З якої частини яловичини роблять правильний стейк: які стейки бувають – назви, фото

Зараз практично не існує людини, яка б при слові «стейк» не уявляла собі соковитий шматок яловичини значних розмірів, обсмажений на відкритому вогні. І це видається цілком логічним. Адже така асоціація закладена у нас на генетичному рівні.

Історія стейку

Вже багато тисячоліть тому наші далекі предки навчилися смажити на вогнищі шматки видобутої на полюванні дичини, а потім з насолодою поїдати цю напрочуд просту і водночас неймовірно смачну страву. З того часу історія стейків зазнала численних трансформацій, перетворившись із засобу для вгамування голоду на окрему галузь тваринницького та кулінарного мистецтва.

Одним із наріжних каменів у освоєнні мистецтва приготування стейків стала знаменита книга рецептів британця Балтінуса Платінуса, що вийшла ще 1460 року. Саме в ній вперше був описаний процес приготування біфстека, тобто яловичого стейку. З того часу ця страва стала для англійців, а потім і для решти світу по-справжньому культовою. Адже у 15 столітті м'ясо не було повсякденною їжею, а тому навколо м'ясних страв завжди існувала атмосфера винятковості. Цей смачний і дорогий продукт могли дозволити собі лише найзнатніші та заможніші верстви населення, а сам процес приготування педантичні жителі Туманного Альбіону згодом перетворили на справжнє культове дійство. У 1735 року у Лондоні навіть було створено Клуб Стейка, членство у якому було дуже престижним.

Починаючи з 18-го століття почалася тріумфальна хода стейку спочатку Європою, а потім і по всьому світу.При цьому кожен народ привносив у рецепт приготування свої національні штрихи, що надають страві незабутнього колориту та оригінальності.

Ще однією значною віхою в історії розвитку стейку стала його поява на американському континенті. В Америці це легендарне блюдо подають практично в кожному ресторані, а різноманітність рецептів його приготування просто вражає. Жителі Нового Світу, а особливо штату Техас, і зараз упевнені, що саме їхня земля є батьківщиною стейку. Для більшої частини американського населення стейк-паті стало не просто приємним проведенням часу, а справжньою традицією, для дотримання якої навіть не потрібен особливий привід. Причому таке особливе ставлення до стейку в наші дні знову перетнуло океан і прижилося в європейських країнах, надаючи ритуалу приготування м'яса нового змісту.

Лікарі відзначають, що вибір частини яловичини для стейку має значне значення як для смаку, так здоров'я. Найбільш популярні частини, з яких готують стейки, включають рибай, філе-міньйон, стейк з лопатки та Т-бон. Рибай славиться своєю мармуровістю та соковитістю, що робить його ідеальним для любителів насиченого смаку. Філе-міньйон, навпаки, відрізняється ніжністю та низьким вмістом жиру, що робить його більш легким варіантом. Стейк з лопатки, хоч і менш відомий, має гарний баланс між ціною та якістю. Лікарі радять обирати стейки з помірним вмістом жиру, щоб уникнути надмірного споживання калорій та зберегти здоров'я серцево-судинної системи. Правильний вибір частини яловичини може зробити стейк не лише смачним, а й корисним.

З якої частини туші готують стейки?

• Вважається, що справжній класичний стейк можна приготувати лише із спинної частини туші, а точніше із фрагментів під назвою «товстий край» та «тонкий край». Для менш жирного і більш делікатного стейка підійде спиною відруб, що називається «вирізка».

• Центральна реберна частина туші також може стати чудовим джерелом м'яса на кісточках, яке готують як стейк. Основною умовою успіху є насичений маринад на основі помідорів та червоного вина.
• Шия і лопаткова зона відрізняються великою кількістю сполучної тканини, а тому й жорсткішим м'ясом, погано придатним для стейків. Однак у шийно-лопатковій частині є продовження спинного м'яза, з якого отримують бюджетну заміну знаменитому рибаю. Стейки можна приготувати також з м'якоті лопатки, дещо жорсткуватою, але відрізняється насиченим смаком, гарною мармуровістю та вираженою структурою.
• Деякі фрагменти заднього відсіку також непогано підійдуть для стейків. М'ясо для легендарної страви зазвичай беруть із верхньої частини кульшового висівки — багаття. Використовують також особливий м'яз, що примикає до кульшового суглоба, і поперечний спил самої м'ясистої частини голяшки разом з кісточкою.
• Хороші стейки нарізають із черевної частини туші. В цьому випадку м'якоть беруть з розташованого на животі м'яз під назвою «окром» з великими поздовжніми волокнами, а також із внутрішньої та зовнішньої тонкої діафрагми.

Правильний стейк починається з вибору якісної частини яловичини. Найбільш популярні висівки для стейків – це рибай, філе міньйон, Нью-Йорк, Т-бон та антрекот. Рибай славиться своєю мармуровістю, що надає м'ясу соковитості та насиченого смаку. Філе міньйон - це найніжніший відруб, що ідеально підходить для любителів м'яса.Нью-Йорк, з характерною смужкою жиру, пропонує баланс між текстурою та смаком. Т-бон поєднує в собі два різні відруби: філе та антрекот, що робить його універсальним вибором. Антрекот з його насиченим смаком ідеально підходить для гриля. Кожен із цих стейків має свої особливості, і вибір залежить від переваг гурмана. Важливо пам'ятати, що правильна термічна обробка та якість м'яса є ключовими факторами для отримання ідеального стейку.

Класичні різновиди стейків

Правильні стейки готують лише з мармурової яловичини, що отримується від особливої ​​породи бичків блек-ангус. Однак для стейків можна брати не все м'ясо поспіль, а окремі фрагменти туші. Причому кожен висівок м'якоті має свою назву та особливості.

Рибай (Ribeye steak) - найпопулярніший і традиційний стейк, що отримується з товстого краю спинної частини туші. Це м'ясо відрізняється тонкими та ніжними волокнами, а також рівномірним розподілом жирових вкраплень. Тому навіть при мінімальній термообробці стейк завжди виходить м'яким та соковитим. Відмінним гарніром до такого м'яса стануть смажені овочі: кукурудза, солодкий перець, помідори чи патисони.

Стріплойн стейк або стейк «Нью-Йорк» («New-York» steak, Striploin steak) завжди порадує гурманів яскравим та насиченим м'ясним смаком. Його готують із поперекової частини тонкого краю туші. Таке м'ясо відрізняється довгастою формою шматка з апетитним жировим прошарком і більш щільними, ніж у рибалки, волокнами. Воно вимагає прожарювання medium, овочів на грилі та багато свіжої зелені.

Ті-бон стейк (T-bone steak) відрізняється унікальним поєднанням щільності та ніжності. Адже цей шматок м'якоті на Т-подібній кістці дивним чином поєднує м'яку вирізку та насичений смак стриплойна.Його отримують з поперекової частини, роблячи відсік з кісточкою та частиною вирізки. Подачу стейку найкраще супроводжувати гірчичним чи томатним соусом.

Портерхаус стейк на Т-подібної кістки, аналогічний стейку Ті-бон. Його також одержують із поперекової зони туші, але при цьому захоплюють значно більший шматок вирізки. Він також дивує несподіваним поєднанням ніжності та щільності, а особливо гарний у поєднанні з печеними овочами та червоним сухим вином.

Філе-міньйон і Шатобріан (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak) - Делікатесні стейки для справжніх гурманів та поціновувачів. Адже їх одержують із преміальної частини мармурової яловичини — з вирізки, розташованої під хребтом і зовсім не зазнає фізичних навантажень за життя тварини. Це найніжніше м'ясо з напрочуд тонкими волокнами просто тане в роті. З вирізки отримують ідеальні за формою та розміром стейки філе-міньйон, які розташовують на тарілці вертикально. Шатобріан - це більший філе-міньйон, для подачі викладається в довжину.

Фланк стейк (Flank steak) відрізняється товстими та прямими волокнами, так як його отримують з пашини, тобто з м'яса, розташованої в черевній порожнині тварини. М'якуш пашини не надто жирний, але досить соковитий і ароматний. До такого стейку відмінно підходять томатні соуси з різними добавками із пряних трав та спецій.

Мачете стейк або Стейк м'ясника (Skirt Steak, Machete) отримав свою назву через незвичайну форму, що нагадує лезо однойменної холодної зброї. Цей стейк - один з найрідкісніших, тому що вирізується з діафрагми бичка. М'ясо має досить волокнисту структуру та товсті жирові прошарки, але при правильному приготуванні та нарізці виявляється дуже смачним та ароматним.

Топ Блейд стейк і Флет Айрон Стейк (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak) із зовнішньої частини лопатки дуже ніжні та соковиті. У першому варіанті є центральна жилка, яка не тільки забезпечує стейку моментальне впізнавання, але під час приготування розм'якшується і збагачує м'ясо особливим смаком. Якщо при обробці її видалити, то вийде стейк Флетт Айрон.

Чак Ай Ролл стейк (Chuck Eye Roll Steak) - бюджетна, менш ніжна та ароматна версія стейку Рібай. Таке м'ясо перед приготуванням рекомендується маринувати, оскільки воно є філейним вирізом шийної частини, а отже досить жилистим і волокнистим.

Вегас Стріп стейк (Vegas Strip) на смак дуже нагадує стейк Нью-Йорк, але вирізається з лопаткової частини туші.

Оссо Букко стейк (Osso Bucco) отримують із задньої частини туші, розпилюючи поперек голяшку разом із кісточкою. Такий відсік має насичений аромат яловичини і найчастіше застосовується для приготування особливого тушкованого м'яса з однойменною назвою.

Денвер стейк (Denver Steak) отримують з центральної частини шиї тварини, де розташована ділянка з ніжною м'якоттю. Для отримання більш яскравого та цікавого смаку м'ясо краще замаринувати, а потім засмажити на грилі або сковороді.

Пікання стейк (Picanha Steak) отримують з філейної верхньої частини стегна. Він відрізняється досить пружними волокнами та солідним шаром жиру, який надає страві особливого смаку та оригінального аромату. Відрізнити стейк Пікання дуже просто завдяки його характерній трикутній формі.

Рамп стейк (Rump Steak) з яскраво вираженим м'ясним смаком нарізають із задньої поверхні стегна. Таке м'ясо перед приготуванням вимагає досить тривалого маринування з ефектом розм'якшення.

Стейк з оригінальною назвою « Яблучко» або « Вічко стегна(Eye of Round Steak) має округлу форму. Цей окремий ніжний м'яз з повною відсутністю жиру, розташований у зовнішній частині стегна, найдоречніше гасити з овочами або запікати.

Спайдер стейк (Spider Steak), що щільно примикає до кульшового суглоба вміють вирізати тільки досвідчені м'ясники, тому що він має дуже маленький розмір. М'ясо Спайдер стейка дуже м'яке і має тонку жирову сітку, що нагадує павутину. Завдяки цьому стейк отримав свою незвичайну назву «Павучок».

Мерло стейк (Merlot steak) ховається в жорсткій частині заднього відрубу, але при цьому має яскравість смаку і ніжність волокон. Через приховане положення м'яза п'яти цей стейк часто називають секретним, але готують його найчастіше традиційним способом - обсмажують на сковороді або грилі.

Питання-відповідь

Яка частина яловичини найкраща для стейку?

Яловичина стає найбільш ніжною у міру віддалення від рогів та копит. Тому преміальні стейки нарізаються із спинної частини: товстий край, тонкий край та частина крижів. Ноги бика та м'язи шиї перебувають у постійному русі. Через це м'язи в цих областях більш жорсткі.

Який стейк найсмачніший, соковитий та ніжний?

Філе-міньйон Тим, хто любить дуже ніжне м'ясо, варто віддавати перевагу філе-міньйону. Його вирізують з великого поперекового м'яза, який практично не використовується в русі тварини.

Які бувають яловичі стейки?

Найбільш відомі стейки рибай, філе-міньйон, шатобріан та стриплойн. Популярністю користуються варіації з кісткою: тибоун, портерхаус, томагавк, ковбой. Для приготування страв використовуються м'язи, які не задіяні в русі бика.

Яку частину беруть на стейк із яловичини?

Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої чи вологої витримки. На вигляд стейку впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з висівки середини спини - саме тут розташовуються найменш навантажені м'язи.

Поради

РАДА №1

Вибирайте правильну частину яловичини для стейків. Найбільш популярні та відповідні частини для стейків – це рибай, філе міньйон, Нью-Йорк стейк та Т-бон. Кожна з цих частин має унікальний смак і текстуру, тому варто спробувати різні варіанти, щоб знайти свій коханий.

РАДА №2

Зверніть увагу на мармурове м'ясо. Чим більше мармурових прожилок жиру в м'ясі, тим соковитішим і ароматнішим вийде ваш стейк. Шукайте м'ясо з рівномірним розподілом жиру, це забезпечить відмінну текстуру та смак при приготуванні.

РАДА №3

Не забувайте про правильну підготовку м'яса. Перед приготуванням дайте покласти стейку при кімнатній температурі близько 30 хвилин. Це допоможе йому готуватися рівномірно та покращить кінцевий результат. Також не забудьте рясно приправити м'ясо сіллю та перцем перед смаженням.

РАДА №4

Використовуйте правильні методи приготування. Для стейків найкраще підходить смаження на грилі чи сковороді з товстим дном. Це дозволяє отримати апетитну скоринку зовні та зберегти соковитість усередині. Не забувайте перевертати стейк лише один раз, щоб він не втратив соки.

Що на фарш, а що — на гуляш: яка частина яловичини найсмачніша і найм'якша

Раз і назавжди з'ясуємо, з якої частини яловичини виходять найкращі стейки, що йде на фарш, а що на шашлик. Початківці господині беруть на замітку, досвідчені кулінари - перевіряють та доповнюють.

Приготування

Яка частина яловичини найсмачніша та м'яка

Вибираючи м'ясо за ступенем м'якості, потрібно розуміти базові принципи анатомії: чим менше м'яз задіяний у русі, тим він м'якший. Відповідно, найбільш м'якими та дорогими вважаються філейні частини – це вирізка, товстий та тонкий край. Однак найм'якша частина вирізки - це діафрагма, яка не задіяна в русі взагалі. Вона лише підтримує внутрішні органи тварини.

Із якої частини яловичини роблять стейк? Загалом, не хочеш жувати, купуй м'ясо для стейку "Мачете" (він же "Скерт") - це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою «Рибай» (товстий край яловичини з 3 по 12 ребро) та поперековий відріз, підперезаний товстим шаром жиру, він же «Стриплойн». З них також виходять ідеальні стейки.

Частини яловичої туші для різних цілей (і схема обробки)

Найпростіша таблиця, в якій є підказки, який відруб яловичини купувати залежно від того, що ти хочеш приготувати.

Наочний посібник з видів яловичини

Вирізка

Безкісткова частина яловичини. Вона ж частина філе. Яку частину яловичини краще купувати для гуляшу? Найкраще вирізку. М'яка та ніжна частина годиться для медальйонів, ростбіфу, відбивних та шашлику.

Товстий край

М'якуш йде на відбивні, для запікання і на фарш для котлет. А з ребер вийде прозорий бульйон.

Огузок

У цій частині туші мало колагену і в міру жиру м'ясо м'яке і годиться для смаження.Що приготувати з тазостегнової частини яловичини? З неї вийдуть добрі ромштекси, гуляш, спекотне.

Грудина

М'ясо з пристойною кількістю жиру та плівок. Яка частина яловичини найм'якша для гасіння? Звісно ж, грудинка. Її відварюють, тушкують із овочами, готують борщі.

Лопатка

Яку частину яловичини краще купувати для фаршу? Саме лопатку. Це універсальне м'ясо: ідеально для бульйону (прозорого та багатого колагеном), супу, котлет. Його можна запекти повністю або відокремити від кістки, щоб приготувати рулет - він вийде соковитим.

Шия

У висівку пристойна кількість жиру, що робить м'ясо ніжним. Дуже гідний варіант для фаршу, шашлику. Якщо зберешся тушкувати, варити чи запікати, то закладай на готування більше часу, ніж на філе.

Голяшка

Наваристий бульйон, суп і холодець – ось «профільні» страви з голяшки. Однак гурмани пропонують готувати оссобуко - рубані голяшки з мозковою кісточкою, тушковані у вині протягом кількох годин.

3 правила, як вибрати хороше м'ясо

1. Колір жиру. У якісної яловичини він білий чи ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м'ясо доведеться довго гасити, щоб зробити його м'яким. 2. Колір м'яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним – такий продукт брати не треба. Червоний свідчить про те, що бичка забили нещодавно, і м'ясо не встигло «дозріти». Бордово-червоний - оптимальний варіант "зрілого" м'яса. Синці, синці, синюватий або зеленуватий колір - ознаки зіпсованого продукту.

3. Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий - годиться.Якщо глухий, то, напевно, м'ясо заморожували двічі і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м'якою при варінні

Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним.

1. Наріж м'ясо кубиками зі стороною три-чотири сантиметри.
2. Обсмаж на розпеченій олії до золотистої скоринки.
3. Переклади в каструлю з товстим дном, залий одним літром окропу і додай дві столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і гасити протягом години залежно від жорсткості м'яса.
4. Потім додай нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, часткою окропу, якщо потрібно, і залиш тушкувати ще на 20 хвилин.
5. Посоли, приправ улюбленими спеціями і за бажанням додай томатну пасту. Туши ще 5-7 хвилин.

Секрет соковитої та м'якої яловичини за цим рецептом, по-перше, у попередньому обсмажуванні (сік залишається «запечатаний» усередині кубиків м'яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє, в оцті (кислота розм'якшує) волокна).

Загалом, є дві головні запоруки успіху: повільне варіння та низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 годин і більше при температурі 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт повільноварки або су-виду, проте результат перевершує очікування. М'ясо справді виходить м'яким, як шоколад.

Ще більше рецептів шукай у нашому Телеграм-каналі

М'ясо для стейку: основні види та опис висівок

Товстий край - Це престижний шматок туші, спина ближче до лопатки, з якого нарізаються найпопулярніші преміальні стейки.Складається з м'язів, на які протягом життя бичка припадає мінімальне навантаження, тому волокна тут м'які та ніжні, а жирові прошарки, плавлячись на вогні, надають м'ясу вишуканого смаку.

Рибай

Класика жанру рибай стейк (ribeye steak), який нарізають від 6-го до 12-го ребра та обов'язково товщиною не менше 2.5-3 см.

Рибай на спиляній кістці часто називають ковбой-стейком, а на зачищеному целіковому ребрі томагавком. Рибай - зручний стейк для дому, готувати його нескладно: обсмажити кожну сторону і боки стейка на гарячій сковороді, а потім довести до потрібного ступеня прожарювання на помірному вогні або в духовці.
Тонкий край - Тонка частина поперекової частини спини бичка. Вона м'яка з делікатними волокнами. Підходить для швидкої смаження стейків та гриля.

Стріплойн

Головний преміальний стейк із цього висівку називається striploin. Соковитий, мармуровий, але при цьому менш жирний ніж рибай. Він має концентрований м'ясний смак. Жировий прошарок, розташований по краю шматка, іноді зрізають перед смаженням, іноді залишають щоб вона просочила м'ясо соком, а зрізають вже при подачі. Стейк рекомендується подавати неповного прожарювання: medium rare або medium.

Філе міньйон і Шатобріан

Вирізка - найпісніший і делікатний спинний відруб, майже позбавлений жиру. Центральна частина вирізки йде на класичні стейки філе-міньйон та шатобріан. При жарінні вирізку легко пересушити, тому найкращий варіант для неї - мінімальне прожарювання гаге. Карпаччо та тартар, де м'ясо подається сирим, теж прерогативи вирізки.

Грудинка

Грудника – досить жорстке м'ясо з вираженими прошарками жиру. Розкрити смак цієї частини туші дозволяє тривале томлення чи запікання у рукаві чи фользі.З грудинки роблять методом засолювання та копчення м'ясні делікатеси: копчений брискет та пастрами.

Ребра

Ребра - найкращий спосіб поводження з ними, це міцний і яскравий маринад (на основі томатів, червоного вина, кетчупу, пива) з наступним повільним томленням, запіканням у духовці або барбекю. Під впливом делікатної спеки м'ясо на коротких кісточках не лише розм'якшується, а й концентрує смак. У напиляних ребрах центральної частини (так званих кальбі) більше м'яса і менше жиру. Їх можна готувати як стейк, підмаринувавши і довівши до повної прожарки. На м'якоті яловичих ребер виходить чудовий плов і рагу.

Чак-рол

Чак-рол - продовження м'яза, що становить рибай, в шийно-лопатковій частині туші. Стейк відноситься до альтернативних, у ньому більше м'язів і, відповідно, більше сполучної тканини. Такий стейк навряд чи танутиме в роті, хоча може стати бюджетною заміною рибаю. Також важливо врахувати, що при жарінні на решітці або сковороді чак-рол гірше тримає форму.
Шия - потрапляє у продаж в основному у вигляді фаршу, основна її маса - це щільна м'язова тканина, яка зовсім не годиться для стейків. Єдиний спосіб досягти від завзятого м'яса ніжності - нарізати невеликими шматочками і гасити у великій кількості соусу або бульйону. До речі, французька яловичина по-бургундському готується саме з яловичої шиї, повільно тушкованої у червоному вині.

М'якуш лопатки - нежирний і жорсткуватий, але насичений м'ясним смаком і ароматом шматок. Відмінно підходить для тривалого приготування маринаду при низьких температурах. При тривалому приготуванні це м'ясо стає м'яким і навіть на тлі сильних спецій чебрецю, майорану, розмарину, переконливо заявляє про присутність у блюді мармурової яловичини.

Блейд

Найделікатесніша частина лопатки. Цей висівок відрізняється високою мармуровістю, соковитістю, вираженою текстурою та концентрованим смаком. Особливість висівки в тому, що посередині на всю довжину блейда йде товста жила: при запіканні вона не заважатиме, розм'якшившись від жару. Але якщо ви збираєтеся готувати м'ясо як класичний стейк, тобто досить швидко обсмаживши на сковороді або барбекю, то жилу варто надрізати, інакше вона при жарінні стягне шматок і він вийде нерівним і жорстким.

Флет-айрон

Відокремивши відруб від жили не впоперек - а вздовж неї, можна виділити ще один вид стейку - плоский флет-айрон. Він може по ніжності змагатися навіть з вирізкою, а коштує вдвічі дешевше.

Огузок - шматок безкістної м'якоті внутрішньої частини стегна. Більшість висівок досить груба і волокниста, але з дуже яскравим смаком. Підходить для гасіння та повільного запікання. З огузка виходять міцні та світлі бульйони, фарш для кебабів та бургерів.

Кострець - верхня частина тазостегнового висівки. Найчастіше багаття використовується для приготування якісного ростбіфу. Це м'ясо відмінно проявляє себе у шашликах. З багаття вирізують кілька стейків. Найпопулярніший із них стейк сирлоїн.

Сірлойн

М'ясо досить м'яке, але при цьому текстурне з вираженими волокнами. Сірлоїн підходить для запікання в духовці великим шматком із пряними травами, для смаження на сковороді у вигляді стейків і в тонкій нарізці для бефстроганова.

Рамп-стейк

Рамп-стейк із задньої частини багаття - насичений м'ясним ароматом, але при цьому жорсткий. Перед жарінням або запіканням його краще розм'якшити маринадом.

Пікання

Пікання вирізається з кульшової частини туші в місці з'єднання поперекового та крижового відділу.Отруб особливо популярний у Латинській Америці. Це найкраще м'ясо для гриля: пікання цінується за ніжну фактурну м'якоть, «упаковану» в манжету з жиру, яка при смаженні на решітці або рожні тане та просочує м'ясо соком. Зазвичай пикання готується на вогні одним великим шматком або нарізається на скибочки і насаджується на шампури у складеному вигляді.

Кузнец

Оковалок - пісне м'ясо тазостегнового висівки. У окувала досить пухка текстура, він підходить для запікання в духовці великим шматком. Також його можна нарізати поперек волокон на порційні шматки та відбити для смаження біфштексів або ромштексів.

Очний м'яз

Очний м'яз — окремий м'яз, що виділяється із задньої частини туші. Відома так само як «вічко стегна» (round eye) або «яблучко». Має довгасту округлу форму. У цьому висівці практично відсутній жир, пружні волокна м'якоті, в ньому є текстура і аромат. Таке м'ясо найдоречніше використовувати в тушкованих стравах, наприклад, у рагу з овочами. Запечений великий шматок висівки стане чудовою основою для сендвічів. Можна приготувати з яблучка і біфштекс - тонко нарізавши поперек волокон і добре відбивши.

Спайдер-стейк

Spider Steak - один із найменших стейків. Спайдер-стейк щільно примикає до кульшового суглоба, тому витягти його не пошкодивши, може тільки дуже досвідчений м'ясник. Цей м'яз практично не навантажується, тому стейк виходить м'яким. Має легкий «печінковий» смак. Назву «павучок» стейк отримав завдяки жировій сітці, що нагадує павутину.

Мерло

Стейк Мерло — чи не найтаємніший стейк у всій яловичій туші. Цей м'яз ховається в жорсткій частині заднього відрубу, над ахілловим сухожиллям.Проте вона має таку яскравість і ніжність, що годиться для смаження на сковороді, як преміальні стейки, а також для тартару.

Оссобуко

Найбільш цінний стейк із голяшки називається оссобуко. Це поперечний спил на цукровій кістці її м'ясистої частини. Підходить для тривалого гасіння. Італійська класика жанру оссобуко, тушковане у білому вині та бульйоні з овочами.

Фланк стейк

Належить до частини краю у яловичини. Розташований на животі м'яз, відомий як flank steak. Відмінна риса - довгі паралельні волокна, протягнуті вздовж всього шматка. Тому секрет ніжності цього стейку – у тонкій нарізці. З цього відрубу виходять чудові запечені рулети, стир-фрай і тальятта (стейк, запечений тонкими шматочками, нарізаними поперек волокон). При приготуванні фланк-стейка можна обмежитись перцем та сіллю, але можна м'ясо та замаринувати. Підійде вино, масляний маринад із травами або сік цитрусових. Потім можна використовувати той самий маринад як соус. Також досить пісний і яскравий фланк "любить" щільні кремові соуси, наприклад, беарнез.

Мачетте та стейк м'ясника

Стейк із яловичини: види та ступеня прожарювання. Корисні поради від Василя Омеляненка