Скільки цукру додавати у виноградне сусло

Домашнім виноробством займаються багато, особливо садівники, на дачній ділянці яких обов'язково зростає виноград. При цьому кожен має власну технологію виробництва, перевірену роками. Проте новачки не знайомі з усіма тонкощами виробництва вина. Що таке виноградне сусло та які маніпуляції потрібно з ним проводити для отримання кінцевого результату?

Визначення

Виноградне сусло – це заготівля для вина, яка виходить шляхом пресування свіжого винограду. Допускається включення сторонніх вкраплень - кісточок, шкірки, гребенів.

Вино виходить шляхом бродіння виноградного сусла, проте є чимало тонкощів, які потрібно враховувати під час приготування домашнього напою. За кількістю цукру вино поділяється на такі різновиди:

• сухе – не більше 1% цукру;
• напівсолодке – близько 2-3%;
• десертне – 13%;
• лікерне – 30% та більше.

Є також класифікація за міцністю напою:

• столове вино - 8-11% про.;
• міцне столове - 12-14% про.;
• кріплене (часто з додаванням спирту) - 16-20% про.

Найскладнішим у приготуванні вважається сухе вино, оскільки воно потребує особливо ретельного нагляду. У солодких напоях цукор виступає консервантом, який дає суслу зіпсуватися.

Правильний посуд

Досвідчені винороби знають, що якість кінцевого продукту залежить не тільки від використаної сировини, а й від посуду, який був задіяний для приготування. Негативно вплинути на якість вина та його смак може тривалий контакт із "голим" металом. Тому категорично заборонено використовувати металеву тару, вироби із міді.

Оптимальним варіантом вважається такий посуд:

При цьому слід проконтролювати, щоб тара була чистою та сухою перед використанням. Сьогодні найпопулярнішою тарою для приготування виноградного сусла вважається емальоване відро, в якому зручно подрібнювати виноматеріал. Для бродіння традиційно використовуються скляні сулії об'ємом 10 або 20 літрів. Інструменти для перемішування виноградної маси мають бути дерев'яними або з нержавіючої сталі.

Підготовка винограду до переробки

Для отримання якісного виноградного сусла важливо ретельно поставитися до вибору винограду. Для подальшої переробки підходить лише стиглий або перестиглий виноград. Збирання врожаю повинно здійснюватися в суху ясну погоду, а виноград не повинен тривалий час після збирання лежати і чекати на свою долю. Допускається затримка трохи більше двох днів.

Перед переробкою важливо перебрати виноград, відокремити від нього незрілі ягоди, листя та інше сміття. Категорично заборонено мити виноград перед використанням. Миття може змити частинки диких дріжджів, які утримуються поверхні шкурки ягід. При цьому бродіння може бути недостатнім, і вино не вийде.

Приготування виноградного сусла

Щоб бродіння виноградного сусла пройшло нормально, цукристість виноматеріалу повинна становити близько 22-25%, тому слід запастися виномером. Додавати цукор потрібно після того, як виноматеріал разом із макухою підбродить кілька днів. Після чого потрібно віджати сік і поступово додавати цукор, який слід розвести в невеликій кількості соку. Макуха можна використовувати повторно для приготування чачі.

Періодично слід перевіряти цукристість виноградного сусла за допомогою виноміру.При приготуванні солодких і десертних вин цукор слід додавати порційно, з інтервалом у кілька днів, тому що якщо внести одразу велику кількість, може помітно загальмуватись бродіння. У процесі бродіння з 1 грама цукру утворюється приблизно 0,57% спирту, тому солодкі вина будуть міцнішими.

Скільки цукру додавати у виноградне сусло? Для отримання класичного столового напівсолодкого домашнього вина кількість цукру має становити 200 г на 1 літр рідини.

Щодо кислотності виноградного сусла, то оптимальна кількість кислоти повинна становити 6-8 г/л. Якщо кислотність підвищена, виноматеріал слід розбавити водою. Скільки води додати у виноградне сусло? Оптимальна кількість води на 1 літр соку становить трохи більше 20% від обсягу виноградного сусла.

