Види десертних страв

Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі лише в 19 столітті разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів лише у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має виглядати вражаюче.

Солодкі фрукти та мед були першими загальнодоступними десертами. Багато солодких страв з'явилися на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв до смаку, поживної цінності та вмісту вітамінів. Більшість сьогоднішніх десертів є багатими джерелами глюкози. Вони успішно борються із почуттям голоду, надають сили, стимулюють роботу мозку та підвищують настрій. Однак, не слід балувати себе солодким щодня, особливо якщо Ваш спосіб життя не можна назвати активним.

Завдяки морозиву з'явився напій крем-соду (скорочено від ice cream soda). Морозиво було єдиною дозволеною радістю в неділю в пуританській Америці 19 століття, коли алкогольні та прохолодні напої були заборонені. Вафельний стаканчик для морозива конічної форми з'явився в Америці у 1904 році. За легендою, на ярмарку продавець морозива закінчив картонні тарілки. Продавець сирійських вафель, який працював неподалік і страждав через відсутність покупців, запропонував скооперуватися та продавати морозиво у згорнутих вафлях.

У 1950-х було виявлено, що можна подвоїти кількість повітря на морозиві і, відповідно, зменшити кількість молока в кожній порції.Приблизно в той же час з'явилися промислові та доступні домашні холодильники, що зробило морозиво дешевими ласощами. Сьогодні лідерами у поїданні морозива вважаються США, де на кожну людину припадає 23 літри морозива на рік.

Холодні десерти не обмежуються молочним морозивом. На сході популярні холодні напої: солодкий щербет (з нежирного молока, соку та солодких фруктів) та сорбет (фруктове пюре без молочних продуктів). В італійській кухні існує десерт з нежирного молока та яєць (джелато) та солодкий крем із жирного молока та жовтків. Малайзійська страва айс касанг готується з сиропу, льоду, червоних бобів і молока, що згущує|згущає|.

Шоколад
Відкриття шоколаду та інших американських продуктів приписують Колумбу, хоча насправді какао-боби та рецепт шоколаду з'явилися в Іспанії завдяки Кортесу. Майя та Ацтеки вирощували дерева какао ще у 15 ст. до н. і пили гіркий шоколад із перцем, вірячи, що сам бог Кетцалькоатль подарував їм свою улюблену рослину, що дає силу. Побачивши першого європейця – Кортеса – Ацтекі вважали його самим Кетцалькоатлем та почастували шоколадом. Кортесу не сподобався гіркий шоколад, і вождь ацтеків Монтесума зрозумів, що це не бог і вигнав Кортеса з міста. Незабаром імперія ацтеків була захоплена іспанцями, а їхній божественний напій потрапив до Іспанії, де його підсолодили цукром.

Марципан традиційно вважається аристократичною насолодою та знаком гарного смаку. У Європі є кілька музеїв, присвячених цьому десерту. Марципан - це не просто смачні фігурки, але і джерело вітаміну Е, який корисний для нервової системи та шкіри. Добова норма вітаміну Е міститься лише у 20 мигдальних горіхах.

За легендою, марципан придумали італійці в 10 столітті, коли трапився неврожай на всі злаки, і довелося борошно заміняти мигдалем, який, як не дивно, дав добрий урожай. Французи стверджують, що саме вони винайшли марципан, а сицилійці наполягають, що вони першими дізналися про марципан від сарацинів. В Іспанії марципан робили ще у 8 столітті, додаючи до нього кедрові горіхи, цедру лимона та фрукти. У Голландії марципан готують із яєчним білком, лимонним соком та лікером. У Німеччині марципан асоціюється з Різдвом. Німецьким кондитерам відомо близько 200 рецептів марципану.

Східні солодощі
Історія десертів на Сході, це свої неповторні солодощі та традиції. Сучасну людину не здивуєш солодощами, але за давніх часів, коли цукор був рідкістю, східні солодощі за ціною прирівнювалися до золота. Араби приписували солодощам магічну силу. Своєю насолодою східні страви в основному завдячують меду та сокам солодких фруктів, що не ростуть у середній смузі. Цукати, прянощі та карамель – візитна картка східних десертів.

Рахат-лукум (у перекладі з тюркської – легкі шматочки) робили із фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю та крохмалю. Його історія налічує кілька тисячоліть.

Зефір – давні східні ласощі, виготовлені з цукру та яєчного білка. Французи назвали цей рецепт безе, а зефіром почала називатися страва з додаванням фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готується з листкового тіста, яке розкочують у найтонші пласти, змащують горіхово-медовою масою, запікають та просочують сиропом.

Халва виникла 5 в. до н. на території Ірану. Оригінальна халва робилася із цукру, горіхів та мильного кореня. Така халва була повітряною і танула в роті.Різновид халви - косхалва з яєчних білків, патоки, маку, родзинок або горіхів.

Нуга вважалася насолодою падішахів. Вона робилася з цукрового сиропу з яєчними білками, цукатами та горіхами і ароматизувалася ваніллю та лимонною цедрою.

Щербет – холодний десерт. Він може бути рідким та густим, як морозиво. Щербет робиться із соків різних фруктів, тому він не тільки охолоджує, а й насичує організм вітамінами та мінералами, необхідними у спеку.

Пастила
Пастила дуже схожа на східну насолоду (рахат-лукум), але вважається російськими національними ласощами. Пастила відома із 14 століття. Ймовірно, що її приготування був запозичений зі сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські антоновские яблука чи кислі яблука-дички. Найвідомішою російською пастилою була Белевська, рецепт якої був винайдений купцем Прохоровим, котрий любив печені яблука. Пізніше з'явилися рецепти пастили з малини, брусниці, горобини, смородини, але ці ягоди містять мало пектину і утворюють такої щільної маси, як яблука. Ягідна пастила найчастіше застосовувалася як доповнення до яблучної при приготуванні листкових ласощів.

У 15 столітті до пастилу стали додавати білок для надання білого кольору. Пастила з білком була більш пружною та твердою. Секрет Коломенської білої пастили зберігався в таємниці, поки в 19 столітті французи, які знали властивості білка, перевершили коломенських кондитерів, додавши в яблучно-фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла ще більш пружна маса, що отримала назву Французький зефір.

Спочатку пастилу робили з меду, і лише з 19-го століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації цукру пастила стала міцною і зберігала форму.Цукрова яблучна пастила здобула визнання у всьому світі. Її виробляли у десятках сортів та експортували до Європи. У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Пастили перестали готувати в домашніх умовах, коли зникли російські печі. Пастила вимагає тепла, що знижується, протягом 2 діб, що зараз можливе тільки в фабричних умовах. На жаль, фабрикам теж невигідно випускати пастилу через великі часові витрати.

Спрощений варіант італійського десерту називається тірамісу російською. Італійські компоненти можна замінити сметаною, бісквітом та коньяком або лікером. Його не треба випікати, достатньо охолодити у холодильнику.

Святковий пиріг
Першим відомим пирогом для спеціальних випадків вважається весільний пиріг. Ще древні римляни закінчували весільну церемонію, розламуючи над головою нареченої тонкий пшеничний коржик, приготований на вині, що символізувало удачу та швидке поповнення в сім'ї. Така сама давня традиція існує у брамінів та багатьох європейських народів.

У середньовічній Англії гості приносили на весілля домашні пироги, вишиковували з них вежу (дуже схожу на сучасні багатоярусні весільні торти), а молодята цілувалися поверх цієї вежі. До речі, звичай вінчати весільний торт фігурками молодят походить від цього поцілунку. Цей милий звичай поступово забувся, коли один кондитер придумав заливати всі принесені гостями пироги глазур'ю, формуючи єдиний торт.

У Франції весільний пиріг робили з маленьких круглих тістечок, начинених кремом та облитих карамеллю. Застигаючи, карамель тримала форму навіть дуже великої споруди. Кожному гостю подавали кілька кульок, відламуючи їх від пирога.Інший вид французького святкового пирога – листковий торт із коржів, що зменшуються догори. Такий торт був цвяхом програми та подавався наприкінці свята.

Пряник
Інший символ свята - пряник, випечений з тіста з додаванням прянощів (звідси і назва), повидла, меду, горіхів та родзинок. Пряники з'явилися ще під час неоліту, коли наші предки навчилися пекти хліб та експериментували з різними смаковими добавками. Найдавніші пряники – медові. Коржики, випечені з медом, були відомі єгиптянам та грекам. Німці вдосконалили стародавній рецепт і досі випікають медові пряники на Різдво.

Найдавнішим способом приготування пряників було ручне ліплення. Пізніше з'явилися вирізні пряники, що випікаються у формах, та друковані, на які наносився малюнок за допомогою дошки. У Помор'ї роблять козулі – багато прикрашені та розписані пряники химерної форми.

Марципан
200 г цукру розчиніть у склянці води та кип'ятіть 20-30 секунд. У кавомолці подрібніть 400 г мигдалю, додайте 200 г цукрової пудри та перемішайте. В отриману суміш влийте гарячий сироп. Тісто, що остигло, замісіть руками до перетворення його в пластичну масу. Зберігати марципан слід загорнутим у харчову плівку. Фігурки з марципану можна фарбувати харчовими барвниками балончиків. Для тривалого зберігання фігурок можна покрити харчовим лаком.

Білівська (прохорівська) пастила
Відро антонівських яблук очистіть від шкірки і поріжте на дрібні шматочки. Поставте в духовку та варіть при температурі 200 градусів до розм'якшення. Остудіть і протріть через друшляк.

Збийте 8 білків, додайте 2,5 кг цукру, змішайте з яблучним пюре і збийте до білої однорідної маси.Залишіть 2 склянки для змащування, решту розлийте на лист, підклавши пергамент і сушіть в духовці кілька годин при найнижчій температурі. Після цього переверніть пласти та зніміть папір, змочивши його водою.

Змастіть пласт сирою масою і поверніть у щільний рулет. Підсушіть рулети ще кілька хвилин у духовці та рясно натріть цукровою пудрою. Зберігати пастилу краще у холодильнику.

Тірамісу російською
Розітріть 6 жовтків із цукром, додайте 450 г сметани і трохи вина, перемішайте і ведіть у суміш збиті білки.

Зваріть 200 г кави, остудіть і змішайте з|із| вином. Шматочки печива занурюйте у каву і викладайте на дно широкого посуду. Залийте печиво сметанним кремом, зверху викладіть ще один шар печива та залийте кремом. Тираміс слід тримати в холодильнику 5-6 годин.

Тульський пряник
Замісіть тісто із тонко просіяного борошна на талій воді із содою. Змішайте розм'якшене вершкове масло|мастило|, мед і яйця і ретельно перемішайте. З'єднайте обидві суміші та розкотіть тісто.

Для приготування начинки уваріть повидло із цукром, щоб воно загуснуло. Помістіть начинку між коржами і поставте в гарячу духовку на 2-3 хвилини. Охолодіть і допікайте ще 5 хвилин|мінути| в гарячій духовці. Полийте цукровою глазур'ю.

Десерт - солодка страва, що подається після основного (і не є основним), в кінці трапези.

Як правило, є солодким (наприклад, тістечко чи морозиво), але бувають і несолодкі десерти із фруктів та/або горіхів без додавання цукру/меду. Крім того, не всі солодкі страви є десертами, наприклад, у китайській кухні є солодкі м'ясні страви (приклад — свинина з ананасами), які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем та імбиром замість цукру.Корінні американці до приходу європейців робили шоколад із перцем та прянощами замість цукру. Десерт може складатися із сирів, пиріжків тощо. Навіть у російській кухні зустрічаються несолодкі десерти — наприклад, чорна ікра. Класичним французьким десертом вважається сир.

За температурою подачі десерти поділяються на гарячі та холодні. Десерти подаються зазвичай у спеціальних десертних тарілках. Десерти зазвичай їдять десертною ложкою - проміжною за розміром між суповою ложкою та чайною. Десертний стіл також сервірується десертним ножем та десертною вилкою.

При всій своїй різноманітності умовно рецепти десертів можна розділити на три основні види:

Моноінгредієнтні страви, як правило, складаються з одного основного фрукта, який у химерній формі запечений або порізаний. До нього подається гарнір у вигляді м'яти, квітів або м'якого спеціального соусу з морозивом. На кулінарному порталі Делішис.ру рецепти таких десертів ви зможете знайти у цьому розділі.

Поліінгредієнтні страви вже відносяться до більш складних у приготуванні, оскільки вони складаються з двох і більше компонентів, які обов'язково повинні поєднуватися між собою. Це може бути коктейльний келих, наповнений фруктовим салатом або морозиво, виготовлене власноруч. Смачними та легкими рецептами десертів для дітей також можна красиво урізноманітнити святковий стіл, склавши з фруктів та морозива багатоярусні композиції.

Текстурні страви мають на увазі під собою не тільки викладання готових інгредієнтів як гарнір та прикраси. До них також може подаватися випічка або химерні заморожені шоколадні композиції.Рецепти десертів з подібними додатковими аксесуарами гастрономів також можна знайти в колекції нашого порталу. Крім того, ви зможете їх поєднувати один з одним, тим самим створюючи власну страву.

Правильні рецепти десертів

Головне призначення десерту - завершити їжу, причому не наповнити шлунок остаточно, а згладити ефект усіх попередніх страв. Нині істинно історичне значення цього слова спотворюється. Французи розуміли під десертом блюдо легке, повітряне, вигадували рецепти десертів, які мають освіжаючий, бадьорий ефект.

Ось чому в французькому розумінні в категорію десертів відносяться свіжі ягоди, різноманітне за своїм смаком, кольором желе, свіжі фрукти, свіжі соки. За смаком десерти, приготовлені із зазначених продуктів, трохи кислуваті, але не надто солодкі. Сучасні рецепти справжніх десертів враховують цю особливість.

Різноманітність рецептів десертів

Видів десертів у сучасній та традиційній кулінарії налічується безліч. Але всі рецепти десертів можна поділити на кілька великих категорій:

. Холодні: температура десертів досить низька.

. Гарячі десерти з високою температурою. До цієї групи належать такі напої, як чай, какао, кава, кавові напої. Плюсом їх є те, що вони надають позитивний вплив у кількох напрямках: прискорюють проходження їжі травним трактом, енергетизують, підвищують настрій.

Цікаві факти про десерти

Класифікація солодких страв за:

• • Консистенція.
  • Температура подачі.
  • Основна сировина.
  • Методика приготування.

  Асортименти та види десертів, багатий і різноманітний, нижче ми перерахували, тільки деякі з них.Адже в кожній країні світу, різноманітність десертів настільки велика, що складно сказати точну цифру. Ми ж структурували лише основні та найпопулярніші десерти в Європі.

  Найпопулярніші види десертів у Європі

  Торти, капкейки, маффіни, кекси, пироги, кейк попси.
  Ці солодощі є окрасою будь-якого святкового столу і воістину гідні називатися королями серед десертів. Відрізняються достатком бісквіту, кремів та іншого начинки (горіхи, фрукти, ягоди тощо). Капкейки є мініатюрною формою торта.

  Різні види цукерок, пастили, страви з карамелі.
  Зазвичай це кристалізована форма цукру, густина якого визначає текстуру цукерки. Не рідко до цукерок додають шоколад, мармелад та сухофрукти.

  Солодкі фруктово-ягідні суміші (звані фруктові салати).
  Фруктові десерти прийшли до нас із теплих країн. Таких, як Індія, Китай, Італія, Єгипет та ін. Дуже поширеним фруктовим десертом є спліт. Це банановий десерт. Банан очищають, розрізають та укладають на ванільне морозиво. Зверху цю страву поливають солодким сиропом та прикрашають вишнею.

  Сорб'є.
  Смачний повітряний заморожений десерт, для якого характерна різноманітність поєднань кольорів і дивовижних смаків, включаючи смак свіжих фруктів. Іноді до його складу вводиться навіть алкоголь.

  Десерти фламбе.
  Особливою формою десертів є гарячі десерти, тобто гарячі, які подаються в розпеченому посуді за стіл. Перед тим, як подати десерт клієнту на тарілку. Процедура полягає у додаванні до страви невеликої кількості (від 20 до 40 мл) міцного спирту (горілки, рому, лікеру, бренді, коньяку, віскі) та підпалюванні його. Алкогольне загоряння надає страві аромату та покращує його смак.

  Молоко, компоти, соки, кисіль та навіть десертні вина.

  За методикою приготування десерти поділяються на:

  1. Сирі - наприклад, цілісні фрукти та фруктові салати.
  2. Запечений – торти, суфле, капкейки, вафлі, пироги.
  3. Смажені - млинці, омлети,
  4. Запечені - запіканки з кашею (рисом чи пастою)
  5. Заморожені – морозиво, заморожені ягоди
  6. Рідкі компоти, соки, десертні вина.

  За температурою подачі десерти діляться – гарячі, холодні та заморожені.

  • Гарячі види десертів: омлети, млинці, оладки, суфле, пудинги, струдель із фруктами або солодким сиром, запечені та фламбовані фрукти, тістечка.
  •Холодні види десертів: фруктові та молочні желе, мус, пудинги, креми, фрукти, компоти, киселі, фруктові салати, тістечка;
  •Заморожені види десертів: Морозиво, сорбети та парфе. Крім морозива, заморожені десерти можуть також містити інші інгредієнти, наприклад, шматочки фруктів, соусів і сиропів, вершки або збиті вершки, лікери, сухофрукти, декоративні елементи з листкового тіста або вафельні трубочки.

  Велику популярність серед десертів на сьогодні займають торти на замовлення. Ці солодкі шедеври – справжні учасники, у гонці за званням лідера. Адже дивовижні дизайн та стилізація, торти на замовлення, все більше і більше змушують кондитерів винаходити нові рецепти та види кондитерських виробів.

  Будь-який святковий або обідній стіл часто закінчується десертом, який приносить свою родзинку та задоволення після їди. Асортимент і класифікація солодких страв великі і різноманітні у російській, а й у будь-якій іншій кухні країн світу. Солодощі смачні та неймовірно поживні, завдяки цукру та мінеральним речовинам, а також залежно від рецепту, містять багато білків та жирів.Саме тому ними не варто зловживати.

  Види солодких страв

  Десерти поділяються на дві великі групи: холодні та гарячі. Класифікація холодних солодких страв передбачає такі страви:

  • ягоди, фрукти та плодові овочі;
  • компоти та фрукти в сиропі;
  • жельовані десерти;
  • збиті вершки;
  • морозиво.

  До гарячих належать:

  • суфле;
  • каші;
  • вироби із яблук;
  • грінки;
  • пудинги.

  Дати класифікацію солодких страв та напоїв можна лише умовно, тому що поєднати величезну різноманітність десертів в одну таблицю практично неможливо.

  Желовані десерти

  До цього виду насолод холодної подачі належать желе, киселі, креми, самбуки, муси. Для приготування всієї цієї класифікації солодких страв, що желюються, використовують різні натуральні полімерні речовини для створення потрібної консистенції. Наприклад, для киселя використовують картопляний або кукурудзяний крохмаль. Це найдешевший загусник, який починає кристалізуватися за 64 градусів Цельсія. Для мусів та самбуків застосовують желатин. Це білковий продукт, що не має смаку та запаху, розчиняється в гарячій рідині, а в міру її охолодження застигає.

  При приготуванні желе використовують агар. Його видобувають із водоростей Тихого океану анфельції, він має сильні желіруючі властивості, набухає в холодній воді і починає застигати вже за 39 градусів Цельсія.

  Гарячі солодкі страви

  Ці десерти високопоживні і іноді подаються як сніданок або друга страва. Класифікація солодких страв гарячої подачі не менш різноманітна.

  Одним з популярних ласощів є суфле. Його роблять ванільним, шоколадним, горіховим, а використовуючи яблука або ягоди, можна отримати повітряний фруктовий десерт.Для приготування суфле жовтки перемішують із цукром, борошном та ваніліном або з інгредієнтами за бажанням (горіхи, шоколад та інші). Додають нагріте молоко і варять цю суміш до загусання, безперервно при цьому помішуючи. Після цього змішують із збитими в міцну піну білками, викладають на змащену маслом форму і запікають близько 15 хвилин на 180 градусах. Подають рум'яне суфле гарячим, посипавши цукровою пудрою.

  Яблука печені

  Найпопулярніший і найлегший у приготуванні десерт російської кухні зайняв окрему нішу в класифікації солодких страв гарячої подачі. Завдяки тепловій обробці цей фрукт стає ароматнішим, солодшим, м'якшим. При такому приготуванні в яблуках збільшується кількість пектину та сахарози, а при додаванні коньячної або ромової есенції та меленої кориці вони наповняться ще більш апетитним ароматом.

  Фрукти ретельно миють і видаляють серцевину спеціальною круглою виїмкою, фарширують цукром та, залежно від рецепту, іншими інгредієнтами. Це можуть бути солодка морква зі сметаною, каші з горіхами, сир із родзинками або сухофрукти. Фаршировані яблука викладають на лист з невеликою кількістю води і запікають 15-20 хвилин при 180-200 градусах. Подають гарячими або остиглими, посипавши цукровою пудрою, також пропонують полити сиропом або солодким соусом.

  Напої

  Приготовлені натуральні напої швидше вгамовують спрагу, ніж звичайна вода, мають тонізуючі властивості і є джерелами мінеральних речовин і вітамінів.

  Класичний солодкий напій, який став традиційним ще у Стародавній Русі, це чай. Заварені пагони висушених рослин надають гарячій воді смаку, кольору і неповторного аромату.Для нормальної концентрації чай заливають окропом у співвідношенні 1 до 25, але його міцність кожен визначає собі сам. Розливають чай на столі в чашки зі блюдцями і подають із цукерками, медом, варенням чи іншими солодощами.

  Мало хто встоїть перед ароматом свіжозвареної кави. Для його приготування використовують турки, кавоварки чи кавники. Видів його подачі безліч, хтось любить з молоком, хтось з морозивом, а хтось просто насолоджується міцною чорною кавою.

  Для любителів більш м'якого та солодкого смаку пропонується какао або гарячий шоколад, який можна розбавити молоком, вершками або морозивом.

  До гарячих належать і алкогольні напої, такі як пунш та глінтвейн. Пунш - це такий самий чай, тільки підігрітий з вином. Глінтвейн - це гаряче вино з додаванням спецій, сиропів та цитрусів, що подається у спеціальних чашках. Температура подачі гарячих алкогольних напоїв становить 60-70 градусів за Цельсієм.

  Холодні напої

  До прохолодних напоїв відноситься молоко та кисломолочні продукти, які подають у склянках. У барах та кафе пропонують молочні коктейлі. Для цього збивають молоко з морозивом та іншими добавками (сиропи, фрукти, ягоди) та подають у келихах із соломинкою.

  Також до цієї класифікації солодких страв належать фруктові морси та лимонади. Морси роблять з різних ягід, особливо популярні брусничні та журавлинні напої. Лимонад же виготовляють із лимонів та апельсинів. Для цього їх очищають від цедри, дрібно шаткують і заливають гарячою водою, після кип'ятять і настоюють протягом 3 годин. У проціджений відвар додають цукор і подають охолодженим.

  Вимоги до якості

  До всієї класифікації солодких страв є особливі вимоги.Температура подачі гарячих десертів має бути 55 °С, холодних – 15 °С, морозива – не більше 6 °С. До дефектів можуть належати слабкий колір, смак або запах страви, неправильна консистенція або непривабливий зовнішній вигляд подачі. Якщо подаються фрукти, вони мають бути стиглі, якісні, без дефектів, миті та оброблені.

  Компоти не повинні бути каламутними, з концентрованим смаком та запахом. Желе вважається правильним, якщо воно зберігає свою форму на зламі, але при цьому не грубе. Мус має бути пористою, пишною, але водночас пружною масою солодкого смаку з невеликою кислинкою. Пудинги подаються тільки пропеченими, із золотистою скоринкою та ніжною формою всередині, неприпустима подача клейкої маси.

  Подання

  З усієї класифікації солодких страв та напоїв потрібно правильно вибирати десерт до того чи іншого столу. Він повинен поєднуватися з пропонованим обідом або вечерею. Якщо гуляння ситне, то на десерт можна подати фрукти, ягоди, легке желе або мус, допускаються і невеликі порції морозива. Якщо обід був пісним, що складається з овочів та нежирних страв, пропонуються креми, збиті вершки, пудинги. Густі киселі подаються з ванільним сиропом, молоком або збитими вершками. Крем для столу розливають у морозиво або винні келихи, прикрасивши ягодами та гілочкою м'яти.

  Класифікація солодких страв

  Асортимент солодких страв дуже різноманітний. До складу солодких страв включені свіжі та швидкозаморожені плоди та ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, грінки, каша гур'євська, страви з яблук та ін.

  Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:

  · холодні (температура подачі має бути 12-15 0 С);

  · Гарячі (температура подачі повинна бути 70-75 0 С).

  Холодні страви, у свою чергу, поділяють на:

  · плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені;

  · збиті вершки та сметана;

  · борошні солодкі страви та інші.

  Однак, багато солодких страв подають як у гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинці з фруктовими фаршами та ін.).

  Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошняні та круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино тощо.

  Як желюючі речовини можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцеларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.

  Технологічні властивості компонентів солодких страв

  Для формування якості солодких страв доцільно розглянути технологічні властивості та специфіку підготовки деяких продуктів, що входять до складу солодких страв.

  Сподобалася стаття? Додай її в закладку (CTRL+D) і не забудь поділитися з друзями:

  Солодкі страви

  До групи солодких страв належать свіжі та швидкозаморожені ягоди, плоди та цитрусові, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, морозиво. Температура солодких гарячих страв при подачі може бути 65-70 °С. Температура холодних солодких страв при подачі може бути різною.

  Так, загартоване морозиво при подачі має температуру -13. -15 ° С, морозиво м'яке - - -8 ° С, компоти та інші солодкі страви у весняно-літній період - 8 ° С, в осінньо-зимовий - від 13 до 15 ° С. Холодні страви зазвичай включають нестійкі у зберіганні компоненти: вершки, молоко, яйця, варені плоди, ягоди та ін.У зв'язку з цим при приготуванні солодких холодних страв та їх порціонуванні необхідно ретельно дотримуватись загальних санітарно-гігієнічних правил приготування їжі. Яйця, призначені для приготування солодких страв, мають бути продезінфіковані. Необхідно стежити за тим, щоб не було контактів між молочними продуктами та сирим птахом, рибою та іншими необробленими продуктами. Важливо також дотримуватись вимог особистої гігієни.

  Свіжі плоди та ягоди

  Свіжі плоди та ягоди перебирають, відокремлюють дефектні (однобокі, з плямами, вм'ятинами та ін.), видаляють плодоніжки, промивають водопровідною водою, обсушують на повітрі та подають на десертних тарілках, у вазах. Яблука, апельсини, грейпфрути відбирають середні розміри. При організації бенкетів, обідів, вечерь на кілька осіб плоди і ягоди можна ставити на стіл на самому початку при сервіруванні столу. Фрукти у разі укладають у вазу на високій ніжці з розрахунку одна ваза на 6 персон. Кількість плодів та ягід – близько 150-200 г на одну особу. У вазу зазвичай кладуть асорті – не менше трьох найменувань плодів та ягід, наприклад апельсини, яблука, банани; мандарини, груші, банани, сливи, виноград; яблука, абрикоси, черешня. Стіл сервірують десертними ножами та вилками. Аналогічно готують, готують та подають: свіжі плоди та ягоди з цукром; свіжі ягоди у сиропі; ананаси із цукром; апельсини чи мандарини з цукром чи сиропі; швидкозаморожені плоди та ягоди в сиропі; лимон із цукром; суницю або малину із вершками; яблука або грушу з вершками та горіхами; свіжі кавун або диню; плоди ківі з цукром; банани з вершками.