задачі пф 334. Розрахунок відсотка відходів при обробці овочів та грибів з урахуванням сезонності
Ціль: навчити учнів розраховувати відсоток відходів при кулінарній обробці овочів та грибів.
Завдання: вирішення завдань на визначення відсотка відходів при обробці овочів та грибів з урахуванням сезонності
Методичні вказівки до практичної роботи:
Розрахунки кількості відходів при механічній кулінарній обробці овочів провадяться з урахуванням сезонності.
При кулінарній обробці овочів виходить значна кількість відходів. Розмір цих відходів регламентується нормативними таблицями діючих збірників рецептур; при цьому береться до уваги кількість відходів оброблених овочів, з урахуванням часу їх надходження (%):
* Скільки котлет картопляних можна приготувати по колонці № 1 з 12 кг картоплі вагою брутто за сезон після 1 березня?
*Скільки порцій борщу флотського по колонці № 1 можна приготувати за наявності 20 кг картоплі вагою брутто у січні? Скільки потрібно інших овочів?
Яка кількість відходів вийде при обробці 300 кг картоплі за сезон після 1.03.?
Яка кількість відходів вийде під час обробки 700 кг картоплі у вересні?
Яка кількість відходів вийде при обробці 40 кг картоплі у листопаді?
Визначити різницю у кількості відходів при обробці 450 кг картоплі у серпні та березні.
Яка кількість відходів вийде при обробці 15 кг буряків у вересні та березні?
Визначити кількість відходів для обробки 40 кг кабачків для фарширування.
* Скільки порцій картоплі відвареної можна приготувати по колонці № 2 із 30 кг картоплі вагою брутто у вересні?
Скільки картопляних котлет можна приготувати по колонці
Скільки очищеної картоплі вийде зі 180 кг картоплі вагою брутто у лютому?
Скільки очищеної картоплі можна отримати з 75 кг картоплі вагою брутто за сезон після 1.03?
Знайти вагу нетто молодої картоплі при закладці 60 кг брутто вагою.
Визначити вагу нетто червоного, якщо вага брутто 120 кг?
Скільки очищених буряків вийде з 50 кг буряків вагою брутто у листопаді та лютому?
Скільки очищеного гарбуза вийде із 30 кг гарбуза вагою брутто?
Скільки очищеної зеленої цибулі вийде з 18 кг неочищеної?
Скільки очищеної цибулі ріпчастої вийде із 40 кг цибулі вагою брутто?
Скільки свіжих огірків, підготовлених для салату, вийде з 25 кг огірків вагою брутто?
Яку кількість картоплі вагою брутто слід взяти у листопаді, щоб отримати 40 кг очищеної?
Скільки треба взяти картоплі вагою брутто у вересні та березні, щоб отримати 25 кг очищеної?
Скільки картоплі молодої вагою брутто треба взяти, щоб одержати 30 кг очищеної?
Скільки буряків вагою брутто треба взяти у лютому, щоб отримати 30 кг очищеного?
*Визначити вагу брутто картоплі (у січні) для приготування 100 порцій картоплі в молоці по колонці № 2 збірки рецептур.
Відходи картоплі по сезону таблиці. кількість відходів, втрати маси; величина втрат поживних речовин. Основні формули для вирішення завдань
Механічний спосіб полягає в стиранні тканин картоплі шорсткими поверхнями (переважно абразивними). Механічне очищення відмитих від забруднень інспектованих та каліброваних бульб проводять у картоплечистках при безперервній подачі в них води для змивання та видалення відходів.
Тривалість механічного очищення картоплі залежить від якості та розміру бульб, конструктивних особливостей картопелечисток і становить 1-3 хв.
Очищену картоплю піддають ручній дочистці, це трудомісткий процес, що вимагає витрат ручної праці до 10 людино-днів на 1 т очищеної картоплі.
