Особливості хімічного складу та харчової цінності майонезів

Майонез є сметаноподібною дрібнодисперсною емульсією прямого типу «масло у воді», приготованою з рафінованої дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів. З рослинних олій використовують соняшникову, соєву, кукурудзяну, оливкову та інші, а також яєчний порошок, або сухий яєчний жовток, сухе молоко, цукор, кухонну сіль, питну соду, гірчичний порошок, оцтову кислоту та інші добавки, в тому числі різні прянощі в Залежно від виду майонезу. Безперервним середовищем у цій емульсії служить вода, а диспергованої фазою - олія.

Рецептурні інгредієнти не тільки формують смакові та ароматичні переваги продукту, але мають спеціальне призначення. Так, сухе молоко, яєчний і гірчичний порошки мають емульгуючі властивості, що дозволяє отримувати високостійкі емульсії. Останнім часом як емульгатори використовують і рослинні білки, найчастіше соєві.

Гірчичний порошок, крім того, надає майонезу гостроти та специфічного аромату. Оцет, будучи смаковою та ароматичною речовиною, необхідний для створення певної кислотності (рН 4,6), що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. Поварена сіль і цукор виконують роль смакових добавок, а питна сода (бікарбонат натрію) пом'якшує смак майонезу та сприяє кращій розчинності білків сухого молока та яєчного порошку.

Харчова цінність майонезу визначається високим вмістом у ньому рослинної олії (30 - 66%) і тим, що він являє собою емульсію прямого типу, що легко засвоюється організмом.У майонез разом із рослинною олією входять незамінні поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни та інші біологічно активні речовини. Завдяки смаковим та ароматичним добавкам майонез збуджує апетит та покращує травлення.

Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинної олії і становить у середньому 300 – 628 ккал.

Майонези використовують як приправу для поліпшення смаку та засвоюваності їжі, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів.

Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних олій та смакових добавок. У ньому є багато того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини.

Але, як не дивно, майонез можна їсти не всім. Справа в тому, що до складу багатьох (зокрема вітчизняних) майонезів входить яєчний порошок. Це продукт високої харчової цінності – він містить ліпіди, білки, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, а також холестерин – 2%. А хворим на ожиріння, атеросклероз, гіпертонію доводиться контролювати вміст холестерину в їжі. У той же час існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад, пектинами (полісахариди, що містяться в рослинах, водоростях та плодах). Вони надають продукту необхідної в'язкої структури і навіть сприяють виведенню з організму шкідливих речовин.

Низькокалорійні майонези виготовляються зі зниженим вмістом жирів, тому постійне вживання цього продукту дозволяє знизити рівень холестерину в крові, а отже, зменшити ризик серцево-судинних захворювань.Низькожирні майонези засвоюються організмом краще, ніж жирніші продукти.

Таблиця 1. Хімічний склад та харчова цінність майонезу

Енергетична цінність Ккал

«Провансаль» ВАТ МЖК «Хабаровський»

ТОВ «Ессен Продакшн АГ» м. Москва

«Золотий» «Оттоги Корпорешн» Ю. Корея

«Провансаль» Сонячна лінія ВАТ Новосибірський жировий комбінат

"Салатний" Кальве ТОВ "Юнілевер Русь" м. Москва

Аналізуючи таблицю хімічного складу майонезу бачимо, різні найменування і торгові марки мають різне призначення і енергетичну цінність майонезу. Отже, розглянемо хімічний склад майонезу.

Харчова цінність майонезу визначається вмістом рослинної олії (30-66 %) і тим, що вона являє собою емульсію прямого типу, що легко засвоюється організмом.

Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинної олії і становить у середньому від 300 до 628 ккал.

Рослинні рафіновані дезодоровані олії.

Сухе молоко, яєчний порошок і рослинні фосфоліпіди застосовують як емульгатори.

Сухе молоко використовують одночасно і як структуроутворювач, так як білки молока в присутності вологи здатні до набухання, що дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність і забезпечити структуруючу дію на всі компоненти, що входять до майонезу. вимог ГОСТ 10970-87.

Яєчний порошок використовують у порошкоподібному вигляді.За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками яєчний порошок (меланж) повинен відповідати вимогам ГОСТ 30363-96.

Гірчичний порошок - смакова добавка, що містяться в ньому білки також забезпечують емульгування та структуроутворення. Гірчичний порошок повинен бути сухим, мати гострий запах алілового масла і не темніти. У гірчичній пасті не повинно відчуватися затхлості та не властивих свіжій гірчиці гіркоти та принади.

Харчова сода підтримує певні значення рН, покращуючи набухання білків молока.

Цукор і сіль - смакові добавки. Сіль надає смаку продукту і надає консервуючу дію.

Показники якості солі та цукру повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 51574-2000 та ГОСТ 21-94 відповідно.

Оцтова кислота покращує смак та підвищує бактерицидні властивості майонезу. Оцтову кислоту застосовують марки «харчова».

Фосфатний кукурудзяний крохмаль (складний ефір крохмалю та фосфорної кислоти) використовують як структуроутворювач та стабілізатор низькокожирних майонезів.

Вода необхідна для розчинення солі та цукру, а також для розчинення та набухання білків молока та інших рецептурних компонентів.

До рідких рослинних олій, сухого молока, цукру-піску та кухонної солі висувають ті ж вимоги, що і при виробництві маргаринової продукції.

Крім перерахованих основних компонентів в майонез в залежності від рецептури вводять різні добавки: напівфабрикат томатно-масляний 60% жирності, пюре червоного перцю, часник, екстракти пряноароматичних речовин та ін.

З точки зору хімічного складу яєчні продукти є складною структурою, основою якої є протеїново-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентними (розчинними в маслі) та іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть бути амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білковому ланцюжку. Білок та жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів, до яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін. Ці протеїни зумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергувати, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветин, фосфітин та ін), так і ліпіди. Найважливішими є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), до яких входить лецитин.

Основною емульгуючою речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також смак і колір продукту.

З вітамінів у майонезі виявлено А, Д, Е, До. Вітаміни групи Д характеризуються антирахітною дією, відсутність або нестача вітамінів групи Д у їжі викликає ряд розладів в організмі людини. Ретиноловий еквівалент рослинних олій коливається від 2,1 до 44,0 мкг%. Вітамін А бере участь у регуляції багатьох процесів життєдіяльності, зокрема. зростання зору. Функції вітаміну А подібні до р-каротину, Роль вітаміну А в життєдіяльності людини дуже велика. При його нестачі людина може захворіти на анемію.Нестача цього вітаміну у жінок може спричинити пігментацію. Шкіра у своїй покривається пігментними (коричневими) плямами. Вітамін Е знімає втому, також пригнічує процес надмірного окислення жирів, підтримує цілісність клітин, служить регулятором синтезу всіх речовин в організмі, покращує прохідність капілярів, запобігаючи цирозу судин, крововиливу, інфаркту міокарда, стенокардії. Також вітамін Е підвищує активність клітин основних органів серця, печінки, нирок. При цьому витривалість м'язів цих органів зростає. Вміст вітаміну Е в рослинних оліях коливається від 30 до 114 мг %, у тому числі є б,в,г,у форми токоферолів. Крім того, в майонезі є вітаміни С групи В, PP. Вітаміни А, С, Е, вітаміни групи В та провітаміни А, Р-каротин, будучи функціональними інгредієнтами, відіграють важливу роль у позитивному харчуванні.

У майонезі є в складі моно і дисахара в невеликій кількості до 4%, які є субстратом для розвитку біфідобактерій і сприяють сприятливій моториці кишечника, чим визначається фізіологічна цінність. Лактоза також є субстратом для розвитку біфідобактерій, які допомагають відновити та підтримувати нормальну мікрофлору організму, є джерелом незамінних амінокислот, у тому числі триптофану. До найважливіших властивостей біфідобактерій відносяться їхня антиканцерогенна активність.

Слід зазначити, що в асортименті збільшується частка середньо- та низькокалорійних майонезів, тому в рецептурі використовують стабілізатори та загусники, які за своєю природою є вуглеводами, що збільшує їхню масову частку в готовому продукті.Стабілізатори, що використовуються у виробництві майонезу, можна поділити на три групи: рослинні, з морепродуктів та біосинтезовані.

До рослинних відносять пектин, камеді, карбоксиллітілцелюлозу, з морепродуктів? альгінати, агар-агар; біосинтезовані? ксантан, гелан. Усі ці речовини відносять до групи харчових волокон.

Консерванти в майонезної продукції грають дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження товару. При виробництві майонезу використовують, в основному, солі сорбінової та бензойної кислот. Смакові добавки, такі як перець, гірчиця, часник покращують травлення, що підвищує фізіологічну цінність майонезу, В цілому, смакові добавки покращують травлення, що суттєво знижує ризик захворювання на кишкові хвороби.

Майонез? емульсія, що забезпечує йому високу засвоюваність до 98%.

Середній хімічний склад майонезу

Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний та кількісний склад інгредієнтів визначає його функціональні властивості.

За своєю значимістю майонез та різні соуси на його основі є дуже корисним продуктом.

Окрім рослинної олії та води до складу майонезів та соусів на їх основі входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різного смаку, аромату, харчової та фізіологічної цінності та дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

У таблиці 1 наведено середній хімічний склад майонезу класичної рецептури з часткою жиру 67%.Наявність у складі рецептури рослинних олій: соняшникової, соєвої, кукурудзяної, арахісової, бавовняної, оливкової рафінованих дезодорованих забезпечує біологічну цінність за рахунок поліненасичених жирних кислот (вітамін F₁₅), жирних кислот w-3 та енергетичну цінність. Енергетична цінність майонезу коливається від 250 до 647 ккал.

Закінчення табл. 1

Рослинні олії багаті на фосфоліпіди, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Незамінні жирні кислоти, а також омега-3 жирні кислоти зменшують ризик захворювання на такі хвороби, як атеросклероз, діабет, рак, аритмія, виразкові коліти, ожиріння, псоріаз та ін.

Фосфоліпіди – важливий елемент структури клітинних мембран – поверхні, де відбуваються найскладніші процеси життєдіяльності клітини, отже, і всього організму людини. Вже давно вчені встановили, що приймаючи фосфоліпіди з їжею, ми постачаємо будівельний матеріал ураженим клітинам, які не в змозі самі його синтезувати. При цьому відновлення організму практично за будь-якого захворювання відбувається значно швидше.

Фосфоліпіди позитивно впливають на реологічні властивості крові, сприяють посиленій емульгації жирових частинок у просвіті кишечника, стимулює зворотний транспорт холестерину, виявляють регенеративний ефект щодо пошкоджених клітинних мембран.

З фосфоліпідів добре вивчений лецитин. Лецитин називають основною речовиною життєдіяльності людини. Ось шість функції лецитину:

- запобігає появі ознак недоумства у старості;

- покращує пам'ять у дітей;

- сприяє утворенню клітин мозку у ембріона;

- ефективно запобігає переродженню клітин печінки у жирові;

- є добрим косметичним засобом;

- покращує кровообіг у кінцівках.

Соняшниковий лецитин "Вітол" - добавка, що пройшла клінічні випробування в Інституті харчування РАМН. Сьогодні вона визнана медиками Кубані, Москви, Санкт-Петербурга, Тюмені, що широко використовується в практиці санаторно-курортного лікування оздоровницями Чорноморського узбережжя Кавказу та Кавказьких Мінеральних Вод. «Вітол» отриманий без будь-яких модифікацій вихідної сировини і не надає несприятливих побічних ефектів. Він рекомендується при ослабленому імунітеті, атеросклерозі, ураженнях печінки, серцево-судинних захворюваннях, при схильності до стресів та інших навантажень, а також при синдромі «хронічної втоми», зниженні уваги та пам'яті.

У складі рослинних олій можуть бути воски рослинного походження в кількості до 1,5%.

У рослинних оліях із жироподібних речовин присутні стерини. Кількісно вміст b-ситостерину може становити 0,2-0,4%. Функціональна властивість b – ситостерину полягає в утворенні під дією ультрафіолетових променів вітаміну D₃. У рослинних оліях відсутній холестерин. У рідких рослинних оліях виявлено 28-вуглекислий стирол, який сприятливо впливає на потенцію, витривалість організму, зменшує потребу серця у кисні.

Забарвлення натуральних рослинних олій обумовлене наявністю в них барвників: каратиноїдів, хлорофілу та держсиполу та його похідних. Каратиноїди надають жирам забарвлення від жовтого до червоного з різними проміжними відтінками. Функції каратиноїдів (вітамін А) в організмі людини:

- Стимулюють імунну систему організму. Захищають вітамін С в організмі людини від окиснення, що дає можливість вітаміну С краще виявляти свої властивості;

- вченими доведено, що гострота зору постійно змінюється в залежності від концентрації вітаміну А в організмі;

- вітамін А та каратиноїди відповідають за здоров'я нашої шкіри, слизових оболонок;

- вітамін А в організмі жінки відповідає за вироблення статевого гормону (прогестерону). Нестача вітаміну А може призвести до зниження активності сперматозоїдів у чоловіків та безпліддя у жінок;

- каратиноїди мають властивості антиоксидантів, що дозволяють нейтралізувати вільні радикали, запобігають розвитку раку, пошкодженню генетичного матеріалу в клітинах.

У харчовій промисловості каратиноїди використовуються не тільки як барвники, а також для підвищення харчової цінності продуктів.

Хлорофіл - зелений пігмент. Він надає жирам зеленого відтінку, який виражений у конопляному, лляному та ріпаковому маслах. Хлорофіл має вітаміноподібну активність.

З вітамінів у майонезі виявлено А, Д, Е, До.Вітаміни групи Д характеризуються антирахітною дією, відсутність або нестача вітамінів групи Д у їжі викликає ряд розладів в організмі людини. Ретиноловий еквівалент рослинних олій коливається від 2,1 до 44,0 мкг%. Вітамін А бере участь у регуляції багатьох процесів життєдіяльності, зокрема. зростання зору. Функції вітаміну А подібні до b-каротином. Роль вітаміну А у життєдіяльності людини дуже велика. При його нестачі людина може захворіти на анемію. Нестача цього вітаміну у жінок може спричинити пігментацію. Шкіра у своїй покривається пігментними (коричневими) плямами.

Вітамін Е знімає втому, також пригнічує процес надмірного окислення жирів, підтримує цілісність клітин, служить регулятором синтезу всіх речовин в організмі, покращує прохідність капілярів, запобігаючи цирозу судин, крововиливу, інфаркту міокарда, стенокардії. Ще вітамін Е підвищує активність клітин основних органів серця, печінки, нирок. При цьому витривалість м'язів цих органів зростає. Вміст вітаміну Е у рослинних оліях коливається від 30 до 114 мг %, у тому числі є a, b, g, s форми токоферолів.

Крім того, у майонезі присутні вітаміни С, групи В, РР.

Вітаміни А, С, Е, вітаміни групи В та провітаміни a, b-каротин, будучи функціональними інгредієнтами, відіграють важливу роль у позитивному харчуванні. Функціональні властивості вітамінів показані малюнку 1.

Рис 1. Функціональні властивості антиоксидантів та вітамінів

У майонезі є у складі моно- і дисахара в невеликій кількості до 4%, які є субстратом у розвиток біфідобактерій і сприяють сприятливій моториці кишечника, ніж визначається фізіологічна цінність. Лактоза також є субстратом для розвитку біфідобактерій, які допомагають відновити та підтримувати нормальну мікрофлору організму, є джерелом незамінних амінокислот, у тому числі триптофану. До найважливіших властивостей біфідобактерій відносяться їхня антиканцерогенна активність.

Слід зазначити, що в асортименті збільшується частка середньо- та низькокалорійних майонезів, тому в рецептурі використовують стабілізатори та загусники, які за своєю природою є вуглеводами, що збільшує їхню масову частку в готовому продукті. Стабілізатори, що використовуються у виробництві майонезу, можна поділити на три групи: рослинні, з морепродуктів та біосинтезовані.

До рослинних відносять пектин, камеді, карбоксиллітілцелюлозу, з морепродуктів - альгінати, агар-агар; біосинтезовані – ксантан, гелан. Усі ці речовини відносять до групи харчових волокон.

Харчові волокна відіграють важливу роль у харчуванні та дієті. Вони є сумішшю великої кількості органічних сполук і мають унікальну хімічну структуру і фізичні властивості.Традиційно прийнято визначати харчові волокна як рослинні полісахариди та лігнін, які не можуть бути метаболізовані травною системою людини. Функціональні властивості харчових волокон пов'язані, переважно, з роботою шлунково-кишкового тракту.

Їжа, багата на волокна, надає позитивний вплив на процеси травлення, і, отже, зменшує ризик виникнення захворювань, пов'язаних з цими процесами, наприклад, раку кишечника. Розчинні та нерозчинні волокна збільшують відчуття ситності, так як їжа, збагачена волокнами, вимагає більш тривалого часу для пережовування та перетравлення, тим самим викликаючи більше виділення слини та шлункового соку. Волокна мають велике практичне значення при профілактиці цукрового діабету, що позитивно впливають на стан зубів та порожнини рота. Більш тривалий процес пережовування такої їжі сприяє видаленню бактеріального нальоту на зубах. Високоволокниста їжа містить меншу кількість цукрів, ніж продукти, багаті на вуглеводи та жири, що також сприяє зменшенню ризику утворення карієсу.

Використання емульгаторів у виробництві майонезів реалізує дві основні цілі: по-перше, забезпечення типової структури майонезу – емульсії типу “масло у воді” і, по-друге, підвищення фізіологічної цінності, т.к. як емульгатори використовують фосфоліпіди, які беруть участь у загальному метаболізмі та беруть участь у диханні клітин.

До емульгаторів належать яєчні та молочні продукти. Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими у різний спосіб: заморожуванням, висушуванням, засолюванням.Можна використовувати як цільнояєчну сировину, так і виготовлену тільки з жовтків. У майонезі міститься до 3% білків. Білкові компоненти сприяють підвищенню біологічної цінності за рахунок незамінних амінокислот та лецитину, що сприяє засвоєнню та виведенню холестерину. Функціональні властивості яєчних продуктів, що визначають структурно-механічні та інші показники майонезної продукції, залежать від багатьох факторів (якості вихідного меланжу, режимів та умов пастеризації та сушіння, ступеня розпилення тощо).

Білок та жовток мають різний склад протеїнів. Білок складається, в основному, з протеїдів, до яких входять овальбумін, овокональбумін, овоглабулін, лізоцим та ін. Ці протеїни зумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергувати, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповителін, ліветин, фосфітин та ін.), Так і ліпіди. Найважливішими є триглицириды (62%) і фосфоліпіди (33%), до яких входить лецитин.

З молочних продуктів як емульгатори використовують сухе знежирене молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсировинну, сухий молочний продукт (СМП), концентрат білковий сировочний (КСБ), пахту суху та інші сухі молочні продукти.

Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), решту білків молока (близько 12-17%) називають сироварними білками: розчинна фракція – лактоглобулін.Сивочні білки містять більше незамінних амінокислот і, з погляду фізіології харчування, є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку низькокалорійних майонезах.

При створенні низькокалорійних та дієтичних сортів майонезів як емульгатори іноді використовують рослинні білки, в основному соєві. Соя містить у значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої мають профілактичний та лікувальний вплив на організм людини. До них відносяться білок, що легко засвоюється, вітаміни В і D, амінооксидант - вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Тому соєві продукти використовують при профілактиці таких захворювань, як онкологічні, серцево-судинні, цукровий діабет, гепатит. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреного борошна (50% білка), концентрату (70-75%) та ізоляту (90-95%).

Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурі майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, серед якого складний ефір полігліцерину та жирних кислот, 60% м'які моногліцериди, молочнокислі та лимоннокислі моногліцериди.

Емульгатори мають фізіологічну та біологічну цінність за рахунок повноцінності білка. Лецитин впливає засвоєння і виведення з організму холестерину. У виробництві майонезів як стабілізатори використовують високомолекулярні полісахариди, які у воді утворюють в'язкі розчини, псевдостудні та колодні.

Стабілізатори використовують у майонезах у досить малих дозах: від 0,1 до 1,0%.Як правило, у виробництві майонезів як стабілізатор використовують не один гідроколоїд, а зазвичай правильно підібраний комплекс, що дозволяє посилити стабільність, заощадити інгредієнти і отримати задані властивості емульсії.

Введення в рецептури майонезів додаткової кількості стабілізаторів дозволяє замінити більше масла водою і виробляти майонези з меншим вмістом жиру (менше 50%), тобто. менш калорійні. При цьому зберігаються органолептичні, у тому числі смакові властивості висококалорійних майонезів. Нові продукти будуть мати дієтичні властивості.

У рецептурі низькокалорійних майонезів (а іноді й середньокалорійних, що містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують загусники – структуроутворювачі. В основному це крохмалі та їх похідні, які одержують із різної сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, патоки. У виробництві майонезів застосовують як нативне (що вимагає приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі.

Крохмалі відносяться до дешевих інгредієнтів, їх включають у рецептури у значних кількостях. Однак надто великий вміст крохмалю відбивається на органолептичних властивостях емульсій, викликаючи відчуття липкості та густоти, також як і надмірна кількість гідроколоїдного стабілізатора може призвести до розрідження. Тому в більшості рецептур кількість крохмалю та гідроколоїду збалансована.

Загальний вміст мінеральних речовин, у майонезі становить до 1,7%, зокрема. у складі майонезу є натрій, калій, магній, марганець, кальцій, фосфор, цинк, залізо, селен.

Мінеральні речовини, як харчові інгредієнти, мають найважливіші функціональні властивості.Натрій стабілізує осматичний тиск міжклітинної рідини, покращує роботу м'язів. Калій відіграє важливу роль у метаболізмі клітини, сприяє нервово-м'язовій діяльності, регулює внутрішньоклітинний осматичний тиск, покращує роботу м'язів. Магній активізує діяльність ферментів та нервово-м'язову діяльність, знижує ризик атеросклерозу. Фосфор бере участь у будові кісткових тканин, сприяє функціонуванню нервових клітин, роботі ферментів та метаболізму клітини. Цинк сприяє зростанню організму. Йод регулює кількість гормонів щитовидної залози. Залізо бере участь у кровотворенні, переносить кисень.

Смакові добавки – натуральні та штучні компоненти, що вводяться в їжу для надання смаку та аромату. Включають підсолоджують, підсолюють, підкислюють і регулюють кислотність, смакові, смакоароматичні та пряні речовини.

Основним підсолоджувачем у майонезних рецептурах є цукор (сахароза), у дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт та ксиліт) та інші підсолоджувачі.

Поварена сіль у рецептурах майонезів служить для покращення смакових якостей та виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервуючу дію.

Прянощі вводять у рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, що випускаються промисловістю, а також у порошкоподібній формі.

Харчові кислоти (оцтова та лимонна) при додаванні до майонезів є як смаковими добавками, так і консервантами.

Консерванти в майонезної продукції грають дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження товару. При виробництві майонезу використовують, в основному, солі сорбінової та бензойної кислот.Смакові добавки, такі як перець, гірчиця, часник покращують травлення, що підвищує фізіологічну цінність майонезу. В цілому, смакові добавки покращують травлення, що суттєво знижує ризик захворювання на кишкові хвороби.

Майонез – емульсія, що забезпечує високу засвоюваність до 98%.

З вищевикладеного можна зробити такий висновок, що рецептурні компоненти майонезу не тільки створюють приємний смак і аромат, а й підвищують енергетичну, харчову та фізіологічну цінність продукту. У майонезі є харчові волокна, які сприятливо впливають працювати шлунково-кишкового такту, зменшують ризик виникнення захворювань, наприклад раку кишечника. Також волокна позитивно впливають на стан зубів і порожнини рота. Вітаміни зміцнюють імунну систему організму та допомагають попередити деякі захворювання. Мінеральні речовини покращують роботу м'язів, регулюють внутрішньоклітинне осматичне тиск, сприяють кращому функціонуванню нервових клітин, сприяють зростанню організму. Ненасичені жирні кислоти, які в майонез вводять разом з рослинною олією, знімають ризик таких захворювань, як діабет, рак, атеросклероз, ожиріння, виразкові коліти та ін.

Таким чином, майонез є функціональним продуктом харчування, властивості якого можна покращувати та модифікувати за рахунок нових інгредієнтів.

Сподобалася стаття? Додай її в закладку (CTRL+D) і не забудь поділитися з друзями: