Су-вид та його таємниці: чим хороша ця технологія і як з її допомогою готувати вдома

Одне з популярних питань стосується су-виду - це довгий вплив на продукти (зазвичай у вакуумному пакеті, зануреному у воду) слабким нагріванням нижче 100 градусів. Колись таке було виключно ресторанним вишукуванням, а тепер і у широких мас, що готують, прокинувся інтерес до низькотемпературного м'яса, птиці, овочів. На прохання глядачів та передплатників ми розібрали нюанси приготування, користь та можливий ризик.

Шеф-кухар петербурзького ресторану Іван Петров готує фуа-гра. Це справжній символ гастрономічної розкоші - жирна печінка (так і перекладається) відгодованих гусей або качок. Я бачив, як цих птахів вирощують на батьківщині делікатесу — у Франції. Їх посилено напихають зерном, вставляючи трубку в горло. Це імітує процес природного накопичення жиру до зими.

Ціна такої печінки в Росії зараз – від 13,5 тисяч рублів за кілограм. І зіпсувати делікатес простіше простого – на сковорідці він може стати жорстким. Тому Іван використовує сувид. Він запає шматок у вакуумний пакет і відправляє в каструлю з водою. Термостат підтримує там постійну температуру 48 градусів протягом 40 хвилин - цього достатньо, щоб фуа-гра приготувалася всередині. Залишається тільки швидко створити скоринку.

А ще при жарінні з печінки витоплюється делікатесний жир, зменшується її вага. Саме щоб не втрачати дорогоцінні грами фуа-гра, у 70-ті роки технологію су-вид і вигадав французький шеф Жорж Пралю. Втрата ваги знизилася до 5 відсотків.При жарі вони часом досягали 40! З того часу прилад влаштувався на ресторанних кухнях - і чого тільки в ньому тепер не готують! Зоряний кондитер з Іспанії Жорді Рока навіть мучив у су-віді стару книгу — щоб витягти з неї аромат пожовклих сторінок для свого креативного десерту, що породжує спогади.

Олександр із Казахстану готує у су-виді щось приземлене — ковбасу. Каже, так набагато зручніше, ніж у духовці. Су-вид він зібрав сам — із деталей із китайського сайту. Не захотів витрачатися на покупний. Зараз у нього вже аж три свої апарати під різні об'єми води. Найстарішому (і найпотужнішому) вже понад вісім років.

Зараз апарати для су-виду можна купити зовсім недорого, і багато хто готує так вдома. Але чи це безпечно? Мікробіологи деякі відеорецепти дивляться з жахом.

Що взагалі може приготуватися за такої низької температури? Проведемо експеримент. Марія Магіна - автор куховарських книг і кулінарний блогер. Разом з нею подивимося, як невелика різниця у градусах впливає, наприклад, на яйце. У перекладі з французької "су-вид" означає "під вакуумом". Але для деяких продуктів вакууматор не потрібен – достатньо термостата із каструлею. Яйця ми просто так поклали у воду. Перше варили за 57 градусів протягом години. І воно залишилося зовні схожим на сире. А ось до чого привела готування 40 хвилин за 62 градусів.

Зручність су-виду у цьому, що у прийом можна зварити хоч десяток однакових яєць пашот і подати до сніданку всій сім'ї. Жодних особливих умінь — вир, оцту, пакетів — як при звичайній готуванні, не потрібно. А якщо кинути таке яйце в окріп на 3 хвилини, білок затвердіє, а жовток залишиться кремовим по текстурі.Таке теж затребуване у ресторанах — можна робити заготівлі заздалегідь, а перед подачею витрачати мінімум часу на збирання страви. При 74 градусах виходить яйце круто. Без моторошного сіро-зеленого нальоту та гумового білка — як буває в їдальнях, де довго кип'ятять. Звичайно, одну штуку зручніше зварити просто на плиті, але якщо потрібно відразу багато - су-вид дає передбачуваний результат. За це його люблять профі.

Високотехнологічний недокип'ятильник допомагає і кондитерам. Пам'ятаєте яйце, яке ми готували годину за 57 градусів? Білок і жовток залишилися рідкими, і не змінилися. Але у них загинули можливі патогени! Це рятує при приготуванні кремів, де потрібні сирі яйця - смак вийде як слід, а небезпеки сальмонельозу ніякої. Ця бактерія гине протягом години при температурі 55 градусів. Можна, звичайно, по-старому гріти на водяній бані, але це незручно.

Знезаражені в су-виді яйця Марія використовує для тірамісу - особливо це важливо, якщо готуєш для дітей. Інший десерт на рідких жовтках та вершках — крем-брюле. Його просунуті шефи теж готують у су-віді. Раніше робили у духовці. Баночки з кремом вирушають у воду температурою 80 градусів. Не потрібний навіть вакуумний пакет. За годину залишається розплавити пальником цукор. Готово! Можна хрумтіти карамельною скоринкою і зачерпувати ніжний крем - не побоюючись за здоров'я.

У багатьох ресторанах у су-віді зараз готують навіть стейки! Що, на перший погляд, здається абсурдом — вони повинні бути смаженими, а не вареними! Чи точно це робить результат смачнішим? Ми вирішили перевірити та запросили на дегустацію досвідчених м'ясоїдів — байкерів Дмитра, Павла та Данила.Шеф-кухар Дмитро Яковлєв готує для них стейки з не дуже дорогої досить жорсткої частини яловичої туші під назвою «топ блейд». Один шматок він попередньо розм'якшив у су-виді, а потім лише надав скоринку, а другий (такий самий) тільки посмажив на сковороді. Наші герої про ці відмінності не знають. Що вони скажуть про стейк із су-виду? Подаємо тепер м'ясо, засмажене класичним способом, просто на сковорідці. Чи потрібна була ця морока з су-видом?

Загалом, на тлі заздалегідь розм'якшеного стейку звичайне м'ясо помітно програє — особливо якщо це не елітний, суперм'який шматок, який вартує шалених грошей! Але чи так безпечно так готувати? І як поводяться в су-виді інші продукти?

Спортсменка Анастасія Куликова кілька років тому вирішила перейти з яхтингу на фітнес-бікіні — варіацію жіночого бодібілдингу. Довелося серйозно змінювати харчування, і заради білка постійно їсти курячу грудку - яка, як виявилося, набагато соковитіша і апетитніша виходить у су-віді! Наш кореспондент Ірина Антонова підтверджує.

Су-вид взагалі зберігає у продуктах більше смаку. Наприклад, тверда і не дуже яскрава китайська груша, як запевняє Анастасія, при температурі 80 градусів лише за 30 хвилин перетвориться на ніжний десерт. У пакет до неї потрібно додати спеції та трохи меду. І пам'ятати про безпеку. Поки груша плаває у гарячій воді, Анастасія та наш кореспондент Ірина Антонова влаштували «розпакування» інших страв із су-виду. Куряча грудка і справді виявилася надзвичайно ніжною та соковитою. Гарбуз зі спеціями зовсім не схожий на себе — хрумкий, але водночас не сирий. Дуже смачно! Але особливо Анастасія пишається червоною рибою.

Тим часом закінчилися водні процедури біля груші.Ну як вона?

Су-вид начебто посилює смак продуктів. Наприклад, тверда і досить прісна китайська груша, якщо покласти її в пакет зі спеціями і додати трішки меду, при температурі 80 градусів лише за 30 хвилин перетворюється на ніжний десерт.

Щоправда, треба пам'ятати про безпеку і щось підкладати під гарячу ємність, якщо стоїть не на плиті. Анастасія розповідає, що в неї якось тріснула від довгого нагріву стільниця зі штучного каменю. Вона, до речі, користується су-видом ціною близько 30 тисяч рублів, але є і дешевше. Найпростіший комплект всього потрібного коштуватиме приблизно 10 тисяч. Така функція зараз має й деякі мультиварки. Разом із дієтологом Мариною Макішею, шеф-кухарем Євгеном Мещеряковим та блогером Сергієм Затолокіним ми перевіряли пристрої різної вартості, готуючи стейки з лосося. Спочатку наосліп спробували рибу із су-виду середньої цінової категорії (за 13 тисяч рублів). Потім оцінили смак із мультиварки.

Оцінку на бал нижче отримав прилад «3 в одному» із вбудованим вакууматором-риба в ньому вийшла трохи суші. Ми перевіряли всі варіанти — і результат майже не відрізнявся, тож вибрати відповідний прилад для будинку цілком реально.

Але багато наших глядачі бояться готування в су-виді. Так, Олексій Мельников із Богородицька Тульської області запитує: «Чи знищуються за такої низької температури шкідливі мікроорганізми?» Побоювання і справді не безпідставні. У США, наприклад, через ризик інфекцій регулюючі органи довгий час не схвалювали використання су-виду в громадському харчуванні. Мікробіолога Ольгу Соколову просто жахають дії деяких кулінарних блогерів.

Краще не використовувати при такому способі давно відкриті або куплені на вагу спеції - високий ризик, що в них живе хтось. І продукти важливо брати бездоганно свіжі та перевірені, не забуваючи промивати. Температура готування у м'яса, риби, овочів та яєць різна (у кулінарних книгах є таблиці – краще звірятися). І не треба довго зберігати вже приготовлене - те, що всередині пакета, навіть після су-виду не може вважатися стерильним. У безповітряному середовищі, наприклад, добре почуваються бактерії клостридіум ботулінум, які виділяють смертельно небезпечну отруту. З тієї ж причини і виготовлення домашніх ковбас у су-виді ризиковане. Тут особливо важливо класти досить нітритної солі — а багато хто цього нехтує.

Ще одне питання — чи правда су-вид, як запевняють його шанувальники та виробники приладів, зберігає у продуктах більше користі — наприклад, вітамінів? Ми взяли болгарський перець — один із лідерів за вмістом вітаміну С. Приготували його у вакуумі та для порівняння — на пару. Ці зразки, а також свіжий здали до лабораторії. Де зрештою більше аскорбінки?

Вітамін С руйнується тим швидше, що сильніше нагрівання. Але багато інших корисних речовин з м'яса, риби, овочів і фруктів не так бояться температури - і зберігаються приблизно однаково як у су-виді, так і за інших способів приготування. Тож особливого виграшу тут немає.

Принадність технології все-таки, мабуть, в іншому - вона дає звичним продуктам дивовижні текстури та смаки. А ще дозволяє уникати зайвої олії, а з нею і непотрібних калорій. І це зовсім не складно. До речі, якщо у вас є кулінарний термометр, то вважайте, що є і су-вид.Можна опустити в каструлю з водою зип-пакет, наприклад, з курячою грудкою (краще взяти шматок тонше), і, поставивши на слабке нагрівання, утримувати температуру близько 64 градусів протягом години. Ви просто не впізнаєте курку, такою вона буде смачною!

Головне — вибирати свіжі продукти, які не мають сумнівів, і дотримуватися технології. І тоді вам відкриється новий чарівний світ — який колись був обраним, а тепер доступний усім.

Дякуємо нашим друзям та партнерам за допомогу у створенні сюжету:

Банкетно-ресторанний комплекс DOM - особняк XIX століття в центрі Санкт-Петербурга, з панорамної тераси, якого відкривається вид на Аврору та акваторію Неви та особисто шеф-кухаря Івана Петрова.

За теорію та практику сучасної кухні кулінара та автора книг Марію Магіну.

За кулінарну науку шеф-кухаря Дмитра Яковлєва та ресторан «VODНИЙ» за гостинність.

За співпрацю ресторанний гурт Антона Пінського Pinskiy&Co.

За смачні та корисні рецепти за технологією су-вид блогера Анастасію.

Справжній байкерський бар Outlaw Bar з неповторною атмосферою безумства та пригод і особисто Дмитра Калину, Павла Черняєва та Данила Окулова.

За експертні поради технолога, мікробіолога, кандидата наук Ольгу В'ячеславівну Соколову.

Як працює сувід занурювальної повне керівництво та поради

Сувид занурювальний – це інноваційний пристрій, який дозволяє приготувати страви методом вакуумного приготування при постійній температурі. Воно дозволяє досягти ідеальної готовності продуктів, зберегти їх смак та аромат, а також надає широкі можливості для експериментів та творчості на кухні.

Принцип роботи заглибного сувіда полягає в тому, що продукти поміщаються в спеціальний пакет, який потім герметично закривається і опускається в ємність з водою. Пристрій містить нагрівальний елемент та терморегулятор, який підтримує задану температуру протягом процесу готування.

Однією з головних переваг заглибного сувіда є точність підтримки заданої температури. Завдяки цьому, ви зможете приготувати страви з абсолютною точністю, не перегріти або недогрівати продукти. Завдяки такому управлінню температурою, заглибний сувід придатний для готування різних продуктів - від м'яса і риби до овочів і яєць.

Сувид занурювальної також має ще одну важливу перевагу – збереження смаку, аромату та поживних речовин продуктів. За рахунок того, що страви готуються вакуумно, вони не втрачають вологу, що дозволяє зберігати їхню соковитість і м'якість. Також сувід-метод готування дозволяє утримувати у продуктах усі вітаміни та мінерали, т.к. вони не руйнуються за низьких температур.

Що таке сувід занурювальний?

Принцип роботи сувід занурювальної полягає в тому, що їжу пакують у пластиковий пакет і поміщають його в ємність з водою. За допомогою свого нагрівального елемента сувід занурювальної нагріває воду до заданої температури та підтримує її постійною протягом всього процесу готування.

Такий спосіб готування дозволяє досягти рівномірного прогріву продукту та зберегти всі його природні смакові якості. Завдяки точному контролю температури їжа не пересихає та не перегрівається, що допомагає досягти ідеальних результатів у приготуванні м'яса, риби, овочів та інших продуктів.

Сувид занурювальний став особливо популярним останнім часом через свою простоту використання та можливість готувати страви без великої кількості олії чи жиру. Завдяки своїй універсальності цей метод підходить для будь-якого типу продуктів і дозволяє з легкістю досягти ідеальної температури та приготування.

Принцип роботи

Коли ви активуєте заглибний сувід і встановлюєте бажану температуру, він нагріває воду до необхідного рівня. Потім ви поміщаєте упакований продукт у воду і заглибний сувід підтримує постійну температуру, щоб продукт рівномірно прогрівався. Це забезпечує ідеальне приготування їжі без пересмажування чи перетравлення.

Сувид занурювальної також оснащений спеціальним насадкою, яка занурюється у воду і створює потік, щоб покращити циркуляцію та рівномірність нагріву. Це гарантує, що їжа приготується рівномірно з усіх боків.

Важливо, що сувід занурювальної може використовуватися для різних продуктів - м'яса, риби, овочів, яєць і багатьох інших. Ви можете встановити бажану температуру та час приготування відповідно до рецепту, і сувід занурювальної автоматично виконає всі необхідні операції.

В результаті використання заглибного сувіда, ви отримуєте смачнішу, соковитішу і ніжнішу їжу, яка зберігає свої корисні властивості. Крім того, цей метод приготування дозволяє заощаджувати час та спрощує процес готування.

Температурний контроль

Для ефективної роботи заглибної сувід необхідно знати і контролювати температуру приготування страв. Точний температурний контроль дозволяє досягти ідеального результату з мінімальними зусиллями.

Основне завдання температурного контролю полягає у підтримці постійної та точної температури води в резервуарі. У найчастіше використовуваних моделях сувід занурювальної є вбудований терморегулятор, який дозволяє встановити потрібну температуру та підтримувати її на заданому рівні.

Рекомендується використовувати занурювальний сувід у поєднанні з термометром, щоб додатково контролювати температуру води. Термометр дозволяє перевірити точність роботи вбудованого терморегулятора та регулювати його за потреби.

Температурний контроль особливо важливий при готуванні делікатних продуктів, таких як м'ясо, риба та яйця. Встановлення точної температури приготування допоможе досягти бажаного ступеня прожарювання або приготування без ризику пересушування або перетравлення.

Переваги використання

— Сувид занурювальної дозволяє досягти ідеального результату під час приготування будь-яких продуктів. Завдяки точному регулюванню температури та часу приготування, ви зможете досягти оптимального поєднання смаку та текстури.

— Ця технологія дає змогу зберегти всі корисні властивості продуктів. Сувід занурювальний готує їжу в герметичній упаковці, що дозволяє зберегти всі вітаміни, мінерали та інші поживні речовини.

— Завдяки тривалому процесу приготування продукти стають особливо м'якими та соковитими. Баранина, яловичина, риба та інші продукти набувають неповторного смаку і ніжної текстури.

- Сувид занурювальної дозволяє готувати великі порції, що особливо зручно при приготуванні святкових страв або приготуванні їжі на кілька днів уперед. Ви можете заздалегідь приготувати кілька упаковок із продуктами та зберігати їх у холодильнику.

— Ця технологія дуже проста у використанні.Вам потрібно лише встановити необхідні параметри приготування на сувід занурювальному, а він зробить всю решту роботи. Вам не потрібно постійно стежити за процесом готування.

Всі ці переваги роблять сувід занурювальним незамінним інструментом для професійних кухарів та любителів готувати смачну та корисну їжу. Незалежно від того, чи готуєте ви в домашній кухні або в ресторані, сувід занурювальної допоможе вам досягти ідеального результату.

Збереження смакових якостей

Сувид занурювальної дозволяє застосувати метод низькотемпературного тривалого вакуумного готування, який дозволяє зберегти максимальний смак та аромат. Завдяки цьому методу, їжа залишається ніжною, соковитою та неймовірно смачною.

Вакуумне готування дозволяє продуктам «запечататися» в пакеті і варитися при низькій температурі, що робить їх ніжними та соковитими. Крім того, при такому готуванні мінімально пошкоджуються вітаміни та корисні речовини.

Сувид занурювальної також дозволяє досягти ідеального рівня прожарювання. Ви можете налаштувати бажану температуру та час приготування, щоб досягти оптимального результату.

Важливо не перестаратися з часом приготування, щоб не пересушити продукти. Досвідчені шеф-кухарі рекомендують пам'ятати про те, що заглибний сувід робить їжу більш м'якою, але не обробляє її в такій же мірі, як, наприклад, гриль або жаровня. Тому важливо стежити за процесом готування та контролювати час, щоб зберегти смак продуктів.

Таким чином, заглибний сувід є ідеальним інструментом для приготування їжі зі збереженням смакових якостей. Він дозволяє отримати страви, що тішать винятковим смаком, а також зберігати всі корисні речовини в продуктах.

Як використовувати сувід занурювальний

Щоб правильно використовувати заглибний сувід, слідуйте етапам:

1. Вибір відповідного контейнера: Виберіть контейнер, який підходить для використання із сувідом занурювальним. Він має бути досить великим, щоб вмістити продукти, і обов'язково стійким до високих температур. Рекомендується використовувати пластикові або скляні контейнери.
2. Підготовка продуктів: Підготуйте продукти, які хочете приготувати за допомогою заглибного сувіда. Очистіть їх від шкірки та зайвих частин, наріжте на порції, якщо необхідно. Якщо ви використовуєте м'ясо, можна його запекти на сковороді для отримання ніжної скоринки.
3. Упаковка продуктів: Запакуйте продукти в пакети для вакуумування або вакуумні пакети. Забезпечте хорошу герметичність пакетів, щоб запобігти проникненню води або повітря.
4. Занурення пакетів у воду: Поставте заглибний сувід у відповідний контейнер з водою і встановіть потрібну температуру і час приготування згідно з рецептом. Помістіть упаковані продукти у воду за допомогою заглибного сувіда. Переконайтеся, що пакети повністю завантажені та не стосуються нагрівального елемента.
5. Приготування страв: Дайте продуктам приготуватися у воді за допомогою заглибного сувіда. У цей час ви можете займатися іншими справами, оскільки заглибний сувід підтримує постійну температуру. Час приготування залежить від виду продукту та рецепту.
6. Завершення приготування: Після закінчення часу приготування, ретельно витягніть пакети з води та відкрийте їх. Якщо бажаєте, обсмажте продукти на сковороді або грилі для отримання золотистої скоринки.
7. Подача страв: Відкрийте пакети з приготовленими продуктами та обережно викладіть їх на тарілку.Подайте відразу на стіл для максимального збереження аромату та смаку страв.

Важливо пам'ятати, що час і температура приготування можуть змінюватись в залежності від рецепту та переваг. Експериментуйте з різними параметрами, щоб знайти оптимальні умови приготування кожного виду продукту.

Тепер ви знаєте, як використовувати сувід занурювальної. Отримуйте задоволення від приготування блюд за допомогою цього унікального пристрою!

Вибір продукту та упаковка

При виборі сувід занурювального перемішувача важливо врахувати кілька факторів. Спочатку визначтеся з бажаним розміром та потужністю пристрою. Невеликий сувід може бути ідеальним варіантом для індивідуального використання будинку, в той час як для професійного використання в ресторані або кафе, можливо, знадобиться більший і потужніший прилад.

Також зверніть увагу на матеріал корпусу та нагрівального елемента. З нержавіючої сталі зазвичай виготовлені найбільш довговічні та якісні моделі. Однак, якщо вам потрібен доступніший варіант, ви можете вибрати модель із пластиковим корпусом.

Упаковка також відіграє важливу роль при виборі сувід занурювального перемішувача. Зручна та міцна упаковка допоможе переконатися, що пристрій доставлений у цілісності та без пошкоджень. Уникайте покупки виробів із пошкодженою або сумнівною упаковкою, щоб уникнути можливих проблем.

При виборі продукту та упаковки важливо також звернути увагу на додаткові функції та можливості пристрою. Деякі моделі можуть мати додаткові налаштування температури або таймер, що робить їх більш універсальними та зручними у використанні.

В результаті, вибір сувід занурювального перемішувача та упаковки залежить від ваших індивідуальних потреб та уподобань. Визначтеся з необхідними характеристиками та прочитайте відгуки інших покупців, щоб вибрати найбільш вдалий варіант для вас.

Нюанси під час приготування

При використанні сувід заглибного приготування є кілька нюансів, які важливо враховувати:

• Вибір контейнера. Для цього методу приготування потрібно вакуумування продуктів, тому необхідно використовувати спеціальні пакети або пакети для вакууматора. Важливо вибрати контейнер, у якому продукти будуть рівномірно розподілені та повністю занурені у воду. Це гарантує рівномірне приготування.
• Вибір температури та часу приготування. Залежно від продукту, для якого використовується заглибний сувід, необхідно визначити оптимальну температуру і час приготування. Слід враховувати інструкції, рекомендації виробника або рецепти для досягнення найкращого результату.
• Контроль температури. Під час приготування важливо стежити за температурою води термометром. Необхідно регулювати температуру, щоб уникати пересушування або недоготовлення продукту.
• Підготовка продукту для виготовлення. Перед використанням заглибний сувід необхідно правильно підготувати продукт. Це може включати маринування, масажування м'яса, видалення зайвих жирів і т.д. Підготовка продукту може залежати від конкретного рецепту.
• Післяприготування. Важливо пам'ятати, що після приготування за допомогою сувід занурюваного продукт може здатися «сирим». У такому разі його можна обробити на сковороді або грилі, щоб надати бажану скоринку або текстуру.

Дотримання цих нюансів допоможе досягти найкращих результатів при готуванні за допомогою сувід занурювального методу. Граючи з температурою та часом приготування, можна отримати різні текстури та рівні готовності продуктів.

Час та температура приготування

Час приготування може змінюватись в залежності від типу продукту та його розмірів. В цілому, сувід-занурювальний використовується для тривалого приготування їжі при низьких температурах, що дозволяє зберегти їх ніжність та соковитість.

Нижче наведено приклади рекомендованого часу та температури приготування для деяких продуктів:

• Стейк із яловичини (товщина 2,5 см): 55 градусів Цельсія, 1 год.
• Філе курячої грудки: 63 градуси Цельсія, 1 год.
• Картопляне пюре: 85 градусів Цельсія, 45 хвилин
• Лосось: 52 градуси Цельсія, 30 хвилин

Зверніть увагу, що ці значення є лише рекомендаціями, і в залежності від переваг і досвіду можна варіювати температуру та час приготування.

Пам'ятайте, що сувідзанурювальна є лише одним з методів приготування їжі, і перед його використанням рекомендується ознайомитися з інструкціями та рекомендаціями конкретної моделі пристрою.

4 етапи приготування страв за технологією су-вид

Якщо ви тільки познайомилися з технологією су-вид, у вас, напевно, виникає питання, з чого почати і як правильно готувати. Приготування за методом су-вид складається з 4 основних етапів, про які ми зараз розповімо.

1 етап. Готуємо продукт

Цей етап майже нічим не відрізняється від підготовки продуктів при звичайному приготуванні. Якщо ви готуєте овочі - помийте їх і очистіть від шкірки, з фруктами - те саме. А м'ясо та рибу слід відокремити від великих кісток, щоб вакуумний пакет не порвався*.

*- Однак, є рецепти, при яких м'ясо потрібно готувати з кісточками, наприклад каре ягняти. У такому випадку вибирайте пакети з високою щільністю понад 90 мкм.

Після цього приправте продукти спеціями до смаку.

2 етап. Вакуумуємо

На цьому етапі потрібно помістити продукт у вакуумний пакет, видалити з нього повітря руками або за допомогою вакуумного пакувальника. Тут є свої тонкощі, оскільки багато залежить від виду пакетів та типу продукту.

Якщо у вас немає приладів для су-вид і ви користуєтеся зип-лок пакетами для заморозки *, найкращий спосіб видалити з них повітря - занурити у воду. Опустіть пакет у ємність із водою, притримуючи за краї. Потім підніміть. Ви побачите, що пакет щільно стискає продукт. Закрийте застібку. Після цього можна готувати.

*- Зверніть увагу, що пакети зіп-лок повинні бути придатні для нагрівання і заморозки.

Якщо ви користуєтеся домашнім вакууматором, йому потрібні армовані вакуумні пакети. Армовані пакети вкриті невеликою сіткою. Під час вакуумування такі пакети злипаються не всією довжиною — у них залишаються канальці. Завдяки цим канальцям прилад повністю витягує повітря.

При використанні пакувальника велике значення має ще й тип продукту. Якщо це сухі продукти – горіхи, крупи та інше, достатньо використовувати відповідний авторежим приладу.

Якщо це вологі продукти або в пакеті є рідина, важливо стежити, щоб вода не потрапила на зварену планку. Щоб цього не сталося, використовуйте режим для вологих продуктів або імпульсний режим, а під час відкачування повітря постійно спостерігайте рух рідини. Це потрібно для того, щоб упіймати момент, коли рідина наблизиться до місця зварювання та вчасно зупинити роботу приладу*.

*- Коли волога потрапляє на місце зварювання, вона заважає вакууматору якісно запаяти пакет. Через це порушується герметичність пакета.

Іноді продуктам взагалі не потрібна упаковка. Наприклад, якщо ви готуєте яйця. Яєчна шкаралупа це вже упаковка, тому їх не потрібно вакуумувати. Або деякі рецепти готують у скляних баночках — наприклад, муси, креми, соуси та подібні страви.

Докладніше про те, як правильно вакуумувати і що врахувати при упаковці продуктів — у нашому гіді вакуумної упаковки продуктів.

3 етап. Встановлюємо температуру та час

Тут вам знадобляться термометр і таймер, занурювальний термостат або водяна піч. Але спочатку потрібно вибрати правильну температуру і задати час приготування.

Час і температура, за яких готувати, залежить від самого продукту. Оскільки су-вид - це повільне приготування за низьких температур, деякі продукти можуть готуватися цілу добу і більше. Для того, щоб визначити правильні температуру та час, користуйтеся спеціальними таблицями.

У випадку з термометром і таймером потрібно постійно контролювати ці два параметри. Слідкуйте за показаннями градусника, щоб вода не кипіла, не нагрівалася і не охолоджувалася. Температура повинна залишатися постійною, адже відхилення навіть на 1 градус змінює результат*.

*- Цей спосіб дуже затратний за часом. Потрібно постійно додавати холодну або гарячу воду, щоб стабілізувати температуру.

З термостатом чи водяною піччю все набагато простіше. Достатньо встановити час та температуру на дисплеї приладу. А якщо для пристрою є програма, встановіть його на смартфон, виберіть потрібний рецепт і натисніть «Готувати».Далі можна все залишити та зайнятися іншими справами — прилад сам контролює процес та повідомляє про його завершення.

4 етап. Злегка обсмажуємо за необхідності

Цей етап можна пропустити у деяких рецептах. Але якщо ви готуєте м'ясо, курку чи рибу, потрібно надати їм привабливого вигляду. Для цього злегка обсмажте їх на сковороді, грилі або кулінарним пальником. Після цього можна подавати на стіл.

*- Оскільки в су-вид продукти готуються при низьких температурах, виникає помилка, що вони все одно залишаються сирими. Це зовсім негаразд. Після приготування страви повністю готові до вживання. Просто деякі продукти виглядають незвично та не надто апетитно. Тому їм надають привабливого вигляду шляхом легкої обсмажування протягом кількох секунд.

Звичайно, це не всі етапи та тонкощі, які потрібно знати про приготування методом су-вид. Але це найголовніші. З ними ви крок за кроком освоїте технологію, зможете готувати смачні страви та отримувати стабільні, професійні результати.