З метою зменшення витрат ручної праці на дочистку у промисловості відомий спосіб глибокого механічного очищення картоплі (тривалість очищення 3-5 хв), який передбачає видалення зовнішнього шару бульби на глибину залягання очей. Цей метод може бути ефективним лише при використанні здорової доброякісної картоплі. Перевагою способу глибокої очистки є заміна трудомістких процесів інспекцією, а недоліком - підвищена до 50% кількість відходів.
Термічний спосіб очищення картоплі (пароводотермічний, водопаровий, паровий і т. д.) полягає в тепловій обробці бульб, в результаті якої послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю. Видалення шкірки з бульб картоплі здійснюється механічним чи гідравлічним шляхом. Термічний спосіб очищення суттєво змінює фізико-хімічний склад картоплі – відбувається клейстеризація крохмалю, гідроліз протопектину у пектин, інактивізація ферментів, часткове руйнування вітамінів.
Пароводотермічний метод можна застосовувати тільки при виробництві тих видів картоплецеродуктів, для яких необхідне бланшування сировини. Цей спосіб очищення картоплі сприяє небажаному накопиченню редукуючих Сахарів при відповідному зниженні вмісту крохмалю.Редукуючі цукру в процесі сушіння і при подальшому зберіганні готового продукту вступають у реакцію з різними сполуками з утворенням речовин, що зумовлюють потемніння продукту та його псування.
З метою усунення цих недоліків розроблений метод підготовки картоплі до сушіння - паровий. активного миття шкірки легко відокремлюється і змивається.
При цьому способі вихід відходів знижується порівняно з паро- водотермічним на 7-10 %.
Відходи, що утворюються при переробці картоплі, можуть бути тверді та рідкі.
До рідких відносяться відходи, отримані в результаті очищення, бланшування варки та інших операцій підготовки картоплі до сушіння, а також картопляна мезга, отримана при переробці на крохмаль дрібного некондиційного картофеля і шматочків картриджів. глибиною 1-4 мм за термічних способів Рідкі відходи містять 3-5% сухих речовин.
Обсяг виходу картопляних відходів з розрахунку становив: 1975 р.- 39,5 тис. т, 1980 - 50,7 тис. т. У 1985 р. передбачається отримати 150 тис. т відходів.
Основна маса відходів картоплі використовується на кормові цілі.
З некондиційної картоплі та відходів, одержуваних при дочистці та механічному очищенні картоплі, виробляють крохмаль.
Рідкі відходи картопляні мезги використовуються на кормові цілі.
Відходи від виробництва продуктів з картоплі необхідно підготувати до подальшої переробки, оскільки вони містять багато вільної вологи. У твердих відходах вміст вологи становить 75-78%, і вони можуть бути придатними до термічного зневоднення. У рідких відходах вміст вологи досягає 95-97%, тому їх необхідно піддавати механічному зневодненню у відстійниках. У відстійниках відбувається осадження завислих частинок, які прямують на центрифуги типу АГ або АПН.
Після зневоднення на центрифузі виходить суміш вологістю 84-85%. Тверда фаза подрібнюється на картоплетерці. Потім відходи висушуються на вальцьових, барабанних сушарках або агрегатах типу АВМ. виробництва вітамінного (трав'яного) борошна.
З висушених відходів картоплі виходить сухий корм 12% вологості.
Залежно від способу сушіння виходить корм у вигляді борошна (на барабанних сушарках) або пластівців (на вальцьових сушарках).
Витрата рідких відходів на виробництво 1 т сухого корму 12% вологості становить 18 т, твердих відходів - 4,5 т.
Відпускна ціна рідких відходів картоплі – 1 руб./т. Тверді відходи реалізуються за ціною 30 руб./т. Ціна 1 т сухого корму, приготованого з картопляних відходів, - 179 руб. Оскільки собівартість виробництва 1 т сухого корму з відходів становить 165 крб., то прибуток від тонни сухого корму загалом дорівнює 14 крб.
За кордоном відходи від переробки картоплі також використовуються переважно на кормові цілі.
На заводах НДР відходи картоплепродуктів йдуть для виробництва спирту. Шматочки картоплі, шкірка, сокова вода, мезга використовуються на приготування цукроючого матеріалу.
Основними шляхами підвищення рівня використання відходів овоче-сушильного виробництва є:
].Механічне зневоднення рідких відходів до 15-16% сухих речовин у відстійниках з подальшим центрифугуванням для постачання кормів ферм.
Термічне зневоднення у сушарках для кормових цілей, а також для заміни дорогих та дефіцитних матеріалів при флотації калійних руд, при бурінні нафтових, газових та гідрогеологічних свердловин.
Створення технології отримання продуктів з картоплі, де відходи будуть отримуватися в концентрованому вигляді.
Комплексна переробка картоплі, тобто створення безвідходних виробництв.
За таблицею № 24 стор. 558 Збірника рецептур страв знайдемо відсоток відходів картоплі у лютому. Відсоток відходів дорівнює 35%. Приймаємо задану масу брутто картоплі 400 кг за 100 %, обчислюємо масу відходів:
Відповідь: 140 кг – маса відходів картоплі.
Примітка: Для розрахунку кількості крохмалю (завдання у варіанті № 8 ) слід прийняти вихід крохмалю сирцю -10%, а вихід сухого крохмалю - 5% від маси картоплі.
Завдання №2. Визначення маси нетто.
Визначити масу очищеної свіжої білокачанної капусти з 200 кг брутто?
Масу заданого продукту (брутто) прийняти за 100%, відсоток відходів знайти у таблиці № 24 Збірника рецептур, прийняти за Х, відсоток виходу очищених овочів (нетто) прийняти за (100-Х)%.
Визначить масу нетто за допомогою відносин:
Маса нетто = Маса брутто х (100-Х) / 100
У задачі маса капусти брутто дорівнює 200 кг.
Відсоток виходу очищеної капусти (нетто) - (100-20) %.
Відповідь: 160кг – маса очищеної капусти.
Завдання №3. Визначення маси брутто.
Визначити масу брутто моркви у березні, якщо маса очищеної моркви 15 кг.
Маса брутто визначається виходячи з даної за умовою задачі маси нетто 15 кг з урахуванням певного таблиці №24 с.558% відходів, причому маса брутто, завжди приймається за 100%.
Розмір відходів моркви у березні дорівнює 25%.
Визначаємо необхідну масу брутто:
Відповідь: 20кг – маса моркви брутто у березні місяці.
ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНИХ РОБОТ:
1. Машини для очищення сирих овочів МОК-125 Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.
2. Технологічна схема обробки коренеплодів, напівфабрикати, термін реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Визначити масу брутто картоплі у грудні, якщо маса очищеної
2. Скільки очищених баклажанів вийде із 25 кг масою брутто?
1. Універсальна овочерізальна машина МРО-50-200. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.
2. Технологічна схема обробки капустяних овочів, кулінарне використання. Нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. На виробництво надійшла картопля у кількості 250 кг. Скільки картоплі нетто вийде під час очищення 15 лютого.
2. Визначити масу брутто перцю болгарського, якщо маса свіжого перцю шинкованого - 20 кг.
1. Механізм для фігурного нарізування сирих овочів МС28-100. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.
2. Технологічна схема обробки бульбоплодів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Визначити масу брутто білої капусти, якщо маса очищеної капусти
2. Скільки очищених кабачків вийде з 20 кг масою брутто?
1. Машина для тонкого подрібнення сирих овочів та фруктів МІСО, правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.
2. Технологічна схема обробки цибулинних овочів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів.Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Скільки очищених печериць вийде з 5 кг масою брутто?
2. Визначити масу брутто картоплі у березні, якщо маса очищеної картоплі 50 кг.
1. Організація технологічного процесу роботи овочевого цеху.
2. Технологічна схема обробки гарбузових овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Скільки очищеної цибулі вийти з 20 кг неочищеної?
2. Визначити масу брутто білої капусти, якщо маса очищеної капусти дорівнює 40 кг.
1. Машини для нарізки варених овочів: МРОВ-160. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.
2. Технологічна схема обробки десертних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Скільки картоплі у травні потрібно для вироблення 45 кг картоплі очищеної?
2. Визначити масу очищеної свіжої білокачанної капусти з 20 кг брутто.
1. Машини для очищення сирих овочів МОК-250, МОК-350. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка. Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.
2. Технологічна схема обробки бобових овочів, напівфабрикати, терміни реалізації, використання відходів. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Скільки цибулі ріпчастої масою нетто вийде при обробці цибулі, що надійшла на виробництво масою брутто 10 кг?
2. Визначити масу брутто ревеню свіжого, якщо маса очищеного ревеню дорівнює 4 кг.
1. Машини протирочні МП-800, МП-1000, протирочні пристрої типу МО. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.
2.Технологічна схема обробки делікатесних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
2. Визначити величину відходів при обробці 100 кг білокачанної капусти.
1. Овочерізальний механізм МО, механізм МС10-160. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка.
2. Технологічна схема обробки томатних овочів, кулінарне використання. Особливості нарізування овочів, значення. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Знайти масу нетто молодої картоплі під час закладання брутто 40 кг.
1. Багатоцільовий механізм МС – 4-7-8-20. Правила безпечної експлуатації, санітарна обробка. Раціональне застосування на підприємствах комунального харчування.
2. Технологічна схема обробки салатно-шпинатних овочів. Напівфабрикати, термін реалізації. Оформіть у вигляді таблиці.
Практичне завдання:
1. Визначити масу брутто огірків ґрунтових свіжих, якщо маса очищених огірків становила 12 кг.
2. Скільки очищеної цибулі ріпчастої вийде із 40 кг масою брутто?
Література основна
1. ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» затв. 01.01.2000р. ФЗ 29.
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови.
3. СП 2.3.2.1078-01. «Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів».
4. СП 2.3.2.1079-01. «Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій суспільного птання, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».
5. СанПіН 2.3.2.1324-03.Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів
6. Н.А. Анфімова, Л.А. Л.А. Татарська "Кулінарія".
7. . Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А., Технологія приготування їжі. М.- Ділова література, 2003р.
8. Ю.М. Новоженов «Кулінарна характеристика страв».
9. В.А. Барановський, Л.Г. Шатун "Кухар".
1. Технологія приготування: довідник технолога. / За ред. В.В. Усова - М.: Вид-ий центр «Академія», 2006р.
2.Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. ТОВ «Бджілка» 1994 р., «Хлібпродинформ» 1996-1997 роки.
3. Довідник технолога комунального харчування. М.: Колос, 2000
4. Мугінова, Г.Р. Збірник технологічних завдань та методика їх вирішення [Текст]: навч. посібник / Г. Р. Мугінова, Л. В. Рижова. - Єкатеринбург: Вид-во ГОУ ВПО "Російський державний професійно-педагогічний Університет", 2009. - 115 с.
Додаткові джерела:
Підручники та навчальні посібники :
1. Виробниче навчання професії "Кухар". О 4 год.: Навчальний посібник для поч. проф. освіти [Текст]/В.П. Андросов, Т.В. Пижова, Л.В. Овчиннікова та ін - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 96 с.
2. Дубцов, Г.Г.Технологія приготування їжі: Навчальний посібник [Текст]. - М.: Майстерність, 2001. - 272 с.
Вітчизняні журнали:
"Харчування та суспільство", "Гастроном", "Кулінарні відомості", "Школа гастронома", "Здоров'я". "Смак", "Ліза", "Господарка", "Хлібосол".
«Федеральна агенція з держрегулювання та метрології». Форма доступу: http://www.protect.gost.ru.
"Кулінарний портал". Форма доступу: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.
Головний портал індустрії гостинності та харчування. Форма доступу: http://www.horeca.ru
Міністерство освіти та молодіжної політики Республіки Комі
ДПОУ «Сыктывкарский торгово – економічний коледж»
Контрольна робота
з МДК 07.01.01. « Технологія виготовлення напівфабрикатів для простої кулінарної продукції»
варіант ________
студент (ка) ТП-2 групи
Викладач Барнась О.М.
Дата перевірки_______________ Оцінка ____________________
Для приготування, наприклад, відвареного м'яса із різних частин туші, що мають різний відсоток відходів, необхідно закладати різну вагу брутто. Якщо для приготування порцій вареного м'яса вагою 75 г потрібно м'яса нетто 121 г та брутто (при середніх відходах туші яловичини I категорії 26 %) 164 г, то при надходженні на виробництво задньої ноги туші, що має 23 % відходів, для отримання порції тієї ж ваги потрібно менше продукту брутто:
Так визначають вагу брутто для м'яса, що надходить окремими частинами.
При надходженні нестандартної сировини норма закладки визначається за таким самим розрахунком відповідно до фактичних відходів, на які в кожному окремому випадку складається акт у встановленому порядку. Відходи визначаються для підприємства шляхом контрольних проработок.
Норми відходів та виходу напівфабрикатів при холодній обробці свіжої та солоної риби встановлюються відповідно до прийнятих способів кулінарного оброблення для риби трьох розмірів: великої, середньої та дрібної. Перерахунки проводяться аналогічно до перерахунків, наведених по м'ясу.
Норми відходів встановлені і на свіжу рибу, заморожену у брикетах. Відходи збільшуються на 6% за рахунок втрат при розморожуванні.Для живої риби (ляща, сазана, коропа, лина, карася, стерляді), що використовується при виготовленні порційних страв, вихід готового продукту не нормується, а обчислюється на підставі встановлених відходів та втрат при кулінарній обробці риби виходячи з фактичної ваги брутто кожного екземпляра.
Норми відходів по овочах та плодах у збірнику наведено з розрахунку на сировину, що відповідає за якістю чинного ГОСТу.
Для овочів, що мають різні відходи залежно від пори року, встановлено різний відсоток відходів. Скажімо, для картоплі, моркви та буряків до 1 січня встановлено відходи відповідно 25, 20 та 15 %, а з 1 січня – 30, 25 та 20 %, т.п. е. на 5% більше. Тому при приготуванні однієї і тієї ж страви для закладки овочів нетто в різні пори року слід брати різну кількість брутто.
Наприклад, у рецептурі для борщу відповідно до зазначених вище норм відходів встановлена наступна норма закладення картоплі, моркви та буряків (г):
У період після 1 січня за норми відходів цього часу за таблицею збірника на 100 г нетто картоплі (очищеної) потрібно 143 г картоплі вагою брутто. За рецептурою у борщ слід закласти картоплю вагою нетто 75 г, для отримання цієї кількості слід взяти:
143/100 х 75 = 107 г картоплі вагою брутто.
Таким же порядком визначається вага брутто буряків та моркви.
Для приготування страв із круп у збірнику наводяться норми вкладення круп, кількість води у вагових одиницях та вихід готових каш у об'ємних одиницях.
Норми рідини для каш передбачають варіння їх у котлах ємністю 30-80 л. Залежно від умов варіння, форми та розміру посуду норма рідини може бути збільшена до 10 % для розсипчастих та до 2–3 % для інших каш.
При варінні каш у котлах ємністю 125–150 л норма рідини зменшується, а при варінні в низькому та дрібному посуді – збільшується.
Норми рідини для варіння каш вказуються на 1 кг сухої крупи. Якщо каші готують з круп, які перед варінням промивають, необхідно враховувати, що у крупі при промиванні залишається значна кількість води – в межах 10–30 % від ваги сухої крупи.
Для збереження необхідного співвідношення крупи та води при варінні каш із промитої крупи слід користуватися об'ємним коефіцієнтом, т.е. е. враховувати загальний обсяг промитої крупи разом із необхідною кількістю води. У збірнику зазначається, який об'єм (л) повинен займати 1 кг промитої крупи разом із водою. Знаючи об'ємний коефіцієнт, можна визначити загальний обсяг крупи та води в котлі на задану кількість порцій.
Технологічні карти складаються на кожну страву на основі збірки рецептур та правил технології приготування тієї чи іншої страви або кулінарного виробу.
Технологічні карти виготовляються на щільному картоні, зберігаються у картотеці завідувача виробництва. При складанні плану-меню наступного дня завідувач виробництвом бере з картотеки відповідні технологічні карти, передає їх бухгалтерії для розрахунку необхідної кількості сировини та напівфабрикатів, а потім вручає кухарям, відповідальним за приготування страв.
На лицьовій стороні технологічної карти вказуються найменування страви та рецептура. На зворотному боці даються короткий опис технологічного процесу правила відпустки готової страви, і навіть рекомендований гарнір. Крім того, зазначаються коефіцієнти трудомісткості приготування напівфабрикату, готової страви та гарніру, якщо він зазначений.Коефіцієнт трудомісткості виражається в умовних стравах і служить для визначення кількості роботи, яку робить кухар у зміну. підрахунку трудової участі всіх працівників кухні у загальному процесі.
Сировина, пересуваючись від складу цехами, перетворюється на готову продукцію.
ПЕРВИННА ОБРОБКА СИРОВИНИ
РОБОТА ОВОЧНОГО ЦЕХУ
Першим серед заготівельних цехів є овочевий цех. Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, машинного очищення, ручної дочистки, нарізки. овочів.
У сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених на великих підприємствах або при овочевих базах (овочесховищах) та розрахованих на постачання як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: можуть працювати поточні лінії з розфасовки картоплі та овочів у пакети , лінія виробництва очищеної сульфітованої картоплі, лінія приготування картопляних та овочевих котлет, смаженої хрусткої та гарнірної картоплі, лінія приготування салатів та вінегретів.
Первинну обробку картоплі можна проводити механічно, хімічно і термічно.
Механічний спосіб включає сортування, миття, очищення і дочистку.
Сортують картоплю за розмірами, відокремлюючи сторонні предмети, загнила, пошкоджена і проросла картопля. Сортування за розмірами обумовлена тим, що при машинному чищенні велика картопля очищається швидше і втрачає шар м'якоті на той час, коли очиститься дрібна. На дрібних підприємствах, де немає можливості для встановлення калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не провадиться.
Миття картоплі забезпечує кращу чистку та підвищує санітарні умови. Для миття картоплі на великих підприємствах використовуються барабанні овочевоємки, на середніх - мийно-очисні машини.
Очищується картопля тертям про шорстку поверхню диска та стінок картоплечистки. Тривалість операції 2-2,5 хв. Очищена картопля вивантажується і надходить на дочистку, яка здійснюється вручну корінчастим або жолобковим ножем. Потім картоплю промивають у холодній воді.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручного дочистки до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів є два отвори: один для відходів, інший для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збирання відходів та обробленої картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначена для ручної дочистки. Інструменти для очищення картоплі – спеціальний ніж із коротким лезом довжиною 6–7 см та шириною 2–2,5 см, що має скошений кінець; жолобковий ніж довжиною 18 см з ручкою, короткий широкий ніж-скребок довжиною 17 див.
У процесі переробки значна частина картоплі надходить у відходи.Залежно від його якості та технології переробки кількість їх може становити від 20 до 50%.
Важливо, щоб у переробку надходила високоякісна сира картопля з високою щільністю бульб, високою цукристістю, правильною формою та єдиного розміру. переробкою сиру картоплю слід ретельно промити, щоб видалити пісок і бруд, які можуть пошкодити обладнання в процесі очищення картоплі від шкірки.
Доставка картоплі гідротранспортерами - економічний та ефективний метод перевезення при мінімальних втратах. Пісок і каміння відокремлюються на фільтрах і відстійниках.
Вимоги до якості очищення картоплі різні в залежності від технології обробки, прийнятої на заводі. Використовуються такі методи очищення: абразивний, паровий, лужний.
Абразивні картоплечистки забезпечені абразивними дисками або валками, які знімають шкірку при рівномірному контакті з поверхнею картопляних бульб.
Абразивний метод очищення картоплі використовується головним чином на заводах, що виготовляють смажену картопляну соломку, де не потрібно ретельне очищення картоплі і втрати становлять 1-8%.
При очищенні картопляних бульб парою очищається вся поверхня картопляного бульби, при цьому його розміри та форма не є такими важливими факторами, як при використанні абразивного методу очищення.
При паровому методі очищення картоплі крохмаль може перейти в студнеобразное стан у поверхневому шарі, проте це негативно впливає виготовлення картоплі фри. При паровому очищенні попередньо очищеної картоплі може під впливом ферментів статися потемніння бульби під зовнішнім тепловим кільцем і затвердіння шару в процесі зберігання, що згодом значно позначається на якості продукту.
Картопляні очищення та тверді відходи зазвичай видаляють на фільтрах. Ці відходи є картопляною масою і можуть бути використані як корм для худоби без додаткової переробки після сушіння і змішування з іншими харчовими відходами. У зв'язку з відносно високою температурою стічної води, значна частина крохмалю розчиняється і не може бути видалена осадженням.
Широко поширений лужний метод очищення картоплі. Одночасно хімічна та термічна обробка забезпечує розм'якшення та відокремлення від картопляного бульби шкірки, видалення плям і вічок.
При лужному методі очищення картоплі виникають найбільші складнощі, пов'язані з використанням картопляних відходів. Значення рН рідких відходів дуже велике - 11 -12.Тверді картопляні відходи знаходяться в лужному розчині в колоїдальному стані, і вміст органічних речовин у них вищий, ніж за інших методів очищення картоплі. Температура розчину зазвичай становить 50-55° С, що призводить до розчинення значної кількості крохмалю.
Оскільки картопляні відходи містять надмірну кількість лугу, концентрацію її необхідно знизити шляхом мікробіологічного впливу, перш ніж використовувати тверді відходи як корм для худоби. При вплив мікроорганізмів поступово відбувається зменшення рН розчину, і верхній шар картопляних відходів у цьому випадку може бути використаний як кормові добавки.
При абразивному методі очищення картоплі відходи не містять у такій значній кількості розчинений крохмаль і тверді речовини в суспендованому та колоїдальному стані, як при лужному та паровому методах. Тому при абразивному методі очищення відходи можуть бути виділені значно краще за просте відстоювання. Однак при цьому методі кількість твердих відходів набагато більша, ніж за інших методів очищення.
Враховуючи підвищений попит на вироби з картоплі та беручи до уваги високу вартість ручної праці, дійшли висновку, що економічніше закупити попередньо очищену картоплю замість того, щоб наймати працівників для чищення картоплі вручну або набувати механізмів. Попередньо очищена картопля має великий попит. Він надходить у продаж як у цілому вигляді, так і нарізаним для виготовлення картоплі смаженої фрі, смаженої картопляної соломки та інших картопляних виробів. Якість сирої картоплі значною мірою визначає якість кінцевого продукту.
Методи попереднього чищення картоплі розрізняються незначно, як і утворюються у своїй відходи.
Розрахунок кількості відходів, що утворюються при обробці овочів
Розрахуйте кількість відходів, отриманих під час обробки 80 кг картоплі у вересні місяці.
1. Для розрахунку необхідно згадати % відходів при обробці картоплі у вересні (таблиця №32 збірника рецептур страв та кулінарних виробів «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів»)
У вересні % відходів становить 25%
2. Маса брутто - це маса неочищеної картоплі, вона приймається за 100%.
Виходячи з цього, роблять розрахунок кількості відходів:
Х = (80 х 25): 100 = 20кг
Розрахунок кількості очищеної картоплі
Розрахуйте кількість очищеної картоплі, одержаної при обробці 100 кг картоплі у березні місяці.
1. Для розрахунку необхідно згадати % відходів при обробці картоплі у березні – 40%.
2. Маса брутто - це маса неочищеної картоплі, вона приймається за 100%, маса нетто (маса очищеної картоплі) приймається за (100% відходу)%.
Виходячи з цього роблять розрахунок кількості відходів:
Х = (100 х 60): 100 = 60 кг Відповідь - 60 кг
Сподобалася стаття? Додай її в закладку (CTRL+D) і не забудь поділитися з друзями:
