Калькуляційна карта: зразок заповнення та тонкощі роботи

Складання калькуляційної карти: як розрахувати собівартість страв

Калькуляція страв — визначення витрат у вартісної (грошової) формі виробництва одиниці чи групи одиниць виробів, чи окремі види виробництв.

Хоча на карті ми робимо розрахунок для однієї порції, загальна вартість має бути розрахована на 10 або 100 порцій. Якщо ви розраховуєте лише порцію, собівартість та продажна ціна будуть невірними, тому що було підраховано більше продуктів, ніж потрібно.
Наприклад, щоб обсмажити порцію котлет для гамбургерів, вам знадобиться 50 г вершкового масла. А на десять відбивних порцій на одній сковороді вам знадобиться не 500 грам масла, а менше.

Людський фактор також відіграє роль: фактичне споживання інгредієнтів відрізнятиметься від норми закладання продукту на порцію. Наприклад, за рецептом одна порція салату відповідає 40 г соусу. Але кухар додасть 42 грами в одну порцію і 39 грамів в іншу, ці неточності будуть виправлені в середньому при розрахунку вартості на 10 або 100 порцій.

Порядок складання калькуляції вручну

Щоб розрахувати собівартість страви, потрібно враховувати вартість карти ОП-1. Прикладом стане калькуляційна карта: зразок розрахунку берлінського торта
Найбільш оптимальний варіант організації обчислювальної системи – впровадження автоматизованої фінансово-бухгалтерської системи, що пов'язує всі матеріальні та фінансові потоки установи.

Наприклад, до таких систем можна віднести 1С Громадське харчування для організації, в першу чергу обліку кафе, ресторанів, а також 1С Ресторанний менеджмент, що дозволяє автоматизувати управлінський облік окремого закладу або мережі ресторанів.
Далі у статті ми опишемо механізм створення розрахунків з урахуванням системи комунального харчування 1С. Дана система розроблена на базі рішення «1С Бухгалтерія» з урахуванням специфіки ресторанного бізнесу – можна виконувати операції розкрою та розкладання, вводити рецепти та розраховувати кошториси на їжу, приготування їжі тощо.

Основним документом, виходячи з якого виконується калькуляція страв, є документ Рецепт. Тип документа може бути різним залежно від характеру операції: підготовка, нарізка, розбирання.

Такий метод може підійти для калькуляції страв для їдалень або будь-яка калькуляція у громадському харчуванні. Калькуляція страви в excel за такого способу буде вкрай зручна, це покращить якість розрахунку калькуляції собівартості страв.

Що таке калькуляція собівартості страв

У багатьох нових підприємців виникає питання: "Що таке калькуляційна карта і для чого вона потрібна?"

Калькуляційна картка необхідна правильного розрахунку собівартості страви. Надає точну інформацію про вагу, ціну та вартість сировини.

Дані заповнення калькуляційної відомості взяті з рецепту страви. Зовнішньо два типи карток схожі, і деякі стовпці в них перетинаються, але це різні документи. Якщо для кухонного персоналу складаються технічні карти – ними готуються кухарі, то потрібні розрахункові для бухгалтерії та менеджерів.В ідеалі рахунковими картками займається бухгалтер-калькулятор, але реально зробити їх може будь-який офісний службовець чи кухар.

Калькуляційна картка страви – це нормативний документ, тобто згідно із законом необхідно оформлювати таку картку на кожну без винятку страву. Картка зазвичай формується в спеціальних бухгалтерських програмах, таких як 1С Общепит або Склад, тому форма може трохи відрізнятися. Але можна заповнити картку просто в Excel.

Основні етапи калькуляції

Розрахунок вартості страви проводиться у такому порядку:

1. Встановлюється перелік страв, на які розраховується калькуляція
2. На підставі збірки рецептур та технологічних карт встановлюються норми вкладення всіх інгредієнтів у готову страву.
3. Визначено закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.
4. Вартість сирого посуду розраховується шляхом множення кількості сировини на продажну ціну та складання всіх позицій у номенклатурі інгредієнтів.
5. Вартість сировини для блюда розраховується шляхом розподілу суми на 100.
6. Ціна готової страви розраховується шляхом збільшення вартості сировини на торгову націнку (у відсотках), встановлену наказом керівника підприємства комунального харчування.

За цією схемою провадиться калькуляція продуктів. Також по ній можна розрахувати вартість страви онлайн або просто скачати калькуляційну карту в інтернеті.

Звідки брати дані для складання калькуляційної карти

Дуже важливо мати "калькулятор у громадському харчуванні", але також важливо знати правила заповнення калькуляційної карти. Саме тому для складання калькуляційної картки потрібно знати, що:

Таблиця витрат за формою ОП-1 заповнюється на підставі даних технологічної таблиці - документа, що містить рецепт та вихід страви.

На всі страви та напівфабрикати встановлюються технологічні та розрахункові листи. Різниця в тому, що технологічна карта містить технологію приготування страви без урахування фінансів та використовується кухонними працівниками. Розрахунок - показує вартість приготування та прибуток, необхідно бухгалтерам та керівництву.

Якщо в якийсь момент на технічній карті ви припустилися помилки, то невірні дані потраплять до розрахункової карти, що вплине на всі розрахунки та прибуток закладу. Також переконайтеся, що номер картки збігається з номером маршруту.

Технологічна карта приготування страв для громадського харчування

Робота закладів громадського харчування насправді дуже жорстко регламентована на рівні різних державних стандартів, що й зрозуміло – йдеться про надання готової їжі, яка має бути безпечною для споживача. Основним нормативним актом є ГОСТ 31987-2012 (завантажити у форматі Word). У ньому зазначено, що виробництво продуктів для комунального харчування здійснюється відповідно до технічної документації, в якій відображено вимоги до технології такого випуску.

До основних джерел такої документації відносяться ДСТУ:

• технологічні і техніко-технологічні карти (відмінність між двома типами документів у разі принципово, вони є синонімами);
• технологічний посібник.

One Dish Technology Card (Технологічна карта) – документ, що відображає рецепт та основні поживні характеристики конкретної страви (складові інгредієнти).Технологічні карти (а також техніко-технологічні карти) розробляються кожним підприємством громадського харчування самостійно (тобто не поширюються на продукцію сторонніх постачальників). Затверджується ТК керівником компанії чи його заступником. Компанія сама визначає термін дії карток (він може бути необмеженим).
Торговий центр показує норму витрати інгредієнтів для приготування сирої та рідкої страви (на одну або кілька порцій, на один або кілька кілограмів), загальний обсяг виробництва (на страву чи напівфабрикати).
При зміні рецепту технологічна карта страви має бути переоформлена – також за ГОСТом.

Маржинальні страви: як отримувати більше прибутку зі страв

Маржинальність - це величина прибутку, яку ви отримуєте з кожної конкретної страви. Вважають її за формулою: вартість помножена на мінус собівартість помножена на кількість.

Маржинальність також називається "маржа" або "запас". Він не розмір доходів, які структуру. Аналізуючи маржинальність, ви дізнаєтеся, які страви вам найвигідніше продавати за нижчою ціною.
Також важливо розуміти, що страви з високою націнкою не завжди мають високий прибуток. Визначити «вигоду» банку потрібно саме через маржинальність. Отже, у цьому конкретному прикладі продавати салат Цезар вигідніше, ніж продавати чай.

Збільшити маржинальність можна такими способами:

1. Ви збільшите маржу, якщо зменшите вартість страви.
   Щоб збільшити відсоток маржинальності, оформлюйте страву за складом. Наприклад, виходить, що імпортний соус коштує дорого.
   Спробуйте зробити її самостійно. Отримайте такий самий аромат від дешевших вітчизняних продуктів.Цей хід вам вигідніший, ніж покупка зарубіжних соусів.
2. За допомогою програмного забезпечення для автоматизації ресторанів аналізуємо, наскільки добре продається їжа та ділимо її на три категорії.
   "Робочі конячки" - це посуд з невисокою маржою. Для збільшення маржі використовуємо сезонні продукти – вони дешевші. Наприклад, влітку вирощуємо свою зелень, а до Москви привозимо овочі із Калуги.
   «Зірки» – посуд з високою націнкою та гарним продажем. Важливо працювати над їхньою собівартістю - по можливості знизити її, але при цьому не зіпсувати якість.
   Якщо у страв із високою націнкою низькі продажі, намагаємось стимулювати їх продажі. Тут можна проводити акції, мотивувати офіціантів продавати.
   Третя категорія – страви з низькою націнкою та низьким продажем. Найчастіше після аналізу прибираємо їх із меню та замінюємо іншими стравами.
3. Спробуйте трохи зменшити вагу інгредієнта. Наприклад, пограйте із подачею. Якщо у вас у салаті 50 грамів нарізаного кубиками курки, наріжте його тонкими скибочками та зменшіть вагу до 40 грамів. Обсяг здаватиметься більшим, маржинальність страви збільшиться. Тільки слідкуйте, щоб смак страви не погіршився.
   Плануйте їжу з аналогічними інгредієнтами в меню. Якщо Цезар погано продається, зменшіть його асортимент і використовуйте курку, що залишилася, для салату Теріякі.

Які дані потрібні для розрахунку калькуляції

У громадському харчуванні одним із найважливіших факторів прибутковості підприємства є правильно складена калькуляція. У статті докладно розглянемо, як розрахувати собівартість страви.

• Які дані потрібні для розрахунку калькуляції
  • Меню
  • Технологічна карта страви
  • Закупівельна вартість
  • Нормативний метод
  • Позамовний метод
  • Попередній метод
  • Попроцесний метод
  • Прямі витрати
  • Непрямі витрати
  • Умовно-постійні витрати
  • Умовно-змінні витрати
  • Статті калькуляції
  • Розрахунок вартості страви
  • Традиційний метод націнки
  • Ринковий метод націнки
  • Комбінований метод націнки
  • Програма "Калькуляція виробів"
  • Програма Фінанси Excel. Калькуляція собівартості»
  • Програма "Міні-Кулінарія"
  • Онлайн-калькулятори

  Які дані потрібні для розрахунку калькуляції

  Щоб зробити правильний розрахунок собівартості страви, потрібно підготувати правильні вступні дані.

  Меню

  Обов'язково має бути складене меню ресторану, кафе чи іншої точки громадського харчування, щоб розуміти, для яких страв потрібно розрахувати калькуляцію.

  Як правило, меню складається одночасно з розробкою бізнес-плану або за зміни концепції закладу. У процесі роботи може змінюватися і допрацьовуватися.

  Технологічна карта страви

  Технологічна карта – це документ, складений за стандартом і містить усі необхідні відомості для технологічного процесу приготування. Складається така карта окремо кожному за страви як зрозумілої таблиці. Затверджується керівником підприємства. Складати, вести та зберігати технологічні карти потрібно, керуючись ГОСТ 31987-2012.

  Стандарти повинні дотримуватись усіх підприємств громадського харчування незалежно від форми власності та типу закладу. За порушення випишуть штраф.

  Існує 2 види технологічних карток:

  1. Проста технологічна карта використовується для стандартних страв, рецептура яких відповідає ГОСТ та вказана у спеціальних кулінарних довідниках для громадського харчування.
  2. Техніко-технологічна карта розробляється для нестандартних та оригінальних страв, рецептура яких не описана в офіційних кулінарних довідниках.

  Для простої технологічної карти достатньо мінімального набору даних. У ній вказується вся інформація про готову страву, її склад, рецепт, також можна додати харчову цінність. Якщо технологічні карти прості, їх заповнюють за стандартним зразком.

  Відповідальність за складену техніко-технологічну карту вища. У ній, крім простих відомостей про склад готової страви та її рецепт, має бути зазначена додаткова інформація:

  • назва організації, яка розробила картку;
  • вимоги до сировини;
  • список документів, що підтверджують безпеку страви;
  • термін зберігання готової страви та необхідні для цього умови;
  • зовнішній вигляд, смак, запах;
  • вага однієї порції;
  • як страву потрібно подавати та як правильно реалізувати;
  • покрокова інструкція приготування страви з докладною деталізацією, аж до опису того, як і яким способом нарізати інгредієнти, скільки при якій температурі їх нагрівати, як змішувати і т.д.

  Техніко-технологічні карти має становити відповідальний співробітник, а стверджувати – керівництво підприємства.

  Обидва види технологічних карток мають бути підписані, і на них мають бути проставлені печатки, оригінали повинні зберігатися у паперовому вигляді. Наявність та правильність складання технологічних карт регулярно перевіряють контролери.

  Закупівельна вартість

  Закупівельна вартість – це вартість, за якою організація купила сировину, напівфабрикат чи товар для переробки чи перепродажу.

  До закупівельної вартості потрібно також включати всі витрати на придбання та заготівлю, у тому числі транспортні витрати.

  Цей критерій є головною статтею калькуляції собівартості будь-якої кулінарної страви.

  Методи розрахунку калькуляції

  Методів складання калькуляції чотири: нормативний, позамовний, попередній, попроцесний. На підприємствах громадського харчування можна застосовувати лише перші три.

  Вибирати необхідно потрібний під особливості виробничих процесів.

  Нормативний метод

  Нормативний метод калькуляції використовує норми витрат, відходів тощо, які поновлюються на початку кожного календарного місяця.

  Цей метод підходить для масового, серійного чи дрібносерійного виробництва.

  Його суть у тому, що фактичну собівартість порівнюють із плановою. Якщо є відхилення, то розраховані витрати або економію відображають у статтях інших витрат та доходів.

  Позамовний метод

  Якщо використовується позамовний метод, у разі витрати на випускати продукцію враховуються на окремі замовлення.

  Кожне замовлення має власний індивідуальний номер. Для відображення витрат відкривають аналітичний рахунок обліку.

  Цей метод можна використовувати для дрібносерійного та індивідуального виготовлення продукції з невеликою номенклатурою. Оскільки розподіл витрат між великою кількістю замовлень потребує великих трудовитрат, то збирання та обробка цієї інформації може вийти дуже дорогою.

  Попередній метод

  Попередній метод підходить для виготовлення продукції в кілька етапів або якщо для отримання декількох типів готових страв використовується один вид сировини.

  Для розрахунку собівартості при попередньому методі застосовують 2 його види:

  • напівфабрикатний - собівартість розраховують для кожного переділу, для підрахунку підсумовують собівартість, отриману на попередньому етапі, з собівартістю поточного етапу; підсумкова вартість відповідає вартості останнього переділу;
  • безнапівфабрикатний - витрати враховують на кожен переділ, не враховуючи попередній етап; підсумкову вартість розраховують як суму витрат усіх переділів.

  Метод підходить для підприємств, які мають цехи з виробництва продукції, наприклад, для виробництва напівфабрикатів, ковбасних виробів тощо.

  Попроцесний метод

  Для попроцессного методу витрати, що виникли під час виготовлення виробів, визначаються кожної стадії чи процесу.

  Цей метод використовується під час випуску однорідних чи обмеженої якості виробів, якщо немає незавершеного виробництва та запасів готової продукції, а статті калькуляції однотипні.

  Як правило, його застосовують підприємства видобувної галузі, заводи з виготовлення цементу, електроенергії тощо. На підприємствах громадського харчування його використовувати не вийде.

  Калькуляція собівартості страв

  Для розрахунку собівартості страви виробляється калькуляція собівартості страв, у якій перераховуються всі статті понесених витрат за виготовлення.

  За способом включення у вартість продукції всі витрати поділяються на 4 види: прямі, непрямі, умовно-постійні, умовно-змінні.

  Прямі витрати

  Прямі витрати безпосередньо беруть участь у приготуванні продукції:

  Непрямі витрати

  Непрямі витрати відносяться до приготування страв побічно та розподіляються на всі вироби.

  До них відносять, наприклад:

  • заробітну плату іншого персоналу;
  • відпускні;
  • охорону праці;
  • інші витратні матеріали;

  Умовно-постійні витрати

  • загальновиробничі витрати;
  • загальногосподарські витрати;
  • оренду;
  • купівлю устаткування тощо.

  Умовно-змінні витрати

  Умовно-змінні витрати – це витрати, які змінюються залежно від виготовленої кількості страв.

  Наприклад, до них відносять:

  Щоб зробити правильний розрахунок ціни страви, враховуються всі витрати, що розподіляються відповідно до статей калькуляції.

  Статті калькуляції

  Стаття

  Опис

  Продукти, що не пройшли технологічної обробки, а також зазнали повної або часткової переробки на підприємствах харчових галузей промисловості.

  Паливо та енергія для виробництва

  Витрати на всі види витрат у процесі виробництва палива та енергії:

  • силову електроенергію;
  • технологічну електроенергію;
  • енергоносії – пара, гаряча та холодна вода, стиснене повітря, кисень, що витрачаються для технологічних потреб, тощо;
  • паливо;
  • освітлення.

  Заробітна плата персоналу

  Грошова винагорода, яка виплачується за працю працівникам закладу.

  Це обов'язкові відрахування на пенсійне, медичне та соціальне страхування, які розраховуються від фонду оплати праці.

  До загальновиробничих відносяться:

  • витрати на утримання основних засобів;
  • оренда виробничих приміщень;
  • комунальні платежі;
  • витрати на ремонтні роботи тощо.

  Витрати, не пов'язані з основною діяльністю закладу, але необхідні обслуговування та управління. Іншими словами, це управлінські витрати організації.

  Витрати виготовлення продукції, які увійшли інші статті.

  Витрати реалізацію продукції – рекламу, зберігання, упаковку, доставку та інше.

  Розрахунок вартості страви

  Щоб виконати правильний розрахунок вартості блюда, потрібно порахувати прямі витрати на його виготовлення. Потім розподілити непрямі витрати між продукцією. Далі зробити торгову націнку. У результаті вийде ціна страви.

  Як правильно зробити націнку

  Крім визначення витрат, дуже важливо правильно розрахувати торгову націнку продукції. Від цього залежить прибутковість закладу.

  Націнка буває різних типів і залежить від типу закладу та структури витрат.

  Традиційний метод націнки

  У закладах громадського харчування, де витрати на сировину становлять більшу частину всіх витрат, краще застосовувати традиційний метод. Він використовує калькуляційну форму ОП-1.

  Метод має 2 підвиди:

  • Виробничий – використовується, коли кухня виготовляє однакові страви з різною маржею. Наприклад, печуть однаковий хліб для їдальні та ресторану. При цьому методі всі інгредієнти підсумовують їх закупівельну вартість і додають торгову націнку.
  • Торговий - використовується, якщо робиться єдина націнка на продукцію. Спочатку вважають кінцеву вартість для кожного компонента витрат, потім усі отримані результати підсумовують.

  Ринковий метод націнки

  Ринковий метод, як правило, застосовують у ресторанах. Його використовують, коли розмір націнки залежить не від собівартості страви, а від інших факторів: статусу страви, попиту на неї, ціни на цю страву у конкурентів, платоспроможності цільової аудиторії тощо. з невеликою націнкою за найнижчою ціною. Соуси та напої продають з дуже великою націнкою. Елітну їжу продають із великою націнкою незалежно від її собівартості.

  Цей метод перед застосуванням потребує великого та системного аналізу. Спочатку доведеться оцінити рентабельність кожної страви та всього меню загалом, ефективність знижок та акцій, рівень попиту на кожен пункт меню.

  Застосування ринкового методу дуже складно, оскільки Російське законодавство вимагає складати на кожну страву картки калькуляції.

  Комбінований метод націнки

  Комбінований метод можна використовувати, якщо необхідно поєднати традиційний та ринковий методи.

  Обов'язково потрібно зробити калькуляційні карти та розрахувати собівартість страв. Продажну ціну страви призначити виходячи з ринкових факторів. Торговельну націнку визначити відніманням собівартості з ціни продажу.

  Як розрахувати вартість страви на 1 порцію

  Далі розберемося, як розрахувати вартість страви на 1 порцію.

  Вартість страви складається з визначення всіх витрат на її виготовлення, розрахунку її собівартості, націнки та фудкосту.

  Документом для розрахунку собівартості, націнки та ціни страви є картка калькуляції.

  Калькуляційні карти складає та перевіряє бухгалтер-калькулятор, також їх може розробляти шеф-кухар чи завідувач виробництва.

  З 2013 року можна використати власну розроблену форму калькуляційної карти або скористатися формою ОП-1.

  Заповнимо калькуляційну карту форми ОП-1.

  Дані заповнення форми ОП-1 необхідно взяти у технологічної карті.

  У ній вказано рецептуру приготування, кількість інгредієнтів та вагу виходу готової страви.

  Технологічні і калькуляційні карти обов'язково потрібно оформлювати на всі страви, що випускаються, і напівфабрикати.

  Технологічна карта містить опис технології готування страви та повний склад інгредієнтів, що використовуються для приготування. Їй керуються у процесі роботи працівники кухні. До калькуляційної карти вносять фінансову складову страви – витрати на виготовлення та прибутковість страви. У процесі роботи її використовує бухгалтерія та керівник.

  Якщо в технологічній карті було допущено помилку, то вона перейде і в калькуляційну карту і це відіб'ється на всіх фінансових даних.

  Обов'язково мають бути однаковими номери технологічної та калькуляційної карт.

  Заповнимо форму калькуляційної карти ОП-1.

  Спочатку заповнимо шапку документа. У ній зазначимо найменування організації, коди ОКУД, ОКПО, ОКДП, назву страви з технологічної карти. Обов'язково вкажемо номер страви за збіркою рецептур, номер, що відповідає страві техкарти та номер стандарту підприємства. Дозволяється вказати лише номер техкарти. Обов'язково проставимо номер по порядку калькуляційної картки, що складається, (він повинен співпадати з номером технологічної карти) і дату затвердження документа керівництвом.

  Далі заповнимо табличну частину.

  Калькуляцію можна робити на одну чи сто страв. Щоб точно визначити ціну продажу виробу, рекомендується робити розрахунок на сто страв. Оскільки іноді дуже складно порахувати вартість однієї порції, якщо кількість якогось інгредієнта у ній прагне нулю. Наприклад, гілочка зелені, щіпка кунжуту, лавровий листок – такі компоненти страви неможливо розрахувати для однієї порції. Розрахунок на сто страв буде набагато точнішим, і тому він більш підходить для закладів громадського харчування.Калькуляційна ціна продуктового набору однієї страви розраховується розподілом отриманої вартості на 100.

  Якщо рецептура виробу вказана на 1 кг виходу, калькуляція складається на 10 кг. Потім одержана вартість ділиться на 10.

  У першому рядку таблиці вкажемо номер калькуляції та дату, коли вона була затверджена. В одну картку може вноситися до шести змін калькуляції у разі зміни закупівельної ціни чи кількості інгредієнтів.

  У першому стовпчику вкажемо перелік сировини для виготовлення страви. У наступному проставимо його кодове значення з автоматизованої програми.

  У колонці «Норма кг» у кілограмах вкажемо кількість сировини, яка потрібна для виготовлення 100 порцій страви. Для правильного підрахунку береться маса у брутто з технологічної карти або Збірника рецептур, оскільки саме за цю вагу сировини було заплачено підприємством.

  Поруч проставимо закупівельну ціну сировини. У колонці "Сума" вкажемо вартість: отримати її можна перемноженням кількості на ціну.

  Далі вартість всіх інгредієнтів складемо та запишемо у рядок «Загальна вартість сировинного набору на 100 страв».

  Рядок "Націнка %" заповнимо так: вкажемо відсоток націнки, який встановив керівник підприємства, загальну вартість продуктового набору на 100 страв розділимо на 100 і помножимо на відсоток націнки. Отриманий результат запишемо в рядок.

  Величину у рядку «Ціна продажу страви» розрахуємо в такий спосіб: загальну вартість продуктового набору на 100 страв розділимо на 100 і до отриманого значення додамо націнку. Ціну продажу 1 порції страви, що вийшла, запишемо в даний рядок.

  У рядку «Вихід однієї страви в готовому вигляді, грам» вкажемо вагу готової страви у грамах відповідно до технологічної карти.

  На підприємствах громадського харчування калькуляційні карти потрібно складати на готові страви, а також на всі напівфабрикати.

  Напівфабрикати – це продукти, які пройшли певну кулінарну обробку, але готові до вживання. Для кожного напівфабрикату заводиться окрема калькуляційна карта, тому що виріб втрачає вагу на всіх етапах приготування: при чищенні, будь-якій тепловій обробці – варінні, запіканні, жарінні, – а також при зберіганні. Відповідно, вартість кілограма виробу стає більшою. Націнка у калькуляційній картці напівфабрикату не проставляється, щоб уникнути завоювання.

  На вимогу законодавства, кожну калькуляційну картку необхідно обов'язково роздруковувати. Укладач картки, завідувач виробництва та керівник повинні поставити на ній свої підписи.

  Усі картки потрібно підшити в одну папку та зберігати у бухгалтерії або у керівника закладу. Картки, що не застосовуються, краще не викидати для уникнення надалі спірних моментів.

  Програма для розрахунку собівартості страв

  Розрахунок собівартості кожної страви – дуже трудомісткий та складний процес. Тому сьогодні для його автоматизації використовується будь-яка підходяща програма для розрахунку собівартості страв. Розглянемо найпопулярніші та найзручніші.

  Програма "Калькуляція виробів"

  Програма створення калькуляції продукції. Зручно налаштовувати методи розрахунку калькуляцій, можна легко додавати та видаляти позиції, змінювати ціну на інгредієнти: програма робить перерахунок автоматично. Можна роздруковувати створені калькуляційні відомості, прайс-листи та звіти про випущену продукцію.

  Програма «Фінанси Excel. Калькуляція собівартості»

  Програма є робочою книгою Excel. З її допомогою можна розрахувати планову собівартість, а також маржинальність прибутку та рентабельність продажів.

  Програма «Міні-Кулінарія»

  Проста програма для обліку виробництва продуктів харчування, напівфабрикатів тощо. Підходить для кулінарій, кондитерських цехів, їдалень, кафе, ресторанів. Крім калькуляції собівартості можна виконувати облік нарядів-замовлень, облік рецептів.

  Онлайн-калькулятори

  В інтернеті зараз представлено велику кількість онлайн-калькуляторів для розрахунку собівартості продукції. Як правило, вони розміщені на сайтах, присвячених кулінарії. З їхньою допомогою можна лише розрахувати вартість продукції – облік організувати не вийде.

  Підсумки

  У цій статті ми відповіли на питання, як порахувати собівартість страви. Це досить складний та трудомісткий процес. Він вимагає великої кваліфікації та досвіду. Потрібно обов'язково правильно порахувати всі витрати, визначити вартість 1 порції та зробити торгову націнку, яка дозволить отримати прибуток. Якщо калькуляції зроблять неправильно, це позначиться на фінансовому стані закладу громадського харчування. Воно зазнає збитків і навіть може розоритися.

  Експерт у сфері кадрового діловодства та бухобліку. Загальний стаж професійної діяльності із 2007 року. За цей час успішно працювала на посадах податкового консультанта, заступника головного бухгалтера, головного бухгалтера, фінансового директора. Автор безлічі публікацій із практичного застосування бухгалтерського, податкового та трудового законодавства для різних професійних електронних ЗМІ. З відзнакою закінчила факультет управління та психології Кубанського державного університету та Адигейський державний університет за спеціальністю «Бухгалтерський облік та аудит»