Який хліб корисніший за дріжджовий або бездрожжевий. Обман на дріжджах. Бездрожжевий хліб — корисний продукт чи хитрощі?

Який хліб корисніший за дріжджовий або бездрожжевий. Обман на дріжджах. Бездрожжевий хліб — корисний продукт чи хитрощі?

Прихильники здорового способу життя запевняють, що бездрожжевий хліб корисніший за звичайний. Начебто дріжджі, потрапивши в організм, розмножуються в кишечнику і шкодять нам. Але чи це так?

Чи можуть дріжджі в хлібі завдати шкоди здоров'ю? І чи можна взагалі спекти хліб без дріжджів? Розповідає керівник напряму технологій та асортименту хлібобулочних виробів НДІ хлібопекарської промисловості Ольга Тюріна.

— Відразу розчарую покупців, переконаних у шкідливості дріжджів і які запитують у магазинах виключно «безріжковий хліб»: хліб неможливо приготувати без застосування дріжджів. Сам термін «хлібобулочні вироби» передбачає використання пресованих дріжджів, якщо йдеться про виробництво. Це основна сировина у рецептурі. Тому назва «безрізжовий хліб» — це суто маркетинговий прийом, який вводить споживача в оману. Дуже часто бездрожжевим називають хліб, приготований на заквасці, про що виробники пишуть великими літерами на упаковці. Однак закваска - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, який виходить шляхом зброджування поживної суміші молочнокислими бактеріями або молочнокислими бактеріями та дріжджами. У заквасці спонтанного бродіння також є дріжджі. Відмінність таких вирощених у заквасці дріжджів від звичайних пресованих лише тому, що хлібопекарські дріжджі спеціально створювалися промисловістю заради цілеспрямованої та швидкої дії. Адже закваска готується кілька годин, а то й днів.Більше того, дріжджові гриби є в повітрі, муці (і працюють, до речі, при замісі тіста), на поверхні фруктів, овочів, ягід, і ми їх їмо та ковтаємо «живцем». За допомогою дріжджів одержують квас, пиво, вино, і нікого це не бентежить.

У будь-якому разі природа диких та культурних (з магазину) дріжджів однакова. На стадії приготування хліба дріжджі, хоч би якого походження вони були, виконують свою роботу, розпушуючи тісто. Кожна пора у м'якоті готового хліба, його пухнаста структура – ​​це результат дії дріжджів. Без них це неможливо. Ніякі бактерії власними силами хліб не розпушать. Без дріжджів можна спекти лише деякі види коржів та млинці.

Єдина відмінність у тому, що хліб на заквасці дещо відрізняється до смаку (присутня квасна кислинка), комусь він подобається більше.

Головне: у готових хлібобулочних виробах немає ніяких дріжджів, тому що випікається хліб за дуже високої температури, навіть у центрі м'якуша вона може досягати 98 градусів. Звичайно, при цьому всі живі дріжджові клітини гинуть. Це підтверджено численними дослідженнями.

Чомусь вважається, що в «безрізжовому» хлібі більше клітковини. Це також не так. Вміст клітковини залежить від інших компонентів рецептури (наприклад, додавання висівок, злаків) і не пов'язане з роботою мікроорганізмів.

Загалом дріжджі — це джерело білка, вітамінів, мікроелементів. Невипадково в аптеці продають пивні дріжджі (за складом схожі на пекарські) як вітамінний препарат. Дріжджові клітини є складовою нормальної мікрофлори людини. Тож шкода покупних дріжджів, як і хліба, приготовленого за їх допомогою, — це міф.

Хліб із цільнозернового борошна без дріжджів користь. Чим відрізняється хліб на заквасці від дріжджового?

складом

Звичайний магазинний хліб випікають на промислових дріжджах (гриби - Saccharomycetes). хліба.

Сучасні пекарські тремтіння, в природі практично не зустрічаються, вони були отримані лабораторним шляхом, в довоєнний час.

Часом випічки

Однією з причин, з якої були винайдені пекарські тремтіння - це тривала тривалість випічки. Раніше цей процес займав багато часу і був важко контрольований, що зовсім не підходило для промислового виробництва. Час, як, заквасці необхідно до 24 годин на його підйом та ферментацію.

