Відходи картоплі по сезону таблиці. кількість відходів, втрати маси; величина втрат поживних речовин. Основні формули для вирішення завдань

Механічний спосіб полягає в стиранні тканин картоплі шорсткими поверхнями (переважно абразивними). Механічне очищення відмитих від забруднень інспектованих та каліброваних бульб проводять у картоплечистках при безперервній подачі в них води для змивання та видалення відходів.

Тривалість механічного очищення картоплі залежить від якості та розміру бульб, конструктивних особливостей картопелечисток і становить 1-3 хв.

Очищену картоплю піддають ручній дочистці, це трудомісткий процес, що вимагає витрат ручної праці до 10 людино-днів на 1 т очищеної картоплі.

З метою зменшення витрат ручної праці на дочистку у промисловості відомий спосіб глибокого механічного очищення картоплі (тривалість очищення 3-5 хв), який передбачає видалення зовнішнього шару бульби на глибину залягання очей. Цей метод може бути ефективним лише при використанні здорової доброякісної картоплі. Перевагою способу глибокої очистки є заміна трудомістких процесів інспекцією, а недоліком - підвищена до 50% кількість відходів.

Термічний спосіб очищення картоплі (пароводотермічний, водопаровий, паровий і т. д.) полягає в тепловій обробці бульб, в результаті якої послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю. Видалення шкірки з бульб картоплі здійснюється механічним чи гідравлічним шляхом.Термічний спосіб очищення суттєво змінює фізико-хімічний склад картоплі – відбувається клейстеризація крохмалю, гідроліз протопектину у пектин, інактивізація ферментів, часткове руйнування вітамінів.

Пароводотермічний метод можна застосовувати тільки при виробництві тих видів картоплецеродуктів, для яких необхідне бланшування сировини. Цей спосіб очищення картоплі сприяє небажаному накопиченню редукуючих Сахарів при відповідному зниженні вмісту крохмалю. Редукуючі цукру в процесі сушіння і при подальшому зберіганні готового продукту вступають у реакцію з різними сполуками з утворенням речовин, що зумовлюють потемніння продукту та його псування.

З метою усунення цих недоліків розроблено метод підготовки картоплі до сушіння – парової. Він заснований на різкій зміні тиску (обробка парою високого тиску, потім атмосферного тиску), в результаті відбувається скидання клітинного соку з утворенням великої кількості пари, яка підриває шкірку. Потім в результаті активного миття шкірки легко відокремлюється і змивається.

При цьому способі вихід відходів знижується порівняно з пароводотермічним на 7-10%.

Відходи, що утворюються під час переробки картоплі, можуть бути тверді та рідкі. До твердих належать: некондиційна картопля, відходи отримані при дочистці картоплі, сушінні, інспекції, фасуванні та ін.

До рідких відносяться відходи, отримані в результаті очищення, бланшуванняварки та інших операцій підготовки картоплі до сушіння, а також картопляна мезга, отримана при переробці на крохмаль дрібного некондиційного картопляного шматком. У рідкі відходи переходить шкірка і верхній шар картоплі завглибшки 1-4 мм при термічних способах очищення.Рідкі відходи містять 3-5% сухих речовин.

Обсяг виходу картопляних відходів з розрахунку становив: 1975 р.- 39,5 тис. т, 1980 - 50,7 тис. т. У 1985 р. передбачається одержати 150 тис. т відходів.

Основна маса відходів картоплі використовується на кормові цілі.

З некондиційної картоплі та відходів, одержуваних при дочистці та механічному очищенні картоплі, виробляють крохмаль.

Рідкі відходи картопляні мезги використовуються на кормові цілі.

Відходи від виробництва продуктів з картоплі необхідно підготувати до подальшої переробки, оскільки вони містять багато вільної вологи. У твердих відходах вміст вологи становить 75-78%, і вони можуть бути придатними до термічного зневоднення. У рідких відходах вміст вологи досягає 95-97%, тому їх необхідно піддавати механічному зневодненню у відстійниках. У відстійниках відбувається осадження завислих частинок, які прямують на центрифуги типу АГ або АПН.

Після зневоднення на центрифузі утворюється суміш вологістю 84-85 %. Тверда фаза подрібнюється на картоплетерці. Потім відходи висушуються на вальцьових, барабанних сушарках або агрегатах типу АВМ. виробництва вітамінного (трав'яного) борошна.

З висушених відходів картоплі виходить сухий корм 12% вологості.

Залежно від способу сушіння виходить корм у вигляді борошна (на барабанних сушарках) або пластівців (на вальцьових сушарках).

Витрата рідких відходів виробництва 1 т сухого корму 12 %-ной вологості становить 18 т, твердих відходів - 4,5 т.

Відпускна ціна рідких відходів картоплі – 1 руб./т. Тверді відходи реалізуються за ціною 30 руб./т. Ціна 1 т сухого корму, приготованого з картопляних відходів, - 179 руб.Оскільки собівартість виробництва 1 т сухого корму з відходів становить 165 крб., то прибуток від тонни сухого корму загалом дорівнює 14 крб.

За кордоном відходи від переробки картоплі також використовуються переважно на кормові цілі.

На заводах НДР відходи картоплепродуктів йдуть для виробництва спирту.

Основними шляхами підвищення рівня використання відходів овоче-сушильного виробництва є:

].Механічне зневоднення рідких відходів до 15-16% сухих речовин у відстійниках із подальшим центрифугуванням для постачання кормом прилеглих ферм.

Термічне зневоднення у сушарках для кормових цілей, а також для заміни дорогих та дефіцитних матеріалів при флотації калійних руд, при бурінні нафтових, газових та гідрогеологічних свердловин.

Створення технології отримання продуктів з картоплі, де відходи будуть отримуватися в концентрованому вигляді.

Комплексна переробка картоплі, тобто створення безвідходних виробництв.

По таблиці № 24 стор. 558 Збірника рецептур страв знайдемо відсоток відходів картоплі в лютому. Відсоток відходів дорівнює 35%.

Відповідь: 140 кг – маса відходів картоплі.

Примітка: Для розрахунку кількості крохмалю (завдання у варіанті № 8 ) слід прийняти вихід крохмалю сирцю -10%, а вихід сухого крохмалю - 5% від маси картоплі.

Завдання №2. Визначення маси нетто.

Визначити масу очищеної свіжої білокачанної капусти із 200 кг маси брутто?

Масу заданого продукту (брутто) прийняти за 100%, відсоток відходів знайти у таблиці № 24 Збірника рецептур, прийняти за Х, відсоток виходу очищених овочів (нетто) прийняти за (100-Х)%.

Визначить масу нетто за допомогою відносин:

Маса нетто = Маса брутто х (100-Х) / 100

У задачі маса капусти брутто дорівнює 200 кг.

Відсоток виходу очищеної капусти (нетто) - (100-20)%.

Відповідь: 160кг – маса очищеної капусти.

Завдання №3. Визначення маси брутто.

Визначити масу брутто моркви у березні, якщо маса очищеної моркви 15 кг.

Маса брутто визначається виходячи з даної за умовою задачі маси нетто 15 кг з урахуванням певного таблиці №24 с. 558% відходів, причому маса брутто, завжди приймається за 100%.

Розмір відходів моркви у березні дорівнює 25%.

Визначаємо необхідну масу брутто:

Відповідь: 20кг – маса моркви брутто у березні місяці.

ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНИХ РОБОТ:

1. Машини для очищення сирих овочів МОК-125 Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.

2. Технологічна схема обробки коренеплодів, напівфабрикати, термін реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Визначити масу брутто картоплі у грудні, якщо маса очищеної

2. Скільки очищених баклажанів вийде із 25 кг масою брутто?

1. Універсальна овочерізальна машина МРО-50-200. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки капустяних овочів, кулінарне використання. Нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. На виробництво надійшла картопля у кількості 250 кг. Скільки картоплі нетто вийде під час очищення 15 лютого.

2.Визначити масу брутто перцю болгарського, якщо маса свіжого перцю шинкованого - 20 кг.

1. Механізм для фігурного нарізування сирих овочів МС28-100. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки бульбоплодів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Визначити масу брутто білої капусти, якщо маса очищеної капусти

2. Скільки очищених кабачків вийде з 20 кг масою брутто?

1. Машина для тонкого подрібнення сирих овочів та фруктів МІСО, правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки цибулинних овочів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки очищених печериць вийде з 5 кг масою брутто?

2. Визначити масу брутто картоплі у березні, якщо маса очищеної картоплі 50 кг.

1. Організація технологічного процесу роботи овочевого цеху.

2. Технологічна схема обробки гарбузових овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки очищеної цибулі вийти з 20 кг неочищеної?

2. Визначити масу брутто білої капусти, якщо маса очищеної капусти дорівнює 40 кг.

1. Машини для нарізки варених овочів: МРОВ-160. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки десертних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки картоплі у травні потрібно для вироблення 45 кг картоплі очищеної?

2.Визначити масу очищеної свіжої білокачанної капусти з 20 кг брутто.

1. Машини для очищення сирих овочів МОК-250, МОК-350. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка. Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.

2. Технологічна схема обробки бобових овочів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Скільки цибулі ріпчастої масою нетто вийде при обробці цибулі, що надійшла на виробництво масою брутто 10 кг?

2. Визначити масу брутто ревеню свіжого, якщо маса очищеного ревеню дорівнює 4 кг.

1. Машини протирочні МП-800, МП-1000, протирочні пристрої типу МО. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки делікатесних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

2. Визначити величину відходів при обробці 100 кг білокачанної капусти.

1. Овочерізальний механізм МО, механізм МС10-160. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.

2. Технологічна схема обробки томатних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Знайти масу нетто молодої картоплі під час закладання брутто 40 кг.

1. Багатоцільовий механізм МС – 4-7-8-20. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка. Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.

2. Технологічна схема обробки салатно-шпинатних овочів. Напівфабрикати, термін реалізації. Оформіть у вигляді таблиці.

Практичне завдання:

1. Визначити масу брутто огірків ґрунтових свіжих, якщо маса очищених огірків становила 12 кг.

2.Скільки очищеної цибулі ріпчастої вийде із 40 кг масою брутто?

Література основна

1. ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» затв. 01.01.2000р. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій суспільного птання, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

5. СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів

6. Н.А. Анфімова, Л.А. Л.А. Татарська "Кулінарія".

7. . Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А., Технологія приготування їжі. М.- Ділова література, 2003р.

8. Ю.М. Новоженов «Кулінарна характеристика страв».

9. В.А. Барановський, Л.Г. Шатун "Кухар".

1. Технологія приготування: довідник технолога. / За ред. В.В. Усова - М.: Вид-ий центр «Академія», 2006р.

2.Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. ТОВ «Бджілка» 1994 р., «Хлібпродинформ» 1996-1997 роки.

3. Довідник технолога комунального харчування. М.: Колос, 2000

4. Мугінова, Г.Р. Збірник технологічних завдань та методика їх вирішення [Текст]: навч. посібник/Г. Р. Мугінова, Л.Л. Ст. Рижова. - Єкатеринбург: Вид-во ГОУ ВПО "Російський державний професійно-педагогічний Університет", 2009. - 115 с.

Додаткові джерела:

Підручники та навчальні посібники :

1. Виробниче навчання професії "Кухар".О 4 год.: Навчальний посібник для поч. проф. освіти [Текст]/В.П. Андросов, Т.В. Пижова, Л.В. Овчиннікова та ін. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технологія приготування їжі: Навчальний посібник [Текст]. - М.: Майстерність, 2001. - 272 с.

Вітчизняні журнали:

"Харчування та суспільство", "Гастроном", "Кулінарні відомості", "Школа гастронома", "Здоров'я". "Смак", "Ліза", "Господарка", "Хлібосол".

«Федеральна агенція з держрегулювання та метрології». Форма доступу: http://www.protect.gost.ru.

"Кулінарний портал". Форма доступу: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

Головний портал індустрії гостинності та харчування. Форма доступу: http://www.horeca.ru

Міністерство освіти та молодіжної політики Республіки Комі

ДПОУ «Сыктывкарский торгово – економічний коледж»

з МДК 07.01.01. « Технологія виготовлення напівфабрикатів для простої кулінарної продукції»

Викладач Барнась О.М.

Дата перевірки_______________ Оцінка ____________________

Для приготування, наприклад, відвареного м'яса із різних частин туші, що мають різний відсоток відходів, необхідно закладати різну вагу брутто. Якщо для приготування порцій вареного м'яса вагою 75 г потрібно м'яса нетто 121 г та брутто (при середніх відходах туші яловичини I категорії 26 %) 164 г, то при надходженні на виробництво задньої ноги туші, що має 23 % відходів, для отримання порції тієї ж ваги потрібно менше продукту брутто:

Так визначають вагу брутто для м'яса, що надходить окремими частинами.

При надходженні нестандартної сировини норма закладки визначається за таким самим розрахунком відповідно до фактичних відходів, на які в кожному окремому випадку складається акт у встановленому порядку. Відходи визначаються для підприємства шляхом контрольних проработок.

Норми відходів та виходу напівфабрикатів при холодній обробці свіжої та солоної риби встановлюються відповідно до прийнятих способів кулінарного оброблення для риби трьох розмірів: великої, середньої та дрібної. Перерахунки проводяться аналогічно до перерахунків, наведених по м'ясу.

Норми відходів встановлені і на свіжу рибу, заморожену у брикетах. Відходи збільшуються на 6% за рахунок втрат при розморожуванні. Для живої риби (ляща, сазана, коропа, лина, карася, стерляді), що використовується при виготовленні порційних страв, вихід готового продукту не нормується, а обчислюється на підставі встановлених відходів та втрат при кулінарній обробці риби виходячи з фактичної ваги брутто кожного екземпляра.

Норми відходів по овочах та плодах у збірнику наведено з розрахунку на сировину, що відповідає за якістю чинного ГОСТу.

Для овочів, що мають різні відходи залежно від пори року, встановлено різний відсоток відходів. Скажімо, для картоплі, моркви та буряків до 1 січня встановлено відходи відповідно 25, 20 та 15 %, а з 1 січня – 30, 25 та 20 %, т.п. е. на 5% більше. Тому при приготуванні однієї і тієї ж страви для закладки овочів нетто в різні пори року слід брати різну кількість брутто.

Наприклад, у рецептурі для борщу відповідно до зазначених вище норм відходів встановлена ​​наступна норма закладення картоплі, моркви та буряків (г):

У період після 1 січня за норми відходів цього часу за таблицею збірника на 100 г нетто картоплі (очищеної) потрібно 143 г картоплі вагою брутто. За рецептурою у борщ слід закласти картоплю вагою нетто 75 г, для отримання цієї кількості слід взяти:

143/100 х 75 = 107 г картоплі вагою брутто.

Таким же порядком визначається вага брутто буряків та моркви.

Для приготування страв із круп у збірнику наводяться норми вкладення круп, кількість води у вагових одиницях та вихід готових каш у об'ємних одиницях.

Норми рідини для каш передбачають варіння їх у котлах ємністю 30-80 л. Залежно від умов варіння, форми та розміру посуду норма рідини може бути збільшена до 10 % для розсипчастих та до 2–3 % для інших каш.

При варінні каш у котлах ємністю 125–150 л норма рідини зменшується, а при варінні в низькому та дрібному посуді – збільшується.

Норми рідини для варіння каш вказуються на 1 кг сухої крупи. Якщо каші готують з круп, які перед варінням промивають, необхідно враховувати, що у крупі при промиванні залишається значна кількість води – в межах 10–30 % від ваги сухої крупи.

Для збереження необхідного співвідношення крупи та води при варінні каш із промитої крупи слід користуватися об'ємним коефіцієнтом, тобто враховувати загальний обсяг промитої крупи разом із необхідною кількістю води. У збірнику зазначається, який об'єм (л) повинен займати 1 кг промитої крупи разом із водою. Знаючи об'ємний коефіцієнт, можна визначити загальний обсяг крупи та води в котлі на задану кількість порцій.

Технологічні карти складаються на кожну страву на основі збірки рецептур та правил технології приготування тієї чи іншої страви або кулінарного виробу.

Технологічні карти виготовляються на щільному картоні, зберігаються у картотеці завідувача виробництва. При складанні плану-меню наступного дня завідувач виробництвом бере з картотеки відповідні технологічні карти, передає їх бухгалтерії для розрахунку необхідної кількості сировини та напівфабрикатів, а потім вручає кухарям, відповідальним за приготування страв.

На лицьовій стороні технологічної карти вказуються найменування страви та рецептура. На зворотному боці даються короткий опис технологічного процесу правила відпустки готового страви, і навіть рекомендований гарнір. Крім того, зазначаються коефіцієнти трудомісткості приготування напівфабрикату, готової страви та гарніру, якщо він зазначений. Коефіцієнт трудомісткості виражається в умовних стравах і служить визначення кількості роботи, яку робить кухар за зміну. Облік цього показника допомагає планувати роботу та правильно розподіляти навантаження на всіх членів бригади. Таким чином забезпечується якість приготування страви, закріплюється відповідальність за її приготування та стає доступною для підрахунку трудова участь усіх працівників кухні у загальному процесі.

Сировина, пересуваючись від складу цехами, перетворюється на готову продукцію.

ПЕРВИННА ОБРОБКА СИРОВИНИ

Першим серед заготівельних цехів є овочевий цех. Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, машинного очищення, ручного дочистки, нарізки. Обробка овочів ділиться на потоки: обробку картоплі та коренеплодів, обробку інших овочів та зелені, обробку квашених та солоних овочів.

У сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених на великих підприємствах або при овочевих базах (овочесховищах) та розрахованих на постачання як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: можуть працювати потокові лінії з розфасовки картоплі та овочів у пакети , лінія виробництва очищеної сульфітованої картоплі, лінія приготування картопляних та овочевих котлет, смаженої хрусткої та гарнірної картоплі, лінія приготування салатів та вінегретів.

Первинну обробку картоплі можна проводити механічно, хімічно і термічно.

Механічний спосіб включає сортування, миття, очищення і дочистку.

Сортують картоплю за розмірами, відокремлюючи сторонні предмети, загнила, пошкоджена і проросла картопля. Сортування за розмірами обумовлена ​​тим, що при машинному чищенні велика картопля очищається швидше і втрачає шар м'якоті на той час, коли очиститься дрібна. На дрібних підприємствах, де немає можливості для встановлення калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не провадиться.

Миття картоплі забезпечує кращу чистку та підвищує санітарні умови. Для миття картоплі на великих підприємствах використовуються барабанні овочевоємки, на середніх - мийно-очисні машини.

Очищується картопля тертям про шорстку поверхню диска та стінок картоплечистки. Тривалість операції 2-2,5 хв. Очищена картопля вивантажується і надходить на дочистку, яка здійснюється вручну корінчастим або жолобковим ножем. Потім картоплю промивають у холодній воді.

Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручного дочистки до робочих місць чистильників овочів.У кришці спеціальних столів для дочистки овочів є два отвори: один для відходів, інший для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збирання відходів та обробленої картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначена для ручної дочистки. Інструменти для очищення картоплі – спеціальний ніж із коротким лезом довжиною 6–7 см та шириною 2–2,5 см, що має скошений кінець; жолобковий ніж довжиною 18 см з ручкою, короткий широкий ніж-скребок довжиною 17 див.

У процесі переробки значна частина картоплі надходить у відходи. Залежно від його якості та технології переробки кількість їх може становити від 20 до 50%.

Важливо, щоб у переробку надходила високоякісна сира картопля з високою щільністю бульб, високою цукристістю, тонкою шкіркою, правильної форми та єдиного розміру. Після сортування браковані бульби картоплі використовують для виготовлення крохмалю та картопляного борошна, проте найчастіше низькосортна картопля йде в утилізацію відходів. Перед переробкою картоплю слід ретельно промити, щоб видалити пісок і бруд, які можуть пошкодити обладнання в процесі очищення картоплі від шкірки. Картоплю, що підлягає переробці, нерідко промивають у воді, з якої по трубопроводу вона доставляється зі сховища або з заготівельних пунктів на переробний завод.

Доставка картоплі гідротранспортерами - економічний та ефективний метод перевезення за мінімальних втрат. Пісок та каміння відокремлюються на фільтрах та відстійниках. Бульби картоплі, що доставляють на завод іншими способами або недостатньо промиті на гідротранспортері, пропускають через промивний апарат.

Вимоги до якості очищення картоплі різні в залежності від технології обробки, прийнятої на заводі. Використовуються такі методи очищення: абразивний, паровий, лужний.

Абразивні картоплечистки забезпечені абразивними дисками або валками, які знімають шкірку при рівномірному контакті з поверхнею картопляних бульб.

Абразивний метод очищення картоплі використовується головним чином на заводах, що виготовляють смажену картопляну соломку, де не потрібно ретельне очищення картоплі і втрати становлять 1-8%.

При очищенні картопляних бульб парою очищається вся поверхня картопляного бульби, при цьому його розміри та форма не є такими важливими факторами, як при використанні абразивного методу очищення.

При паровому методі очищення картоплі крохмаль може перейти в студнеобразное стан у поверхневому шарі, проте це не надає негативного впливу на виготовлення картоплі фрі. що згодом значно позначається як продукт.

Картопляні очищення і тверді відходи зазвичай видаляють на фільтрах. може бути видалена осадженням.

Широко поширений лужний метод очищення картоплі. Одночасно хімічна та термічна обробка забезпечує розм'якшення та відокремлення від картопляного бульби шкірки, видалення плям і вічок.

При лужному методі очищення картоплі виникають найбільші складнощі, пов'язані з використанням картопляних відходів. Значення рН рідких відходів дуже велике – 11 -12. Тверді картопляні відходи знаходяться в лужному розчині в колоїдальному стані, і вміст органічних речовин у них вищий, ніж за інших методів очищення картоплі. Температура розчину зазвичай становить 50-55° С, що призводить до розчинення значної кількості крохмалю.

Оскільки картопляні відходи містять надмірну кількість лугу, концентрацію її необхідно знизити шляхом мікробіологічного впливу, перш ніж використовувати тверді відходи як корм для худоби. При вплив мікроорганізмів поступово відбувається зменшення рН розчину, і верхній шар картопляних відходів у цьому випадку може бути використаний як кормові добавки.

При абразивному методі очищення картоплі відходи не містять у такій значній кількості розчинений крохмаль і тверді речовини в суспендованому та колоїдальному стані, як при лужному та паровому методах. Тому при абразивному методі очищення відходи можуть бути виділені значно краще за просте відстоювання. Однак при цьому методі кількість твердих відходів набагато більша, ніж за інших методів очищення.

Враховуючи підвищений попит на вироби з картоплі та беручи до уваги високу вартість ручної праці, дійшли висновку, що економічніше закупити попередньо очищену картоплю замість того, щоб наймати працівників для чищення картоплі вручну або набувати механізмів. Попередньо очищена картопля має великий попит. Він надходить у продаж як у цілому вигляді, так і нарізаним для виготовлення картоплі смаженої фрі, смаженої картопляної соломки та інших картопляних виробів. Якість сирої картоплі значною мірою визначає якість кінцевого продукту.

Методи попереднього чищення картоплі розрізняються незначно, як і утворюються у своїй відходи.

Чому картопля рожевіє при чищенні: не кожна господиня відповість

Картопля – це основний продукт у раціоні кожної людини. До його характерної особливості відносять доступність та універсальність. З картоплі можна приготувати багато різних страв. Однак деякі домогосподарки не розуміють, чому картопля змінює колір під час чищення.

Реакція картоплі на чищення

Овоч здатний змінити колір лише за кілька хвилин після видалення шкірки. Ці зміни вважаються нормою, оскільки відбуваються окислення. При тривалому контакті з повітрям бульби кардинально змінюють свій колір. Щоб запобігти зміні кольору, необхідно покласти очищену картоплю у воду.

Іноді картопля після чищення стає рожевою або червоною. Фахівці стверджують, що це викликано такими факторами:

2. Сорти. Зміна кольору також залежить від сорту картоплі. Поява рожевого кольору після чищення характерна для сорту Ред Вондер. 3. Земля, де зростала картопля.При надлишку деяких компонентів у ґрунті картопля може змінити свій колір. Почервоніння бульб картоплі зазвичай відбувається при окисленні тирозину. Деякі селекціонери також вивели сорти із великим вмістом крохмалю у складі. У деяких бульбах є гени, які здатні блокувати потемніння. Окисні процеси вважаються нормою для картоплі. Це єдина причина, чому бульби змінюють колір під час чищення. Проте фахівці стверджують, що в цьому немає нічого небезпечного здоров'ю. Червоні чи рожеві плями, що з'явилися після чищення, можуть вказувати на сорт чи регіон вирощування. При цьому вони не вважають індикатором захворювань. Характерні плями рожевого кольору найчастіше трапляються на ранніх сортах картоплі.

Що може означати рожевий колір

У бульбах картоплі містяться спеціальні речовини – поліфеноли. Це унікальні сполуки, які за взаємодії з киснем почнуть окислюватися. Після чищення запускається ланцюжок хімічних реакцій. Велика кількість фенольних речовин зазвичай міститься у клітинному соку. Ферменти у своїй перебувають у цитоплазмі. У нормальному стані ці речовини не взаємодіють між собою, тому колір не змінюється.

Після чищення картоплі руйнується перегородка, яка відокремлює компоненти від фенольних речовин. Це призводить до того, що вони починають змішуватись. Під впливом повітря ця суміш може утворити сполуки чорного кольору. У процесі термічної обробки картоплі відбуваються самі процеси. Під впливом високої температури буде запущена реакція між залізом та хлорогеновою кислотою.

Чи небезпечно вживати в їжу рожеву картоплю

Фахівці стверджують, що рожева картопля не несе жодної небезпеки після почервоніння.Якщо картопля стала рожевою після видалення шкірки, тобто її безпечно. Індикатором різних захворювань насамперед є потемніння бульб. Наявність бурих плям може вказувати на фітофтороз чи кореневу гниль. Рожеві бульби ніколи не свідчать про захворювання. Однак якщо такий відтінок вас не влаштовує, тобто кілька популярних способів, які допоможуть запобігти зміні кольору.