Путівник з різновидів сиру Моцарелла

Ті, хто знайомий з італійською кухнею, чудово обізнаний про те, що являє собою сир Моцарелла - справжній король закусок, салатів і справжня прикраса знаменитої лазаньї. Моцарелла - це універсальний продукт, який спочатку робили з овечого молока шляхом його сквашування та ферментування ще у першому столітті до нашої ери. Згодом фермери перейшли на молоко буйволиць, і відтоді сорт Mozarella di Bufala є візитною карткою багатьох виробників та начинкою для різних сортів італійської піци. Відповідь на питання, що це за сир Моцарелла, криється в самій назві, яка в перекладі буквально означає - відокремлювати. Справді, Моцарелла – це сир із молока, яке під час обробки сквашується, утворюючи сироватку. Вона, до речі, використовується для виготовлення не менш популярного італійського сиру Рікотта – м'якого, повітряного та дуже корисного. Щодо короля італійських закусок, то сир Моцарелла може бути виготовлений у різний спосіб, що впливає не тільки на його смак, а й на щільність, текстуру. Що це таке – Моцарелла? Насамперед це візитна картка Італії. У другу – лідер різних країн світу, включаючи Китай та Японію, де до молока та молочних продуктів ставляться з певною часткою скептицизму. По-третє, справжні ласощі для гурманів. На смак Моцарелла солодкуватий, з характерними вершковими нотками. Але все залежить від виду продукту та технології його виробництва, яка може відрізнятися у різних виробників. З якого молока сьогодні готується Моцарелла? Все залежить від традицій та переваг конкретного фермера.Але молоко буйволиць та овець у наші дні – скоріше, екзотика, ніж непорушне правило. З чого роблять Моцареллу на великих підприємствах? З коров'ячого молока, закваски та сичужного ферменту, які отримають у промислових умовах. Щоб зрозуміти, що таке Моцарелла, варто познайомитися з технологією виробництва, видами та особливостями цього продукту. Щоб дізнатися, яка Моцарелла на смак, слід її спробувати. Адже фото Моцарелли не здатні передати всю вишуканість, розкіш та дивовижний смак цього продукту.

Секрети ідеальної Моцарелли: як смак та аромат створюють досконалість

Моцарелла - це сир з багатою різноманітністю смаку, він може бути з легкою кислинкою або пряністю, якщо в нього додали спеції та трави, з характерними нотками молока. Все залежить від того, де і як виробляється продукт. Також його характеристики залежать від того, з якого молока роблять Моцареллу, яку закваску використовують і в якому обсязі.

Сир Моцарелла може бути м'яким і тане в роті, а може бути еластичним і навіть трохи жорсткуватим, твердим. Щоб зрозуміти, який варіант вам до душі є ідеальним, варто спробувати різні види цього продукту. Так ви зможете зрозуміти, що це таке - Моцарелла, знайдете свій улюблений сорт та свого виробника. Досконалість смаку у разі – не міф і конкретний критерій, а результат вашого особистого сприйняття. Яка ж на смак Моцарелла? Для вас вона може бути будь-якою, і в цьому краса цього сирного шедевра, який створюється із простого молока.

Мистецтво та техніка виробництва Моцарелли

Ми вже з'ясували, що це за сир Моцарелла, яким він буває з чого роблять. Але мало хто знає, що його виготовлення – це справжнє мистецтво, відточене часом.Знадобилися сторіччя, щоб досягти досконалості і показати всьому світу, що таке Моцарелла у виконанні потомствених італійських сироварів.

Насправді нічого особливо складного в цьому процесі немає, сир Моцарелла можна приготувати навіть у домашніх умовах, чим, власне, займаються італійські фермери. Але існують певні секрети, які роблять цей продукт чудовим як за смаком, так і за текстурою.

