Презентація на тему з МДК 03.01. Організація приготування, підготовки до реалізації та презентації холодних страв, кулінарних виробів та закусок різноманітного асортименту на тему: Підготовка продуктів для холодних страв та закусок
Інгредієнтами холодних страв та закусок є овочеві гарніри, салати, свіжі, солоні та мариновані огірки, помідори, солодкий маринований перець та маслини у кількості 5 – 10 г. Чіткої різниці між холодною стравою та закускою не існує.
Слайд 2 Інгредієнтами холодних страв та закусок є овочеві гарніри,
салати, свіжі, солоні та мариновані огірки, помідори, солодкий маринований
перець та маслини у кількості 5 – 10 г.
Чіткої різниці між холодною стравою та закускою не існує. Закуски за об'ємом і масою менше ніж страва і подають їх без гарніру.
Слайд 3 Картопля, буряк та морква для салатів та вінегретів
найчастіше варять у шкірці, потім очищають і нарізають
безпосередньо перед приготуванням блюда. Однак краще відварювати їх попередньо очищеними, тоді якість готових виробів та їхній санітарний стан покращуються, а термін зберігання подовжується.
Слайд 4 Буряк очищають, нарізають і припускають у невеликій кількості
води до готовності. У доведені до готовності буряки для
відновлення її яскравого забарвлення додають 3% оцет (100 г на 10 кг буряка). Додавати оцет на початку допуску не рекомендується, оскільки подовжується термін її варіння.
Слайд 5 Моркву, ріпу, брукву після очищення варять цілком. Морква
можна очистити, нарізати або нашаткувати і припустити з додаванням
рослинної олії (150–200 г на 10 кг моркви), яка сприяє розчиненню каротину (провітаміну А) та кращому його засвоєнню.
Слайд 6 Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолонюр
киплячу воду і варять до готовності.
Зберігають кожен вид відварених
овочів в окремому посуді за температури 8–10°С. Термін зберігання очищених овочів з відварювання до реалізації повинен перевищувати 12 год.
Слайд 7 Зелень (салат, зелена цибуля, петрушку, селера, кріп) ретельно
обробляють, так як вони мають високу бактеріальну обсіменіння, особливо
парниковий зелений лук. Промивати слід таку кількість зелені, яку можна використовувати протягом 1 години. До реалізації зелень зберігають в охолодженому місці.
Слайд 8 З овочів найчастіше для гарніру та оформлення
страв використовують моркву, білокачанну та червонокачанну капусту, свіжі та
солоні огірки (корнішони), свіжі та мариновані помідори, листя салату, зелена цибуля, зелень петрушки, струганий хрін, лимон.
Всі сирі овочі піддають механічній кулінарній обробці звичайним способом, але повторно промивають кип'яченою водою.
Слайд 9 Вершкове масло
Зачищають, розрізають на бруски із квадратним
або прямокутним торцем, а потім від брусків нарізають порційні
шматочки у вигляді квадрата або прямокутника товщиною 0,5-1 см. Олію, нарізану на порції, зберігають у холодній воді. Для нарізування олії на порції користуються гастрономічним або карбовочним ножем. Зачищати та нарізати продукти слід перед подачею та у кількості, необхідної для негайної реалізації.
Слайд 10
Сир
Розрізають на великі шматки прямокутної або
трикутної форми, потім скибочками завтовшки 2 – 3 мм.
Слайд 11 Підготовка м'ясної гастрономії
Ковбаси – видаляють шпагат та кінці
оболонок, оболонку видаляють тільки з тієї частини ковбаси, яка
нарізається.Ковбаси, у яких оболонка знімається насилу, занурюють на 1 – 2 хв у гарячу воду, розрізають оболонку вздовж і видаляють. Батони - ковбаси нарізають: товсті спочатку вздовж навпіл, потім кожну половинку впоперек під прямим кутом; тонкі батони нарізають навскіс.
Слайд 12
Окіст – видаляють шкіру та кістки, м'якоть
обробляють на шматки по сполучних прошарках; корейку та грудинку
зачищають від шкіри та кісток; відварені та смажені м'ясопродукти охолоджують і нарізають упоперек волокон широкими тонкими шматками 3 – 4 мм. товщиною, рівномірно розподіляючи жировий прошарок.
