Яка буває гірчиця та як її краще використовувати

Якщо, зовсім як в анекдоті, запитати у німця, француза та російського, що таке гірчиця – від усіх трьох ви отримаєте різні відповіді. І не дивно, адже сортів гірчиці відомо чимало, і кожен з них має свій характер.

Почнемо з того, що гірчиця - це овоч, листя якого додають у зелені салати, і, одночасно, гостра приправа з перетертого насіння того ж овоча. У багатьох країнах гірчичне листя – неодмінний атрибут веганського стилю життя. Темно-зелені, з цікавою гіркуватістю «лопушки» зазвичай відварюють у окропі, злегка обсмажують у маслі з цибулею та часником – і готово. Далі їх можна підкладати хоч до овочевих котлеток, хоч до пісних супів.

А що стосується гірчиці у вигляді приправи, то сьогодні це – третя за популярністю спеція у світі, зрозуміло, після солі та перцю. Ось тільки гірчиця – натура мінлива. У різних країнах під гірчицею мають на увазі різні, хоч і споріднені, рослини. Відповідно, їх насіння значно відрізняється за смаком і пекучістю.

Чорна гірчиця

Листя цієї рослини користуються особливою популярністю в італійській Тоскані, де так звану «чорну» гірчицю називають чомусь cavolo nero, тобто чорною капустою, втім, з погляду ботаніки ці рослини – родичі. Листя гасять і смажать, подають на гарнір, в лазіння і з пастою. Саме чорна гірчиця вважається старійшиною всього гірчичного племені: цей ендемік Середземномор'я почали культивувати ще в античні часи виключно заради цілющої олії, звичку лікувати застуду «гірчичниками» завели ще давньоримські патриції.Але зараз олія з насіння чорної гірчиці найчастіше використовується в Азії, і насамперед асоціюється з рецептами індійської, точніше – ведичної кухні. Але з ним все не так просто, в натуральному вигляді воно токсичне, вимагає довгого (і димного, прямо скажемо) прожарювання на вогні. Тому в більшості європейських країн кулінарне використання олії чорної гірчиці, особливо в ресторанному громадському харчуванні, заборонено. Якщо ви знайдете баночку з ним, наприклад, в «Індійських спеціях», на етикетці буде написано: «Для зовнішнього застосування».

Насіння чорної гірчиці знавці аюрведи обов'язково обсмажують у топленій олії, в результаті чого чорне насіння набуває цікавого горіхового смаку, трохи схожого на кмин. А ось відварене або просто висушене те ж насіння не має рівно ніякого смаку. Чорна гірчиця в обов'язковому порядку входить до багатьох бенгальських і південно-індіанських сумішей прянощів, а в Китаї нею присмачують фарші, м'ясні та овочеві страви, використовуючи приблизно так само, як у російській кухні хрін. Що ж до приправи з тертого насіння, то тільки з чорного різновиду гірчиці її готують рідко: у свіжому вигляді вона надто пекуча, а, постоявши, швидко видихається. Стабілізувати склад можна за допомогою великої кількості оцту – але тоді зникне гармонія та приправа вийде надто кислою.

Коричнева гірчиця

Найбільш поширена в Європі "коричнева" гірчиця - найближча родичка ріпаку. Ймовірна її батьківщина – Гімалаї, у Росії Польщі вона була відома як «сарептська» - містом Сарепт у Поволжі (нині – Красноармійськ Волгоградської області), де Катерина II руками німецьких колоністів розвела великі гірчичні посадки.Олія сарептської гірчиці має виражені антибактерицидні та антиоксидантні властивості і входить до трійки найкорисніших рослинних олій. До того ж воно має приємний, трішки фруктовий, солодкуватий смак і високу точку димлення, на практиці це означає, що гірчичним маслом смачно не тільки заправляти салати, але й використовувати його для смаження та фритюру. Приправи на основі насіння коричневої гірчиці роблять у різних кінцях світу, вони виходять з досить пекучим, але при цьому складним смаком та тонким ароматом. Вони особливо популярні в Італії, Франції та Росії. До речі, ті самі кусачі гірчичники, які нам ставили у дитинстві, роблять саме на основі порошку сарептської гірчиці.

Біла гірчиця

Рослина в круглому, майже без запаху насінням і більш пекучому, ніж у сарептської гірчиці, смаком називають білою або «англійською» гірчицею. Їх найчастіше використовують для приготування приправи в Англії, Німеччині та Північній Америці. А ціликовими висушеними зернятками урізноманітнюють маринади, приправляють салати та солону рибу, овочеві та м'ясні рагу. Білу гірчицю часто пророщують і, під ім'ям «салатної», додають зелені салатні мікси, щоб надати їм пікантну гострину.

Гірчиці різних народів

Щоб не заплутатися остаточно, достатньо зрозуміти, що вся та гірчиця, що продається в банках у різних країнах світу, – по суті, та чи інша комбінація свіжих чи маринованих зерен різних видів та квітів. А «національний характер» їй надають різні способи приготування, величина помелу зернят, але ще більшою мірою – привнесені інгредієнти, як оцет, вино і навіть фрукти.

Французька гірчиця

Найголовніша якщо не у світовому масштабі, то у Франції точно, гірчична приправа – з міста Діжон, ще за часів мушкетерів французькі монархи мали звичай просити дижонську гірчицю до свого столу. Рецепт її не змінювався з XVI століття - суміш корчинових і чорних зерен розводять винним оцтом, білим вином або вержусом (соком незрілого винограду). Далі в хід йде листя естрагону, каперси, анчоуси, оливки, бутони лаванди та інші «покращувачі смаку». Смак, вид та ареал виробництва дижонської гірчиці контролюється законом про походження – все більш ніж серйозно. Справжня діжонська гірчиця – негостра, трохи кислувата, дуже ароматна, однорідного дрібного помелу. Така ніжна приправа відмінно підходить до таких же ніжних страв, не забиваючи їх смак, а лише підносячи його в найкращому світлі, - наприклад, до бланкету з телятини або фрікаси з курки. У класичній версії соусу вінегрет, де оливкова олія збивається до стану емульсії з оцтом та гірчицею, коректно використовувати саме дижонський, м'який варіант приправи.

Діжонська гірчиця відома у Франції, а й у всьому світі. Його готують вже понад 500 років із суміші корчинових та чорних зерен з винним оцтом, білим вином або соком незрілого винограду.

Англійська гірчиця

Тут важливо не плутати рослину з білим насінням, яку називають «англійською гірчицею» (про нього ми вже говорили) і типово британський рецепт приготування гірчичної приправи. Що стосується другого, то розведений водою порошок з білого та чорного гірчичного насіння з доданої куркуми першою запатентувала якась місіс Клеменс із міста Дарема. Тому свою фірмову яскраво-жовту гірчицю британці досі називають не інакше, як «даремською».Іноді в приправу додають сидр або яблучний сік, але частіше просто, по-старому, воду. За смаком типова англійська гірчиця досить м'яка, кислувата і позбавлена ​​витіюватості відтінків, які притаманні, наприклад, гірчиці дижонської. Але самі британці охоче подають її до яловичини, шинки, смаженого бекону та сосисок. Даремська гірчиця - неодмінний інгредієнт валлійських грінок під сиром, чорного кров'яного пудингу та соусів для риби та м'яса. До того ж англійці користуються тим, що гірчиця - хороший емульгатор, і служить захисним покриттям для великих шматків м'яса, не дозволяючи витекти соку. Ростбіф під гірчичною скоринкою – ще один із хітів британської кухні. Як і овочеві маринади – пікулі, де гірчиця виступає у ролі смакової добавки, а й стабілізує суміш, щоб банки не вибухнули.

Італійська гірчиця

Приз за найоригінальніший рецепт гірчиці йде до жителів Апеннінського чобота. Італійці знамениті своїми фруктовими гірчицями: цілі або нарізані великими шматками фрукти (яблука, лимони, апельсини, мандарини, груші) вони готують в гострому соусі з порошкової гірчиці, білого вина, меду та спецій, отримуючи таким чином незрівнянну приправу для різного запечених свинячих ніжок дзампоне та ковбас, на кшталт телячої мортаделли чи свинячої котекіно. Фруктовою гірчицею, що найбільше нагадує гостре варення, особливо відома область Кремона, а ось у Мантуї роблять гірчицю з гарбуза - м'якоть нарізають великими шматками, варять із цукром кілька днів, а в кінці додають гірчичні зерна, що надає готовому продукту пікантну нотку. Незвичайна італійська гірчична приправа ідеально підходить до варених шинок, її подають до пармезану та інших витриманих або копчених сирів.

Італійську гірчицю готують з додаванням різних фруктів, тому вона може бути різних кольорів. А подають незвичайну гірчицю до відвареного м'яса, ковбаси чи сиру.