Почнемо з молока, яке в жодному разі не слід кип'ятити, інакше на виході ви отримаєте якусь подобу гумової підошви. Молоко потрібно пастеризувати, тобто позбавити від бактерій, які можуть перешкодити процесу сквашування або ферментування. Для цього молоко нагрівають приблизно до плюс 60-65 градусів, потім охолоджують нижче за плюс 30 градусів (оптимальний варіант - до 27-28 градусів), а потім додають сичужний фермент і закваску.

Другий секрет полягає в самому процесі змішування молока з ферментуючими компонентами та закваскою. Їх не можна просто всипати в каструлю, тому що ідеально розчинити таку добавку в молоці не вдасться. А що це за сир Моцарелла, при виготовленні якого не вдалося одержати пружний потік? Тому закваску і ферменти попередньо розводять у кип'яченій воді кімнатної температури, а потім додають у молоко і ретельно все перемішують.

Важко заздалегідь сказати, скільки часу знадобиться, щоб молоко перетворилося на якусь подобу желе. Зазвичай на це йде не більше години, і весь цей час до молока заборонено торкатися. Каструлю не слід струшувати та переміщати, а її вміст – збовтувати. Тільки в цьому випадку ви отримаєте те, що хочете, і зможете нарешті зрозуміти, що це таке - справжня Моцарелла.Якщо все зроблено правильно, незабаром у каструлі утворюється щільний і досить пружний потік.

Наступний крок - розрізання згустку, в якому вже проглядається зернистість, на невеликі шматочки, а потім інтенсивне і ретельне вимішування маси з ферментованого молока, що згорнулося. У результаті має розпочатися процес відділення сироватки – прозорої рідини. Далі сирну масу повільно нагрівають та плавно вимішують. Далі м'яку субстанцію слід викласти в друшляк, застелений кількома шарами марлі, і дочекатися, поки сироватка стіче. На це може знадобитися до 10-15 хвилин.

Потім у гарячій воді формують круглі сирні голівки невеликого діаметра. Якщо це не виробничий процес, і ви в домашніх умовах намагаєтеся відповісти на питання, що це за сир Моцарелла, і як його готувати, круглі головки можна загорнути в чисту тканину або спеціальний сирний папір. Потім вони вирушають у прохолодне місце (температура не повинна перевищувати плюс 8 градусів і не може опускатися нижче за плюс 4 градусів) на дозрівання. Зазвичай, цей процес триває близько тижня, але сир Моцарелла може зберігатися так, не втрачаючи своїх якостей, кілька місяців.

В принципі, дізнатися, що це таке - Моцарелла, можна відразу після закінчення процесу приготування продукту, який одразу ж готовий до вживання. Але далеко не всім подобається молодий сирний делікатес, оскільки процес дозрівання надає йому характерного смаку, щільності та аромату. До речі, Моцареллу солять не під час сквашування молока, а після того, як головки вже сформовані. Зробити це можна кількома способами – сухим та за допомогою розсолу.

Список інгредієнтів для сиру

Різновиди продукту

Класична Моцарелла – це м'який, ніжний сир, який готують із пастеризованого молока з додаванням ферменту та закваски. Його часто вживають в їжу відразу ж після приготування або додають у різні страви, не чекаючи дозрівання. Це ідеальний варіант для салатів і закусок як за смаковими якостями (може бути легкою кислинкою), так і за консистенцією. До речі, він може без проблем зберігатись у холодильнику близько 10 днів без додавання солі та спецій, які є натуральними консервантами.

Щоб зрозуміти, що це Моцарелла, варто спробувати продукт після дозрівання. Для цього сир Моцарелла проходить процедуру сухого або вологого посолу. У першому випадку сирну голівку натирають сіллю та поміщають на 5-7 днів у прохолодне приміщення. У другому випадку готують 10-15% розсіл, в який опускають продукт приблизно на такий самий час. Сирні кругляшки після сухого посолу стають досить твердими та пружними, це ідеальна закуска для сухого білого вина та мрія будь-якого сирного гурмана.

Якщо продукт витримується в розсолі, він виходить більш м'яким та соковитим. Насправді це класичний варіант, який широко затребуваний у кулінарії. Наприклад, його використовують для деяких видів салатів, щоб надати їм характерного смаку.

Коли новачки намагаються з'ясувати, що таке Моцарелла, яку обожнюють у багатьох країнах світу, їх чекає ще одне відкриття, пов'язане з консистенцією і формою продукту. У продажу зустрічаються не лише сухі та вологі кругляшки, а й кульки, палички, смужки. Справа не тільки у формі, а й у способі приготування делікатесу, який може бути не тільки свіжим та витриманим, але й пресованим, а також розтягнутим.

З класичним м'яким або дозрілим і жорсткішим варіантом все зрозуміло, і побачивши круглих білих головок мало у кого виникає питання, що ж це таке - Моцарелла або інший італійський делікатес? А ось палички та смужки викликають сумніви. Насправді це розтягнутий варіант ласощів, який також готується із молока, закваски та ферменту. Але на етапі, коли сироватка скла, ніжну масу не відправляють у прохолодне місце, а опускають у окріп. В результаті сирна заготовка набуває дивної еластичністі, її можна розтягувати руками, формуючи ті самі палички смужки, вузлики. Згодом вони йдуть у піцу, салати, пасту, і натираються на тертці і використовуються як посипання у різній випічці, від здобних булочок до хлібців.

Іноді при пошуку відповіді на питання, що це за сир такий Моцарелла, ви можете наткнутися у продажу на щільні та пружні коржики, наче виліплені з білого пластиліну. І так, це теж буде відомий італійський делікатес, лише пресований. Технологія його приготування така сама, як і в класичного продукту, але на стадії, коли сирне зерно промивають і формують з нього кругляші, отриману масу пресують. Найчастіше готові кругляшки відправляють під гніт і залишають у прохолодному місці для дозрівання. В результаті виходить щільний, смачний сир, який ріжеться і не кришиться, відмінно плавиться і використовується як у піці, так і в салатах.

Окремо варто відзначити копчений варіант Моцарелли, який відрізняється оригінальним смаком та ароматом з димком. Готують такі сири як самостійне блюдо, використовуючи зрілий, витриманий продукт. У процесі копчення утворюється характерна скоринка чайного відтінку, але всередині сир залишається ніжним та м'яким.І це, ще одна відповідь на запитання, що ж це таке - італійська Моцарелла, яка може нагадувати кіски з сулугуні.

Смачні страви з Моцарелою

Деякі дізнаються, що таке ця Моцарелла, не після дегустації сирної тарілки, а під час знайомства з найрізноманітнішими стравами. Адже Моцарелла – це не лише самостійна закуска, а й важливий компонент найрізноманітніших кулінарних вишукувань. Досить згадати знаменитий італійський салат «Капрезе», в якому сир Моцарелла у поєднанні з базиліком та помідорами розкриває свої найкращі смакові якості.

Щоб зрозуміти, що це таке – класична Моцарелла, варто хоча б раз у житті скуштувати піцу, до складу якої вона входить. Яку Моцареллу найкраще використовувати для піци? Кожен поціновувач цієї страви матиме свій варіант переваги. Але зазвичай це розтягнутий різновид продукту, який після обробки окропом відмінно плавиться і дарує улюбленій страві особливий вершковий присмак. Крім піци, з чим ще їдять Моцареллу? Звичайно ж, з іншими сирами та вином, це класика гастрономії. У будь-якому італійському ресторані ви легко зможете зрозуміти, що ж таке ця модна Моцарелла, замовивши звичайну сирну тарілку і келих Шардоне.

Якщо ви втомилися від піци, замовте звичайну лазанью, і її напевно подадуть із класичною сирною начинкою. Також Моцареллу з коров'ячого молока можна знайти не лише у піці, а й у різотто. Щоб зрозуміти, для чого ще потрібен сир Моцарелла, необов'язково дегустувати найвідоміші та титуловані страви італійської кухні.Деякі ласощі ви навряд чи знайдете в ресторанах, зате в багатьох країнах світу зможете скуштувати гамбургери та чизбургери, в які додається цей сир. Із чим ще їдять сир Моцарелла? Із хлібом у вигляді бутербродів, які виходять особливо апетитними, якщо до них додати трохи зелені.

Навіщо на пікніку потрібен сир Моцарелла? Звичайно ж, щоб запікати його на грилі або на багатті. Цей процес більше схожий на якесь кулінарне змагання, адже зняти з вогню шматочок ласощів потрібно до того, як він остаточно розплавиться і перетвориться на безформну масу. У домашніх умовах можна зробити простіше — посмажити разом із хлібом у фритюрі. Такий гарячий бутерброд в Італії називають "Моцарелла в кареті" і часто подають на сніданок.

Хочете зрозуміти, з чим ще варто їсти сир Моцарелла? Тоді можна поекспериментувати і додати до нього оливки або свіжі фрукти, солодкий перець, різноманітні соуси та прянощі. Найчастіше саме так відбуваються кулінарні відкриття, якими потім із задоволенням користуються гурмани. Переказ свідчить, що один італієць, байдужий до сирної продукції, зміг нарешті зрозуміти, що це таке – Моцарелла, коли додав її у спагетті. З того часу в багатьох сім'ях, коли мова заходить про приготування цієї страви, ні в кого не виникає сумнівів, для чого потрібен сир Моцарелла.

З чим ще їдять сир Моцарелла, якщо це не піца та не макарони? З тушкованими баклажанами, які стають надзвичайно смачними з такою оригінальною добавкою. В принципі, якщо ви міркуєте, навіщо ще використовувати сир Моцарелла, додайте його в будь-які тушковані або смажені овочі, включаючи картоплю: результат перевершить найсміливіші очікування.

Як роблять сир моцарелла?

Ru Ua

© 2017-2024 Їжа для розуму

Привіт! Це Таня та Андрій із Києва. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.

Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних та погоджуєтесь з політикою конфіденційності.

Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.

Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтесь з політикою конфіденційності.

Ви куштували свіжу моцареллу з молока буйволиці? Якщо так, ви знаєте, що при першому укусі забуваєш усе, що раніше пробував під назвою «моцарелла».

Особливо ті дивні бруски «пластиліну», які продаються в наших супермаркетах під цією назвою.

Моцарелла ді буфала - це фарфорово-молочна блискуча ніжна кулька з такою соковитою текстурою і таким ароматом, що вже не забудеш.

Давайте дізнаємося, як роблять один із найвідоміших сирів у світі, символ Італії. Ще більш знаменитим через використання на піці і в багатьох інших рецептах.

Наш гастрономічний тур до Неаполя обов'язково включає відвідування традиційного виробництва м'якого і ніжного сиру моцарелла з молока буйволиць (моцарелла ді буфала – Mozzarella di Bufala Campana). Наші друзі-сировари показують усі етапи від і до. Це маленька «казеїфічо» (Caseificio) у Неаполі – сироробня, яка виробляє 100 кг моцарелли на день тільки для сусідньої округи та щодня свіжу.Ну, яка справжня італійська мамма придбає триденну моцарелу? Це ж неприпустимо!

Ніхто достеменно не знає, коли цей сир почали робити. Деякі навіть беруться стверджувати, що він з'явився на території нинішньої Італії у 6 столітті, спочатку з коров'ячого молока. Але історичні документи згадують подібний сир уже із 12 століття. Монахи монастиря Сан-Лоренцо в Капуї традиційно годували прочан сиром під назвою моцца (mozza) або проватура (якщо копчений) зі шматком хліба.

А 1570 року вперше термін «моцарелла» з'являється у знаменитому тексті Бартоломео Скаппі, кухаря папського двору.

А ось звідки взялися буйволи в Італії? У 10 столітті індійських чи водяних буйволів завезли спочатку на Сицилію сарацини та маври. Тварини добре прижилися у болотистих районах сусідніх Кампанії та Лаціо. Місцеві жителі зрозуміли, що це чудова худоба для виробництва молочних продуктів, але не дуже для м'яса.

І в монастирях почали виробляти різні види сирів із молока буйволиць для багатого ринку неаполітанців та мешканців Салерно.

Наприкінці 18 століття моцарелла стала дуже популярним продуктом завдяки тому, що Бурбонська династія збільшувала поголів'я буйволів.

Важливо прояснити. Ми зараз з вами говоримо про дві групи: «звичайну» моцареллу та «привілейовану».

До «звичайної» входить будь-яка моцарелла, вироблена в Італії як з коров'ячого молока, так і з буйволиного. До цієї групи входять:

1. Просто Моцарелла або Фьор ді латте ( Fior di latte). Це дві назви простої моцарели з коров'ячого молока. На етикетці мають бути вказані лише 3 інгредієнти:

• latte di vacca – коров'яче молоко,
• сaglio - сичужний фермент,
• sale – сіль.

• latte di bufala – буйволине молоко,
• сaglio - сичужний фермент,
• sale – сіль.

• latte di vacca – коров'яче молоко,
• latte di bufala – буйволине молоко,
• сaglio - сичужний фермент,
• sale – сіль.

Які інгредієнти будуть вказані на промисловій моцарелі, яку найчастіше привозять до наших супермаркетів:

• пастеризоване коров'яче молоко (Pasteurised whole cow's milk),
• сичужний фермент (Rennet),
• сіль (Salt)
• регулятор кислотності: лимонна кислота (Acidity regulator: citric acid)

І є лише один вид «привілейованої» – Моцарелла із буйволиного молока з регіону Кампанія.

Захищена назва Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) має право використовувати тільки сир зі 100% цільного буйволиного молока з ферм тільки з цих провінцій Кампанії, Лаціо, Апулії та Молізе:

• Казерта (Caserta)
• Салерно (Salerno)
• Неаполь (Napoli)
• Латина (Latina)
• Фрозіноне (Frosinone)
• Ізернія (Isernia)
• Беневенто (Benevento)
• Фоджа (Foggia)
• Рим (Roma)

Цей сир коштує приблизно вдвічі дорожче, ніж звичайна моцарелла. За смаком він солодший, молочніший і має більш збиту, маслянисту текстуру.

Моцарелла із молока буйволиць завжди біла, без кірки. Коли вона свіжа, зовнішня частина блискуча та дуже гладка. Усередині це пастоподібна маса без отворів, має волокнисту та багатошарову структуру, з м'якою та злегка пружною консистенцією.

Mozzarella di Bufala Campana DOP має власний консорціум, який контролює виробників від вирощування худоби до продажу готового сиру споживачеві. Захищає дотримання традиційних методів обробки, які існують лише у цій галузі виробництва.

Лише сироварні, які проходять вимогливий процес сертифікації, можуть одержати знак DOP.

На упаковці повинні бути обов'язково слова Mozzarella di Bufala Campana DOP та голова буйвола як символ на етикетці.

Решта моцарелла в Італії – «звичайна», без значка DOP. Що не применшує її переваг.

Чим відрізняється буйволине та коров'яче молоко? Вміст жиру та білка.

• жирність 195%.
• 253 ккал на 100 г
• 18,7 г білка на 100 г
• 43% добової дози фосфору, що рекомендується.

• жирність сягає 25%.
• 100 г забезпечує 288 ккал
• 16,7% білка на 100 г
• Кальцій і фосфор становлять 35% і 45% від добової дози, що рекомендується.
• Плюс, добрий вміст вітамінів B1, B2, B6 та ніацину (B3).

Моцареллу слушно називають дієтичним продуктом. Без обжерливості, звісно. Це все-таки сир, а не лист шпинату. Але жирів у ній менше, ніж у інших сирах. А також у ній знижений вміст лактози та холестерину. І це хороше джерело білка та мінералів, які підтримують здоров'я кісток.

Італійські дієтологи рекомендують: порція в 50 г свіжої ніжної моцарелли, що супроводжується овочами та порцією вуглеводів два або три рази на тиждень, безумовно, може бути частиною здорової та збалансованої дієти.

Найчастіше моцареллу роблять класичної сферичної форми. Але є і форма у вигляді кіски, є «тісто» для приготування рулетів, є маленькі кульки «боккончіні», «вишні» або «перлини».

Залежно від розміру смак сиру різний. У кульки вагою 50 г не такий смак і консистенція, як у 500-грамової кулі моццарелли. Тому для різних завдань італійці вибирають сир різного розміру.

Дуже маленькі кульки.Ці крихітні шматочки вагою всього близько 6-10 г кожен ідеально підходять для того, щоб кинути їх у гарячу пасту або суп перед подачею на стіл (відмінний підсилювач для овочевого супу мінестроні).

Маленькі кульки близько 22 г розміром з помідори чері. Звідси й назва. Відмінно виглядають у будь-яких фуршетних закусках, салатах, загорнутим в прошутто або на піці і в овочевих стравах. Добре поєднуються з білими винами.

Кульки близько 50 г "на один укус". Сьогодні найчастіше виготовляються спеціальною машиною для прискорення дрібних операцій і для однакової форми і ваги. Консистенція у боккончіні щільна та компактна, поверхня тонка, еластична та блискуча. При розрізанні вони виглядають губчастими, не втрачають смачної рідини, а зберігають її.

Ідеально підходять для того, щоб покласти їх у салат з помідорами черрі та базиліком для простої традиційної закуски. Цей розмір найлегше знайти в наших супермаркетах. Крім звичайного виду, бувають мариновані в оливковій олії, оцті, рубаному часнику, пластівцях чилі та свіжих травах.

Назва від слова ovo – яйце. Відразу зрозумілий розмір. Вага – близько 110 р. Ці «яйцеподібні» сири використовують як центральну частину салату, тонко нарізають для різних закусок. Або ось симпатична ідея для вечірки: зробити шотландське яйце, але не з яйцем усередині, а з розплавленим сиром. Потрібно обліпити моцарелу фаршем, обваляти в паніровці та обсмажити у фритюрі.

Зазвичай вагою близько 50 г, цю форму вузликів вигадали в іншому південному регіоні Італії – в Апулії.Наш гастрономічний тур до Апулії теж включає знайомство з виробництвом і з веселим сироваром, який навчить нас крутити ці «вузлики».

Нодіно, порівняно з класичною круглою моцарелою, мають трохи щільніше «тіло» з певним ступенем еластичності (так званий «нерв»), що відповідає за легке, але приємне опір жування.

Блискучі нодіні з приємною волокнистою консистенцією подають зазвичай як закуску, у супроводі прошутто крудо або овочів.

Типовий літній південноіталійський рецепт моцарели, в якому добре виглядають «вузлики» - салат капрезе. Свіжість томатів та базиліка, приправлених невеликою кількістю солі та оливкової олії, особливо добре підходить для посилення ніжного смаку моцарели.

Важить від 250 г і більше. Сир такої форми набагато еластичніший, містить менше рідини. Більш щільний і компактний на дотик і втрачає менше рідини під час розрізання.

Великий шар, виготовляється вручну і зазвичай важить 300-800 г. Назву дали від міста Аверсана в провінції Салерно, неподалік узбережжя. Великі аверсани зберігаються краще і довше, ніж боккончіні чи чиледжини.

Сир у формі жіночих грудей 1-5 кг. Після виходу популярного фільму «Ласкаво просимо на південь» (Benvenuti al Sud, 2010) з'явилася мода на величезні моцарелли дзидзони.

Назва La zizzona, як ви бачите за формою, недвозначна і перекладається як «великі груди». Найчастіше в регіоні Кампанія її роблять у місті Баттіпалья біля Салерно. І тому ми бачимо назви La zizzona di Battipaglia.

Їх замовляють на обіди з друзями, зустрічі з колегами, хлопчаки, весілля та інші заходи.

При розрізанні вона втрачає достатньо рідини, але поверхня стає щільнішою. Велика моцарелла смачніша, якщо її їсти наступного дня після приготування. Волокна сиру «розслаблюються» і не «скриплять» під зубами, а солоність стає більш однорідною.

Перша фаза обробки починається із сирого молока. Молоко збирають на фермах із 3 години ранку. Привозять на сироварню. І наливають у технологічні чани (великі резервуари круглої форми до 500 л). Потім молоко фільтрують та пастеризують (обережно нагрівають до 50-55°С, щоб усунути частину мікробів, але залишити корисні бактерії).

Молоко остигає до температури 35-40 ° С, залежно від сезону та ступеня вологості повітря.

Потім перевіряють кислотність молока і, якщо недостатньо, додають сироватку, отриману в результаті переробки молока попереднього дня.

І додають натуральний сичужний фермент зі шлунка теляти для другого етапу: коагуляції – створаження, тобто відділення твердої частини (сиру) від рідкої частини (сироватки). Створення триває 20-30 хвилин.

Сформована маса сиру розбивається на великі частини і залишається для відпочинку і дозрівання ще приблизно на годину. Правильний ступінь дозрівання потребує досвіду та вміння сиророба. З незрілого або перезрілого сиру вийде менше моцарели і гірше за консистенцію.

Наступний етап – акуратне розрубування сиру на невеликі фрагменти. Сир, який набув консистенції пудингу, подрібнюється на дрібні шматочки за допомогою інструменту-серпу «спіноза».

Після того, як сир був розбитий на дрібні шматочки, його насипають на дно чану. І заливають гарячою водою 70-80°С.У цей момент сир плавиться і перетворюється на однорідну та еластичну масу. Сировари вичерпують рідку частину (сироватку), яка з'являється на поверхні, яка використовуватиметься для виробництва рикотти.

А далі сирне тісто обертають та плавлять. Ця фаза найбільше впливає консистенцію моцарелли. У традиційних сироварнях ця операція все ще виконується вручну. Використовуючи традиційні інструменти – сито, миску та палицю – сир піднімають із гарячої води, витягують до отримання однорідного тіста з блискучим зовнішнім виглядом, що дозволяє стекти сироватці. Звідси й класифікація моццарелла як «тягнутий» сир.

Еластичному сирному тесту також потрібен час (3-4 години), щоб дійти до правильної консистенції. Це також дуже тонкий момент, бо перетримаєш – і викидай. Тому що не зможеш витягнути потрібну форму.

І тут починається та частина, яка нас особливо цікавить: формування різних розмірів кульок.

Від готового тіста відривається велика куля і в прісній холодній воді два працівники починають «моццатуру» – відрив від великого шматка кульок потрібної форми. Досвідчені сировари на око формують кульку 125 г або 250 г.

У міру того, як остигає сирна маса, роблять все більші кулі – 200, 300, 500 г.

Маленькі форми – кульки розміром 50 г і менше – найчастіше роблять спеціальною формувальною машиною.

Остання фаза виготовлення – це посол сиру. Сформовані кульки моцарели відправляють 10-18% сольовий розчин води з додаванням сироватки. Скільки це займе часу – залежить від концентрації розсолу та розміру кульок.

Моцарелу продають і зберігають будинки в контейнерах із розсолом, але трохи менш солоним. Рідина підтримує зволоження сиру та гарантує його типовий смак та правильну консистенцію.

Наші винні тури до Італії включають відвідування виробництв моцарелли.