Ароматом

Лактобактерії і природні дріжджі, під час ферментації виділяють ароматичні речовини, які надають хлібу той самий неповторний смак і аромат.

Кислинкою. Чому хліб на заквасці виходить кислим?

Багатьом не подобається кислинка, яка з'являється після роботи молочнокислих бактерій. Люди уважають такий хліб зіпсованим. які допомагають перетравлювати складні компоненти зерна.А ми, зрештою, отримуємо всі корисні інгредієнти у біодоступному вигляді.

Як правило, характерною кислинкою може похвалитися житній хліб. А все тому, що житнє борошно має особливий хімічний склад, який відрізняється від інших зернових. У ній мало глютену (клейковини), і для випікання такого хліба звичайні дріжджі мало підходять. Зате молочнокислі бактерії, які живуть у заквасці, чудово справляються з цим завданням, надаючи хлібові ту саму, приємну кислинку.

Часто у житнього хліба буває вологий м'якуш, все це особливостей борошна. Жито вбирає та утримує воду, такий хліб набагато легше і швидше перетравлюється травною системою. До того ж житній кислий хліб набагато корисніший за білий, з борошна вищого гатунку.

Бездріжджовий хліб своїми руками. Бездрожжевий хліб

Хліб, приготовлений своїми руками, завжди смачніший. Сьогодні я докладно розповім, як зробити бездрожжевий хліб удома, власноруч, у звичайних домашніх умовах. Не бійтеся і спробуйте!

опис приготування:

в цілому, це досить простий рецепт бездрожжового хліба, який я використовую під час посту. звичайно ж, основний його плюс у тому, що тут ми не використовуватимемо дріжджі, і замінимо їх закваскою. річ у тому, що зараз точаться суперечки про користь та шкоду покупних дріжджів, але я не особливо вникаю в них. а хліб роблю на заквасці, бо мені його консистенція та смак більше подобається, ніж у хліба з використанням дріжджів. спробуйте і вирішіть самі, що більше подобається вам, а я просто розповім вам, як зробити бездріжджовий хліб за моїм рецептом. і, повірте мені, він виходить надзвичайно смачний, легкий та повітряний усередині, з неповторним ароматом домашньої випічки.

Інгредієнти:

• Борошно - 600 Грам
• Вода - 250 Грам
• Олія — 3 ст.ложки (2 ст. ложки – у тісто, 1 ст. ложка – обмазати зверху)
• Сіль - 2 чайні ложки
• Цукор - 2 ст. ложки
• Закваска - 6-7 Ст. ложок

Як приготувати "Безріжковий хліб"

Для початку просіюємо муку в глибоку миску (краще зробити це 2-3 рази). Потім додаємо цукор, сіль і олію, добре перемішуємо руками.

Тепер потрібно додати заздалегідь приготовлену закваску. У кожного є свої рецепти її приготування, я роблю її з борошна та води. Якщо коротко, то рецепт такий: у перший день змішуємо 100 г борошна і 100 г води, накриваємо тканиною і ставимо в тепле місце (важливо, щоб там не гуляв вітер). Протягом дня закваску необхідно 3-4 рази на заваді.

На другий день ми додаємо в закваску ще 100 г борошна і доливаємо воду так, щоб по консистенції вона стала такою ж, як була в перший день. Знову ставимо у тепле місце, накривши тканиною, помішуємо 3-4 рази на добу.

Наприкінці другого дня ми побачимо на поверхні закваски маленькі бульбашки – це дуже гарна ознака. На третій день знову всипаємо 100 г борошна і знову воду, повертаємо консистенцію першого дня. Ретельно перемішуємо та ставимо в тепло. Протягом третьої доби, закваска збільшиться в розмірах і густо покриється бульбашками - тепер вона готова.

Отже, повертаємось до нашого рецепту хліба. Ми додали до суміші борошна, солі, цукру та олії закваску. Починаємо потихеньку замішувати тісто, поступово вливаючи воду. Коли воно стане еластичним і пружним і не прилипатиме до рук, ми прямо в мисці накриваємо його рушником і ставимо в тепле місце. Тісто має збільшитись удвічі, тоді ми зможемо продовжити роботу.

Потім ми обминаємо наше тісто і викладаємо його у форму, не забуваємо при цьому, що тісто підніматиметься і йому знадобиться для цього місце. Ставимо тісто ще на пару годинників у тепле місце, а потім відправляємо в духовку. Встановлюємо температуру 160-180 градусів та випікаємо близько години.

А ось такий чудовий хлібець виходить у нас у результаті. Приємного вам апетиту!

Переваги хліба закваски. Хліб на натуральній заквасці

Натуральні закваски дозволяють проникати в тісто дріжджам з повітря, внаслідок чого виходить легкий хліб, що повністю засвоюється, з характерним приємним солодким або кислим смаком. Деякі натуральні закваски містяться в заквасці для, місо, реджевелаке, ферментованих відварених зернах і т.д. буд.

Щоразу, коли борошно і вода залишаються в теплому місці, виникає натуральне бродіння. Використання ферментованих продуктів, таких як закваска, лише прискорює процес бродіння та забезпечує здійснення певного виду бродіння.

До останніх кількох років якісні продукти для квашення було важко знайти у продажу в Америці, хоча за невеликої наполегливості їх майже завжди можна було знайти в Європі. Проте нещодавно кілька нових, а також вже визнаних американських пекарень запропонувало різноманітні продукти для квашення, які були виготовлені з таких простих інгредієнтів, як органічна цільнозернова мука, цільна сіль та чиста вода.

Квашення та натуральне бродіння було відомо людям тисячі років. Дріжджі для хліба є відносно недавнім винаходом, відкритим у хімічній лабораторії у Франції близько ста років тому.

На думку деяких європейських дослідників, хліб на натуральній заквасці краще за хліб на культивованих дріжджах.Дріжджовий хліб може бути пов'язаний зі здуттям, нетравленням, рідкою кров'ю та слабкістю кишечника; Можливо, дріжджові продукти неймовірно посилюють перебіг захворювань, що супроводжуються симптомами надмірного зростання дріжджів Candida, включаючи багато дегенеративних захворювань. У зв'язку з цим багато європейських, а тепер і деяких американських клінік забороняють своїм клієнтам харчуватися дріжджовим хлібом.

Наявний дріжджовий хліб, у тому числі навіть його цільнозернові різновиди, часто несе й інші проблеми. Він зазвичай містить відбілювачі борошна, які утворюють аллоксан - з'єднання, відоме своєю здатністю викликати діабет у тварин за допомогою руйнування бета-клітин підшлункової залози (Clinical Nutrition Newsletter, грудень 1982). Відбілювачі для борошна не лише відбілюють борошно. Вони хімічно взаємодіють з борошном для її розм'якшення та збільшення терміну зберігання, а також відлякують комах.

Інші переваги хліба на натуральній заквасці:

• Тривале вистоювання дозволяє ферментуючим речовинам руйнувати структуру целюлози та переносити поживні речовини в тісто, що підвищує його поживну цінність.

Хліб містить лактобактерії, які допомагають в утворенні кишкової флори, необхідної для належного травлення та виведення їжі.

Природна активність бактерій і випікання нейтралізують майже всю фітинову кислоту, яка знаходиться в пшениці та інших зернах. (Фітінова кислота знижує мінеральний обмін, особливо в тих людей, чия дієта багата зернами та бобовими, що може сприяти розвитку анемії, нервових розладів та рахіту.) У дріжджовому хлібі залишається близько 90% фітинової кислоти.

Хліб тижнями залишається їстівним, а також стає смачнішим і поживнішим з п'ятого по десятий день, якщо зберігається в прохолодному та сухому місці.

Робота з закваскою - це мистецтво. Ферменти живі і відображають стан навколишнього середовища. віддавати свою перевагу хлібу, який піднімається, як дріжджовий хліб, але як тільки ви звикнете до більш концентрованого хлібу на натуральній заквасці, пухкі продукти почнуть вам здаватися недостатньо привабливими. борошно одну або дві чайні ложки пшенично-глютенового борошна; 3) більше місите тісто; 4) не надрізайте зовсім або зробіть лише один неглибокий надріз на верхній частині батона (сьомий пункт у наведеному нижче рецепті «хліба на заквасці»);

Хліб без дріжджів та його користь для здоров'я: правда чи ні?

На етикетках хлібобулочних виробів все частіше можна побачити написані великими літерами слова: «безрізжевий», «на заквасці». набагато корисніше звичайного, випеченого із застосуванням хлібопекарських дріжджів.

Чи це так насправді? У статті MedAboutMe ви знайдете відповідь на це питання, а також багато цікавої та корисної інформації.

Геморой: різні способи лікування

Дріжджі та страшні чутки

Чутки про вбивчу шкідливість дріжджів, скажімо, сильно перебільшені. Чого тільки не розповідають про них в інтернеті та у жовтій пресі!

Найпопулярніша страшилка - що дріжджі, потрапляючи в організм із хлібом, починають "захоплювати" кишечник, викликаючи дисбактеріоз та бродіння. А також розносяться зі струмом крові організмом і сприяють розвитку молочниці (кандидозу) скрізь, де тільки можна. І там, де не можна, теж.

Кажуть, що дріжджі можуть сприяти зростанню пухлин.

Що при виробництві дріжджів застосовуються дуже отруйні речовини, які потім потрапляють разом з дріжджами в хліб, і цькують нещасного їжака, повільно, але вірно.

Проте хліб, приготовлений на «заквасці», без звичайних дріжджів, набагато кращий. Корисніше та смачніше. І тому потрібно купувати хлібопічку та пекти хліб вдома самим, щоб точно знати, що в нього не потрапить нічого шкідливого, включаючи дріжджі.

У біологів, технологів, лікарів від цих оповідань кров із очей бризкає. Але їхні спроби переконати довірливе населення, ласе на «сенсаційні викриття», зазвичай неефективні та марні.

Але ж ми завзяті, тому спробуємо ще раз.

Що таке дріжджі?

Дріжджі – мікроскопічні представники грибного царства, одноклітинні грибки, поширені повсюдно.

Якщо дріжджі мають доступ до кисню — вони «дихають», якщо ні — починають бродити, переробляючи вуглеводи в спирти та вуглекислий газ.А якщо глюкози серед дуже багато, бродіння не припиняється навіть при доступі кисню.

Власне, саме процес бродіння і важливий у виробництві хліба, тому що в результаті тісто насичується безліччю бульбашок вуглекислого газу. Саме він і забезпечує пористу пишність хліба.

Дріжджі застосовуються не тільки в хлібопеченні: виробництво пива також ґрунтується на бродінні пивних дріжджів. А ще дріжджі використовують як джерело вітамінів групи В, білка та інших важливих компонентів.

За радянських часів дітлахам у дитячих садках давали дріжджовий коктейль — як вітамінну та білкову добавку для зміцнення здоров'я.

Деякі штами дріжджів здатні покращувати біодоступність фенольних сполук, уповільнювати розвиток патогенних грибків, зупиняти продукування ними мікотоксинів.

Навіть відпрацьовані дріжджі, побічний продукт пивного та винного виробництва, можуть бути джерелами цінних біологічно активних речовин, у тому числі бета-глюканів, здатних покращувати ліпідний профіль крові, імунологічний статус, і є антиоксидантами та пребіотиками.

Але в деяких випадках дріжджі дійсно можуть виявитися небажаним компонентом харчування: у разі алергії на плісняву та гриби, наприклад, При деяких захворюваннях кишечника дріжджі також можуть погіршувати перебіг хвороби.

При гнійному гідраденіті, пов'язаному з хворобою Крона, бездрожжева дієта допомагає покращити стан хворих, а повернення до раціону дріжджів у будь-якій формі викликає рецидив захворювання або погіршення стану шкіри. У дослідженні брали участь 185 осіб, і у 80% учасників бездрожжева дієта призвела до покращення стану.

Однак для більшості звичайних людей з відносно добрим станом здоров'я дріжджі жодної небезпеки не становлять.

Правда і міфи про дріжджі

Особливі побоювання викликають у не дуже обізнаних людей так звані «термофільні дріжджі», які нібито здатні витримувати високу температуру і тому зберігають активність навіть у процесі випікання хліба. А потім, потрапляючи в організм, ці дріжджі починають шкодити.

Стверджують подібне лише ті, хто у школі прогулював уроки біології та й гадки не має про випічку хліба.

Тому що звичайні дріжджі гинуть за температури вище 40-45 °С. Термофільні, стійкіші до дії підвищеної температури, витримують до 59 °С. А випікання хліба відбувається при температурі 180-220 °С у печі, при цьому в середині батона або булки температура приблизно 95 °С. Тобто жодні дріжджі такої температури не витримують. У випеченому хлібі живих дріжджів ніколи немає.

Виробники «безрізжевого» хліба лукавлять: та закваска, на якій вони виробляють свій продукт, є також дріжджами. Але не чистою культурою хлібопекарських дріжджів, а складним коктейлем із «диких дріжджів» та сотень різновидів бактерій та грибків. Тому що насправді закваску готують із дріжджів, які ростуть на поверхні пшеничних та житніх зерен, насіння, плодів тощо. буд. Ви можете легко переконатися в тому, що в будь-якій муці дріжджів цілком достатньо, щоб приготувати з неї закваску для тіста. Достатньо додати в борошно трохи теплої води та трошки цукру. Власне, так і робили наші пращури: використовували для приготування закваски природне бродіння диких дріжджів.

Тому насправді бездрожжових сортів хліба практично немає, хіба що єврейська маца. Але вона і за властивостями хліба відрізняється дуже сильно.

Проте, якщо закваска отримана без додавання чистої культури дріжджів, їх можна у складі не вказувати. Ось так і з'являються «безрізкові сорти хліба».

Чи є відмінності між звичайним хлібом та тим, що приготовлений на заквасці?

Є, але зовсім не такі кардинальні.

Багато хто вважає хліб на заквасці смачнішим, і це правда. Але хліб, приготовлений на дріжджах без додавання прискорювачів та «покращувачів», повільного бродіння, виходить майже таким смачним. Засвоєння бездріжджового та звичайного хліба практично нічим не відрізняється, як показало дослідження фінських учених.

В експерименті брали участь люди з порушенням засвоєння пшениці та синдромом подразненого кишечника. Частина отримувала звичайний дріжджовий хліб із пшеничного борошна, частина – приготований на заквасці. Відмінностей у симптомах у результаті виявлено не було, як і в рівні маркерів запалення. Тобто хліб на заквасці переносився не краще ніж дріжджовий. Навіть навпаки: після вживання «заквасочного» хліба учасники відзначали велику втому, зниження активності та скаржилися на суглобові симптоми.

У промисловості застосовують хлібопекарські дріжджі тому, що чиста культура мікроорганізмів дає стабільний та передбачуваний результат. Тоді як у заквасці, крім деякої кількості «диких» дріжджів, міститься ще величезна кількість різних мікроорганізмів. І до чого призведе зброджування тесту такою сумішшю, передбачити досить складно. До речі, у заквасці цілком можуть розвинутися бактерії, які, на відміну від дріжджів, можуть зберігатися навіть за дійсно високої температури. Ось від них і можуть виникати здуття живота, розігруватися бродіння в кишках і т.д. буд.

Разом з тим, можливе приготування закваски на чистих культурах, але тоді про «безріжджовий» хліб говорити не доведеться. Тому що закваска — це також дріжджі.

Любителі папугатися самим і інших інших побоюються тих речовин, які застосовуються при виробництві дріжджів. Якщо почитати весь список того, що використовується на заводах з вирощування дріжджів, то справді можна злякатися через незнання. Але насправді частина цих речовин застосовується для санітарної обробки приміщень та виробничого обладнання, для виробництва субстрату тощо. буд. Самі готові дріжджі ретельно промивають, і без лабораторного аналізу, що підтверджує безпеку продукту, дріжджі не надійдуть ні на виробництво, ні на продаж.

Кажуть також, що бездрожжевий хліб просто корисніший. Насправді, справа не в дріжджах або їх відсутності, а в інших продуктах. Хліб з борошна вищого ґатунку менш корисний, ніж виготовлений із цільнозернового борошна з висівками. Тому варто звертати увагу не лише на те, чи вказані у складі дріжджі, а й інші інгредієнти.

Тим, хто страждає на гастрит із підвищеною кислотністю, краще відмовитися від хліба на заквасці: він більш кислий і може спровокувати погіршення стану.

Не варто вживати в їжу хліб при непереносимості глютена, і дріжджі тут зовсім ні до чого.

Так що їжте на здоров'я корисний цільнозерновий хліб, обмежуйте смачний, але не корисний білий, не зловживайте борошняним загалом. А у статті «Смачний домашній хліб: рецепти з Мексики, Туреччини, Сальвадора, Італії» ви можете знайти цікаві рецепти з різних країн світу.

Чим відрізняється «безрізковий» хліб від «дріжджового»? Спортивний дієтолог про страх перед дріжджами

Спортивний дієтолог, адекватний нутриціолог та співавтор «Книги Зожника» Олександр Максименко у своїй інстаграмі @maksymenko_aleksandr розповідає читачам про правильне харчування. Ми зібрали серію його постів про бездрожжовий хліб у цю статтю.

Як виготовляють хліб?

Беруть зернове борошно (наприклад, пшеничне або житнє), звичайну воду, сіль. Але щоб тісто «розширилося», «піднялося» і хліб отримав характерну форму і пористу текстуру, в тісто додають розпушувач.

Як розпушувач використовують 3 варіанти: хімічний розпушувач, пекарські дріжджі (S. cerevisiae), закваску.

Вибір розпушувача ґрунтується на кількох факторах: отримання потрібного смаку, текстури, поживних властивостей, терміну придатності кінцевого продукту, вартості та тимчасових витрат виробництва.

Як і закваска, пекарські дріжджі – це біологічний (не хімічний) розпушувач. S. cerevisiae – один із видів дріжджів, широко поширених у природних екосистемах.

Закваска використовувалася задовго до S. cerevisiae, але з початку ХХ століття її поступово замінювали пекарськими дріжджами (вони складаються з клітинної біомаси, що в основному належить до дріжджів виду S. cerevisiae). Сьогодні S. cerevisiae – це мікробна культура, що виробляється на промисловому рівні та використовується на пекарнях. Через використання у промислових масштабах ці дріжджі «штовхають ногами». Та й часто люди в принципі бояться дріжджів і наскільки можна віддають перевагу «безрізжевому».

Як тільки дріжджі додаються в тісто, вони починають переробляти крохмаль із борошна на цукор. Дріжджові клітини зброджують і «з'їдають» ці цукри. У процесі зброджування цукрів дріжджі виробляють: спирт і вуглекислий газ (CO2) - це 2 основних метаболіту процесу бродіння. Саме бульбашки CO2 змушують тісто розширюватись.Практично розширюються білки глютена. Того «жахливого» глютена, але зараз не про це.

Тісто потрібно добре замішувати, щоб бульбашки CO2 рівномірно розподілилися. Потім потрібен час, щоб тісто «піднялося». Якщо тісто перетримати, то кислота, що утворюється внаслідок окислення спирту, зробить хліб кислим.

Закваска є дуже давнім, традиційним розпушувачем. Вона утворюється в результаті зброджування зернового борошна та води кисломолочними бактеріями та – увага! – дріжджами. Ще раз - домінуючі мікроорганізми, які знаходяться в заквасці і забезпечують зброджування, це молочнокислі бактерії і дріжджі, що зустрічаються в природі. Фактично, вони працюють як одна організована банда.

Про температуру в печі

Більшість видів дріжджів «живуть» і ростуть при температурі 20-30 ° С, і лише деякі розвиваються при 42 ° С. При цьому більшість штамів пекарських дріжджів можуть розвиватися за 37°С, а деякі можуть жити при температурі вище 40°С. Але загалом температура вище 50°С – смертельна будь-яких видів дріжджових клітин.

Чи треба говорити, при якій температурі печуть хліб та іншу випічку? Дріжджі «гинуть», тобто в кінцевому продукті ви їх не знайдете.

То в чому ж різниця між хлібом, приготованим на пекарських дріжджах та хлібом на заквасці? Вона є, і один із факторів, який може бути визначальним при виборі хліба – відчуття в кишечнику. Є люди, які страждають на синдром роздратованого кишечника (СРК). Вони вживання деяких продуктів погіршує симптоми.

Що таке FODMAP і кому не можна це їсти

Чи чули про FODMAP – Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols? Перекладається як «олігосахариди, дисахариди, моносахариди і поліоли, що викликають бродіння».Це короткі ланцюжки цукрів, до яких належать фруктоза (моносахарид), лактоза (дисахарид), а також фруктани і галактани (Олігосахариди), поліоли (цукрові спирти). У випадку з хлібом нас насамперед цікавлять фруктани, оскільки вони є у зернових (особливо у пшениці).

FODMAP погано перетравлюються і всмоктуються в тонкому кишечнику, і переміщуються в товстий кишечник, де ферментуються бактеріями (бродять). У людей із СРК відбувається надмірне бродіння цих вуглеводів, що призводить до підвищеного утворення газів: водню та метану. Через це їх симптоми загострюються. Обмеження продуктів, багатих FODMAP, допомагає полегшити симптоми.

А до чого тут дріжджі та закваска? Справа в тому, що всі вуглеводи, що зброджуються (цукроза, мальтоза, глюкоза, фруктоза) швидко «з'їдаються» дріжджами протягом перших годин ферментації. А ось на зброджування вуглеводів з більш високим ступенем полімеризації (читай «складніші» вуглеводи, такі як фруктани) потрібно більше часу.

При використанні пекарських дріжджів S. Cerevisiae процес бродіння триває від 30 хвилин до 3 годин. За цей час відбувається обмежений гідроліз (хімічний розпад, розкладання речовини за участю води) компонентів злаків, включаючи гідроліз тих самих фруктанів. Тобто S. Cerevisiae переробляють сахарозу/мальтозу/глюкозу, але не фруктані. Через це після вживання хліба на пекарських дріжджах у деяких можуть виникнути неприємні симптоми в кишечнику.

А от бродіння на заквасці триває довше. Плюс молочнокислі бактерії (які домінують у заквасці) завдяки своїй ферментативній активності можуть переробляти ті самі FODMAP. Наприклад, молочнокислі бактерії Lactobacillus amylovorus та L.crispatus (та інші) здатні «розібратися» із фруктанами. Фруктани переробляються до фруктози та глюкози, які потім метаболізуються до молочної, оцтової кислоти, етанолу та CO2. Також за допомогою молочнокислих бактерій фруктоза перетворюється на цукровий спирт – маніт.

Коротше, тривала ферментація за допомогою закваски може краще переробляти FODMAP. У результаті завдяки заквасці в тесті/хлібі залишається менше FODMAP = менше FODMAP потрапляє в товстий кишечник = менше бродіння = менше симптоматики у людей із СРК або іншими проблемами. Але це лише на рівні гіпотез. Наприклад, одне дослідження показало, що хоча хліб на заквасці і містив менше FODMAP, істотної різниці в симптомах у людей з СРК не було. Так що поки що нічого не доведено.

Хліб на заквасці теоретично більше підходить людям із синдромом подразненого кишечника.

У чому різниця між дріжджами та закваскою?

Закваска використовується для покращення смаку та текстури, продовження терміну придатності та покращення поживних властивостей випічки. Завдяки метаболічній активності молочнокислих бактерій закваска може знижувати рівень фітатів, а значить, теоретично підвищується біодоступність мінералів (тобто вони можуть краще засвоюватися) плюс краще засвоюється білок із зернових завдяки зниженню інгібіторів трипсину плюс збільшується кількість розчинної клітковини. Правда, якщо не всі, то більшість цих даних була отримана з експериментів на пробірках і щурах, майте це на увазі.

Головний висновок – «безріжковий» хліб – це маркетингові штуки (Винятком може бути лаваш - в нього можуть взагалі не додавати розпушувач). І не важливо, який розпушувач використовували: пекарські дріжджі чи закваску. Дріжджі є і там, і там, вони все одно гинуть у печі.Та й не страшні вони самі по собі (крім патогенних дріжджів, звісно).

Помітили (а, може, здалося), що ваш кишечник бунтує від «звичайного» хліба на пекарських дріжджах? А може, вам просто подобається хліб на заквасці чисто за смаком, текстурою та ароматом? Тоді нема проблем, купуйте на заквасці. Але з огляду на те, що хліб не є фундаментом збалансованого раціону і ми не їмо його буханцями щодня, чи варто взагалі морочитися? Я постійно повторюю: все є отрута та всі ліки, важлива лише доза.

Якщо хочете розібратися зі страшилками про їжу, краще читайте першоджерела англійською, а також хіміків та харчових технологів.

Читайте також на Зожнику: