Оцінка якості кефіру

Оцінка якості кефіру

Ім'я файлу: ЛР № 2 Йогурт_Солтановська Антоніна_ТТП-44а.doc
Розширення: doc
Розмір: 1060кб.
Дата: 27.09.2022
скачати

Лабораторна робота № 2

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

Мета роботи: вивчити асортимент кисломолочних напоїв, що поставляється в торгівлю, вимоги до пакування, маркування, транспортування і зберігання, а також дослідити якість кефіру.

У результаті проведеної роботи студенти повинні:

знати: асортимент кисломолочних напоїв, вимоги нормативної документації до якості кисломолочних напоїв; методи визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості кисломолочних напоїв .

вміти: визначити відповідність якості кисломолочних напоїв за органолептичними і фізико-хімічними показниками вимогам стандарту; провести основні аналізи по визначенню органолептичних і фізико- хімічних показників; перевірити правильність фасування, пакування, маркування на прикладі кефіру.

1. Теоретична частина

Кисломолочний продукт – це молочний продукт, який виготовляється сквашуванням молока або іншої сировини кефірними грибками і/або чистими культурами молочнокислих, пропіоновокислих, оцтовокислих мікроорганізмів або дріжджів або їх сумішей.

Кефір – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.
1.1. Класифікація кисломолочних напоїв

За характером бродіння кисломолочні продукти поділяють на дві групи: продукти молочнокислого бродіння і продукти змішаного бродіння. Кефір – це кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння. Спиртове бродіння надає кефіру своєрідний щипкий смак.

Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:

- кефір з масовою часткою жиру від 1,0 % до 5,0 %.

Залежно від технології виробництва кефір виробляють термостатним та резервуарним способом. При виробництві термостатним способом кефір заквашують і направляють на визрівання безпосередньо в споживчій тарі. При цьому готовий продукт має густий, непорушений згусток.

При виробництві резервуарним способом заквашування і визрівання відбувається в спеціальних ємностях – резервуарах, а вже потім розливається в тару; готовий продукт при цьому характеризується порушеним згустком, рідкою консистенцією.

Для виробництва кефіру використовують:

- молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м 3 згідно з ДСТУ 3662;

- молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м 3 , одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами.
1.2. Вимоги до пакування, маркування і зберігання

Кефір пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове паковання: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів, та інше спожиткове пакування.

Спожиткове та транспортне марковання повинне містити такі дані:

- назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), адресу потужностей виробництва;

- назву з зазначенням масової частки жиру;

- склад кефіру в порядку переваги складників;

- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

- масу нетто, г (кг);

- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність);

- штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні);

- позначення нормативного документу.
Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках – не більше 3 діб;

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної закваски – не більше 5 діб.
2. Матеріали і устаткування

2.1. Для визначення температури і маси: термометри скляні лабораторні; ваги лабораторні; циліндри скляні.

2.2. Для визначення титрованої кислотності. Апаратура: піпетки на 10 і 20 см 3 ; колби конічні плоскодонні на 150. 200 см 3 ; бюретки. Реактиви: гідроксид натрію молярної еквівалентної концентрації 0,1 моль/ дм 3 , фенолфталеїн (1‑відсотковий розчин), вода дистильована, кип’ячена охолоджена до кімнатної температури; кобальт сірчанокислий (2,5-відсотковий розчин).

2.3. Для визначення активної кислотності. Апаратура: аналізатор потенціометричний, ваги лабораторні, термометри ртутні скляні лабораторні з діапазоном вимірювань від 0 до 100 ºС; колби мірні, стакани скляні хімічні місткістю 50, 100 см 3 ; лакмусовий папір.

3. Методи досліджень

В середніх зразках молока визначають показники якості:

– органолептичні – консистенцію, смак та запах визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

– фізико-хімічні – температуру і масу нетто – згідно з ГОСТ 3622, масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867, титровану кислотність – згідно з ГОСТ 3624, активну кислотність – згідно з ГОСТ 26781, фосфатазу – згідно з ГОСТ 3623.
3.1. Вивчення термінології стосовно виробництва кисломолочних продуктів за ДСТУ 2212:2003

Отримують кисломолочні продукти сквашуванням різноманітної сировини – молока, вершків, маслянки, сироватки або їх сумішей.

Користуючись ДСТУ 2212:2003 вивчити за записати у таблицю терміни та визначення стосовно сировини та виробництва кисломолочних продуктів.

Таблиця 3.1 – Термінологія стосовно виробництва кисломолочних продуктів

Примітка1. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не меншій 10(6) колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (далі КУО/г)

3.2. Оцінка відповідності пакування і маркування

Якість пакування досліджують візуально, відмічаючи стан тари, її цілісність, наявність механічних пошкоджень, зручність її використання, відкривання і зберігання у відкритому стані.

Якість пакування досліджують візуально, відмічаючи стан тари, її цілісність, наявність механічних пошкоджень, зручність її використання і відкривання.
Результати дослідження упаковки записують у вигляді:

Вид упаковки (пакет, пляшка)

Пляшка

Матеріал упаковки (якщо вказано)

Полімерний матеріал

Герметичність упаковки (герметична або ні)

Герметична

Наявність або відсутність механічних пошкоджень, вм’ятин та ін.

Пошкодження відсутні

Не прозора

Можливість повторного закривання присутня. Є гвинтова кришка.

Все дуже зручно, пляшка впевнено стоїть на поверхні, повторно закривається та зручно тримати в руках

Нічого б не змінювала. Все подобається

Відповідність маркування визначають за ДСТУ 4343:2004 (або ДСТУ на відповідний кисломолочний продукт), відмічають повноту маркування, наявність всіх необхідних написів і даних згідно вимог нормативного документу (п. 5.4.2).
За результатами дослідження марковання заповнюють таблицю.
Таблиця 3.2 – Дослідження відповідності маркування йогурту

- повну назву йогурту

- масову частку жиру
-масу нетто йогурту
-номер партії
-кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання
-умови зберігання
-склад

-інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність

-штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147
-познаку цього стандарту

ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ», вул. Полковника Ганжі, 16, м. Тульчин, Вінницька обл., 23600, Україна

Йогурт питний з наповнювачем фруктовим пастеризованим «Полуниця», «Біла лінія»
1,5% жиру
820 г (-15г)
L 1004
Вжити до 04.10.2022

За температури (4+-2)C в

герметично закритій тарі.
Молоко коров’яче знежирене, молоко коров’яче незбиране, цукор, наповнювач фруктовий пастеризований «Полуниця»5 % (полуниця(45%), цукор, стабілізатор крохмаль кукурудзяний, ароматизатор полуниці барвники(сік моркви, кармін), регулятори кислотності(цитрат натрію, лимонна кислота)), стабілізаційна система (желатин, крохмаль,кукурудзяний, пектин), закваска чистих культур молочнокислих бактерій для йогурту.

Енергетична цінність-328 кДж/78 ккал; жири-1,5г(з них насичені -1,0г), вуглеводи-13,1г(з них цукри 12,9 г), харчові волокна-0,1 г, білки-2,9 г, сіль-0,1г
4820239240390
ТУ У 15.5-31984307-008:2007

Висновок: провівши дослідження маркування йогурту можу сказати що маркування повністю відповідає закону України « Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», продукти які спричиняють алергічні реакції або непереносимість виділені чорним шрифтом (молоко), обов’язкова інформація про харчові продукти що передбачена цим законом також вказана. На упаковці гарний шрифт та видимість всіх букв, немає потертостей, все гарно вказано.
3.3. Визначення маси нетто і об’єму кефіру

Визначають масу нетто кефіру в пляшках або пакетах наступним чином: звільняють тару від закупорювальних засобів та етикеток. Вимиту зовні тару витирають насухо і зважують на вагах з ціною поділки не більше 5 г.

Потім звільняють від продукту і старанно промивають усередині, перевертають догори дном на 2-3 хв., після чого витирають насухо і зважують. Масу нетто знаходять за різницею між першим і другим зважуванням.

Об'єм кефіру в пляшках або пакетах визначають таким чином: вміст пляшки або пакета переливають у мірний циліндр відповідної місткості, після чого пляшку або пакет тримають над циліндром 2-3 хв. для стікання продукту зі стінок. Об'єм визначають із похибкою не більше 5 см 3 .
3.4. Визначення органолептичних показників кисломолочних продуктів

Для проведення органолептичних досліджень зразки кефіру переливають у чистий скляний лабораторний посуд.

Під час органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд кефіру, консистенцію, колір, смак і запах. Визначають характер згустку, наявність у ньому слідів газоутворення, наявність відокремленої сироватки. За характером згустку роблять висновок про використану технологію виробництва.

При дослідженні кольору, зовнішнього вигляду кисломолочний напій розглядають у стакані у розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність сторонніх відтінків.

Згідно з ДСТУ 4343:2004. Технічні умови » за органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 – Органолептичні показники йогурту

3.5. Визначення фізико-хімічних показників

При дослідженні фізико-хімічних показників якості кефіру визначають температуру, масову частку жиру, активну та загальну (титровану) кислотність, ефективність пастеризації.

3.5.1. Визначення масової частки жиру

В підготовлені сухі жироміри піпеткою або дозатором вносять 10 см 3 лужного розчину строго стежачи за тим, щоб не замочити внутрішні стінки горла жироміра.

Піпеткою на 10,77 см 3 відміряють кефір і вносять в жиромір. В суміш додають 1 см 3 суміші спиртів не змочуючи горло жироміру. Після цього горло жироміра всередині насухо протирають серветкою і щільно закривають сухою пробкою (рівень рідини у жиромірі повинен бути декілька вище 6-ої поділки).

Ретельно змішують вміст, струшуючи до утворення піни і поміщають пробками вгору на водяну баню з температурою води 70-73 ºС на 5 хвилин. Рівень води у бані повинен бути вище рівня стовпчика жиру у жиромірі.

Через 5 хв. жироміри достають з бані, енергійно струшують і знову ставлять в баню пробками вгору на 10 хв., і потім ще раз струшують.

Після цього жироміри перевертають пробками вниз і залишають в такому положенні в бані на 10-15 хв до зникнення піни. Потім переносять жироміри в баню з температурою води 65 ºС на 5 хв і відраховують показання жироміра. При наявності на поверхні жиру піни, жироміри злегка струшують і знову ставлять в баню пробкою вниз на 10 хв. Потім відраховують показання.

При цьому жиромір беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміру і від нього відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1 % жиру.

Результати визначення порівнюють з даними, що вказані на маркованні молока і заносять в таблицю 3.5.

3.5.2. Визначення титрованої кислотності

В колбу місткістю 100…150 см 3 вносять піпеткою 10 см 3 продукту. Щоб змити залишок продукту на стінці піпетки, крізь неї пропускають 20 см 3 дистильованої води, додають 2-3 краплі фенолфталеїну, змішують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм 3 до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кількість витраченого гідроксиду натрію помножують на 10 і одержують кислотність у градусах Тернера.

3.5.3. Визначення активної кислотності

Активну кислотність кефіру визначають потенціометричним методом.

Проведення дослідження

В хімічний стакан місткістю 50-100 см 3 вносять 40 см 3 продукту з температурою 20 ºС і занурюють електроди приладу, які не повинні торкатися стінок і дна посуду. Через 10-15 с знімають показання приладу. Вимірювання проводять при круговому переміщенні стаканчика з продуктом.

Після кожного вимірювання електроди промивають дистильованою водою. Також можна провести визначення активної кислотності за реакцією лакмусового папірця.

3.5.4. Визначення ефективності пастеризації

Визначення ефективності пастеризації за пероксидазою

Пероксидаза руйнується при нагріванні молочних продуктів не нижче ніж при 75…80 °С протягом від 30 с до 10 хв. Наявність пероксидази встановлюють, вводячи в кефір перекис водню і йодистокалієвий крохмаль.

Приготування йодистокалієвого крохмалю

3 г крохмалю зважують і змішують з 5-10 см 3 холодної дистильованої води до отримання однорідної маси. Окремо у колбі доводять до кипіння 100 см3 дистильованої води і при безперервному перемішуванні додають підігріту воду до розведеного крохмалю не допускаючи утворення грудочок. Отриманий розчин доводять до кипіння, охолоджують і додають 3 г йодистого колію, перемішуючи до розчинення кристалів. Зберігають розчин не більше 2 днів.

Проведення дослідження

У пробірку налити 5 см 3 кефіру, 5 крапель йодистокалієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % розчину перекису водню. Вміст пробірки перемішати обертальними рухами.

При наявності пероксидази в кисломолочних продуктах вміст пробірок не більше ніж через 2 хв. набуває сірувато-синє забарвлення, що поступово переходить у синю. Це свідчить що молочні продукти або не піддавались пастеризації, або температура пастеризації була нижча ніж 80 °С.

Поява забарвлення у пробірках з кисломолочними продуктами більше ніж за 2 хв після додавання йодистокалієвого крохмалю і перекису водню не вказує на недостатню пастеризацію, оскільки забарвлення може бути викликане розкладанням реактивів в кислому середовищі.
3.6. Встановлення наявності фальсифікації кисломолочних продуктів

Фальсифікація кисломолочних продуктів може здійснюватися такими способами: розведенням водою, розбавленням іншими кисломолочними продуктами з низьким вмістом жиру, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів і (або) антибіотиків.

Так, сметану розбавляють: кефіром, простоквашею, водою і крохмалем, знежиреним кисломлочним сиром, рослинними оліями, гідрогенізованими жирами, до неї підмішують соду, крейду, такі стабілізатори, як карагенан та ін.

3.6.1. Виявлення фальсифікації крохмалем

Фальсифікацію кисломолочних продуктів крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемішаних продуктів 2-3 крапель люголевого розчину. Вміст пробірки ретельно збовтують. Поява через 1-2 хвилини синього забарвлення вказує на присутність в досліджуваній пробі крохмалю.

Для визначення наявності крохмалю можна застосувати й інший спосіб. На предметне скло наносять невелику краплю сметани (вершків), накривають її покривним склом, під яке вводять краплю спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре видно забарвлені в синій колір зерна крохмалю.

3.6.1. Виявлення фальсифікації знежиреним кисломолочним сиром

Знежирений кисломолочний сир додають до таких кисломолочних продуктів як сметана, вершки для підвищення вмісту сухих речовин і надання густої консистенції при розбавленні водою.
Для визначення в сметані і вершках домішок кисломолочного сиру беруть одну чайну ложку продукту, додають її у склянку з гарячою водою температурою 66-75 °С і ретельно перемішують. Контролюють наявність осаду.

Якщо до продукту доданий знежирений кисломолочний сир, то він осідає на дно. Чисті сметана або вершки осаду не дають.

За фізико-хімічними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, що наведені в таб лиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Вимоги до фізико-хімічних показників якості йогурту

Від 1,5 до 6,0 включ.

Висновок:в ході проведення лабораторної роботи визначила відповідність якості кисломолочних напоїв за органолептичними і фізико-хімічними показниками вимогам стандарту; провела основні аналізи по визначенню органолептичних і фізико- хімічних показників; перевірила правильність фасування, пакування, маркування на прикладі йогурту. Мій йогурт повністю відповідає вимогам ДСТУ 4343:2004, та дозволяється до вживання.

4. Формулювання висновку щодо якості кефіру

1. 
   Хімічний склад кисломолочних напоїв.
   
2. 
   Асортимент кисломолочних напоїв.
   
3. 
   Сутність молочнокислого і спиртового бродіння.
   
4. 
   Закваски, які використовують у виробництві кисломолочних напоїв.
   
5. 
   Способи виробництва кисломолочних напоїв.
   
6. 
   Показники якості кисломолочних напоїв.
   
7. 
   Вади кисломолочних напоїв і їх причини.
   
8. 
   Маркування споживчої тари.
   
9. 
   Умови і терміни зберігання кисломолочних напоїв.
   
10. 
    Процеси, що відбуваються під час зберігання.
    
11. 
    Визначення органолептичних показників напоїв.
    
12. 
    Визначення масової частки жиру.
    
13. 
    Визначення кислотності.
    
14. 
    Вимоги стандарту на кефір.
    

Урок «Контроль показників якості кефіру»

формування в учнів цілісного розуміння про професійну діяльність контролера харчової продукції¸ перевірити та систематизувати професійні компетенції учнів з контролю кількості та якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості кефіру різних торгових марок, з контролю споживчого маркування у відповідності до вимог нормативної документації

розвивальна

сприяти розвитку інформаційно-цифрових та загальнокультурних компетентностей , критичного та творчого мислення, активності й самостійності учнів, індивідуальної та групової підзвітності, міжособистісного спілкування та співпраці

виховна

сприяти формуванню ключових компетентностей¸ комунікативної функції‚ дисциплінованості і відповідальності за кінцевий результат праці, ініціативності та інтересу до знаходження нової інформації, виховувати взаємоконтроль та взаємопідтримку в учнях

Тип уроку

у рок комплексного застосування знань, умінь і навичок

Вид уроку

Дидактичне забезпечення

завдання для практичної роботи , нормативна документація ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Загальні технічні умови» ‚ інформаційні проекти, відеофільм «В гостях у Кефіра»

Матеріально  технічне забезпечення

лабораторний посуд (мірний циліндр, хімічні склянки, конічні колби, піпетки, крапельниці, пробірки), титрувальна установка, ножиці‚ 0,1 моль/дм 3 розчин NaOH , 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну , вода дистильована, калькулятор, мультимедійний проектор, заохочувальні призи

Міжпредметні зв'язки

спеціальна технологія, техніка виконання лабораторних робіт‚ охорона праці‚ хімія‚ алгебра, інформаційні технології

Методи навчання

Інтерактивне навчання в малих групах ¸ проблемне навчання, ІКТ

ПЛАН УРОКУ

I Організаційна частина

перевірка наявності учнів;

перевірка відповідності зовнішнього вигляду учнів вимогам безпеки праці при роботі в лабораторії

II Вступний інструктаж

• вступне слово майстра ;

• повідомлення теми, мети уроку;

• повідомлення учням про вид проведення уроку ;

• представлення команд‚ обирання капітанів ;

• делегу вання одного учасника в групу експертів;

• ознайомлення з видами конкурсів ;

• повідомлення про критерії оцінювання роботи учнів

1 Конкурс-розминка

«Запитай у фахівця»

• взаємоконтроль учнів опорних знань з теми ;

• підведення результатів конкурсу

2 Конкурс-домашнє завдання

«Цікаво знати‚ що. »

• презентація інформаційних проектів ;

• відео-екскурсія «В гостях у Кефіра» ;

• підведення результатів конкурсу

III Поточний інструктаж та самостійна робота учнів

3 Конкурс «Перевірте нам на якість

Наш улюблений напій!»

• безпека праці при роботі в лабораторії

• видача виробничх завдань ;

• підготовка учнями своїх робочих місць ;

• виконання виробничих завдань;

• прибирання робочих місць ;

• підведення результатів конкурсу

IV Заключний інструктаж

• обговорення з учнями досягнення мети уроку

• підведення підсумків роботи команд;

• аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

• аналіз результативності взаємоконтролю;

• повідомлення та обґрунтування оцінок;

• видача домашнього завдання

Хід уроку

Майстер Добрий день ! Я рада вітати вас сьогодні на уроці ! На початку я хочу почути про присутність учнів та про їх готовність до уроку .

Учень доповідає майстру про присутність учнів , про наявність в них спецодягу та про готовність до уроку.

Майстер Сьогодні у нас у рок комплексного застосування знань, умінь і навичок на тему « Кефір до Вашого столу. Контроль кількості та якості кефіру різних торгових марок », на якому ми підведемо підсумки – чому ми з вами навчилися і яким чином зможемо застосувати свої знання та вміння на практиці. Отже тема та мета нашого уроку…

Майстер повідомляє учням тему та мету уроку.

Майстер Сьогоднішній урок незвичайний – ми проведемо його у формі гри. Перед нами команди: « Весела ферма» , «Слов'яночка» та команда «Добряночка».

Учнівська підгрупа заздалегідь поділяється на 3 команди по 5 осіб.

Команди обирають своїх капітанів та вітають одна одну.

Кожна команда обирає свого капітана та делегує одного учасника в групу експертів. Група експертів включає представників кожної команди і майстра . Завдання групи - оцінити роботу малих груп і окремих учнів. Експерти можуть після виконання завдання командами доповнювати або спростовувати відповіді, заробляючи тим самим додаткові бали для своєї команди і свою оцінку.

Майстер Наш урок складається з 3 конкурсів. В першому - ви перевірите опорні знання один одного, у другому - визначите показники якості кефіру різних торгових марок. У заключному конкурсі ви побачимо результати вашого домашнього завдання.

Кожен конкурс оцінюватиме шановна група експертів таким чином:

Конкурс

Максимальна кількість балів

Якість сиру - параметри оцінки якості сиру

Як же зрозуміти, що знаходиться перед Вами на прилавку - справжній свіжий сир або неякісний продукт, який краще обійти стороною? Тут важливо знати основні фактори, що формують якість сиру. До них відносяться:

• структура і зовнішній вигляд кірки
• консистенція сиру
• колір
• малюнок при розрізі
• смак
• запах
• жирність

Кірка твердих сортів сиру повинна бути досить тонкою і рівною. На ній не повинно бути пошкоджень. Багато тверді сири покривають парафінової сумішшю, яка повинна залишатися цілісною. Швейцарський, Латвійський, Рубіжне та деякі інші сири не парафінують. Знаменитий Швейцарський сир має шорстку корочку, іноді зі світло-сірим нальотом. У решти сирів скоринка гладка, але рівна і досить пружна. На сирах Чедер і Гірський Алтай обов'язково повинна бути пріпрессованной марлева оболонка, покрита парафіном.

Консистенція якісного сиру повинна бути однорідною і досить пластичної, хоча тут багато що залежить від його виду. Так, наприклад, Чедер м'якший і навіть мажущейся. Ярославський, Латвійський і Костромської сир твердіший, але досить ніжний. Голландський сир володіє відносно ламкою консистенцією. А самими твердими є Кавказький, Гірничо-алтайська і Швейцарський сири.

Колір якісного сиру повинен бути рівномірним, а ось відтінки можуть бути різними, від білого до жовтого. При цьому малюнок на розрізі залежить від виду сиру. Це можуть бути великі очі круглої або овальної форми, як, наприклад, на Швейцарському сирі, або дрібні оченята, як на Голландському. український сир зазвичай має нерівномірний малюнок, що складається з вічок неправильної форми. А у чедер і багатьох інших сирів малюнок в нормі взагалі відсутня.

Смак і запах свіжого сиру повинен бути чистим. Залежно від виду сиру його смак може варіюватися від солодкуватого, характерного для Швейцарського сиру, до гострого і кислуватого, яким відрізняється Голландський сир. Вимоги до якості сирів також зобов'язують рівень вмісту в них жиру, солі та вологи. Так тверді сири повинні мати жирність не менше 45% - для жирних сортів і 20% - для напівжирних. Вологи в сирі повинно бути не більше 48%, а солі - близько 2-3%.

Коли відбуваються порушення з боку виробників або продавців, сир може набувати гіркий або кислий присмак, неприємний запах, ставати рихлим і крошлівим. Він може деформуватися. Його кірка може розтріскуватися. Але це ще не найстрашніше. Нерідко при контрольній лабораторній перевірці в сирах знаходять залишки пестицидів, миш'яку, важких металів і навіть бактерії групи кишкової палички. Тому, купуючи сир, обов'язково стежте не тільки за його зовнішніми характеристиками, але також за умовами зберігання та продажу.

Оцінка якості сирів

Схожі статті