Все про цукрові буряки та її вирощування

Цукровий буряк отримав таку назву не просто так. У цьому коренеплоді спостерігається великий вміст такої речовини як сахароза. Ця рослина має високу продуктивність, її застосовують не тільки для отримання цукру, але і дають тваринам як корм.

Опис

Цукровий буряк виглядає незвичайно, він білого кольору, а не звичного фіолетового. У сімействі є сорти та гібриди, всі вони мають одні характеристики.

Ця культура має біологічну особливість, вона є рослиною з дворічним розвитком. У неї більше фаз розвитку, у перший період, що поширюється на рік, спостерігається утворення коренеплоду та прикореневої частини.

Розглянута культура любить добрив грунт, тепло і велику кількість світла. Її потрібно регулярно поливати, щоб урожай був гідним.

Вміст цукру в цукровому буряку більше 16%, якщо розглядати співвідношення до маси сухих речовин, це від 69 до 72%. У цьому коренеплоді також міститься велика кількість вітамінів різних груп, мікро- та макроелементів.

Історія появи

У далекому 1747 хіміком з Німеччини Андреасом Маргграфом було встановлено, що в описуваному овочі є цукор. Раніше очерет був головною культурою, з якої він виготовлявся. Незважаючи на таке відкриття, застосувати ці знання його помічник зміг лише за 10 років. У 1801 році було зведено перший завод, який спеціалізувався на виробництві цукру із цього коренеплоду. Батьківщиною описуваної культури вважається Іран.

Популярні сорти

Будь-який вид рослини має білу м'якоть. Відрізняються вони між собою за вмістом цукру. На сьогоднішній день ботаніками визначено три головні типи, серед них урожайний, урожайно-цукристий та цукристий. У першого вміст цукру становить 17,9-18,3%. У другого від 8,5 до 18,7%, але він виділяється високою врожайністю. Максимальна кількість цієї речовини міститься в цукристій групі, де показник становить від 18,7 до 19%. Однак у третьому випадку досягти високої врожайності не вдасться.

Якщо підприємство засіває цукровим буряком від 150 гектарів, йому рекомендують використовувати для посіву гібриди наступних типів:

• Z/NZ - характеризується раннім дозріванням коренеплодів;
• Z/NZ/N – варіант тривалого зберігання;
• NE - дає коренеплоди пізніше за інші види.

Для сівби цукрових буряків у великих обсягах варто вибирати ті сорти, які вивели досвідчені селекціонери. Сьогодні до таких належать такі:

Їхня головна перевага – висока врожайність, яка знаходиться на рівні близько 40-45 т/га.

У тих підприємств, які освоїли інтенсивну технологію вирощування, користуються великою популярністю такі сорти:

Для збирання коренеплодів раннього врожаю зазвичай використовують такі сорти, як:

Вирощування розсади

Щоб виростити якісну розсаду, потрібно спочатку приділити увагу посівному матеріалу. Ідеальним рішенням стане дражований варіант розміром 3,75-4,75 мм. Обов'язково, щоб до складу такого насіння входили протруйники не тільки інсектицидні, а й фунгіцидні.

Підготовка

Готуючи насіннєвий матеріал, варто слідувати наступній схемі.

• Щоб насіння зберегло свої якості при посіві, проводиться їх очищення від бруду.
• Далі матеріал шліфується та розподіляється відповідно до габаритів. В один бік відкладають насіння розміром 3.5-4.5 мм, в інший – 4.5-5.5.
• Дражування знадобиться перед висівом. Для проведення процедури можна використовувати суміш, що складається з 2 кілограмів перегною та 300 грамів патоки. Все це розлучається в 0.7 л рідини (води).
• Наступний крок – посівний матеріал занурити у воду на деякий час. Її температура має становити від 18 до 25 градусів.

Якщо цукрові буряки висіваються у великих обсягах на полях, то за проведення цієї процедури відповідає спеціальне обладнання. Для приватних посадок у садових магазинах продається вже заздалегідь підготовлене насіння.

Посадка

Правильно підготовлене насіння висаджують у глибокі ящики, по одному насінню на відстані 3-5 см. Далі проводиться полив ґрунту. Зверху тару найкраще накрити плівкою, щоб прискорити процес появи перших сходів.

Контейнери прибирають на сонячне підвіконня та суворо стежать за вологістю ґрунту. Виробляти його зволоження потрібно пульверизатором. Коли поверхні з'являються перші листочки, плівку знімають. Пікують розсаду на стадії формування 3-4 справжніх листків.

Можна трохи прищипнути корінь, щоб збільшити розмір коренеплоду.

Посадка

У цукрових буряків певні вимоги до тепла та сівозміни. Найкращі попередники для неї – озимі зернові. Виробляти посів цієї культури після кукурудзи, ріпаку, бобових та льону не рекомендується. А також не варто сіяти цукрові буряки після зернових, якщо раніше застосовувалися гербіциди, у складі яких був хлорсульфурон або метсульфурон-метил.

Можна використовувати і раніше перевірені схеми сівозміни, коли цукрові буряки висаджуються на ділянку, де раніше був зерновий горох, потім озимина, а потім тільки висівають буряк. А також підходить конюшина першого року, потім озимі і тільки після них буряк.

Якщо потрібно повернути культуру на колишнє місце зростання, зробити це можна не раніше ніж через три роки. Недотримання цього правила призведе до ураження цукрових буряків не лише комахами, а й хворобами.

Досвідчені агрономи знають, що якість та кількість урожаю багато в чому залежать від ґрунту на обраній для посадки ділянці. Ця культура віддає перевагу ґрунтам окультуреним:

Дозволяється використовувати суглинок або супіщаний ґрунт, якщо:

• він добре утримує вологу;
• рН становить 6-6.5;
• він добре аерований.

Високі вимоги у цукрових буряків до вмісту деяких елементів у ґрунті. Наприклад, таких елементів, як фосфор та калій, на кілограм землі має бути від 150 мг, бору – від 0.7 мг. Гумуса на ділянці має бути близько 1.8%.

Зовсім не підходять для вирощування описуваної культури такі види ґрунту:

• торф'яні;
• перезволожені;
• легені;
• надто важкі.

Для посадки підходить теплий день без опадів. Обов'язковою умовою є прогрів ґрунту до температури +5-6 градусів. Температура довкілля має бути не менше +8 градусів. Виробляють посів у стислий термін, через невеликий проміжок часу після підготовки ґрунту.

Норма посівних одиниць залежить від ґрунтово-кліматичних умов у регіоні, де проводиться посадка цукрових буряків. Зазвичай цей показник становить від 1,2 до 1,3.

Глибина, на яку поміщають посівний матеріал, багато в чому залежить від типу ґрунту:

• супісок та легкий суглинок – глибина посадки становить 30-35 мм;
• середній суглинок – 25-30 мм;
• важкий ґрунт – 20-25 мм.

Для зручного підходу техніки та подальшого механізованого догляду потрібно дотримуватись ширини міжрядь. Між основними грядками цей параметр складає 450 мм, а стиковим – не більше 500 мм.

Догляд

Через 4 дні після проведеного посіву необхідно зробити боронування ґрунту. Воно особливо важливе, якщо напередодні випали опади. Боронування дозволяє зняти кірку на поверхні ґрунту, видалити бур'ян і збільшити вологість ґрунту.

Коли на поверхні з'являться перші сходи, і у них виросте перше справжнє листя, процедура повторюється. Не рекомендується робити боронування відразу, коли насіння проросло, оскільки в цьому випадку його легко можна пошкодити.

Далі проводиться робота з проріджування рядів цукрових буряків. Залишають лише сильні рослини. Перша процедура проводиться механічними засобами, потім лише вручну.

Щоб досягти великого врожаю цукрових буряків, потрібно створити для нього відповідні умови для розвитку коренеплоду. Технологія обробітку цієї культури проста, потрібно лише докладніше вивчити кожен етап.

Полив

Дуже важливо в різні вегетаційні періоди забезпечити цукровому буряку полив. Зазвичай для цього використовують системи краплинного зрошення, які дозволяють своєчасно та в необхідній кількості вносити в ґрунт вологу, не допускаючи її перезволоження. З середини літа цукрові буряки потребують 4 поливів на місяць, але це за умови, що опади випадали в невеликій кількості. На початку осені буде потрібно лише один полив, незадовго перед запланованим збиранням урожаю.

Підживлення

Грамотне підживлення цукрових буряків дозволяє виростити великі коренеплоди. Використовують органіку та мінеральні комплекси.

Органіка

Цей тип добрив вноситься з осені, коли проводиться оранка ділянки, або під попередню культуру. На гектар розрахунок органічної суміші становить від 40 до 80 т. Строго заборонено використовувати перед посадкою гній, який ще не розклався. Таке добриво спровокує появу парші та гнилі на коренеплодах. Як його альтернативу застосовують дрібну солому зернових або сидерати – білу гірчицю, люпин.

Дуже важливо правильно застосовувати солому як підживлення. Так, якщо вона буде застосовуватися як єдине добрива, то в грунт додатково вноситься азот.

Мінеральні комплекси

В якості фосфорного добрива для цукрових буряків застосовують суперфосфат, обов'язково гранульований і аммонізований.

Дуже важливий для цукрових буряків бор, але в ґрунті його знаходиться невелика кількість, нездатна задовольнити потреби рослин. У цьому випадку застосовують буру чи борну кислоту.

Азот не менш важливий, але з ним не можна переборщувати, оскільки він впливає на кількість нітратів у коренеплодах.

У тому випадку, коли ділянка для посіву цукрових буряків має рН нижче 6, проводиться вапнування. Можна безпосередньо під буряк з осені, а краще під попередню культуру.

Хвороби та шкідники

При якісній системі захисту рослин вдається досягти непоганого врожаю цукрових буряків.

Серед найбільш поширених проблем:

• корнієд;
• церкоспороз;
• пульпа;
• парша;
• фомоз.

Є кілька методів боротьби з подібними проблемами, серед них біологічні та хімічні.У першому випадку важливо проводити глибоку оранку ділянки під цукрові буряки, видаляти бур'яни, залучати до посадок сонечок, які є природними ворогами деяких шкідників.

З хімічних засобів захисту зазвичай використовують інсектициди, фунгіциди та пестициди.

Збір та зберігання

За кілька днів до передбачуваного збору проводиться рясний полив цукрових буряків. У промислових масштабах для збирання врожаю використовуються механізовані засоби.

Після того як коренеплоди будуть зібрані, буде потрібно їх наступне сушіння і очищення від грунту, що залишився на поверхні. Зберігається цукровий буряк при температурі 0...2 градуси. У разі підвищення цього показника знижується рівень цукристості коренеплодів.

У разі, коли немає можливості регулювати рівень вологості на складі, урожай загортають у пергаментний папір і присипають тирсою. Бадилля від цукрових буряків служить непоганим добривом на наступний сезон. За рівня врожайності з 1 га 400-500 ц вона зможе замінити від 25 до 30 тонн гною.

Будова, склад та властивості цукрових буряків

Цукровий буряк першого року життя (т.зв. фабричний буряк, тільки він призначений для вироблення цукру) складається (рис. 8) з кореневої системи, кореня (коренеплода) та листя (гиво).

У бурякового кореня (коренеплода) розрізняють: головку 2, шийку 3, тіло кореня 4 та хвіст 5.

Головкою 2 називають надземну частину кореня, на якій росте листя 1. Відповідно до цього вона простягається приблизно до нижньої межі розетки листя. На головці розташовані потужна розетка листя та нирки (вічка), з яких на другий рік життя виростають квітконосні пагони. Маса головки по відношенню до маси всього кореня становить 7-15%.Так як ця частина кореня відносно бідна на цукор і містить особливо багато нецукрових речовин, частину її не використовують для добування цукру, а залишають разом з листям як цінний кормовий засіб.

Шийка 3 кореня у зрілого буряка не має ні листя, ні бічних коренів.

Тіло 4 бурякового кореня, що примикає до шийки, являє собою найвищу розширену частину кореня буряка, що поступово витончується. Ця частина (власне коренеплід) і використовується для отримання цукру.

З боків тіла кореня, розташовуючись з протилежних сторін, знаходяться жолобчасті заглиблення, з яких проростають бічні корені 6, що проникають у ґрунт приблизно на 40-50 см. Довжину тіла кореня вважають до місця, де має ще діаметр близько 1 див; продовження цієї частини називають буряковим хвостом 5. Останній переходить у центральний (головний) корінь 7, довжина якого може досягати 1,5 м і більше, охоплюючи своїми бічними відростками зону до 2 м 2 .

Численні розгалуження головного кореня служать для задоволення великої потреби буряків, що відноситься до швидкорослих рослин, у волозі та поживних речовинах. Вміст цукру в буряковому хвості незначний, і він використовується в основному як корм.

Буряковий лист (рис. 9), що не містить сахарози, але містить 1 - 3% моносахаридів, складається з власне листової пластинки, пронизаної численними судинними пучками, і черешка, на якому тримається лист.

На рис. 10 показана схема поперечного розрізу листа.

Лист з верхньої та нижньої сторін захищений від втрати вологи та проникнення мікроорганізмів епідермісом 2, який із зовнішнього боку посилений ще восковим шаром кутикули 1.

У цьому захисному шарі знаходяться, головним чином, на нижній стороні, щілинні отвори (продихання) 3, які пов'язані з міжклітинними просторами 5 і дихальними порожнинами 4. Ці отвори за допомогою двох замикаючих клітин можуть, у разі необхідності, відкриватися і закриватися і таким чином регулювати газовий та водний баланс рослини.

До епідермісу примикає мезофіл 6 (паренхімна тканина листа), верхній шар якої складається з дуже багатою хлорофілом палісадної паренхіми 7. У цьому шарі знаходяться також кристалічні відкладення (друзі) 8. Від палісадної паренхіми до нижнього епідермісу простирається губ 5, що містить значно меншу кількість хлорофілу.

У мезофілі у вигляді тонкої сітки розташовані судинні пучки 10. Через них з одного боку підводяться до бурякового кореня продукти асиміляції (в т.ч. моносахариди), а з іншого - вода та поживні речовини. Судинні пучки, крім того, виконують і механічну роль, надаючи листям певної міцності.

Розгалужені бічні пучки з'єднуються в товстішому середньому пучку, який потім переходить у черешок листа (можливо різної довжини); у черешку з'єднується велика кількість судинних пучків. Останні розташовані в паренхімній тканині, яка з поверхні також захищена епідермісом, забезпеченим щілинними отворами.

Коренеплід цукрових буряків (рис. 11) має щільну, білу м'якоттю зазвичай має конічну форму з відносно невеликою головкою з двома вертикальними борозенками. З борозенок ростуть тонкі коріння з кореневими волосками, через які рослина отримує з ґрунту вологу та поживні речовини. Коренеплід майже повністю заглиблений у землю.

Залежно від сорту та умов обробітку коренеплоди мають конічну (подовжену та укорочену), мішковидну та циліндричну форму. Коренеплоди конічної форми більш цукристі, мішковидні - врожайніші. Коренеплоди фабричного буряка повинні бути великими, гладкими, з високим вмістом сахарози.

Є такі недоліки (дефекти) у будові коренеплодів (рис. 12).

Гіллястість (розгалуження нижньої частини коренеплоду або потовщення бічних коренів) - з'являється при дрібній оранку, в кам'янистому ґрунті. Такі коренеплоди гірше зберігаються.

Дуплистість - утворюється при розриві тканин у коренеплоді внаслідок нерівномірного їх наростання. Дупла є осередками грибкових та бактеріальних захворювань при зберіганні коренеплодів.

Багатоголовчастість – проявляється при розростанні окремих нирок, тому на одному коренеплоді утворюється кілька відокремлених головок.

Бугристість і скрученість (бічні борозенки коренеплоду йдуть гвинтоподібно) – викликається нерівномірністю зростання внутрішніх тканин коренеплоду, підвищеною щільністю ґрунту, нерівномірністю розподілу поживних речовин.

Маса коренеплоду складається з безлічі мікроскопічних клітин, серед яких розрізняють (рис. 13) щільні, висохлі, непроникні вологи клітини 1, що становлять верхню захисну шкірку коренеплоду (епідерміс); клітини, що утворюють судинні пучки 3 (провідна тканина), якими волога і поживні речовини направляються в листя, а цукор та інші речовини з листя - в коренеплід; клітини 2 паренхімної тканини, в яких накопичується та зберігається основна маса бурякового соку, що містить сахарозу та інші розчинні у воді речовини. На поперечному розрізі коренеплоду буряків судинно-волокнисті пучки розташовані кільцями, число їх буває 10-12 і більше.Чим більше кілець і густіше вони розташовані, тим вище Цукровість буряків. Наймолодші – це периферійні кільця судинних пучків, а найстаріші – центральні.

Як і кожна рослина, цукрові буряки складаються з дуже великого числа клітин (Рис.14). Діаметр бурякової клітини становить близько 40 мкм, так що в одному кубічному сантиметрі бурякової тканини міститься близько 16 мільйонів клітин.

У цукрових буряках більша частина сахарози знаходиться в клітинах паренхімної тканини, найменша - у клітинах провідної тканини (флоємі та ксилемі). Проникність клітинних стінок залежить від проникності протоплазми, що складається з пектоцелюлозної оболонки 1, ліпопротеїдної мембрани 2, прилеглої до оболонки клітини, цитоплазми 3, тонопласту 4, що знаходиться на межі вакуолі 5, заповненої буряковим соком. утворює в кутах сполучених сусідніх клітин міжклітини 8 заповнені газом, рідиною або речовиною оболонки. Протоплазми сусідніх клітин повідомляються один з одним через плазмодесм 7 - тонкі канали в клітинній оболонці.

Об'єм клітинних оболонок разом із міжклітинниками становить 5-7 % всього обсягу клітини.

Протоплазма - напівпроникна перегородка, яка пропускає воду і не пропускає з клітин розчинені в соку речовини. Основний опір проникненню речовин у клітину та виходу з неї створюють мембрани, що оточують протоплазму, та включені до неї органели. Тому швидкість дифузії речовини у живій рослинній тканині на кілька порядків нижча, ніж у чистих рідинах. Щоб зруйнувати мембрани та полегшити екстракцію сахарози з клітин бурякової тканини. Її нагрівають до температури денатурації білків (вище 60 С).При цьому білок протоплазми згортається і в оболонці клітини відкриваються пори, що забезпечують екстрагування сахарози та інших розчинених речовин вакуолі клітини в навколишнє середовище.

Зростання тканин обумовлено розподілом клітин. При цьому клітинне ядро ​​і протоплазма розподіляються на дві рівні частини, що розділяються серединною перегородкою, що утворюється.

Клітини в зрілому корені відокремлені один від одного і утворюють міжклітинний простір у вигляді системи каналів, що сягають зовнішньої поверхні кореня. Канали служать для газообміну клітин із атмосферним повітрям при диханні.

Вуглевод сахароза (дисахарид - С₁₂Н₂₂Про₁₁, Що складається з моносахаридів - С₆Н₁₂Про₆ - глюкози та фруктози) у клітинах листка утворюється в результаті фотохімічного процесу асиміляції. Вихідними речовинами процесу є діоксид вуглецю (СО₂), що надходить з повітря, і вода, що надходить із ґрунту.

При асиміляції СО₂ як проміжний продукт утворюється формальдегід СН₂О, який конденсується в моносахариди (глюкоза, фруктоза та ін.). Молекула моносахариду утворена із 6 молекул формальдегіду.

За сучасними уявленнями фотохімічна реакція утворення моносахариду складається з двох процесів:

1 - фотохімічне розкладання води під дію водневого акцептора Х:

2Н₂Про + 2Х ® 2(Х · 2Н) + О₂ .
При цьому встановлено, що приєднання водню до акцептора Х може здійснюватись лише під дією сонячної світлової енергії;

2 - відновлення ЗІ₂ за рахунок енергії, одержаної при фотолізі води; цей процес не вимагає сонячної енергії і може протікати у темряві:

У загальному вигляді реакція утворення моносахаридів здійснюється за рівнянням

Як видно, реакція потребує витрати енергії.Ця енергія доставляється сонцем і засвоюється за допомогою хлорофілу (пігменту зеленого листя), який є хімічною сумішшю двох магній, що містять барвників.

У листі відбуваються взаємні перетворення моносахаридів (глюкози на фруктозу та ін.) та за участю ферментних систем - перехід їх у дисахарид сахарозу та в незначній кількості - на крохмаль та декстрини. Частина моносахаридів йде освіту та зростання клітинних тканин і використовується коренем як матеріал для дихання. Сахароза, що синтезується в листі, транспортується судинною системою в корінь, де і накопичується.

Крім асиміляції, для життєдіяльності буряків, як і для кожної рослини, необхідним є дихання. Обидва ці процеси протікають разом. У той час як асиміляція відбувається виключно в зелених частинах рослин і тільки при світлі, всі живі органи рослини вдень та вночі вдихають кисень та видихають вуглекислоту.

На противагу асиміляції при диханні звільняється енергія. Дихання протікає за загальною формулою:
З₆Н₁₂Про₆ + 6 Про₂ ® 6 СО₂ + 6 Н₂Про + 2870 кДж/моль

Більшість органічних речовин, що витрачаються при диханні, становлять моносахариди. Але водночас при диханні можуть розкладатися і кислоти (на вуглекислоту та воду).

Сахароза (надалі - цукор) докорінно розподіляється нерівномірно (рис. 15).

Найбільший вміст цукру - у центральній частині кореня, мінімальний - у голівці кореня і трохи більше, ніж у голівці, у хвостику. Розмір кореня не завжди визначає його низьку або високу цукристість.

Найбільш цінною складовою кореня буряків є цукор.Вміст цукру в буряках (Цукровість) коливається від 15 до 21% і для буряків середньої якості становить близько 17,5%.

Корінь буряків складається з води та сухих речовин, під якими розуміються всі речовини, що залишаються після видалення води висушуванням. буряк середньої якості має наступний склад (у %):

сухі речовини - 25, вода - 75, разом - 100

Частина сухих речовин буряка розчинена в воді, що міститься в ній, і утворює буряковий сік. Інша частина сухих речовин – м'якоть – знаходиться в нерозчиненому стані. М'якуш, нерозчинний у вода, пов'язує, однак, частину води, яка не входить до складу соку. З цього боку буряк середньої якості характеризується такими даними (%):

сік - 92, м'якоть - 5, пов'язана вода - 3, разом - 100

Сухі речовини буряків складаються з цукру та цукрою; у буряках середньої якості міститься (у %):

цукру - 17,5, цукрою - 7,5, разом - 25,0

Нецукор складається з м'якоті та цукрою, розчиненого в соку разом з цукром. У буряках середньої якості міститься (у%):

м'якоті - 5,0, цукрою соку - 2,5, разом - 7,5

Як зазначалося раніше, у буряках середньої якості міститься 92% бурякового соку; він складається з наступних речовин (у%):

цукор - 17,5, нецукор соку - 2,5, вода - 72,0, разом - 92,0

Користуючись цими даними, можна визначити склад бурякового соку (у %% до маси соку):

На підставі цих даних можна обчислити відсотковий вміст цукру в соку до маси сухих речовин. Це так звана чистота соку.

Чистота бурякового соку дорівнюватиме: 19,0 х 100 / 21,7 = 87,6%

Усі наведені дані є зразковими, близькими до середнього складу буряків, і можуть коливатися залежно від умов зростання буряків. Зокрема, чистота соку коливається від 80,0 до 90,0%. У Росії вона зазвичай буває в межах 85-89%.

Чим більше цукру містить буряк і чим вища чистота її соку, тим краще буряк з точки зору виробництва цукру.

У коренеплодах цукрових буряків присутні (див. схему "Склад цукрових буряків") розчинні та нерозчинні цукрові, до яких відносять усі сухі речовини буряків, крім сахарози.

Розчинні несахара - це моносахариди, "нешкідливі" азотисті органічні сполуки (білки, амінокислоти), "шкідливі" азотисті органічні сполуки (бетаїн, аміди та солі амонію) та безазотисті органічні сполуки (гідратопектин, органічні кислоти, жир та ліпіди, сапонін) , зольні компоненти (окисли калію, магнію, кальцію, заліза, фосфати, сульфати, силікати, хлориди та ін.); нерозчинні цукру - целюлоза, геміцелюлоза, протопектин, білки, лігнін, зола та сапонін. Нерозчинні цукрові утворюють м'якоть буряків.

При переробці коренеплодів нерозчинну знесахану бурякову масу у вигляді жому виводять із заводу і використовують на корм худобі. Розчинені цукрові лише частково видаляються при очищенні дифузійного соку і наступних стадіях виробництва. Вони ускладнюють проведення технологічних процесів та сприяють збільшенню втрат сахарози з мелясою, тому їх називають "шкідливими" цукром.

Зразкова кормова цінність цукрових буряків та відходів, одержуваних при її збиранні та переробці

При розгляді фізичних (фізико-механічних, теплофізичних, фізико-хімічних) характеристик буряків необхідно розрізняти індивідуальний коренеплід та бурякову масу, тобто. сукупність деякої кількості коренеплодів і домішок, що містяться в цій масі, як прилиплих до поверхні коренеплоду, так і що знаходяться в проміжках між коренеплодами.

Фізичні властивості коренеплодів та бурякової маси дуже різноманітні.

Деякі характеристики окремого бурякового коренеплоду:

Буряк у насипі (бурякову масу) можна розглядати як сипуче тіло, що наближається за своїми властивостями швидше до структурно в'язкої рідини, ніж до твердого тіла.

Деякі характеристики бурякової маси: