Види кухонних ножів

Існує безліч видів кухонних ножів різних форм, розмірів та призначення – не дивно, що непідготовленим людям важко зрозуміти, які з них навіщо призначені. Зазвичай кулінари-початківці купують набори ножів і, звичайно, отримують деякі корисні ножі в свій арсенал таким чином. Але чи дійсно вам потрібні всі ці види ножів із наборів? Насправді ні. У цій статті я розберемося в різноманітності кухонних ножів і розглянемо, який ніж для яких цілей призначений, а головне, чи дійсно він вам потрібен.

Європейські ножі

1. Кухарський ніж (шеф-ніж)

Один з основних ножів, який має бути на кожній кухні. Довжина клинка варіюється від 15 до 30 см (6-12 дюймів), товщина – 2-4 мм, ширина (висота) – в середньому 40-47 мм. Зі збільшенням довжини зазвичай збільшується і товщина, і ширина ножа. Широке лезо буває корисним - його можна використовувати як лопатку для перенесення продуктів.

Стандартно шеф-ножі випускаються з мечами довжиною 15, 20, 25 та 30 см. Лезо коротше 20 см не дуже зручне для більшості видів робіт, а для леза довжиною понад 30 см необхідно мати великий робочий стіл та обробну дошку.

Якщо ви кулінар-початківець, то вибирайте середній шеф-ніж з лезом 25 см. Або можете купити два ножі: великий шеф-ніж з лезом 30 см і 20-сантиметровий ніж Санток (про них читайте далі). У такому разі ніж Сантоку ви використовуватимете як основний.

Кухарський ніж іноді називають "французьким" (French Knife). Він має довге трикутне вигнуте лезо. Вигин дозволяє користувачу розгойдувати ніж туди-сюди при нарізці, а також створювати великий тиск на частини леза, яке знаходиться близько до ручки.

• подрібнення дрібних інгредієнтів (зелені, часнику) за допомогою п'яти ножа;
• нарізування цибулі, овочів за допомогою кінчика ножа;
• розрізання великих твердих овочів (капусти, картоплі, огірків тощо) та м'яса за допомогою середньої частини леза;
• роздавлювання часнику та інших інгредієнтів за допомогою широкого клинка.

Основне призначення ножа - шатківниця. Саме вона займає більшу частину часу професійних кухарів. Не рекомендується використовувати цей вид ножа для нарізування м'якого хліба.

2. Зубчастий хлібний ніж

Зазубрений ніж допоможе вам впоратися з нарізкою будь-якого хліба. Він здатний розрізати скоринку, що зачерствіла, і при цьому не пошкодити м'якоть. Зубчасте (або серейторне) лезо також дозволяє легко нарізати продукти з жорсткою шкіркою, наприклад кавуни, дині та ананаси, та м'які страви, наприклад торти.

Такі ножі виготовляються із міцної сталі та мають закруглене вістря. Вибираючи хлібний ніж звертайте увагу на довжину леза – воно має бути не коротшим за 25 см. Чим довше лезо хлібного ножа, тим кориснішим він буде.

3. Ніж для чищення овочів

Ніж для очищення овочів та фруктів (Peeling Knife) є строго необхідним для кухні кожного кулінара, тому що більшість завдань, які він виконує, не може зробити жоден інший ніж.

Це легкий та зручний ножик з коротким лезом довжиною до 10 см. Він буде корисним для зрізання тонкої шкірки, вирізування картопляних «очків» або нарізування тонких цитрусових скибочок для прикрашання алкогольних коктейлів та іншого. При виборі ножа для чищення овочів не варто орієнтуватися на ціну.
Зазвичай прості та дешеві моделі чудово справляються зі своїми завданнями.

Класичний овочевий ніж становить зменшену копію шеф-ножа.Також зустрічаються ножі для чищення типу «Sheep Foot», схожі на зменшені Сантоку

Ножі Sheep Foot мають пряме лезо, яким зручніше чистити фрукти та овочі, тримаючи їх у руці. При використанні обробної дошки класичне лезо поводиться краще.

Також існує ніж для чищення з незвичайною формою леза у вигляді «кігтика». Такі ножі називаються Bird's Break або Tourne Knife. У Японії їх називають "Petty".

Цей ніж має закруглене лезо та використовується для чищення круглих овочів та фруктів (яблук, груш, апельсинів, картоплі тощо). Уміння користуватися таким ножем є ознакою кухарської майстерності.

4. Філейний ніж

Філейний ніж - це кухонний ніж з тонким гнучким лезом довжиною до 30 см, який призначений для нарізки великої риби (наприклад, лосося) тонкими скибочками або відділення філе від кісток. Цей ніж буде потрібний вам на домашній кухні тільки в тому випадку, якщо ви регулярно обробляєте рибу, - в такому випадку він дійсно добре себе покаже. В інших випадках немає жодного сенсу його набувати. До того ж, щоб навчитися правильно використовувати такий ніж, потрібна певна частка практики.

Різновид філейного ножа - обвалочний або кістковий ніж (Boning Knife). Він має більш широке та коротке лезо (довжиною 10-15 см) і призначене для м'яса з кісток, а не оброблення риби.

5.Універсальний ніж

Універсальний ніж (Utility Knife) - це звичайний ніж, створений виключно для того, щоб заповнити місце в наборах ножів (такі, як дерев'яний блок з прорізами).

Цей ніж безумовно не потрібний вам на кухні. Довжина його леза зазвичай від 12 до 18 см, тому він занадто великий для чищення овочів і занадто малий для чогось ще.Замість універсального купіть хороший шеф-ніж, ніж для чищення овочів та хлібний ніж. Ви отримаєте набагато більше задоволення від їхнього використання.

Японські ножі

Більшість японських кухонних ножів (Oriental Knives) традиційно виготовляють вручну, призначаються для дуже вузьких кулінарних завдань та розраховані на професіоналів. В Японії є понад 200 видів кухонних ножів, і лише 2 з них спеціально зроблені для використання в побуті - це Сантоку (Santoku) і Накірі (Nakiri).

Існує два класи японських ножів: хоньяки (hon yaki) та касумі (kasumi). Вони відрізняються способом виготовлення та використовуваною сталлю.

Ножі хоняки дорогі та призначені для професійних кухарів. Вони дуже тверді, їх важко ув'язнити. При неправильному поводженні з такими ножами можлива поява сколів.

Ножі Касумі підходять як для профі, так і для любителів. Вони доступніші за ціною і легше заточуються.

Японські ножі відрізняються від європейських своїм заточуванням. Європейські заточуються по обидва боки під кутом приблизно 20 градусів. Японські заточують тільки з одного боку під кутом 8-15 градусів (ножі з двостороннім заточуванням, що виробляються в Японії, йдуть на експорт).

Через те, що японські ножі виготовляються зі сталі з високим показником твердості (від 58 HRC і вище), заточувати їх необхідно тільки на верстаті (звичайний брусок точильний зіпсує кромку). Європейські ножі м'якші, твердість їх стали від 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Ніж Гуйто – це японський аналог європейського шеф-ножа. Виготовляється з довжиною клинка 18, 21, 24, 27 та 30 см. На відміну від французького ножа має заточування близько 12-15 градусів (європейський шеф заточується сильніше від 20 градусів з кожного боку).

2. Сантоку (Santoku)

У перекладі з японського "сантоку" означає "три переваги", що повністю відповідає призначенню ножа - він хороший для нарізки, рубки та шаткування. Довжина леза такого ножа від 12 до 20 см. Воно тонше, ніж у кухарського ножа, тому дозволяє виконувати більш точне різання. Сантоку не мають обтяження біля основи ручки і через відсутність вигину леза не піддаються коливанню, як французькі ножі, тому погано підходять для подрібнення зелені.

Якщо ви оберете 20-сантиметровий Сантоку, то будете використовувати його для 90% того, що ви зазвичай робите на кухні. Такий ніж чудово підійде для нарізки овочів, приготованого м'яса або оброблення птиці. Купуючи, переконайтеся, що ніж добре лежить у вашій руці. Якщо ви збираєтеся використовувати ніж для різання овочів, вибирайте моделі з лезом типу «Грантон» (з виїмками або отворами). Вони запобігають налипанню інгредієнтів.

3. Сабаки (Sabaki)

Японський аналог кісткового ножа із довжиною леза від 18 до 21 см. Також називається honesuki-kaku. Використовується для оброблення м'яса та птиці.

4. Хонесукі (Honesuki) та Гарасукі (Garasuki)

Ніж призначений для обробки птиці (курки, індички, гусака) і мають трикутний кінчик клинка. Цей ніж може мати як двостороннє заточування (несиметричне), так і традиційне одностороннє. Випускаються моделі з європейськими та японськими рукоятками.

5. Деба(Deba)

Японський ніж Деба - товстий та важкий кухонний ніж із довжиною леза 16,5-22 см. Призначається для обробки риби. Має традиційну японську рукоятку та одностороннє заточування. Моделі із двостороннім заточуванням називаються Ryo Deba, а з європейською рукояттю – Yo-Deba.

Існує різновид ножа Деба під назвою Канісакі Деба (Kanisaki Deba).Цей ніж призначений для обробки крабів, лобстерів, омарів та інших ракоподібних. Заточування здійснюється з лівого боку для правшів і з правого боку для шульг, що дозволяє розкривати панцирі не пошкоджуючи м'ясо. Довжина клинка у Канісакі Деба від 180 до 210 мм.

6. Накірі (Nakiri)

Кухонний ніж для різання овочів. Ширина клинка у Накір від 5 до 6 см, довжина - від 12 до 18 см. Кут заточування 4-6 градусів (майже збігається з кутом зведення спусків).

На думку більшості професійних кухарів, якщо на кухні є ніж Гуйто та Накірі, то потреба у Сантоку відпадає.

Спеціальні ножі

1. Ніж-топірка

Кухонна сокира (Cleaver) має товсте і широке лезо довжиною 15-18 см. Це потужний, масивний ніж, призначений для важких завдань, таких як рубання кісток чи замороженого м'яса. Його величезна вага допомагає прикладати велику силу, необхідну рубки м'яса. Як і у випадку з філейним ножем, топірець знадобиться вам у дуже рідкісних випадках. При цьому невміле поводження з ним обіцяє значні проблеми. Тому (на наш погляд) цей вид ножа взагалі не потрібен на аматорській кухні.

2. Ніж «Томато»

Спеціальний ніж із коротким (до 13 см) серейторним лезом. Призначений для нарізки овочів та фруктів із щільною шкіркою та м'якою м'якоттю, зокрема для помідорів. Має роздвоєне вістря, яким зручно піднімати нарізані шматочки продукту.

3. Ковбасний ніж

Ніж із зазубреним лезом довжиною 14-16 см, призначений для нарізування ковбаси. Також як і ніж для томатів, цей вид ножа можна використовувати для нарізки будь-яких продуктів із твердою шкіркою.

4. Ніж для стейку

Ніж для стейка (Steak Knife) - це вузький ножик з піднятим вістрям, рівним обухом та вигнутою дерев'яною рукояттю. Довжина леза такого ножа – до 13 см.Найчастіше має серейторне лезо. Використовується як нож для сервіровки для стейків.

Вперше такий вид ножа з'явився в Америці після Другої світової війни. Ножі для стейку не тільки функціональні, а й дуже гарні. Вони часто продаються в наборах, за допомогою яких можна прикрасити святковий стіл.

5. Ніж для сиру

Сирний ніж (Cheese Knife) призначений для нарізування м'яких сортів сиру. Має коротке лезо довжиною до 13 см, зубчасту ріжучу кромку та роздвоєне вістря. У клинку такого ножа є великі отвори, які запобігають налипання сиру. Ніж також підходить для нарізування тортів та пирогів.

Крім класичного сирного ножа, існують різні пристрої для нарізки сиру, наприклад сирний слайсер або «Жироль» (Girolle).

Сирний слайсер

Використовується для різання напівтвердих та твердих сирів. За допомогою такого пристрою можна нарізати тонкі скибочки, які відмінно підходять для приготування бутербродів. Його також можна використовувати для нарізки холодної олії, кабачків, огірків або капусти.

Сирний слайсер у сучасному вигляді був винайдений Тором Бьорклундом у 1925 році в Норвегії, а його масове виробництво розпочалося у 1927 році у місті Ліллехаммер. Такий слайсер дуже поширений у Нідерландах, Бельгії та Німеччині.

Жироль

Жироль (Girolle) - це спеціальний пристрій для кругової нарізки сиру у вигляді "лисичок" ("girolle" у перекладі з французької - "лисичка", звідси і назва). Традиційно використовується для нарізки сиру Tête de Moine. Цей ніж був винайдений у 1982 році Ніколя Кревуазьє у Швейцарії.

6. Ніж для олії

Є два види ножів для олії: майстер-ніж та індивідуальний (персональний). Обидва ці ножі мають широкий клинок і відносно тупе лезо.Відмінність у тому, що майстер-ніж має загнутий загострений кінчик і формою нагадує шаблю. Він призначається лише нарізки і сервірування олії,т.к. вважається, що якщо їм розмазувати олію по хлібу, то крихти можуть потрапити в маслянку.

Персональний ніж для олії має закруглений кінчик та використовується спеціально для намазування олії на хліб під час їжі. Такі ножі мають невеликі зубці на кінці леза, призначені для розрізання м'яких булочок.

7. Ніж для ікри

Ножем для ікри зазвичай сервірують святкові столи та намазують продукт на хліб чи млинці. У звичайних умовах немає потреби користуватися таким ножем. Він має широкий круглий кінчик, яким зручно підхоплювати ікру, і традиційно виготовляється з перламутру, золота, тварин або дерева. Вважається, що метал змінює смак ікри, але немає жодних наукових підтверджень.

8. Ніж для піци

Існує кілька видів ножів для піци: роликовий, традиційний, меццалуна (у перекладі з італійської — «півмісяць»). Перший варіант найпопулярніший. Він є круглим лезом з ручкою, яке потрібно катати по піці.

Традиційний італійський ніж для піци має довге вигнуте лезо та додатковий упор на мечі. Його можна використовувати і для нарізування сиру.

Меццалуну потрібно розгойдувати туди-сюди, щоб розрізати піцу. Також такий ніж часто використовується для подрібнення зелені.

9. Ніж для чищення часнику

Незвичайний різновид кухонного ножа. Має дерев'яну ручку та дуже короткий клинок, яким зручно очищати або зрізати свіжий часник.

10. Ніж для устриць

Призначений спеціально для любителів устриць.З таким інструментом на вашій кухні відкриття молюсків перетвориться на суцільне задоволення!

Відкривати устриці звичайним кухонним ножем не тільки незручно, а й небезпечно: ви можете пошкодити м'ясо устриці або раковину, частинки якої потраплять у м'ясо, у гіршому випадку поранитися.

Ніж для устриць влаштований таким чином, що запобігає розколу раковини та пошкодженню м'яса устриці. Він має коротке, товсте лезо із загостреним кінцем і дозволяє легко розкривати раковини. Деякі моделі обладнані захистом для пальців. Для додаткового захисту професійні кухарі під час розтину устриць використовують спеціальні рукавички.

11. Ніж для кавуна

Кавуновий ніж спеціально створений для нарізування великих фруктів та ягід, таких як дині та кавуни. Його довгий клинок із зазубреною заточкою дозволяє з легкістю розрізати тверду шкірку.

12. Ніж для заморожених продуктів

Різати міцно заморожені продукти (наприклад м'ясо) звичайним кухонним ножем досить важко. Для цієї мети краще використовувати спеціальний ніж із пилкоподібним заточуванням. Вона дозволяє розпилювати заморожені продукти без особливих зусиль та не побоюючись пошкодити лезо ножа.

Часто такий ніж заточений із двох сторін: одна сторона призначена для різання заморозки, інша – для хліба.

13. Традиційний азіатський ніж для обробки риби

Такий ніж із круглим лезом використовується азіатськими кухарями для обробки великої риби, зокрема тунця. Він зручний як для філірування, так і для розрубування кісток.

Можливо будь-яких розмірів, у середньому довжина клинка становить 130-160 мм.

Види ріжучих країв

1. Пряма (Plain)

Стандартна кромка леза більшості ножів.

2. Зубчаста, серейторна (Serated)

Ножі із серейторним лезом складно підтримувати гострими.Навіть найдорожчі моделі, виготовлені з найкращої сталі, згодом тупляться, а заточування такого ножа – складна справа. Серейторний ніж має бути дешевим, тому що він добре виконує свої завдання лише нетривалий час (1-2 роки). Після цього його легше викинути та купити новий, ніж ув'язнити.

Серейторне лезо підходить для дуже вузького спектру завдань, а саме для нарізування свіжого хліба, випічки чи заморожених продуктів. У крайньому випадку таким лезом можна різати стейк.

3. Хвилеподібна (Scalloped)

Ножі з хвилеподібним лезом схожі на серейторні, але набагато краще справляються з делікатними роботами, на зразок нарізки м'яса на слайси, і набагато легше заточуються.

Спочатку такі ножі створювалися для нарізання кондитерських виробів, але вони також чудово підходять для різання хліба. Ніж із хвилястим лезом залишає чистіший зріз, ніж серейторний.

4. З виїмками (Granton)

Леза Грантон (з кишенями) призначені для того, щоб продукти менше налипали на ніж і при шатківниці вже відрізані шматочки не розліталися на всі боки. Такий вид леза називається Granton Edge. Свою назву вона отримала на честь компанії "Granton Knives", яка вперше придумала та запантентувала повітряні кишені.

Опис усіх видів та форм ножів, характеристики та призначення, як виглядають

Ножі стали настільки звичними інструментами, що мало хто замислюється про їхню різноманітність та особливості походження. Сьогодні виробляється величезний перелік видів ножів за призначенням, розміром, формою, матеріалами клинків та додатковими елементами. Без цих простих та практичних інструментів не обходяться домогосподарки, мисливці, військові, туристи, рибалки, кухарі.

Види ножів за призначенням

Оскільки ножі сьогодні виробляються у промислових обсягах, без спеціальної класифікації не обійтися. Головна класифікація має на увазі розподіл за призначенням, тобто області використання. Але і всередині систематичної групи ножі діляться на безліч підвидів, наприклад, кухонні інструменти бувають овочевими, філейними, обробними та іншими.

Бойові ножі

Такі клинки повинні мати підвищену міцність. Адже їхнє призначення — ліквідація ворога за ближньої атаки. Переважна більшість тактичних ножів має фіксований клинок, також вони мають такі характеристики:

• виражену гарду;
• довжину 22-32 см;
• овальний поперечний переріз рукояті;
• неблискуче покриття клинка;
• полуторне або 2-стороннє заточування;
• піхви зі швидким і зручним вилученням зброї.

У сучасній армії тактичні ножі практично не використовуються за основним призначенням, тобто для бою. Набагато частіше їх застосовують для розчищення проходу в лісовій гущавині, обладнання місця для привалу або стрільбищ, зрізання наручників із пластику.

Десантники використовують ніж для обрізання строп, що сплуталися, парашута. Існують бойові клинки, що застосовуються під час виконання підводних завдань. Ними зручно розсікати рибальські сіті та чагарники водоростей.

Для туризму

Туристичне призначення мають ножі з такими характеристиками:

• фіксоване кріплення леза;
• клинок із довговічної нержавіючої сталі;
• сталь з невисоким значенням твердості для простого заточування у похідних умовах;
• округлий кінець леза для безпечної експлуатації у поході;
• серрейторне, тобто зубчасте, заточування для легкого розсічення гілок, мотузок, шнурів;
• гладка, позбавлена ​​заглиблень та рельєфу рукоять для зручності догляду за нею;
• піхви зі зручного для миття матеріалу.

Для мисливців

Такі вироби призначені для відбиття атак диких звірів та оброблення туш видобутої дичини. Користуватися ними можна і в господарстві, наприклад, для вибою худоби. Класифікація мисливських ножів досить велика, але незалежно від різновидів такі вироби повинні мати такі характеристики:

• середньої величини гардою;
• лезом 10-15 см;
• обухом завтовшки 3-4 мм;
• рівнем твердості стали клинка від 58 HRC;
• дерев'яною рукояттю анатомічної форми для зручності утримання в руці.

Вміле володіння мисливським ножем потребує досвіду. Особливо це стосується обробних інструментів, якими акуратно зрізують цінне хутро з туші. На думку мисливців, чим коротший клинок, тим більшого професіоналізму він вимагає.

Розкладні

Вони бувають 3-х різновидів за механізмом відкриття:

• механічні - що розкриваються ручним способом;
• автоматичні - з кнопковим механізмом відкриття;
• напівавтоматичні - з ручним підштовхуванням клинка для подальшого автоматичного розкриття.

Лезо закритого ножа може перебувати в бічній частині рукояті - це недорогі вироби, які називаються вертикальними. Також є дорожчі передні моделі, у яких меч витягається спереду за допомогою складного механізму.

Деталлю, що фіксує лезо всередині рукояті, може бути:

• штифт;
• фіксатор-балісонг;
• кільцева муфта, що провертається;
• пружина лінійного замка;
• пружинний важіль.

Найбільш затребуваний складаний ніж у туристів. Причому він нерідко виглядає як складний, універсальний у призначенні пристрій, в якому клинок доповнений штопором, вилкою, ножицями та іншими необхідними пристроями.

Кухонні

Це найбільша категорія, що включає десятки різновидів та підвидів.

Щоправда, більшістю з них користуються лише професійні кухарі. А на домашніх кухнях зазвичай досить універсального ножа та кількох допоміжних.

Їдальні

Ці ножі викладають на обідній стіл поруч з іншими їдальнями. Вони зазвичай не перевищують 20 см, по довжині повинні відповідати діаметру поданої для їди тарілки. Такі вироби не тільки функціональні, а й обов'язково естетичні.

Для кожної страви та продукту, що подається на стіл, існують свої ножі:

• для сирів – серпоподібні, зубчасті;
• для вершкового масла - широкі, із загнутим дугою лезом;
• для десертів тонкі, з гострим кінцем;
• для фруктів - аналогічні попереднім, тільки менше розміром;
• для м'яса - з піднятим гострим кінцем;
• для риби - широкі та тупі, що дозволяють розділяти філе та кістки;
• для холодних і гарячих закусок - з округлим кінцем.

Спеціальні

Таких ножів теж багато. До цієї категорії входять вузькоспеціалізовані вироби:

• садові;
• будівельні;
• різаки та інші канцелярські;
• скальпелі та інші хірургічні;
• для ремонту взуття;
• для рукоділля;
• для альпінізму;
• для дайвінгу;
• тримери;
• торцеві підрізувачі;
• балістичні.

Поділ за типом конструкції

Конструкція – важливий елемент характеристики ножа. За багатовікову історію сформувалися 3 конструкційні типи клинків. Перші — фіксовані, найнадійніші та найстаріші. Сьогодні вони найпоширеніші, бувають простими, скелетними та тичковими.

Ножі другого типу складні. На другому місці за поширеністю. Зручні своєю компактністю. Недолік таких моделей у тому, що механізм зміни положення леза поступово стає непридатним. Складні вироби бувають викидними, що складаються в бік і балісонг.

Третій тип - зі знімним лезом. Це не зовсім ніж, скоріше будівельний інструмент. Кріплення клинка до ручки тимчасове. Затуплене лезо утилізується, замість нього закріплюється нове.

Ріжучі кромки та спуски

Кромками та спусками лез визначається функціональна якість ножа. Затребувані такі форми:

• лінзовидний спуск - застосуємо в кухарських ножах та видах японської холодної зброї;
• 5-гранний профіль, прямий спуск та тупий кут кромки – для лез кухонного призначення;
• бритвений спуск з товстим обухом - максимально гострі вироби, що потребують обережної експлуатації;
• стамесочный профіль - для господарських пристроїв та деяких видів японських кухонних ножів;
• прямий профіль, малий кут кромки, плоский спуск - міцні моделі для ріжучих цілей;
• 5-гранний профіль, малий кут кромки, плоский спуск - оптимальні для різання, але не для розрубування ножів.

Перелічені варіанти є основними, від них походять всі інші типи спусків.

Види профілів клинків

Винайдено так багато видів профілів ножів, що навіть складно їх систематизувати. Але можна відзначити цікаву закономірність: європейські моделі за всіх часів тяжіли до прямих і досить широких форм, а ось азіатські різновиди ножів вигнуті, «плинні», витончені, більш пристосовані для обробки риби, ніж для обробки м'яса і кісток.

Ось основні профілі ножів:

• прямий - універсальний, один із найпоширеніших;
• clip point - зі скосом угорі, оптимальний для бойових моделей;
• drop point - з рівною або трохи випнутою поверхнею верхнього скосу, зміщеним по лінії обуха вістрям, оптимальний як ударна бойова зброя;
• trailing point - ріжучий, з піднятим кінцем обуха;

• spay point - короткий, з тупим верхнім скосом, призначений для зняття шкір тварин;
• spear point - списоподібний, кинджальний, ріжучий з двох сторін і метальний;
• needle point - вузький, довгий, з 2-стороннім заточуванням, виключно для колючих ударів;
• hawkbill blade - ріжучий, бойовий, з вістрям нижче центральної точки;
• gut hook - з гачкоподібним кінцем, призначений для оброблення риби та туш тварин;
• скрамасакс - мечоподібний, ріжучий, з прямим обухом та зворотним заточенням;
• танто - японський варіант профілю, зазвичай бойового призначення, з двома ріжучими поверхнями.

Додаткові елементи клинка

Ділянка з найбільшим значенням перерізу називається "ребро". Тупе "ребро", що знаходиться з зворотного боку від вістря, - обух. Назва «черево» носить вигнуте від початку остаточно лезо. Дол - поздовжньо жолобок, призначений для зниження ваги ножа і зменшення поверхні тертя. Хвостовик - частина клинка, захована в рукояті.

Типи рукоятей

Найпримітивніший вид рукояті — мотузкова обмотка. Він є оптимальним для металевих виробів і має бойове призначення. Але більшість рукояток виготовляють із деревини, пластику, еластомеру кратону, склотекстоліту, кістки, роги.

Дерев'яні та пластикові вироби більш поширені, тому що виробляються у промислових масштабах. Ножі з роговими та кістяними рукоятками елітні, рідкісні, деякі навіть штучні, виконані за індивідуальними замовленнями, з різьбленням та декоративними вставками. Вироби з кратону хороші тим, що добре лежать у руці, не ковзають. А склотекстолітові рукояті стійкі до вологи і полум'я, мають діелектричну властивість.

Матеріали, з яких бувають ножі

Вартість та якість ножів визначаються тим, з якого матеріалу вони виготовлені. Тут діє пряма залежність: чим дорожчий виріб, тим він надійніший і довговічніший.

Лезо ножів роблять із наступних матеріалів:

• вуглецева сталь - найдоступніший і затребуваний матеріал, що легко заточується, але сприйнятливий до корозійних процесів;
• нержавіюча сталь - забезпечує гнучкість і стійкість ножів до корозії, але потребує регулярного заточування;

• високовуглецева сталь - не покривається плямами та іржею, не вимагає частого заточування;
• дамаська сталь - забезпечує міцність, гнучкість, стійкість до іржі;
• кераміка - завдяки гостроті кромки, оптимальна для різання, але не для розрубування, оскільки відрізняється крихкістю, вимагає обережної експлуатації;
• титан - забезпечує малу вагу та гостроту кромки, але коштує дорого;
• мельхіор - міцний, гарний варіант із тривалим терміном служби;
• пластмаса – матеріал для одноразових виробів для пікніків.

Колекційні моделі

Так називаються вироби, що належать до найцінніших за різними параметрами. Цінність може бути пов'язана з пам'ятним чи культурно-історичним значенням, дорогоцінним оздобленням, художніми доповненнями.

Виходячи з цього, виділяють колекційні ножі:

• подарункові, що виробляються на індивідуальне замовлення, часто дорого прикрашені;
• національні, які мають культурно-історичну цінність конкретного народу;
• кастомні, тобто ексклюзивні, ручні роботи, найчастіше зроблені з оригінальних матеріалів.

За такі ножі доводиться віддавати щонайменше кілька десятків тисяч рублів. А найдорожчі вироби, прикрашені дорогоцінними металами та камінням, ексклюзивним різьбленням, коштують кілька тисяч доларів.