Слайд 13 Підготовка рибної гастрономії
Тушки малосоленої риби (лосось, кета, сьомга)
обробляють і відокремлюють м'якоть, нарізують на порційні шматки.
Слайд 14 Балики – очищають від кісток, розрізають уздовж хребтової
кістки, зрізають філе, зачищають завітряні частини, а потім нарізають
поперек на скибочки по 2 - 3 шт. на порцію.
Слайд 15 Теша та боковник – зачищають від реберних кісток
і завітряних поверхонь, нарізають на підшкірне без шкіри.
Слайд 16 Копчена та в'ялена риба – знімають шкіру та
нарізають на шматки разом із кістками поперек на кругляші.
Слайд 17
Солоний оселедець – видаляють голову, черевні краї
порожнини, виймають нутрощі, видаляють черевну плівку і видаляють обидва
філе від хребта та виймають реберні кістки. З кожного філе знімають шкіру та обмивають у холодній кип'яченій воді.
Слайд 18 Кілька, анчоуси, шпроти, сайра, сардини – у фабричній
упаковці – рибу виймають із банок, біля кільок видаляють
голову та хвостовий плавець, потім потрошать.
Анчоуси, шпроти та сардини – обережно перекладають у чистий посуд та порціонують. Олія або томатне заливання при відпустці розподіляють рівномірно. Рибні консерви можна відпускати із гарніром 30 – 100г. на порцію.
Слайд 19 Закріплення вивченого матеріалу
Які види м'ясної гастрономії ви знаєте?
Які
види рибної гастрономії ви знаєте?
Перерахуйте види сирів, які використовуються на
Слайд 20 Розв'яжи тест:
1. При приготуванні холодних страв та закусок
необхідно суворо дотримуватись правил…
а) санітарні та медичні правила
б) кухарську
та медичну гігієну
в) правила особистої гігієни та санітарії
2. Для чого призначена гірка на виробничому столі у холодному цеху?
а) для охолодження продуктів;
б) для зберігання нарізаних продуктів;
в) підтримки необхідної t;
г) для приготування жельованих страв.
3. Яку товщину нарізають скибочки для холодних страв?
а) 1-2 мм;
б) 2-3 мм;
в) 3-4 мм;
г) 4-5 мм.
4. Якою водою обполіскують овочі та зелень для холодних страв?
а) холодною кип'яченою;
б) гарячою кип'яченою;
в) теплою кип'яченою;
г) холодною проточною.
5. При якій t подають холодні страви та закуски?
а) 0-6 ° С;
б) 6-8 ° С;
в) 10-14 ° С;
г) 15-22°С.
Способи нарізування продуктів
Як просто нарізати продукти! Беремо ножик, кришимо... А чи правильно? Кубики, брусочки, пластики, соломка, скибочки… Скільки способами можна нарізати практично будь-який продукт. Але для різних страв потрібні різні способи нарізки!
Спробуємо визначитися, як різати і навіщо.
Нарізка продуктів та способи їхньої теплової обробки - два основні процеси, тісно пов'язані між собою. Нерівномірно нарізані за товщиною та довжиною продукти при тепловій обробці частинами або пересмажаться, або недосмажаться.
Карпаччо - це тонкі шматочки сирої яловичини, приправлені оливковою олією з оцтом та/або лимонним соком. М'ясо обпікають, потім приправляють і нарізають упоперек волокон скибочками завтовшки з аркуш паперу. Карпаччо подається на зелений салат з сиром Пармезан.Страва була винайдена у Венеції в 1961 році і названа на честь живописця епохи Реннесансу Вітторе Карпаччо, чиї картини рясніли всілякими відтінками червоного. В даний час карпаччо готують не тільки з м'яса, але і з риби і навіть з овочів та фруктів, причому словом "карпаччо" стали називати не тільки готову страву, а й просто спосіб нарізання продуктів. Є ще версія. У 60-х роках минулого століття Джузеппе Кіпріані, господар знаменитого італійського закладу Harry`s Bar (Венеція), вигадав цю страву спеціально для графині Нані Моченіго. Дама хворіла на анемію, і лікар прописав їй їсти багато сирого м'яса. Тому сеньйор Джузеппе тонко нарізав сиру яловичину, приправив її оливковою олією та лимонним соком, виклав прозорі пластинки на листи зеленого салату, посипав зверху тертим пармезаном – і подав графині. Страва стала популярною і в інших відвідувачів закладу, а згодом - вийшло далеко за її межі. Сьогодні терміном "карпаччо" стали називати спосіб нарізки продуктів (дуже тонко), тому не дивуйтеся, побачивши в ресторанному меню карпаччо з фруктів або риби.
Так само як і Жюльєн. Жюльєн – це спосіб нарізання продуктів дрібною соломкою. Але ми почали називати жюльєном гриби під соусом бешамель (соус з борошна, олії, бульйону, вершків). Але класичний жульєн (від франц. julienne - липневий, тобто літній) - . позначає нарізку молодих овочів або їх пагонів для супів, соусів, що дає більш ніжну консистенцію або прискорює готовність страви. Практично жульєн найчастіше означає нарізку соломкою (1-2 мм товщина, 2,5 см - довжина) коренеплодів та тонкими кільцями цибулі та помідорів. Тому салати та супи, приготовані з таких тонко нарізаних овочів, називаються жульєн.Іноді в ресторанах так невірно називають і не овочеві страви, наприклад гриби (нарізані соломкою), запечені в сметані. У сучасній кулінарії нашій країні термін повністю втратив своє значення, т.к. ні гриби, ні курку так уже не нарізають, обмежуючись простішою нарізкою скибочками.
Бланкет - спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками); - для смаження - картоплі, супу.
Бренуаз - Спосіб нарізки продуктів кубиками середнього розміру. Для м'ясного рагу, наприклад. Для овочевого рагу – рівномірні кубики, все згаситься рівномірно і не розбредеться.
Конкасі - це теж не страва, спочатку це лише форма нарізки овочів, "дрібний кубик" по-французьки. При цьому овочі прийнято очищати від шкірки та насіння. Найбільш поширений варіант - з помідорів та солодкого перцю. Конкасі подають як гарнір до холодних м'ясних чи рибних закусок, а також як другий гарнір до гарячих страв. Ось
найпростіше конкасі: помідори вимити, зробити зверху хрестоподібний надріз. Обдати окропом і зняти шкірку. Розрізати кожен плід на 4 частини та видалити насіння. М'якуш нарізати дрібними кубиками. Селера вимити і нарізати такими ж кубиками. Часник очистити та подрібнити. Змішати в мисці помідори, селера та часник з 1 ст. л. олії. Посолити, поперчити до смаку.
Крудіть - спосіб нарізування сирих овочів невеликими однаковими шматочками. Зараз Крудіть - це сирі овочі з пікантними соусами, які, як правило, подають як першу страву. Особливо воно популярне у Франції. Або просто нарізка, подана на тарілці як закуска - Рибне крудіть (наприклад, із слабосоленого лосося та осетрини гарячого
копчення), м'ясне – кілька сортів м'ясних делікатесів.Тож якщо на Вашому святковому столі є така нарізка – знайте, ви приготували Крудіть.
Тар-тар - теж спосіб нарізки, що став назвою. "Тартаром" називають спосіб нарізки та подачі продуктів - все, що дрібно-дрібно нарізане та приправлене пікантним соусом. Є такий соус - на основі майонезу, додати порізані мариновані огірки, трохи зелені та цибулі. А є страва. Робиться із сирого рубаного м'яса з додаванням сирого яйця та спецій. Як його татари їли раніше.
При обробці свіжої риби, нарізка має бути найтонша. Для кожної риби існують різні ножі, так як у кожної різний ступінь щільності, наприклад, у морської мови дуже пухка м'яка плоть, для її нарізки потрібен тонкий легкий ножик. Використовуйте тонкий, гострий ніж, щоб не пошкодити ніжні волокна риби.
Хамон - Іспанське в'ялене м'ясо. Як відомо, смак іспанського в'яленого м'яса багато в чому залежить від способу нарізки. Сам процес нарізки - це ціле мистецтво, що вимагає від майстра не тільки навичок, а й покликання до делікатного процесу. Професія кортадора дуже престижна та затребувана в Іспанії, де професійні нарізачі хамону працюють у дорогих магазинах та ресторанах. Щоб відчути аромат і смак хамону, його потрібно нарізати тонкими, майже прозорими скибочками. Роблять це на спеціальній дерев'яній підставці – хамонері, а подають із червоним сухим вином. До речі, в самій Іспанії хамон вважається символом достатку та найкращим подарунком.
