Яка крупа виходить після переробки пшениці?

Що отримують при переробці зернових культур?

Основними продуктами переробки різних зернових культур є крупа та борошно. Борошно використовують як основну сировину для хлібобулочної та кондитерської продукції, макаронів. Виходить вона при допомоги розмелювання зерна хлібних злаків, гороху та інших культур.

Що стосується продуктів переробки зерна?

До продуктам переробки зерна відносять борошно, макаронні вироби, крупу, хліб. Зерномучні продукти є основним постачальником засвоюваних вуглеводів – головного енергетичного компонента їжі.

Чим відрізняється крупа та зерно?

Зерно-Це ще не очищений продукт. А крупа-це теж саме зерно,але вже готове до вживання,повноцінний харчовий продукт.

Як називається відходи від зерна?

Таким чином, при первинній переробці зерна – сушіння, очищення та сортування – утворюються відходи, які і називаються зерновідходами. .

Яка крупа відноситься до зернових?

• пшениці;
• рису;
• вівса;
• ячменю;
• жита;
• проса;
• кукурудзи;
• перловки;

Чим молотять зерно?

Мотивація цих імен зрозуміла: знаряддя, яким молотять снопи, вибиваючи зерна, називають молотилом чи молотилкою. Аналогічно утворені слова точила і точила - те, чим точать.

Як називається крупа?

Круп, гречка, манка, рис, кіноа, пшоно, вівсянка, булгур, перловка

Яку крупу виробляють із гречки?

З гречки виробляють ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, проділ і проділ швидкорозварюється. Ядриця – це крупа, що складається з цільного, неколотого ядра гречки. У ядриці зерна, що швидко розварюється. гречки пропарені, вони видалені плодові оболонки, колір коричневий.

Що таке зерновідход?

мн. Відходи, одержувані після обробки зерна [зерно I 1.] і на корм худобі, птиці тощо.

Як називаються відходи від борошна?

До них відносять відходи борошномельного виробництва (висівки, борошно і мука), відходи маслоекстракційної промисловості (макухи та шроти), буряко-цукрового виробництва (жом, патока), спиртового та пивоварного виробництва (барда та дробина, кормові дріжджі), крохмального виробництва (мезга). 1. Висівки (пшеничні, житні).

Технологія виробництва пшеничного крупи

В даний час пшеничну крупу виробляють, як правило, із зерна м'якої пшениці, що значною мірою визначає невисоку якість крупи. Сировиною для отримання крупи пшениці високої якості має бути зерно її твердих сортів. Каші, приготовані з крупи твердої пшениці, значно відрізняються на краще як за розварюваністю, структурою, так і за смаковими якостями. Калорійність пшеничної крупи – 1365 кДж, або 326 ккал у 100 р. Білка у пшеничній крупі досить багато (близько 13 %), проте має невисоку біологічну цінність. Також вона бідна на вітаміни.

Діаметр отворів сит, мм

Схема підготовки зерна до переробки включає три системи повітряно-ситового сепарування з пофракційним очищенням та виділенням дрібного зерна (прохід сита № 1,7×20) у відходи, обробку на каменевідділювальній машині та трієрах лялько- та овсюговідбірників.

Після проведення ГТО (зерно зволожують до вологості 14,5-15,0% і відволікають протягом 0,5-2 год) пшеницю піддають дворазовому лущенню в обох машинах. Окружна швидкість бичів становить 14-16 м/с, кількість подрібнених зерен у продукті має перевищувати 15 %.

Далі переробку зерна здійснюють шляхом триразового шліфування зерна в машинах А1-ЗШН-3, в результаті чого з нього видаляються плодові та насіннєві оболонки та алейроновий шар, а також зародок. Дрібну крупу після шліфування відсівають і направляють на контроль, а велику обробляють на трьох системах полірування, контролюють у розсіваннях та поділяють на потрібну кількість фракцій – номерів.

Встановлені норми виходу готової продукції під час переробки пшениці на крупу борошна наведено у таблиці 15.

Норми виходу продукції під час переробки пшениці

Відходи І та ІІ категорій

Від-ди ІІІ кат. та хутро. втрати

Пшенична крупа повинна мати жовтий колір, вологість її не повинна перевищувати 14%, вміст бур'яну – не більше 0,3%. Зміст доброякісного ядра в пшеничній крупі становить не менше 99,2%.

9. Харчова цінність та технологія кукурудзяної крупи

Харчова цінність та кулінарні переваги кукурудзяної крупи нижче за інші. У кукурудзяній крупі багато вуглеводів (72%) і 10% білка, що погано засвоюється, бідного незамінними амінокислотами, мало вітамінів і мінеральних речовин, калорійність така ж, як у пшеничної крупи. Вона вариться довго, дає жорстку і швидко старіє кашу, так як її білки погано розварюються, а крохмаль швидко віддає воду. З кукурудзи отримують повітряні (підірвані) зерна, солодкі та солоні пластівці та кукурудзяні палички, просочені олією. Ці круп'яні вироби використовують без варіння.

Класифікація кукурудзяної шліфованою крупи за номерами збігаються з класифікацією перлової крупи. Її поділяють на п'ять номерів такої самої крупності. Крім того, виробляють велику крупу для пластівців (проходом сита з отворами Ø 7 мм і сходом з сита з отворами Ø 5 мм) та дрібну крупу для паличок (проходом металотканого сита № 1,2 та сходом № 067). Вирівняність крупи має бути не менше 80%. Якість кукурудзяної крупи нормується стандартом (табл. 16).

Норми якості кукурудзяної крупи

Білий або жовтий із відтінками

Зольність, %, трохи більше
(Для круп № 4, 5 і дрібних)

Сміттєва домішка, %, не більше

Крупа із залишком оболонок і зародка, %, трохи більше

Цілі необроблені зерна кукурудзи, %, трохи більше

Схема очищення кукурудзи включає дві системи сепарування в повітряно-ситових сепараторах та камнеотделительную машину.

Гідротермічна обробка, що проводиться, сприяє кращому відділенню плодових оболонок і особливо зародка. ГТО можна проводити за варіантом пропарювання – отволаживание або за варіантом зволоження – отволаживание. Пропарюють зерно в апараті безперервної дії протягом 3-5 хвилин під тиском 0,10 МПа. За другим варіантом зерно зволожують підігрітою до 40 ° С водою до 15-16% і відволікають 2-3 години. Головна мета ГТО - надати пластичні властивості зародка, що забезпечить його ефективне виділення.

Технологія переробки зерна крупу передбачає обов'язкове відділення зародка, оскільки він швидко псується і знижує стійкість крупи при зберіганні. Крім того, зародок – цінна сировина для отримання кукурудзяної олії.

Перша стадія переробки збіжжя – відділення зародка. Зерно подрібнюють у спеціальних дробарках-дежермінаторах або у вальцевому верстаті, продукти розмелювання підсушують (якщо їх вологість перевищує 16%), сортують на три фракції крупно. Верхнім сходом виділяють ціле зерно кукурудзи, яке повертають на дробарку. Два інші продукти провіюють на аспіраторах і сортують на пневмосортувальних столах.Тут виділяється зародок і продукти додатково поділяються за густиною. Добротні частки ендосперму поєднуються з усіх машин в один потік і прямують на шліфування. Виділений зародок для запобігання псуванню підсушують до вологості не більше 10 %.

При виробництві шліфованої крупи виділені з пневмо-столів подрібнені частки ендосперму чотириразово шліфують в машинах А1-ЗШН, ситові обичайки яких мають отвори розміром 1,0×15 мм. Після кожної системи шліфування продукти провіюють в аспіраторах і просівають у розсію для відбору борошна. Отриману суміш крупки сортують за номерами розсівання або крупосортування.

Велика крупа після подрібнення зерна та відділення зародка виходить у розсіваннях сходом із сита отворів 5 мм. Але в даний час пластівці виробляють із гранул, одержуваних шляхом екструзії дрібної крупи, тому крупу крупу практично не виробляють.

Дрібну крупу виробляють із частинок ендосперму шляхом їх дроблення у вальцьових верстатах з рифленими вальцями за схемою, близькою до схеми виробництва ячної крупи.

Встановлені норми виходу готової продукції під час переробки кукурудзи наведено у таблиці 17.

Всі права захищені © 2011 Використання матеріалів сайту дозволяється лише за умови вказівки активного посилання на джерело.

Для вироблення пшеничного крупи - Полтавської та Артек - використовують, як правило, тверду пшеницю II типу, а також в окремих випадках м'яку високосклоподібну пшеницю.

Полтавську крупу поділяють на 4 номери: № 1 - прохід через сито з отворами ? 3,5 і сход - ? 3,0 мм; № 2 -? 3.0 і 2,5 мм; № 3 -? 2,5 та 2,0 мм; № 4 -? 2,0 та 1,5 мм. Крупа Артек характеризується проходом через сито з отворами? 1,5 мм та сходом металотканого сита № 063.Крупа № 1 подовженої форми, № 2 – овальної, а № 3 та № 4 – округлої. Артек — дрібно подрібнене і зашліфоване ядро.

Підготовка пшениці до переробки. Підготовка зерна до переробки полягає в його очищенні від домішок, гідротермічній обробці та попередньому лущенні. Очищення зерна від домішок проводять у повітряно-ситових сепараторах, каменевидільних машинах та трієрах (рисунок 1). У сепараторі першої системи виділяють великі та легкі домішки, зерна поділяються на дві фракції на ситі з отворами розмірами 2,4X20 мм.

Кожна фракція проходить повторне очищення окремо на другій та третій системах сепарування. При очищенні великої фракції, крім вилучення великих і легких домішок, додатково відокремлюють зерно дрібної фракції, що залишилося, яка надходить на сепаратор для очищення дрібної фракції. У цьому сепараторі виділяють легкі та дрібні домішки, а також проходом через сита з отворами розмірами 1,7X20 мм та сходом сита з отворами 1,6 мм дрібне зерно. Прохід через сито з отворами? 1,6 мм є відходами III категорії. З очищеного в сепараторах зерна потім виділяють мінеральні домішки в каменеотделітельних машинах, потім в трієрах - короткі і довгі домішки.

1 – скальператор; 2 – автоматичні ваги; 3 - повітряно-ситовий сепаратор; 4 - камнеотделительная машина; 5 - розсівання; 6 - ляльковідбірна машина; 7 - овсюговідбірна машина; 8 - зволожувальна машина; 9 – бункер для відволікання; 10 - обоєва машина; 11 – аспіратор; 12 - бурат

Малюнок 1 - Схема підготовки пшениці до переробки

Для очищення зерна використовують комплекти зерноочисних машин шафового типу - дуоаспіраторів, скальператорів, шафових сепараторів А1-ЗШН-20, каменевидільних машин А1-Б0К.У пшениці зустрічається гречка татарська у значних кількостях. Це важковіддільна домішка і при очищенні за типовою схемою повністю не відокремлюється. Для більш повного виділення можливе застосування схеми, запропонованої Сибірським філією НВО " Зерно- продукт " (рисунок 2).

1 – пневмосепаратор; 2 - розсівання; 3 - трієр

Малюнок 2 - Варіанти (а, б) технологічних схем очищення пшениці від гречки татарської

Зерно сепарують у повітряних та ситових сепараторах, трієрах. Така схема дозволяє виділити до 80% гречки татарської. Гідротермічну обробку зерна проводять його зволоженням та відволіканням. Зерно обробляють у зволожувальних апаратах водою температурою 35...40°С до вологості 14,5. 156%. Тривалість відволікання становить 0,5. 2,0 ч. Піддане гідротермічній обробці зерно потім двічі лущать в обоєвих машинах.

Технічна характеристика робочих органів машин має такі параметри: окружна швидкість бичів 16 м/с на першій системі та 14 м/с на другій, ухил бичів відповідно 10 та 8 %, зазор між кромкою бичів та абразивною поверхнею 30 та 30. 35 мм. Замість обоечних машин на двох системах або тільки на другий можна застосовувати лушпильно-шліфувальні машини типу ЗШН. Після лушпильних систем кількість подрібненого зерна не повинна перевищувати 12%.

Відноси, одержувані при аспірації обоечних машин і аспіраторів, в яких провіюють продукти лущення після кожної лушпильної системи, просіюють в бураті або іншій машині, що просіює, на ситах з отворами ?2,5 мм (№ 2,2) , сход якого направляють на першу шліфувальну систему , а прохід - у відходи 1 та 11 категорій.

Переробка пшениці на крупу. Схема переробки підготовленого зерна пшениці крупу близька до схеми переробки ячменю в перлову крупу (рисунок 3). Зерно послідовно тричі шліфують у шелушильно-шліфувальних машинах типу ЗШН, після шліфування проводять сепарування одержаних продуктів у розсіві. У ньому відсіюють мучку проходом через сито № 063, а сходом з ярма з отворами 4 2,0 ​​мм одержують велику фракцію, яку направляють на першу систему полірування.

Прохід через сита з отворами? 2,0 мм є добре оброблений продукт, тобто практично готову дрібну крупу, тому її направляють на контроль крупи. Отриману з останніх систем полірування суміш крупи різних номерів сортують в розсіваних і круглосортувальних машинах для поділу за номерами, відсівання борошна і повернення на повторне полірування частинок, крупність яких вища за крупу крупи № 1. Крупу кожного номера і Артек потім провіюють в аспіраторах, піддають магнітному контролю і направляють до пакувального відділення.

1 – магнітний сепаратор; 2 - шелушильно-шліфувальна машина Al-ЗШН-З; 3 - аспіратор; 4 - розсівання ---- відноси

Технологія виготовлення окремих видів круп має багато спільного і складається з наступних операцій: очищення зерна від домішок і сортування його по крупності, обвалення зерна і поділу продуктів обвалення. У виробництві деяких видів круп застосовують гідротермічну обробку зерна перед обрушуванням, а також дроблення обрушених ядер, їх шліфування і полірування.

Очищення зерна від домішок більших, дрібніших та легших, ніж зерно, а також від щуплого та дрібного зерна проводиться на сепараторах та трієрах. Металодомішки відокремлюються від зерна в магнітоуловлювачах.Після очищення в зерні має бути не більше 0,3-0,5% домішок. Перед очищенням зерна роблять його підсортування за вологістю і змістом важковіддільних домішок для отримання більш однорідної за якістю крупи і скорочення втрат при її виробництві.

Гідротермічна обробка полягає у пропарюванні зерна протягом 3-5 хв. при тиску пари 1,5-3 атм. з наступним сушінням зерна до вмісту вологи 12-14%. При такій обробці зерна підвищується міцність ядра і зменшується його гідрофільність, тому що в периферійних частинах ендосперму крохмаль клейстеризується, денатуруються білки, міжклітинні простори в ядрі скорочуються в кілька разів; відбувається часткова втрата ароматичних речовин та знижується активність ферментів ліпази, фосфатази та ін; протопектин оболонок частково переходить у пектин, тому оболонки стають більш крихкими та легше видаляються із зерна. Гідротермічній обробці завжди піддають овес та горох, а іноді гречку та кукурудзу. У вівсі після пропарювання зникає властива йому специфічна гіркота. Внаслідок гідротермічної обробки зерна збільшується вихід цілого ядра, гідрофільність крупи зменшується.

Сортування зерна по крупності проводиться шляхом просіювання через сита з різними розмірами осередків для отримання однорідних по крупності фракцій зерна. Однакове за розмірами зерно краще очищається від оболонок, і з нього виходить менше дробленого ядра. За розміром зерна сортують гречку, овес та горох. З пшениці, ячменю та кукурудзи при цій операції тільки відокремлюють дрібні зерна.

Лушпиння зерна та поділ продуктів лущення проводиться після сортування зерна за розміром.При лущенні, або обрушуванні, видаляють квіткові оболонки із зерна плівчастих культур, плодові оболонки з гречки та пшениці та насіннєві – з гороху. Зерно обрушують у зернових лушпильних машинах безперервної дії (ЗШН) та на вальцедекових крупорушильних верстатах. У вальцедековому верстаті між валом, що обертається, з абразивного матеріалу або каменю і нерухомою декою встановлюють таку відстань, щоб з зерна знімалися плівки і оболонки, але ядро ​​не руйнувалося. Після обробки зерна в лушпильних машинах отримують цілі, колоті і подрібнені ядра, необрушені зерна, оболонки (лушпиння) і мучель (дрібноздрібнені частинки). Для відділення оболонок продукт провіюють на лушпиннях. Шляхом просіювання через набір сит поділяють подрібнені та цілі ядра, необрушені зерна та мучель.

При виготовленні крупи ячмінної, пшеничного та кукурудзяного отримані після лущення ядра дроблять на вальцевих верстатах. Продукти дроблення сортують на ситах за розміром.

Шліфування продукту. При виготовленні крупи рисової, гороху та ін. Ядра шліфують і полірують. В результаті шліфування крупа набуває округлої форми і однорідного забарвлення. З ядра вівса при шліфуванні видаляється частково зародок і знімається опушення - волоски, з ядра пшона і рису видаляються плодові та насіннєві оболонки, зародок та частково алейроновий шар. Шліфують не тільки цілі ядра, а й подрібнені (крупа перлова, кукурудзяна, полтавська пшенична), щоб отримати крупинки округлої форми. Для надання шліфованому рису та гороху гладкої блискучої поверхні їх піддають подальшій обробці - поліруванню. При поліруванні з ядра рису знімається алейроновий шар, а горох - верхні шари сім'ядолів.Шліфована та полірована крупа порівняно з лущеним ядром містить більше крохмалю, але менше білків, жирів, мінеральних солей, вітамінів та клітковини; засвоюваність та смакові властивості крупи вищі, вона швидше розварюється.

Технологія виробництва деяких видів круп відрізняється від викладеної типової схеми. Так, манну крупу виробляють на млинах за сортового помелу пшениці; вівсяні пластівці виготовляють з пропареного ядра вівса, який розплющують пелюстки і підсушують.

Упаковування крупи. Після дроблення, шліфування та полірування крупу просіюють, провіюють і пропускають через магнітні уловлювачі. Крупу упаковують у джутові, бавовняні та льноджутові мішки 1-ї та 2-ї категорії вагою 65-70 кг або розфасовують у паперові пакети вагою 0,4-1 кг.

Вихід крупи.Крупу виготовляють із доброякісного зерна. Вихід крупи залежить від засміченості зернової маси, виконаності та плівчастості зерна, консистенції ендосперму. Велике виконане зерно в порівнянні з щуплим і дрібним містить менше оболонок, тому з нього одержують крупу кращої якості та з великим виходом. Крупа з такого зерна велика і однорідна за розміром, містить більше крохмалю, білків і менше вуглеводів, що не засвоюються, каша з неї має кращий смак. Зерно

Щупле важче піддається обробці, на ядрах можуть бути залишки квіткових оболонок (у ячменю) та плодових (у пшениці). Крупа з щуплого зерна містить більше незасвоюваних вуглеводів, важче розварюється, каша з неї має нижчі смакові властивості.

Консистенція зерна також впливає вихід крупи. Зерно склоподібне – більш міцне порівняно з борошнистим. З нього виходить більший вихід цілого ядра, менше дробленого та мучелі.Полірований рис отримують лише зі склоподібного зерна. Для збільшення міцності ядра гречки, що має борошнисту консистенцію, застосовують гідротермічну обробку і вихід цілого ядра 1-го сорту збільшується на 6% (з непропареної гречки вихід ядриці 1-го сорту становить 52%). Крупу полтавську та артек виготовляють в основному із зерна твердої пшениці, при дробленні якого виходять крупинки з гострими гранями, що добре зберігають форму, а мучелі утворюється мала кількість.

На круп'яних підприємствах правилами організації та ведення технологічного процесу встановлено базисні норми виходу цілої та подрібненої крупи та норми виходу крупи за сортами. Наприклад, для перлової крупи встановлено дві норми виходу: 53 та 40%. При виробленні перлової крупи з виходом 53% крупи № 1 і 2 одержують 15%, крупи № 3 і 4 - 33% і крупи № 5 - 5%; при виготовленні перлової крупи з виходом 40% одержують крупи № 1 і 2 - 28%, крупи № 3 і 4 - 10% і крупи № 5 - 2%. На крупозаводах застосовують технологічну схему з однією з встановлених базисних виходів залежно від попиту цю крупу. При меншому виході крупи якість її вища, так як крупа більше шліфується і виходить одноріднішою за формою і забарвленням. У ній знаходиться менше незасвоюваних вуглеводів, тому вона швидше розварюється і краще засвоюється організмом людини.

17. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ШВИДКОРАЗВАРИВАЮЧИХ КРУП
(ЯЧМЕННОЇ, ПШЕНІЧНОЇ, ГОРОХОВОЇ)

Принципова технологічна схема з вироблення швидкорозварюваних круп наведена у додатку 43.

17.1. Швидкорозварювальну ячмінну крупу виробляють з перлової крупи N 1, 2, 3, за якістю, що відповідає вимогам ГОСТ 5784-60.

Пшеничну крупу, що швидко розварюється, виробляють з крупи Полтавської N 1, 2, 3, за якістю відповідної вимогам ГОСТ 276-60.

Горохову крупу, що швидко розварюється, виробляють з гороху колотого лущеного, за якістю відповідного ГОСТ 6201-68.

17.2. Основні технологічні етапи отримання швидкорозварюваних круп: зважування та контрольне просіювання сировини, зволоження, первинне відволажування, пропарювання вологої крупи, вторинне відволажування, підсушування, плющення, висушування плющеної крупи, просіювання її, магнітний контроль, розфасовка, упаковка.

Контрольне просіювання сировини здійснюють розсівання або крупосортування для забезпечення високої вирівняності крупи за розмірами. Рекомендовані розміри отворів сит для контрольного просіювання представлені табл.96.

Розмір отворів сит, мм

Ступінь вирівняності крупи, %, щонайменше

Відсортовану крупу завантажують у бункер, кожен номер крупи потребує окремої ємності*.

* Текст відповідає оригіналу. - Примітка "КОДЕКС".

Зволоження крупи здійснюють у зволожувальних апаратах до вологості 25-27%.

Етап зволоження крупи можна поєднати з етапом її миття та застосувати для цієї мети мийну машину.

Переважно для цього використовувати теплу воду температурою 25-27 °С.

Відволікання крупи після зволоження, щоб уникнути її злипання, проводять у бункерах з ворушниками або в шнеках при мінімальній швидкості обертання лопаток. Тривалість звільнення для всіх видів круп - 40 хв.

Пропарена крупа проходить процес вторинного відволікання. Процес отволаживания здійснюють знову при постійному перемішуванні крупи, так як після пропарювання вона має ще більшу здатність до злипання.Тривалість вторинного відволікання – 30-40 хв.

Після вторинного відводження крупу підсушують до вологості 23-25%.

Плющення крупи роблять у плющильних верстатах або вальцьових верстатах при встановленні диференціала 1:1. При використанні вальцьових верстатів тримають наступний режим роботи: кількість рифлів – 10 на 1 см; ухил рифлів - 8%, розташування рифлів - сп/сп.

Для плющення можна використовувати гладкі валки. Плющення здійснюють при встановленні наступних проміжків між валками:

для горохової крупи – 1,5-1,7 мм;

для перлової та пшеничного N 1 - 0,5 мм;

для перлової та пшеничного N 2 - 0,4 мм;

для перлової та пшеничного N 3 - 0,2 мм.

Плющену крупу висушують до вологості трохи більше 14%.

Висушену швидкорозварювальну крупу піддають ситовому контролю з використанням наступних сит:

Крупа - це цілі або роздроблені зерна злаків, гречки та насіння бобових, з яких видалені оболонки. Її використовують для виготовлення кулінарних виробів, харчових концентратів, консервів. Манну, рисову, гречану та вівсяну крупу застосовують у дитячому та дієтичному харчуванні.

Виробництво крупи

Технологія виготовлення окремих видів круп має багато спільного і складається з наступних операцій: очищення зерна від домішок, сортування за розміром, обрушування зерна і поділу продуктів обрушування. У виробництві деяких видів круп застосовують гідротермічну обробку зерна перед обрушуванням, а також дроблення обрушених ядер, їх шліфування і полірування.

Очищення зерна від домішок більших, дрібніших і легших, ніж зерно, а також від щуплого та дрібного зерна виробляють у сепараторах та трієрах. Металодомішки відокремлюють у магнітоуловлювачах.У зерні після очищення має бути не більше 0,3-0,5% домішок. Перед очищенням зерно підсортують за вологістю і вмістом домішок, що важко відокремити, для отримання більш однорідної за якістю крупи і скорочення втрат при її виробництві.

Гідротермічна обробка вівса та гороху, рідше гречки та кукурудзи, полягає у пропарюванні зерна з подальшим сушінням його до вмісту 12-14% вологи. Гідротермічна обробка підвищує міцність ядра і знижує його гідрофільність, тому що в периферійних ділянках ендосперму крохмаль клейстеризується, білки денатуруються, міжклітинні простори в ядрі скорочуються кілька разів; відбувається часткова втрата ароматичних речовин та знижується активність ферментів ліпази, фосфатази та ін; протопектин оболонок частково переходить у пектин, тому оболонки стають більш крихкими та легше видаляються із зерна. Внаслідок гідротермічної обробки зерна збільшується вихід цілого ядра та зменшується гідрофільність крупи.

Сортування зерна за розміром проводять шляхом просіювання через сито з різними розмірами осередків, для отримання однорідних по крупності фракцій зерна. У процесі видалення оболонок з однакового за розмірами зерна виходить менше подрібненого ядра. За величиною зерна сортують гречку, овес та горох. З пшениці, ячменю та кукурудзи при цій операції відокремлюють дрібні зерна.

Лушпиння зерна і поділ продуктів лущення проводять після сортування зерна за розміром. При лущенні, або обрушуванні, видаляють квіткові оболонки із зерна плівчастих культур, плодові оболонки з гречки та пшениці та насіннєві з гороху.Зерно обрушують у зернових лушпильних машинах безперервної дії (ЗЩН) або на вальцедекових крупорушильних верстатах.

У вальцедековому верстаті між валом, що обертається, з абразивного матеріалу або каменю і нерухомою декою встановлюють таку відстань, щоб з зерна знімалися плівки і оболонки, але ядро ​​не руйнувалося. Після обробки зерна в лушпильних машинах отримують цілі, колоті і подрібнені ядра, необрушені зерна, оболонки (лушпиння) і мучель (дрібноздрібнені частинки). Для відділення оболонок продукт провіюють на лушпиннях. Шляхом просіювання через набір сит розділяють дроблені та цілі ядра, необрушені зерна та мучель.

При виготовленні крупи ячмінної, пшеничного та кукурудзяного отримані після лущення ядра дроблять на вальцевих верстатах. Продукти дроблення сортують на ситах за розміром.

При виготовленні деяких різновидів крупи ядра після лущення шліфують та полірують. В результаті шліфування крупа набуває округлої форми і однорідного забарвлення. При шліфуванні з ядра вівса видаляється опушення (волоски) та частково зародок, з ядра пшона та рису. Шліфують не тільки цілі ядра, а й частини ядра для надання крупинкам округлої форми (крупа перлова, кукурудзяна, полтавська пшенична).

Шліфований рис і горох піддають подальшій обробці - поліруванню. При поліруванні з ядра рису знімається алейроновий шар гороху - верхні шари сім'ядолів.

Порівняно з ядром лущення полірована і шліфована крупа містить більше крохмалю, але менше білків, жирів, мінеральних солей, вітамінів і клітковини. Але засвоюваність і смакові властивості такої крупи вищі, вона швидше розварюється, тому що в ній менше вуглеводів, що не засвоюються.

Технологія виробництва деяких видів круп відрізняється від викладеної схеми. Так, манну крупу виробляють на млинах за сортового помелу пшениці; вівсяні пластівці виготовляють з пропареного ядра вівса, який розплющують пелюстки і підсушують.

Після дроблення, шліфування та полірування від крупи відокремлюють домішки та упаковують по 65—70 кг у джутові, бавовняні та льноджутові мішки або розфасовують по 0,5 та 1кг у паперові пакети.

Вихід крупи залежить від виконаності, плівчастості зерна за консистенцією ендосперму. Велике виконане зерно в порівнянні з щуплим і дрібним містить менше оболонок, тому воно дає більший вихід крупи великої і однорідної за розміром, що містить більше крохмалю, білків і менше вуглеводів, що не засвоюються, каша з неї володіє кращим смаком. Зерно щупле важче піддається обробці, тому на ядрах можуть бути залишки оболонок квіткових (у ячменю) та плодових (у пшениці). Вона містить більше засвоюваних вуглеводів, важче розварюється, каша з неї має нижчі смакові властивості.

Консистенція зерна також впливає вихід крупи. Зерно склоподібне - більш міцне порівняно з борошнистим, дає більший вихід цілого ядра, менше дробленого та мучелі. Тому полірований рис отримують лише зі склоподібного зерна. Для збільшення виходу цілого ядра гречки, що має борошнисту консистенцію, його зміцнюють шляхом гідротермічної обробки.

Крупу Полтавську та Артек виготовляють в основному із зерна твердої пшениці, при дробленні якого виходять крупинки з гострими гранями, що добре зберігають форму, а мучелі утворюється мала кількість.