Що таке мука. Сорти борошна. Усі її типи та види борошна

Що таке мука? Борошном називають продукт харчування, що отримується шляхом помелу зерна в порошкоподібну сипучу масу. Борошно поділяють за видом, типом і сортом в залежності від виду зерна, що використовується, на типи за призначенням, сорти у відповідність з тонкістю помелу і різновидами зерен для виготовлення борошна.

Борошно, як відомо, є цінним харчовим продуктом, і без нього неможливо спекти хліб, зробити домашній пиріг, приготувати пишну випічку. Знаючи види борошна, які сорти бувають і типи, на що звертати увагу при виборі, як правильно, за призначенням використовувати борошно, можна навчитися класифікувати борошняні продукти і правильно готувати смачну їжу з різним борошном.

У борошномельній промисловості борошно виготовляють із різних сільськогосподарських культур, переважно злакових. Борошно виробляється в основному із сортів хлібних зернових культур, таких, як пшениця, жито, ячмінь, полба, овес, гречка, кукурудза, просо та рис.

Крім перерахованих, існують інші види борошна, переважна більшість виробляється з пшениці. Пшеничне борошно є основою тіста для хліба, хлібобулочних виробів та класифікується за сортами.

Які бувають сорти борошна

Сорт борошна визначається залежно від виходу готового продукту із зерна. Вихід муки розраховується у відсотках. Чим більше з зерен виходить борошна, тим нижче виходить сорт і грубіше борошно. Якщо 10 кг зерна перемолоти в борошно, то вийде 8,5 кг готового продукту, і вихід борошна дорівнюватиме 85%. Чим нижчий цей відсоток, тим вищий сорт борошна.

Показником якості борошна, її видів та типів вважається сорт.При виробництві хліба використовується, як правило, житнє борошно та пшеничне. Борошно із зернових та круп'яних сільськогосподарських культур входить у композитні суміші та використовується як самостійний продукт.

Склад борошна та властивості

Борошно, що складається з різних домішок, має цінний поживний склад, збагачений харчовими волокнами, вітамінами, макро- та мікроелементами, використовується для покращення смаку виробів з борошна та підвищення енергетичної цінності продукту.

При виборі муки в магазині звертайте увагу на упаковку. На упаковці з якісним борошном має бути зазначений склад. Якщо борошно складається з композитних сумішей, прочитайте інформацію на упаковці про склад сумішей, відсоткове співвідношення їх у борошні. Млинна мука, наприклад, містить додаткові компоненти, такі, як сухе молоко, сіль, цукор, харчова сода і сухий яєчний порошок.

Борошно з різного зерна, із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє), з однієї культури має неоднаковий склад, представляємо загальні показники хімічного складу борошна:

крохмаль - 54-90%
білки – 14 (пшениця)-44 (соя) %
жири - 0,9-4%
вуглеводи
клітковина
декстрини
ферменти
мінеральні речовини – 0,36-3,5 %

Борошно поділяють залежно від його основних властивостей, відповідно до харчової цінності, складу, технологічних особливостей, з урахуванням використовуваної сировини і помелу зерна. Класифікується борошно за видами та типами.

Типи борошна

Тип борошна визначається просто – цільовим призначенням. Пшеничне борошно ділиться на три типи, воно буває

Хлібопекарська – тип для випікання хліба.
Макаронна – тип борошна для спагетті та макаронних виробів.
Кондитерська – для приготування тортів, тістечок та кексів.

Тим часом, не все борошно призначене для випікання, не всі типи борошна використовуються в хлібопекарському виробництві. Гречане борошно та вівсяна отримали широке застосування у приготуванні поживних сумішей для дітей, випіканні оладок, млинців та печива.

Рисове борошно використовується для паніровки риби, м'яса та овочів. З кукурудзяної муки варять кашу, готують запіканки. Пшеничне борошно вважається лідером у виробництві та споживанні серед інших видів борошна. З чого зазвичай роблять борошно

Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється з м'якої пшениці.
Макаронне пшеничне борошно одержують із твердих сортів зерна.
Житнє борошно буває тільки хлібопекарським. Головна особливість складу житнього борошна – у високому вмісті білків, вуглеводів та слизів.

Борошно буває грубого помелу та тонкого

Борошно тонкого помелу – борошно із внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно біле, містить, як правило, клейковину і крохмаль, клітковина в білому борошні міститься в невеликій кількості. Тонкий помел робить борошно ніжним, таке борошно складається з дрібних частинок зерен, зовнішній шар яких видаляється. Борошном тонкого помелу вважається пшеничне

Борошно грубого помелу - цельнозернове борошно. При грубому помелі незбиране зерно повністю подрібнюють на борошно. Вона складається з великих частинок, у її складі висівки та оболонки зерна. Борошно грубого помелу

Пшеничне борошно сорту

Пшеничне борошно виробляється із зерна пшениці, основне призначення продукту у готовому перемеленому вигляді полягає у використанні для випікання хлібобулочних виробів та хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на сорти

крупчатка
вищий сорт
перший сорт
другий сорт
шпалерне борошно

Крім основних 5 сортів, виробляється борошно пшеничне Подільське, борошно пшеничне хлібопекарське Особливе вищого та першого сорту.

Сорти пшеничного борошна різняться між собою за основними показниками, що надають різний вплив на сорт готового борошна

колір, запах та смак
вологість та зональність
тип помелу
кількість вмісту висівкових частинок
зараження шкідниками
кислотність
кількість клейковини

Житнє борошно склад та сорти

Борошно житнє буває трьох сортів

Сіяна. Житнє сіяне борошно білого кольору з характерним відтінком крему. Виробляється із серединки зерна, складається з дрібних частинок.
Обдирний. Житнє обдирне борошно - біле з сіруватим відтінком з частинками оболонок зерна. Хліб з такого борошна пористий та смачний.
Шпалерна. Житнє шпалерне борошно вважають найпоживнішим. У ньому найвищий вміст висівок у порівнянні з іншими сортами. Борошно сірого кольору з частинками зерна оболонок. Використовується для випікання хліба.

Відмінність між сортами житнього борошна та пшеничного у вмісті висівок, ступеня помелу та кількості продукту на виході. Чим менше висівок у житньому борошні, тим вона світліша. Білки житнього борошна не утворюють клейковину на відміну білків пшеничного.

Житнє борошно при приготуванні тіста вбирає більше рідини, ніж пшенична. Хліб із житнього борошна виходить чорним та щільним, сіре тісто при замісі має особливість липнути до рук.

Крім основних типів та сортів борошна, існує безліч різних видів.

Види борошна

Борошно інших видів виробляється у менших кількостях, ніж пшеничне. Борошно, що використовується у випічці, - це звичайне пшеничне. У деяких рецептах значиться кукурудзяна, ячмінна, горохова та соєва.Таке борошно найчастіше використовують при приготуванні традиційних національних страв. Рисове і гречане борошно застосовують для приготування незвичайних страв, окремо як самостійний продукт або у поєднанні з пшеничним борошном.

Різні види борошна разом із іншими інгредієнтами тесту дають різні результати. Якщо в рецепті випічки позначений певний вид борошна, його не можна міняти будь-який інший тип і сорт. Найпростішим борошном і звичним для випікання хліба, пирогів, булочок та пиріжків є пшеничне борошно.

Щоб спекти дріжджовий хліб у домашніх умовах, самостійно приготувати домашній торт, зробити тісто для італійської піци, витяжне бездрожжеве філо, австрійський яблучний штрудель, потрібно розуміти яке борошно, її вид, тип і сорт, для якої випічки підходить.

Універсальним борошном для випічки прийнято вважати звичайне борошно 1 сорту з пшениці. Крім простого продукту, можна зустріти інші види борошна під незвичними назвами

Семоліну - вид борошна, що отримується з твердих сортів пшениці, характерною особливістю продукту є високий вміст клейковини у складі. Семолін з пшеничного зерна використовується у виготовленні традиційної італійської пасти. Буває борошно пшеничне, рисове, кукурудзяне, виробляють семолину з будь-якого зерна – кукурудзяного, рисового, пшеничного та іншого. Залежно від виду зерен семолін присвоюється відповідна назва.
Спельта – вид борошна із пшениці спельту. Борошно використовується для випічки, виробляється з пшениці, відрізняється поживністю, легко засвоюваними компонентами у складі, на відміну від звичайного борошна пшеничного. Борошно з пшениці спельту містить клейковину, має смак, схожий на цільнозернове борошно.
Борошно з мітлічки абіссинської - вид борошна зі старовинного виду зерна під незвичайною назвою абіссинська мітлічка. Така мука має цінний склад і дуже поживна, на вигляд нагадує крупинки кіноа або пшона. У складі дрібних зерен мітлічки абіссинської вміст білка більше, ніж у пшеничній борошні, з дрібних зерен борошно виходить без клейковини. Продукт входить до списку продуктів без глютену.

Борошно цільнозернове

Цільнозернове борошно, воно ж шпалерне, є продуктом грубого помелу, виробляється з цільних зерен пшениці. Шпалер містить більше клітковини, ніж біла, і менше клейковини. Цільнозернове борошно для випічки найчастіше використовують у суміші з хлібопекарським борошном при приготуванні тіста для хліба.

Борошно 1-го (першого) сорту

Борошно першого сорту ще називають універсальним. Саме таке борошно найчастіше використовується для випічки. Борошно 1-го сорту є сумішшю борошна з м'яких і твердих сортів пшениці. Першосортне борошно буває біле і темніше. Біле борошно використовують для випікання млинців, печива, вафель. Темніша застосовується при приготуванні бездрожжевої та дріжджової випічки: хліба, запіканок, пудингів, солодкої здоби, листкового тіста та профітролів з еклерами.

Борошно 2-го (другого) сорту

Борошно 2-го сорту хороше для здоби. Пшеничне борошно з підвищеним (з числа всього борошна пшеничного) вмістом крохмалю і низьким показником білка. Готова здоба з другосортного борошна виходить з ніжною пишною текстурою. Використовується для кексів, мафінів, підходить для пишних пирогів та бездрожжового хліба.

Борошно вищого ґатунку хлібопекарське

Борошно вищого ґатунку – біле борошно із пшениці твердих сортів. Завдяки високому вмісту клейковини – до 14% – борошно вищого ґатунку ідеально підходить для дріжджової випічки.Вона багата на білок, як правило, до її складу входить аскорбінова кислота, завдяки вмісту кислоти в поєднанні з дріжджами вироби з борошна вищого гатунку виходять пористі та пишні.

Крупчатка

Дрібні крупинки без оболонок та борошнистих частинок – крупчатка. Виробляється борошно з особливих сортів пшениці, у складі багато клейковини, завдяки чому крупчатка відрізняється від іншого борошна високими хлібопекарськими властивостями. Борошно використовується для випікання таких виробів, як здоба, паски, придатна для дріжджового тіста, локшини, кнедликів, але не для хліба без дріжджів.

Як зберігати борошно

Зберігання будь-якого борошна має бути правильним. Зберігати борошно необхідно в сухому, прохолодному та провітрюваному приміщенні.
Термін зберігання борошна вказаний на упаковці, як правило, не перевищує 6 місяців.
Цільнозернове борошно краще зберігається в холодильнику.
Борошно повинне зберігатися в закритій банці, контейнері для сипких продуктів або герметичній упаковці. Такий спосіб зберігання дозволить уберегти борошно від жучків та сторонніх запахів.
У жарку пору року будь-яку муку краще помістити в холодильник, інакше при високій температурі на кухні вона швидко стане гіркою.
Придбати борошно слід у міру споживання, запасатися на користь не варто.

Яке борошно краще для випічки

Залежить до якої випічки використовується борошно. Для пишної дріжджової випічки краще борошно пшеничне вищого гатунку. Замість простого пшеничного борошна можна використовувати безглютенову муку. Суміші різних видів борошна для випікання домашнього хліба можна знайти готові або змішати окремі продукти разом самостійно.

Знаючи, яке борошно, для якої краще випічки, яку суміш із різних видів борошна краще використовувати, будь-який виріб можна приготувати в домашніх умовах без клопоту і зробити випічку максимально смачною.

Суміш із крохмалю, рисової та борошна тапіоки є ідеальним поєднанням для випікання хліба.
Суміш із двох видів борошна – білого рису та тапіоки – визнана ласунами оптимальною для випікання коржів торта.
Рисова мука з білого рису - популярний продукт з нейтральним смаком. Краще використовувати не в чистому вигляді – у суміші з іншим видом борошна.
Борошно з коричневого рису - вид борошна рідкісний продукт не для тривалого зберігання.
Гречане борошно готується шляхом перемелювання зерен гречки і широко застосовується в рецептах випічки домашніх вафель, млинців та оладок. Гречаний присмак можна послабити, змішавши гречану з іншими видами борошна.
Кукурудзяне борошно готується аналогічним способом – подрібненням кукурудзяного зерна. Її застосовують для випікання коржів, приготування запіканок.
Борошно арахісове виготовляється з горіхів арахісу, з яких попередньо вичавили масло. Борошно без клейковини, відмінна заміна пшеничного продукту. Використовується в кулінарії для приготування локшини та хліба.
Сорго – борошно, альтернатива пшеничного борошна. За смаковими показниками схожа на пшеничну, тільки борошно сорго без пшеничного клейковини. Її застосовують у рецептах будь-якої випічки.
Кокосове борошно застосовується для приготування десертів, солодкої випічки.
Горіхове борошно складається з подрібнених волоських горіхів, фундуку або мигдалю. Борошно одержують шляхом перемелювання мигдалю, горіхів. У кулінарії мигдальне борошно зустрічається в рецептах приготування праліне, марципанів, шоколадних паст.
Борошно кіноа і амаранту (амарантове борошно) вважається одним з найкращих варіантів для випікання хліба, що заміняють пшеничне борошно.
Сочевичне або нутове борошно славиться відмінним складом. Більше підходить на основу для піци, випікання коржів.
Лляне борошно, нарівні з борошном з меленого гарбузового насіння і кунжутного, служить добавкою в рецептах хліба.
Вівсяне борошно. Вівсяне борошно одержують із зерен вівса. Овес – це злакова культура, що має унікальний дар природи, з гарним складом. Борошно, отримана із зерна вівса, входить до числа найкращих видів борошна, вона вважається ситнішою за інші злаки. Вівсяне борошно гарне для випікання печива та млинців. У поєднанні з лляним борошном харчова цінність борошна з вівса збільшується, структура та смак борошняних виробів покращується.

Назва борошна

У домашніх умовах все частіше господині використовують різні види борошна. Безліч видів борошна, сортів та типів з представлених у продажу назв, асортименту сипких продуктів породжує у господарок питання призначення борошна.

Ячмінне борошно. З ячменю борошно виробляється у невеликих кількостях, у домашньому побуті її застосовують для випікання млинців, коржів. Хліб з ячмінного борошна в чистому вигляді швидко черствіє, продукт, як правило, використовується в хлібопекарському виробництві в суміші з пшеничним та житнім борошном.
Назву млинця борошно можна побачити на упаковках. Насправді млинця не буває. Млинне борошно - суміш пшеничного борошна першого сорту і найчастіше соєвої. Нерідко до складу млинця входять розпушувач, крохмаль і цукор з сіллю.
Борошно горохове. Борошно, отримане з бобів нуту чи гороху. Борошно має багатий склад. З додаванням пшеничного з горохового борошна роблять пончики, випікають домашнє печиво, хліб.Знаменитий на весь світ ізраїльський фалафель готують із горохового (нутового) борошна.
Черемхова мука застосовується в кулінарії для приготування запіканок, пирогів, кексів і мафінів. Підходить така мука і для випікання хліба, булочок.

Крім перелічених видів борошна, сортів, типів і назв існують інші види, такі, як полбяная, конопляна, кедрова, соєва. Назви борошна можна перераховувати до безкінечності. Важливо пам'ятати, що для пишного бісквіту підходить лише пшеничне борошно. Для випікання хліба пшениця та жито є основою, борошно з інших культур йде як домішка до основних.

В іншому, займаючись приготуванням тіста для випічки, намагайтеся використовувати з основним білим борошном пшеничним інші види борошна і сорту. Експериментуйте з продуктами грубого помелу, тим самим роблячи смак випічки багатим, склад виробів різноманітнішим.

Борошно

Дві важливі споживчі характеристики пшеничного борошна - це зольність і вміст клейковини. Саме ними в основному визначається її сортність.
Зольність - це кількість сухих речовин, що залишилися після спалювання 100 г борошна. Оскільки вогнетривкі мінеральні речовини перебувають у основному зовнішніх шарах зерна, зольність є показник вмісту висівок в муці, тобто. що нижча зольність, то вона біліша. Типові значення зольності - від 0,5% вищого ґатунку до 1,80% у шпалерної. Важливо пам'ятати, що зольність у Європі та Америці визначаться по-різному, в Америці як ставлення ваги золи до повної ваги борошна, а в Європі, включаючи Росію, як частка золи в сухій її вазі. Тобто. російська чи французька зольність 0,5% дещо менше, ніж американська зольність 0,5%. Зміст клейковини у Росії заході регламентується по-різному.Російські стандарти дають норми щодо вмісту сирої клейковини, інші країни орієнтуються зміст сухий. Коефіцієнт для перерахунку сухої клейковини у сиру – 2.65.
Російське борошно

У Росії вона поділяється на три класи - хлібопекарська та загального призначення, а також із твердої пшениці (дурум). ГОСТами визначено такі сорти хлібопекарського борошна,

Екстра. Колір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,45, вміст клейковини не менше 28%. Це новий сорт муки, в радянських стандартах його не було.
Вищий сорт. Колір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,55, вміст клейковини не менше 28%.

Крупчатка. Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 0,60 вміст клейковини не менше 30%. Розмір крупинок борошна 0,16-0,20 мм. Цей сорт є у стандарті, але, наскільки я знаю, реально вона не виробляється. У Польщі є схожа, krupczatka або typ 500, досить поширена.

Перший гатунок. Колір: білий або білий із жовтуватим відтінком, зольність 0,75, вміст клейковини не менше 30%.

Другий гатунок. Колір: білий або білий із жовтуватим або сіруватим відтінком, зольність 1,25, вміст клейковини не менше 25%.

Шпалерна. Колір: білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна, зольність не більше 2,0 вміст клейковини не менше 20%.

Борошно загального призначення не має власних назв і позначається літерно-цифровим кодом, наприклад МК 55-23, це означає, що вона з М'якої пшениці Великого помелу із зольністю 0,55% і вмістом клейковини 23%.

Борошно з твердої пшениці ділиться на три сорти, два з яких, крупка та напівкрупка, власне борошном не є, це справді дрібна крупа.

Вищий сорт (крупка). Колір: світло-кремовий із жовтим відтінком, зольність 0,90, вміст клейковини не менше 26%. Розмір крупинок до 0,56 мм

Перший сорт (напівкорупка). Колір: світло-кремовий, зольність 1,20, клейковини не менше 28%. Розмір крупинок до 0,39 мм
Другий гатунок. Колір: кремовий із жовтуватим відтінком, зольність 1,90, вміст клейковини не менше 25%. Розмір крупин 0,18-0,27 мм, тобто. це дуже схоже на калібр манної крупи.

Американське борошно.
У США немає стандартів неї, вона класифікується (умовно) за змістом клейковини і типу пшениці. Пшениця зазвичай підрозділяється на озиму та яру, червону та білу, за кольором оболонок, і тверду та м'яку, за вмістом клейковини. Важливо розуміти, що американська hard wheat це зовсім не те саме, що російська тверда пшениця, яка англійською завжди називається durum wheat, a пшениця з високим вмістом клейковини. На звичайну магазинну муку зазвичай ніяких даних не наводиться, все, що можна зробити, це прикинути вміст клейковини по таблиці поживних речовин. Для дорожчих сортів, фірмових та професійних, тобто, на мою думку, тих, що пакують у кількостях від 25-ти, частіше 50-ти, фунтів, як правило, можна знайти докладну специфікацію.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, перша clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour із високим вмістом клейковини. Професійне борошно із твердої червоної ярої пшениці із вмістом клейковини 14%. Типове застосування - піца та бейгели.Звичайні сорти - Sir Lancelot і All Trumps без особливих зусиль можна знайти на інтернеті в упаковках по 3-5 фунтів.

Bread flour (хлібна). Виготовляється з озимих та ярих пшениць твердих сортів і зазвичай містить близько 13% клейковини. Вона продається повсюдно і є найсильнішою із широко доступних. Найкращі сорти - King Arthur Bread Flour та Better for Bread.

All-purpose flour – звичайна пшенична, загального призначення. Аналог російської вищого ґатунку, найбільш ходова та дешева, із вмістом клейковини зазвичай 10-11%, але іноді, наприклад у King Arthur Flour, може сягати 12-13%. Різниця виникає через те, що її отримують змішуючи тверді та м'які сорти пшениці, їхня пропорція і визначає силу борошна.

Whole wheat flour- Цільнозернова. Існує кілька сортів, причому не всі вони призначені для випікання хліба. Хлібні сорти мелють із білої та червоної ярої пшениці, така мука зазвичай має зольність в 1,6-1,8% і містить близько 14% клейковини. Біла цільнозернова, white whole wheat flour, більш рідкісний продукт, але вона стрімко набирає популярності, оскільки добавка до 50% такого борошна до звичайного білого практично непомітна.

First clear flour. Сортовий помел, який у старій радянській літературі називається "клір" або "перший клір", виходить помолом лише зовнішньої частини зерна. Вона має високий вміст клейковини – 13-14% та зольність у 0,8-0,9%. Зазвичай вона застосовується для випікання житнього хліба та є рідкістю. Єдиний простий спосіб купити її в невеликих кількостях – каталог King Arthur Flour.

High extraction flour, мука високого виходу. Вона знаходиться десь посередині між білою та цільнозерновою. 14% клейковини, зольність приблизно 1,1%.Рідкісний сорт, дуже популярний у частини домашніх пекарів. Як правило, її замовляють мішками чи роблять самостійно.

Durum flour, semolina, дурум та семоліну. Ці сорти виробляють із пшениці дурум або твердої пшениці. Під durum flour зазвичай мають на увазі борошно тонкого помелу. Семоліною зазвичай називають дрібну крупку, але під цією назвою може продаватися і досить дрібне борошно, яке часто називають semolina flour. Вона пакується відомою компанією Bob's Red Mill і тому не є рідкістю. За винятком одного випадку семолін це не манка, а манка - не семолін.

Манка та семоліну
Pastry flour, cake flour (кондитерська). Вона відрізняється низьким вмістом клейковини, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour та низькою зольністю, 0,35-0,45%, оскільки вона робиться з внутрішньої частини ендосперму. Відрізняються вони один від одного тим, що остання – вибілена, а перша – ні. Для дріжджової випічки, загалом, вони годяться.

Характерним її представником є відома White Lily. Заснована в Ноксвіллі, Теннессі в 1883 році компанія White Lily виробляє борошно з м'яких озимих сортів, яка більше ста років є невід'ємною частиною південної кухні. Вважається, що без неї неможливо приготувати знамениті bisquits. У 2008 році White Lily була куплена J. M. Smucker Company, добре відомим всім американцям виробником джемів і арахісової олії. Млин у Ноксвілл, був закритий і виробництво було перенесено кудись на Середній Захід - J. M. Smucker володіє Pillsbury, однією з наших головних марок борошна і, мабуть, вже має достатньо потужностей. Як плюс, вона тепер стала доступною не тільки на Півдні, а по всій країні, навіть у нашій північній глушині. Як мінус кажуть, що дещо постраждала якість.Нові господарі клянуться, що вона не гірша за колишню, "не відрізнити", проте досвідчені південні кухарі стверджують, що різниця є і не на користь новоробства. White Lily відбілюють хлором, але не настільки як cake flour.
Взаємозамінність російського та американського борошна
Більшу частину американської легко замінити російською та навпаки:

в.с. = All-purpose flour, але хоча вони один в один схожі я віддаю перевагу нарізний батон зроблений з суміші такого борошна з хлібною.

1 с. = All-purpose flour або 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для випадків, коли необхідно, щоб результат був трохи грубіше, ніж просто з білим борошном.

2 с. Тут я не маю однозначної відповіді. Один варіант - 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, така заміна дає правильну зольність і чудово працює в житніх хлібах, де потрібне борошно другого сорту. Але я зовсім незадоволений тим, як виходить пшеничний хліб зроблений з такої суміші, у таких випадках я волію скорочувати кількість цільнозернового борошна до 30%, це дає правильний вміст клітковини і більш схожий на правду колір.
Шпалерна = Whole wheat flour
Єдина складність - хлібне борошно, на сьогоднішній день я не знаю російського сорту досить сильного, щоб бути точним аналогом, американської bread flour. Це не означає, що його не існує, просто я його не знаю.

Європейське борошно.
У Франції класифікується зольністю і маркуються як Тype XX(X) або ТХХ(Х). Наприклад, Farine de blé Т55 – пшенична із зольністю 0,55%. Звичайні сорти – T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Аналогічна ситуація і з німецькою - класифікація йде по зольності. Weizenmehl Type 550 - це пшенична із зольністю 0,55%.Німецькі стандарти, на відміну від російських, визначають не максимальну зольність, а діапазон допустимих значень, причому цікаво, що назва сорту не дає жодної інформації про цей діапазон, тобто. 550 це гранична і середня зольність нею. Існують сорти 405, 550, 812, 1050 та 1600, тобто. у перекладі на російську, приблизно екстра, вищий, перший і другий сорти, і шпалерне борошно.

ПШЕНІЧНА мука.
У Росії вона поділяється на три класи - хлібопекарська, загального призначення та з твердої пшениці (дурум). ГОСТами визначено такі сорти хлібопекарського борошна,
Тип 405 Екстра Колір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,45, вміст клейковини не менше 28%. Це новий сорт муки, в радянських стандартах його не було.
Тип 550. Вищий сорт Колір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,55, вміст клейковини не менше 28%.;
Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 0,60 вміст клейковини не менше 30%. Розмір крупин 0,16-0,20 мм. Цей сорт є у стандарті, але, наскільки я знаю, реально таке борошно не виробляється. У Польщі схоже борошно, krupczatka або typ 500, досить поширене.

Тип 812. Перший сорт Колір: білий або білий із жовтуватим відтінком, зольність 0,75, вміст клейковини не менше 30%.

Тип 1050. Другий сорт Колір: білий або білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, зольність 1,25, клейковина не менше 25%.

Тип 1600. Шпалерна Колір: білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна, зольність не більше 2,0 вміст клейковини не менше 20%.
Борошно загального призначення не має власних назв і позначається літерно-цифровим кодом, наприклад МК 55-23, це означає, що вона з М'якої пшениці Великого помелу із зольністю 0,55% і вмістом клейковини 23%.

Борошно з твердої пшениці ділиться на три сорти, два з яких, крупка та напівкрупка, власне нею не є, це справді дрібна крупа.
Вищий сорт (крупка). Колір: світло-кремовий із жовтим відтінком, зольність 0,90, вміст клейковини не менше 26%. Розмір крупинок до 0,56 мм
Перший сорт (напівкорупка). Колір: світло-кремовий, зольність 1,20, вміст клейковини не менше 28%. Розмір крупинок до 0,39 мм

Другий гатунок. Колір: кремовий із жовтуватим відтінком, зольність 1,90, вміст клейковини не менше 25%. Розмір крупин 0,18-0,27 мм, тобто. це дуже схоже на калібр манної крупи.

У Росії її поділяють такі сорти:
Тип 700 - житня сіяна, вищого ґатунку, раніше звана "просіяною" - використовується для випікання традиційного кисло-солодкого хліба, виготовлення особливо якісних та світлих видів заварного хліба, дає хліб більшого обсягу, але меншої енергетичної цінності порівняно з хлібом грубішого помелу.

Тип 1150 - Обдирний Колір: Сірувато-білий або сірувато-кремовий із вкрапленнями частинок оболонок зерна.

Тип 1370 - житня середньо грубого помелу, що входить до рецептури більшої частини житнього подового хліба, формового хліба та пшенично-житнього хліба; пеклованна мука є основою для твердих і рідких заквасок, надає хлібу особливий кислуватий присмак і аромат.

Тип 1800 – житня грубого помелу, можна сказати, житня повного помелу, оскільки змалюється практично всі 100% зерна.Найцінніший тип такого борошна, але й "найважчий", вкрай складно надати тесту обсягу, у зв'язку з цим, в основному, використовується для різних видів житнього подового хліба, темних видів заварного хліба, а також "здорового" хліба.

Навчіться пекти смачний хліб під керівництвом досвідченого майстра на курсах з випікання хліба, освойте базові рецепти та технології, щоб на їх основі створювати власні шедеври.

Що таке харчове борошно