Російська гірчиця

У Росії перша згадка про гірчицю з'явилася в 1781 в роботі агронома А.Т. Болотова «Про биття гірчичного масла та корисності оного». А ось своєрідною гірчичною приправою Росія завдячує німецьким колоністам, яких Катерина II запросила освоювати землі Поволжя. У 1810 році німецький місіонер Йоганн Каспар Гліч організував у містечку Сарепта, поблизу Царіцина (нинішній Волгоград), перше маслоробне виробництво, побічним продуктом якого стала гірчиця в банку. Незабаром сарептську гірчицю почали подавати до царського столу, а Глич навіть отримав від Олександра Іменний годинник як постачальник двору Його Величності. Німецькими переселенцями був виведений особливий сорт коричневої гірчиці, придатної до російського клімату, і за ним «сарептською гірчицею» стали називати і типовий місцевий рецепт. Російська їдальня гірчиця виготовляється, на відміну від європейської, не з цільних зерен, а з знежиреної та розтертої в порошок макухи з додаванням води та оцту. З усіх видів гірчиці вона найбезкомпромісніше гостра, з приправ до неї додають тільки хрін, та й той «для злості». На тлі європейських аналогів, російська гірчиця виглядає такою собі сільськістю, але кращої «бойової подруги» для холодця, буженини, оселедця чи окрошки не знайти.

Російська гірчиця своїм походженням завдячує німецьким переселенцям. З усіх видів вона найгостріша, але кращої приправи до холодця, буженини мул крошки не знайти

Німецька гірчиця

На протилежному від російського кінця смакового спектру знаходиться гірчиця німецька, точніше баварська.І через виражений солодкий смак, і завдяки зернам великого помелу. Першим вирішив «підсолодити» гірку приправу хімік і кухар-аматор Йоган Конрад Девелі: він перепробував масу різних комбінацій приправ і вирішив, що найкраще великі зернятка білої та чорної гірчиці поєднуються з карамельним сиропом. Німці цю ідею оцінили, і сьогодні баварська гірчиця може включати патоку, мед або яблучний джем, а самі зерна часто частково обсмажують, щоб у приправи з'явився новий вимір смаку. Ідея зробити гостре солодким може здатися дивною, але свинині у всіх її видах, а також знаменитим білим ковбасам, які так люблять німці, баварська гірчиця чудово асистує.

5 лайфхаків для любителів гірчиці:

• Гірчицю в скляних банках потрібно зберігати у темному місці, інакше вона втратить смак та аромат.
• Гірчицю можна зробити прянішою, додавши в неї гвоздику, корицю і біле вино. Якщо до звичайної їдальні гірчиці додати трохи меду, її смак стане помітно приємнішим.
• Порошок сарептської гірчиці має сильну консервуючу властивість, тому його використовують не тільки для ароматизації, але й для підвищення безпеки консервованих продуктів.
• Гірчиця – помічниця та на дачі. Гострих гірчичних олій боїться попелиця, яблунева плодожерка, пильщик, вогнівка і навіть слимаки. Настій для обприскування: на 10 л води – 100 г гірчичного порошку. Настояти добу, процідити через кілька шарів марлі, додати трохи тертого господарського мила (так гірчичний настій краще триматиметься на листі) і провести обробку рослин.
• Якщо в банку залишилося гірчиці на денці, просто влийте туди ж 3 частини олії, 1 частина яблучного або винного оцту, добре закрийте банку кришкою і збовтайте.У вас вийде геніальне заправлення для салатів, відоме також як французький соус вінегрет.

Види гірчиці - їх смакові якості, калорійність та харчова цінність

Згідно зі статистикою, гірчиця є третьою, найбільш часто використовуваною спецією у світі після солі та чорного перцю. Вже в давнину китайці, греки та римляни перетворили насіння цієї рослини на пряну та ароматну пасту. Хороша гірчиця здатна з найнуднішої страви зробити делікатес.

Гірчичні насіння виявляють смакові якості після з'єднання з рідиною (вода, оцет, вино, сік). Формула приготування приправи може включати три види гірчиці: білої, коричневої (сарептської) або чорної.

Різновиди сировини

Чорна гірчиця (Brassica nigra Koch)

Батьківщиною чорної гірчиці вважається Близький Схід. Це більш гостра та ароматна приправа. Зерна за розміром трохи менше за інші сорти. Порошок із насіння цієї рослини додають у салати для надання їм пікантності. З такою спецією будь-який маринад заграє новими нотками смаку. Вона чудово поєднується у пасті з білим або жовтим видом гірчиці.

Фото чорної гірчиці

Біла гірчиця (Brassica alba Boiss)

Біла гірчиця позбавлена ​​аромату і більш груба на смак, тому потребує додаткових спецій та прянощів. Батьківщиною прянощі вважаються середземноморські країни. У Росії її зустрічається майже скрізь, виключаючи північні регіони. З насіння виготовляють гірчичний порошок, який активно застосовується в медичних цілях. Зерна білої гірчиці використовують також як консервант.

Фото білої гірчиці

Сератська листова гірчиця (Brassica juncea Czern)

Салатна або листова гірчиця родом із Китаю та Індії. Листя салату має яскраво виражений гірчичний смак. Їстівним вважається листя, стебла та насіння рослини.У Непалі поширена практика виготовлення цієї зелені з м'ясом всіх видів. Сорт листової гірчиці «Хвилина» можна вирощувати в домашніх умовах на балконі чи підвіконні.

Фото коричневої (сератської) гірчиці

У середні віки в Європі вважали золотий гірчичний порошок неоціненним доповненням до будь-якого м'яса та риби, а російська історія гострої приправи почалася наприкінці XVIII століття.

Діжонська гірчиця

• Калорійність: 148.64 ккал
• Вуглеводи: 7.91 г
• Жири: 10.81 г
• Білки: 9.81 г

Класична дижонська гірчиця виникла в середині XIX століття, коли Жан Нейджон з французької провінції Діжон замінив оцет, що традиційно використовується, соком молодого винограду, що зробило приправу більш м'якою і легкою на смак. Більшість гірчичних соусів з Діжон сьогодні містять не виноградний сік, а біле бургундське вино, мають вершкову консистенцію і блідо-жовтий колір. Це найвідоміша у світі гірчична паста.

У IX столітті, поряд із виробництвом вина та коньяку, гірчиця стала дуже прибутковою діяльністю французьких монастирів.

Англійська гірчиця

• Калорійність: 185.00 ккал
• Вуглеводи: 14.90 г
• Жири: 10.20 г
• Білки: 6.20 г

Традиційний англійський гірчичний соус виробляється з білого меленого насіння рослини з додаванням борошна та куркуми. Варіанти містять різні додаткові спеції, але з оригінальною особливою гостротою виходять із гірчичного порошку без добавок з використанням яблучного оцту, соку або сидру. Англійці часто купують гірчицю в сухому вигляді та готують її самостійно з урахуванням особистих уподобань.

Російська гірчиця

• Калорійність: 163.27 ккал
• Вуглеводи: 13.27 г
• Жири: 7.75 г
• Білки: 8.73 г

Історія російської гірчиці бере початок із берегів річки Сарпи, де знаходилося поселення гернгутерів (послідовники навчань Яна Гуса) Сарепта. Сюди вона потрапила разом із насінням рослин, привезених з Індії, і спочатку її приймали за бур'ян, але згодом її культивували і почали виробляти з гірчичних зерен олію та порошок. Звідси російська гірчиця отримала назву "Сарептська". Її зерна мають колір від світло-жовтого до коричневого або сизого та більш пекучий смак, ніж білий сорт. Російська столова приправа готується з гірчичного порошку, а точніше з знежиреної перемеленої макухи насіння з додаванням води та оцту, і славиться відмінною гостротою.

Рецепт

Щоб приправа вийшла "російською" пекучою, порошок слід заливати гарячою водою. Для початку насипаємо гірчичне борошно, заливаємо водою і перемішуємо до кремоподібного стану. Майте на увазі - паста з часом трохи загусне. Далі додаємо інші інгредієнти.

На 1 склянку гарячої рідини:

• 1/2 ст. порошку гірчиці;
• 1 ст. л. цукру;
• сіль за смаком;
• 30 мл рослинної олії;
• 1-2 ст. л. оцту;
• за 12 годин зайву воду злити.

Якщо свіжий порошок, продукт готовий до вживання вже через кілька годин, але краще дати продукту настоятися. За бажанням для заливання можна приготувати розсіл, і тут уже все залежить від ваших фантазій та смакових інтересів. Хтось додає корицю, а комусь подобається смак коріандру чи мускатного горіха. У кожного вийде лише «свій пекучий шедевр».

Оцет має властивість стабілізувати смак гірчичної пасти. На відміну від інших сортів, російську гірчицю можна заливати гарячою водою - це не завадить їй залишитися «ядреною», а зайва гіркота від макухи забереться.

Гірчична паста з Баварії

• Калорійність: 178.00 ккал
• Вуглеводи: 23.30 г
• Жири: 6.80 г
• Білки: 5.80 г

Баварську гірчицю відрізняє від інших приправ солодкувато-пряний смак. Це продукт із Німеччини, який німці вживають переважно з білою ковбасою (натуральні баварські або мюнхенські сардельки). Гірчичний соус складається з грубо подрібненого, частково смаженого насіння, підсолодженого цукром, медом або яблучним джемом.

Баварська солодка гірчиця була вперше випущена в 1854 році Йоганном Конрадом Девелі, який експериментував з гірчичним соусом, додаючи до нього різні спеції та підсолоджувачі, добиваючись ідеального поєднання.

Німеччина любить свою гірчицю, настільки, що кидає виклик класифікації. Гірчична паста з цієї країни може змінюватись від гострого та пряного до солодкого смаку.

Існують регіональні відмінності щодо поєднання інгредієнтів, що додаються в приправу:

• На заході Німеччини в Дюсельдорфі популярна гостра паста.
• Німецькі жителі півдня воліють соус посолодше.

Рецепт

1. Склянку води закип'ятити, додати 50-75 мл винного або яблучного оцту;
2. 1/3 ч. л. солі;
3. шматочок імбиру;
4. ягоди ялівцю (кілька штук);
5. 3-5 горошин чорного перцю.

Поки розсіл остигає:

• з'єднайте 1/2 склянки гірчичного борошна;
• 1 ст. л. зерен гірчиці із двома ст. л. коричневий цукор.

Потім змішайте розсіл (додайте поступово) з приготованою сипучою сумішшю до середнього за густотою стану. Згодом щільність соусу збільшиться.

Зі спеціями і підсолоджувачами можна «пограти», спираючись на ваші смакові уподобання.

Висока температура не дозволяє розкривати гірчиці весь потенціал, тому інгредієнти, що додаються до неї, не повинні бути гарячими.

Американська гірчиця

• Калорійність: 138.00 ккал
• Вуглеводи: 21.10 г
• Жири: 4.30 г
• Білки: 3.60 г

Золотий стандарт для гірчиці з Америки — яскраво-жовтий колір, який виходить насиченим завдяки використанню подрібненого насіння жовтої гірчиці та куркуми. Ці два інгредієнти змішують з оцтом та водою, а іноді і з декількома іншими м'якими спеціями, щоб одержати ароматну пасту. Американський гірчичний соус застосовується для приготування хот-догів, сендвічів та гамбургерів.

Італійська фруктова гірчиця

• Калорійність: 138.7 ккал
• Вуглеводи: 20.5 г
• Жири: 4.2 г
• Білки: 4.5 г

Фрукти та гірчиця об'єдналися з моменту створення в Італії “mostarda di frutta” у XIV столітті. Відтоді італійці вважають цей продукт традиційним. Великі шматки фруктів у солодкому гірчичному сиропі подавалися до м'яса. Така страва була фаворитом серед міланських герцогів. Класичні варіації гірчичного соусу включають шматочки яблук, вишні, апельсинів, груші або айви. У різних районах Італії термін «mostarda» відноситься до солодких приправ, виготовлених із фруктів, овочів та виноградного соку, увареного до сиропу, з додаванням гірчичного порошку.

Креольська гірчиця

• Калорійність: 60 ккал
• Вуглеводи: 5.83 г
• Жири: 3.3 г
• Білки: 3.7 г

Пряну коричневу гірчицю називають креольською і широко використовують у Америці. Коричневі насіння для креольської гірчиці частково подрібнюються, надаючи остаточному соусу грубішу текстуру. Ця паста створена, щоб протистояти іншим відчутно приправленим продуктам, як ростбіф чи ковбаси, і вона виправдовує свій чудовий супровід.

Гірчиця сарептська

• Калорійність: 185 ккал
• Вуглеводи: 11.6 г
• Жири: 11.0 г
• Білки: 8.7 г

Сарептська гірчиця має російське коріння і ще одну назву - сиза. Смакові якості приправ нагадують чорний сорт.Він пікантніший, ніж у білої гірчиці. У продаж надходить зазвичай як порошку світлого кольору.

Сарептську гірчицю часто застосовують як сидерат. Вона здатна ефективно відновлювати родючість ґрунту. Завдяки її глибоким корінням, земля забезпечується фосфором, а ефірні гірчичні олії допомагають знезаразити ґрунт.

Гірчична олія містить бета-цитостерин, холін, хлорофіл, нікотинову кислоту, вітаміни A, E, D, B6, PP, K та P. Це природний антибіотик. Олія має оригінальний приємний смак і незабутній аромат.

Китайська гірчиця

• Калорійність: 154 ккал
• Вуглеводи: 12.4 г
• Жири: 9.0 г
• Білки: 7.5 г

Китайська гірчиця - це рослина, у якої в їжу йде не тільки насіння, але листя, стебла та корінь. Китайська гірчиця може бути як солодкою, так і солоною, але неодмінно пекучою. Вона відмінно поєднується зі смаженими продуктами і застосовується як маринад. Гірчичний соус можна змішувати з м'якшими інгредієнтами, як майонез чи сметана.

Зерниста гірчиця з Мо

• Калорійність: 136.67 ккал
• Вуглеводи: 10.29 г
• Жири: 7.38 г
• Білки: 5.79 г

Приправу з французького містечка Мо представляють на ринку як гірчицю, приготовлену старовинним способом. Вона виготовляється з коричневого насіння грубого помелу з водою, оцтом, зеленню та спеціями, назви яких виробники не розголошують. У 1760 році сановник глави міста Мо передав компанії "MJB Pommery" секрет цієї оригінальної гірчиці, яка користувалася з 1632 року привілеєм офіційно фігурувати на королівському столі.

Цей соус відмінно підходить до будь-якого смаженого або запеченого м'яса.

Жовта гірчиця

Насіння жовтої гірчиці активно використовується для виробництва гірчичної олії та порошку і по праву є універсальним продуктом. Вона також має сильні антибактеріальні, протигрибкові та антисептичні властивості. Жовте насіння рослини є м'яким, а коричневі і чорні зерна найбільш пекучі.

Медицина вважає гірчицю корисним продуктом. Вона стимулює апетит, збільшує вироблення слини до восьми разів, сприяє травленню. У невеликих кількостях приправа нейтралізує токсини та допомагає перетравлювати жирну їжу, але надмірне вживання може спричинити подразнення стравоходу.

Куплена гірчиця в магазині або зроблена самостійно - важливо добре розуміти відмінності між її видами, щоб найкращим чином використовувати цю універсальну та смачну приправу.

Топ 9 видів гірчиці з фото та описом

Незалежно від того, куплена гірчиця в магазині або приготовлена ​​в домашніх умовах, корисно розуміти різницю між багатьма її видами, щоб найкраще використати цю універсальну та смачну приправу.

Її яскраво-жовтий колір обумовлений використанням виключно дрібно подрібненого жовтого насіння гірчиці, а також куркуми, що має сильний фарбуючий ефект. Ці два інгредієнти змішують з оцтом та водою, а іноді і з декількома іншими м'якими спеціями, щоб вийшов густий соус.

На шкалі гостроти гірчиці жовте насіння знаходиться в самому низу, але хороший продукт все одно має чистий, гострий гірчичний смак. Через свою м'якість жовта гірчиця по праву є універсальним продуктом: її можна використовувати як у хот-догах та гамбургерах, так і в заправках, соусах для барбекю та маринадах.

Складається із суміші меду та насіння гірчиці.Зазвичай це робиться у співвідношенні один до одного, але може бути скориговано залежно від власного смаку. Оскільки метою медової гірчиці є надання солодощі соусу, який відомий своєю гостротою та гіркотою, жовта гірчиця у складі використовується найчастіше, тому що вона починається з уже м'якого смаку, який легко приборкати медом.

Отриманий солодкий соус зберігає деяку гірчичну гостроту, хоча більшість її нейтралізується. Це робить її добре придатною як соус для макання — курячі палички, вмочені в медову гірчицю, не мають нічого, крім м'якого та солодкого смаку, який легко засвоюється. Вона також відмінно підходить для приготування більш солодких заправок та страв, які виграють від м'якшого гірчичного смаку.

Така гірчиця посилює природну гостроту насіння гірчиці за рахунок різних прянощів. Вона зроблена з коричневого насіння гірчиці, у складі йде менша кількість оцту, ніж у стандартному продукті. Поєднання гострішого насіння і меншої кислотності робить гостроту більш вираженою. Пряна коричнева гірчиця має висівки разом з насінням, яке не повністю руйнується при обробці, що надає готовому соусу грубішу текстуру.

Її можна змішувати зі спеціями, такими як кориця, імбир, мускатний горіх, щоб надати легкий землистий відтінок. Ця гірчиця призначена для того, щоб протистояти іншим продуктам із сильним смаком, таким як пастрами, ростбіфом та ковбасою, що робить її частим інгредієнтом для великих м'ясних бутербродів.

У цій гірчиці з коричневим насінням звичайний оцет був замінений вержуйсом - кислим соком з незрілого винограду. Кислотність уповільнює реакцію, що викликає сильну гостроту гірчиці.Тому перехід на менш кисле середовище надає дижонській гірчиці більш щільну структуру та гостріший смак.

Сьогодні більша частина даного продукту виготовляється з інших рідин з низькою кислотністю - найчастіше з білого вина з використанням більш гарячого коричневого або чорного насіння гірчиці. Діжонський соус особливо добре працює з вінегретами, майонезом та соусами, де будь-яка деталь може мати велике значення для розвитку смаку.

Зерна гірчиці були подрібнені на стільки, щоб утворилася великодисперсна паста, а не до отримання порошку. Використання вина замість оцту, а також коричневого та чорного насіння замість жовтого, робить багато цільнозернових гірчиць ефективними соусами в кулінарії.

Деяким подобається додаткова текстура та гострота цільнозернової гірчиці. Її часто застосовують для сирних тарілок чи бутербродів із шинкою. Вона також добре працює у заправках, надаючи однорідним соусам трохи текстури.

Є два способи пом'якшити природну гостроту гірчичного насіння - змішати його з гарячою водою або кислотою. Заберіть обидва знаменники з цього рівняння і весь гірчиці, що обпалює потенціал, вивільниться. Саме так робиться гостра гірчиця: мелені насіння коричневої або чорної гірчиці збийте у пропорційній кількості холодної води.

Потім гірчиця поступово набирає тепло, досягаючи піку приблизно за п'ятнадцять хвилин. Додавання оцту або зберігання гострої гірчиці в холодильнику уповільнить набір гостроти, але не зупинить його. Тому куплена в магазині гірчиця не буде такою гострою, як гірчиця, приготовлена ​​вдома. Добре поєднується з яєчним рулетом та карамелізованою качкою.

Це лише один з різновидів гострої гірчиці.Вона являє собою суміш жовтого і коричневого насіння гірчиці. У процесі виробництва відмовляються від оцту, щоб звільнити якнайбільше гостроти (кислота додається для стабілізації соусу).

Як і будь-яку гостру гірчицю, англійську гірчицю краще купувати у вигляді порошку і змішувати з холодною водою приблизно за п'ятнадцять хвилин до використання, щоб розкрити її повний аромат. Це саме те, що потрібно, якщо ви хочете додати гостроти своїм бутербродам, жаркому або соусам.

Німеччина любить свою гірчицю настільки, що не піддає класифікації. Ви не можете судити про цей продукт тільки з «німецької» етикетки, тому гірчиця з цієї країни може змінюватись від гострої до солодкої, від грубої до ніжної. Деякі німецькі гірчиці містять додаткові інгредієнти (наприклад хрін) для поліпшення їх смаку.

Якщо ви вирушите на захід у Дюссельдорф, гірчиця дозріває завдяки більшій кількості коричневого насіння у складі, менш кислому спиртовому оцту та більшій кількості спецій. Вирушайте на південь, в Баварію, і гірчиця стане солодшою ​​через додавання меду, коричневого цукру або яблучного пюре. У справжньому німецькому дусі є кілька ковбасок, які можна поєднувати з кожною гірчицею, але я думаю, що будь-яка з них чудово поєднується зі смаженою ковбасою або гарячим м'яким кренделем.

Як випливає з назви, ця гірчиця використовує пиво як рідку основу замість оцту, а іноді і на додаток до нього. Маючи меншу кислотність, пивна гірчиця зазвичай гостріша, що може затемняти смак пива. З іншого боку, пиво з більш насиченим смаком, таке як портери, темні елі та стаути, може передати свій характер гірчиці та створити аромат, що перевершує той, який ви знайдете у стандартній гірчиці на основі оцту.