Саке: знаменитий японський напій
Саке, саке- знаменитий японський міцний алкогольний напій на основі рису. Перші згадки про міцний рисовий напій з'явилися близько 10 000 років тому в Китаї, а його нащадок - саке - з'явився в Японії близько 2 000 років тому, і за цей час працьовитий і терплячий японський народ зміг досягти досконалості в його виробництві. Технологія приготування ріднить саке з пивом, але іноді його називають рисове вино або рисова горілка. Однак саке – це зовсім не горілка, вино чи пиво, а особливий вид алкоголю. Саке настільки унікальний, що до нього не підходять європейські назви, як способи приготування. Його ні з чим не порівнянний смак виходить рахунок використання спеціальних сортів рису, а готовий напій п'ють як гарячим (до 60°С), і холодним (близько 5°С). Саке використовують у традиційній японській кулінарії, як засіб, що усуває сильні або неприємні запахи.
Саке, як і багато популярних напоїв, має найбагатшу історію. Ось уже два тисячоліття, як на Японських островах, готують цей цікавий напій. Є кілька версій виникнення цього напою, але за давністю років досить важко визначити істину. Рис - головний компонент, з якого готується саке, був відомий вже в давнину. У Китаї, звідки рис проник у Японію, вже у 8 столітті до нашої ери був популярний напій з рису чи, як його називають, «рисове вино». Пили його знатні жителі та придворні на чолі з імператором. Цю практику японці перенесли до себе на батьківщину та покращили технологію виробництва рисового вина, та й сам напій згодом став одним із кількох видів елітного алкоголю у світі.
Слово «саке» має довгу історію, що відображає зміни способу життя та технологій. Існує кілька точок зору походження цього слова, кожна з яких має вагомі обгрунтування. Всі вони зводяться до того, що спочатку для позначення напою використовувалася ціла фраза, яка з часом скоротилася до одного довгого слова, а то, у свою чергу, стало таким коротким, що містить лише два склади. Мабуть, слово, що означає напій, досить давнє, і всі трансформації для його спрощення свідчать про його часте використання, що опосередковано говорить про саке, як про важливий елемент життя японців.
Одна з версій говорить про те, що саке або його пранапій стали виготовляти в 4800 до нашої ери в Китаї, на річці Янцзи. Через деякий час напій потрапив на японські острови, де й прижився. Китайський літопис Вей-Чжі 3 століття нашої ери оповідає про країну Яматаї, в якій при похоронній церемонії п'ють рисове вино. Є ще одна згадка у хроніці Ніхонги у 720 році. У ній йдеться про те, що піддані імператора Сюдзіна поклоняються богу рисового вина Омива-но Камі. У складній ієрархії японських міфологічних персонажів є ще кілька імен, пов'язаних із «рисовим вином». Відомостей про історію та шляхи поширення саке досить мало. Проте відомо, що саке готували не лише із рису. У південному Кюсю, наприклад, саке робили з картоплі, а в Окінаві – із цукрових буряків. Згодом основною сировиною для саке став великий довгозерний рис особливого сорту.
Спочатку саке готували не зовсім гігієнічним чином - пережовували рис і сплювали цю масу в ємність для бродіння. Крім рису, жували жолуді, просо та каштани.Ця суміш починала бродити, слина виступала каталізатором бродіння та утворення цукру. kuchikami no sake, (буквально – саке, жований у роті), був із низьким вмістом алкоголю і вживався у вигляді кашки. Такий «напій» протримався кілька століть, після чого японці вивели особливий грибок. kojikin, який перетворював рисовий крохмаль на цукор. shubo, щоб почав вироблятися спирт. Після відкриття грибкової культури процес пережовування рису перестав бути необхідним елементом приготування саке, а «градус» напою, що помітно підвищився, тільки підштовхнув пошуки нових способів поліпшення його якості. один етап, за допомогою якого міцність напою ще більше підвищилася, а ймовірність скисання Зменшилася. Наступні століття не пройшли даремно - за цей час майстри приготування саке навчилися управляти процесом бродіння і крім цього стали застосовувати подібність пастеризації - скисле саке заливали в резервуари і прогрівали. Але цей спосіб збереження саке припав не до смаку - якість напою значно погіршилася І лише через 500 років француз Луї Пастер відкриє. "пастеризацію", яка значно змінить кухні багатьох народів землі, не виключаючи і японську.
Пік виробництва саке припав на період Едо (17-19 століття). У цей час з'являється рекордна кількість сакеварень, які розташувалися в префектурах Кіото, Осака та Хего. Для виготовлення саке брався великий рис.Щоб розкрити його властивості, рис шліфувався чи обдирався, втрачаючи від 10 до 50% свого обсягу. Потім слідувала промивка, замочування та пропарювання. Частина рису відбиралася на закваску, яка повинна витримуватись у теплому або навіть спекотному місці 35 годин. Звичайно, закваска не обходиться без додавання спеціального грибка-каталізатора. koji. Ця культура активує процес бродіння і вивільняє з рису крохмаль, трансформуючи їх у цукор, рахунок чого й виробляється алкоголь. Отриману готову закваску змішують з водою, пропареним рисом та дріжджами і залишають блукати. Наступний етап - ферментація - тривав близько 3-х місяців, після яких напій очищався і фільтрувався (а в сучасних умовах ще й пастеризувався).
Фортеця готового саке може бути від 7 до 20 градусів і п'ється напій холодним або гарячим. Колір молодого саке може відливати зеленим або мати лимонно-зелений відтінок, колір витриманого саке більш насичений і навіть може бути бурштиновим. Однак звичайний колір саке – це світлі тони з жовтуватими або теплими відтінками, але не насичені, а радше пастельні. Хоча у виробництві застосовуються два основних компоненти – рис і вода, смак напою кожної сакеварні унікальний, і в Японії існують тисячі сортів саке, кожен з яких має свої неповторні властивості та відтінки смаку. Елітні сорти саке можуть мати фруктові нотки в букеті. Дуже сильно на смак саке впливає якість рису. Для «правильного» рису погода протягом року має бути прохолодною та стабільною без перепадів температури чи посухи.Другим і не менш важливим компонентом є вода – вона має бути насиченою магнієм, фосфором, кальцієм та калієм і майже не містити марганцю та заліза.
У сучасній Японії існує близько 2000 виробників саке, кожен з яких готує свій власний напій або цілу серію сортів. Якщо поділити саке на види, то найбільш популярним зараз є очищений саке сейсю, що нагадує за смаком херес. Цей напій майже безбарвний та прозорий. Літні люди ж воліють неочищений саке нігорідзаке, з гірким смаком та жовтуватим відтінком. Саке не любить світла, саме тому його розливають у непрозорий посуд чи алюмінієві банки. Шкідливі йому і перепади температури, після кількох таких стрибків саке починає псуватися, та її смак втрачає початкову свіжість. Саке рідко витримують, вірніше, на витримку йде менша частина загальної кількості. Японці люблять пити свіжий саке, як тільки той пройшов очищення. Але й витриманий напій цінується за його специфічний смак та солодкий пряний аромат. Не можна сказати, що з витримкою саке стає краще – тут знову ж таки не застосовні винні стандарти. Наприклад, сорт саке koshu витримують у кедрових бочках кілька десятиліть, протягом яких він темніє або жовтіє, а аромат стає пряним та солодким. Для витримки береться саке середньої якості, так як тонкий букет свіжого саке випарується, а на передній план виступлять щільні та сильні аромати деревини кедра.
Якщо оцінити «видові» відмінності сучасного саке, можна вивести кілька таких основних видів, кожен із яких має безліч варіацій чи сортів. По-перше, все саке ділиться на 2 основні види: futsu-shu - «звичайний саке» та tokutei meisoshu - Спеціальний саке. Futsu-shu, Як найбільш поширений саке, виробляється у більшому обсязі, ніж спеціальне. Це аналог європейських простих вин. Інша справа - tokutei meisoshu. У такій саке вкладається все вміння майстра, всі накопичені віками знання. Відмінною рисою tokutei meisoshu вважається підвищений вміст алкоголю та висока якість, а також безліч сортів. Honjozo-shu – саке, до якого додається невелика кількість спирту, що дозволяє розкрити нові аромати при бродінні. Цей вид саке з'явився в Японії в 60-х роках 20 століття, і сам термін служить для відмінності висококласного саке з додаванням алкоголю в процесі виробництва від саке, який просто доданий спирт для об'єму і міцності. Junmai-shu перекладається як «чисте рисове вино» і готується лише з рису. Ця відмінна риса сорту - ні краплі алкоголю і до 30% заздалегідь відшліфованого рису. У ginjo-shu має бути не менше 50-60% шліфованого рису, а в daiginjo-shu частка такого рису 50% чи менше.
Розрізняється саке та методами виготовлення. Найпоширеніший саке Kimoto готується за особливим рецептом ось уже 300 років поспіль. Ретельно вивірені процеси дозволяють досягати стабільного смаку та високої якості напою. Для його приготування закваска готується вручну – відбивається до пастоподібного стану і залишається блукати. Yamahai готується трохи інакше: закваска закисає самостійно і бродить протягом місяця. При цьому, як стверджується, аромат напою буде багатшим. Sokujo - сучасний саке з прискореним процесом бродіння закваски, в яку додають молочну кислоту, при цьому він відрізняється від перших двох більш ясним і чистим ароматом. Namazake – непастеризований саке, що готується будь-яким із трьох вищеописаних способів. Genshu – так званий «чистий саке» із 18-20% алкоголю. Nigorizake - Нефільтрований саке з невеликим осадом у пляшці. Перед питтям його прийнято струшувати та проціджувати через марлю. Doburoku - домашній саке з білим осадом. Головна його відмінність у додаванні пропареного рису після першого бродіння, через що міцність напою значно піднімається.
Саке любить темряву, тому найкраще місце для його зберігання – прохолодна кімната, що провітрюється, ізольована від сонячних променів. Готовий і закупорений у пляшках саке можна зберігати кілька місяців при кімнатній температурі, але відкриту пляшку краще випити відразу або протягом 2-3 годин. Звісно, у холодильнику саке «протримається» і до ранку, але його смак втратить свіжість. Саме тому існує така кількість різноманітного скляного та керамічного посуду для розливу японського напою. Витримані сорти саке необхідно зберігати у прохолодніших умовах. Для них важлива стабільність температури та вологості. Через роки такої витримки колір напою темніє і насичується, а смак набуває відтінків хересу, що загалом зрозуміло – хоча напої зовсім різні, в обох випадках у процесі приготування в роботу включаються особливі грибкові культури.
Мало правильно зберігати саке – треба його правильно пити. Саке – один із небагатьох напоїв, що п'ється як холодним, так і гарячим. Температуру вибирають зазвичай за ситуацією, але в більшості випадків саке п'ється підігрітим. Температура саке повинна відповідати температурі тіла людини, тобто 36,6°C. Серед професійних дегустаторів прийнята температура в 20°C.Є любителі підігріти як гарячіше, так і остудити холодніше - тут немає жорсткого обмеження - саке п'ється в повній згоді з собою, для підняття настрою, зігрівання тіла та душі. Ритуал (по-іншому не назвеш) пиття саке включає обов'язкові елементи: невеликі чашки choko або побільше – sakazuki, латаття tokkuri, а також спеціальну коробочку масу, виготовлену з кипарису. Ця коробочка - своєрідний символ поваги - поставлена в masu чашка наливається до країв або до країв коробочки, що стоїть у блюдечку. Цим наливаючий виявляє повагу гостеві. Такі ритуали можна спостерігати в традиційних японських ресторанах, де господар наливає саке в такий спосіб особливу шану персони або просто бажаному гостю. Ще однією ознакою поваги чи дружби є пиття з однієї чашечки. Це може бути знаком глибокої поваги чи довірчої дружби. На основі саке роблять коктейлі: saketini, tamagozake, nogasake і «бомба із саке»(саке з пивом).
Взагалі, ритуалізованість вживання саке певним чином захищає японців від пияцтва. Саке просто неможливо пити «не церемонячись», це суперечить його природі та багатовіковим традиціям. Деякі види саке використовують у релігійних японських ритуалах. Аналогом такого використання у нас може вважатися кагор, але якщо кагор є символом крові Христа, саке має зовсім інше значення. Це скоріше дар, дар. Пляшку саке відкривають після перемоги (наприклад, у спорті), а у Другу Світову камікадзе пили свою «останню чашку саке», що було символічним прощанням. У новорічну ніч японці люблять пити спеціально приготовлений саке toso, який п'ється спочатку найстаршим членом сім'ї і передається за старшинством до найменших, яким потрібно хоча б змочити їм губи.
Саке
Саке – це алкогольний напій японців, який набув широкої популярності у всьому світі. Як велика кількість інших продуктів харчування в Японії, його виробляють з рису, якого на території Японії завжди зростало більш ніж достатньо. Його одержують методом зброджування очищеного рису, у його смаку можна помітити ноти фруктів, спецій та прянощів. Сам по собі прозорий напій, іноді має жовтий або зелений відтінок. Саке – це слабоалкогольний напій, міцністю від 14 до 20 обертів залежно від сорту.
Незважаючи на те, що саке називають японською горілкою, у процесі виробництва у нього більше спільного з пивом, оскільки його отримують шляхом бродіння, а не перегонки. У цілому нині, його найкраще вважати не горілкою, а лікером, зокрема й у з його фортецею. Для виробництва цього саке використовується небагато продуктів, в основному очищена вода, рис та дріжджі.
У японській мові назву «о-саке» використовують для позначення всіх алкогольних напоїв загалом, але саме вона закріпилася за цим напоєм у всьому світі. Смак напою дуже м'який і гармонійний, професійні дегустатори здатні розрізнити до 90 різних відтінків аромату.
Саке на своїй батьківщині дуже шануємо, це невід'ємна частина як повсякденного життя, так і особливих випадків. Без нього не обходиться жодне свято, у японців навіть є прикмета: якщо в склянку з саке впала пелюстка сакури, це вважається провісником щастя та всіляких благ.Кожен новий імператор Японії під час інавгурації приносить вищим силам символічну жертву: рис і саке, на знак подяки за свій високий статус і щоб країна процвітала.
Історія напою
Його виготовляють вже понад 2000 років, і колись рецепт саке був запозичений японцями у китайців. За основу було взято ідею рисового пива, яке китайці варили ще за часів до нашої ери.
Коли саке тільки виник, його ціна була досить високою, він зустрічався досить рідко, саме тому його пили переважно багаті люди, храмові служителі та особи імператорської крові. У середні віки саке набув широкої популярності в Японії, і став вважатися найдоступнішим у Японії напоєм, який пили навіть бідняки.
У хроніках часів 8 століття до н.
Японці навіть святкують День Саке, який настає 1 жовтня. Це дуже стародавнє свято, яке приурочили до початку нового сезону виробництва вина, адже саме на початку жовтня дозріває рис.
Процес виробництва
З того часу технологія виготовлення зазнала суттєвих змін, особливо це стосується процесу ферментації рису. Колись давно для того, щоб рис почав блукати, використовували найпростіший спосіб: люди просто пережовували його, потім плювали в ємність і залишали таким чином блукати. На даний момент саке виготовляють наступним чином: у рис додають воду, особливий вид цвілевих грибів та дріжджі.Для виробництва напою зараз використовуються особливі сорти рису, у яких міститься висока концентрація крохмалю та які відрізняються великим розміром. Є навіть окремі сорти рису, які вирощують виключно для того, щоб виробляти з них цей алкогольний напій. Зазвичай такі сорти вирощують у пагорбах між горами, тому що там спостерігається велика різниця в температурі вдень та вночі, що вважається дуже важливим для правильного дозрівання рису. Усього існує близько 30 сортів рису, з якого роблять саке, і є серед них найпоширеніший – Ямада Нісікі. Також усі види саке діляться на фільтровані та нефільтровані, живі та пастеризовані.
| Макроелементи | |
|---|---|
| Калій | 25 мг |
| Кальцій | 5 мг |
| Магній | 6 мг |
| Натрій | 2 мг |
| Фосфор | 6 мг |
| Мікроелементи | |
| Залізо | 0,1 мг |
| Мідь | 0,01 мг |
| Селен | 1,4 мкг |
| Цинк | 0,02 мг |
У процесі виробництва цього алкогольного напою приділяється особлива увага до вибору хорошої очищеної води. Спочатку її ретельно очищають, а потім збагачують мінералами та фосфором, щоб створити ідеальне середовище для швидкого розмноження дріжджів та грибів. При цьому дуже важливо, щоб у напої не було ні заліза, ні марганцю, щоб він зберіг максимальну чистоту.
Використання спеціальних цвілевих грибів необхідне тому, що в рисі немає цукру, а він життєво необхідний для швидкого розвитку дріжджів. Плісневі гриби, які додають у воду, якийсь час живуть у воді і в процесі передають рису такий необхідний для бродіння цукор.
Зараз для стимуляції бродіння використовуються особливий вид дріжджів, що вважається ідеальним для цього напою.Сортів таких дріжджів, створених спеціально на саке, існує близько тисячі, і всі вони були отримані в штучних умовах вченими, які займалися якраз розробкою цього дивовижного напою.
Етапи технології виготовлення напою
Шліфування рису
Зерна рису ретельно шліфують для того, щоб неочищений рис не зіпсував якість саке. Їх очищають від оболонки та від зародка, це робиться за допомогою спеціально розроблених шліфувальних машин, у яких зерна зазнають тертя протягом довгих годин. Після цього рис, який втратив багато вологи, має знову набратися нею, на що потрібно кілька тижнів.
Промивання зерен
Рис промивають чистою водою, використовуючи невеликий тиск, тим самим прибираючи всі непотрібні для саке речовини. Крім очищення, у процесі зерна також додатково шліфуються: таким шляхом досягається найвища якість шліфування. Після цього у чистій воді зерна замочують приблизно на добу.
Пропарювання
Після цього рисові зерна пропарюють, щоб розм'якшити, а також стерилізувати.
Після цього настає етап бродіння рису. У ретельно пропарений рис додають спеціальні цвілі гриби, які поступово розщеплюють крохмаль і виробляють цукор, необхідний для дріжджів. Для цього потрібна невисока температура, близько 30 градусів за Цельсієм, і дуже високий рівень вологості, в ідеалі – 98%. Для цього процесу необхідно дві доби, під час чого рисові зерна іноді переминають, щоб кожне зерно в достатній кількості наситилося киснем, а температура збереглася на потрібному рівні, незважаючи на активне бродіння.
Закваска
Щоб дріжджі діяли найактивніше, їх розводять у деякій кількості води та залишають на кілька діб.
Бродіння
Отримані дріжджі разом із водою додають до рису, і починається чарівний процес перетворення рису на алкогольний напій. Для найкращої якості бродіння рис закладають у дріжджі потроху, маленькими порціями протягом кількох днів. Потім починається сам процес бродіння, який, залежно від необхідного сорту алкоголю, триває від 2 тижнів до місяця.
Фільтрування
На цьому етапі використовуються спеціальні фільтри, в результаті яких саке очищається від твердих частин. Після напоїв наполягають трохи більше тижня, щоб осіли всі тверді речовини, а також крохмаль, який не перебродив. Потім зливають напій, залишаючи всі тверді частинки внизу, і знову ретельно фільтрують, використовуючи для цього активоване вугілля.
Пастеризація
Для того щоб з напою пішли всі непотрібні ферменти, його поступово нагрівають приблизно до 60 градусів.
Витримка та розлив
Для того, щоб саке набув повноцінного смаку та аромату, його поміщають у спеціальні емальовані ємності, де він перебуватиме протягом 6 місяців при температурі суворого 20 градусів. У процесі цієї витримки з напою виходить рисовий запах, він стає м'яким та приємним на смак. Вже готовий напій має міцність близько 20 оборотів, його розводять водою приблизно до 15 оборотів та розливають у пляшки.
Види саке
У Японії виробляється колосальна кількість саке, по всій країні налічується близько 2000 різних підприємств, що займаються створенням цього напою. Навіть у маленькому японському місті його виробляють безліч видів, і найбільшою популярністю в Японії користується очищений вигляд, який найбільше до смаку схожий на херес.
Саке ділиться на різні види на його смак, наявність солодощі або гостроти, а також кількість оборотів алкоголю. Зокрема, у Японії виробляють настільки міцний напій, що він обпалює ротову порожнину. Молодий напій зазвичай лимонного відтінку, а витриманий набуває бурштинового кольору. Що стосується яскравого фруктового смаку та аромату, зовсім незрозуміло, чому саке набуває їх, адже при його виробництві не використовують ні спеції, ні фрукти.
Саке ділиться на кілька видів, які абсолютно по-різному використовуються. Приблизно 75% від усього напою, що виробляється - це так зване столове вино. Перш ніж пити саке, найкраще його нагріти. Сорти класу преміум займають приблизно 25% від саке, яке імпортують до інших країн. Це елітне вино, яке перед вживанням охолоджується приблизно до 5 градусів. І до першого, і до другого виду саке зазвичай подають легкі закуски, найкраще сир чи морепродукти. Саке зберігається близько року, але дуже важливо тримати його за температури не вище 20 градусів за Цельсієм.
Корисні властивості
Якщо вживати саке у помірних кількостях, він виключно позитивно впливає на організм. Дослідження, які проводили японські вчені, привели їх до висновку, що саке здатний суттєво покращити пам'ять, привести до норми тиск, а також стимулює кровообіг. У тому числі його рекомендують використовувати для того, щоб покращити роботу серця, забезпечуючи тим самим профілактику серцевих нападів або стенокардії. Саке гальмує утворення злоякісних пухлин, тому служить гарною профілактикою онкології. Японці щиро вважають, що саке здатний продовжувати молодість, тим більше, що він цінується як священний напій.
Речовини, що містяться в саку, мають здатність знезаражувати. Зокрема компреси з цим напоєм використовують для того, щоб швидше розсмокталися крововиливи. Вважається, що саке здатне допомогти і у випадках хронічної втоми, яка, в тому числі, призводить до безсоння. Для боротьби з такими проблемами потрібно приймати ванну, додаючи до неї 200 мл саке. Особливо корисно робити це перед сном, така ванна допомагає розслабитись, заспокоїтися та заснути.
Використання у косметології
Саке дуже добре позначається на стані шкіри, японки навіть використовують його замість лосьйону, протираючи їм шкіру. Завдяки цьому очищується шкіра, звужуються пори, і тонік рятує від висипу вугрів. Якщо регулярно використовувати саке, шкіра підтягується, стає набагато м'якшою, покращиться її колір.
Використовують японки цей напій і для волосся: щоб їх обполіскувати, беруть 50 мл саке, додають 200 мл води і 30 мл оцту, що робить волосся більш м'яким, слухняним і здоровим.
Застосування у кулінарії
Саке часто використовують і в кулінарних цілях. Зокрема, він просто чудово поєднується з рибою та морепродуктами, тому часто рибу перед приготуванням занурюють у розведений саке. Його використовують, у тому числі й у процесі приготування фугу, екзотичної отруйної риби. Також активно його використовують для приготування страв із курки, які дуже поширені у Японії.
Як правильно пити
Те, як ви питиме саке, залежить виключно від ваших уподобань. В цілому, найкраще використовувати напій температурою від 15 до 30 градусів за Цельсієм, міцніші сорти рекомендується перед вживанням нагрівати, а не такі міцні – навпаки, охолоджувати.
Саке цілком можна робити в домашніх умовах, проте він вимагає особливих інгредієнтів і досить тривалого процесу приготування, а також дуже ретельної фільтрації, щоб вийшов ідеально смачний напій.
Протипоказання та шкода
Як би там не було, саке - це алкогольний напій, і його регулярне вживання у великих кількостях погано позначається на стані печінки, у тому числі здатне спровокувати розвиток цирозу. Через алкоголь, що міститься в ньому, його не можна вживати людям до 18 років, вагітним і жінкам, що годують. Його варто уникати також і тим, хто приймає лікарські препарати, оскільки поєднання алкоголю з ліками може погано позначитися на організмі.
Як правильно пити саке двома способами
Обивателі вважають саке рисовою горілкою, але це докорінно неправильно, оскільки напій не проходить дистиляції чи ректифікації, і в нашому розумінні найближче до відфільтрованої рисової браги. Ще зустрічається назва «рисове вино», яке можна вважати правильною лише від частини, тому що у виноробстві використовується фруктова та ягідна сировина. За органолептичними властивостями саке не має аналогів.