Для салату типу Олів'є, вінегрета ріжемо продукти кубиками, дотримуючись принципу - всі продукти повинні бути рівномірно нарізані - тобто орієнтуємося на найдрібніше - на величину зеленого горошку, ну, трохи більше.
Для відбивних м'ясо нарізаємо тільки впоперек волокна.Розрізане вздовж м'ясо буде жорстким, його важко розрізати і прожувати.
Для салату Цезар та інших овочевих ріжемо овочі крупно - помідори наприклад на 6-8 частин, часточками, прямо перед подачею, інакше овочі можуть потекти. Салат взагалі не різати, а порвати руками на нерівні частини.
- Прийнято вважати, що майже всі овочі для салатів треба нарізати тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це відноситься до буряків, ріпи, селери, моркви).
- Гострі продукти ріжуть дрібніше, щоб їх смак відчувався у всій масі салату або навпаки, більший за інші продукти, щоб підкреслити гостроту смаку.
- В основному всі продукти для салатів, особливо овочі та фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням
салатів, оскільки при зберіганні у подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. - Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі чи воді. Швидко темні овочі та фрукти (селера, яблука, груші, айву, сливу) відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.
- Для подрібнення овочів використовуються ножі, терки, шатківниці та різні пристрої сучасного кухонного обладнання, виготовлені з нержавіючого металу або пластмаси.
- Найсмачніші салати виходять тоді, коли компоненти салату нарізаються відповідно до зазначеної в рецепті форми та розмірів, великим гострим ножем. І хоча витрати часу на таку нарізку великі, це окупається незвичайним смаком приготовленого салату.
- Нарізати продукти для салату та заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви до столу.
Скибочками та тонкими скибочками нарізають помідори, огірки, редиску, моркву, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл.
Щоб нарізати овочі соломкою, необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.
Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають із овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусочків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони більші, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді дрібнішої начинки.
Частками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редиску, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.
Брусочками з одним закругленим кінцем нарізають овочі, яким важко надати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлості буде виходити багато відходів.
Цибуля подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусочків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібної форми. Якщо готується салат із переважним смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - у такому вигляді він твердіший. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то її краще нарізати кільцями або півкільцями.
Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, яке відрізати від стебла, не подрібнюючи. З стебла, що залишилося, зняти тверду шкірку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.
Стебла ревеню нарізаються поперечними кружальцями товщиною 2-3 мм - так він буде м'якшим і смачнішим, поздовжньо стебла ревеню не нарізають. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини.Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя.
Пряну зелень кропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоде та дрібне. Більше листя подрібнити ножем або краще ножицями. При нарізанні зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і знову розрізаються. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізається. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем чи секатором.
Якщо для салату застосовується спаржа, то використовують, в основному, її головки, тому що вони ніжніші на смак.
У Китайська кухня кухарі століттями відточували майстерність нарізки. Наприклад, кубиками в 1см3 нарізають продукти для
страв "Філе курей, смажене з червоним перцем" або "Свинина, смажена по Гунбао" та ін. Швидкість і сильний вогонь - необхідні умови при виготовленні китайських страв.
У Японська кухня Безліч методів нарізки.
Сайномегірі (нарізка кубиками)
Беруться брусочки розміром 1,5 х 1,5, одержані нарізкою хесигірі. і ріжуть їх по довжині 1,5 см, щоб отримати кубики.
Застосування: Застосовується для нарізки моркви, бамбукових пагонів, картоплі та деяких інших овочів. Кубики використовуються в салатах, гарнірах та варених стравах.
Мідзингірі (дрібна нарізка)
Для прикладу беремо цибулю. Зазвичай для отримання дрібної нарізки овочі спочатку нарізають соломкою (сенгірі). Що стосується цибулі, то її розрізають навпіл і кладуть розрізом вниз на кухонну дошку.
Роблять надрізи з відривом приблизно 5 мм друг від друга. Повертають ножа так, щоб лезо прийняло горизонтальне положення, і роблять такі ж надрізи. Притримуючи розрізану головку цибулі і починають із краю різати її. Відстань між розрізами приблизно 5 мм. Якщо ви хочете, щоб нарізка була ще дрібнішою, потрібно придавити рукою кінець леза і рухаючи ручку ножа вгору і вниз, як би рубати овоч. При дрібній нарізці довгого лука потрібно зробити кілька надрізів уздовж волокна і починати нарізування з кореневої частини.
Застосування: Ріпчаста цибуля використовується при приготуванні соусу каррі, рису з куркою та спагетті, морква – для прикраси, довга цибуля, імбир та часник – для страв китайської та італійської кухні.
Сенгірі (нарізка соломкою)
Якщо ви берете дайкон або моркву, то спочатку діліть їх на частини довжиною 4-5 см, які потім розрізаються на тонкі частини. Платівки укладаються одна на одну і ріжуться соломкою. У довгої цибулі береться тільки біла частина, яка ріжеться на шматки довжиною 4 - 5 см, які нарізаються тонкими смужками (соломкою) та вимочуються.
Нарізані соломкою овочі використовуються майже у всіх стравах. Головним чином вони йдуть на прикрасу.
Когутігірі (нарізка з тонкого кінця)
Спосіб тонкої нарізки довгої цибулі з кінця пір'я перпендикулярно волокнам. Нарізаний таким чином цибуля подається як приправа до локшини соба. Така ж тонка нарізка стосовно огірків називається Усугірі, а
стосовно моркви - Вагірі.
Застосування: Тонко нарізану довгу цибулю в основному кладуть на локшину.
Сасагакі (стругання бамбука)
Цей спосіб нарізки застосовується для моркви та лопуха. Лопух, очищений від шкіри, беруть у ліву руку і ножем у правій руці починають стругати його.При цьому лопух постійно повертають як олівець при очищенні. Струганий бамбук падає в посуд з водою.
Застосування: для страви з лопуха та супів.
Менторі (згладжування кутів)
У товсто нарізаного дайкона та моркви при варінні можуть відламатися гострі кути. Щоб цього не сталося, нарізані шматочки овочів зрізають такі кути. Але так як кути у нарізаних овочів, що варяться, втрачають форму тільки при дуже довгому варенні, не вдаватися до цього способу. До уваги вимагають святкові страви, які мають бути особливо гарними.
Застосування: для страви з вареного дайкону та моркви глянсу.
Якусіботі (прихований ніж)
У товсто нарізаних кружечків на одній стороні роблять хрестоподібні надрізи, щоб овочі краще варилися. Під час подачі на стіл кладуть надрізами вниз.
Застосування: для страви з вареного дайкону та тушкованого м'яса з овочами.
Поділитися цим матеріалом із друзями:
Презентація з МДК 03.01. Організація приготування, підготовки до реалізації та презентації холодних страв, кулінарних виробів та закусок різноманітного асортименту на тему: «Підготовка продуктів для холодних страв та закусок»
1 слайд Урок на тему:
«Підготовка продуктів для холодних страв та закусок»
МДК 03.01. «Організація приготування, підготовки до реалізації та презентації холодних страв, кулінарних виробів та закусок різноманітного асортименту»
ОДБПОУ «Шар'їнський політехнічний технікум Костромської області»
Викладач спец. дисциплін:
Міцкевич О. В.
2 слайд Інгредієнтами холодних страв та закусок є овочеві гарніри, салати, свіжі, солоні та мариновані огірки, помідори, солодкий маринований перець та маслини у кількості 5 – 10 г.
Чіткої різниці між холодною стравою та закускою не існує.Закуски за об'ємом і масою менше ніж страва і подають їх без гарніру.
3 слайд Картопля, буряк та морква для салатів та вінегретів найчастіше варять у шкірці, потім очищають та нарізають безпосередньо перед приготуванням страви. Однак краще відварювати їх попередньо очищеними, тоді якість готових виробів та їхній санітарний стан покращуються, а термін зберігання подовжується.
4 слайд Буряк очищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води до готовності. У доведений до готовності буряк для відновлення її яскравого забарвлення додають 3% оцет (100 г на 10 кг буряка). Додавати оцет на початку допуску не рекомендується, оскільки подовжується термін її варіння.
5 слайд Морква, ріпу, брукву після очищення варять повністю. Моркву можна очистити, нарізати або нашаткувати і припустити з додаванням рослинної олії (150–200 г на 10 кг моркви), яка сприяє розчиненню каротину (провітаміну А) та кращому його засвоєнню.
6 слайд Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають в киплячу воду і варять до готовності.
Зберігають кожен вид відварених овочів в окремому посуді за температури 8–10°С. Термін зберігання очищених овочів з відварювання до реалізації повинен перевищувати 12 год.
7 слайд Зелень (салат, зелена цибуля, петрушку, селера, кріп) ретельно обробляють, так як вони мають високу бактеріальну обсіменіння, особливо парникову зелену цибулю. Промивати слід таку кількість зелені, яку можна використовувати протягом 1 години. До реалізації зелень зберігають в охолодженому місці.
8 слайд З овочів найчастіше для гарніру та оформлення страв використовують моркву, білокачанну та червонокачанну капусту, свіжі та солоні огірки (корнішони), свіжі та мариновані помідори, листя салату, зелену цибулю, зелень петрушки, струганий хрін, лимон.
Всі сирі овочі піддають механічній кулінарній обробці звичайним способом, але повторно промивають кип'яченою водою.
9 слайд Вершкове масло
Зачищають, розрізають на бруски з квадратним або прямокутним торцем, а потім від брусків нарізають порційні шматочки у вигляді квадрата або прямокутника товщиною 0,5-1 см. Олію, нарізану на порції, зберігають у холодній воді. Для нарізування олії на порції користуються гастрономічним або карбовочним ножем. Зачищати та нарізати продукти слід перед подачею та у кількості, необхідної для негайної реалізації.
10 слайд Сир
Розрізають на великі шматки прямокутної чи трикутної форми, потім скибочками завтовшки 2 – 3 мм.
11 слайд Підготовка м'ясної гастрономії
Ковбаси видаляють шпагат і кінці оболонок, оболонку видаляють тільки з тієї частини ковбаси, яка нарізається. Ковбаси, у яких оболонка знімається насилу, занурюють на 1 – 2 хв у гарячу воду, розрізають оболонку вздовж і видаляють. Батони - ковбаси нарізають: товсті спочатку вздовж навпіл, потім кожну половинку впоперек під прямим кутом; тонкі батони нарізають навскіс.
12 слайд Окіст – видаляють шкіру та кістки, м'якоть обробляють на шматки по сполучних прошарках; корейку та грудинку зачищають від шкіри та кісток; відварені та смажені м'ясопродукти охолоджують і нарізають упоперек волокон широкими тонкими шматками 3 – 4 мм. товщиною, рівномірно розподіляючи жировий прошарок.
13 слайд Підготовка рибної гастрономії
Тушки малосоленої риби (лосось, кета, сьомга) обробляють і відокремлюють м'якоть, нарізують на порційні шматки.
14 слайд Балики – очищають від кісток, розрізають уздовж хребтової кістки, зрізають філе, зачищають завітряні частини, а потім нарізають упоперек на скибочки по 2 – 3 шт. на порцію.
15 слайд Теша та боковник – зачищають від реберних кісток та завітряних поверхонь, нарізають на підшкірне без шкіри.
16 слайд Копчена та в'ялена риба – знімають шкіру та нарізають на шматки разом із кістками впоперек на кругляші.
17 слайд Солоний оселедець – видаляють голову, краї черевної порожнини, виймають нутрощі, видаляють черевну плівку та видаляють обидва філе від хребта та виймають реберні кістки. З кожного філе знімають шкіру та обмивають у холодній кип'яченій воді.
18 слайд Кілька, анчоуси, шпроти, сайра, сардини – у фабричній упаковці – рибу виймають із банок, у кільок видаляють голову та хвостовий плавець, потім потрошать.
Анчоуси, шпроти та сардини – обережно перекладають у чистий посуд та порціонують. Олія або томатне заливання при відпустці розподіляють рівномірно. Рибні консерви можна відпускати із гарніром 30 – 100г. на порцію.
19 слайд Закріплення вивченого матеріалу
Які види м'ясної гастрономії ви знаєте?
Які види рибної гастрономії ви знаєте?
Перерахуйте види сирів, які використовуються на ПОП?
20 слайд Розв'яжи тест:
1. При приготуванні холодних страв та закусок необхідно суворо дотримуватись правил…
а) санітарні та медичні правила
б) кухарську та медичну гігієну
в) правила особистої гігієни та санітарії
2. Для чого призначена гірка на виробничому столі у холодному цеху?
а) для охолодження продуктів;
б) для зберігання нарізаних продуктів;
в) підтримки необхідної t;
г) для приготування жельованих страв.
3. Яку товщину нарізають скибочки для холодних страв?
а) 1-2 мм;
б) 2-3 мм;
в) 3-4 мм;
г) 4-5 мм.
4. Якою водою обполіскують овочі та зелень для холодних страв?
а) холодною кип'яченою;
б) гарячою кип'яченою;
в) теплою кип'яченою;
г) холодною проточною.
5. При якій t подають холодні страви та закуски?
а) 0-6 ° С;
б) 6-8 ° С;
в) 10-14 ° С;
г) 15-22°С.
21 слайд Перевір себе:
1. При приготуванні холодних страв та закусок необхідно суворо дотримуватись правил…
а) санітарні та медичні правила
б) кухарську та медичну гігієну
в) правила особистої гігієни та санітарії Х
2. Для чого призначена гірка на виробничому столі у холодному цеху?
а) для охолодження продуктів;
б) для зберігання нарізаних продуктів; Х
в) підтримки необхідної t;
г) для приготування жельованих страв.
3. Яку товщину нарізають скибочки для холодних страв?
а) 1-2 мм;
б) 2-3 мм; Х
в) 3-4 мм;
г) 4-5 мм.
4. Якою водою обполіскують овочі та зелень для холодних страв?
а) холодною кип'яченою; Х
б) гарячою кип'яченою;
в) теплою кип'яченою;
г) холодною проточною.
5. При якій t подають холодні страви та закуски?
а) 0-6 ° С;
б) 6-8 ° С;
в) 10-14 ° С; Х
г) 15-22°С.
Робочі листи
до ваших уроків
Короткий опис документа:
Холодний стіл включає страви, різноманітні за складом продуктів – сирі та минулі ТО. Характерним є те, що вони подаються лише у холодному вигляді.
Асортименти холодних страв і закусок ділиться на основні п'ять груп: бутерброди; салати та вінегрети; страви та закуски з овочів, грибів, сиру, яєць; страви та закуски з риби; страви та закуски з м'яса.
Інгредієнтами холодних страв та закусок є овочеві гарніри, салати, свіжі, солоні та мариновані огірки, помідори, солодкий маринований перець та маслини у кількості 5 – 10 г.
Підготовка м'ясної гастрономії
Ковбаси - Видаляють шпагат і кінці оболонок, оболонку видаляють тільки з тієї частини ковбаси, яка нарізається. Ковбаси, у яких оболонка знімається важко, занурюють на 1 - 2 хв. У гарячу воду, розрізають оболонку вздовж і видаляють. Батони - ковбаси нарізають: товсті спочатку вздовж навпіл, потім кожну половинку впоперек під прямим кутом; тонкі батони нарізають навскіс.
Окіст - видаляють шкіру та кістки, м'якоть обробляють на шматки по сполучних прошарках; корейку та грудинку зачищають від шкіри та кісток; відварені та смажені м'ясопродукти охолоджують і нарізають упоперек волокон широкими тонкими шматками 3 – 4 мм. товщиною, рівномірно розподіляючи жировий прошарок.
Сир - Розрізають на великі шматки прямокутної або трикутної форми, потім скибочками товщиною 2 - 3 мм.
Підготовка рибної гастрономії
Тушки малосоленої риби (лосось, кета, сьомга) обробляють і відокремлюють м'якоть, нарізають на П/К.
Балики – очищають від кісток, розрізають уздовж хребтової кістки, зрізають філе, зачищають завітряні частини, а потім нарізають упоперек на скибочки по 2 – 3 шт. на порцію.
Теша та прибічник – зачищають від реберних кісток та завітряних поверхонь, нарізають на підшкірно без шкіри.
Копчена та в'ялена риба - Знімають шкіру і нарізають на шматки разом з кістками поперек на кругляші.
Солоний оселедець - видаляють голову, краї черевної порожнини, виймають нутрощі, видаляють черевну плівку і видаляють обидва філе від хребта і виймають реберні кістки. З кожного філе знімають шкіру та обмивають у холодній кип'яченій воді.
