Як виробляють рожеве вино

Рожеве вино відоме з давніх часів, але в останні роки воно набуває величезної популярності по всьому світу.

На те, яким буде рожеве вино, впливає безліч факторів: від способів збирання врожаю до технології виробництва та регіону – все це впливає на стиль, колір та смак. Рожеве вино виготовляють із чорних сортів винограду.

Келихи з рожевим вином

Рожеве вино: методи виробництва

Багато хто вважає, що рожеве вино - це суміш білого та червоного, але більшість пляшок троянді виходить в результаті контакту виноградного соку зі шкіркою. Змішування червоного вина з білим можна використовувати тільки для виробництва рожевого шампанського. Ще одна помилка полягає в тому, що всі рожеві вина напівсолодкі або навіть солодкі. Але більшість якісних європейських рожевих вин сухі, як і вина від числа виробників Нового Світу, що зростає.

Контакт із шкіркою

Ви коли-небудь чули вираз «навмисне рожеве»? Це стосується винограду, вирощеного та зібраного спеціально для виробництва рожевого вина. Його рано збирають, щоб зберегти у вині яскраву кислотність та яскраві фруктові аромати, а після збору проводиться обмежена мацерація.

Процес мацерації такий самий, як у червоного вина: виноград давлять і дають час на соку на контакт зі шкірою. Для рожевих вин цей час триває від кількох годин до тижня. Чим коротший період контакту соку зі шкіркою винограду, тим світліший колір вина. Після мацерації вино відокремлюють від шкірки та ферментують до повної сухості.

Пряме пресування - це метод, в якому використовують для виробництва дуже бліді ягоди з темнішою шкіркою. Цей стиль більше нагадує виробництво білого вина, ніж виробництво червоного.Замість того щоб робити мацерацію, виноград віджимають, і сік негайно відокремлюють від шкірки. У міру того, як шкірка лопається під час пресування, сік набуває рожевого відтінку. Цей метод дає ніжне рожеве, слабке за кольором та легке фруктово-квіткове в ароматі рожеве вино.

Метод кровопускання Saignee

Від французького слова "кровоточити", saignee - метод "кровопускання" часто є побічним продуктом виробництва червоного вина. Цей метод поширений у регіонах, де винороби прагнуть виробляти концентровані, сміливі червоні вина з насиченим смаком.

«Кровопускання» на ранній стадії процесу мацерації сприяє концентрації соку, що залишився. Більш легкий сік вініфікується окремо, як рожеве вино, внаслідок чого виходить насичений рожевий колір. Saignée відмінно підходить для тих, хто віддає перевагу більш багатому, фруктовому стилю рожевого, ближче до червоного.

Чи змішують червоне та біле вино?

Виробники гарного вина не змішують червоне та біле вино, щоб зробити рожеве. Французькі назви за місцем походження не допускають такого. Цей спосіб можна використовувати лише для виробництва шампанського. У нього виробники можуть додати ще Піно Нуар або Піно Меньє для відтінків смаку та аромату. За межами Європи деякі виробники Нового Світу можуть змішувати біле та червоне, але це не є нормою для виробництва якісного вина.

Французькрожеве вино

Прованс

Найпопулярніші французькі рожеві вина – це вина з Провансу. Жителі півдня Франції розглядають рожеве вино не як напій, бо як спосіб життя.

Як правило, ці рожеві вина виготовляються навмисно, для отримання цитрусових та терпких червоних фруктових смаків, а для більш легких відтінків та делікатності обмежують контактом соку зі шкірою. Це зухвалі, фруктові вина, але вони мають бути свіжими та універсальними. Ними можна насолоджуватися в парі із салатом, морепродуктами і навіть м'ясом.

Класичними прованськими рожевими сортами винограду є Гренаш, Сенсо та Мурведр. Вина з регіону Бандоль у Провансі широко представлені у світі, в основному це високоякісні, дорожчі рожеві вина, виготовлені переважно з Мурведра. Ці вина несолодкі, мінеральні та структуровані. Бандоль – це рожеве вино, яке може старіти.

Рецепт тонких сухих мінеральних рожевих вин, який став візитною карткою Провансу, народився в регіоні Ванту. Прикладом такого вина може бути Домен де Тара Терр Д`Окр.

Рожеве вино Домен де Тара

Тавель, Долина Рони

Хоча Прованс найбільш відомий у світі, Тавель є єдиним найменуванням у Франції, яке спеціалізується на сухих рожевих винах. Основний виноград, що використовується в Тавелі - Гренаш. Інші дозволені сорти винограду: Сенсо, Бурбуленк, Кларет, Мурведр, Пікпуль та Сіра.

Завдяки більш тривалому контакту зі шкіркою, вина Тавель набувають більш насиченого кольору та глибини аромату червоних фруктів. Вони більше танінів і структури.

Шинон, Турень та Анжу, Долина Луари

На основі Каберне Фран, кращі рожеві бленди поєднують ніжні трав'яні ноти з соковитими ароматами червоних фруктів.

Ми також рекомендуємо звернути увагу на рожеве вино з Бургундії Франсуа Бержере Розе Жозефін – суворе та витончене вино з сорту Піно Нуар, виготовлене методом Saignee.

Іспанські рожеві вина

Іспанці протягом століть насолоджуються рожевим вином, яке вони називають «росадо», але тільки останніми роками іспанське рожеве набуло популярності у всьому світі. Традиційно виробники робили прості вина. Але оскільки експорт збільшився, разом із ним покращилася і якість вин. Гренаш і Темпранільо - основні сорти винограду, що використовуються для створення різних стилів, хоча часто вони мають глибший відтінок, ніж їхні французькі аналоги.

Наварра

Рожеве вино з Наварри допомогло зробити регіон відомим. Виробники випускають як легкі літні вина, так і складніші, що підходять для супроводу їжі. Вони використовують Темпранільйо, Каберне Совіньйон і Мерло, а «росадо» з Гарначі вважається найвищим виразом особливостей регіону. Метод saignée типовий для рожевих вин високої якості з Наварри.

Ріоха

Більшість виробників рожевих вин рекламують нові вина: молоді та свіжі завдяки використанню чанів із нержавіючої сталі. Але у випадку з рожевою Ріохою виробники дотримуються класичних правил витримки в дубових бочках: joven (немає вимог до витримки), crianza (витримується протягом 12 місяців, з шістьма місяцями в бочці); та резерву (два роки з шістьма місяцями в бочці). Гренаш та Темпранільо є основними сортами винограду.

Італійське рожеве вино

Рожеве вино в Італії виготовляється по всій країні. Його стилі та смак залежить від місцевого клімату та використовуваних сортів. Ви знайдете тонкі вина, зроблені на більш прохолодному північному сході навколо Венето, Фріулі-Венеція-Джулії та Трентіно-Альто-Адідже. Також виробляють Кьяретто у Ломбардії та Венето. Chiaro означає "легкий" або "блідий" і в результаті виходить сухе рожеве вино на основі винограду сорту Корвіна.

Центральна Італія виробляє одне відоме троянду: вишнево-рожеві Черасуоло д'Абруццо, виготовлене з винограду Монтепульчано.

На півдні рожеві вина насичені та ароматні, майже так само, як їжа в регіоні та спекотне сонце. Апулія, Сицилія та Калабрія виробляють безліч вин із місцевого винограду, такого як Негроамаро (Апулія) та Неро д'Авола (Сицилія).

Німецьке рожеве вино

Німецькі рожеві вина мають свою красу та особливість. Вони виготовляються із червоних сортів винограду, переважно Шпетбургундера, але й інших місцевих сортів. Вони відрізняються свіжістю та мінеральністю, досить високою кислотністю та ароматами червоних фруктів та ягід.

Розі: що потрібно знати

У головах виноманів багато неясностей щодо способів виробництва рожевих вин, які не такі прості, як здається. Біссо Атанасов прояснює нюанси термінології, щоб ви більше не плутали «салассо» з мацерацією і не намагалися довести, що асамбляж дозволено лише в Шампані.

• Чому рожеве?
• Найпопулярніші сорти для виробництва рожевих вин
• З чого?
• Gris de Gris
• Як?
• Пам'ятка виноробу
• Цікаві факти зі світу рожевого вина
• Герої троянди

Чому рожеве?

Світ з глузду з'їхав з рожевих вин: категорія який уже рік залишається однією з найбільш швидкозростаючих. При цьому причина тяги до них глибша, ніж просто їхній гламурний імідж. Вони відповідають глобальним змінам у характері споживання вина.

Нове покоління винолюбів п'є більше й частіше, а багато класичних категорій вин не наздоганяють їх потребу в легших стилях. На ринку повно червоних екстрактивних вин, високоградусних та танінових. Є й маса білих із дубом, ціла плеяда помаранчевих – важких та фенольних. Багато такого вина не вип'єш, хочеться чогось із меншим градусом та мінімумом танінів, при цьому не біле.

Ви знаєте, наприклад, що у США з'явилася така категорія як вино для душу (shower wine)? Душа, а не душі, зверніть увагу, тобто ти намилюєшся під ним і попиваєш вино! А ще, приміром, хочеться м'яса, а танінне червоне взагалі не лізе, ось тут рожеве і стає повноцінною заміною.

Навіть така категорія, як Langhe DOC Rosato, дуже обмежена правилами аппелласьону (у розрізі сортового складу) зросла на 165% за п'ять років (з 2013 року), досягнувши рівня виробництва 200 тис. пляшок на рік. Це друга найшвидше категорія вин у Ланзі після нащетти (але її роблять вдвічі менше).

Продаж рожевого шампанського продовжував зростати навіть у роки кризи, коли всі інші його категорії падали. За останній рік (станом на березень 2019 року. - Прим. ред.США почали купувати на 17% більше рожевого шампанського, Європа – на 3,6%. Справа дійшла до того, що в Шампані стало бракувати червоного вина для дозажу, адже більша частина рожевого шампанського виробляється шляхом додавання червоного вина з піно нуар (від 5% до 20%), і воно теж має бути родом з Шампані (наприклад, AOC Côteaux Champenois).

Франція залишається найбільшим виробником та споживачем рожевого вина у світі. У центрі та на півночі країни рожеве вино становить загалом не більше 5% виробництва (за винятком Савойї та Сансера), але на південному сході його частка зашкалює: 40% усіх вин AOC у Руссільйоні, 50% на Корсиці та аж 80% у Провансе, який дає 40% рожевих вин категорії АОС усієї Франції та 5% світового виробництва рожевого.

У Італії основне виробництво троянди (близько 20 млн бут. на рік) припадає на 5 DOC'ів:

• 10 млн бут.Bardolino Chiaretto (їх випивають в основному німці та туристи на Гарді);
• 1,5 млн бут. Valtènesi Chiaretto DOC (це новий, з 2011 року, аппелласьйон на ломбардійському березі Гарди, основний сорт – гропелло);
• 4 млн - Cerasuolo d'Abruzzo DOC;
• по 0,5 млн. бут. Castel del Monte та Salice Salentino в Апулії.

У Іспанії рожеві вина найчастіше зустрічаються в рамках апеласьонів Ріоха, Наварра та Валенсія.

Найпопулярніші сорти для виробництва рожевих вин

Північ та Центр Франції

Південний Схід Франції

гренаш нуар, сенсо, сира, мурведр, каріньян

Південний Захід Франції

Венето, Абруцці, Ломбардія та Апулія:

корвіна, монтепульчано, гропело, примітиве (зінфандель)

Ріоха, Наварра, Валенсія:

З чого?

Рожеві вина зазвичай роблять із чорних сортів винограду. Історично чи ні, але склалося так, що найкращі рожеві вина виходять із сортів, з яких важко зробити пристойне червоне. Наприклад, три сорти, які дають смердючі червоні, з переважанням тонів спітнілих коней, нечищеного корівника та іншого зоопарку: мурведр (Франція, Іспанія), негретт (Тулуза, Франція) та ува ді Тройя (Апулія). Але рожеві з цих сортів настільки чудові, свіжі та з такою яскравою фруктовою ароматикою, що мимоволі думаєш, навіщо взагалі з них все ще роблять ці «тварини» червоні?

Друга група сортів, які часто використовуються для троянди, – це сорти з проблемним кольором, з яких не зробити червоне за «паркерівськими» стандартами: гаме, піно нуар, гренаш, сенсо (Франція), неббіоло, санджовезе, фраппато, гальоппо, альяніко (Італія) ), ксиномавро (Греція).

Центр досліджень рожевих вин* (далі ЦРВ), створений на базі Агроакадемії в Монпельє (далі INRA), поки його потужно фінансували, встиг видати на-гора багато корисного.У той же час він, окрім вивчення традиційних для Лангедока чорних сортів, заглибився в перспективи таких діток INRA, як каладок, марселан або кабестрель, а також сортів з помірним цукронакопиченням, таких як гамбурзький мускат або альфонс лавалле (не питайте). Досліджуються також 4 гібридні сорти, назви яких поки що тримають у таємниці.

*Centre de Recherche et d'Experimentation sur le Vin Rosé.

Gris de Gris

Чи можна зробити рожеве з рожевих чи сірих сортів? Можна, але це складно. Щоб отримати максимум кольору (антоціанів), доведеться робити набагато тривалішу мацерацію. Можна було б взагалі ферментувати «по-червоному» (без видалення мезги до закінчення бродіння), але тут є як ризик руйнування крихких антоціанів киснем (через ремонтажі та інші операції з «шапкою» для уникнення редукції), так і ризик екстракції зайвих танінів, що містяться в шкірці та кісточках будь-якого технічного сорту винограду.

З рожевими сортами до того ж потрібно працювати в умовах повної редукції та мінімуму ангідриду сірки (консерванту) на всіх етапах вініфікації, оскільки кисень і сірка – два головні ворога слабких антоціанів: від кисню вони окислюються та коричневіють, а сірка їх знебарвлює.

У сірих сортах дельфінідин дуже слабкий антоціан і з часом дає цегляний відтінок. З цих причин так звані вина gris de gris (рожеві вина з сірих/рожевих сортів) мають набагато слабший колір, ніж «конвенційні» рожеві, і дуже швидко (протягом приблизно півроку після розливу) набувають брудно-жовтогарячий колір.

Як?

Рожеві вина виробляються трьома способами: «кровопусканням» (відомо як сень у Франції та салассо в Італії), прямим пресом (червоні сорти по-білому) та асамбляжем (змішуванням білих та червоних вин).

Асамбляж

На рівні захищених найменувань цей спосіб дозволено лише у Шампані. Більшість рожевого шампанського виробляється шляхом додавання дозаж білих вин червоного вина з піно нуар. Метод характерний також для інших ігристих за класикою, але, наприклад, у Франчакорті закон вимагає, щоб вино було рожевим до розливу у пляшки (тобто до другої ферментації) – де-факто це не дозаж, а тираж червоним піно нуаром.

Асамбляж білих та червоних вин у Франції та Італії дозволений для виробництва тихих сухих вин категорій IGP/IGT, для яких важливий насамперед гарний колір, щоб покупець вибрав саме цю пляшку з полиці.

Великі виробники півдня Франції до тюнінгу кольору підходять дуже ретельно, у них навіть розроблена пронумерована палітра рожевих відтінків, на тлі якої тьмяніє каталог із кольором пломб у вашого стоматолога. Проте замовник (зазвичай великі мережі супермаркетів) точно знає, що отримає той колір рожевого, який захоче купити його клієнт!

Кровопускання (сень, салассо)

Ця процедура придумана для більш концентрованого червоного вина (після дроблення винограду частина сусла-самотека, тобто «зайву» рідину зливають, а з цього «субпродукту», щоб не викидати, роблять рожеве вино).

У «паркерівську епоху» червоні вина мали бути високоалкогольними «бомбами», тому виноград для них збирали за максимальної стиглості. «Побічні» рожеві з такого винограду виходили блідими копіями червоних: теж важкими (через надлишковий градус) і плоскими (через низький вміст кислоти).

Але популярність рожевих вин змусила виноробів переглянути підхід до використання сеньє.Найправильніші почали частину винограду збирати значно раніше і вініфікувати його прямим пресом, отримуючи низькоалкогольні та висококислотні вина, які після асамбляжу із саласними фракціями давали вино потрібної свіжості та легкості.

Найбільш вразливі обзавелися мішками з винною кислотою (закон дозволяє її для корекції кислотності вина до +2 г/л) і почали застосовувати деякі додаткові «техніки», не дуже законні, але з красивими назвами: у США – waterback (зворотна віддача води, сенсі повернули те, що відібрали у винограду, поки він сох на лозі в очікуванні повного дозрівання), а в Австралії – the touch of the black snake («дотик чорної змії» – це на честь водних шлангів, які там чорного кольору).

На етикетках і техлистах такого не вказують, але якщо у виноробні всі червоні по 14,5-15% алкоголю, а саласне рожеве – раптово 12,5%, знайте, що тут була «чорна змія».

Головні складності при кровопусканні – вирахувати тривалість мацерації та кількість сусла, яке бажано відібрати у червоного. Ефективною нормою вважається 15-20% маси дробленого винограду.

Дослідження в Бордо показали, що 10%-е сень не дає потрібного ефекту концентрації червоного вина (ви втрачаєте в кількості, але не знайдете як). А якщо сіння більше 20%, то ризикуєте отримати вкрай екстрактивне та танінове червоне, при цьому втратити в градусі (у шкірці винограду є вода, але немає цукру) і кислоті (калій, який міститься в шкірці, пов'язує винну кислоту в суслі і осаджується в вигляді винного каменю). У Шампані, де концентрація червоного вина впливає лише на його кількість, необхідну для дозажу рожевих, регламентована норма сень – від 10 до 15%.

Що ж до моменту здійснення кровопускання (тривалості мацерації), розглянемо його у межах прямого преса. Зауважимо, що правильні винороби, які роблять рожеве шляхом змішування салассо та прямого преса, зазвичай не мацерують саласну фракцію зовсім, щоб не забирати у червоного вина, яке хочуть сконцентрувати, зайві антоціани.

Прямий прес

Метод прямого преса передбачає, що виноград збирають цілеспрямовано для рожевого вина, з потрібними йому технічними параметрами: висока кислотність, не дуже високий вміст цукру. Простіше кажучи, це виробництво вина із червоного винограду за технологією, за якою роблять біле вино.

Технології прямого преса відрізняються за двома параметрами – гребеневиділення та мацерації, а також за місцем проведення останньої.

Слід уточнити, що французька наука вважає прямий прес та мацерацію двома різними способами виробництва рожевого. Згідно з її постулатами, прямий прес – це коли виноград гребеневідділили, завантажили в прес і одразу віджали без жодного наполягання. А мацерація - те саме, що і кровопускання, тільки робиться на більш незрілому винограді і використовується саме для виробництва рожевого вина: тобто забирається 100% сусла-самотека.

Але мало хто з виноробів викидає після цього ягоди: їх зазвичай теж пресують, а отримане сусло можуть додавати до інших червоних вин для, наприклад, корекції кислотності або використовувати при трояні асамбляжі для тюнінгу відтінку. Тому я розглядаю мацерацію як частину загального функціоналу методу прямого пресу, а чи не окремо.

Гребінне відділення

У більшості випадків гребневиділення застосовують: воно і порушує цілісність ягоди, з неї починає виділятися сік, а антоціани зі шкірки переходять у сусло.Іноді воно прямо наказано законом (наприклад, для рожевого Franciacorta DOCG, а також для рожевих вин Moselle AOC у Франції). Це стосується в першу чергу сортів із проблемним кольором (див. список вище). Однак якщо вам збрендило зробити рожеве з сортів, що швидко віддають колір (пта сиру, фрейзу) або з сортів з пофарбованою м'якоттю (сапераві, алікант буше), то краще виноград пресувати цілими гронами, щоб уникнути сильного фарбування сусла.

Мацерація

Життєво необхідна для сортів, які погано віддають колір. AOC Champagne регламентує мацерацію піно нуар та мені від 24 до 72 годин залежно від року, AOC Moselle – від 24 до 48 годин. Є сорти, які погано віддають колір навіть після доби чи двох мацерацій. З власного досвіду, таке буває у піно нуар, санджовезе, тінто као. Доби зазвичай достатньо для небіоло, ксиномавро, гренаша.

Очевидно, що метушні з такими сортами більше, адже ви не можете мацерувати виноград три доби в пресі (крім як якщо у вас немає зайвого), тобто виноград слід надробити і завантажити в чан, створивши в ньому інертне середовище (виключити кисень) необхідну температуру. Коли сусло набуде потрібного вам кольору, злити його з чана, також захищаючи від кисню, вивантажити ягоди максимально швидко, відпресувати, отримані дві фракції піддати дебурбажу (зняття з суспензії шляхом осадження або флотації) і лише потім запустити ферментацію.

Якщо сорти добре віддають колір, то коротка мацерація, що дорівнює за тривалістю часу завантаження преса (від 20 хвилин до кількох годин, залежно від його місткості) цілком достатня. Цей метод можна застосовувати до таких сортів, як сир, каберне, мерло, примітиво, корвина.Для екстракції кольору мацерацію в пресі можна збільшити і до 2-3 годин після завантаження - прес ставиться на стенд-бай, а цикл віджиму запускається пізніше.

Тривалість мацерації впливає як на колір, а й кислотність, вихід вина, кількість осаду після дебурбажу. Кислотність варіює через калій, що міститься в шкірці ягід (див. вище). Дослідження ЦРВ показали, що при тривалій мацерації (12 годин при 18 ° С), у порівнянні з пресом без мацерації (завантаження 20 хвилин при 18 ° С), мурведр втрачає 0,4% кислотності, гренаш - 5,5%, а сенсо - 10,4%. У той же час довга мацерація збільшує вихід сусла на 2-5% і скорочує кількість осаду після дебурбажу, роблячи його компактнішим.

Температура

Найважливіший параметр при прямому пресі. Чим вище температура, тим вище розчинність у суслі антоціанів, інших поліфенолів та ароматичних прекурсорів. Якщо у вас сорт із «швидким» кольором, то його треба мацерувати за максимально низьких температур: 8-12°С (пам'ятайте, що виноград зібраний не зовсім зрілий і у нього підвищена екстрактивність зелених танінів).

Якщо у вас цілі грона, помістіть урожай на ніч у холодильну камеру. Такі сорти, як неббіоло, ксиномавро та санджовезе при низькій температурі не дають достатньо кольору, а за надто високої в сусло перейде і купа небажаних грубих танінів. І ось тут як ніде проявляється майстерність винороба, який знає, як працювати зі своїм виноградом. Температура мацерації по-різному впливає екстракцію кольору в різних сортах. У тому ж дослідженні ЦРВ говориться, що тривала мацерація мурведра при 12 ° С і 18 ° С може дати різницю в інтенсивності кольору до 46%, а для гренаша ця різниця становить лише 5%.

Ще слід пам'ятати, що дріжджі починають працювати за температури вище 8°С. Якщо у вас не стерильна виноробня (чого не буває в природі) то в винограді, що мацерується, може початися бродіння, що призведе до неможливості дебурбажу і, як наслідок, до важкого, «технічного» вина, як його ласкаво називають винороби. Саме тому метод прямого преса – найважчий і вимагає неабияких знань та умінь.

Пам'ятка виноробу

• Головні параметри при виробництві рожевого вина: колір та кислотність;
• Нижча t°С мацерації дає слабкіший колір, більш висока створює ризик екстракції грубих поліфенолів, а також початку бродіння;
• Більш тривала мацерація збільшує екстракцію кольору та вихід сусла, але знижує кислотність та підвищує ризик початку бродіння;
• Під час виробництва рожевого втрати вихідного кольору становлять до 60%. До 30% втрачається при дебурбажі (антоціани «налипають» до суспензії), до 20% - після бродіння (оболонки мертвих дріжджових клітин адсорбують антоціани), і ще до 10% - при наступній витримці (окислення при переливках, стабілізація). Не бійтеся починати роботу з сусел темнішого кольору;
• Втрати кольору залежить від складу антоціанів, вони в кожного сорти у різних пропорціях. Більше мальвідину – менше втрат;
• Занадто інтенсивний колір можна відкоригувати, обробивши готове вино активованим вугіллям (але ж у вас не AOC). Крім кольору вугілля позбавляє вино та частини ароматики. Вугілля можна додати при ферментації, тому ризиків втрати ароматики менше. Доза вугілля визначається добовим тестом на 5-10 проб вина об'ємом 100-250 мл;
• Зайву блідість можна скоригувати червоним. Будьте уважні з вибором сорту та кількості.Крапля голубка або червоностопа забарвить стільки ж літрів, скільки пара ложок каберне, але може надати вину небажаний фіолетовий відтінок;
• 99% тихого рожевого продаються між серединою весни та кінцем літа року, наступного за врожаєм (4,5 місяці). Розраховуйте час бутилювання та зусилля з маркетингу та продажу так, щоб до наступного врожаю у вас не залишалося жодної пляшки рожевого. Старе рожеве (крім ігристих), як правило, туга і смуток, чистіше позаминулого божоле нуво.
  

Цікаві факти зі світу рожевого вина

Рожеві вина в рамках аппелласьонів не можна виробляти із суміші білих та червоних вин (крім шампанського та франчакорти), але у багатьох AOC Франції можна у різних пропорціях змішувати виноград білих, рожевих та сірих сортів. Найчастіше дозволяється додати 10-30% місцевих білих сортів. У Reuilly рожеве можна робити з піно нуар та піно гри без уточнення пропорцій. А у Tavel кількість бурбуленка, клерета білого, клерета рожевого, гренашів білого та сірого, пікпулів білого та сірого може сукупно становити до 60% польового міксу. Частка білого кариньяна у своїй обмежена 10%.

Обробка сусел або готових вин з метою зміни кольору активованим вугіллям заборонена прямим текстом у статутах багатьох аппелласьонів Франції. Один із винятків – Côteaux Varois en Provence AOC, де вугіллям можна обробляти до 20% готового вина.

В Італії починають пробиватися на ринок нові категорії та апеласьони рожевих вин. Не те, щоб їх раніше не було, просто їх мало піарили. Наприклад, vin ruspo, історична назва (але саме вона і вказується на етикетці) для не дуже популярного аппелласьону Barco Reale di Carmignano DOC Rosato.На останній антепримі в Тоскані було представлено аж п'ять вин різних виробників. "Руспо" на місцевому діалекті означає "вкрадене", бо вино зроблено методом салассо з червоних вин на основі санджовезе та каберне.

Одне з найвідоміших рожевих вин світу, що стали частиною історії вина та винного маркетингу – Mateus із Португалії. Створене в 1942 році Fernando Van Zeller Guedes, власником найбільшої винної компанії країни Sogrape, низькоалкогольне, слабо ігристе і солодке вино в пляшці, що нагадує фляги солдатів Першої світової, швидко захопило світ. До кінця 1980-х вино експортувалося до 125 країн обсягом до 50 млн пляшок і становило 40% португальського винного експорту.

«Матеуш» був популярний серед зірок (йому присвятив вірші Елтон Джон, його пили Джиммі Хендрікс та Амалія Родрігеш), ним були завалені підвали Саддама Хуссейна, це було найпопулярніше вино армії США під час військових дій на Далекому Сході. Нині Mateus продовжує вітати, Sogrape відтюнінгував його під сучасні смаки (алкоголь 8,7%, цукор 1,5 г/л) і розширив лінійку сортовим рожевим з темпранільо (арагонеш) та трьома ігристими, включаючи брют.

У США одне з найпопулярніших вин - "білий зин", рожеве з зінфанделя. Секрет успіху такий самий, як у «Матеуша», – трохи солодке, трохи ігристе і, головне, дуже дешеве рожеве вино. Його популярність у США була настільки велика, що коли під час перебування губернатором Каліфорнії Арнольд Шварценеггер отримав петицію від місцевих виноробів офіційно визнати зінфандель флагманом штату, він її відхилив через сильно підмочену репутацію сорту в національному масштабі.

Популярність у сучасному світі набирають і рожеві, а точніше сірі вина (gris de gris) з піно гри (джо). Їх ще називають Blush (англійське слово, що означає рум'янець від збентеження) через дуже блідий колір. Одним із перших, хто зробив таке «руде» піно гриджо, став Джанфранко Галло (Vie di Romans, Фріулі), застосувавши повну редукцію при виробництві та відмовившись коригувати колір. У нього, безумовно, спочатку були проблеми з продажами (вино позиціонувалося як біле), але потім публіка розкуштувала це топове піно гриджо, покликане відновити репутацію сорту.

Зворотний бік медалі популярності рожевих вин: прагнучи догодити більшому числу покупців, виробники, особливо великі, рожеві бутилируют з залишковим цукром, іноді на межі дозволеного для сухого вина (9 г/л). Звичайно, вони кажуть, що зупинили бродіння холодом, але це дорогий і дуже ризиковий спосіб виробництва, особливо коли йдеться про великі партії. Тому більшість дешевих рожевих (до €10 на європейській полиці) просто підсолоджуються перед розливом.

Якщо не хочете натрапити на таку попсу, не беріть дешеві рожеві від великих компаній, віддавайте перевагу дрібним виноробам та дорожчим винам, там ризик «шаманства» мінімальний. Є кілька інтернет-ресурсів, за якими за бажання можна «пробити на цукор» майже будь-яке рожеве, ви відкриєте для себе багато нового.

Chateau d'Esclans Whispering Angel Cotes de Provence AOC

Герої троянди

Замахнувшись на вищу лігу, творці рожевих вин стали експериментувати з дубом і створювати рожеві. У цьому особливо досягнув винороб російської крові і бордоського бекграунду Саша Лішин у своєму маєтку в Провансі Château d'Esclans.Його Garrus з 80-річних лоз, вперше випущене в 2006 році, отримало 98 балів від Саклінга, це чи не найдорожче троянда у світі.

Але тут несподівано вистрілило Castello di Ama: Марко Палланті, власник замку, головний винороб і визнаний майстер саласного санджовезе з трьома десятками врожаїв за спиною, у найспекотнішому 2017-му через брак сусла вирішив ферментувати саласо в бочках і отримав приголомшливу Pu Rosé.

Фото на обкладинці: Ваня Березкін.

Фото: Андрій Ковальов, Роман Суслов, Архів SWN.