Перемішайте та насолоджуйтесь смачним салатом.

Бутерброди з хамсою

Швидка та смачна страва для всіх любителів цієї дрібної рибки. На смак нагадують бутерброди з ікрою, але все набагато простіше і дешевше.

Інгредієнти

• хліб - 2-3 шматочки
• масло вершкове - 30 г
• хамса малосольна - 10-15 шт
• кріп - кілька гілочок

Спосіб приготування

Для приготування бутербродів із хамсою візьміть хліб (білий або чорний залежить від Ваших уподобань). Кажуть, що з чорним бородинським хлібцем смачніше, але я особливо різниці не бачу.

Хліб наріжте на шматочки і змастіть вершковим маслом. Його краще дістати з холодильника заздалегідь, щоб краще мастили.

Малосольну хамсу відокреміть від хребтів і викладіть на бутерброди. Кріп порвіть руками на невеликі гілочки і зверху прикрасьте їм бутерброди. Ось і все кілька хвилин і готове.

Готові бутерброди подавайте з гарячим солодким чаєм дуже смачно!

Хамса смажена

Смажена хамсичка це дуже смачно. Вона з'їдається швидко, як насіння. Приготувати її можна як із свіжої, так і із замороженої риби.

Інгредієнти

• хамса – 1-1,5 кг
• олія рослинна для смаження - 6 ст.л.
• борошно - 1 склянка
• сіль - за смаком

Спосіб приготування

Свіжу хамсу добре промийте у холодній воді. Можна почистити рибку від голів, але можна смажити разом із ними. Перекласти рибку в друшляк, щоб стекла вода. Додайте сіль та перемішайте.

Борошно насипте в тарілку і обваляйте хамсу.

Сковорідку добре розігрійте і налийте олію. Обсмажуйте хамсу невеликими порціями до золотистого кольору. Готову рибку діставайте лопаткою і викладайте на серветку, щоб прибрати надлишки олії.

Смажену хамсу викладіть на тарілку та подавайте до столу.

Хамса – невелика, але дуже смачна жирна рибка. Її можна придбати у вже засоленому вигляді. Але якщо вам не надто подобається покупна риба, ви можете приготувати її самостійно. Спробуймо розібратися у всіх тонкощах процесу засолювання.

Як правильно підготувати хамсу до засолювання?

Заморожену рибу спочатку розморозьте. Найкраще при кімнатній температурі. Потім добре промийте хамсу під холодною водою. Тепер відкиньте морепродукт на друшляк і дочекайтеся, поки рідина повністю стіче.

Як правильно солити хамсу?

Хамсу солити дуже просто. І, тим не менш, є кілька способів, як це зробити. Давайте розумітися.

Простий спосіб засолювання хамси

Візьміть велику миску. Помийте її та витріть. Відправляйте у посуд підготовлену рибу. У разі важливо, щоб хамса лежала тонким шаром. Після цього насипте великої солі стільки, щоб вона рівномірно, але не рясно обволікала морепродукт і перемішайте. Тепер ставте у холодильник на 2-3 години. Потім змийте сіль та подавайте. Краще попередньо відірвати голову і прибрати начинки. Вийде чудова малосольна хамса.За бажання можете витримувати рибу більш тривалий час.

Швидкий спосіб засолювання хамси

Покладіть 1 кг підготовленої хамси у глибоку миску чи контейнер. Засипте рибу 0,4-0,5 кг кухонної солі. Додайте 30 г цукру та сік одного середнього лимона. Все перемішайте. Витримуйте за кімнатної температури 30 хвилин. Потім зав'яжіть у пакет і відправте в холодильник на 1-2 години. Після цього дістаньте, промийте, обсушіть та подавайте.

Пряний спосіб засолювання хамси

Викладіть 1 кг підготовленої хамси в чистий і сухий емальований посуд. Тепер насипте від 100 до 300 г великої солі (за смаком). Потім додайте будь-які прянощі (1-2 чайні ложки). Перемішайте. Зверху поставте невеликий гніт. Заберіть у холодильник на 2 дні. Після цього промийте. Якщо риба вийшла надто солона, можете трохи вимочити її у холодній воді.

Якщо ви збираєтеся зберігати хамсу деякий час, то краще скласти її в стерильну скляну банку і полити зверху олією. У такому стані риба може перебувати до місяця.

Ну, адже хтось має зробити ЦЕ?
Розкрити страшну таємницю, що НЕ МОЖНА замінювати АНЧОУСИ тією самою КІЛЬКОЮ, якою б неприємною розгадка не була. Це виглядає приблизно як "чорна ікра" з вічок тих же кілець. Як казав один мій приятель: "Пояснити - не можна. Це просто треба запам'ятати!"
Жартую - пояснити, звичайно, можна, і я постараюся.

Я написала для "прованської" книжки про них чимало. Хоча анчоуси не є якимось унікальним продуктом прованської кухні, уявити собі місцеву та й усю середземноморську кулінарію без них просто неможливо: їх їдять і свіжими, і маринованими, солоними та смаженими.

Анчоуси – невеликі рибки довжиною зазвичай 10-13 см.8 видів анчоусів живе у прибережних морях навколо всіх континентів (чорноморський анчоус називають хамсою), і за своєю масою займають перше місце серед усіх риб. Анчоуси маленькі, але дико жирні - до 25%, і цей жир чудовий - харчування планктоном дає високий вміст відомої всім нині Омега-3 жирної кислоти.

Раніше, звичайно, про це не знали, але в середземноморській дієті анчоуси займали важливе місце з "запам'ятних часів". Саме солоні анчоуси були сировиною для приготування найпопулярнішого в Римській Імперії соусу "гарум". Робився він, мабуть, на кшталт південно-східного рибного соусу - тривалою ферментацією риби із сіллю. Цей процес, як і у витриманих сирах типу пармезану, відбувається з утворенням глютамату натрію, натурального підсилювача смаку. Це пояснює факт широкого використання анчоусів саме в солоному вигляді - їхнє додавання на початку приготування суттєво посилює натуральний смак продуктів, особливо у будь-яких соусах.

І головне. Чому НЕ МОЖНА міняти?

Анчоуси – родичі оселедцевих риб. Саме тут криється причина найсерйозніших непорозумінь та казково жахливої ​​брехні, яку можна почути від навіть, здавалося б, "вдумливих" кулінарів вітчизняного виробництва.
Будучи родичами анчоусу, всякі звичні в Росії оселедці та кільки мають зовсім інший смак , і жодною заміною один одному не є, так само, як, скажімо, кабачки та гарбуз. Але не поспішайте заміняти їх і доступною в Росії чорноморською солоною хамсою - процес засолення анчоусів сухий, і триває кілька місяців. Велика морська сіль витягує вологу з риби, роблячи її «м'ясо» щільним, вираженого рожевого кольору. Дозрівала рік чи два риба начебто часто “начинена” великими кристалами глютамата.При жарінні така риба розпадається на дрібні частинки, розчиняючись в маслі, надаючи йому пікантний смак і аромат - повірте, не варто навіть заради проби робити це з кількою пряного посолу - загробите все блюдо: замість пікантної ноти отримаєте огидний запах смаженого оселедця. Пам'ятаєте, я тут робила "піцу з оселедцем"?
Мій улюблений будиночок на пару днів перетворився на "в'єтнамський гуртожиток" і, незважаючи на морський вітер. ага.
Анчоус – приправа. Кілька – закуска немає! Ось і все.

Після засолу анчоуси можуть бути філовані і залиті маслом, хоча багато шефів вважають, що краще брати анчоуси в солі, упаковані в банки «плашмя», а не «стоячи» в маслі - так їх набагато простіше вийняти цілком, що важливо для багатьох страв, та й якість самої олії в багатьох випадках не надто висока. Крім того, анчоуси в солі можуть зберігатися, мабуть, майже завжди. Якщо вони надто солоні, їх просто вимочують 10-15 хвилин у воді чи молоці, особливо якщо їх подають як аперитив.
Чомусь у Росії анчоуси коштують якихось жахливих грошей, перетворюючись із простої приправи на якийсь немислимий делікатес, що для мене є якоюсь страшною загадкою.

Свіжі анчоуси смажать у різних видах, запікають у пирогах, маринують в оцті або лимонному соку. Без солоних анчоусів немислимі різноманітні закуски - анчоади та тапенади, та безліч інших страв.

Я ось просто неймовірно люблю анчоади !

Базова техніка анчоада проста - філе солоних анчоусів треба потовкти у ступці або подрібнити в блендері з часником, приправити за бажанням винним оцтом, перцем, і постійно збиваючи, ввести оливкову олію до отримання густої пасти. (Як майонез). Ідеально до сирих овочів або як пасту для тостів.За бажанням можна додати інші інгредієнти, наприклад, ложку гострої гірчиці. Він у мене буде в книжці – із докладними картинками.
І на величезній тарілці розкласти свіжі овочі, хліб та варені яйця. І з рожевим!

А Алан Дюкасс одним із найкращих способів використання солоних анчоусів вважає піссаладьєр - відкритий пиріг зі смаженою цибулею та оливками, місцеву версію піци. Теж буде!

І тепер головне.

Як засолити вдома анчоуси?

Якщо у вас є можливість купити свіжих анчоусів чи хамсу – вітаю!

Засолити НАДОВГО їх не складно!
Відірвіть рибам голови, видаліть кишки (вибачте), пересипте великою сіллю і залиште на добу. За цей час сіль витягне чимало зайвої для нас рідини. Потім цей розсіл злийте, а рибу шарами викладіть у відповідну посудину типу банки з широкою шийкою, цебра або бочки, знову рясно пересипаючи морською сіллю, і поставте під гніт у прохолодне темне місце. Наповнювати посудину треба не до кінця, а десь на 3/4 або 4/5 - щоб розсіл, що виділяється, не виливався. Готові анчоуси будуть десь через три місяці, але згодом вони будуть ставати тільки краще.
Нічого страшного у процесі, правда?

Ще я дуже люблю швидкі малосольні анчоуси. Як горілчана закуска – бездоганно. Виходить дуже схоже на одеську "тюлечку". Багато-багато разів перевірено. Ну, немає у нас кільок у Франції, ага!)

Малосольні анчоуси

Анчоус страшний хижак! Бережіть пальці.)

Рибу добре промийте.

Відокремте голови та хребти від філе.

Хвостики можемо залишати – для краси.
Філе знову промиваємо та просушуємо паперовими серветками або просто даємо добре стекти.
Воно не повинно бути у воді!

У чисту банку складаємо "тушки", засипаємо великою морською сіллю і поливаємо свіжим соком лимона.
Все! На 500-грамову банку у мене йде приблизно пара столових ложок солі та один лимон.
Вранці зробили – увечері вони ваші.) На житніх тостах із запітнілою чаркою – ааааааа.
Ось те, що в мене на картинці, хвилин за десять, миттєво знищили три середні крупності "хлопчика".

Або, якщо "манерно" як аперитивна закуска - то так.

Тут вони із солодкими (дуже люблю таке контрастне поєднання) тостами, цибульним желе та шнитт-луком.
Видно, як це чудово?

Ого, я розписалася. Сама злякалася.)
Натомість тепер даватиму буйним "кілечникам" посилання.
Запитання?

Приготування анчоусів у домашніх умовах

Сьогодні засолила аж дві 5-літрові банки анчоусів.

Історія з цими кільками-анчоусами така. Ось уже втретє. як я солю сама ці анчоуси. Вперше засолила під керівництвом однієї гарної синьйори у Лориківському містечку на морі. Будучи в неї на обіді, я побачила, що вона дістає ці анчоуси зі здорової банки явно не промислового зразка.
Я відразу загострила вушка, т.к. ми завжди купували анчоуси для піци. Коштують, до речі, вони не дешево.
Слово за слово, і я дізналася, що в місті анчоуси господині солять самі. Я відразу загорілася засолити їх, але мене обрубали, що, мовляв, вже вересень, а солять їх у травні іт.д. і т.п. На що я зреагувала згідно з властивим мені почуттям протиріччя типу "фігня-війна, головне-маневри".
Ось які "маневри" тоді в мене вийшли.

У маленьких італійських містечках рибу привозять у фургончиках певними днями. Хоча є й рибні магазини.
Як тільки перший фургончик з рибою прогорлав у трубу гучним наполетанським розспівом, що, мовляв, "КА-А-А-му-у-у кІ-І-Ільки!!", я тут як тут з гаманцем.
Ось ці чудові рибки в кількості 6-ти кг залишили свій слід у моїй кулінарній історії.

Допомогти засолити їх зголосилася все також синьйора, у якої я побачила анчоуси домашнього соління.

Але спочатку ці рибки треба було відпургувати. Че-че? Згадайте пігулки Пурген. Навіщо ми підсипали ті таблетки в супчик інших для витівки? Правильно. Щоб допомогти їм очистити кишечник. Ось і рибкам треба було б прочиститися перед засолюванням.

Але рибки вже мертві, супчики не їдять навіть живими. Тому я мала просто відірвати вже непотрібні їм бошки і засипати ВЕЛИКОЮ МОРСЬКОЮ сіллю (не йодованою). До речі, ця сіль продається в тютюнових магазинах, т.к. досі Італійська держава має ексклюзив на тютюн та сіль. Чудеса!

Обезголовлені і засипані сіллю рибки мали "пургатися", тобто. сіль мала "з'їсти" вміст їх кишечників, протягом доби. Звертаю увагу, що рибу абсолютно не треба мити водопровідною водою перед очищенням, ні після, т.к. прісна вода приносить на поверхню риби грильову мікрофлору.
О першій годині до мене прийшла та синьйора, просто Марія, щоб показати мені, як саме треба солити анчоуси.

Процес виявився простішим, ніж можна його уявити. З того часу я солю сама і сподіваюся навчити кожного, хто забажає.
Робиться це так: на дно банки ШИРОКОГОРЛИЙ! насипаємо шар солі ВЕЛИКОЮ МОРСЬКОЮ товщиною в мізинець; укладаємо рядком рибки; знову шар солі, але не обов'язково товщиною в мізинець і вминаємо; знову шар рибок та шар солі, уминаем; і т.д. Важливо, щоб простори між рибками були заповнені, а не товщиною солі між шарами риби. Я підрахувала приблизну витрату солі для виробництва анчоусів. На 2 кг риби витрачається 1 кг солі з урахуванням попереднього занурення.

Банку заповнюємо під зав'язку, т.к. надалі тканини риби активно віддаватимуть рідину, яка може підніматися вгору. Втрачати цю рідину не бажано.
На самий верхній шар рибок насипаємо більше солі і укладаємо якусь опору для вантажу (дерев'яний, мармуровий кружок, блюдце, нарешті) і зверху звалимо сам вантаж. Фантазія бризкає. На фото видно як вантаж старовинна керамічна анчоусниця, яку я зняла для історії. Насправді як вантаж я тримаю 1,5 літрову пляшку з водою.

Для зберігання банки із засоленими анчоусами не потрібно якихось особливих умов. Відкриту банку з вантажем ставимо у просто темне та прохолодне місце, де легко можемо контролювати те, що відбувається в ній. Холодильник як таке місце не згадую! Важливо перші два місяці не дати випаровуватись рідині занадто: вірний шар солі повинен завжди залишатися вологим. Якщо рідини буде занадто, можна забрати її надлишки. Якщо ж рідини залишиться недостатньо, потрібно зробити концентрований розчин солі (2 ложки великої солі на склянку гарячої води, розчинити, охолодити і додати необхідне) Через два місяці банку можна буде закрити кришкою, але важкий кружок всередині потрібно залишити При відкритті банки повинен відчуватися запах солоної риби, моря, але з гнилості. Для цього способу консервації риби згубно присутність прісної води. Тому потрібно виключити який-небудь контакт банки з рибою з водою.
Просто Марія мені сказала, що готові анчоуси будуть за 3 місяці. Я почала використовувати їх набагато раніше. На рік нам банки не вистачило.
Цього року я, як зауважили, зробила дві банки, тому що.в блогерської дискусії щодо анчоусів підкреслила інфу щодо одного року соління, необхідного для найкращого смаку анчоусів. Тому подивимося і спробуємо, що трапиться з анчоусами у другому банку/, яка, сподіваюся, доживе до свого річного ювілею.
Я зафіксувала колір рибок у банку відразу після соління. Відобразю потім після 3-х місяців. І сподіваюся відобразити колір анчоусів через рік. Про смак також доповім.

Мені залишилося тільки натякнути на те, що в російських морях не ловлять той вид рибок, з яких в Італії виробляють анчоуси. Але в Росії є їх родич т.звана хамса.
Проблема тільки в тому, що торгівля не розрізняє зоологічні назви, а гребет усіх під назвою "кілька". Тут вже, дорогі охочі засолити кільки, для отримання анчоусів, вам треба поекспериментувати. Купуйте кіло-два різних типів кільок і засоліть. Добре б потім подивитися та почитати про Ваші результати.
До речі, великий калібр рибок абсолютно не потрібен. Але й занадто дрібна риба не повинна бути, т.к. втратить усю масу при соленні. Нещодавно слухала передачу, присвячену саме анчоусам, у якій вказала на те. що рибки Тірренського моря, хоч і набагато дрібніші за адріатичних родичів, але набагато смачніші в готовому продукті.
Залишилося додати пару слів про те, навіщо взагалі потрібні ці анчоуси. Бо багато слів, як їх зробити, а з чим є їх і в якому вигляді не зовсім зрозуміло.
Анчоус - це маленький, непоказний, але з дуже вираженим характером персонаж у багатьох рецептах. Відкидаємо відразу солодкі страви, як не варті уваги для їхнього Анчоуства. І починаємо перераховувати: закуски (салати, брускетти, кірші, солоні кекси), перші (соуси для пасти), другі (соуси для м'яса, риби, овочів).Піца! Справжня неаполетанская піца просто немислима без анчоусів. Я потім додам до посту пару-трійку стандартних соусів з анчоусами для створення ідеї використання цього продукту. А поки що просто рекомендую спробувати створити цю нехитру заготівлю. Чи не пошкодуєте.