Як і з чого роблять квас? Опис, фото та відео

Перші згадки про появу квасу були виявлені у манускриптах та написах на стінах пірамід стародавньої Єгипетської цивілізації у 3 тисячолітті до н.е. У той час він був більше схожий на суміш квасу з пивом і використовувався для вгамування спраги або як святкове частування. Квас зустрічається в письменах усіх древніх цивілізацій, як дивовижний напій, що відновлює сили і вгамовує спрагу.

Сьогодні можна побачити величезну різноманітність квасу, зробленого на фабриках за різною рецептурою на основі широкого асортименту продуктів. Але сам принцип приготування у всіх випадках залишається тим самим, що й надає йому такі неймовірні якості. І щоразу, коли склянка наповнюється цим смачним напоєм, ми можемо запитати себе: То як роблять квас?

Цікавий факт: На Русі квас відомий понад 1000 років тому. У російських стародавніх писемних джерелах датуються 996 роком писалося: Князь Володимир I Святославич після хрещення Русі наказав заспокоїти людей роздати народу «їжу, мед і квас»!

Із чого роблять квас?

Сьогодні на прилавках магазинів можна зустріти квас, виготовлений із різноманітних харчових продуктів. Але сам принцип виготовлення один для всіх видів напою. Тому, розглянемо технологічний процес виробництва з прикладу виготовлення фабричного солодового квасу.

Солод (пророщене зерно злаків – жита та ячменю)

Для приготування на завод доставляють свіжий ячмінь. Його пропускають через систему грубої очистки для видалення сміття та сторонніх предметів. Воду для приготування напоїв використовують очищену від хімічних домішок та дрібного сміття.Усі підготовлені інгредієнти завантажуються в окремі контейнери або ємності для зберігання та відправляють на етап приготування солоду.

Приготування солоду

Ячмінь завантажують у спеціальну ємність та додають до нього підготовлену воду. Металеві лопаті змішують вміст таким чином, щоб вода добре насичувалась повітряними бульбашками. Процедура необхідна для того, щоб ячмінь на наступному етапі зміг пустити паростки. Через деякий час оператор завершує процедуру, видаляє зайву воду та відправляє вміст ємності на етап пророщування.

Ячмінь поміщають у величезний апарат, у якому створюються умови його пророщування. За певним алгоритмом його перемішують, зволожують і зігрівають до появи на кожному зернятку молодих корінців. Коли корінець досягає розмірів зерна, він стає солодом готовим до наступного етапу приготування. Після лабораторного контролю солод відправляють на сушіння та термічну обробку.

Приготування квасного сусла

Готовий солод відправляють в елеватор, де під впливом тертя та механічного тиску, від кожного зернятка оброблять паросток. Готова маса проходить через систему сит, де відбувається поділ паростків від зерна. Зерна відправляють у механізм їх подрібнення до порошкоподібного стану. Порошок змішують з водою до отримання рідкої консистенції та варять у спеціальних металевих ємностях близько 6 годин.

Після контролю оператора утворене сусло відстоюють. Для отримання особливого хлібного аромату до ячмінного суслу додають житній солод на етапі варіння. Пропорції дотримуються таким чином, щоб у процесі утворювався крохмаль, який повинен перетворитися на цукор, а вода наситилася чудовим ароматом.Тепер свіже сусло відправляють до бродильного цеху.

Бродіння сусла

У великі герметичні циліндри конічні ємності заливається підготовлене сусло, до якого додаються спеціально розведені дріжджі. Протягом 10 днів сусло відстоюється і доводиться до одержання квасу. Після закінчення терміну квас пропускають через систему очищення, в якій встановлений кізельгуровий фільтр, що дозволяє відокремити біологічні тверді структури від рідкого квасу. В результаті виходить чистий напій, готовий для упаковки в пластикову або скляну тару.

Цікавий факт: з давніх-давен на основі квасу готували різноманітні холодні страви, такі як: окрошка, ботвинья, тюря, путря, чорба, зама та інші.

Розлив квасу

Готовий квас проходить етап пастеризації та лабораторні дослідження. Після контролю якості його розливають у затемнену тару та відправляють на прилавки магазинів та супермаркетів.

Свіжий готовий квас вгамовував спрагу наших предків з часів появи першої розвиненої цивілізації. Сьогодні ми також можемо використовувати цей чудовий напій та насолоджуватися його неповторним смаком та ароматом.

Як і з чого роблять квас – цікаве відео

Якщо Ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Російський квас багато народу врятував. Звідки з'явився, склад, марки, застосування

Квас – напій, що так полюбився нашим прапрадідулям і прапрабабусям, що ті навіть написали про нього чимало прислів'їв: «Пий кваску, розжени тугу»; "Квас - штука не мудра, пий хоч піввідра". Що таке квас у нашому розумінні? Безалкогольне питво, яке готують та п'ють переважно влітку, у спеку.

А наші пращури ні дня уявити собі не могли без кухля квасу.Його пили у чистому вигляді, а також готували на його основі окрошку та інші страви, використовували закваску для того, щоб «зачинити» на її основі напій «позабористіший», з градусами Бочка з квасом завжди стояла навіть у найбіднішому будинку.

Що таке квас?

Відкриємо "Вікіпедію". Це джерело знань повідомляє, що квас - напій, який вміли чудово готувати і дуже поважали древні слов'яни. Легкий сік з приємною кислинкою готується на основі бродіння, як основні інгредієнти використовуються борошно та солод.

Колись давно розрізняли «творений» (зварений) і простий квас.

Сучасний квас можна вважати безалкогольним: його фортеця знаходиться в проміжку від 0,7 0 до 2,6 0 .

Історія

Саме слово «квас» — російське, воно означає «кислий напій». і за смаковими якостями) "сік" пили ще давні єгиптяни. Було це 8 тисяч років тому.

Цінні відомості про квас залишили нам історики Геродот і Пліній Старший, а також лікар Гіппократ.

На Русі перші письмові відомості про квас збігаються за часом з моменту прийняття Володимиром Червоне Сонечко християнства та зверненням підвладних йому територій до цієї релігії.Після того, як обряди хрещення були здійснені, Володимир наказав роздати народу «їжу, мед та квас». Так кажуть літописи.

Це свідчить про те, що напій був відомий на Русі задовго до 988 року, оскільки князь, проводячи святкову трапезу, навряд чи став би пригощати підданих невідомими йому заморськими стравами та напоями. Він розумів: пропонувати треба те, що знайоме народу та улюблене їм.

У селах і сьогодні вміють варити квас за старовинними рецептами. А за радянських часів улітку до міст привозили бочки з напоєм і продавали гуртками буквально за копійки. Сьогодні теж часто можна спостерігати на вулицях такі бочки. Щоправда, не завжди якість цього заводського квасу відповідає нашим очікуванням: багато стало підробок і виключно «хімічного» товару.

Корисні властивості

"Вино для веселощів, а квас для душі", - говорили наші предки. Але цей смачний «сік» врятує не лише душевне, а й тілесне здоров'я: у ньому міститься велика кількість вітамінів та мікроелементів, без яких неможливий нормальний обмін речовин.

Давайте кинемо побіжний погляд на окремі інгредієнти. Напій міститься:

вітаміни групи В (особливо В1, В2);
вітамін Е;
вітамін РР;
аскорбінка;
цукру;
органічні кислоти;
ферменти.

Вітаміни групи В – це “двигун” метаболізму. При нестачі будь-якого з них починаються порушення обміну речовин, отже, страждає весь організм у цілому.

Вітамін С дозволяє тримати на належному рівні імунітет, завдяки йому ми набагато швидше одужуємо після простудних захворювань.

Вітамін Е необхідний шкірі, при його нестачі шкірний покрив втрачає еластичність та можливість швидкої регенерації при ушкодженнях.

Нікотинова кислота (РР) бере участь в обміні ліпідів та вуглеводів.

Кислоти виконують безліч завдань:

дозволяють вгамувати спрагу, надають напою приємний смак;
сприяють покращенню травлення;
підвищують апетит.

Ферменти допомагають нормальному перетравленню та правильному засвоєнню їжі. Цукру – це, можна сказати, енергія у чистому вигляді. Наявність цукрів у напої дає змогу швидко зняти втому, ліквідувати ознаки перевтоми, підняти життєвий тонус.

Завдяки збалансованому поєднанню вітамінів та корисних речовин квас:

оздоровлює, збільшує опірність вірусам та інфекціям;
підтримує в нормі мікрофлору кишечника, без чого порушується всмоктування та засвоєння корисних речовин та органи починають «голодати»;
стимулює кислотність шлунка;
полегшує перебіг гнійничкових захворювань шкіри;
зміцнює зубну емаль;
допомагає впоратися із серцево-судинними захворюваннями.

Тепер дещо цікаве для представників сильної половини людства. Сьогодні лікарі говорять про передчасне зниження потенції, що стає наслідком постійних цейтнотів, стресів та хронічного недосипання.

Так от, квас здатний впоратися із цим! Він посилює потенцію, допомагаючи чоловікам довгі роки залишатися у формі. Звичайно, не слід усі надії покладати на квас і забути про профілактичні візити до лікаря, дієти та фізичної активності. Але квас цілком можна залучати як допоміжний компонент лікування.

Склад та ГОСТи

Якщо говорити про напій домашнього виробництва, то найчастіше як основні інгредієнти використовуються:

Існує безліч способів приготування цього освіжаючого пиття, тому рецептура може значно відрізнятися.

Для промислового квасу розроблено ГОСТ 31494-2012.

Отже, це напій (безалкогольний!) з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%. Виготовлений він має бути шляхом незавершеного спиртового (або спиртового та молочнокислого) бродіння сусла.

Вперше цей ГОСТ ввели в дію у 2013 році. Згідно з ним, квас ділиться на різновиди:

Фільтровані можуть бути пастеризованими та непастеризованими. Нефільтровані - освітленими та неосвітленими.

Сорту та види квасу

Перераховувати всі різновиди літнього «фрешу», що виготовляється у різних країнах світу, можна довго. У списку виявляться напої:

традиційний слов'янський;
червоний;
білий;
кислий;
добовий;
родзинки;
буряковий.

Існує навіть така цікава страва, як квас-щі. Дуже зручно в спеку: одночасно можна і наїстися, і спрагу вгамувати.

Фіни роблять напій з аличі та плодів ялівцю, в Білорусі люблять додавати у квас сливу та чорнослив.

Якщо мова вести про російський квас, то у нас найчастіше зустрічаються:

Житнє борошно та солод – найчастіше використовується для приготування сировини. Вони є основою хлібного квасу.

Термін придатності

Купуючи фреш в магазині, звертайте увагу на упаковку. Якщо етикетка містить інформацію про термін придатності до 6 місяців і більше, то не обійшлося без використання великої кількості консервантів.

Нерідко під назвою «квас» ховається звичайне газування з різними ароматизаторами та підсолоджувачами.

Термін вживання «живого» квасу становить кілька днів. Якщо ви готуєте його вдома самі за традиційними рецептами, будьте готові випити все за дві доби.

Калорійність

У 100 г напою – приблизно 23-27 Ккал. Точну кількість вказати неможливо, тому що рецептура різна. В одних рецептах пропонується використовувати більше цукоровмісних інгредієнтів, в інших – менше. Вміст вуглеводів головним чином визначає калорійність, оскільки частка білків і жирів у квасі мала. Для порівняння: у 100 г продукту на 5 г вуглеводів припадає лише 0,4 г білків і менше 0,01 г жирів.

Напрошується висновок: напій сміливо можна вживати тим, хто хоче зберегти струнку фігуру. Дієтологи з цією думкою згодні.

Старовинний російський рецепт

Звісно, знайти давньослов'янську рецептуру у наші дні практично неможливо. Ймовірно, що археологи колись зуміють виявити літопис із точним вказівкою складу і дозувань необхідних товарів. А поки давайте приготуємо такий квас, який пили наші предки у трохи ближчі до нас часи: у період правління Петра Великого.

Квас Петра Великого

Підготуйте такі продукти:

сухарі житні (або хліб, з якого насушите сухарів самостійно) – 500 г;
цукровий пісок – 200 г;
дріжджі – 40 г;
50 г ізюму;
3 листки чорної смородини.

Можна ще взяти пару листків м'яти.

Для квасу потрібно 4 л води. Сухарі заливаємо окропом, після чого залишаємо настоюватись у теплому місці на 4 години.

Проціджуємо через марлю, додаємо до суміші розведені в склянці води дріжджі, цукор, смородину та м'яту. Після 10-годинного настоювання в теплі фільтруємо, розливаємо у пляшки та прибираємо у холодильник. Пити можна за три доби.

Із чим п'ють квас?

Прекрасно поєднуються між собою квас та хліб. Тому можна в спекотний літній опівдні пообідати склянкою квасу і великим краєм чорного хліба, влаштувавши собі таким чином розвантажувальний день.

Найчастіше напій вживали в чистому вигляді, окремо від прийому їжі. І сьогодні дієтологи радять нічого не їсти за півгодини до того, як ви зберетеся випити кухоль холодненького кваску.

Багато хто любить використовувати квас як основу для окрошки. А ще можна робити з ним коктейлі, причому як алкогольні, так і безалкогольні.

І все-таки: який же «градус» напою?

Сучасні мами, борознячи простори Інтернету, вишукують інформацію щодо потенційної шкоди квасу для малюків.

Міруємо «градус»

По ГОСТу максимальна міцність такого «соку» становить трохи більше 1,2 0 . Насправді ми можемо зустріти і трохи слабші, і трохи міцніші варіації.

Водіям також можна пити літній «фреш» без побоювань: концентрація алкоголю в крові буде на такому рівні, що навряд чи прилади зможуть виявити хоч найменші ознаки його наявності.

Але раніше русичі справді робили справжній міцний алкоголь на основі квасного сусла. З тих давньослов'янських часів і прийшло до нас слово «квасити», що означає "Пити спиртне".

Оскільки напій безпечний для здоров'я, пити його можна скільки хочеться.

Корисні властивості різних видів квасу

Кожен із різновидів літнього малоградусного «коктейлю», приготованого способом природного бродіння, корисний для здоров'я. Що вам підійде більше?

Квас хлібний

Хлібний особливо потрібен тим, хто почувається ослабленим і втомленим після довгої зими, хто багато хворів протягом періоду холодів, а також тим, чий організм відчуває нестачу вітамінів групи В та вітаміну С. Готуйте собі хлібний квас, якщо ви:

відчуваєте нервову перенапругу;
переживаєте період сильних емоційних та (або) фізичних навантажень;
погано і мало спіть.

Вівсяний

Овес відомий своїми лікувальними властивостями з давніх-давен. Російські люди нерідко «творили» таке питво, використовуючи його як ліки для:

нормалізації самопочуття при цукровому діабеті;
покращення травлення;
зміцнення зубів та нігтів;
нормалізації серцевої діяльності

Для приготування цього різновиду напою потрібні тільки овес, вода та цукор. І, звичайно, терпіння, бо процес не зі швидких.

Буряковий

Буряковий «коктейль» допоможе тим, хто:

страждає від серцево-судинних захворювань;
бореться з делікатною проблемою – періодичним загостренням геморою;
хоче провести профілактику онкологічних захворювань;
хоче схуднути

У буряках є калій, магній та залізо, які необхідні для нормалізації кровотворення, а також для корекції та підтримки на оптимальному рівні ваги.

Рисовий

зміцнює імунітет;
лікує суглоби;
непогано справляється із зашлакованістю організму, виводячи все «зайве».

Щоб насолоджуватися таким напоєм, вам знадобляться рис, цукор та родзинки. Все це за особливим рецептом змішується та заливається водою. Смак виходить приємним та легким.Тим, хто сидить на дієті, варто взяти до уваги: цей напій часто рекомендують для підтримки організму в тонусі та заповнення запасу поживних речовин.

Білий

Білий квас, у складі якого присутні гречане борошно та неферментований солод, добре допомагає людям зі зниженою секрецією шлунка. оскільки стимулює вироблення шлункового соку. Він тонізує і добре вгамовує спрагу. І навіть насичує, бо на його основі готують харошку.

П'ять причин пити квас щодня

Завести корисну звичку вживати щодня порцію охолоджуючого напою варто кожній людині. Навіщо це потрібно робити?

Нормалізація функцій шлунково-кишкового тракту. Завдяки присутності молочнокислих бактерій літній коктейль змушує кишечник працювати на повну силу, виводить токсини, а також допомагає організму засвоювати корисні речовини.
Тонізація. Ви сьогодні не в тонусі? Випийте склянку квасу. Вітаміни і органічні кислоти, що містяться в ньому, позитивно позначаються на самопочутті. Голова стає ясною, мислення – точним.
Поживний, але низькокалорійний. З'ївши тарілку окрошки на квасі, ви відчуєте ситість. При цьому отримана кількість калорій буде мінімальною. Тому любителям посидіти на дієті можна пити квас і їсти окрошку так часто, як захочеться, що ніяк не вплине на фігуру.
Відбиває потяг до алкоголю. Наукових досліджень на цю тему не проводилося, проте багато хто стверджує: літній легкий напій чудово замінює пиво. У літню спеку вас тягне на свіже пиво? Спробуйте замінити його на безалкогольний фреш. Організм не відчує каверзи: адже трохи градусів у квасі все ж таки є, але їх там так мало, що шкоди вони не приносять.
Це дуже смачно. Лікарі радять усім випивати щонайменше 1,5 л води на день. Але не кожен здатний всюди ходити з пляшкою мінеральної води та часто пити. Багатьом це здається нецікавим, а комусь просто важко випити таку кількість несмачної рідини. Якщо замінити частину цієї норми квасом або окрошкою, буде зовсім інша річ!

Правила вживання та застосування

Безумовно, користь коханого на Русі з давніх-давен «соку» велика. Але не можна втрачати пильності. Перш ніж дозволити собі насолодитися кухлем-другим, згадайте, якими хронічними захворюваннями «нагородило» вас життя.

Протипоказання

Слід звести до мінімуму вживання напою, якщо у вас в анамнезі:

гіпертонія;
часті загострення гастриту;
часті загострення виразки шлунка та 12-палої кишки.

Це не означає, що доведеться зовсім відмовитися від літнього коктейлю, але захоплюватися їм небажано.

Протипоказаний квас особам із цирозом печінки.

У народній медицині

Ще Гіппократ вказував на «вміння» напою перемагати слабкість та млявість, надавати фортеці членам.

Сьогодні ми знаємо: якщо пити його натще, то це сприятиме виробленню шлункового соку, а значить, посилить апетит, який часто знижує після тяжких хвороб. Видужуючим корисні такі ліки.

Якщо мучать болі в грудях, то можна приготувати компрес із закваски, яблучного оцту, 100 г олії та 100 г вина, до яких додано трохи тіста, і прикладати до хворого місця.

Для чоловіків найкращий спосіб вживання квасу – до їжі в чистому вигляді. так можна уникнути проблем із потенцією.

Гіпертонікам слід знати: хлібний квас їм часто пити небажано, проте буряковий може з'являтися у них на столі хоч щодня.Він знизить можливість підвищення тиску.

У косметології

Виявляється, напій можна не тільки пити, але й використовувати для підтримки краси шкіри та волосся: якщо у вас ластовиння, протирайте обличчя ватним диском, змоченим у квасі.

Для того, щоб волосся перестало випадати і шевелюра стала густішою, час від часу втирайте в коріння квас, іноді обполіскуйте їм волосся.

Косметична глина та літній «фрещ», змішані в одній ємності, можна наносити на обличчя. Ця маска швидко підтягує шкіру, розгладжуються невеликі зморшки.

Для схуднення

Низька калорійність напою є вагомою причиною для того, щоб не відмовлятися від нього під час будь-якої дієти.

Калорійність схуднення. Всього 27 Ккал в 100 г - вагомий аргумент на користь споконвічно російського "соку". Замінимо їм солодкі промислові нектари – і худнутимемо із задоволенням!
Буряковий – поза конкуренцією. Буряковий напій очищує організм. Тому найчастіше охочі скинути кілька зайвих кілограмів зупиняють вибір саме на ньому. Очищення плюс набуття стрункості – два в одному!
Інші види. Скинути вагу допоможуть інші різновиди улюбленого пиття російського народу:

рисовий;
білий;
хлібний.

Можливо, варто бути трохи акуратнішими з тими, які готуються на фруктово-ягідній основі, тому що там більше природних цукрів. І все ж частка вуглеводів дуже мала в порівнянні з іншими видами пиття, наприклад, солодким чаєм, компотами та соком.

Вибираємо найкращий квас

На смак та колір товариша немає – це аксіома. Але якщо ви вирішили зробити вибір на користь не домашнього, а промисловим способом виготовленого напою, зверніть увагу на «Очаківський».Його варять строго відповідно до ГОСТу, не додаючи туди для смаку підсолоджувачів або ароматизаторів.

Гарний також «Російський квас». Непогано зарекомендували себе «Сімейні секрети. Крихітний з хріном» і «Традиційний».

Вибираючи товар у магазині, вивчайте склад та не спокушайтеся низькою ціною – насамперед вас повинен цікавити склад та термін зберігання. Мінімум добавок і невеликий термін придатності - гарантія того, що ви отримуєте по-справжньому корисний і смачний квас.
[yvideo number="OND9MyQq3bk"]

Чи готові поділитися з нами рецептами улюбленого домашнього квасу? Чи можете назвати марку улюбленого заводського напою? Ми будемо раді отримати ваші відгуки!

Як роблять квас на заводі: обладнання та технологія

Квас можна було б назвати споконвічно російським напоєм, проте це не зовсім правильно. Варіанти на квасну тему зустрічаються в багатьох культурах, причому як Європи, так і Азії. Втім, саме квас у його повноцінному розумінні поширений не так широко. Це переважно слов'янські та балтійські країни, де склалася ціла культура його приготування та споживання. Коріння цієї культури сягає минулого більше ніж на 1000 років – найраніша письмова згадка квасу вчені датують 966 роком, причому згадка не як чогось нового, а як звичного продукту.

За такий довгий час квас встиг побувати і повсякденним напоєм, буквально "рідким хлібом", і алкогольними напоями з різною міцністю, і чи не лікувальним зіллям. Його готували на солоді, борошні, сухарях. Додавали мед, ягоди. Робили солодким, кислим. Кількість рецептів обчислювалося сотнями, і кожна господиня додавала свої нюанси.

Сьогодні квасне виробництво повністю поставлене на промислові рейки. Ароматний хлібний напій готують на пивоварних заводах (рецептура багато в чому схожа), на фабриках безалкогольних напоїв, в крафтових міні-цехах. І такий "професійний" підхід кардинально відрізняється від домашнього квасоваріння - хоча в окремих моментах практично нічого не змінилося за тисячу років. Давайте заглянемо за лаштунки сучасного квасного виробництва та подивимося, що і як там влаштовано.

Яке обладнання використовується для виробництва квасу

В основі квасу лежить спеціальна основа – сусло, яке запускає у вихідному наборі компонентів процеси бродіння. Для приготування сусла потрібна відповідна ємність. У домашніх умовах це може бути скляна банка, в яку засипаються придбані готові компоненти. У промислових масштабах все організується зовсім інакше.

Як мінімум, для бродіння потрібна куди більша об'ємна судина, здатна витримувати високий внутрішній тиск. Також потрібне обладнання для подрібнення зерна (закуповувати готове подрібнення при великих обсягах виробництва нерентабельно), апарати для купажування і т.д. Причому залежно від запланованої продуктивності комплекс техоснащення кратно збільшується.

Важливо: якість та технічний рівень обладнання впливає на смак та якість квасу не меншою мірою, ніж сировина. Тому до питань постачання потрібно підходити комплексно - просідання по одному пункту може звести до нуля загальну ефективність роботи.

Загалом необхідний набір обладнання для виробництва квасу виглядає так:

• машина/лінія для приготування напоїв;
• бродильні танки розрахункової місткості;
• мийна станція для кег;
• ємність-змішувач з функціями міксера та циркулятора;
• система водопідготовки, що складається з кількох ступенів фільтрації та знезараження;
• встановлення холодного охмелення;
• CIP-мийник;
• дозатор та міксер для завантаження сировини;
• вимірювальне обладнання контролю параметрів продукту.

Вартість повного комплекту залежатиме від конкретних марок та моделей обладнання, стартова ціна лінії продуктивністю 10 тисяч літрів квасу на добу буде не менше 10 000 $.

Важливо: практично весь технологічний процес тут автоматизований, участь людини зводиться переважно контролю нормальної роботи устаткування.

Покрокова технологія приготування квасу

Не сперечатимемося, більшість фабричних варіантів більше схожі на звичайне газування, ніж на традиційний квас з характерним дріжджовим присмаком. Однак з погляду технології виготовлення це все-таки квас, тому що в його основі лежить квасне сусло – як правило, у концентрованому вигляді. Так що смак якісного квасу із заводу все одно значною мірою визначається процесом бродіння. Так, на ринку є напої на самих ароматизаторах, але назвати їх квасом не можна навіть з нормативної точки зору.

Отже, ось як отримують квас у промислових масштабах:

1) Готують воду. Вона має відповідати санітарно-гігієнічним нормам – передусім бути стерильною. Для знезараження її можна кип'ятити або пропускати через ультрафіолетові фільтри. Після підготовки вода прямує в окремий резервуар.

2) Готують сусло.

Найпростіший спосіб - використовувати готові брикети, спресовані з житнього борошна з додаванням цукрових буряків (додає насолоду, темний колір, активізує бродіння). Брикети закладають у резервуар і заливають окропом у співвідношенні 2:15.

Далі до маси додають цукор і готове квасне сусло – співвідношення кожної рецептури складаються індивідуально. До суміші доливають теплу (+/-35°C) і рідкий дріжджовий субстрат.

3) Запускають бродіння.

Всі компоненти перемішують, після чого закривають бродильний чан кришкою, задають постійну температуру приблизно 30°C і залишають у спокої не менше ніж на 12 годин.

4) Квас дозріває.

Після закінчення бродіння отриману рідину відфільтровують і розливають заздалегідь підготовленими кегами або пляшками. Їх щільно закривають і прибирають у приміщення з мінімумом світла на 4 години – цей час завершується т.зв. дозрівання.

5) Насичують газом та охолоджують.

Якщо квас розливається по кегам без додавання сусла, процес бродіння в ньому практично зупиняється. Отже, потрібна примусова газація за аналогією із звичайними газировками. Тепер залишається витримати ємності із квасом у холодильнику – і можна відправляти їх у продаж.

Ключовий етап при виготовленні квасу - Приготування концентрату сусла. Саме від нього залежать всі основні характеристики квасу: насиченість і відтінки смаку, природна газація, колір. Класичним варіантом сусла вважається затертий із водою солод (ячмінний, рідше пшеничний). Однак можливі й інші варіанти: наприклад, житнє обдирне борошно, перемелене кукурудза.

Важливо: найчастіше кваси класифікують саме на кшталт використаного сусла – житній, пшеничний тощо.

Замість солоду можуть використовуватись і спеціальні квасні хлібці – випічка з тіста, до складу якого входять ячмінний та житній солоди, а також житнє борошно. Цей варіант поширений виробництвах невеликого масштабу, де організовувати приготування солоду економічно невигідно.

Альтернативою солоду може бути і сухий квасний концентрат. Тут усі необхідні компоненти вже перемелені для більш ефективної ферментації – проте це вже швидше виробництво за готовою рецептурою, ніж власна творчість. Та й закуповувати сухий квас може бути надто дорого.

Важливим є і сам процес отримання сусла. Змішані компоненти повинні наполягати протягом певного часу. Після цього сусло переводять в окремий резервуар, додають до нього 25% необхідного за рецептурою цукру, а краще за цукровий сироп – і залишають блукати.

Наступний етап підготовки квасу – купажування. Щоб отримати бажаний набір якостей, додається весь цукор, готове сусло, харчові барвники (при необхідності). На виході має бути готовий напій, який можна відправляти на лінію фасування.

Важливо: температура квасу, що розливається, не повинна перевищувати 12°C.

Розлив квасу повинен проходити в умовах стабільного тиску та маси газу. Це необхідно, щоб у напої постійно був присутній вуглекислий газ – інакше бродіння перейде в маслянокислий тир, що зіпсує кінцевий продукт.

Як і з чого роблять квас