Клеймування, маркування м'яса та м'ясопродуктів
Види ветеринарних тавр та штампів. М'ясо та м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських та диких тварин підлягають обов'язковому тавруванню ветеринарними таврами та штампами відповідно до Інструкції з ветеринарного таврування м'яса (1994). Ця інструкція є обов'язковою для всіх ветеринарних фахівців, керівників господарств, підприємств та
організацій з переробки худоби та птиці, ринків та холодильників незалежно від форм власності, а також громадян.
Таврують м'ясо лише після повного проведення ветеринарно-санітарної експертизи туш та внутрішніх органів тварин.
Списки ветеринарних лікарів та ветеринарних фельдшерів, яким надано право таврування м'яса та видано дозвіл на виготовлення ветеринарних тавр та штампів, стверджує Головний державний інспектор республіки, краю, області Російської Федерації, а також міст Москви та Санкт-Петербурга.
Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право на таврування м'яса, в умовах, що пряністю виключають несанкціоноване їх застосування.
Для таврування м'яса використовують барвники, дозволені органами Держсанепіднагляду, рецепти яких наведені нижче.
Спирт етиловий (допускається ректифікований 800 мл
технічний спирт за ГОСТ 18300-87)
Паста зі столових буряків з вмістом 750 мг
сухістю речовин 40-65%
2%-ний водний розчин хлориду 50 мл
Спирт етиловий 200 мл
Спочатку фарбу розтирають і доводять до розчинення в ефірі, а потім при постійному помішуванні вмісту додають формалін і спирт.
Ветеринарне тавро овальної форми має в центрі три пари цифр, перша з яких позначає порядковий номер республіки у складі Російської Федерації, краю, області, міст Москви, Санкт-Петербурга (див. перелік), друга - порядковий номер району (міста) та третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. У верхній частині тавра напис «Російська Федерація», у нижній - «Держосвітнагляд». Овальне ветеринарне тавро підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів проведена у повному обсязі та продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.
Далі наведено перелік номерів штампів для ветеринарних клінік у республіках у складі Російської Федерації, краях та областях, присвоєних Департаментом ветеринарії Міністерства сільського господарства та Алтайський край 01Псковська область 41
Ростовська область 42
Рязанська область 43
Краснодарський край 02Саратівська область44
красноярський край 03Сахалінська область45
Приморський край 04Свердловська область 46
Ставропольський край 05Смоленська область 47
Хабарівський край 06Тамбівська область 48
якась область 07Томська область49
Архангельська область 08Тульська область 50
Астраханська область 09Тюменська область 51
Білгородська область 10Челябінська область52
Брянська область 11Читинська область 53
Володимирська область 12Ульянівська область54
Волгоградська область 13Ярославська область55
Вологодська область 14Республіка Башкортостан56
Воронезька область 15Республіка Бурятія 57
Нижегородська область 16Республіка Дагестан58
Іванівська область 17Кабардино-Балкарська Респуб.59
Іркутська область 18Рес. Калмикія Хальмг Тангч60
Калінінградська область 19 Республіка Карелія 61
Тверська область 20 Республіка Комі62
Калузька область 21Республіка Марій-Ел63
Камчатська область 22Республіка Мордовія64
Кемеровська область 23Респуб. Північна Осетія65
Кіровська область 24Республіка Татарстан 66
Костромська область 25Республіка Тува67
Самарська область 26Республіка Удмуртія68
Курганська область 27 Республіка Інгушетія 69
Курська область 28Республіка Чувашія 70
Ленінградська область 29Республіка Саха (Якутія)71
Липецька область 30Республіка Гірський Алтай72
Магаданська область 31 Республіка Адигея 73
Московська область 32 Республіка Хакасія74
Мурманська область 33Респуб. Карачаєво-Черкесія 75
Новгородська область 34 Єврейська автономна область 76
Новосибірська область 35г. Москва 77
Омська область 36г. Санкт-Петербург 78
Оренбурзька область 37Чукотський автономний округ 79
Орловська область 38Ямало-Ненецький автон. округ 80
Пензенська область 39
Агінський Бурятський авт. округ 82
Комі-Перм'яцький націонал. округ 83
Таймирський автономний округ 85
Усть-Ординський Бурятськийнаціональний округ 86
Ханти-Мансійський авт. округ 8Евенкійський автономний округ Ненецький автономний округ
Для таврування субпродуктів, м'яса кроликів та птиці застосовують ветеринарне тавро овальної форми, але меншого розміру.
На м'ясоптіцекомбінатах можна застосовувати електроклейма обідка з позначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії] Клеймо ставлять на зовнішню сторону гомілки птиці.
Ветеринарне тавро прямокутної форми має нагорі напис: «Ветслужба», у центрі «Попередній огляд», а внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки у складі Російської Федерації, краю, області, міст Москви, Санкт-Петербурга, друга - порядковий номер району (міста) та третя – порядковий номер установи, організації, підприємства. Прямокутне тавро «Попередній огляд» підтверджує, що м'ясо отримано від тварин, які пройшли передзабійний та післязабійний огляд (коні досліджені за життя на сап) та вбиті у господарствах, благополучних за карантинними захворюваннями. Але це тавро не дає право на реалізацію м'яса без проведення ветеринарно-санітарної експертизи у повному обсязі.
На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставлять лише ветеринарний штамп, що вказує на порядок використання м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними або санітарно-гігієнічними нормами та правилами.
Ветеринарний штамп прямокутної форми має нагорі напис «Ветслужба», в центрі позначення виду знешкодження: «Проварка», «На варену ковбасу», «На м'ясні хліби», «На консерви», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур» , "Фінноз", "Туберкульоз", "Утиль" - внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки у складі Російської Федерації, краю, області, міст Москви, Санкт-Петербурга, друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства.
Додаткові штампи прямокутної форми мають у центрі позначення м'яса тварин різних видів: «Коніна», «Верблюжатина», «Оленіна», «Ведмедатина» тощо.
У ветеринарних клеймах» штампах перша пара цифр надається Департаментом ветеринарії Міністерства сільського господарства Російської Федерації: друга Головним державним ветеринарним інспектором області, краю, республіки у складі
Російської Федерації-третя - державним ветеринарним інспектором району (міста).
Головний державний інспектор республіки, краю, області представляє до Департаменту ветеринарії Міністерства сільського господарства Російської Федерації перелік нових ветеринарних тавр та штампів.
Порядок таврування м'яса та субпродуктів. На м'ясо всіх видів тварин відбиток ветеринарного тавра або штампу ставлять у наступному порядку:
на м'ясні туші та напівтуші - по одному в області кожної лопатки та стегна-
# на кожну четвертинку, шматки шпику - по одному тавра-
|на серце, язик, легені, печінку, нирки, голову - по одному клему (обов'язково для лабораторій ветсанекспертизи)-
на тушки кроликів і нутрій - два тавра (по одному в області лопатки і на зовнішній стороні стегна);
# в лабораторіях ветсанекспертизи на тушки птиці (дичини) ставлять одне тавро на шийці або зовнішній поверхні стегна.
# на м'ясокомбінатах, птахофабриках ставлять електроклейма на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курей, каченят, цесарок - на одну ногу-у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індичок - на обидві ноги
* На тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять в області спини електроклейма «П».
М'ясо коней, верблюдів, оленів, ведмедів, віслюків, мулів, що пройшло ветеринарно-санітарну експертизу, таврують ветеринарним тавром і ставлять поруч додатково штамп із зазначенням виду м'яса. На жир-сирець тавро не ставлять, а наклеюють кілька етикеток з відбитком ветеринарного тавра.
М'ясо та субпродукти тварин, отримані в умовах, що виключають проведення повного переліку ветеринарно-санітарних досліджень, таврують прямокутним тавром «Попередній огляд» та направляють до однієї з державних ветеринарних установ або підприємств для експертизи в повному обсязі.
На м'ясо та субпродукти, що підлягають випуску тільки після знешкодження та направляються на шереробки на ковбасу та інші вироби, повинен бути поставлений ветеринарний штамп, що позначає метод знешкодження або діагноз.
На м'ясо кнура крім ветеринарного тавра ставлять штамп «Хряк-ПП» (букви 1111 позначають промислову переробку).
На тару з тушками птиці, що підлягають знезараженню, наклеюють кілька етикеток з відбитками ветеринарних штампів, що позначають згідно з правилами ветсанекспертизи м'яса та м'ясопродуктів спосіб знезараження «Проварювання», «На консерви» та ін.
На туші (тушки) всіх видів тварин (включаючи птицю та кроликів), визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними для харчових цілей, ставлять не менше 3-х відбитків ветеринарного штампу з написом «Утиль».
М'ясо, що змінило свої ветеринарно-санітарні характеристики в результаті порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній експертизі та перетаврування з нанесенням штампів з попереднім видаленням відбитків таврів овальної форми.
Підприємствам торгівлі та громадського харчування, незалежно від їх відомчої підпорядкованості та форм власності, дозволяється приймати, переробляти та реалізовувати м'ясо в тушах, напівтушах, четвертинах тільки з ветеринарним тавром овальної форми та супроводжуване ветеринарним свідоцтвом.
Маркування м'яса.Порядок проведення товарознавчого маркування м'яса (туш, напівтуш або четвертин) усіх видів сільськогосподарських та диких тварин, а також тушок птиці та кроликів, вироблених на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості, системи споживчої кооперації, визначено Інструкцією з товарознавчого маркування м'яса (1993).
Товарознавче маркування м'яса проводять лише за наявності тавра або штампу Державної ветеринарної служби, що позначають напрямок використання м'яса.
За наявності на туші (напівтуші) штампу, що позначає видову приналежність тварин, та штампу «Хряк-ПП», нанесених ветеринарною службою, аналогічні штампи, передбачені цією Інструкцією, не ставлять.
Для маркування тушок птиці застосовують електроклейма без обідка з позначенням цифр 1 і 2 або паперові етикетки рожевого та зеленого кольорів. Розмір етикеток 15x90 мм, у тому числі довжина фарбованої частини етикетки 60 мм. На етикетках вказують номер підприємства, а для птахофабрик (птахрадгоспів) - їхню назву.
Відбитки клейм (штампів) та етикеток повинні бути чіткими та зберігатися при холодній обробці та зберіганні м'яса.
Для маркування м'яса використовують барвники, дозволені органами Держсанепіднагляду. Харчовий барвник, виготовлений за рецептом № 2, призначений лише для маркування м'яса, що використовується для промислової переробки усередині підприємства у парному та охолодженому стані.
Товарознавчу оцінку та маркування м'яса проводять фахівці, які пройшли спеціальне навчання, що перебувають у штаті підприємства. Набір основних клейм та штампів (форм та розмірів) для маркування та перемаркування м'яса показаний на рис. 1, 2, 3, 4. Маркування яловичини та телятини.Залежно від вгодованості яловичину та телятину маркують таким чином:
> I категорія - кругле тавро-
> II категорія - квадратне тавро-
> худа - трикутне тавро.
На напівтушах бичків ставлять тавро відповідної категорії вгодованості з позначенням усередині тавра літери Б.
На тушах (напівтушах) телят ставлять тавро відповідної категорії вгодованості з позначенням усередині тавра літери Т.
На напівтушах молодняку (крім худої категорії) праворуч від тавра ставлять штамп літери М.
На напівтушах молодняку, призначених для продуктів дитячого харчування, праворуч від тавра замість штампу літери М ставлять штамп літери Д.
При маркуванні напівтуш дорослої великої рогатої худоби та молодняку, що приймаються за масою та якістю м'яса, використовують тавра для відповідних категорій вгодованості з позначеннями всередині тавра літер: В – вища вгодованість; С – середня вгодованість;
На напівтушах (тушах) дорослої рогатої худоби та телят з дефектами технологічної обробки (з неправильним поділом по хребетному стовпу, зривами підшкірного жиру та м'язової тканини, що перевищують допустимі межі) праворуч від тавра ставлять штамп літер ПП. Порядок нанесення клейм наступний:
• на напівтушах яловичини І та П категорії ставлять два тавра по одному на лопатковій та стегновій частинах;
• на напівтушах телятини I та II категорії тавро ставлять на лопатковій частині, на тушах телятини - на лопатковій частині з одного боку туші-
• на напівтушах худої яловичини і тушах (напівтушах) худої телятини ставлять одне тавро на лопатковій частині, на четвертинах худої яловичини - по одному тавру на лопатковій та стегнової частинах;
• на напівтушах яловичини, призначеної для промислової переробки на місці і м'ясопереробним підприємствам, що поставляється за прямими договорами, ставлять одне тавро на лопатковій частині.
Маркування баранини, ягнятини та козлятини. Залежно від вгодованості баранину та козлятину маркують таким чином:
> I категорія - кругле тавро-
> II категорія - квадратне тавро-
> худа - трикутне тавро.
Туші ягнят маркують круглим тавром з позначенням усередині тавра літери Я.
На тушах кіз відповідної категорії вгодованості праворуч від тавра ставлять штамп літери До.
Ягнятину, що не відповідає за вгодованістю та масою вимогам технічних умов на ягнятину, оцінюють і маркують відповідно до вимог стандарту на баранину.
При маркуванні туш овець і кіз, що приймаються за масою та якістю м'яса, використовують тавра для відповідних категорій вгодованості з позначеннями всередині тавра літер: В - вища вгодованість, С - середня вгодованість, Н - нижчесередня вгодованість.
На тушах овець та кіз з дефектами технологічної обробки (із зачистками та зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі) праворуч від тавра ставлять штамп літер ПП.
Порядок нанесення клейм наступний. На тушах овець та ягнят ставлять тавро на лопатковій частині з одного боку туші.
На тушах кіз, призначених для промислової переробки на місці й м'ясопереробних підприємств, що поставляються за прямими договорами, штамп літери К не ставлять.
Маркування свинини. Залежно від якості свинину маркують так:
> I категорія (беконна) - кругле тавро- 4
> П категорія (м'ясна, молодняк та обрізна) - квадрат, тавро-
> Ш категорія (жирна) - овальне тавро-
> IV категорія (промьпплен.переробка) - трикутне тавро-
> V категорія (м'ясо поросят) - кругле тавро-
> свинина, яка не відповідає вимогам стандарту за показаннями якості, - ромбоподібне тавро-
> туші кнурів - штамп «Кнур-ПП».
На напівтушах, призначених для дитячого харчування, ставлять тавро відповідної категорії вгодованості з позначенням усередині тавра літери Д.
На напівтушах і тушах свиней з дефектами технологічної обробки (зачистками від побитостей і синців, зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі, з неправильним поділом по хребетному стовпу) на лопатковій частині праворуч від тавра ставлять штамп літер ПП.
Порядок нанесення клейм та штампів:
На напівтушах свинини I і II категорій (крім підсвинків у шкурі), III і IV категорій ставлять тавро на лопатковій частині-
На тушах підсвинків у шкурі (свинина II категорії) ставлять тавро на лопатковій частині з одного боку туші-
До туш поросят (до задньої ніжки) шпагатом прив'язують фанерну бирку з круглим тавром з позначенням усередині літери М-
На напівтушах кнурів ставлять штамп «Хряк-ПП» на лопатковій частині.
Маркування конини та лошати. Залежно від якості конину та лоша маркують наступним чином:
> конина та жеребятина I категорії - кругле тавро-
> конина II категорії - квадратне тавро-
> конина, ае відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості - трикутне тавро. На кожній напівтуші праворуч від тавра ставлять прямокутний
На напівтушах молодняку ставлять тавро відповідної категорії вгодованості з позначенням усередині тавра літери М.
На напівтушах молодняку, який не відповідає вимогам стандарту за показниками якості, букву М не ставлять.
На напівтушах лошат ставлять кругле тавро з позначенням усередині тавра літери Ж.
Жереб'ятину, що не відповідає за вгодованістю та масою вимог стандарту, оцінюють і маркують відповідно до вимог на конину від молодняку.
На напівтушах жеребців праворуч від тавра замість штампу «Коніна» ставлять штамп «Жеребець». -
На напівтушах молодняку, призначених для продуктів дитячого харчування, праворуч від тавра ставлять штамп літери Д.
На напівтушах та четвертинах з дефектами технологічної обробки (з неправильним поділом по хребетному стовпу, зачистками від побитостей та синців, зривами підшкірного жиру та м'язової тканини, що перевищують допустимі межі) на лопатковій та стегновій частинах праворуч від тавра ставлять штамп літер ПП.
Порядок нанесення клейм:
На напівтушах конини будь-якої категорії ставлять два тавра - по одному на лопатковій та стегновій частинах;
На напівтушах лошат тавро ставлять на лопатковій частині-
На напівтушах конини, призначеної для промислової переробки на місці і поставляється за прямими договорами
м'ясопереробним підприємствам, тавро ставлять на лопатковій частині.
Маркування верблюжатин. Залежно від вгодованості верблюжатину маркують так:
> I категорія - кругле тавро-
> II категорія - квадратне тавро-
> худа - трикутне тавро.
На кожну напівтушу та шийну частину верблюжатини праворуч від тавра ставлять штамп «Верблюжатина».
На напівтушах верблюжать ставлять кругле тавро. Праворуч від тавра ставлять штамп літери М. На м'ясо худих верблюжать штамп літери М не ставлять.
На напівтушах некастрованих верблюдів праворуч від тавра ставлять штамп літери У.
При маркуванні напівтуш верблюдів, що приймаються за масою та якістю м'яса, використовують тавра для відповідних категорій вгодованості з позначенням усередині тавра літер: В - вища вгодованість, С - середня вгодованість, Н - нижчесередня вгодованість.
На напівтушах з дефектами технологічної обробки (з неправильним поділом по хребетному стовпу, зривами підшкірного жиру та м'язової тканини, що перевищують допустимі межі) праворуч від тавра ставлять штамп літер ПП.
Порядок нанесення клейм:
На напівтушах верблюжатини ставлять два тавра - по одному налопатковій і стегнової частинах, а на шийній частині - одне тавро-
На четвертинах верблюжатини, призначеної для промислової переробки на місці, що поставляється за прямими договорами м'ясопереробним підприємствам, і худою, ставлять одноклейма на лопатковій частині.
Маркування оленини. Залежно від вгодованості оленину маркують так:
> I категорія - кругле тавро-
> II категорія - квадратне тавро-
> худа - трикутне тавро.
На кожну тушу (напівтушу) оленини праворуч від тавра ставлять штамп «Оленіна».
На туші (напівтуші) молодняку старшого віку праворуч від тавра ставлять штамп літери М, молодняку молодшого віку - праворуч від тавра ставлять штамп літер ММ, оленя* - штамп літери О.
На тушах і напівтушах з дефектами технологічної обробки (із зачистками та зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі) праворуч від тавра ставлять штамп літер ПП.
Порядок нанесення клейм:
На кожну тушу оленини ставлять по одному тавру на лопатковій і стегновій частинах - |
На тушах оленят тавро ставлять на лопатковій частині з одного боку туші.
На тушах (напівтушах) оленини, призначеної для промислової переробки на місці та м'ясопереробним підприємствам, що поставляється за прямими договорами, штамп «Оленіна» допускається не ставити.
Маркування м'яса яків. Залежно від вгодованості м'ясо яків маркують таким чином:
> I категорія - кругле тавро-
> II категорія - квадратне тавро-
> худе - трикутне тавро.
На кожну напівтушу (чвертину) дорослих яків праворуч від тавра ставлять штамп «М'ясо яка».
На напівтушах (четвіртинках) молодняку праворуч від тавра ставлять штамп букви М^ на напівтушах худого молодняку штамп букви М не ставлять. -
На напівтушах (четвіртинках) некастрованих дорослих яків праворуч від тавра ставлять штамп «Б».
При маркуванні напівтуш (четвертин) яків, що приймаються за масою та якістю м'яса, використовують тавра для відповідних категорій вгодованості з позначеннями всередині тавра літер: В - вища вгодованість - С - середня вгодованість - Н - нижчесередня вгодованість.
На напівтушах (четвертинах) з дефектами технологічної обробки (з неправильним поділом по хребетному стовпу, зривами підшкірного жиру та м'язової тканини, що перевищують допустимі межі) праворуч від тавра ставлять штамп літер ПП.
Порядок нанесення клейм:
На напівтушах яків ставлять два таври - по одному на лопатковій і стегновій частинах -
На напівтушах яків, призначених для промислової переробки на місці, що поставляються за прямими договорами м'ясопереробним підприємствам, і худої категорії ставлятоодно тавро на лопатковій частині.
М'ясо промислових (диких) тварин маркують відповідно до вимог чинної нормативної документації з обов'язковим нанесенням штампу, що визначає видову приналежність тварин.
Маркування м'яса птиці.Залежно від якості тушки птахи маркують так:
> I категорія - електроклейма з цифрою 1 або паперова етикетка рожевого кольору-
> П категорія - електроклейма із цифрою 2 або паперова етикетка зеленого кольору.
Електроклейма ставлять на зовнішній стороні гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят, цесарок, цісарят - на одну ногу-у тушок качок, гусей, гусенят, індиків та індичат - на обидві ноги.
Паперові етикетки закріплюють на ногу напівпотрошеної тушки нижче за заплюсневий суглоб, а потрошеної - вище за зашпосневого суглоба.
Тушки птиці з дефектами маркують на спинці (верхня частина спини) тавром відповідної категорії, штампом літери П-тушки худої птиці не маркують.
Ящики з тушками птиці, що мають дефекти, маркують штампом букви П (промислова переробка), а ящики з тушками худої птиці - штампом з буквою Т
При упаковці тушок птиці в індивідуальні пакети з полімерної плівки допускається тушки птиці не таврувати, а маркування наносити на пакет або етикетку, вкладену в пакет або наклеєну на нього, із зазначенням відомостей, що відповідають вимогам нормативних документів на цю продукцію.
Маркування м'яса кроликів. Залежно від якості тушки кроликів маркують таким чином:
> I категорія - кругле тавро-
> II категорія - квадратне тавро-
> на тушки кроликів, що не відповідають вимогам стандарту по вгодованості на спинці, ставлять трикутне тавро. На кожну тушку кроликів і кроликів-бройлерів ставлять одне
тавро на зовнішній стороні гомілки.
Тушки кроликів та кроликів-бройлерів з дефектами маркують на спинці клеймом відповідної категорії вгодованості.
Тушки кроликів І та ІІ категорій та тушки кроликів-бройлерів з дефектами, а також не відповідають вимогам стандарту по вгодованості, упаковують у ящики, які маркують штампом літери П (промислова переробка).
При упаковці тушок кроликів або кроликів-бройлерів в індивідуальні пакети з полімерної плівки допускається тушки не маркувати, а маркування наносить на пакет або етикетку, вкладену в пакет або наклеєну на нього, із зазначенням відомостей, що відповідають вимогам стандарту на цю продукцію.
Перемаркування м'яса. Перемаркування м'яса проводять за необхідності (у разі невідповідності нанесеного маркування якості м'яса, нечіткого відбитку тавра та ін.).
Правомірність перемаркування м'яса має бути підтверджена актом, складеним комісією за участю представника Державної інспекції з якості товарів чи бюро товарних експертиз, а також представників постачальника та споживача.
Перемаркування м'яса проводять без видалення старих тавр та штампів. Усередині тавра, призначеного для перемаркування м'яса, повинні бути позначення літер ПМ та номер підприємства, що проводить перемаркування. Клеймо для перемаркування накладають (виступом) на край старого тавра на знак його погашення.
М'ясо, яке направляється для дитячого харчування, перемаркування не
Маркування м'яса, виробленого на підприємствах споживчої кооперації та інших забійних пунктах та ветеринарно-санітарну експертизу, що проводяться, проводять відповідно до вищевикладених порядку та вимог.
Мал. 1. Зразки ветеринарних тавр та штампів для таврування м'яса та м'ясопродуктів (субпродуктів)
Мал. 3. Форми, розміри клейм та штампів для маркування м'яса (розміри в міліметрах)
Ветеринарні штампи та тавра РФ
Після закінчення всіх операцій з оброблення та туалету туш їх маркують (наносять тавро). Тавро наносять на м'ясо в тушах, напівтушах або четвертинах, а також на шматки шпику після огляду їх ветеринарними фахівцями. Клеймо одночасно позначає вгодованість та доброякісність туш. Діючі тавра (рис. 16) містять скорочене найменування республіки, номер підприємства та слово «ветогляд».
Для таврування використовують нешкідливу фіолетову чи червону фарбу певного складу. Фіолетовою фарбою таврують яловичину, баранину та свинину, що направляються в реалізацію, для зберігання та відвантаження. Червона фарба застосовується для таврування яловичини, баранини та свинини, що використовуються на місці для виробництва ковбас, консервів, напівфабрикатів та інших виробів. Козяче та кінське м'ясо у всіх випадках таврують червоною фарбою.
Кругле тавро ставлять на м'ясо всіх видів I категорії вгодованості, а також на свинину V категорії.
Квадратне тавро ставлять на м'ясо всіх видів ІІ категорії вгодованості.
Трикутне тавро ставлять на худе м'ясо всіх видів та свинину IV категорії вгодованості.
Ромбовидної форми тавро ставлять на м'ясо кнурів, а також на свинину, що не відповідає вимогам за показниками категорії якості, що використовується для промпереробки харчові цілі.
Мал. 16. Види клейм категорій вгодованості м'яса: 1 - кругле; 2 - квадратне; 3 - овальне; 4 - трикутне; 5 - ромбоподібне
Кількість тавр та місця їх накладання на туші залежать від виду м'яса та вгодованості.
Праворуч від тавра вгодованості ставлять: тавро з літерою «М» (заввишки 20 мм) — на яловичині молодняку І та ІІ категорій, свинині V категорії, м'ясі лошат і верблюжать; тавро з літерою «Б» — на напівтушах бугаїв та яків; тавро з літерою "Т" - на телятині (на задній голяшці); з літерою "К" - на козлятині.
На м'ясо оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від тавра вгодованості фіолетовою фарбою ставлять штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».
Нестандартне м'ясо, що має непереборні дефекти і спрямовується в промпереробку, таврують відповідно до вгодованості та штампу «НС» (всі види м'яса, крім свинини), а свинину — штампом «ПП».
М'ясо, яке спрямовується ветнаглядом для знешкодження, таврують залежно від способу теплової обробки: — «проварювання» або «стерилізація», а туші фінозних та бруцельозних тварин — «фіноз», «бруцельоз».
1.9. Клеймування, маркування м'яса та м'ясопродуктів
Види ветеринарних тавр та штампів. М'ясо та м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських та диких тварин підлягають обов'язковому тавруванню ветеринарними таврами та штампами відповідно до Інструкції з ветеринарного таврування м'яса (1994). Ця інструкція є обов'язковою для всіх ветеринарних фахівців, керівників господарств, підприємств та
організацій з переробки худоби та птиці, ринків та холодильників незалежно від форм власності, а також громадян.
Таврують м'ясо лише після повного проведення ветеринарно-санітарної експертизи туш та внутрішніх органів тварин.
Списки ветеринарних лікарів і ветеринарних фельдшерів, яким надано право таврування м'яса і видано дозвіл на виготовлення ветеринарних тавр і штампів, стверджує Головний державний інспектор республіки, краю, області Російської Федерації, а також міст Москви та Москви.
Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право на таврування м'яса, в умовах, що пряністю виключають несанкціоноване їх застосування.
