Як правильно розводити желатин

Желатин - натуральна речовина, отримана шляхом виварювання з кісток та сухожиль тварин. Не має смаку, запаху. Його колір – від прозорого до світло-жовтого. Він на 85% складається із білка. Використовується для виготовлення желе.

Види желатину

Види продукту розрізняють за міцністю гелю, що він утворює. Міцність вимірюють у блумах. Одиниця виміру має ім'я винахідника Оскара Блума, який придумав, як визначити стійкість продукту. Чим більший показник, тим сильніший гель.

Виробники не завжди вказують на упаковці цієї характеристики. Рекомендуємо звертати на колір продукту. Темний, коричневий може говорити про низьку якість. І навпаки, що світліше — то якісніше і сильніше.

Коли показник блуму потрібен точний, купуйте продукт у спеціалізованих кондитерських магазинах.

Якщо пощастило придбати пакетики, на яких вказана сила, а в рецепті інша, нічого страшного. Перерахувати кількість одного виду на інший просто.

Тримайте інструкцію:

Наприклад, у рецепті вказано 11 грам желатину 220 блумів, а у вас 180.

• Ділимо 220 на 180. Отримуємо 1,22. Це коефіцієнт.
• Помножуємо 11 на 1,22. Отримуємо 13,42.
• Округлюємо за законами математики до 13 років.
• Отже, треба взяти 13 грам.

Якщо в рецепті вказані блуми нижче за ваші, то грами ділимо на коефіцієнт. Приклад: у вас - 220 блумів., Треба - 11 г 180 блумів.

Хоч один раз кожен із нас стояв перед вибором: порошкоподібний, гранульований чи листовий желатин. Різниці за параметром форми випуску немає. Навіть перераховувати не потрібно. Вказано в рецепті 11 грам, отже беріть 11 грам будь-кого.

Відрізняються вони лише правилами приготування.

Як замочити желатин

Для роботи з желатином його потрібно підготувати. Замочити у холодній воді.

Порошок і гранули залийте з розрахунку: 1 частина сухої речовини та 6 частин води. Зачекайте, поки набрякнуть. Порошку для цього потрібно 5-15 хвилин. Гранулам – 20-30 хвилин. Далі суміш нагрійте до температури 50-60 градусів. Кип'ятити не можна. Помішуйте не інтенсивно. Щоб не зруйнувати в'язкість.

Після повного розчинення гранул, влийте розчин у підігріту до 80 градусів основу майбутньої страви. Перемішайте. Відправте застигати у холодне місце. Застигання починається при температурі 15-18 градусів, так що холодильник - те що треба.

Не охолоджуйте желе у морозилці. Волога замерзне швидше, ніж стабілізується білок. В результаті отримайте пухку, неоднорідну субстанцію, яка при розморожуванні розшарується. Якщо поспішайте, поставте в морозилку максимум на 10 хвилин, щоб суміш швидше захолола до температури застигання.

Листовий легше у роботі. Кожен листочок певної ваги. Це вказано на упаковці. Легко ріжеться ножицями, якщо потрібно менше грамів. Заливають його великою кількістю води, не відміряючи. Аркуш вбере рідини стільки, скільки потрібно. Через 5-15 хвилин стане схожим на прозору медузу. Вийміть його, відіжміть. Покладіть в основу і прогрійте разом з нею до температури 70-80 градусів. Він повністю розчиниться. Далі відправте застигати.

Листовий дорожче. Серед порошкових та гранульованих простіше знайти сильніший. Вибирайте самі, з якими зручно працювати.

Який посуд вибрати

Желатин ворогує з алюмінієм. Через реакцію метал змінить смак і колір гелю. Тому не використовуйте алюмінієвий посуд для приготування та сервірування. Скляні, пластикові, силіконові склянки, креманки та формочки підійдуть ідеально.Добре вимита та обсушена шкірка фруктів — не сміття. Її також використовують для подачі десертів.

Вибір посуду залежить від страви, що подається. Різнокольорові десерти ефектно виглядають у скляних склянках та креманках. Якщо робите його кольоровим, збільшиться час приготування. Кожен шар має «схопитися» окремо. Перед тим, як залити желе у скляний посуд, прогрійте його. Щоб від зіткнення з холодними стінками та дном не утворилися неапетитні, як у манній каші, грудочки.

У десертах часто використовують агар-агар. Желююча речовина рослинного походження. Актуально для веганів та вегетаріанців. Агар-агар гірше взаємодіє з жировмісними продуктами. Тому для холодця молочних мусів не дуже підходить. Желе з ним не таке прозоре. Враховуйте це у роботі.

За допомогою силіконових форм мусу або холодцю можна надати будь-яку форму. Фігурки подаються порційно і особливо тішать дітей.

При підготовці фруктів для частування добре вимийте їх і розріжте навпіл. Акуратно вийміть м'якоть. Полусфери, що залишилися, наповніть готовою сумішшю.

Як замочити желатин для різних страв

Через нейтральний смак, запах продукт використовують і в м'ясних, і в солодких рецептах. Через склад основи, в яку його додають, замочують у різній кількості рідини.

Для холодця і желе пропорція розраховується залежно від бажаної щільності «тремтіння». Якщо хочете отримати желе, що коливається, то 1:50. На 0,5 літра бульйону візьміть 10 г гранул. Для щільнішого стану рідини треба в 2 рази менше.

Фруктові начинки для тортів ріжуть ножем. Для цього їх роблять щільними. Деякі фрукти містять кислоту, що погіршує здатність до желювання.Тому для тортів на 1 частину порошку беріть не більше 17 частин рідини.

Зважайте на об'єм сиропу, в якому замочувався порошок.

Пудінг - Ніжний повітряний частування. Воно має тримати форму, але не бути жорстким. Крім того, молочні продукти допомагають рідині желюватись. Щоб отримати тремтливий, але десерт, що зберігає форму, на 1 частину порошку додайте 45 частин рідини.

Дуже рідко, але трапляються рецепти, в яких використовується желатинова маса. Що таке?

Як приготувати желатинову масу

Желатинова маса – це застиглий розведений желатин. Чи є відмінність у її застосуванні? Так. Її зручність полягає у скороченні часу готування. Так як желейний розчин вже готовий. Що робити, якщо її немає? Приготувати.

• Залити гранули холодною водою у пропорції 1:6.
• Розігріти до температури 55-60 градусів, доки гранули не розчиняться.
• Поставити на добу холодильник для застигання.
• Зберігати у холодильнику не більше 3 діб.

Якщо рецепт сподобався, а під рукою немає желатинової маси, розрахуйте пропорцію на суху речовину.

Щоб це зробити, слід згадати пропорцію замочування: 1 до 6. Якщо в рецепті 75 грам желейної маси, то:

• ділимо число на 7. Виходить 107;
• округляємо у велику сторону - 11;
• замочуємо 11 грам желатину у 64 грамах води.

Апельсинове желе

Знадобиться:

• Желатин – 8 грам
• Сік апельсиновий – 300мл. (свіжовичавлений або магазинний)
• Вода гаряча – 100 мл.
• Цукор – 3 ст.

Як готувати:

Воду прогрійте майже до кипіння. Висипте желатин у гарячу воду та перемішайте. Залишіть для набухання гранул приблизно на 5-8 хвилин. Ще раз перемішайте, піднімаючи набряклий желатин із дна і додаючи цукор. Простежте, щоб вони ретельно розчинилися у рідині.Перелийте рідину з желатином у апельсиновий сік та перемішайте. Розлийте солодку масу в порційні склянки, чашки, банки чи формочки. Помістіть їх у холодильник на 2-3 години або в морозильну камеру на 30-40 хвилин. За цей час желе повністю застигне. При подачі прикрасьте застиглий желе збитими вершками або кремом, подавайте охолодженим.

Цей матеріал захищений авторськими правами. Копіювання матеріалів сайту дозволяється лише за умови посилання на джерело.

Як приготувати желатин для желе і скільки додавати в різні десерти?

Желатин – один із основних інгредієнтів для приготування желе та інших десертів. Правильне використання желатину відіграє ключову роль у отриманні ідеальної консистенції та текстури десерту. Ця стаття допоможе вам розібратися, скільки желатину потрібно додавати в різні види десертів, як його правильно розвести та приготувати, надаючи докладний опис та покрокову інструкцію.

Як правильно розвести желатин

Після підготовки желатину його розвести. Для цього наливаємо невелику кількість холодної води в миску та поступово посипаємо желатин, ретельно розмішуючи його. Після цього даємо желатину трохи набрякнути протягом 5-10 хвилин. Потім поміщаємо миску з желатином у каструлю з гарячою водою та теплою парою, щоб желатин повністю розчинився. Важливо пам'ятати, що желатин не повинен закипати, оскільки це може вплинути на його властивості, що зв'язують. Після того, як желатин повністю розчиниться, його можна додавати в основу для желе або інших десертів, дотримуючись рецепту.

Думка експерта:

Желатин – незамінний інгредієнт для приготування желе та інших десертів.Експерти рекомендують використовувати желатин у співвідношенні 1 столову ложку на 250 мл рідини для отримання пружного та однорідного желе. Перед додаванням до рідини желатин необхідно розбухнути у холодній воді приблизно на 5-10 хвилин, потім нагріти до повного розчинення. Для отримання більш щільного желе можна збільшити кількість желатину, проте слід пам'ятати, що надлишки можуть надати десерту неприємної різкості. Приготовлене желе слід охолодити до повного застигання холодильнику. Дотримуючись цих рекомендацій, ви зможете створити чудові десерти з ідеальним желе.

Як підготувати желатин

1. Вибрати якісний продукт. Желатин може бути різних марок та типів, тому перед покупкою необхідно переконатися у його якості.
2. Підготувати основу. Це може бути фруктовий сік, компот чи інша рідина на вибір. Основу потрібно розігріти, але не кип'ятити.
3. Залити порцію желатину холодною водою і набухнути на 5-10 хв.
4. Якщо його потрібно подавати на стіл, то можна прикрасити фруктами, ягодами або збитими вершками.

Правильна підготовка всіх інгредієнтів та дотримання необхідних заходів допоможе досягти кращого результату при приготуванні желе.

Цікаві факти

1. Желатин – це білковий порошок, виготовлений з колагену, який одержують із хрящів, кісток та шкіри тварин.
2. Для отримання желе необхідно змішати желатин із невеликою кількістю холодної води, а потім додати гарячу рідину. При охолодженні суміш застигає, утворюючи гель.
3. Кількість желатину, що додається до десертів, залежить від бажаної твердості. Для м'якого желе необхідно від 1/2 столової ложки желатину на 2 чашки рідини, а для твердого желе – від 1 до 3 столових ложок желатину на кількість рідини.

Як розвести желатин

1. Приготуйте необхідну кількість холодної води відповідно до рецепту. Зазвичай кожен грам желатину потрібно близько 6-7 мл води.
2. Посипте желатин по поверхні води в ємності і дайте йому трохи відпочити, щоб увібрав вологу.
3. Після набухання желатину воду потрібно нагріти, але не доводити до кипіння. Для цього можна поставити ємність з желатином на повільний вогонь або мікрохвильовку на кілька секунд.
4. Періодично помішуйте вміст, щоб желатин повністю розчинився і не утворив грудок.
5. Після того як желатин повністю розчиниться, його можна додавати до основної маси десерту, дотримуючись рецепту.

Дотримання цих простих кроків дозволить вам правильно розвести желатин та досягти бажаної консистенції десерту.

Скільки необхідно желатину для желе

Скільки желатину потрібно для желе, залежить від рецепту для приготування і може відрізнятися в залежності від типу десерту та бажаної консистенції.

Ось кілька прикладів:

1. Фрукти.
   Зазвичай для приготування желе фруктового потрібно розчиняти 2-3 г продукту в 250 мл фруктового соку або компоту. Якщо хочете, щоб воно було густішим, можете збільшити кількість желатину.
2. Молочне.
   Для приготування молочного желе використовують 4-5 г на 500 мл молока або вершків. Якщо потрібно, щоб желе було щільним, збільште кількість желатину.
3. На кісточках.
   Для приготування желе на кісточках використовують 10 г продукту на 1 літр води. Склад виходить щільним, на відміну звичайного фруктового десерту.
4. Із соку алое.
   Для приготування використовують 1 г желатину на 100 мл соку. Оскільки алое містить багато води, желе виходить досить рідким.
5. Ягідне.
   Для приготування потрібно 2-3 г препарату на 250 мл ягідного соку. Якщо сік виходить дуже рідким, кількість желатину можна збільшити.
6. Кисіль.
   Для приготування киселю застосовують 2-3 г желатину на 500 мл фруктового соку. Кількість желатину можна зменшити або збільшити з урахуванням необхідної консистенції.
7. З вина.
   Для цього застосовується 2-3 г препарату на 250 мл вина.
8. Мармелад.
   Для приготування мармеладу застосовують пропорції 20-25 г продукту на 1 л фруктового соку. Десерт виходить щільним та солодким.

Зверніть увагу, що в кожному конкретному рецепті може бути своє співвідношення інгредієнтів та кількість желатину, щоб зробити десерт. Приготування желе - це творчий процес і можна експериментувати з кількістю компонентів, щоб досягти бажаної консистенції та смаку.

Желатин є незамінним інгредієнтом для приготування желе різних видів та консистенцій. Він не лише надає потрібної форми та структури, але й збагачує десерт корисними речовинами, такими як колаген.

Желатин також часто застосовується в харчовій промисловості для багатьох інших продуктів, таких як мармелад, муси і т.д.Але, незважаючи на всі його переваги, важливо пам'ятати, що він продукт тваринного походження, тому для вегетаріанців і веганів потрібно шукати альтернативні інгредієнти для приготування.

Як вибрати правильний тип желатину для конкретного десерту

Як приготувати желатин для желе і скільки додавати в різні десерти.

При виборі желатину для приготування десертів важливо враховувати як його тип, а й співвідношення рідини і желатину, щоб десерт вийшов ідеальної консистенції. Існує два основних типи желатину: листової та порошкової форми. Листовий желатин зазвичай використовується для більш делікатних десертів, таких як панна котта або муси, оскільки він має більш ніжну текстуру. Для використання листового желатину необхідно попередньо замочити його в холодній воді, а потім розтопити в гарячій рідині перед додаванням до основи десерту. Порошковий желатин є більш поширеним та зручним у використанні. Він добре підходить для приготування желе, пудингів та інших десертів, де не потрібна особлива ніжність текстури. Порошковий желатин додається безпосередньо в рідину та перемішується до повного розчинення. Для визначення кількості желатину необхідного для конкретного десерту слід звернути увагу на рецепт. Зазвичай на упаковці желатину вказані рекомендації пропорцій, але важливо пам'ятати, що кількість желатину може змінюватись в залежності від бажаної консистенції десерту. Слід також враховувати, що желатин швидко застигає, тому необхідно оперативно додавати його до основи десерту та ретельно перемішувати.

Часті запитання

Як правильно розвести желатин для десерту?

Найчастіше кондитери використовують співвідношення 1 частина желатину на 6 частин води.Це свого роду золоте правило. Після того, як желатин набухне, його потрібно нагріти. Попри загальне переконання, немає нічого страшного в тому, щоб перегріти желатин.

Як розрахувати кількість желатину?

Для желе та холодця Від бажаного результату залежить, як замочити желатин для холодця. Якщо желе має бути «тремтячим», то рідини потрібно взяти в 50 разів більше, ніж желатину: на 10 г речовини 500 г бульйону. Щоб приготувати більш щільну страву, пропорція желатину до рідини, що желює, повинна бути 1:25.

Скільки потрібно води на 10 г желатину?

Порошковий желатин слід замочувати у воді у співвідношенні 1:6 (іноді використовують формулу 1:5). Це означає, що якщо в рецепті вам потрібні 10 грамів желатину, ви замочите його в 60 грамах води.

Скільки потрібно води на 5 г желатину?

Порошковий желатин необхідно замочити в певній кількості води кімнатної температури - 1 гр желатину на 5-6 гр води. Наприклад, 20 г желатину замочується в 120 г води.

Корисні поради

РАДА №1

Перед використанням желатину перевірте термін придатності продукту. Старий желатин може дати потрібної консистенції десерту.

РАДА №2

Для готування желе зазвичай використовують 10 г желатину на 500 мл рідини. Однак, якщо ви хочете більш щільне желе, збільшіть кількість желатину, а якщо хочете м'якше, зменшіть його кількість.

Як використовувати желатин

Желатин - загусник, який перетворює рідину на тверду речовину. Він найчастіше використовується в кондитерській справі. Його додають у начинки, муси, креми, торти та чізкейки. Слово желатин має латинське коріння. Походить від дієслова gelāre, що означає заморозити.Вважається, що найдавніші форми желатину використовувалися не для приготування їжі, а як клею. У приготуванні їжі желатин почав використовуватися на початку 19 століття. Більшість гелевих страв до цього моменту готувалися та желювалися за рахунок варіння телячих ніг.

Зміст статті:

Вийшла величезна стаття, яка висвітлює всі питання, пов'язані із желатином. Щоб Вам було легше знайти відповідь на запитання, скористайтесь змістом.

А ще я підготувала відео про роботу із желатином.

Желатин на 85-90% складається з білка колагену, який виробляють із свинячої чи бичачої шкіри, кісток. Випускається у вигляді порошку, гранул та листів.

• Желатин запускається в роботу у гарячій рідині (понад 50 °С). Якщо Ви додасте желатин в холодний або теплий крем, він не розчиниться, а сама маса не застигне.
• Желатин стабілізується за температури нижче 15 °С. Якщо Ви залишите желе в кімнаті, воно ніколи не застигне. Усі желатинові начинки та торти відправляйте в холодильник чи морозилку для стабілізації. Те саме стосується і зберігання десертів. Якщо залишити мусовий торт при кімнатній температурі, він стане м'яким, може втратити форму і навіть потекти (вільна вода витече, хоча це буває дуже рідко, таке пов'язано з порушенням технології приготування). Тому пам'ятайте, що температура зберігання тортів і десертів не вище +15 ° С - це означає, що завжди зберігаємо в холодильнику.
• Видимо ознаки гелеутворення виникають досить швидко при охолодженні желе. При цьому важливо знати, що максимальна міцність та стабільність настають через 12 годин. Тому начинки для тортів, чизкейки та самі торти завжди готуються заздалегідь.
• Желатин термозворотний. Якщо його розтопити, а потім охолодити, він стане твердим.Цю властивість ми використовуємо, коли додаємо желатин у гарячу рідину. Або подивимося на властивість термооборотності з іншого боку. Якщо ми заморозили торт, а потім нагріли його до кімнатної температури, то заморозка збереже дію та властивості желатину, десерт залишиться у стабільному твердому стані. Головне не нагрівати його назад до 50 ° С, бо він стане рідким.
• Вершки або сирний сир не можна заморожувати, оскільки вони розшаруються на воду та жир. А якщо Ви приготуєте з них желе або чізкейк із желатином, то все вийде чудово. Поділу на фази не відбудеться.
• Начинка з желатином тане при температурі вище 35 ° С, як тільки шматочок желе потрапить до рота. У цьому його відмінність від мармеладу на агарі, що залишається твердим.

Властивості листового желатину:

• Слабкіший за порошковий желатин. До рецепту листового желатину потрібно додавати більше.
• Замочується у будь-якій кількості холодної води.
• Листи зручно рахувати, немає необхідності використовувати ваги.
• Продається у кондитерських магазинах.
• Дорожче порошкового желатину.

Властивості порошкового желатину:

• Сильніше за листовий желатин.
• Замочується у пропорції 1 частина желатину на 6 частин води.
• У масштабах цеху легше зважити порошковий желатин, аніж перераховувати листи.
• Дешевше за листовий желатин.
• Продається у будь-якому продуктовому магазині.

Оскар Блум - винахідник гелометра (gelometer), інструмент вимірювання сили для деформації гелю. Він визначає, яку силу потрібно застосувати, щоб деформувати гель певним чином. І хоча ця технологія запатентована ще 1825 р, вона використовується досі. Для цього використовують 6,67% розчин желатину у воді. Його нагрівають і стабілізують за певної температури протягом заданого часу. Отриманий гель пресують поршнем на глибину 4 мм.І ця сила, виміряна в грамах, є силою за Блумом. Таким чином, желатин, чий гель вимагає 200 г сили, має міцність 200 блум.

Чим вище значення Блум, тим міцніше виходить гель. Також чим вища сила желатину, тим швидше він стає твердим, його колір стає світлішим і смак менш виражений. Тобто. желатин з низьким значенням Блум має темний колір та м'ясний післясмак.

Сила желатину варіюється від 130 до 250 блум. У російських кондитерських магазинах продається "срібний" листовий желатин фірми EWALD. Одна пластина важить 5 гр (рідко, але трапляються листи і по 2,5 г). Гранульований желатин EWALD є платиновим. Порошковий желатину Dr Oetker відноситься до золотого, його сила 220 Блум.

• платиновий - 235-265 Блум
• золотий - 190-220 Блум
• срібний - 160 Блум
• бронзовий - 125-155 Блум

У рецептах має вказуватись інформація про вид желатину, який використовується. Наприклад, у рецептах кондитерської школи The cake school завжди використовується листовий желатин. У рецептах європейських кондитерів частіше використовують порошковий желатин силою 200-220 Блюм.

Помилки, з якими можна зіткнутися, якщо переплутати желатин на прикладі желе:

• Замість листового додаємо порошковий. Надлишок желатину. Желе після стабілізації буде надмірно міцним, навіть гумовим. У торті відокремлюватиметься від крему або мусу.
• Замість порошкового додаємо листовий желатин. Нестача желатину. Желе не схопиться, залишиться рідким. Може витекти з торта. У кращому разі просочить бісквіт, у гіршому – навколо торта буде калюжа.

Для перерахування кількості желатину однієї сили в іншу використовується формула з книги Modernist Cuisine:

M1 - вказана маса желатину в рецепті, М2 - маса желатину, яку Ви хочете знайти, В1 - сила желатину, вказана в рецепті, В2 - сила желатину, який Ви будете використовувати

Порошковий желатин на листовий. Сила листового желатину 160 Блюм, а порошкового – 220 Блюм. Отже, порошковий (220/160)^0.5=1.17 разів сильніше. Якщо в рецепті вказано 10 г порошкового желатину, значить листового потрібно 10 г * 1.17 = 11.7 грн.

Листовий желатин на порошковий. Листовий желатин в (160/220) ^ 0.5 = 0.85 разів слабше порошкового. Якщо в рецепті вказано 10 г листового желатину, то порошкового потрібно 10*0.85=8.5 г.

Трапляються рецепти, в яких вказується не вага желатину, а вага желатинової маси. Желатинова маса – це заздалегідь стабілізований желатин із водою. Т. е. заздалегідь замочили желатин, він набряк, його розтоплюємо, заливаємо у форму і охолоджуємо. Виходить пласт із желатину. Від нього відрізаємо необхідну кількість і розчиняємо у гарячій рідині. Желатинова маса зберігається у холодильнику протягом 5-7 днів.

Коли потрібно приготувати велику кількість тортів, дуже зручно заздалегідь приготувати желатинову масу. Замість того, щоб для кожного компонента окремо замочувати желатин, замочуємо одразу весь обсяг желатину, готуємо желатинову масу та відрізаємо потрібну кількість. Так економиться час і посуд (менше забруднюємо, менше миємо).

Кількість желатину = 1/7 частини желатинової маси

Наприклад, у рецепті вказано 105 г желатинової маси. Щоб перерахувати скільки потрібно желатину, розділіть масу на складові: 1 частина желатину + 6 частин води = 7 частин желатинової маси.

Значить желатину потрібно 105/7 = 15 г

Обов'язково перевіряємо розрахунки: 15 г желатину + 15*6 г води = 105 г желатинової маси.

У кожній професії є ритуали.У кондитера їх 2: відміряти інгредієнти на терезах і замочити желатин у холодній воді. З цього починається приготування тортів, чізкейків, мусу чи крему. Процедура сама по собі проста, але залежить від виду желатину.

Листовий желатин. Замочується в будь-якій кількості холодної води (10-15 ° С). Пластини беруть стільки води, скільки їм потрібно. Спочатку пластина тверда та тонка. При набуханні стає товстішим, починає пружинити, стає податливою, не ламається.

При замочуванні листового желатину використовують набагато більше води, ніж потрібно. Наприклад, один лист срібного желатину, який важить 5 г, вбере від 20 до 25 г води. Якщо ми додамо невелику кількість води, то буде дуже складно покрити нею всю поверхню желатину. Тому додаємо більше, а потім прибираємо надлишки желатину. Віджати желатин можна кількома способами:

• перекласти на сито і дати стекти воді
• підняти желатин вилкою і дати стекти залишкам води
• взяти желатин до рук і віджати

Необхідно бути обережними при поводженні з желатином, щоб він не втрачав своєї желюючої здатності. Це може статися в ситуації, коли желатин розпадається на дрібні шматочки, зволожується в теплій воді або його довго стискають теплими руками.

Замочуємо порошковий желатин. З порошковим желатином працювати трохи складніше. Потрібно точно відміряти кількість води. Желатин у порошку замочуйте у воді у пропорції 1:6. Наприклад, у рецепті використовується 5 г порошкового желатину, отже знадобиться 5*6=30 г води. Насипте порошок у ємність, потім налийте холодну воду. Желатин убере всю воду: ні краплі не залишиться. Набряклий желатин буде пухкою масою. Її додаємо в гарячу рідину.

Желатин додають у гарячу страву.Він починає працювати, коли суміш нагріта вище за 50 °С. Віджимаємо желатин від зайвої води, якщо використовуєте листовий і додаємо в гарячу масу. Ретельно перемішуємо. Далі суміш потрібно охолодити чи навіть заморозити. Желатин стає гелем за температури нижче 10-15 °С: рух води та інших молекул зупиняється.

Час стабілізації залежить від кількості маси та температури навколишнього середовища. У морозилці маса схопиться швидше, ніж у холодильнику.

Згадаймо, що желатин перетворює воду на гель. І хоча ми використовуємо його для загущення рідин, які окрім води містять жири, цукри та інші речовини, потрібно мати на увазі, що кількість желатину розраховується виходячи з кількості води. Щоб зрозуміти, як змінюються властивості гелю з різною кількістю желатину, я провела експеримент.

Щоб приготувати желе, конфі і компот необхідно додати 2% листового желатину від ваги рідини. Наприклад, на 200 г ягідного пюре з цукром буде потрібно 4 г листового желатину. Для стабілізації мусу (в його складі містяться жири, цукри та інші сухі речовини) потрібно не більше 2% желатину від загальної маси. Точна кількість наперед невідома. Створюючи новий рецепт, кондитери готують пробні зразки мусу та досліджують стабільність.

Желатин можна кип'ятити. Його можна додавати в киплячу рідину та продовжувати кип'ятити. Желюючі властивості не погіршуються. Для перевірки ми провели експеримент із листовим желатином Ewald.

Зразок 1: 2 г листового желатину замочили у холодній воді. Дочекалися, доки набухне, злили зайву воду, а потім нагріли в сотейнику до розчинення і перелили у форму для застигання.

Зразок 2: 2 г листового желатину замочили у холодній воді.Дочекалися, доки набухне, злили зайву воду, потім гріли в сотейнику на середній потужності. Ми використовували невелику кількість желатину, кипіння не відбувалося, але випаровувалась вода, суміш прилипала на дно, з'явився м'ясний запах. Через 30 секунд залишки желатину перелили у форму.

Потім обидва зразки охолодили. В результаті обидва завмерли і тримають форму. Другий зразок став сильнішим гелем у порівнянні з першим зразком (оскільки частина води википіла). Тому не бійтеся додавати желатин у гарячу рідину, немає сенсу охолоджувати суміш після кипіння. Єдина умова - стежте, щоб температура суміші стала вищою за 50 °С.

Велика концентрація цукру або солі уповільнюють гідратацію та розчинення желатину. Вони пов'язують воду, тож желатин має конкурувати за вільну воду. Однак сахароза та цукрові спирти, такі як сорбіт, допомагають стабілізувати желатинові гелі, при цьому збільшуючи час схоплювання та температуру плавлення.

Жири можуть розм'якшувати та робити гелі схожими на пластилін. У цьому випадку може знадобитися більша кількість желатину. З іншого боку, продукти, які містять тверді жири (наприклад, масло какао) вимагають менше желатину. Наприклад, мус на ганаша на гіркому шоколаді не потребує стабілізації желатином. Структура підтримується великою кількістю какао-олії.

Желатин – це білок, який розщеплюється під дією ферментів (ензимів). Ананас, інжир, ківі, диня, фініки містять такі ферменти. Якщо в рецепті використовуються пюре або шматочки фруктів, спочатку доведіть пюре до кипіння. Ферменти руйнуватимуться і можна додавати желатин.

Якщо Ви використовуєте готове професійне пюре, то подібну процедуру можна не робити, оскільки на виробництві пюре пастеризували та ферменти вже зруйновані.