Для бродіння виноградного соку з цукром використовуються скляні сулії об'ємом 10 або 20 літрів. Наповнювати їх варто не до верху, потрібно залишити місце для піни, яка незмінно утворюватиметься в ході бродіння соку. Зверху ємності потрібно встановити гідрозатвор, який потрібний для виходу повітря з ємності. Як гідрозатвор може використовуватися звичайна медична рукавичка. Крім того, слід пам'ятати про те, що для забезпечення ідеального бродіння сік має бути насичений киснем. Для цього потрібно кілька разів перелити його з однієї ємності до іншої.

Бродіння сусла

Запорука отримання хорошого вина із виноградного сусла – це правильне бродіння. Важливо відповідально поставитися до температурного режиму. Для червоного вина це +20-25 градусів, для білого – +12-18 градусів. При температурі нижче +10 градусів бродіння сповільнюється, а потім зовсім зупиняється, оскільки дикі дріжджі впадають в анабіоз.За температури вище +35 градусів дикі дріжджі гинуть від спеки. Ємності з виноградним суслом слід залишити для бродіння у темному місці без протягів, оскільки вони можуть вплинути на якість продукту.

Активне бродіння закінчується тоді, коли дикі дріжджі перероблять весь цукор у суслі. Це можна зрозуміти з того, що період виділення великої кількості повітря скінчився. При цьому вода в гідрозатворі перестане булькати, рукавичка здувається, а на дно ємності випаде осад. У цей час виноградне сусло потрібно підготувати до першого переливання.

Переливання та подальше бродіння

Переливати сусло, що перебродило, потрібно так, щоб не допустити попадання осаду з однієї ємності в іншу. Робиться це в такий спосіб: тара з вином ставиться на височину, наприклад стіл, при цьому нова ємність повинна бути рівнем нижче. Потім рідина зливається за допомогою гумової трубки. При цьому важливо не зачепити осад, тому що подальше бродіння з осадом може надати гіркуватість напою, а тому пити його буде вже не так приємно.

Після переливання виноградне сусло можна назвати молодим вином. Воно має трохи каламутний відтінок, тому його необхідно наполягти, щоб воно пройшло фазу "тихого бродіння". При цьому напій висвітлиться. Він також повинен буде піддатися ще декільком переливанням, так як у процесі "тихого бродіння" накопичуватиметься винний осад. Після кількох циклів переливання молоде вино готове до вживання.

Визрівання вина

Заключним етапом домашньому виноробстві є визрівання вина. На це приділяється від 40 до 150 днів. У цьому відбувається дображивание і відмирання дріжджів, залишки цукру остаточно переробляють спирт.Цей етап дуже важливий, тому що саме в період визрівання вино набуває "характеру" - освітлюється, зникає кислота і терпкість, з'являється унікальний букет і насичується смак.

На даному етапі умови зберігання також важливі, інакше виноградне сусло у вині ризикує перетворитися на оцет. Оптимальним вважається зберігання ємностей у льоху, за температури +15 градусів. Готове вино за добрих умов зберігання може зберігатися роками, не втрачаючи своїх смакових якостей.

Зупинка бродіння

Багато новачків у домашньому виноробстві можуть зіткнутися з такою проблемою – виноградне сусло не бродить, хоча ще не пройшло стадію активного бродіння. Що з ним не таке?

1. Бродіння не почалося відразу після пресування винограду. Справа в тому, що процес бродіння залежить від кількості диких дріжджів, що знаходяться на поверхні ягід. Якщо їх кількість відносно невелика, то бродіння може розпочатися пізніше. Не варто починати панікувати, слід зачекати 5 днів. Якщо через цей час бродіння так і не почалося, слід додати в сусло заводські винні дріжджі.
2. Недостатня герметизація тари із виноградним суслом. З цією проблемою стикаються багато новачків у виноробстві. При цьому процес бродіння залишається невидимим, так як повітря проходить повз гідрозатвор. У такому випадку також всередину ємності може потрапляти повітря з навколишнього середовища, через що почне закисати сусло. Це неприпустимо отримання якісного продукту. Щоб уникнути цього, слід додатково загерметизувати стики гідрозатвору, наприклад, замазати пластиліном.
3. Густе сусло. Найчастіше це характерно для ягідного вина, тому що виходить занадто багато макухи. Однак при використанні сортів винограду з дрібними ягодами ця проблема також може виникнути.У такому разі потрібно просто розбавити виноматеріал водою не більше 15% від загального обсягу сусла.

Будь-які проблеми, що виникають у процесі приготування вина, можна вирішити, важливо їх своєчасно помітити.

Концентрат сусла

Іноді для вина використовується сусло виноградне концентроване. Що таке? Концентратом сусла називають продукт із виноградного соку, який містить до 67% сухих речовин. Його одержують промисловим способом за допомогою технології вакуум-сусла.

При цьому змінюються і характеристики виноматеріалу – колір стає більш насиченим, набуває бурштинових відтінків, смакові якості наповнюються карамельними тонами, змінюється хімічний склад продукту.

Спосіб концентрації

Для приготування концентрату виноградного сусла потрібне спеціальне обладнання, яке має далеко не кожен винзавод. Про концентрацію сусла в домашніх умовах і йти не може.

У виробничих умовах виноматеріал занурюють у ємність під вакуумом та нагрівають до мінімальної температури кипіння – 55-70 градусів. При цьому відбувається випарювання рідини та загусання продукту. Слід не допускати карамелізації цукрів, які у природному вигляді містяться у виноградному соку, оскільки це значно погіршить властивості виноматеріалу.

Вино "по-швидкому"

Існує також спосіб виготовлення вина, де роль виноградного сусла грає виноградний сік з магазину. Цей варіант досить ризикований, оскільки є шанс отримати неякісний продукт. Тут все залежить від натуральності отриманого виноградного соку.

1. Для вина "по-швидкому" будуть потрібні такі інгредієнти: - виноградний сік - 3 л, родзинки - 50 г, цукор - 50 г, вода - 250 мл.
2. Спочатку потрібно зробити закваску з родзинок.Для цього потрібно розчинити цукор у теплій воді та помістити туди родзинки, потім дочекатися початку бродіння.
3. Потім закваска проціджується та переливається у виноградний сік для отримання сусла.
4. Виноматеріал слід помістити у темне тепле місце для забезпечення умов бродіння.
5. Через 10 днів рекомендовано скуштувати сусло на смак і за необхідності додати цукор. Найчастіше це не потрібно, оскільки магазинний сік містить досить велику кількість солодощі.
6. Сік у ємностях залишається у темному місці для бродіння на 3-4 тижні.
7. При появі осаду рідина переливається в нову тару, а також до неї додається 50 г горілки для припинення бродіння.
8. Після всіх маніпуляцій винний напій вважається готовим до вживання.

Звичайно, смак такого "вина" не зрівняється з напоєм, приготовленим з винограду за технологією, проте є цілком прийнятним для міських жителів, які бажають хоч якось долучитися до виноробства.

Висновок

Виноградне сусло – це основа будь-якого вина. Від його якості залежить все виробництво, а також смак та властивості готового продукту. Слід педантично поставитися до вибору винограду та його підготовки до переробки в сусло.

Багатьом може здатися, що приготування домашнього вина – справа надто складна, проте вона не потребує багатьох фізичних та матеріальних витрат. Зате після проходження всієї процедури приготування у винороба-початківця з'явиться привід для гордості, а також деяка кількість якісного домашнього алкоголю.

Кількість цукру, що вноситься, залежить від початкової цукристості соку, бажаної міцності і виду вина (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке, десертне). При розрахунку керуються такими фактами:

• 1% перебродившего цукру (повністю перероблений дріжджами) перетворюється на 0,6% спирту;
• домашнє вино на диких дріжджах зазвичай має максимальну міцність – 10-12%, на культурних винних – 12-14%, за вищої міцності дріжджі перестають працювати (переробляти цукор) і бродіння припиняється;
• для нормальної роботи дріжджів цукристість сусла у кожен окремий момент часу не повинна перевищувати 20% (оптимально 14-18%), тому вносити цукор бажано рівними частинами на активному бродінні через кожні 3-5 днів.

1. Визначити початковий вміст цукру на соку. Це можна зробити виноміром або приблизно за таблицями.
2. Розрахувати кількість цукру задля досягнення заданої фортеці. Наприклад, для отримання вина з вмістом спирту 12 градусів потрібно 200 г цукру (з огляду на природний) на 1 літр соку.
3. Довести цукристість сусла до 14-18% і запустити бродіння.
4. Контролювати насолоду та міцність сусла кожні 3-5 днів, за необхідності додаючи нову порцію цукру.
5. Після досягнення заданої фортеці зупинити бродіння (може зупинитись саме), зняти вино з осаду (перелити в іншу чисту ємність).
6. Додати нову порцію цукру, виходячи з необхідної насолоди отриманого вина. Внесений цукор уже не перероблятиметься на спирт, тому напій залишиться солодким. Наприклад, для отримання напівсолодкого вина з вмістом цукру 3% потрібно додати в сухе молоде (виномір показує 0% або близько нуля) 30 грам цукру на літр вина.
7. Перемішати. Розлити в ємності для витримки, перенести на дозрівання у льох (підвал) чи холодильник. Періодично знімати з осаду (у разі появи).

Додавати цукор у вино можна пізніше – на етапі дозрівання, але для отримання нормального смаку краще це робити одразу після активного бродіння.

У виноробстві є розподіл столових вин на сухі, напівсухі, солодкі та напівсолодкі. Всі ці сорти відрізняються один від одного лише вмістом цукру у вині.

Сухе столове вино відрізняється тим, що його готують без додавання цукру, а власні цукру сусла зброджуються в ньому майже повністю. Таким чином, сухе вино містить дуже мало цукру менше ніж 0,3%. Воно є найкислішим і низькокалорійним зі столових вин.

Напівсухе вино характеризується концентрацією невеликої кількості цукру. Їх у готовому напівсухому напої близько 4-18 г на літр.

Напівсолодке вино відрізняється від напівсухого лише тим, що в нього, при приготуванні, додають ще більше цукру, який не встигає повністю ферментуватися і частково залишається у вині, надаючи йому ще більш солодкий присмак. Кількість залишкового цукру при приготуванні напівсолодкого алкогольного напою з винограду може варіювати від 18 до 45 грамів на літр виноградного соку.

Солодкі вина містять від 45 г залишкового цукру на літр готового продукту.

Як розрахувати кількість цукру для вина з винограду в домашніх умовах

Якщо спочатку в суслі багато цукру, то він, виступаючи як консервант, стримуватиме бродіння, і сусло довго залишатиметься солодким.

Цукор після бродіння та переробки винними дріжджами підвищує міцність вина, тому що з кожного доданого в сусло кілограма цукру виходить об'єм 0,6 л спирту.

Розраховують кількість цукру, яку потрібно додати в сусло для збільшення міцності вина в домашніх умовах найчастіше за допомогою таблиці, в якій вже дано середні значення вмісту кислот та цукристість у різних сортах винограду.

Приклад розрахунку:

У таблиці показано, що сорт винограду «Каберне» містить від 20 до 22% власних цукрів і 5,8-6,3% кислот у своєму складі. Користуючись наступною таблицею, стає зрозуміло, що сухе вино цього сорту матиме міцність близько 12-13 градусів.

Щоб підвищити міцність домашнього вина «Каберне» до 15 градусів і зробити його солодшим, у сусло потрібно додати по 6-7 г цукру на літр. Обчислення такі: 20+6=26 (%)-цукристість сусла. За таблицею знаходимо, що це 15,3 градуси у готовому вині. Природно, отримані значення не абсолютні, існує похибка, і кінцевий результат залежить від багатьох факторів, але орієнтуватися по даній таблиці можна цілком.

Воду у вино можна додавати чи не додавати – це залежить від індивідуальних переконань винороба. Вода видаляє зайву кислотність у винах на 50%. При її додаванні у вино потрібно враховувати, що на кожний літр води потрібно розчиняти по 200-250 г цукру.

Заняття 4. Розрахунок складу сусла

Користуючись наведеними на попередньому занятті таблицями, спробуємо з прикладу окремих плодів розрахувати склад сусла, необхідний приготування вина.

1. Виноград

Для початку візьмемо стиглий, солодкий виноград – з нього найлегше приготувати вино.

Кислотність соку такого винограду, допустимо, становить ~ 0,7%. Розбавляти такий сік водою немає потреби.

Цукровість такого соку, припустимо, становить ~ 25%. Значить додавати цукор також немає потреби.

Припустимо, ми хочемо приготувати 10 літрів вина.

Згідно з даними, наведеними в таблиці 1, вихід соку з 10 кг ягід для винограду становить приблизно 7,5 літра. Щоб отримати 10 літрів соку, нам потрібно зібрати 13,3 кг винограду.

Віджавши сік із 13,3 кг винограду, ми отримали 10 літрів сусла, що складається з чистого виноградного соку з кислотністю 0,7% та вмістом цукру 25%. Перебродивши, таке сусло дасть нам натуральне вино міцністю 12%об., а 5% цукру, що залишилися після бродіння, дадуть смак напівсолодкого вина. Можна пити та отримувати задоволення.

2. Вишня

Тепер складніший приклад.

Припустимо, ми хочемо зробити 10 літрів напівсолодкого вина міцністю 12% про. з вишень.

Цукровість нашої вишні, наприклад, становить - 9%,
а кислотність – 2,1%.

Для того, щоб отримати мінімально необхідну (для приготування вина міцністю 12% про.) кількість цукру в суслі (20%), нам необхідно до 9% власного цукру вишні додати ще 11% цукру «з магазину». Але так було б, якби не було потреби розбавляти сік водою. А у нас висока кислотність плодів – 2,1%, а нам потрібна – 0,7%. Тобто кислотність плодів, в 3 рази вище за необхідну! Значить, до соку необхідно додати двічі по «стільки ж» води з урахуванням розведеного цукру, який також братиме участь у зниженні кислотності.

В результаті додавання води кислотність у нас впаде, але і цукристість впаде в 3 рази і становитиме вже не 9%, а 3% А це означає, що у нас не вистачає цукру до 20% вже не 11%, а 17%. Але ми хочемо отримати не сухе, а напівсолодке вино, з цукром, що залишилося, - 3-5%. після бродіння 3% власного цукру і підуть на солодощі вина.

Так докладно я це розписав для того, щоб пояснити, що при виготовленні вина з плодів з великим вмістом кислоти (3-4%) вмістом власного цукру в ягодах (5-10%) доводиться нехтувати, а розраховувати тільки на покупний.

20% цукру в 10 літрах сусла становить 2 літри. А ми знаємо, що 1 кг цукру, розчинений у суслі, становить об'єм 0,6 літра. 3 кг.

Оскільки кислотність нашого вишневого соку в 3 рази вища за необхідну, то для визначення необхідної кількості соку в суслі нам необхідно весь об'єм сусла (10 л) розділити на 3.

Отримуємо, що в нашому суслі повинно бути 3,33 літра чистого соку.

По таблиці 1 визначаємо, що з 10 кг вишень можна отримати 6,5 літрів соку.

Розраховуємо і отримуємо що для отримання 3,33 л соку необхідно зібрати 5,12 кг вишень.

Таким чином, щоб приготувати сусло, з якого ми хочемо зробити наше вино, нам необхідно:

1. Вишня садова – 5,12 кг.

Склад приготовленого сусла буде наступним:

2. Розчинений цукор – 2,0 л.

Перебродивши, таке сусло дасть нам 10 літрів напівсолодкого вина з вишень міцністю 12% про. з цукром, що залишився після бродіння, у вині - 3%.

3. Заготівлі

А тепер спробуємо розрахувати склад сусла для виготовлення вина з невикористаних домашніх заготовок.

Допустимо, ми маємо, що залишилися з минулих років і не використовуються:

4 шт. - трилітрові банки компоту з яблук;

3 шт. – літрові банки варення з вишень;

6 шт. - Підлога літрових банок перетертої з цукром чорної смородини.

Такої кількості інгредієнтів, з урахуванням доданих цукру (за потреби) та води, має вистачити для приготування 20 літрів вина.

В одній 3-літровій банці компоту міститься приблизно - 2,5 літра розведеного яблучного соку, з розчиненим в ньому - 0,6 кг цукру і 0,5 літра переварених яблук.

Чотири 3-літрові банки компоту дадуть нам – 10 літрів розведеного яблучного соку, в якому розчинено – 2,4 кг цукру та 2 літри яблук.

Тепер візьмемося за варення.

В одній літровій банці варення міститься приблизно 1 кг цукру, який займає розчинений об'єм – 0,6 літра. Решту об'єму – 0,4 літра займають вишні.

3 літрові банки варення дадуть нам 3 кг цукру та 1,2 літра перевареної вишні.

Тепер чорна смородина.

В одній півлітровій банці перетертої чорної смородини міститься приблизно 0,5 кг цукру, який займає об'єм 0,3 літра. Решта об'єму – 0,2 літра займає розім'ята смородина.

У нас шість таких банок, у сумі які дадуть – 3,0 кг цукру – та 1,2 літра смородини.

Таким чином, ми отримали сусло, що має наступний склад:

Цукор – 8,4 кг, що складає – 5,04 л.
Розведений яблучний сік – 10 л.
Яблука – 2 л.
Вишні – 1,2 л.
Чорна смородина – 1,2 л.
———————————————
У сумі це становить: 19,44 л.

Об'єм, що бракує до 20 літрів, можна долити водою.

Для того, щоб вийшло нормальне, напівсолодке вино, необхідно, щоб цукристість сусла становила приблизно 25%.

25% на 20 літровій бутлі становить – 5 літрів.

Ми маємо 5,04 літра розчиненого цукру. Це означає, що додавати цукор у сусло нам не потрібно.

Кислотність, у разі, розраховувати нам немає сенсу, як кажуть – що маємо, те маємо. Як правило, вона в межах допустимої, оскільки і варення та компоти не роблять кислими.

Макуха, що знаходиться в суслі і складається з яблук, вишні та смородини, необхідно ретельно відцідити та ставити вино на ферментацію.

Начебто все - винороби з досвідом, в принципі, вже можуть приступати до практичних занять з приготування вина.

Для решти – продовжуємо заняття.

Подивіться також:

Частина 5. Розрахунок складу та приготування сусла

На Заняття №4 ми вже детально зупинялися на питанні розрахунку складу сусла. Коротко відновимо у пам'яті основні моменти.

Отже, сусло плодово-ягідного вина складається із соку плодів, води та розчиненого в них цукру.

Відсотковий вміст соку та води в суслі змінюється залежно від кислотності соку.

Мінімально необхідна кількість розчиненого цукру в суслі має становити 20%. При такому вмісті весь наявний цукор під час ферментації перебродить у спирт і в нас вийде так зване сухе вино.

Якщо уважно подивитися таблицю 3, наведену на Занятті №3, можна побачити, що кислотність плодів і ягід, з яких ми збираємося робити вино, в більшості випадків перевищує необхідну (0,7%) приблизно в 3-6, а то й більше разів. І це справді так. З досвіду можу сказати, що для приготування вина з чорної смородини її сік доводиться розбавляти водою приблизно в 5 разів.

Як же визначити, скільки нам потрібно соку, а скільки води для конкретного обсягу бутлі?

Все досить просто. Спочатку визначаємося, в якій бутлі ми робитимемо вино. Допустимо в 10-літровій. Ділимо обсяг нашої бутлі на те число, скільки разів кислотність наших плодів перевищує необхідну. Припустимо, перевищує, як у нашому прикладі з чорною смородиною – у 5 разів.

Ділимо 10 л на 5 і отримуємо 2 л. Це означає, що в бутлі об'ємом 10 літрів має бути 2 літри соку, а решта 8 літрів – вода з розчиненим у ній цукром.

Для отримання 2 літрів соку нам знадобиться приблизно 3,6 кг ягід.

Ми знаємо, що мінімально необхідна кількість розчиненого цукру в суслі має становити 20%. Це кількість цукру, яке шляхом бродіння, може перетворитися на спирт. Решта цукру піде на надання вину солодощі. Наявністю рідного цукру в ягодах, в даному випадку, доводиться нехтувати - оскільки його і так мало (5-13%), а ми його ще й розбавили в 5 разів.

Але, як показує практика, такої кількості (20%) цукру в суслі замало, щоб вино вийшло смачним. Мої спроби зробити гарне сухе вино домашнє, закінчувалися, як правило, додаванням цукру після дегустації. Тому, моя Вам порада, на 10 літрів сусла сміливо беріть 4 кг цукру. За відсотковим змістом, це становитиме 24%, що відповідає категорії напівсолодких вин.

Отже, 24% для 10-літрової пляшки становить 2,4 літри.

Для того, щоб отримати 2,4 літри розчиненого цукру, нам необхідно розвести 4,0 кг цукру.

Таким чином, ми приготували сусло, що складається з 2 літрів соку та 8 літрів води з розчиненими в них 4,0 кг цукру, тобто чистої води буде фактично лише 5,6 літрів та 2,4 літра розчиненого цукру.

Хочу зазначити, що приготовлене сусло буде каламутним на вигляд, а прозорим вином воно стане лише після завершення ферментації.

Насправді процедура приготування сусла дещо відрізняється від наведеної. Якщо сік і воду ми можемо влити в сулію відразу, то цукор в сусло додається не весь і відразу, а частинами.

Справа в тому, що значна кількість цукру в суслі в початковій стадії ускладнює роботу дріжджових грибків і може зовсім зупинити реакцію.

Це можна порівняти з багаттям: якщо ми відразу покладемо багато дров і спробуємо їх розпалити, то навряд чи вогнище горітиме і швидше за все погасне. Спочатку необхідно розпалити невелику кількість трісок і гілок і дати їм можливість розгорітися, а потім уже підтримувати горіння, не даючи можливості згаснути як від нестачі, так і надлишку дров.

Так і з вином. Потроху додаючи цукор у сусло ми, «підгодовуючи» дріжджових грибків, підтримуємо реакцію бродіння.

Хочу наголосити, що додавати цукор у сусло простим висипанням його в сулію не можна – він так і залишиться лежати на дні, не беручи участі в реакції.

Кожна порція цукру, яку необхідно додати в сусло, повинна бути ретельно розчинена в ньому. Для цього необхідно відлити з сулії частину сусла, розчинити в ньому необхідну кількість цукру і вилити сусло назад у сулію.

Робиться це досить просто. У каструлю насипаємо необхідну кількість цукру-піску, наприклад 0,5 кг, і за допомогою гумового шлангу відливаємо з бутлі в цю ж каструлю сусло, приблизно 2 літри. Суміш ретельно перемішуємо, доки в ній не залишиться крупинок цукру, і виливаємо назад у сулію.

Бутель обов'язково закриваємо пробкою з водяним затвором.

Подивіться також: