Готування страв: інструкція до застосування
Готування страв: інструкція до застосування
Тушковані страви - загальні улюбленці. Не знайдеться людини, яка відмовиться від м'ясного рагу з молодою картоплею або байдуже відсуне піалу з ароматним овочевим стільником. Тушкована білокачанна капуста з квасолею та печерицями, сом у ніжному сметанному соусі, гуляш із медового гарбуза з часником — це смачно та корисно. Так, тушковане м'ясо, птиця, риба та овочі не відносяться до страв швидкого приготування, але їх варто готувати якнайчастіше, вибираючи простіші рецепти на кожен день. На сайті «Їмо Будинки!» ви знайдете відповідні страви для домашнього меню та навчитеся їх правильно готувати.
Що таке гасіння
Гасіння - дуже цікавий спосіб приготування страв, в якому поєднуються елементи варіння та обсмажування. Саме гасіння надає м'ясу, рибі, грибам, овочам та фруктам ідеальну м'якість та ніжність. Складені під закритою кришкою інгредієнти виділяють у бульйон соки, насичуючи страву новими смаками та ароматами. Для пікантності їх гасять у бульйоні, овочевих та фруктових соках, молоці, вершках, відварах, у вині, маринадах, зі спеціями та зеленню. Крім того, тушковані страви вважаються кориснішими та дієтичними, оскільки зберігають вітаміни та поживні речовини, до того ж їх можна приготувати практично без жиру. Навіть тверде м'ясо пом'якшується, якщо його згасити з невеликою кількістю рідини або у власному соку. Вологий жар розм'якшує сполучні тканини м'яса, і його структура змінюється. Найкращий посуд для гасіння - з товстим дном і стінками, наприклад каченята або чавунний горщик.Тушковані страви не тільки дуже смачні, а й легкі для травлення - вони швидше перетравлюються і особливо корисні для малюків. Як гасити продукти, щоб зберегти їх смак, колір, аромат та корисні властивості?
Декілька способів гасіння
Допущення - це гасіння в мінімальній кількості рідини або у власному соку. Найчастіше в такий спосіб гасять м'ясо, рибу, соковиті фрукти та водянисті овочі. Овочі припускають протягом 15-20 хвилин, а щавель та шпинат – не більше 10 хвилин. Томлення - це повільне нагрівання без жиру протягом декількох годин, в результаті якого продукти набувають особливого смаку і ніжної консистенції. Їжа, приготовлена подібним чином, неймовірно ароматна і не потребує приправ. Для стомлення цілком підходять духовка, мультиварка та аерогриль. Конфі - повільне гасіння при низькій температурі у великій кількості олії. Цей французький спосіб приготування м'яса та птиці надає їм соковитості, приємного аромату і робить їх злегка солонуватими, як при копченні.
Приготування тушкованих страв із м'яса
Для гасіння підходять будь-які шматки м'яса, навіть сухі. Чим сухіше м'ясо, тим більше потрібно рідини та часу, чим м'ясо ніжніше, тим швидше воно приготується у невеликій кількості бульйону. Гасіння м'яса з овочами, грибами і фруктами дає великий простір для кулінарних експериментів, оскільки в тушкованих стравах можуть поєднуватися різні продукти. М'ясо зазвичай тушкують з грибами, капустою, картоплею, кабачками, болгарським перцем, гарбузом, помідорами та морквою. Яблука, груші, айва, банан, чорнослив та інші фрукти роблять страву оригінальною і перетворюють її на делікатес.Сухувате м'ясо перед гасінням маринують, якщо ж ви хочете зробити його більш насиченим і яскравим, рекомендується підрум'янити шматок з двох сторін. У маслі, де смажилося м'ясо, підсмажують спеції з цибулею, часником та овочами, до них додають трохи кислих приправ, які пом'якшують м'ясо і роблять його ніжнішим. Це може бути лимонний сік, томатна паста, сметана, пиво чи вино. Далі в посуд наливають рідину, доводять до кипіння і опускають у неї м'ясо, у своїй воно має бути покрите рідиною приблизно наполовину. Деякі кулінари попередньо не лише обсмажують, а й відварюють м'ясо, особливо якщо йдеться про яловичину. Кількість води залежить від м'якості та часу гасіння м'яса, до того ж рідини має вистачити і на соус. Тушать м'ясо та птицю на дуже повільному вогні на плиті або в духовці, не допускаючи кипіння. Слідкуйте, щоб м'ясо завжди було вологим, для цього його періодично перевертають або поливають рідиною, в якій воно готується. Найголовніше - продукт гасять при закритій кришці, на якій утворюється конденсат, і краплі вологи додатково зволожують м'ясо. В самому кінці гасіння кришку можна зняти і злегка упарити бульйон, щоб він вийшов більш густим та насиченим. Багато кухарів саме на цій стадії додають приправи. Якщо м'ясо легко протикається звичайною вилкою, воно готове, залишилося лише зробити соус. Для цього з бульйону виймають м'ясо та всі тверді інгредієнти (лавровий лист, гілочки зелені, стебло селери), а потім його злегка уварюють, загустивши борошном або крохмалем. Тушковане м'ясо подають на стіл із соусом та гарніром.
