Легендарний торт "Естерхазі". Ідеально на будь-яке свято

Торт «Естерхазі» — це не просто десерт, а справжня кулінарна легенда, яка поєднує багату історію, витончений смак і вишукану презентацію. Названий на честь дипломата та державного діяча Імперії Габсбургів - Павла Естерхазі, цей торт з'явився у Відні в XIX столітті і швидко завоював популярність серед знатних вельмож завдяки своїй неповторній текстурі та ароматам.

Основою цього чудового солодкого частування є горіхи, найчастіше мигдаль, які надають торту ніжної та хрумкої текстури. Один з визначальних компонентів «Естерхазі» - це крем, зазвичай на основі олії, з додаванням ванілі та рому, що створює ідеальне поєднання насолоди та легкої терпкості. Торт складається з кількох шарів бісквіту, просоченого сиропом, що робить його неймовірно вологим та насиченим.

Інгредієнти для білкового бісквіту:

• білок - 240 г;
• цукор - 150 г;
• мигдальне борошно - 75 г;
• волоські горіхи - 100 г;
• кеш'ю - 100 г;
• кориця - щіпка;
• сіль - щіпка.

Інгредієнти для крему:

• молоко - 110 г;
• жовтки - 6 шт.;
• цукор - 100 г;
• варене згущене молоко - 100 г;
• вершкове масло - 200 г;
• коньяк - 25 г;
• ваніль - щіпка.

Інгредієнти для верхнього покриття:

• білий шоколад - 140 г;
• вершки 33-35% - 70 г;
• темний шоколад - 20 г;
• мигдальні пелюстки для посипання;
• абрикосовий джем - 3 ст.л.

Приготування торта «Естерхазі»:

Злегка обсмажуємо кешью та волоські горіхи, подрібнюємо у дрібну крихту. Далі висипаємо горіхову крихту в мигдальне борошно.

У білки висипаємо сіль та корицю, збиваємо до пишної піни. Потім висипаємо в суміш цукор, збиваємо до стійких піків.

Висипаємо в безе мигдальне борошно з горіхами, перемішуємо і викладаємо кондитерський мішок. Робимо коржі за допомогою кондитерського мішка і випікаємо при 150 градусах 20 хвилин.

Для крему кип'ятимо молоко, окремо жовтки збиваємо разом із цукром. Вливаємо жовткову суміш у молоко і варимо до загусання.

Залишаємо кремову основу остигати, в цей час збиваємо вершкове масло і змішуємо його з вареним молоком, що згущує|згущає|, і ваніліном. Додаємо остиглу кремову основу в суміш зі згущеного молока та олії.

Вливаємо в крем коньяк, збиваємо до сполуки компонентів. Збираємо в кондитерському кільці торт, чергуючи коржі та крем.

Останній кремовий шар змащуємо джемом. Залишаємо торт у холодильнику на 5 годин просочитися.

Розтоплюємо на водяній бані білий шоколад із вершками та поливаємо цією сумішшю верхівку торта.

Розтоплюємо чорний шоколад і робимо за допомогою нього візерунок на поверхні білої глазурі.

Посипаємо боки торта мигдальними пелюстками та подаємо до столу. Виходить смачний торт Естерхазі, який зможе приготувати кожен.

Естерхазі торт. Рецепт класичний з волоськими горіхами, по Госту, Селезньову, Юлії Висоцькій

Торт Естерхазі - це угорський десерт, що складається з верств безе з волоського горіха і вершкового крему, в основі якого лежить сироп з яєчного жовтка. Коржі можуть бути зроблені з використанням іншого типу борошна, наприклад, мигдалю або волоського горіха. Інакше кажучи, класичним рецептом торта Естерхазі називають кілька варіантів.

Іноді назву десерту пов'язують із знаменитою родиною Естерхазі. У деяких джерелах згадується Міклош Естерхазі, тоді як інші стверджують, що торт вперше був приготовлений для Пала Антала Естерхазі, оскільки він був відомий як справжній гурман.Крім того, існує кілька думок щодо кондитера, який створив цей рецепт.

Оскільки торт поширився досить швидко в Австрії та Німеччині, можна припустити, що австрійський кондитер Франц Захер причетний до нього. всі частини Австро-Угорської імперії з Фертода. На цьому шляху десерт зазнав кілька змін, тому можна знайти багато різних рецептів в Інтернеті.

Торт найчастіше є комбінацією з чотирьох або п'яти шарів коржів з волоського горіха, вершкового крему, шоколадного покриття з помадкою та тонкого малюнка зверху.

Безе в основному готується з меленого волоського горіха, але є рецепти, в яких замість нього використовують мигдаль, фундук або навіть звичайне борошно. Є також багато версій, коли справа доходить до наповнювача. , ром, амаретто, горіховий або кавовий лікер і т. д.). рецепти закликають до додавання спиртного в тісто, а не в наповнювач.

Покриття десерту є найбільш важливою частиною, тому що завдяки йому торт впізнається. Елегантний візерунок утворює павутину, яка зазвичай робиться з шоколаду. , а бічні сторони покривають мигдальними пластівцями.

Класичний рецепт

Торт Естерхазі, класичний рецепт якого пропонує використовувати заварний крем з лікером, є найпопулярнішим.Інші його складові – 5 тонких шарів безе з мигдалю та волоського горіха, абрикосовий джем та цукрова глазур з шоколадним візерунком.

Які інгредієнти знадобляться

Для приготування цього десерту буде потрібно наступний набір компонентів:

Для крему:

Для коржів:

• мелений волоський горіх - 75 г;
• мелений мигдаль - 75 г;
• універсальне борошно - 40 г;
• яєчні білки - 8;
• сіль - щіпка;
• гранульований білий цукор - 200 г.

Для глазурі та прикрас:

• абрикосовий джем - 110 г;
• ром -15 мл;
• шоколад, розтоплений - 22 г;
• цукрова пудра, просіяна - 300 г;
• вода - 2,5 ст. л.;
• легкий кукурудзяний сироп – 2,5 ч. л.;
• пелюстки мигдалю - 100 г.

Процес приготування

Цей рецепт слід почати з приготування заварного крему:

1. Необхідно змішати жовтки, кукурудзяний крохмаль та 3/8 склянки молока в мисці та перемішати.
2. Окремо слід змішати цукор із 1/2 склянки молока і довести на середньому вогні до кипіння, поки цукор повністю не розчиниться (постійно помішуючи). Класичний рецепт торта Естерхазі передбачає наявність заварного крему
3. Потім гаряче молоко потрібно дуже повільно влити в яєчну суміш і перемішати.
4. Отриману суміш слід вилити в каструлю і поставити на плиту, готувати 2 хвилини, постійно перемішуючи.
5. Після цього необхідно зняти каструлю з плити і перекласти крем у миску, накрити поліетиленовою плівкою, щоб запобігти формуванню плівки.
6. Заготівлю потрібно охолоджувати в холодильнику щонайменше години.

У цей час потрібно приготувати горіхові коржі:

1. Насамперед слід намалювати п'ять кіл діаметром 23 см на пергаментному папері, потім перевернути листи і покласти на деко.
2. Духовку слід попередньо прогріти до 175°C.
3. Щоб зробити тісто, слід змішати подрібнені горіхи та борошно.
4. За допомогою міксера потрібно збити білки та сіль на середній швидкості до утворення м'яких піків.
5. Далі потрібно додати до них цукор і збивати до утворення глянсових та твердих піків.
6. Збиті білки потрібно акуратно змішати з рештою інгредієнтів для тесту.
7. Готове тісто необхідно акуратно розмістити на лист, виклавши рівними шарами в межах намальованих кіл на папері (потрібно переконатися, що всі заготовки однакові за розміром і товщиною).
8. Випікати кожний шар слід 10-12 хв. до золотистого кольору.
9. Після виймання духовки потрібно негайно перевернути корж і видалити з нижньої частини папір.
10. Коли всі безе будуть випечені, слід остудити їх і підрівняти краї, щоб вони були однакові за розміром.
11. Потім потрібно охолодити вироби до кімнатної температури.

Процес складання торта виглядає так:

1. Зі стручка ванілі необхідно витягти насіння.
2. У великій мисці потрібно збити масло на середній швидкості до пишності, додати|добавляти| в нього трохи заварного крему і перемішати.
3. Після цього покласти суміш насіння ванілі і мигдальний лікер і продовжувати збивання до отримання ванільного крему.
4. В окремому посуді потрібно змішати абрикосовий джем та ром.
5. На лист або підставку для торта необхідно розмістити круглу пружинну форму діаметром 23 см.
6. Потім слід покласти в нього корж безе та розподілити по ньому рівний шар заварного крему.
7. Далі потрібно повторити цей крок з усіма коржами та кремом (вгорі має виявитися шар безе).
8. Верхній шар торта необхідно змастити рівним шаром джему абрикосового з ромом.
9. Після цього виріб потрібно помістити у холодильник на 30 хв.

Прикрасити готовий торт слід так:

1. Потрібно змішати цукор, воду та кукурудзяний сироп до отримання однорідної маси, поставити в мікрохвильову піч на кілька секунд, доки суміш не досягне температури 26-29°C.
2. Підготовлену глазур необхідно відразу нанести на поверхню охолодженого торта. Якщо вона дуже рідка, потрібно дати їй постояти кілька хвилин. Якщо ж глазур надмірно густа, можна підігріти її в мікрохвильовій печі ще кілька секунд. Якщо вона розтечеться з боків торта, нічого страшного.
3. Розтоплений шоколад слід помістити в поліетиленовий пакет та вирізати в ньому крихітний отвір у куточку. Шоколадна лінія, якій буде нанесений візерунок, повинна бути не товще 1 мм.
4. Малюнок слід наносити на виріб від центру до країв. Усього потрібно нанести близько 8-9 ліній у кожному напрямку.
5. Бічні сторони торта потрібно покрити мигдальними пелюстками, притиснувши рукою.

Що можна додати

Готовий торт можна прикрасити свіжими ягодами. Особливо добре підійде для цього малина, яка додасть десерту яскраві ноти смаку та аромату. Як додаткові інгредієнти для крему може використовуватися лимонна цедра, будь-які подрібнені горіхи та фрукти. Це зробить смак десерту більш насиченим. Любителі солодкого можуть додавати в крем згущене молоко та банани.

Як подавати блюдо на стіл

Торт Естерхазі, рецепт класичний якого включає багато горіхів, повинен бути ретельно охолоджений перед подачею. Потім необхідно вийняти його в приміщення та потримати близько 15 хв., після чого нарізати на порції. Подавати десерт найкраще з гарячим чаєм чи кавою.

Рецепт з Бабусі Емме

Рецепт приготування торта Естерхазі за Бабусею Емме пропонує використовувати горіхове безе у поєднанні з вершково-олійним кремом. Допускається додавання в тісто будь-яких горіхів - волоського, мигдалю, фундуку і т.д.

Які інгредієнти знадобляться

Щоб приготувати десерт за рецептом Бабусі Емми, знадобиться таке:

Для тесту:

• яєчні білки - 8;
• цукор білий гранульований - 200 г;
• кориця - 0,5 ч. л.;
• лимонна цедра – від одного фрукта;
• борошно універсальне - 40 г;
• горіхове борошно (з мигдалю, фундука або волоського горіха) - 150 г.

Для крему:

• молоко незбиране - 300 мл;
• цукор - 150 г;
• ванільний цукор - 15 г;
• жовтки яєчні - 8;
• сіль - щіпка;
• борошно універсальне - 30 г;
• вершкове масло несолоне - 300 г;
• вишневий лікер (за бажанням) – 15 мл.

Для оформлення:

• джем абрикосовий - 150 г;
• ром - 25 мл;
• помадка цукрова – 150 г;
• порошок какао;
• вода - близько 40 мл;
• мигдальні пелюстки - 150 г.

Процес приготування

Торт Естерхазі, рецепт класичний якого трохи змінений, готується ще простіше. Для цього потрібно виконати такі кроки.

1. Потрібно відокремити жовтки з 8 яєць, покласти їх жовтки в миску, додати до них 150 мл молока, щіпку солі і 30 г борошна або крохмалю, перемішати до однорідного стану і відкласти убік.
2. Далі потрібно насипати 150 г цукру на каструлю, налити 150 мл молока і перемішати.
3. Після цього потрібно помістити ємність на плиту і нагріти, помішуючи до остаточного розчинення цукру, довести до кипіння.
4. Далі необхідно поступово влити гаряче молоко до жовткової суміші, постійно помішуючи.
5. Підготовлену масу потрібно вилити в каструлю і продовжувати варити, постійно збиваючи, до густоти.
6. Під кінець приготування потрібно додати 15 г ванільного цукру, накрити крем поліетиленовою плівкою та відкласти для охолодження.

Приготування коржів:

1. На пергаментному папері потрібно намалювати 6 гуртків діаметром 24 см, після чого перевернути листи вгору дном, щоб чорнило не торкалося торта, змастити верхню сторону невеликою кількістю олії.
2. Після цього необхідно подрібнити вибрані горіхи на борошно, використовуючи кавомолку або блендер.
3. Далі слід зняти цедру з одного лимона.
4. Потім потрібно об'єднати сухі інгредієнти: змішати борошно мигдальне з 40 г універсальною і половиною ч. л. кориці.
5. Яєчні білки необхідно покласти в миску, додати до них щіпку солі та збивати на високій швидкості до утворення середніх піків, поступово додаючи 200 г цукру.
6. Потім слід покласти до них цедру лимона та просіяти половину сухих інгредієнтів, акуратно перемішати, а потім обережно досипати решту сухої суміші, продовжуючи перемішування. Усі компоненти мають утворити однорідну масу.
7. Отримане тісто необхідно розкласти на пергаментний папір, порівну в кожне намальоване коло.
8. Випікати коржі слід попередньо прогрітої духовці при 180°C протягом 8-10 хв.
9. Злегка остудив їх, необхідно зняти папір, а потім охолодити вироби повністю.

Складання та прикраса десерту:

1. Необхідно помістити 150 г абрикосового джему в миску та додати до нього 25 мл рому, перемішати.
2. Потім потрібно зробити вершковий крем із заварного. Для цього 300 г пом'якшеної олії потрібно помістити в миску і збити міксером на максимальній швидкості. Поступово потрібно додати до нього заварний крем та 15 мл вишневого лікеру.
3. Після цього слід помістити перший корж на підставку для торта, нанести на нього одну шосту вершкового крему.
4. Далі потрібно чергувати шари безе та крему так, щоб верхнім шаром був корж.
5. Поверхня десерту потрібно покрити абрикосовим джемом із ромом, після чого поставити десерт у холодильник.
6. У цей час слід зробити помадну глазур: змішати 150 г цукрової помадки приблизно з 40 мл води і нагріти в мікрохвильовій печі протягом приблизно 10 сек., розмішати і нагрівати ще 10 сек. Процідити, якщо є якісь грудочки.
7. Далі необхідно перенести 1 ст. л. підготовленої глазурі в інший посуд і змішати з какао порошком, після чого перекласти в пергаментний папір, складений конусом.
8. На поверхню торта потрібно рівним шаром нанести білу помадку, а потім намалювати спіральні смуги шоколадною, видавлюючи її з конуса тонким цівком.
9. Далі потрібно посипати бічні сторони десерту мигдальними пелюстками та поставити десерт у холодильник на 6 год.

Рецепт по Селезньову

Торт Естерхазі, рецепт класичний якого використовує вершковий крем, може бути приготовлений і з додаванням згущеного молока. Саме так виглядає рекомендація щодо приготування десерту від Олександра Селезньова.

Які інгредієнти знадобляться

Для приготування торта Естерхазі за рецептом Селезньова потрібно таке:

Для тесту:

• білки яєчні - 5;
• фундук - 1 ст.;
• цукор білий гранульований - 0,75 ст.;
• борошно універсальне - 3 ст. л.

Для крему:

• жовток яєчний;
• цукор білий - 90 г;
• молоко незбиране - 0,5 ст.;
• борошно універсальне та крохмаль картопляний - по 1 ст. л. кожного;
• ванілін - пакетик;
• масло вершкове несолоне - 150 г;
• згущене молоко варене — 150 г;
• шоколад темний - 50 г.

Процес приготування

Ця інструкція виконується так:

1. Горіхи слід висушити в духовці або швидко обсмажити на сковороді без олії, очистити їх, охолодити, а потім нарізати, шматочки подрібнити в кавомолці.
2. Далі потрібно збити білки до утворення піни, акуратно додати цукор, а потім борошно та горіхову крихту.
3. Отримане тісто слід розділити на п'ять частин, викласти його однаковими шарами на листи, покриті пергаментним папером, і випікати в духовці по 12 хв. (на 180°C).
4. Щоб зробити крем, необхідно збити жовток із столовою ложкою цукру, додати крохмаль та борошно.
5. Цукор, що залишився, потрібно розчинити в молоці і прокип'ятити його, після чого влити до збитого жовтка тонким струмком.
6. Після цього суміш слід збити міксером, поступово додаючи варене згущене молоко і масло.
7. Далі потрібно промазати коржі приготованим кремом, у тому числі поверхню та бічні сторони торта.
8. Шоколад необхідно розтопити, після чого намалювати лінії від центру і швидко з'єднати візерунок зубочисткою.

Рецепт від Юлії Висоцької

Відома телеведуча значно спростила рецепт. За її рекомендаціями торт печуть на одному аркуші пергаментного паперу, промазаному маслом. Це означає, що не потрібно креслити кола і розкладати тісто на їхні межі – його просто кладуть по всій поверхні дека рівномірно. Також на такому виробі простіше намалювати традиційний малюнок: можна нанести кілька смужок із темного шоколаду та просто «перекреслити» їх зубочисткою.

Які інгредієнти знадобляться

Для інструкції приготування десерту за рекомендаціями Висоцької потрібно наступне:

Для коржів:

• фундук обсмажений – 75 г;
• білки яєчні - 5;
• мигдаль обсмажений - 40 г;
• пудра цукрова – 35 г;
• цукор білий гранульований - 100 г.

Для начинки:

• жовтки яєчні - 2;
• молоко незбиране - 1 ст.;
• цукор білий гранульований - 150 г,
• чорний ром або вишневий бренді - 2 ст.л.;
• картопляний крохмаль або кукурудзяний - 2 ст.
• вершкове несолоне масло - 200 г;
• повидло абрикосове (джем) - 50 г.

Для оформлення:

• шоколад білий і темний - 70 г та 50 г відповідно;
• пелюстки мигдальні;
• олія вершкове несолоне - 1 ч.л.

Процес приготування

За рецептом Юлії Висоцької приготування десерту здійснюється так:

1. Необхідно подрібнити горіхи в кавомолці і поєднати з цукровою пудрою.
2. Далі потрібно збити білки в щільну піну, додавши цукровий пісок у процесі.
3. У кілька етапів, використовуючи кулінарну лопатку, необхідно перемішати подрібнені горіхи підсолоджені і збиті білки до отримання абсолютно однорідної маси.
4. На лист потрібно покласти лист пергаментного паперу і намазати маслом, потім розкласти рівним шаром по ньому тісто.
5. Випікати його потрібно 20 хв. при 180°C.
6. Випечений корж потрібно перекласти на пласку поверхню та видалити з нього папір, потім охолодити.
7. У цей час слід зробити крем. Для цього потрібно поєднати жовтки, крохмаль, цукор і молоко в каструлі і помістити на невеликий вогонь, закип'ятити і варити, помішуючи, до загусання.
8. Далі потрібно зняти ємність із плити та продовжувати ще пару мін. помішувати, після чого остудити.
9. Потім міксером слід збити масло|мастило| протягом 2 хв., після чого поступово, декількома партіями, додати|добавляти| заварний крем.
10. Продовжуючи збивання, необхідно влити в крем бренді або ром.
11. Корж, що остигнув, необхідно розрізати на 6 рівних смужок і промазати їх кремом, за винятком верхнього шару.
12. Далі слід нагріти трохи абрикосового джему та нанести його на поверхню десерту, залишити на 15 хв. застигати.
13. У цей час необхідно розплавити білий шоколад і масло на водяній бані, безперервно помішуючи, після чого нанести масу на шар повидла, розрівняти.
14. Потім слід розплавити темний шоколад і нанести на верхню частину торта у вигляді смуг, після чого швидко з'єднати візерунок зубочисткою.
15. Бічні сторони десерту потрібно змастити кремом і посипати пелюстками мигдалю.
16. Перед подачею торт має бути охолодженим.

Незалежно від рецепту приготування, Торт Естерхазі слід вживати в день його збирання та прикраси. Напередодні подачі необхідно обов'язково зберігати його в холодильнику, оскільки теплі температури можуть його зіпсувати. У теплі коржі миттєво просочуються розтопленим кремом і виходять дуже м'якими.

Відео про приготування торта Естерхазі

Рецепт торта Естерхазі:

Горіховий торт "Естерхазі" - угорська класика

Привіт, друзі-товариші! Гадаю, настав час всерйоз задуматися над новорічним гулянням і моєю першою пропозицією для вас буде торт із дивною для нашого вуха назвою — Естерхазі.

Впевнена, що далеко не всі знайомі із цим знаменитим тортом Австро-Угорської імперії.

Торт Естерхазі – це тонкі горіхові коржі та масляний крем, типу Шарлотт. Щось на кшталт нашого Київського торта, але делікатніший чи що. На відміну від Київського, в Естерхазі немає какао, і коржі в ньому не хрусткі, а м'які та ніжні, навіть ніжніші за крем.

Треба сказати, що рецепт Естерхазі невідомий навіть самим угорцям. Різні кондитери готують його по-різному, й у історичних джерелах класичні рецепти різняться.

Можу сказати тільки, що в угорському «ГОСТі» зафіксовано рецепт коржів на волоських горіхах, олійний крем та глазур із фонданта, з традиційно павутинкою.

На честь кого названо цей торт теж точно ніхто не знає. Відомо лише, що у княжому роду Естерхазі був хтось, хто дуже любив торт з горіховими коржами та олійним кремом.

Важливі моменти

Давайте подивимося, які нюанси допускаються в приготуванні торта Естерхазі.

Коржі

1. Коржі повинні випікатися без додавання борошна лише на подрібнених горіхах. Борошно суттєво змінює текстуру.
2. Основу для коржів складають волоські горіхи або мигдаль. На мій погляд, волоські горіхи мають набагато більш насичений смак, тому в торті, де немає якихось яскраво виражених смакових відтінків, я б віддала перевагу саме волоським.
3. По суті тісто для коржів представляє собою дакуаз зі збитих білків з цукром і горіхової пудри.
4. Підготовку до приготування цього торта слід розпочати напередодні, оскільки білки повинні постояти ніч за кімнатної температури.

Крем

1. Крем для Естерхазі готується на суміші заварного крему та збитого вершкового масла.
2. За традицією в крем додається горіхова паста, знову ж таки з волоських горіхів або мигдалю. Це виводить крем на новий якісний рівень.
3. Також рекомендується додавати ром, коньяк або лікер, наприклад кірш.

Глазур

Глазурь для торта є, мабуть, найспірнішою темою з усіх його складових.

1. У класичному Естерхазі глазур є звичайним фондантом (цукровою помадою), який злегка підігрівають і розбавляють невеликою кількістю води.
2. Для шоколадної павутинки частина фонданта просто поєднується з какао-порошком.
3. У домашніх умовах рекомендують глазурувати Естерхазі білим шоколадом із вершками.
4. АЛЕ! Я вважаю, що такий делікатний та недешевий торт заливати шаром цукру, як мінімум, необачно. Тож! я щиро пропоную вам трохи «зарадити» цей торт і покрити його.вареним згущеним молоком. Варене згущене молоко ідеально поєднується з делікатним горіховим відтінком, і я вам обіцяю, що такий варіант буде в сотні разів крутіший за класичну помаду. Та й колір у такої карамельної глазурі привабливішим буде.

Рецепт цього Естрехазі описаний у книзі Карла Шумахера «Солодкі страви по-віденськи».

Але я, звичайно ж, внесла свої корективи та трохи адаптувала рецепт під смаки «нашої людини».

Рецепт

Для коржів нам знадобиться:

• волоські горіхи або мигдальна пудра - 250 гр. (я взяла 125 гр. мигдалю, 75 гр. фундука та 50 гр. грецького)
• яєчні білки - 250 гр.
• цукор - 250 гр.

Чому я додала фундук? Тому що, фундук - це один з ароматних горіхів, до того ж мій коханий. Суміш вийшла просто вибухонебезпечна! Дуже рекомендую. Також можна взяти навпіл мигдаль та фундук або мигдаль та грецький.

Для крему нам знадобиться:

• молоко - 300 гр.
• цукор - 75 гр.
• яєчні жовтки - 30 гр.
• суха суміш для ванільного заварного крему - 35 гр. (можна замінити крохмалем або борошном, додавши ванільний цукор або екстракт ванілі)
• вершкове масло, розм'якшене - 375 гр.
• горіхова паста - 80 гр. (Я подрібнила в блендері неочищений, підсмажений мигдаль до стану пасти. Можна замінити вареним згущеним молоком.)
• коньяк, бренді або лікер - 20 мл (опціонально)

Для глазурі:

• варене згущене молоко (негусте) - 200 гр. (якщо варите самі, то не більше 2-х годин)
• шоколад - 10 гр.
• вершки - 10 гр.

Якщо все ж таки ви хочете помадку, тут можна купити готову .

Приготування

Для бісквіту Дакуаз:

1. За день до приготування залишимо білки на ніч за кімнатної температури.
2. Наступного дня подрібнимо горіхи в кавомолці або купимо готове мигдальне борошно і просимо двічі.
3. Духовку розігріваємо до 170 º. Деко застилаємо папером для випічки або силіконовим килимком.
4. Білки збиваємо міксером спочатку на середній швидкості до м'яких піків, потім тонким струмком всипаємо цукор і збиваємо до жорстких піків вже на високій швидкості.
5. Після того, як меренг стабілізувалася, всипаємо горіхове борошно і акуратно перемішуємо лопаткою знизу вгору.
6. Перекладаємо тісто в кондитерський мішок з відрізаним кінчиком або рівною круглою насадкою 15 мм і відсаджуємо на деко два або три кола (скільки поміститься) діаметром 20-22 см по спіралі.
7. Випікаємо при 170 º протягом 25 хвилин або до рожевого рум'янцю
8. З готових коржів відразу знімаємо пергамент і залишаємо остигати.
9. Потім так само відсаджуємо і випікаємо наступні 2-3 коржі (тісто чекає свого часу в мішку).

У мене з цих пропорцій вийшло 5 коржів 22 см. Якщо хочете вище торт, зробіть 6 штук діаметром 20 см.

Для крему:

1. 250 гр. молока нагріваємо в сотейнику з цукром та ваніллю, доводимо до кипіння.
2. Поки гріється молоко, перемішаємо жовтки із 50 гр. молока та додамо суміш для заварного крему, ретельно перемішаємо.
3. Коли молоко закипить, переливаємо 1/3 миску з жовтками при безперервному перемішуванні віночком, потім повертаємо все це в сотейник і варимо крем на слабкому вогні при помішуванні, поки крем не загусне.
4. Готовий крем перекладаємо в чашу міксера і збиваємо на малих обертах насадкою весло або просто залишаємо остигати при кімнатній температурі, накривши плівкою в контакт.
5. Коли крем охолоне до кімнатної температури, вводимо м'яку олію, нарізану кубиками і збиваємо на повній потужності міксера до отримання пишного крему однорідного.
6. Наприкінці збивання вводимо горіхову пасту та алкоголь і ще трохи збиваємо до однорідності.

Складання торта:

1. Масляний крем ділимо на 4 рівні частини (якщо коржів 5), зваживши кожну на терезах.
2. Збираємо торт на тому диску, на якому подаватимемо. У кільце кладемо перший корж, і за допомогою спатули розподіляємо одну частину крему.
3. Те саме проробляємо з наступними 3 коржами, злегка притискаючи кожен корж.
4. П'ятий бісквіт укладаємо нижньою стороною до верху (вона гладкіша) і теж трохи притискаємо.
5. Абрикосовий джем нагріваємо і при необхідності додаємо трохи води, щоб він став податливішим і якщо потрібно, пропускаємо через сито.
6. За допомогою пензлика покриваємо поверхню бісквіту джемом і ставимо в холодильник на 2-3 години.
7. Потім акуратно знімаємо кільце і глазуруємо вареним згущеним молоком і розрівнюємо поверхню спатулою.
8. На слабкому вогні розтоплюємо вершки і дрібно нарізаний шоколад, переливаємо його в корнетик з пергаменту або пакетик, і малюємо на торті кола з шоколаду.
9. За допомогою шпажки або зубочистки проводимо лінії від центру до краю, а між ними лінії від краю до центру, формую знамениту павутинку Естрехазі.
10. Мигдальні пелюстки підсушуємо в духовці при 190 º близько 5 хвилин (стежимо, щоб не згоріли!), Охолоджуємо і покриваємо боки Естрерхазі.
11. Якщо хочете голий торт із патьоками з глазурі, то беремо грам 50 пелюсток і посипаємо торт тільки по краю, як у мене.

Більше новорічних тортів: торт з маскарпоне, бісквітний торт з фруктами та мусовий ягідно-шоколадний торт. І взагалі, пройдіться рубрикою «Торти», там багато всього цікавого.

А я пішла начиняти еклери карамельним кремом. Побажайте мені удачі.

Оля Афінська, автор блогу Солодкі Хроніки.

Удачі вам, любові та терпіння.