Як отримати ідеально густий крем з білків та цукру - 5 ефективних способів

Креми з білків та цукру є смачним та ніжним доповненням до багатьох десертів. Але не завжди буває легко досягти бажаної консистенції. Проблема полягає в тому, що білки і цукор можуть бути примхливими, і потрібно знати деякі секрети, щоб досягти ідеальної текстури. У цій статті ми розглянемо п'ять ефективних способів загустити крем, щоб у вас вийшла справжня повітряна хмарність на торті чи пиріжці.

Перший спосіб – сухий цукор. Додавання сухого цукру в крем дозволяє потовщувати текстуру і досягти більш щільного стану. Для цього збийте цукор та білки окремо до стійких піків, а потім поступово вводьте цукор, продовжуючи збивати. Так ви досягнете ідеальної консистенції і цукор буде повністю розчинений, надаючи крему солодощі.

Другий спосіб – вершки. Додавання вершків у крем дозволяє збільшити його щільність і зробити його більш кремоподібним. Для цього вершки потрібно збити в окремій ємності до пікової консистенції, а потім додати до збитих білків з поступовим введенням цукру. Такий спосіб допоможе досягти пишної та ніжної текстури крему.

Третій спосіб – крохмаль. Крохмаль є прекрасним загусником для крему з білків та цукру. Для цього потрібно нагріти молоко з додаванням крохмалю і збити суміш, що вийшла, до густої консистенції. Потім остудити крохмальний крем і додати його до збитих білків. Крохмаль надасть крему більш щільну та стабільну структуру.

Четвертий спосіб – желатин. Желатин додає до крему додаткову стійкість і дозволяє завчасно приготувати десерт.Для цього розведіть желатин у холодній воді, дайте йому набрякнути, потім нагрійте суміш до розчинення. Поступово введіть збиті білки та цукор і продовжуйте збивати, поки крем не стане досить густим та пухнастим.

П'ятий спосіб – сироп. Додавання цукрового сиропу в крем є чудовим способом досягти стабільної консистенції. Для цього приготуйте сироп із цукру та води, охолодіть його та поступово введіть збиті білки. Цукровий сироп надасть крему більш густу та ніжну текстуру, не компрометуючи смакових якостей десерту.

Спробуйте використати один із цих п'яти способів загустити крем із білків і цукру, і ваш десерт стане справжнім шедевром кондитерського мистецтва.

Використання збитих вершків

Для загущення крему з білків та цукру можна використовувати збиті вершки. Цей спосіб надає можливість створити більш ніжну та повітряну консистенцію крему.

Для цього необхідно взяти свіжі вершки та збити їх за допомогою міксера чи віночка до отримання пікової консистенції. Потім отримані збиті вершки можна поступово додати до суміші білків і цукру, акуратно перемішуючи їх.

Використання збитих вершків дозволить крему стати більш ніжним і м'яким, а також додасть йому приємний смак і аромат. Крім того, збиті вершки додадуть крему привабливу текстуру і зроблять його стабільнішим.

Застосування лимонного соку

Щоб використовувати лимонний сік для загущення крему, додайте кілька крапель соку до білкової маси перед збиванням. Потім збийте суміш до утворення пікової консистенції. Лимонний сік також додає трохи освіжаючої кислинки та аромату до крему, що надає йому особливої ​​ноти.

Однак слід бути обережними під час використання цього методу, щоб не пересушити крем.Лимонний сік може додаватися поступово, до смаку, щоб досягти бажаної консистенції крему.

Порада: Якщо у вас немає свіжого лимона, можна використати лимонний сік із пляшки. Однак пам'ятайте, що свіжий лимонний сік краще, оскільки він містить більше поживних речовин і натуральних ароматичних олій.

Використання вершкового масла

Якщо у вас є вершкове масло, ви можете використовувати його для загусання крему з білків та цукру. Вершкове масло додає крему більш насичений смак та м'яку текстуру.

Для використання вершкового масла в кремі з білків та цукру, вам знадобиться:

Ось як ви можете загустити крем за допомогою вершкового масла:

1. Відокремте білки від жовтків і збийте їх у пишну піну.
2. Поступово додайте цукор, продовжуючи збивати, доки суміш не стане густою та блискучою.
3. Розтопіть вершкове масло|мастило| на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
4. Поступово додайте розтоплене вершкове масло|мастило| в суміш з білків і цукру, продовжуючи збивати, поки|доки| крем не стане однорідним і густим.

Крем, що загущує вершковим маслом, ідеально підходить для приготування тортів, кексів та інших десертів. Він надасть вашим кондитерським виробам ніжність та багатий смак.

Додавання крохмалю

Якщо вам необхідно викликати крему потрібну консистенцію і надати йому додаткової щільності, можна скористатися додаванням крохмалю. Крохмаль додається в процесі збивання білків та цукру, і завдяки своїм желатиновим властивостям сприяє загусенню крему.

Щоб додати крохмаль у крем, слідуйте простим крокам:

1. Підготуйте необхідну кількість крохмалю. Виходячи з рецепту, визначте, скільки крохмалю потрібно додати.
2. Додайте крохмаль у миску із збитими білками та цукром.
3. Змішуйте крохмаль із збитими інгредієнтами до повного з'єднання. Зверніть увагу, що крохмаль може надавати крему деяку каламутність, тому важливо ретельно розмішувати, щоб уникнути грудок і висвітлити текстуру.
4. Продовжуйте збивати суміш до отримання бажаної консистенції. Додайте крохмаль поступово, залежно від того, наскільки щільним ви хочете зробити свій крем.

Коли ви досягнете потрібної густини, не забудьте зупинити збивання, щоб не перебити крем. Загусла крем з білків і цукру, приготований за допомогою крохмалю, буде ідеально підходити для різних десертів, таких як меренги, пироги або повітряний зефір.

Використання желатину

Для використання желатину необхідно дотримуватись наступних кроків:

1. Спочатку желатин потрібно замочити у холодній воді. Зазвичай на 1 частину желатину беруть 5 частин води і залишають на 10-15 хвилин до набухання.
2. Потім желатин потрібно розтопити. Для цього його можна нагріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Якщо використовується водяна лазня, желатин слід помістити в миску і поставити на каструлю з киплячою водою. При нагріванні желатин повинен повністю розчинитися, стаючи прозорим та однорідним.
3. Коли желатин повністю розтопиться, його потрібно додати крем, акуратно перемішуючи, щоб досягти рівномірного розподілу. Рекомендується додавати желатин до крему поступово, щоб уникнути утворення грудочок.
4. Після додавання желатину до крему рекомендується залишити його на кілька хвилин, щоб він охолонув і почав загущуватися. Потім крем можна використовувати за призначенням для прикраси та наповнення кондитерських виробів.

Важливо пам'ятати, що при використанні желатину потрібно дотримуватися пропорцій, вказаних у рецепті, щоб отримати оптимальну структуру і текстуру крему.

Застосування пудри глюкози

Можливості застосування пудри глюкози у створенні крему з білків та цукру очевидні:

• Пудра глюкози допомагає збільшити стабільність крему, запобігаючи сепарації та повторному збиванню.
• Вона також посилює сполучні властивості і є надійним стабілізатором, надаючи крему гладку та кремову текстуру.
• Завдяки своїй властивій нейтральності пудра глюкози не впливає на смак і аромат крему, зберігаючи його оригінальні якості.
• При використанні пудри глюкози крем виходить більш пружним та еластичним, що робить його ідеальним для створення різних декоративних елементів на торті.
• Крім того, пудра глюкози сприяє покращенню стійкості крему до температурних коливань та затримує утворення кристалів цукру.

Важливо, що пудра глюкози може бути використана в різних пропорціях залежно від конкретного рецепту та бажаної консистенції крему. Вона добре розчиняється в рідині і легко поєднується з іншими інгредієнтами, за рахунок чого її застосування стає простим і зручним.

Додавання пасти цукрової вати

Якщо у вас немає можливості приготувати крем з білків та цукру, або ви хочете надати йому цікавого смаку, то можна скористатися пастою цукрової вати. Цей солодкий інгредієнт додасть крему аромату та неповторної текстури.

Щоб додати пасту цукрової вати в крем, виконайте такі кроки:

1. Спочатку підготуйте пасту цукрової вати, дотримуючись інструкцій на упаковці. Зазвичай для приготування пасти цукрової вати необхідно розмішати цукор та воду до стану густої маси.
2. Підігрійте білки та цукор до 60 градусів за Цельсієм.Для цього можна скористатися водяною лазнею або спеціальним термометром для харчових продуктів.
3. Поступово додавайте готову пасту цукрової вати у білково-цукрову масу, продовжуючи збивати суміш до утворення піків.
4. Продовжуйте збивати крем, поки він стане густим і однорідним.

Таким чином, додавання пасти цукрової вати дозволяє надати крему не тільки цікавого смаку та аромату, але й більш щільної текстури, що робить його ідеальним для декорування тортів та інших кондитерських виробів.

Використання агар-агару

Для приготування крему з використанням агар-агару вам знадобляться такі інгредієнти:

Кроки приготування крему з використанням агар-агару:

1. Розведіть агар-агар у холодній воді та залиште на 5 хвилин для розбухання.
2. Нагрійте суміш білків та цукру до 60 градусів Цельсія, постійно помішуючи.
3. Додайте набряклий агар-агар і продовжуйте помішувати протягом 2-3 хвилин до повного розчинення.
4. Охолодіть крем та використовуйте його для прикраси тортів та випічки.

Агар-агар додає крему структуру та дозволяє йому довше зберігати форму. Завдяки своїм властивостям агар-агар є чудовою альтернативою желатину, особливо для вегетаріанців та веганів.

Застосування фруктових пюре

Для приготування крему з фруктовим пюре достатньо додати його в крем після того, як змішали білки та цукор. Кількість пюре залежить від уподобань та смаку кожного. Рекомендується додавати фруктове пюре поступово, щоб досягти бажаного смаку та консистенції крему.

Фруктове пюре можна використовувати для створення різних варіацій крему. Наприклад, якщо додати пюре з полуниці або малини, крем набуде яскраво-рожевого кольору і смаку ягід.А при використанні пюре з бананів чи персиків крем стане більш щільним та кремовим.

Застосування фруктових пюре в кремі дозволяє додати натуральний фруктовий аромат, який приємно відчувається при кожному шматочку торта або тістечка. Це особливо актуально під час створення літніх десертів чи освіжаючих тортів для дітей.

Фруктові пюре можна приготувати самостійно або придбати готові у магазині. Головне, щоб пюре було свіжим та якісним. Соковите та ароматне фруктове пюре зробить крем із білків та цукру ще смачнішим та привабливішим для гостей.

Як і чим загустити крем: 5 способів

Занадто рідкий крем перезволожить коржі, між шарами не буде чіткого поділу, торт швидше за все розвалиться при нарізанні. Щоб не звести кондитерські зусилля нанівець, прошарок краще робити густим. Загустити крем для торта можна кількома способами.

Скористайтеся желатином

Особливо вдало цей спосіб «працює» з кремами, до яких додані соковиті ягоди або фрукти. Завдяки желатину торт не розпливеться від ягідного соку, на коржах не буде негарних розлучень. Їм можна загущати сметанні, сирні, білкові, заварні креми.

Докладніше про креми для торта дізнайтесь у цій статті.

Для загущення 500 грам крему потрібно:

• 10 г желатину;
• 50мл води. (Замість води желатин можна розчинити у молоці чи вершках).

1. Желатин залити охолодженою кип'яченою водою (25-30 ° C), дати набрякнути. Набряклий желатин розпустити на водяній бані, щоб суміш стала однорідною та рідкою, остудити до кімнатної температури.
2. Желатинову масу змішати з|із| парою столових ложок крему, додати|добавляти| до основної маси, акуратно перемішати.Або, якщо в кремовій основі немає шматочків фруктів або ягід, почати збивати крем міксером на низьких обертах і поступово тонким струмком ввести розпущений желатин. Готовий крем прибрати на півгодини на холод.

На момент з'єднання крем та желатинова суміш повинні бути однієї температури. Інакше є небезпека, що утворюються слизові грудки.

Використовувати цукровий сироп

Підійде для сметанних кремів та масляних зі згущеним молоком.

• 30-50 мл води (залежить від кількості крему та його густини);
• 30-50 г цукру.

1. Цукор з'єднати з водою в ковші або маленькій каструлі. Нагріти, помішуючи, поки кристали не розчиняться. Сироп проварити за низького нагрівання 3-5 хвилин. Остудити до 35-40 °C.
2. Ввести крем при постійному збиванні на низьких обертах. Дати крему постояти 10-15 хвилин, сироп схопиться і загусне масу.

Для надто рідкого крему сироп варто проварити трохи довше - 7-8 хвилин.

Відео-рецепти густого вершкового крему

Використовувати крохмаль

Підходить для сметанних, сирних кремів, кремів на основі вершків, вершкових сирів.

На кожні 500 грам кремової основи потрібно:

1. Крем перед додаванням крохмалю ретельно збити (сметану не менше ніж 15 хвилин).
2. Крохмаль розвести у невеликій кількості кип'яченої води, акуратно ввести в крем, повторно збити 2-3 хвилини. Охолодити у холодильнику 30–60 хвилин.

Увага: для загущення сметанного крему крохмаль розводити водою не потрібно.

Загустити крохмалем та яйцями

Підходить для тортів із заварним кремом.

• 1-2 яйця;
• 1-3 столові ложки крохмалю (краще кукурудзяного);
• 2-3 столові ложки води чи молока.

1. Яйця збити в піну, додати воду чи молоко, потім поступово ввести крохмаль, вимішати масу до однорідності.
2. Заварний крем поставити на вогонь, довести до кипіння, знизити нагрівання до мінімального.Струмінь, при постійному помішуванні влити яєчну суміш. Остудити.

Крохмаль можна замінити пшеничним борошном.

За допомогою марлі

Спосіб використовують, коли в наявності рідка сметана, меншої жирності, ніж необхідно. Тоді її обробляють до приготування крему, загущають заздалегідь. Те саме можна зробити з надмірно вологим сиром.

1. Марлю складають у кілька шарів, чим більші отвори, тим більше шарів, мінімум – 5-6. Для зручності укладають її в глибокий друшляк.
2. Сметану виливають на марлю, зав'язують її мішечком, підвішують над раковиною чи іншому місці кухні, підставивши тазик.
3. Коли сироватка стіче, можна приступати до приготування крему. Мінімум на відціджування потрібно 3-4 години.

Крім марлі для відціджування сироватки, можна взяти полотняний мішок.

Відео - як відважити сметану, щоб зробити густий крем для торта

Вам може бути цікаво, чим можна загустити сметанний крем. Рецепти дивіться тут.

Корисні рекомендації кондитерів

✅ Хитрощі від фахівців, як зробити крем густим:

1. Продукти для кремів слід брати із високим відсотком жирності. Молоко - від 3%, олія - ​​від 70%, вершки - від 33%. Сметана краще сільська, фабрична навіть при зазначеній жирності 25% може виявитися рідкою.
2. Якщо цукор замінюється на цукрову пудру чи навпаки, робити заміну потрібно за вагою, а не за обсягом через різну щільність продуктів.
3. Коли під рукою немає харчових загусників, підкоригувати густоту крему можна сухими компонентами: змеленими на порошок горіхами або печивом, кокосовою стружкою.
4. Щоб білковий крем вийшов густим і міцним, потрібно попередньо добре охолодити білки, збивати з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти, а замість цукру взяти цукрову пудру.
5. Крім желатину, крохмалю та цукрового сиропу сметанний крем можна загустити сухими вершками або сухим молоком.

При роботі з кремами на кухні не повинно бути занадто спекотно. Тому в маленькій за площею кухні краще не готувати крем одночасно з випіканням коржів: жар від духовки підвищуватиме температуру в приміщенні.

Як використовувати желатин

Желатин - загусник, який перетворює рідину на тверду речовину. Він найчастіше використовується в кондитерській справі. Його додають у начинки, муси, креми, торти та чізкейки. Слово желатин має латинське коріння. Походить від дієслова gelāre, що означає заморозити. Вважається, що найдавніші форми желатину використовувалися не для приготування їжі, а як клею. У приготуванні їжі желатин почав використовуватися на початку 19 століття. Більшість гелевих страв до цього моменту готувалися та желювалися за рахунок варіння телячих ніг.

Зміст статті:

Вийшла величезна стаття, яка висвітлює всі питання, пов'язані із желатином. Щоб Вам було легше знайти відповідь на запитання, скористайтесь змістом.

А ще я підготувала відео про роботу із желатином.

Желатин на 85-90% складається з білка колагену, який виробляють із свинячої чи бичачої шкіри, кісток. Випускається у вигляді порошку, гранул та листів.

• Желатин запускається в роботу у гарячій рідині (понад 50 °С). Якщо Ви додасте желатин в холодний або теплий крем, він не розчиниться, а сама маса не застигне.
• Желатин стабілізується за температури нижче 15 °С. Якщо Ви залишите желе в кімнаті, воно ніколи не застигне. Усі желатинові начинки та торти відправляйте в холодильник чи морозилку для стабілізації. Те саме стосується і зберігання десертів.Якщо залишити мусовий торт при кімнатній температурі, він стане м'яким, може втратити форму і навіть потекти (вільна вода витече, хоча це буває дуже рідко, таке пов'язано з порушенням технології приготування). Тому пам'ятайте, що температура зберігання тортів і десертів не вище +15 ° С - це означає, що завжди зберігаємо в холодильнику.
• Видимо ознаки гелеутворення виникають досить швидко при охолодженні желе. При цьому важливо знати, що максимальна міцність та стабільність настають через 12 годин. Тому начинки для тортів, чизкейки та самі торти завжди готуються заздалегідь.
• Желатин термозворотний. Якщо його розтопити, а потім охолодити, він стане твердим. Цю властивість ми використовуємо, коли додаємо желатин у гарячу рідину. Або подивимося на властивість термооборотності з іншого боку. Якщо ми заморозили торт, а потім нагріли його до кімнатної температури, то заморозка збереже дію та властивості желатину, десерт залишиться у стабільному твердому стані. Головне не нагрівати його назад до 50 ° С, бо він стане рідким.
• Вершки або сирний сир не можна заморожувати, оскільки вони розшаруються на воду та жир. А якщо Ви приготуєте з них желе або чізкейк із желатином, то все вийде чудово. Поділу на фази не відбудеться.
• Начинка з желатином тане при температурі вище 35 ° С, як тільки шматочок желе потрапить до рота. У цьому його відмінність від мармеладу на агарі, що залишається твердим.

Властивості листового желатину:

• Слабкіший за порошковий желатин. До рецепту листового желатину потрібно додавати більше.
• Замочується у будь-якій кількості холодної води.
• Листи зручно рахувати, немає необхідності використовувати ваги.
• Продається у кондитерських магазинах.
• Дорожче порошкового желатину.

Властивості порошкового желатину:

• Сильніше за листовий желатин.
• Замочується у пропорції 1 частина желатину на 6 частин води.
• У масштабах цеху легше зважити порошковий желатин, аніж перераховувати листи.
• Дешевше за листовий желатин.
• Продається у будь-якому продуктовому магазині.

Оскар Блум - винахідник гелометра (gelometer), інструмент вимірювання сили для деформації гелю. Він визначає, яку силу потрібно застосувати, щоб деформувати гель певним чином. І хоча ця технологія запатентована ще 1825 р, вона використовується досі. Для цього використовують 6,67% розчин желатину у воді. Його нагрівають і стабілізують за певної температури протягом заданого часу. Отриманий гель пресують поршнем на глибину 4 мм. І ця сила, виміряна в грамах, є силою за Блумом. Таким чином, желатин, чий гель вимагає 200 г сили, має міцність 200 блум.

Чим вище значення Блум, тим міцніше виходить гель. Також чим вища сила желатину, тим швидше він стає твердим, його колір стає світлішим і смак менш виражений. Тобто. желатин з низьким значенням Блум має темний колір і м'ясний післясмак.

Сила желатину варіюється від 130 до 250 блум. У російських кондитерських магазинах продається "срібний" листовий желатин фірми EWALD. Одна пластина важить 5 гр (рідко, але трапляються листи і по 2,5 г). Гранульований желатин EWALD є платиновим. Порошковий желатину Dr Oetker відноситься до золотого, його сила 220 Блум.

• платиновий - 235-265 Блум
• золотий - 190-220 Блум
• срібний - 160 Блум
• бронзовий - 125-155 Блум

У рецептах має бути зазначена інформація про вид желатину, який використовується. Наприклад, у рецептах кондитерської школи The cake school завжди використовується листовий желатин. У рецептах європейських кондитерів частіше використовують порошковий желатин силою 200-220 Блюм.

Помилки, з якими можна зіткнутися, якщо переплутати желатин на прикладі желе:

• Замість листового додаємо порошковий. Надлишок желатину. Желе після стабілізації буде надмірно міцним, навіть гумовим. У торті відокремлюватиметься від крему або мусу.
• Замість порошкового додаємо листовий желатин. Нестача желатину. Желе не схопиться, залишиться рідким. Може витекти з торта. У кращому разі просочить бісквіт, у гіршому – навколо торта буде калюжа.

Для перерахування кількості желатину однієї сили в іншу використовується формула з книги Modernist Cuisine:

M1 - вказана маса желатину в рецепті, М2 - маса желатину, яку Ви хочете знайти, В1 - сила желатину, вказана в рецепті, В2 - сила желатину, який Ви будете використовувати

Порошковий желатин на листовий. Сила листового желатину 160 Блюм, а порошкового – 220 Блюм. Отже, порошковий (220/160)^0.5=1.17 разів сильніше. Якщо в рецепті вказано 10 г порошкового желатину, значить листового потрібно 10 г * 1.17 = 11.7 грн.

Листовий желатин на порошковий. Листовий желатин в (160/220) ^ 0.5 = 0.85 разів слабше порошкового. Якщо в рецепті вказано 10 г листового желатину, то порошкового потрібно 10*0.85=8.5 г.

Трапляються рецепти, в яких вказується не вага желатину, а вага желатинової маси. Желатинова маса – це заздалегідь стабілізований желатин із водою. Т. е. заздалегідь замочили желатин, він набух, його розтоплюємо, заливаємо у форму і охолоджуємо. Виходить пласт із желатину. Від нього відрізаємо необхідну кількість і розчиняємо у гарячій рідині. Желатинова маса зберігається у холодильнику протягом 5-7 днів.

Коли потрібно приготувати велику кількість тортів, дуже зручно заздалегідь приготувати желатинову масу.Замість того, щоб для кожного компонента окремо замочувати желатин, замочуємо одразу весь обсяг желатину, готуємо желатинову масу та відрізаємо потрібну кількість. Так економиться час і посуд (менше забруднюємо, менше миємо).

Кількість желатину = 1/7 частини желатинової маси

Наприклад, у рецепті вказано 105 г желатинової маси. Щоб перерахувати скільки потрібно желатину, розділіть масу на складові: 1 частина желатину + 6 частин води = 7 частин желатинової маси.

Значить желатину потрібно 105/7 = 15 г

Обов'язково перевіряємо розрахунки: 15 г желатину + 15*6 г води = 105 г желатинової маси.

У кожній професії є ритуали. У кондитера їх 2: відміряти інгредієнти на терезах і замочити желатин у холодній воді. З цього починається приготування тортів, чізкейків, мусу чи крему. Процедура сама по собі проста, але залежить від виду желатину.

Листовий желатин. Замочується в будь-якій кількості холодної води (10-15 ° С). Пластини беруть стільки води, скільки їм потрібно. Спочатку пластина тверда та тонка. При набуханні стає товстішим, починає пружинити, стає податливою, не ламається.

При замочуванні листового желатину використовують набагато більше води, ніж потрібно. Наприклад, один лист срібного желатину, який важить 5 г, вбере від 20 до 25 г води. Якщо ми додамо невелику кількість води, то буде дуже складно покрити нею всю поверхню желатину. Тому додаємо більше, а потім прибираємо надлишки желатину. Віджати желатин можна кількома способами:

• перекласти на сито і дати стекти воді
• підняти желатин вилкою і дати стекти залишкам води
• взяти желатин до рук і віджати

Необхідно бути обережними при поводженні з желатином, щоб він не втрачав своєї желюючої здатності.Це може статися в ситуації, коли желатин розпадається на дрібні шматочки, зволожується в теплій воді або його довго стискають теплими руками.

Замочуємо порошковий желатин. З порошковим желатином працювати трохи складніше. Потрібно точно відміряти кількість води. Желатин у порошку замочуйте у воді у пропорції 1:6. Наприклад, у рецепті використовується 5 г порошкового желатину, отже знадобиться 5*6=30 г води. Насипте порошок у ємність, потім налийте холодну воду. Желатин убере всю воду: ні краплі не залишиться. Набряклий желатин буде пухкою масою. Її додаємо в гарячу рідину.

Желатин додають у гарячу страву. Він починає працювати, коли суміш нагріта вище за 50 °С. Віджимаємо желатин від зайвої води, якщо використовуєте листовий і додаємо в гарячу масу. Ретельно перемішуємо. Далі суміш потрібно охолодити чи навіть заморозити. Желатин стає гелем за температури нижче 10-15 °С: рух води та інших молекул зупиняється.

Час стабілізації залежить від кількості маси та температури навколишнього середовища. У морозилці маса схопиться швидше, ніж у холодильнику.

Згадаймо, що желатин перетворює воду на гель. І хоча ми використовуємо його для загущення рідин, які окрім води містять жири, цукри та інші речовини, потрібно мати на увазі, що кількість желатину розраховується виходячи з кількості води. Щоб зрозуміти, як змінюються властивості гелю з різною кількістю желатину, я провела експеримент.

Щоб приготувати желе, конфі і компот необхідно додати 2% листового желатину від ваги рідини. Наприклад, на 200 г ягідного пюре з цукром буде потрібно 4 г листового желатину.Для стабілізації мусу (в його складі містяться жири, цукри та інші сухі речовини) потрібно не більше 2% желатину від загальної маси. Точна кількість наперед невідома. Створюючи новий рецепт, кондитери готують пробні зразки мусу та досліджують стабільність.

Желатин можна кип'ятити. Його можна додавати в киплячу рідину та продовжувати кип'ятити. Желюючі властивості не погіршуються. Для перевірки ми провели експеримент із листовим желатином Ewald.

Зразок 1: 2 г листового желатину замочили у холодній воді. Дочекалися, доки набухне, злили зайву воду, а потім нагріли в сотейнику до розчинення і перелили у форму для застигання.

Зразок 2: 2 г листового желатину замочили у холодній воді. Дочекалися, доки набухне, злили зайву воду, потім гріли в сотейнику на середній потужності. Ми використовували невелику кількість желатину, кипіння не відбувалося, але випаровувалась вода, суміш прилипала на дно, з'явився м'ясний запах. Через 30 секунд залишки желатину перелили у форму.

Потім обидва зразки охолодили. В результаті обидва завмерли і тримають форму. Другий зразок став сильнішим гелем у порівнянні з першим зразком (оскільки частина води википіла). Тому не бійтеся додавати желатин у гарячу рідину, немає сенсу охолоджувати суміш після кипіння. Єдина умова - стежте, щоб температура суміші стала вищою за 50 °С.

Велика концентрація цукру або солі уповільнюють гідратацію та розчинення желатину. Вони пов'язують воду, тож желатин має конкурувати за вільну воду. Однак сахароза та цукрові спирти, такі як сорбіт, допомагають стабілізувати желатинові гелі, при цьому збільшуючи час схоплювання та температуру плавлення.

Жири можуть розм'якшувати та робити гелі схожими на пластилін.У цьому випадку може знадобитися більша кількість желатину. З іншого боку, продукти, які містять тверді жири (наприклад, масло какао) вимагають менше желатину. Наприклад, мус на ганаша на гіркому шоколаді не потребує стабілізації желатином. Структура підтримується великою кількістю какао-олії.

Желатин – це білок, який розщеплюється під дією ферментів (ензимів). Ананас, інжир, ківі, диня, фініки містять такі ферменти. Якщо в рецепті використовують пюре або шматочки фруктів, то спочатку доведіть пюре до кипіння. Ферменти руйнуватимуться і можна додавати желатин.

Якщо Ви використовуєте готове професійне пюре, то подібну процедуру можна не робити, тому що на виробництві пюре пастеризували та ферменти вже зруйновані.