Як тушкувати овочі
Овочі гасити простіше, оскільки вони швидше готуються і вимагають менше рідини, адже під впливом високих температур вони виділяють сік - це стосується капусти, кабачків, цукіні, буряків, гарбуза та томатів. Тому при гасінні рідких овочів воду можна не додавати. Для покращення смаку страви овочі попередньо обсмажують у маслі – це робить їх смачнішими та апетитнішими. Обсмажування дозволяє зберегти колір та форму овочів, які нерідко розвалюються, нагадуючи кашу. Для приготування овочевого рагу картоплю нарізають кубиками або часточками, обсмажують у олії до рум'яної скоринки, заливають рідиною та тушкують. В окремій сковороді пасерують моркву, часник, цибулю та припускають зі спеціями та травами. У м'яку картоплю додають свіжу або савойську капусту, готову цибулю та моркву. Час гасіння овочів становить близько 45 хвилин. Цю універсальну страву можна готувати з кольоровою та брюссельською капустою, томатами, кабачками, цукіні, гарбузом, спаржею, шпинатом та іншими овочами. Експерименти вітаються! Овочі гасять разом, якщо вони мають схожу консистенцію і не заважають одне одному. У цьому випадку не дуже зручними «сусідами» є буряки та томати, тому підбирати продукти для рагу слід дуже уважно. Помідори зазвичай використовуються у вигляді пасти або пюре, якщо з них попередньо знято шкірку. Коли овочі тушкують із м'ясом чи рибою, всі інгредієнти страви мають бути попередньо доведені до готовності.
Способи гасіння риби
Особливо смачні тушкована тріска, щука, салака, тунець, хек та сазан. Оброблену та очищену рибу нарізають на середні шматки, натирають сіллю, обвалюють у панірувальних сухарях, а потім обсмажують. До речі, дрібну рибу можна гасити повністю.Далі рибу викладають у казан, чавунок або сотейник шарами, поєднуючи з різними продуктами. Для приготування риби використовують також касероль - ідеальний посуд для гасіння, зроблений зі скла, кераміки або порцеляни. Дуже ніжною та ароматною виходить риба, приготовлена в духовці у горщиках. Гасіння риби з овочами - класичний рецепт приготування морських делікатесів, які поєднуються з картоплею, баклажанами, солодким перцем, томатами, цибулею, часником та морквою. У деяких рецептах можна зустріти навіть кислу капусту із солоними огірками. Смак риби можна підкреслити маслинами, грибами, фруктами, лимонним соком, гірчицею та запашними прянощами. Рибу заливають бульйоном, вином, пивом, молоком, сметаною чи вершками, а час гасіння становить 1-2 години залежно від сорту. Сайра, камбала та тріска чудово поєднуються з майонезом. На жаль, багато господарок скаржаться, що в процесі гасіння риба розвалюється на шматки. Існує кілька секретів, що дозволяють цього уникнути: перед тепловою обробкою рибу замочують на півгодини в солоній воді, що робить її волокна щільнішими. Попередня обсмажування також допомагає зберегти ніжний продукт у цілісному вигляді. Основна перевага тушкованих страв - можливість поєднувати різні продукти без побоювання їх зіпсувати. Тому тушковані овочі з м'ясом і рибою вважаються бюджетними варіантами домашніх обідів і вечерь, їх склад залежить від того, що сьогодні є в холодильнику. Недорога та якісна їжа завжди актуальна!
Тушковане м'ясо і не тільки: повний путівник
При всьому неймовірному розмаїтті продуктів, придатних у їжу, і страв, які люди придумали з них готувати, способів їхнього приготування людство винайшло не так багато.Якщо брати грубо, всього методів приготування їжі налічується навряд чи пара десятків, а ті, якими користується у повсякденному приготуванні більшість людей, можна взагалі перерахувати на пальцях однієї руки.
Набір студентів припиняється через.
👉Запишіться зараз та проведіть смачне літо у стилі легкості та свободи!
10 ПРОСТИХ РЕЦЕПТІВ ДЛЯ ВЕЧЕРІВ ЗА 15 ХВИЛИН
Підпишись прямо зараз, щоб СКАЧАТИ книгу швидких рецептів!
Я, Олексій Онєгін, набираю групу сміливих кулінарів, які готові кинути виклик самі собі, навести лад у своїх тарілках та відмовитися від застарілого підходу до готування - на довгоочікуваному курсі Сучасна домашня кухня 2.0!
Програма навчання та знижка 50% до 30 грудня - за посиланням.
Попередження з 20 січня, основні модулі курсу з 3 лютого.
Зміст
Один з них - гасіння, спосіб, який дозволяє отримати смачні та поживні страви для їдків будь-якого віку, причому з недорогих продуктів: те ж тушковане м'ясо - одна з кращих страв за співвідношенням витрат і результату.
Саме ця, остання особливість гасіння призвела до його величезної популярності, адже приготувати якийсь делікатес — справа зазвичай швидка і неклопотна, тоді як над продуктами «простіше» іноді доводиться поламати голову. Гасіння знімає всі ці проблеми, вимагаючи замість всього нічого - трохи терпіння, так що цей метод приготування - один з найуніверсальніших, безпрограшних, а заразом і загальновідомих.
Напевно і ви готуєте тушковане м'ясо, рибу та овочі досить часто, тому читайте далі: у цьому путівнику я зібрав всю інформацію про те, як готувати найсмачніші на світі тушковані страви.
Що таке гасіння
Кожну статтю, присвячену будь-якій темі, я зазвичай починаю зі спроби дати визначення тому, про що йтиметься далі, і цього разу виняток робити теж не буду. Отже, що таке гасіння.
Якщо коротко, гасіння - це процес термічної обробки їжі в невеликій кількості рідини. Уявіть собі класичне тушковане м'ясо, невеликі шматочки у підливі. Якби її трохи більше - стільки, щоб повністю приховати м'ясо, і ми назвали б це варінням, якби її набагато менше, і м'ясо б смажилося або запікалося, а не гасилося, але в даному випадку ми одночасно спостерігаємо відразу кілька процесів термообробки, що протікають паралельно. Нижня частина м'яса, яка знаходиться нижче «ватерлінії», вариться в підливці, верхня ж або готується на пару рідини, що википає (якщо гасіння відбувається в сотейнику з кришкою) або запікається (якщо ми гасимо в духовці і у відкритому посуді). Є і ще один нюанс, що відрізняє варіння від гасіння — у першому випадку відварене м'ясо або рибу подадуть окремо від рідини, в якій вони готувалися (якщо тільки не йдеться про суп), тушковані ж страви, як правило, завжди подаються в соусі, що утворюється в процесі википання та загусання рідини, супутньої готування. Саме ця кулінарна магія - самозародження ароматного, густого соусу без зайвого клопоту - є ще однією причиною такої популярності тушкованих страв.
Але якщо вся справа в обсязі рідини, значить, є чіткий критерій - скільки конкретно потрібно додавати води, бульйону, вина або іншої рідини для того, щоб отримати ідеальне блюдо тушковане. І так, і ні.
Такий критерій справді існує, але залежить не тільки від часу і температури приготування, а й від таких суб'єктивних чинників, як якість обраних продуктів і навіть форма шматочків, куди вони нарізані. Тому тушковані страви практично завжди готують на око, благо, при необхідності кількість рідини можна швидко збільшити (доливши ще) або зменшити (ударивши на сильному вогні).
Різновиди гасіння
Про те, як готувати тушковані страви так, ніби ви все життя займалися тільки цим, ми поговоримо трохи пізніше, а зараз про класифікацію способів гасіння. «Помилуйте, навіщо все ускладнювати?» - запитає скептик, і буде негайно осоромлений: по-перше, підвиди гасіння відрізняються один від одного досить сильно, по-друге, тільки знаючи їх відмінності, можна приготувати ідеальну страву. Отже,
Класичне гасіння
Саме те, що першим спадає на думку, коли ми говоримо про гасіння взагалі. М'ясо, риба чи овочі нарізаються шматочками трохи дрібніші або трохи більші, за бажання спочатку обсмажуються, потім додається рідина — вода, бульйон, та хоч би й вершки, доводиться до кипіння, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і гасимо до м'якості, зрідка поглядаючи під дах. , щоб перемішати вміст і переконатися, що все гаразд і нічого не пригоріло.
Бризування
Взагалі-то це зовсім окремий спосіб приготування страв, в англійській навіть розрізняють stewing і braising - власне гасіння і брезерування, а в нас і слово таке не кожен чув. Ввівши слово "брезирування" в пошуковик, ви не знайдете там єдиної думки про те, що це таке, але насправді все досить просто.На відміну від гасіння, при брезуванні продукт (зазвичай м'ясо, але можливі варіанти), по-перше, готують цілком, а якщо й ріжуть, то дуже великими шматками, по-друге, саме приготування зазвичай протікає в закритій важкій посудині - горщику, качениці тощо.
Додаткову рідину додають не завжди - часто вистачає тієї, яка міститься в продукті, так що він гаситься у власному соку. Скажімо, якщо ви готуєте шматок свинячої шийки в закритій качениці в духовці (у моєї мами така виходила дивно), технічно це брезирування. Також методом брезування готують, наприклад, яловичину по-бургундському або ж бургундського півня у вині.
Допущення
Вище я писав, що тушковані страви зазвичай подають безпосередньо в соусі, з припущеними це правило не працює, тому припускання часто називають різновидом варіння. І все ж таки з погляду кулінарної класифікації це саме гасіння: продукт заливають рідиною, але не доверху, так що нижня його частина вариться, а верхня готується на пару. Допуск - прекрасний спосіб приготувати рибу, яку (цілком або філе) швидко припускають у легкому бульйоні, вині або просто воді, але так само можна приготувати і овочі. З м'ясом ця історія також працює, хоча часу в цьому випадку знадобиться більше.
Гасіння в олії
Ми звикли, що якщо щось готується в олії, завжди йдеться про смаження. Але при невисокій температурі (нижче за температуру кипіння води) масло веде себе так само, як і будь-яка інша рідина, а значить, в ньому цілком можна гасити. Так, наприклад, в маслі тушкують дрібно нарізану цибулю і взагалі овочі, які потім стануть частиною серйознішої страви — повільно нудять, помішуючи і не допускаючи зміни кольору.
Інший спосіб, який також можна віднести до гасіння в олії, називається конфі, причому спочатку його придумали для того, щоб приготовані так страви довше зберігалися. Зараз методом конфі можна приготувати і класику - качині ніжки в качиному жирі, і більш сучасні страви - скажімо, Хестон Блюменталь готує цим методом філе лосося, прогріваючи його в оливковій олії, температура якої підтримується на певному рівні.
Псевдожарка
На відміну від способів, перерахованих вище, цей є швидше помилкою, що псує задумане блюдо, але стикалися з ним всі. Ви збираєтеся підсмажити шматочки курки, відбивну або щось інше, ставите сковороду на вогонь, додаєте масло, кладете в нього м'ясо, і тут щось йде не так: ваше м'ясо виділяє стільки соку, що він заповнює всю сковороду, і обсмажити його в результаті до ладу не вдається. Така невдала смаження насправді — ніщо інше, як гасіння у власному соку.
Щоб цього уникнути, потрібно, по-перше, дати сковороді і мастилу як слід нагрітися - у цьому випадку вони не так сильно охолонуть, коли ви покладете в них холодне м'ясо, - а по-друге, не перевантажувати сковороду: смажте в кілька прийомів, укладаючи м'ясо в сковороду в один шар так, щоб шматочки не стикалися один з одним, і рідина швидко випаровується, не доводячи справу до незапланованого гасіння.
Які продукти варто гасити?
Абсолютно будь-які. На відміну від багатьох інших методів приготування, можна гасити все, що завгодно, маючи всі підстави розраховувати на пристойний результат. Але "можна" не означає "потрібно": гасіння часто називають способом приготування недорогих страв, і це невипадково.Адже які м'ясні висівки є найдешевшими? Найжорсткіші - ті, які неможливо розжувати, якщо ненароком спробувати їх підсмажити, приготувати на грилі або просто запекти. Ця жорсткість обумовлена анатомічно - чим частіше протягом життя тварини той чи інший м'яз перебуває в русі, тим більше в ній сполучної тканини, яка не кожному по зубах.
Один з основних «будівельних матеріалів» сполучної тканини — білок колаген, який має одну чудову властивість: у процесі тривалої термообробки колаген розпадається, перетворюючись на желатин, що має м'яку, практично желеподібну консистенцію. Саме цьому процесу ми зобов'язані можливістю їсти м'ясо, яке тане в роті, причому в даному випадку це не поетичний оборот, а досить точний опис того, яким стає правильно приготоване блюдо з недорогого шматка м'яса. Зрозуміло, досягти такого результату можна не тільки гасінням - цілком підійдуть і тривале варіння, і запікання при невеликій температурі, - але гасіння найбільш великодушний метод з перерахованих, що дає вам право на помилку і незмінно чудовий результат. Зауважу, що якась вирізка після гасіння, звичайно, теж стане м'якшою, але такою смачною не буде — а отже, чим переводити дороге м'ясо, краще приготувати його інакше.
Якщо плавно перейти від м'яса до інших продуктів, виявиться, що гасіння може допомогти нам і з ними. Рибу тушкують у пряних ароматних соусах, нарізуючи великими шматками: готується риба досить швидко, так що часу на це у вас піде небагато, а якщо наприкінці додати трохи морепродуктів, страва вийде і зовсім царським.Морепродукти гасять рідше, оскільки найкращий спосіб для більшості з них — готувати настільки швидко, наскільки це взагалі можливо, але тушкують. Показовим прикладом тут є кальмар, м'ясо якого стане м'яким, якщо готувати його або менше 5 хвилин, або більше 1 години, тому його можна тушкувати в соусі, томатному або іншому на ваш вибір.
Зрозуміло, не залишимо без уваги і тушковані овочі — сімейство страв настільки ж багатолике, наскільки й популярне. Найбільш поширена варіація на цю тему - сезонні овочі, які спершу обсмажують, а потім додають рідину і гасять до того стану, коли вони, ставши абсолютно м'якими, все ще тримають форму (хоча деякі воліють іншу текстуру - м'якшу або, навпаки, більш хрумку) ). Тушкована капуста - ще один приклад, тут гасіння скоріше спосіб позбутися зайвої рідини, звести хрусткий колись овоч до стану ніжного, м'якого і податливого. Але це не єдині способи протушкувати овочі - нітрохи не менш хороші страви, в яких солює якийсь один овоч, наприклад, цибуля, морквина або навіть заморський артишок, який гаситься недовго - для м'якості, але зі збереженням і форми, і натяку на нього первісний смак.
Менш очевидні продукти гасіння своєю увагою теж не оминає. Про тушковані в сметані або вершках гриби розповідати нікому, вважаю, не потрібно, але, скажімо, для такої страви як шакшука, близькосхідного варіанта яєчні з овочами, яйця не смажать, а саме гасять у густому пряному соусі. Так само тушкують у соусі крупи та бобові — не для м'якості (в соус вони часто потрапляють вже відвареними), а щоб «одружити» смаки соусу і самих круп.Рідко, але гасять вироби з тіста (з тієї ж причини), зелень, тушкують фрукти, щоб приготувати солодкий десерт… Словом, якщо й залишився на планеті якийсь продукт, ще ніхто не пробував гасити — дайте його мені. Я його потушу, вийде смачно.
Як правильно гасити - м'ясо і не тільки
Отже, настав час переходити від теорії безпосередньо до практики. Зараз я докладно, кроками розповім про те, що і як потрібно робити, щоб досягти найкращого результату. Цілком можливо, ви все це знаєте і без мене — що ж, у такому разі сприймайте цей розділ як своєрідний чек-лист, який допоможе не забути про щось важливе під час готування. Пояснювати буду на прикладі тушкованого м'яса, але ви ж і самі розумієте, що ті самі правила, з невеликою поправкою, застосовні до тушкованої риби, овочів, чого завгодно.
1. Підготовка інгредієнтів
Виходимо з того, що у вас є рецепт, або уявлення про те, що і з яких продуктів ви збираєтеся готувати. Заздалегідь підготуйте всі інгредієнти - наріжте м'ясо і овочі, промийте зелень, відміряйте необхідну кількість спецій і рідких інгредієнтів, переконайтеся, що потрібний посуд знаходиться під рукою: ці приготування заощадять вам чимало часу і нервів у процесі готування.
2. Обсмажування
Попередню обсмажування м'яса часом ігнорують: іноді це обумовлено уявленнями про здорове харчування, іноді рецептом, іноді банальним незнанням. Тим не менш, в загальному випадку обсмаживши м'ясо і овочі, ми в результаті отримаємо більш глибокий і насичений смак готової страви, який віддасть підливу та рум'яна скоринка.Овочі, якщо це необхідно, обсмажте першими і окремо від м'яса, яке потрібно заздалегідь приправити сіллю, перцем і обваляти в борошні (за бажання можете її не використовувати, але борошно дає, по-перше, глибше обсмажування, по-друге, сприяє загущенню) соусу). Після цього обсмажте м'ясо в гарячому маслі до скоринки з усіх боків, у кілька етапів, щоб не перевантажувати сковороду, інакше у вас вийде те, що описано вище в розділі «Псевдожарка». Обсмажене м'ясо відкладіть на окремий посуд.
3. Деглазування
На дні сковороди, яку ви тільки-но використовували, залишилися невеликі прижарки — маленькі шматочки м'яса та овочів, що прилипли до сковороди. Це — справжнісінькі капсули смаку, який можна і потрібно звільнити і додати в нашу страву методом, який називається «деглазування». Для цього вилийте в сковороду бульйон, вино, вершки чи іншу рідину, в якій ви збираєтесь гасити м'ясо. Вона досить швидко закипить - тут не позіхайте, починайте терти дно сковороди лопаткою. Шматочки відлипнуть від дна сковороди і досить швидко розчиняться в рідині, збагативши її своїм смаком.
4. Гасіння
Якщо ви гаситимете м'ясо в тій же сковороді — зменшіть вогонь і додайте овочі, м'ясо та інші інгредієнти (наприклад, спеції). Якщо ви використовуєте багато дрібних спецій, їх можна зав'язати в марлевий мішечок, а зв'язати трави в букетик, так їх буде простіше витягти з готової страви. Всі соки, які витекли з м'яса, поки воно чекало на свою долю, відправляйте туди ж, у них теж міститься смак, який ми не хочемо втратити.Якщо збираєтеся гасити м'ясо в іншому посуді - качениці, горщику і так далі, послідовність буде зворотною: спочатку перекладаємо в неї м'ясо та овочі, потім заливаємо рідиною зі сковороди, у будь-якому випадку не знехтуючи попереднім етапом.
Після цього можна накрити посудину кришкою і гасити до розм'якшення м'яса при невеликому нагріванні на плиті або в духовці. Час гасіння повністю залежить від властивостей обраного вами м'яса, при цьому варто періодично заглядати під кришку, щоб перемішати вміст і переконатися, що рідина не википіла раніше часу. Щоб цей процес йшов не так швидко, що особливо актуально для гасіння в посуді з кришкою, що не щільно закривається, розмістіть між посудом і кришкою лист фольги.
На цьому етапі деякі рецепти рекомендують додавати муку|борошно| для загущення соусу, але цей прийом небездоганний з кулінарної точки зору. Строго кажучи, додаткове загущення може взагалі не знадобитися - вершки, скажімо, в процесі гасіння чудово загуснуть самі по собі, якщо ж ви тушкуєте в бульйоні, вині або воді, попередньо варто зробити борошняну заправку ру, обсмаживши трохи борошна в тій же кількості вершкового розтопленого. олії, після чого ввести в неї рідину, помішуючи. Але й це необов'язково — якщо ви обваляли м'ясо в борошні перед смаженням, її цілком може бути достатньо для загущення соусу.
5. Завершальні штрихи
Коли ви зрозумієте, що страва майже готова, настає час привести її в той вид, в якому її можна подавати.Виловіть трави і спеції, що відслужили своє, відрегулюйте кількість і густоту соусу (багато / рідко - уваріть на сильному вогні, періодично помішуючи, мало / густо - розбавте і проваріть ще трохи), приправте сіллю і чорним перцем і при бажанні прикрасьте свіжою зеленню і овочами.
6. Подання
Ну, з цим все зрозуміло, тому останній пункт я включив лише для галочки. Подавати тушковане м'ясо (чи що б там не було) слід дійсно гарячим, оскільки соус, що остигає, часто має звичай посмикуватися тонкою плівкою, а як гарнір краще вибирати ті, що добре з ним поєднуються — крупи, галушки, деякі види макаронних виробів. Бобові виявлять себе на їхньому місці дещо гірше, а овочі і особливо пюре з тушкованими стравами в підливі не товаришують категорично, але це вже питання суб'єктивних смаків: якщо вам так подобається, то і на здоров'я.
Маленькі хитрощі
Завершуючи розмову на цю об'ємну тему, я хочу дати кілька практичних порад загальної властивості, які, можливо, зроблять ваші тушковані страви ще смачнішими.
Не використовуйте воду. Завжди, коли у вас є така можливість, віддавайте перевагу рідині із власним смаком та ароматом – бульйону, провину, а не воді. Найпростіший і економічний спосіб завжди мати під рукою бульйон для готування – не викидати кістки після запікання курки та оброблення м'яса, а також обрізання овочів, а складати їх у морозилку. Коли накопичиться достатня кількість, з цих відходів, які інакше ви просто викинули б, можна зварити бульйон і заморозити його до тих пір, поки він вам не знадобиться.
Більше смаку. Неважливо, готуєте ви нову страву або експериментуєте з давно знайомим рецептом, ніколи не нехтуйте можливістю додати більше смаку за допомогою спецій та приправ. Будь-яка страва виграє, якщо на час гасіння ви додасте запашний горошок, гвоздику, лавровий лист, чебрець та інші приправи, навіть якщо їх немає в рецепті.
Не поспішайте. Терпіння - запорука смачного тушкованого м'яса, тому не варто готувати його, якщо часу у вас в обріз. Буває й так, що люди, наслухавшись розповідей у телевізорі та інтернеті, бояться гасити м'ясо довго, бо так у ньому не залишиться жодних вітамінів. Боятися не треба — вітамінів у ньому не залишиться в будь-якому випадку, їх велика частина руйнується в перші хвилини термообробки, так що шукати їх потрібно в інших продуктах, а ось смачніша від цього поспіху ваша страва точно не стане.
Температурний режим. Власне кажучи, кипіння, нехай ледь помітне, аж ніяк не обов'язковий елемент програми, проте воно необхідне для того, щоб рідина — як додана, так і та, що спочатку містилася в м'ясі та інших продуктах, — википіла та загуснула. Після цього нагрівання можна зменшити, і якщо у вас вийде налаштувати його таким чином, що температура рідини буде близька, але все ж таки нижче температури кипіння, гасити можна як завгодно довго, не боячись, що вона википить.
Свіжі овочі. Якщо разом з м'ясом ви додали овочі - скажімо, крупно порізану моркву і цибулю-порей, - до того моменту, коли ваша страва буде готова, вони зовсім втратить свій колір і смак.Зрозуміло, це не завадить вам їх з'їсти, але якщо ви хочете, щоб страва стала смачнішою, ошатнішою (особливо актуально, якщо ви чекаєте гостей) і мало контраст смаків і текстур, зробіть так: за 10 хвилин до кінця приготування виловіть всі овочі, а замість них додайте свіжі, бланшировані або швидко обсмажені у вершковому маслі. Крім тих же цибулі та моркви, можна додати квасолю та зелений горошок, невеликі печериці та інші овочі.
Духовка - ваш друг. За моїм суб'єктивним відчуттям, м'ясо, тушковане в горщику або качениці, поставлених у духовку, виходить смачніше, ніж те, яке гасили просто в сотейнику або каструлі на плиті. Цьому навіть є наукове пояснення, але оскільки тут мова про конкретні рекомендації, ось одна з них: коли є така можливість, варто віддати перевагу важкій посудині з кришкою, що щільно закривається, і духовку, яка рівномірно нагріватиме її з усіх боків на відміну від плити, яка буде гріти лише знизу.
Рецепти
Що ж, будь-яка лекція, якою б пізнавальною чи, навпаки, нудною вона не була, колись закінчується. Але перед цим я хочу дати вам матеріал для подальшого самостійного вивчення цієї теми, інакше кажучи - добірку рецептів різних тушкованих страв, на яких ви можете відточити свою майстерність, вивівши його на такий рівень, де звичайне тушковане м'ясо перестає бути просто недорогою стравою для всієї родини. і стає маленьким кулінарним шедевром.
