Класифікація пшениці та параметри визначення якості зерна

Працюючи з такою культурою, як пшениця, слід знати, якою є її класифікація. Одним із головних питань є визначення класу зерна, оскільки не розуміючи суті підрозділу, складно вибрати якісний продукт, призначений для конкретних потреб.

Види та типи пшениці

Первинна класифікація поділяє всю існуючу пшеницю на селекційну та дику. У свою чергу, кожна з них може бути жорсткою або м'якою. Крім того, кожен сорт має свої індивідуальні характеристики. Для того, щоб якось упорядкувати всі наявні параметри, було створено державні стандарти.

Тверда пшениця відрізняється від м'якої і за складом, і за тим, як вона поводиться при готуванні. Розглянемо обидва варіанти докладніше.

М'яка

М'яку пшеницю можна визначити за дуже тонкими соломинками, які легко ламаються. Те саме можна сказати і про колоски. Самі зернятка вкриті щільними плівками, які дуже складно відокремити. Вони мають округлу форму з борозенкою і пофарбовані або в червоний, або в білий відтінок. З м'якої культури робиться борошно, яке надалі використовується для випікання хліба. У Росії популярність набули такі м'які сорти, як «Гірка», «Костромка», «Самарка», «Білоколоска» та інші.

Існує чотири основні типи даної пшениці, які поділяються на підтипи, що відрізняються відтінком та склоподібністю зернят.

Тверда

У твердої пшениці соломинки гнучкі та пружні, тому дуже часто вони навіть не розламуються під час молотьби. Колосок також міцно прикріплений до ствола. Самі зернятка швидко і просто відокремлюються від наявних плівок.Серед сортів твердої пшениці виділяють «Гарнівку», «Кубанку», «Чорноколоску» та інші. Як і у випадку з м'якою, існує чотири типи твердої пшениці, які, у свою чергу, поділяються на підвиди.

Слід згадати, що клейковина твердого борошна є дуже якісною.

Класи та їх характеристика

p align="justify"> Класи пшениці використовуються для того, щоб позначити якість зерна. Даний параметр визначається залежно від наявних домішок, сміття та зіпсованих зразків. Чим більше є шматочків землі, камінчиків, листків, тим нижча якість зернової культури. У всьому світі використовується єдина класифікація пшениці, що має шість класів. Перші три класи (1, 2 та 3) входять до групи «А». Це продовольча пшениця, яка або експортується, або застосовується у внутрішній харчовій промисловості.

Класи 4 та 5 входять до групи «Б». Зазвичай це тверді сорти, які також використовуються для виготовлення круп та макаронів, але, на відміну від групи «А», вимагають насичення сильними сортами. Проблема полягає в тому, що сортам групи "Б" не вистачає власної кількості клейковини та білків. Використовуються ці класи для непродовольчих цілей.

Нарешті, окремо стоїть клас 6. Він відноситься до фуражного типу, має найгірші показники якості і, як правило, не застосовується в харчовій промисловості. Вирощують таку пшеницю лише для того, щоб годувати птахів та тварин.

Варто згадати про те, що незалежно від класу, всі зернятка мають бути чистими, непошкодженими і добре пахнути. Якщо пшениця пахне гниллю або чимось хімічним, то таке зерно не рекомендується вживати.Крім того, у насіння має бути колір, а кількість шкідливих речовин не повинна перевищувати рівень норми.

До речі, клас зернових визначає ще кінцеву вартість пшениці. Якщо пшениця відноситься до першого, другого і третього класу, то її називають сильною. , не вимагаючи домішок сильних сортів. неспроможна вживатися без додавання якісніших видів.

Як визначити якість зерна?

Якість зерна визначають за клейковиною, а точніше — за її якістю і кількістю, запахом, кольором і зовнішнім виглядом. які можна поділити на дві групи. людина не в змозі впливати, наприклад, зайві опади, температура або процес розвитку культури. Друга група – це ті моменти, на які людина здатна вплинути.

Склоподібність зерен багато в чому визначатиме, до якого класу відноситься пшениця.На вигляд рівень склоподібності можна спробувати визначити, придивившись до насіння: якщо вони виглядають борошнистими і пухкими, а лінія зрізу пофарбована в білий колір, це говорить про низький показник.

Кількість клейковини також визначає клас культури. Цей показник можна визначити, якщо промити тісто. Коли крохмаль та інші речовини, які можна розчинити водою, змиваються, залишається чиста клейковина. Просушивши і розім'явши цей білок, можна зважити речовину і визначити масу клейковини. Підрахувавши його співвідношення до загальної ваги борошна, можна робити висновки про її клас.

Якість клейковини вдасться з'ясувати на її зовнішній вигляд. Якщо речовина світла, що прагне жовтого або сірого відтінку, то клейковина в порядку. Якщо ж колір темний, це говорить про те, що речовина зіпсована. Воно або неправильно зберігалося, або розвивалося у невідповідних умовах. Точнішу інформацію дає спеціальний пристрій «ІДК-1», здатний підрахувати індекс деформації.

Клас пшениці визначається також і за кількістю наявного протеїну. Якщо борошно належить до групи «А», цей показник повинен коливатися від 11% до 17%. Мінімальний показник для першого класу дорівнює 14%. Чим менший вміст білка, тим гірша культура. Як наслідок, гірша і якість хліба, що випікається, і макаронів, що виготовляються з цього зерна. Максимальне його значення становить 23%, а мінімальний показник, властивий класу 5, — лише 10%.

Варто згадати, що на протеїн багаті тверді сорти.

Таблиця параметрів

Допустимі якісні показники легко виявити у спеціальній таблиці. Судячи з неї, склоподібність пшениці має бути не менше 70%, а вологість не повинна перевищувати 14%.Кількість домішок у зернятках має становити близько 5%, а сміття – близько 1%. Мінеральних домішок дозволено ще менше – лише 0,3%. Говорячи про зіпсовані зернятка, варто зауважити, що їх має бути дуже мало (лише 0,3%).

Допустима кількість заражених зернят більше – цілих 5%. Шкідливих домішок дозволено лише 0,2%. Білка у пшениці має виявитися хоча б 14%. Спеціальний пристрій «ІДК» має показати індекс деформації від сорока п'яти до ста. Визначаючи якість зерна, потрібно враховувати усі цифри. У тому випадку, якщо хоча б один із вищевказаних показників не відповідає нормі, зерно переводиться в нижчий клас.

Про те, як визначають якість зерна пшениці, дивіться у відео нижче.

Класифікація пшениці та параметри визначення якості зерна

Що таке фуражна пшениця - це злак, що відповідає певному стандарту якості, але не підходить для використання в харчовій промисловості та посівних робіт. Фураж є основою харчування для тварин та птахів.

Пшениця фуражна 5 класу відрізняється великим обсягом вуглеводів, але меншою часткою білка, клітковини та жиру. Нормативи якості злаку:

• Наявність вітамінів В та Е;
• Рівень вологості зерна трохи більше 12%;
• вміст протеїну від 10 до 16%;
• Кількість зернових домішок – не більше 13%.

Якщо пшениця фуражна багата на целюлозу, то її згодовують великій і дрібній рогатій худобі, коням. Сорти з меншою кількістю целюлози йде годування свиней, свійської птиці, риби.

Фуражне зерно твердих сортів рекомендовано для свиней та ВРХ, а для дрібних свійських тварин та птиці більше підходить м'який фураж.

Кормова пшениця використовується і при приготуванні комбікорму.У якісному комбінованому кормі високий вміст лізину забезпечує рівне співвідношення амінокислот з фосфором, що дозволяє тваринам повністю засвоювати зерно. Застосування комбікормів, приготованих на основі фуражної пшениці, дозволяє молодняку ​​м'ясних порід швидше набрати вагу та покращити смакові якості м'яса.

При великій частці користі, шкода від використання пшениці як єдине харчування для худоби в:

• Великому вмісті крохмалю. Це призводить до різних захворювань ШКТ;
• Надмірна кількість вуглеводу. При дефіциті білка та клітковини викликає ожиріння.

Оптимальна кількість пшениці в основному раціоні харчування для дрібної худоби та свиней – до 40%, у ВРХ – до 35%, у коней – до 30%, у дрібних свійських тварин від 20 до 40%, у птахів – до 60%. Птахам, кроликам, молодняку ​​овець та кіз зерно рекомендується перед згодовуванням проростити чи подрібнити.

Для зберігання фуражного зерна використовують елеватори, пластикові мішки або спеціальні рукави. Безшовні рукави виготовляються із полімеру. Він не пропускає повітря, вологу, промені світла, не нагрівається, тому зберігання зерна в рукавах є найефективнішим і довгостроковим.

Особливості

З'ясуємо, що таке пшениця фуражна, фураж загалом і чим фуражна пшениця відрізняється від продовольчого різновиду. Фуражне зерно може виходити з усіх злаків, але загальне те, що воно не може бути використане для харчування людей. Хімічний склад фуражу при цьому дуже корисний для худоби. У складі продукту міститься багато вуглеводів, а от концентрація жирових речовин, білкових компонентів та клітковини зменшена.

Фураж – це такий підтип пшеничного зерна, що має вологість максимум 15%.Зниження концентрації грубих волокон і білків таки призводить до зменшення вологості. Всю пшеницю поділяють на 6 класів. Для фуражу застосовують зерно 5 та 6 категорій. 1 - 4 розряди призначаються для харчування людей, тобто є продовольчими. Різноманітність сортів та видів зерен, що належать до фуражних, не обмежується — це прямо вказано у міжнародних стандартах.

Кількість клейковини пшениці за класами

Радимо прочитати інші наші статті

• Літні сорти груш
• Як правильно поливати виноград
• Найкращі солодкі сорти помідорів
• Як обрізати малину восени

Якість глютена зазвичай визначається великою кількістю азоту в сухій речовині. Максимальний показник 16%. Якість клейковини поділяється на 5 класів. Перший – це дуже слабкий, а п'ятий клас – дуже сильний. Залежно від якості та кількості клейковини у зерні, пшеницю ділять на п'ять класів.

Таблиця клейковини пшениці за класами зерна:

Перші 3 класи відносяться до групи "А" зерна. Воно використовується у виробництві булочок, хліба та інших подібних виробів. Саме його зазвичай надсилають на експорт.

Четвертий та п'ятий клас відносяться до групи «Б» зерна. Він використовується у виробництві макаронних виробів, круп.

Існує також шостий клас – це фуражний тип зерна низької якості, яке застосовують при приготуванні комбікормів та сумішей для сільськогосподарської живності.

На вигляд

Зовнішній вигляд (колір та блиск) - ознаки, що змінюються через несприятливі умови в період формування та дозрівання (сухові, ранні заморозки, проростання в колосі), ураження шкідниками, активного розвитку фітопатогенних та сапрофітних мікроорганізмів, неправильної обробки (сушіння, очищення, знезараження).

Зерно із зміненим кольором має хімічний склад, що відрізняється від хімічного складу нормального зерна, а також деформовану структуру оболонок, що впливає на його технологічні переваги. Таке зерно відповідно до стандартів зазвичай відноситься до чорнової, а іноді і до бур'янів, вміст яких у стандартах нормується.

Результати досліджень, які проводять ВНІІЗ, показали, що знебарвлення зерна погіршує його якість, а в сильних пшеницях з цієї причини знижується їх змішувальна цінність — здатність покращувати слабкі пшениці, крім того, знижується вихід борошна, особливо вищого гатунку, підвищується його зольність

Опис пшениці та фотографії.

Усі сорти пшениці мають основні характерні ознаки. Висота стебла пшениці сягає 30-150 сантиметрів. Самі стебла порожнисті та прямостоячі, з добре помітними вузлами. З одного рослини, як правило, виростає до 12 стебел. Листя пшениці
досягають ширини 20 мм, за формою вони плоскі і найчастіше лінійні, з паралельними прожилками, волокнисті, на дотик шорсткі. Листові піхви пшениці яскраво виражені та добре розвинені. Розщеплені до самого основи піхви мають на верхівці ланцетні вушка. Їхні язички голі та перетинчасті, від 0,5 до 3 мм завдовжки. Рослина пшениця має мочкувату кореневу систему.

За запахом

Запах у зерні утворюється внаслідок несприятливих впливів нею.Запахи поділяються на дві групи сорбційного походження (запахи ефірних олій, що купуються під час обробки та зберігання зернових мас, при порушенні правил обігу) і розкладання, що виникають в результаті біологічних процесів, що протікають в зерні, утворення продуктів розпаду органічних речовин (типові запахи цієї групи — коморний , солодовий, затхлий та гнильний). Сторонні запахи в продовольчому зерні не допускаються, оскільки вони зберігаються у продуктах його переробки (борошні, крупі). Можливість використання зерна із сторонніми запахами на вироблення комбікормів вирішується ветеринарними органами.

Колосіння

Колосіння, або викидання, у хлібів відбувається одночасно з посиленим зростанням стебла в результаті різкого подовження п'ятого і шостого, рідше сьомого міжвузля та виходу суцвіття з верхньої листової піхви назовні.

По терміну наступу фази колошения найнадійніше визначати скоростиглість сортів, оскільки нормальне дозрівання може бути різко порушено особливостями погоди. Початком колошения, чи вимітування, вважається момент появи з піхви листа половини колоса чи волоті.

Період від виходу в трубку до колосіння дуже важливий у розвитку зернових хлібів. У цей час посилено росте листя і соломина, формується колос, і тому рослини відчувають підвищену потребу у волозі та поживних речовинах.

На величину колоса сильно впливає співвідношення елементів мінерального живлення. Якщо в період кущіння в харчуванні рослин переважає азот, то формування конуса наростання затягується на кілька днів і утворюється велика кількість колосків, якщо переважає фосфор, формування колосу прискорюється і число колосків в ньому буває менше.Тому треба добиватися правильного співвідношення основних елементів живлення у ґрунті.

Що таке паростки?

Проростки пшениці мають багато переваг для здоров'я. Вони стали популярними у 1930-х роках у США. У той час один із фахівців із сільського господарства використав молоді пшеничні паростки, щоб спробувати врятувати курців, що вмирають. У результаті вони вижили, а кури, що виросли з них, виробили більше яєць, порівняно з іншими.

Після цього багато фахівців почали проводити дослідження, після чого у продажу з'явилися продукти з проростків. Прихильники їх вживання стверджують, що хімічний склад паростків пшениці такий, що він може покращити здоров'я та збалансувати раціон.

Вогкі паростки зазвичай вживають у подрібненому вигляді у складі різних напоїв. Крім того, порошок з них надходить у продаж у капсулах та рідких суспензіях.

Зерно пшениці - характеристика та будова

Зернівка, тобто твердий плід пшениці або зерно як таке, виростає із зав'язі після запліднення. Вона формується із стінки зав'язі, нерозривно пов'язаним із насінням, яке містить ендосперм.

Зародок у зерні пшениці складається з корінця, нирки та видозміненої семідолі, яка називається «щиток». Після проростання зародка корінець пускає початкову кореневу систему. Нирка у свою чергу виробляє вторинне (доросле) коріння пшениці та задатки її надземних органів. Щиток виробляє та виділяє спеціальні ферменти, за допомогою яких відбувається перетравлення ендосперму, необхідних для сходу рослини. будову зерна пшениці докладно показано малюнку нижче.

Структура зерна пшениці

Сходи пшениці

Після посіву в ґрунт зерно починає вбирати вологу, поступово набухаючи і, зрештою, проростає.Із зародка нирка та корінець виділяються назовні і починають рости вгору (нирка) і вниз (корінець).

З нирки формується перший вузлик соломини на землі. Від неї відгалужуються придаткові корені, що утворюють кореневу шийку.

З пазух листя нижніх вузлів стебла, що знаходяться над шийкою, виростають бічні пагони. Так відбувається кущіння пшениці.

Рослина, що сформувалася за цей час, - схід пшениці.

Слідом за сходом пшениця переходить у наступну стадію, коли відбувається швидке зростання соломини – вихід у трубку.

Третім етапом є утворення суцвіття рослини, тобто колосіння.

Зерно пшениці, остаточно сформувавшись, структурою складається з двох частин — самого зародка і ендосперму. Ендосперм за своєю консистенцією є рідким і прозорим. Зі зростанням вмісту в ньому крохмалю він поступово набуває білого забарвлення. Цей етап розвитку зерна називається фахівцями «молочною стиглістю».

За молочною слідує «тістоподібна стиглість», коли вологість усередині зерна знижується. На цій стадії, як відомо з назви, консистенція вмісту зерна нагадує рідке тісто. Потім слідує фаза «воскової стиглості».

І, нарешті, на стадії повного дозрівання зерна воно стає твердотілим.

Плоди пшениці можуть мати різноманітне забарвлення та значно відрізнятися за масою.

Колосся пшениці також може мати різне забарвлення - від блідо-жовтого, до сірого, золотого або навіть бордового. Відповідно і самі зерна можуть бути як світло-білими, так і жовтими та бордовими.

Врожайність пшениці зазвичай досить висока. Але для отримання хорошого врожаю потрібно дотримуватись певних агротехнічних стандартів.Причиною зниження врожайності пшениці можуть бути як тривалі дощі, так і навпаки, посуха, сильні вітри, захворювання та шкідники.

До переваг пшениці можна віднести стійкість до помірних похолодань та імунітет до деяких хвороб.

Новий міждержавний стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшениця. Технічні умови» (4)

Відповідно до Програми національної стандартизації на 2015–2016 роки. ФДБНУ «ВНДІЗ» розробив новий міждержавний стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшениця. Технічні умови» на основі національного ГОСТу Р 52554–2006 «Пшениця. Технічні умови». Основна мета його розробки — прагнення максимально врахувати специфіку міжнародних вимог та зовнішньоекономічних контрактів, гармонійніше перейти від показників національного стандарту до показників міжнародних документів.
Міждержавний стандарт ГОСТ 9353-90 втратив чинність у РФ і в Україні у зв'язку з лібералізацією зернового ринку та введенням у дію національних стандартів ГОСТ Р 52554-2006 «Пшениця. Технічні умови» та ДСТУ 3768:2010 «Пшениця. Технічні умови». На відміну від чинних нині в Росії та країнах СНД міждержавного та національних стандартів на зерно пшениці, новий стандарт не передбачає цільового призначення окремих (різних) класів зерна пшениці. У зв'язку з цим у проекті ДСТУ зазначено:

Товарна партія безпосередньо на помел не йде. Для цього з різних товарних партій формують помольні партії зерна, які при виробництві муки забезпечують її відповідність вимогам чинного стандарту на муку.Усі технологічні процеси та операції проводяться відповідно до «Правил організації та ведення технологічного процесу на борошномельних заводах» (5) . Більш того, вимоги до помольної партії суворіші, ніж у товарній класифікації, наведеній у стандарті на зерно пшениці, тому якість зерна в помольній партії завжди буде не нижчою за 3-й клас по товарній класифікації. На жаль, засобами масової інформації була поширена дезінформація про можливість прямого використання для вироблення хлібопекарської муки зерна пшениці 5-го класу. У Росії немає жодного нормативного документа, який допускав би помел зерна 5-го та 4-го класів для отримання хлібопекарського борошна, а потім і хліба. Виробити борошно з такого зерна та отримати з нього хороший хліб неможливо, як неможливо отримати стандартний за якістю хліб та з пшениці 4-го класу. Більше того, неможливо виробити сортове хлібопекарське борошно та якісний хліб і із зерна 3-го класу, якщо в ньому кількість клейковини нижче 25% при решті хороших показників якості! У зв'язку з цим праця технолога-мукомола не така проста, як здається з боку, — вона повинна з різних за якістю товарних партій пшениці скласти помольну партію зерна, яка за відповідних параметрів помелу забезпечувала б отримання сортового хлібопекарського борошна.

Пшениця

Рослина відноситься до роду мятликових і вважається однією з найважливіших культур, що вирощуються.

Її вирощуванням людство займається вже довгі роки — це вперше почали робити на території Малої Азії.

Зараз існує велика кількість різноманітних сортів, але вони мають подібні характеристики:

• стебло - прямостояче, повне всередині;
• коренева система - мочкувата;
• суцвіття - колос, довжиною від 3 до 15 см;
• запилення - за допомогою вітру;
• плід - зернівка, що містить велику кількість крохмалю, білка, вуглеводів, дисахаридів.

Існує кілька сортів рослини: м'які та тверді, яра, озима. З пшениці виробляють борошно, крупи. Борошно йде приготування хлібобулочних, кондитерських виробів, різноманітної пасти, алкоголю: віскі, горілки, пива. З крупи варяться каші, виготовляється корм для тварин.

Рослина дуже чутлива до змін клімату та якості ґрунту. Тому він не підходить для вирощування в екстремальних погодних умовах. Ґрунт слід попередньо засівати сидератами: конюшина, гірчиця та інші. Також необхідно контролювати рівень кислотності та при необхідності вносити азотно-фосфорні добрива. Найкраще вона росте на родючих чорноземних ґрунтах

Для озимих сортів важлива наявність снігової подушки, інакше рослина загине у зимовий період.

Показники фуражної пшениці

Для фуражу є обов'язкові вимоги до якості. Так, пшениця фуражна ГОСТ Р 52554-2006 має бути здоровою, не зараженою шкідниками та мати промислову цінність. У складі допустима наявність зернових домішок до 15%, бур'янів – 3%, пророслих зерен не більше 2% Вологість не повинна перевищувати 15%,

За вмістом протеїну фуражна пшениця перевищує решту злакових культур, крім того, це висококалорійний корм, що поступається тільки кукурудзі. У зерні міститься 10-15% білків, невелика кількість (до 2%) жирів, 2-3% цукру, до 65% вуглеводів, які представлені переважно крохмалем. Також є повний набір незамінних амінокислот, вітаміни груп В, Е, РР, мікроелементи калій, фосфор, магній, натрій.

Що означає тверді сорти пшениці, їхня відмінність від м'яких

За хімічним складом та фізичними властивостями зерна пшеницю також поділяють на м'які та тверді сорти. Істотна різниця полягає у кількості клейковини, розмірі фракції після молотьби та тому, як це впливає на сферу використання.

Борошно із твердих сортів пшениці складається з частинок більшого розміру, ніж борошно із м'яких сортів. Крім цього, у твердозерновому борошні менше клейковини, що не дає її сильно розварюватися. Тому макарони із твердих сортів пшениці відносять до вищої категорії – «А». Макаронні вироби з м'якого борошна загального призначення маркують категорією «Б», та якщо з хлібопекарської – «В».

Фото: макарони з твердих сортів пшениці

Борошно з м'яких сортів пшениці відрізняється більш високим вмістом крохмалю у складі

Це дає їй гарну клейкість, що дуже важливо для успішного випікання хліба

Як дізнатися, тверді сорти пшениці використовувалися для куплених макаронів чи ні? Потрібно подивитися на маркування, яке виробник має наносити на упаковку.

Для страв, у яких дуже важливо уникнути розварювання продукту, наприклад для справжніх італійських паст, потрібно купувати вироби з групи «А»

Основні вимоги до продукту

Щоб пшениця могла використовуватися як фураж, недостатньо щоб вона відповідала 6 або 5 класу. Також потрібно, щоб:

• зерно було цілісним;
• були відсутні сторонні запахи;
• не було шкідливих комах, які здатні завдати шкоди худобі та птиці.

Жорсткі вимоги пред'являються ще за такими властивостями:

• вологості;
• масовим пропорціям та характеристикам білків;
• фарбування;
• вмісту клейковини;
• стороннім домішкам.

Різниця між окремими видами сільськогосподарського корму зумовлена ​​різним обсягом целюлози.Її частка прямо співвідноситься з величиною тих особин, які отримуватимуть це харчування. Коням та великої рогатої худоби дають максимально насичений целюлозою корм.

Термін придатності визначається якістю сушіння. Чим менше вологи в продукті, тим більше виявляється чистих вуглеводів

Це особливо важливо, коли настає холодний сезон. Але недостатньо врахувати ці моменти, доведеться ще подумати про твердість зерен

Найм'якіша пшениця підійде для дуже дрібних птахів та тварин. Коням і коровам треба давати твердіший продукт!

Література

1. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 54478-2011 Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини в пшениці
2. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методи визначення кількості та якості клейковини в пшениці
3. Мачихіна Л.І., Мартьянова А.І., Мелешкіна О.П. Новий підхід до оцінки якості хлібопекарської пшениці від поля до споживача. Наукові основи зберігання та переробки зерна у сучасних умовах. Монографія до 80-річчя ДНУ ВНДІЗ Россільгоспакадемії п/р Мачихіної Л.І. – ДНУ ВНДІЗ, 2008. – С. 501-510.
4. Лічко Н.М. Стандартизація та сертифікація продукції рослинництва: Підручник. - М.: Юрайт-Іздат, 2004. - 596 с.
5. Є.П. Мелешкіна. Методи визначення кількості та якості клейковини в зерні та борошні з пшениці // Контроль якості продукції. – 2016. – №11. - С.26-29.
6. Мелешкіна Є.П. Розвиток системи оцінки хлібопекарських властивостей зерна пшениці при його виробництві та переробці: Автореферат дис. д-ра техн. наук. - М., 2006. - 55с.
7. Є.П. Мелешкіна. Методичне та приладове забезпечення сучасних виробничо-технологічних лабораторій підприємств зберігання та переробки зерна // Сучасні методи, засоби та нормативи в галузі оцінки якості зерна та зернопродуктів.Збірник матеріалів. - 2016. - С.10-14.
8. Мелешкіна Є.П. Визначення хлібопекарських властивостей зерна пшениці для ефективного формування помольних партій. Наукові основи зберігання та переробки зерна у сучасних умовах. Монографія до 80-річчя ДНУ ВНДІЗ Россільгоспакадемії п-р Мачихіної Л.І. – ДНУ ВНДІЗ, 2008. – С. 217-219.
9. https://eltemiks-agro.ru/product/pribor-glyuten-indeks-gi-2030 (дата звернення 28.02.2019)

Є.П. Мелешкіна, д-р техн. наук, С.М. Коломієць, канд. с.-г. наук, А.І. Коваль

ВНДІЗ – філія ФДБНУ «ФНЦ харчових систем ім. В.М. Горбатова» РАН

Довідка про авторів

(ВНДІЗ – філія ФДБНУ «ФНЦ харчових систем ім. В.М. Горбатова» РАН)

ім. В.М. Горбатова» РАН

(ВНДІЗ – філія ФДБНУ «ФНЦ харчових систем ім. В.М. Горбатова» РАН)

(ВНДІЗ – філія ФДБНУ «ФНЦ харчових систем ім. В.М.Горбатова» РАН)

Що таке число падіння пшениці

Один із головних критеріїв хлібопекарської якості борошна – автолітична активність, яка обумовлюється інтенсивністю процесів, що відбуваються під час виготовлення тіста та випікання виробів із нього. Це здатність борошна утворювати речовини під впливом ферментів чи нагріванні борошняної суміші.

Визначення автолітичної активності за кількістю падіння засноване на рівні в'язкості водно-борошняної суміші при нагріванні на киплячій бані за 1 хвилину часу. Для зерна із пшениці значення частоти падіння має становити 250 сек.

Число падіння – показник активності альфа-амілази, ферменту в зерні пшениці, ячменю, жита, тритикале та в продуктах, що їх одержують.

Стандартизація пшениці у Росії

ГОСТ 9353-90 був останнім стандартом на пшеницю, створеним у СРСР. Потім товарна класифікація довго не переглядалася, і до середини 2007 р. діяв радянський стандарт, в якому пшениця ділилася на заготовлювану і постачається, хоча система заготівель була зруйнована, а постачання стали проводитися на договірних засадах. Усі ці невідповідності вимагали перегляду та актуалізації стандарту, що й було зроблено у 2006 р., внаслідок чого з'явився національний стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшениця. Технічні умови» (2) , який набрав чинності 30.06.2007 р. У новому стандарті було введено обмеження для 3-го класу м'якої пшениці за склоподібністю — не менше 40%, і для кожного класу, крім 5-го, зазначені норми показника "натура".