Вся правда про сири з пліснявою. Які вони – сири із специфічним ароматом?

Шляхетні сири мають уточнений, виражений смак та запах, переплутати які не можна ні з чим іншим. Багато хто вважає, що аромат не найприємніший, називають його смердючим. Але насправді такий продукт відноситься до вишуканої кухні, поява специфічного запаху пов'язана з особливістю дозрівання та складом. Назвати його зовсім неприємним невірно, він скоріше яскравий, дуже виражений і незвичайний.

Чому благородний сир так пахне?

Відразу варто сказати, що запах нашатирю та аміаку для сиру з пліснявою не є нормою. При правильній витримці та дотриманні технології продукт має легкий грибний аромат, який може включати ноти горіхів, вершків, спецій. Сторонніх запахів повинно бути, оскільки грибок їх немає. Звідки тоді береться цей дивний для багатьох аромат? За словами фахівців, продукт починає сильно віддавати нашатирем, якщо спостерігається вторинне розкладання білка в його складі. Тобто ситуація звичайна за порушення правил і термінів зберігання, як і багатьох інших продуктів харчування. Вживати такий сир у їжу вже не рекомендується, тому що його склад з'являється велика кількість аміаку. Звичайно, є сорти, де основною фішкою є саме різкий і навіть у чомусь неприємний аромат. Але їх не так багато і про ці сорти ми ще поговоримо. Другий важливий момент, що стосується запаху - сири з пліснявою рекомендується їсти при досягненні продуктом кімнатної температури. Деякі сорти найкраще показують себе при нагріванні, коли букет розкривається у всій красі. Наприклад, Камамбер при запіканні набуває зовсім іншого смаку і запаху, в яких з'являються виражені вершкові нотки.Чому у деяких сортів аромат такий різкий? Через особливості складу, використовуваної сировини та наявності грибка на поверхні скоринки сиру постійно знаходяться різні мікроорганізми. При виникненні між ними реакції періодично з'являється метантіол - летюча сполука, що має цей різкий аромат. Але це справедливо не для всіх сортів, більшість все ж таки відрізняються легкими запахами без різких смердючих ноток. Не можна забувати про те, що сприйняття запахів – річ індивідуальна. Те, що один подобається, іншим здається абсолютно неприйнятним. Тому дуже важливо з раннього віку розвивати культуру харчування, включати до раціону натуральні продукти, а не фастфуд та синтетичні замінники. Це допомагає вловлювати найтонші нюанси смаку та аромату, що дозволяє оцінити різноманітні страви та продукти, включаючи шляхетні сири.

Які сорти відрізняються вкрай поганим запахом?

Сабле де Булоне або В'є Булонь – це сорти, для приготування яких використовують корову непастеризоване молоко. Завдяки особливостям технології, скоринка сиру набуває яскраво-оранжевого, незвичайного відтінку. Запах виражений і різкий завдяки обробці головок пивом. Саме В'є Булонь визнано одним із найбільш смердючих шляхетних сирів.
Пон-л’Евек має вкрай неприємний, гнильний запах, який видає не м'якоть, а скоринка коричневого відтінку. При цьому м'якоть має ніжний вершковий присмак з горіховими та фруктовими нотками.
Мюнстер виробляють із 7-го століття, для виготовлення використовується свіже молоко без обробки, час дозрівання – три тижні. Під час витримки головки промиваються у вині, зберігаються у вологих, темних підвалах.Це надає готовому продукту незвичайного червоного відтінку і вираженого, дуже неприємного запаху. Але смак сиру вишуканий, він дуже цінується гурманами.
Рокфор відноситься до класичних блакитних сирів, які відомі майже у всьому світі. Корочка біла і злегка волога, м'якуш маслянистий і має пікантний смак. Але аромат різкий і неприємний, що спричинено особливостями та умовами дозрівання.
Брі де Мо – продукт з білою пліснявою скоринкою та кремовою консистенцією. У продукту досить виражений і яскравий запах аміаку з нотами грибів, при цьому – чим старший сир, тим більше неприємний у нього аромат.

Корисні чи небезпечні? Міфи про сири з пліснявою

Сири з пліснявою – продукт своєрідний, він має незвичайний склад, а й пахне багатьом занадто різко. Наявність цвілі у складі викликає появу безлічі міфів, більшість яких нічим не підтверджено. Виділимо найбільш поширені міфи, що не мають під собою жодної підстави.

Міф №1. При виготовленні використовується звичайна, дуже небезпечна пліснява.

Така думка виникає у людей, які не знайомі з особливостями виготовлення продукту. Насправді при виробництві застосовуються спеціальні стільники грибків, що не мають зі звичайною пліснявою нічого спільного. Саме вони надають готовому продукту характерного смаку і аромату, створюють бархатисту ніжну скоринку або прожилки зеленого і блакитного кольорів. Також наявність спеціальних грибків дозволяє зробити м'якоть ніжною або злегка зернистою, формують саме ту форму та зовнішній вигляд головки, які притаманні певному сорту сиру.

Використовувані види цвілі для здоров'я абсолютно безпечні. Але продукт треба вживати з обережністю людям, які страждають на алергічні реакції на деякі харчові компоненти.Також вживання сирів не рекомендується страждаючим грибковими інфекціями і на період вагітності. Для решти благородний сир з незвичайним ароматом стане корисним компонентом раціону.

Міф №2. Вишукані благородні сири можна купити в будь-якому магазині, нічого особливого в них немає

Купити сир із пліснявою в будь-якому продуктовому магазині не вийде, деякі сорти взагалі відносяться до дуже рідкісних. Щоб розпочати реалізацію подібної продукції, необхідно не тільки знайти виробника, а й оформити великий пакет дозвільної документації та ліцензій. Крім того, при покупці важливо перевірити наявність сертифікатів, складу та якості продукту, дотримання умов зберігання та термінів. Упаковка має бути цілою і не мати слідів ушкоджень. В наявності обов'язково має бути маркування із зазначенням дати виготовлення та кінцевого терміну вживання. В основному такі сири можна знайти у спеціалізованих магазинах чи великих мережах. Також купити сири високої якості можна у заводів-виробників.

Міф №3. При виготовленні використовуються антибіотики, які працюють в головки на етапі дозрівання.

Під час виготовлення не застосовують антибіотики або інші лікарські речовини. Сам міф пов'язаний з тим, що при дозріванні голівки сиру справді роблять ін'єкції для отримання потрібного ефекту та консистенції м'якоті. Але вводять не антибіотик, а культуру бактерій та грибка, іноді – кисень. Це створює необхідний мікроклімат для дозрівання продукту, допомагає правильно розвиватися грибку, формуючи гарні прожилки, текучу м'якоть чи малюнок. Але ніяких антибіотиків у складі немає, корисними властивостями має сам продукт, але вони мають природну природу, а не синтетичну.

10 найпахучіших сирів у світі

У світі виробляється досить багато сортів сиру, які інтенсивно пахнуть, а деякі мають такий специфічний запах, що можуть збентежити недосвідченого покупця. І ось парадокс – сири, що найбільш сильно пахнуть, мають настільки приємний смак, що описувати його краще віршами або порівняннями з витворами мистецтва.

Іноді пахучі сири можна зустріти і в українських магазинах, але частіше знайомство з ними відбувається в рідній стихії, тобто в туристичних поїздках до Франції, Швейцарії, Голландії, Бельгії та інших європейських країн. Побувати у Франції і не скуштувати кілька знаменитих м'яких (і пахучих) сирів все одно, що в Іспанії не поїсти гаспаччо, в Італії не скуштувати піцу, а Японії суші.

Насамперед розповімо про маркування французьких сирів. Мітка AOC (Appellation d'origine contrôlée) означає «Оригінальна контрольована назва». «AOC може бути присвоєно лише сирам, які відповідають вимогам чинного законодавства. Виробництво молока, що служить сировиною, і весь процес виготовлення сиру повинні точно відповідати місцевим традиціям і рецептам. (Ст. 1 закону Французької республіки від 28 листопада 1955). Сир із таким маркуванням буде саме таким, яким його описують кулінарні критики та гурмани. Це важливо. Наприклад, німецький камамбер зовсім не пахучий і має смакові властивості, відмінні від французького оригіналу. Сир приготований, швидше, для німецьких покупців, що саме собою непогано, але відповідає очікуванням. Аналогом AOC в Англії та деяких інших країнах може бути мітка PDO (Protected designation of origin), що також «приписує» назви сирів до місцевості, в якій їх історично виробляли.

Багато сирів, що сильно пахнуть, приготовлені з непастеризованого молока, і велика частина сирів відноситься до категорії витриманих м'яких сирів. «Кулінарний Едем» склав список десяти найпахучіших сирів світу.

Цей італійський сир уперше приготували у 10 столітті. Можливо, це один із найстаріших м'яких сирів. Тоді сир залишали дозрівати в сирих прибережних гротах, обмиваючи іноді голови сиру морською водою. Очевидно, саме морська вода, багата мікроорганізмами, допомагала талледжіо здобути славу смачного і дуже пахучого сиру. Сир традиційно готується восени та взимку через специфічність коров'ячого молока в цей період. Сучасне виробництво талледжіо передбачає дозрівання у спеціальних автоматах, у яких підтримується мікроклімат печер, але чи то від нестачі свіжої морської води та свіжого повітря, чи тому, що сучасний сир готують із пастеризованого молока, талледжіо 21 століття не настільки пахучий, як його предки. Класичний таледжіо досі робиться невеликими партіями за старовинною технологією з непастеризованого молока та з дозріванням на дерев'яних полицях у морських гротах. Раз на тиждень цей сир омивають морською губкою, щоб уникнути появи неправильної плісняви.

Таледжіо має м'яку структуру, що нагадує масло, з тонкою скоринкою відтінку деревної кори з кристалами, що виступають, солі на поверхні. Смак сиру м'який, з фруктовими нотками та незвичайним присмаком. Цей сир можна використовувати в салатах, додавати у різотто чи поленту.

Король англійських сирів – Стілтон. Виробляти його можна лише у графствах Дербішир, Лестершир та Ноттінгемпшир.За іронією долі, у селі Стілтон, що дала назву знаменитому на весь світ сиру, заборонено його виробляти, оскільки вона знаходиться у графстві Кембриджшир. Тектстура стилтону може бути в діапазоні від дуже м'якої, що мажеться, як масло, до твердої, що кришиться, з синіми прожилками, викликаними наявністю пеніцилінової культури Penicillium roqueforti. Свій аромат сир набуває з віком – чим старіше, тим пахучою та вишуканою. Жирність стилтону зазвичай 32-35%. Подавати до нього прийнято портвейн. Також його можна використовувати в супи-пюре, дуже добре поєднується стилтон з броколі, крекерами та селера.

3. Смердючий Єпископ

Ще один англійський сир. Цей сорт сиру був відроджений з давніх рецептів у 1972 році і випускається зараз компанією "Charles Martell and Son" на фермі Лоурел у Глостерширі на півдні Англії. Отримують сир із молока корів особливої породи. Колір сиру може бути від біло-жовтого до бежевого, з оранжево-сірим кольором скоринки. Жирність сиру близько 48%. Свою назву Смердючий Єпископ отримав від сорту груш, які називалися Stinky Bishop і служили сировиною для виготовлення популярного в середні віки грушевого сидру, в який ченці поміщали голівки сиру для промивання раз на місяць. У поєднанні з вологістю та відсутністю солі, яка не додається, поки сир не відокремлюється від форми, ці «купання» створюють на поверхні сиру особливу мікрофлору, що формує запах, що нагадує довго ношені шкарпетки та мокрі рушники.

У чомусь Смердючий Єпископ схожий на французьку Époisses de Bourgogne, коханий Наполеоном, аромат якого витончені натури вважають образливим. Смердючий Єпископ дозріває близько 4 місяців, і після закінчення терміну скоринка стає дуже липкою, як капелюшок гриба.Купуючи цей сир, подбайте про герметичну упаковку або перевозіть його в особистому транспорті, інакше можна потрапити в ситуацію, описану Джеромом К. Джеромом у його «Троє в човні не рахуючи собаки», коли одні за одним пасажири вагона, в якому оповідач віз свій сир, виходили і навіть вибігали на найближчій станції, аби не відчувати сирного аромату. Смак Смердючого Єпископа чудово ніжний, а неприємний запах легко видаляється разом із скоринкою. Сир легко намазується на підсушений хліб чи галету та незмінно лідирує за популярністю серед англійських сирів.

Німці теж люблять запашний сир, але трохи іншого характеру. Знаменитий німецький сир пахне не брудними шкарпетками, як у англійців, чи жіночими ароматами, як у французів. Лімбургер - це чоловік, і він пахне немитим чоловічим тілом. Виявляється, у дозріванні сиру беруть участь бактерії Brevibacterium linens, які відповідають за запах людського поту. Улюблений у Німеччині сир настільки органічно вписався у німецьку кулінарію, тоді як сир насправді родом із Бельгії. Лімбургер люблять у Голландії та Австрії, згадується він і Пушкіним у «Євгенії Онєгіні» як «сир лімбурзький живий». Колір сиру вершковий, м'яка скоринка, жовто-коричневого кольору зі слідами плісняви. Смак лімбургера інтенсивний, солонуватий та гостро-пряний. Він дуже добре поєднується з картоплею та чорним хлібом. З напоїв можна рекомендувати яблучний сидр, пиво або червоне вино, наприклад, портвейн.

Це знаменитий блакитний сир (з пліснявою), що виготовляється на півдні Франції з овечого молока і витримується у вапняних гротах, завдяки мікроклімату яких усередині сиру утворюється благородна пліснява Penicillium roqueforti, що надає особливого смаку і аромату, який цінують гурмани. Справжній рокфор готується лише з непастеризованого овечого молока. Потрібно попередити, що рокфор крім того, що дуже смачний, ще й небезпечний. Особливо це стосується вагітних жінок, яким рокфор не рекомендується через можливість зараження листеріозом. (Але рокфор здасться невинним у порівнянні зі смертельно небезпечним італійським забороненим сиром Casu Marzu, від якого можна засліпнути і спливти кров'ю.) Рокфор дуже популярний у Росії, і його можна зустріти в будь-якому ресторані. Рокфор прийнято подавати наприкінці трапези, підібравши відповідне вино. Вино має бути тим яскравішим і солодшим, ніж сир витриманіший.

Або по-іншому, бри з Мо. Мо – це містечко за 40 км від Парижа, в якому традиційно готували цей чудовий сир та проводили щорічні сирні ярмарки, на які з'їжджалися гурмани з усієї країни. Брі воістину можна назвати королівським сиром. Його смаком захоплювалися Філіп II Август, королева Наварська, герцог Орлеанський, королева Марго та Генріх IV. Найбільший французький ненажера, герой книги Франсуа Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель» підносив голівку Брі своїм батькам. Брі не такий жирний і пахучий, як камамбер, інший відомий м'який французький сир, хоч дуже його нагадує. Головка сиру є корж 30-40 см в діаметрі, товщиною 3-4 см, з тонким бархатистим нальотом білої плісняви, в якій іноді можна помітити червоні прожилки.Під ніжною скоринкою можна виявити ніжну масу вершкового кольору з ароматом лісових горіхів. Сильний і для багатьох неприємний запах походить, як і в інших випадках, від скоринки. Знавці стверджують, що бри потрібно їсти виключно з скоринкою, і вже після першої спроби запах не здаватиметься аміачним, а найніжніший смак назавжди підкорить серце. Слід сказати, що Брі де Мо не має нічого спільного з німецьким Брі, що продається в російських супермаркетах в бляшанках. Справжній брі роблять тільки з сирого коров'ячого молока, яке формує ніжну кремову структуру і гострий запах з яскравим смаком при витримуванні. Брі слід зберігати в холодильнику, але перед подачею до столу його треба обов'язково зігріти до кімнатної температури, щоб смак та аромат розкрилися на повну силу. До бри походить як біле, і червоне вино.

Улюблений сир Наполеона Бонапарт. Цей сир у Франції офіційно заборонено провозити у громадському транспорті, що повірте, у країні, де обожнюють сир, багато про що говорить. Рецептуру винайдено ченцями-цистерціанцями в абатстві, розташованому в містечку Епуас в 16 столітті. Сир готують із незбираного і, звичайно ж, непастеризованого молока і на одній зі стадій вимочують у виноградній горілці «Марк». Після дозрівання (5-8 тижнів) сир набуває блискучої скоринки з невеликими зморшками кольору слонової кістки у молодого Епуасса і червоно-коричневих відтінків у витриманих екземплярів. Гострий смак та різкий запах немитого тіла з'являється у сиру лише за належної витримки. Будьте уважні – під скоринкою сир має бути м'яким, кремоподібним, і в жодному разі не пахнути аміаком, який сигналізує про те, що сир зіпсований.Першосортний Епуас, на думку знавців, повинен пахнути жінкою - аромат, що збуджує бажання та жаркі спогади.

Ченці-бенедиктинці вигадали рецепт цього сиру ще в 7 столітті. Сир народився як монастирська заміна м'яса. За легендою, ченці довго експериментували з кислим молоком, і в результаті з'явився сир з гарною червоною скоринкою і різким своєрідним запахом високогірних пасовищ, якщо говорити поетичною мовою, і спітнілими немитими ногами, якщо в просторіччі. Справжній мюнстер роблять лише у Вогезах, і головний секрет ченців полягає в тому, що головки сиру перевертаються раз на два дні і протираються водою з вогезьких джерел, а молоко береться від особливої вогезької породи корів. Незважаючи на свій інтенсивний аромат, мюнстер палко любимо у Франції любителями сиру, і дегустування уславленого сорту сиру з хорошим вином справді сприяє поезії.

Знаменитий м'який сир з Нормандії пахне сполуками амонію, янтарною кислотою та хлоридом натрію. Французи порівнюють його із запахом із труби хімічного заводу і люблять самозабутньо, називаючи «ноги бога». Як і бри, камамбер вважається одним із найсмачніших сирів у світі. Його готують з непастеризованого молока і дають йому дозріти протягом 3 тижнів. Сир має ніжну скоринку, покриту густим нальотом білої оксамитової плісняви, під якою ховається кремоподібна маса жовтуватого кольору. До сиру добре підійде хліб та червоне вино з невисоким вмістом танінів. Головне – не забувайте, що сир трохи запивається вином, але не вино заїдається сиром.

Уродженець Нормандії, найпахучіший сир з багатим родоводом, що бере початок у 12 столітті. Цей м'який сир з ніжною скоринкою, покритою пліснявою, виготовлений із цілісного коров'ячого молока.При описі цього сиру тема аромату традиційно обходиться стороною, але можливо, це й правильно – до чого така увага аж ніяк не до головної гідності знаменитого делікатесу? Усередині головки цього сиру на вас чекає повний, багатогранний смак з горіховими та фруктовими нотками, що відмінно поєднується з листям салату та бургундським.

Запах сиру залежить багатьох чинників. Один і той же сорт одним людям може здаватися приємним за смаком та запахом, і відвертати інших. І оцінити пахучі сири гідно можна, лише спробувавши їх самостійно.

Нових вражень та приємного апетиту!

Ароматна десятка: топ-10 знаменитих сирів

Деякі сири мають досить інтенсивний запах. Серед них є такі сорти, які можуть збентежити недосвідчену людину. Парадоксально те, що, за наявності відштовхувального запаху продукту, його смакові якості просто чудові. Найчастіше їх виробляють із молока, яке не піддається пастеризації. Переважна їх кількість є м'якими зі значним терміном витримки. Розглянемо десять найяскравіших представників сімейства пахучих сирів.

Талледжіо

Історія цього шедевра італійського сироваріння налічує десять століть. Історики кулінарії припускають, що талледжіо є найдавнішим із м'яких сортів. Для його дозрівання у минулому були обрані прибережні гроти. Вони періодично сирні головки омивали морської водою, яка насичена мікроскопічними організмами. Саме ця обставина і сприяє отриманню сиру з незвичайним насиченим смаком та незабутнім ароматом.

Традиційно часом приготування сиру був осінньо-зимовий період, оскільки молоко в цей час має певний набір якостей.Сучасні виробники таллежіо використовують спеціальні автомати, здатні створювати та підтримувати мікроклімат, який відповідає клімату в морських гротах. Однак запах сучасного сиру відрізняється від того, що виробляється в природних умовах.

Незважаючи на те, що вигідніше робити сир із використанням сучасної техніки, є виробники, які випускають невеликі партії класичного талледжіо. При цьому вони не використовують пастеризоване молоко, а головки сиру дозрівають, покладені на дерев'яні полиці, які поміщені у гроти на березі моря. Для їхнього щотижневого обмивання використовується морська губка, яка сприяє появі цвілі певного роду.

За структурою сир маслянистий з невеликою кіркою, відтінок якої схожий на деревну кору з кристалами солі на поверхні. Його смаку властива незвичайна м'якість із фруктовими нотками та оригінальним присмаком. У кулінарії талледжіо застосовується як складова салату, а також його додають при приготуванні різотто або полентів.

Стілтон

Стілтон - справжній король серед сирів, що виробляються в Англії. Його виробництво дозволяється лише в Дербіширі, Лестерширі та Ноттінгемпширі. Цікаво, що доля розпорядилася так, що сільце, в якому вперше він був приготовлений, не знаходиться в жодному із зазначених графств, тому в ньому сир робити не можна.

Текстура цього сиру знаходиться у широкому діапазоні. Він може бути настільки м'яким, що маже як вершкове масло, або мати тверду консистенцію, в структуру якої вкраплені сині прожилки плісняви, що відноситься до роду Пеніцилл.

Аромат стилтону насичується згодом. Найбільш вишуканий запах має найстаріший сир.При цьому він має жирність у межах 32-35% і подається до портвейну. Додавання стилтону в супи-пюре суттєво збагачує смак страви.

Смердючий Єпископ

Друге народження його відбулося 1972 року. Виробництво цього сорту було розпочато у фірмі "Charles Martell and Son". Для виробництва беруть молоко, яке дають корови певної породи.

Колірна гама скоринки коливається в діапазоні від біло-жовтого до оранжево-сірого відтінку. Вміст жиру у ньому близько 48%. Оригінальна назва його походить від найменування груш. З цих плодів одержують сидр, за допомогою якого відбувалося щомісячне обмивання головок сиру. Вологе середовище та виключення солі до того моменту, коли сир відокремлюється від форми, сприяють створенню сприятливих умов життєдіяльності певних мікроорганізмів. Саме специфічна мікрофлора формує своєрідний аромат, який схожий на запах нестираних шкарпеток та вологих рушників.

Цей сир із таким видатним запахом схожий на французького побратима, який називається Бургундський епуас. Цей сир дуже любив Наполеон, а для деяких витончених натур його запах — пряма образа.

Для дозрівання сиру потрібна витримка близько чотирьох місяців. Наприкінці цього процесу сирна кірка набуває липкості, на кшталт грибів. Для його покупки обов'язково потрібно мати при собі тару, яка повністю герметична, інакше можна принести масу незручностей навколишнім людям нестерпним сморідом. На противагу аромату, його смакові якості вражають незвичайною ніжністю. Щоб усунути запах, достатньо видалити кірку. Усередині він настільки м'який, що легко його можна намазати на хліб або галету.

Лімбургер

Для німців також характерна любов до ароматного сиру, але він має інший характер. Для лімбургера чужий сморід, що супроводжує брудні шкарпетки, властиве англійським сирам або запах жінки, звичний для французів. Сир типовий німець, тому запах його відповідний. Він пахне справжнім чоловіком, але чоловіком, який забув помитися. Наявність специфічного запаху обумовлена участю в дозріванні тих же бактерій, що надають поту запаху.

Сир став невід'ємною частиною німецького життя, причому батьківщина його — Бельгія.
Лімбургер має колір вершків, а покриває його м'яка скоринка жовто-коричневого кольору, а до його яскраво вираженого смаку додається гостро-пряний і солонуватий присмак.

Рокфор

Цей сир, мабуть, найвідоміший серед інших, виготовлених у Франції. Для його виробництва використовується овече молоко, а процес дозрівання відбувається у вапняних гротах. Такі умови та діяльність цвілі роду Пеніцилл дозволяють отримати сир із тонким смаком та особливим ароматом.

Для отримання справжнього Рокфора використовується виключно овече молоко, яке не піддають пастеризації. У ньому, крім незабутнього смаку, таїться небезпека зараження листеріозом. Для вагітних жінок він протипоказаний. Однак, порівняно з сиром з Італії Касу марцю він практично нешкідливий. Вживання італійського сиру може призвести до сліпоти та кровотечі.

Місце рокфору в трапезі — її почесне завершення. Для цього до сиру подаються такі сорти вина як Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, червоні Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Солодощі та смак напою повинні підбиратися відповідно до збільшення витримки сиру.

Брі де Мо

Це, просто, сир Брі, який роблять у місті Мо, що знаходиться неподалік столиці Франції. Це містечко славиться не лише сироваренням, а й щорічними ярмарками, присвяченими сиру. Справедливо його вважають за королівський продукт. Багато королів і членів їхніх сімей із задоволенням їли бри і знали в ньому толк.

У порівнянні з камамбером запах бри менш яскравий, а жирність знаходиться на нижчому рівні. Його головка схожа не коржик з діаметром 30-40 см і товщиною 3-4 см, на якому є наліт білої плісняви з червоними прожилками. Якщо прибрати скоринку, то відкривається ніжна маса з вершковим кольором, запах якої подібний до лісового горіха. У його скоринці таїться джерело неприємного запаху, причому деякі гурмани вважають, що їсти сир потрібно разом з нею. Таким чином буде подолано психологічний бар'єр у процесі дегустації, і запах продукту не віддаватиме аміаком, а його вишуканий ніжний смак вразить їжака.

Сир Брі, який виробляють у Німеччині, досить частий гість прилавків наших супермаркетів, проте він відрізняється від справжнього французького. Справжній брі має на увазі використання тільки сирого молока, що дає можливість отримати найніжнішу кремоподібну структуру та незабутній аромат. Він зберігається в холодильнику, але перед тим, як потрапити на стіл, сир зігрівають, щоб він мав кімнатну температуру, що дозволяє повніше розкритися смаковим якостям та аромату.

Епуас

Незважаючи на те, що французи вважаються великими аматорами та знавцями сирів, на законодавчому рівні заборонено перевозити епуас у громадському транспорті. Монахи-цистерціанці, абатство яких розташоване поблизу містечка Епуас, є його винахідниками.Ними в 16 столітті було розроблено рецептуру, що включає непастеризоване молоко, а також вимочування на одному з етапів у горілці, приготовленій на винограді.

Сир дозріває 5-8 тижнів і покривається скоринкою, колір якої залежить від часу витримки. Молодший сир за кольором схожий на слонову кістку, а з більшою витримкою стає червоно-коричневим. Він набуває гострого смаку і неприємного запаху, якщо його витримати досить довго. Аромат у цьому випадку такий, що здається, що поряд з вами давно не митий чоловік. При видаленні скоринки продукт нагадує м'який крем, але в його запаху не повинне відчуватися присутність аміаку. І тут сир непридатний для вживання. Гурмани стверджують, що смак епуасу високої якості порівняний із запахом жінки, збуджує бажання і будить яскраві спогади.

Мюнстер

Ченці з ордена Святого Бенедикта у 7 столітті розробили рецептуру його приготування. Спочатку новим сортом сиру передбачали замінити м'ясо. Згідно з легендою, сир народився після тривалих експериментів із прокислим молоком. Він має привабливу скоринку червоного кольору і специфічний аромат пасовищ, розташованих на схилах гір. Поетичною мовою звучить дуже привабливо, а якщо користуватися простою мовою, то запах відповідає запаху не митих довгий час ніг.

Місцем виробництва мюнстера є лише Вогези. Основний секрет його приготування полягає у молоці корів, порода яких водиться виключно у Вогезах. Ченці перевертали кожні два дні голівки сиру та протирали їх водою із чистих вогезських джерел.

Відштовхуючий запах не знижує любові гурманів до мюнстера.Вони вважають, що якщо поєднувати сир та гарне вино, то до людини приходить поетичний настрій.

Камамбер

Славетний представник творчості нормандських сироробів, який здобув всесвітню популярність, має неприємний запах, властивий сполукам амонію. Французькі гурмани кажуть, що він пахне як виділення із заводської димової і тим не менш обожнюють камамбер.

Цей сорт сиру готується виключно зі свіжого молока, а для дозрівання потрібно близько чотирьох тижнів, після яких він покривається найніжнішою кіркою з білої плісняви, що нагадує оксамит. Усередині знаходиться жовта маса, схожа на крем.

Хліб та камамбер добре поєднуються, особливо якщо запивати не надто терпким вином.

Слід пам'ятати: вино необхідне лише для того, щоб запитати сир, але ніяк не навпаки.

Понт Левек

Цей древній нормандський м'який сир винайдено у 12 столітті. Його поверхня покривається пліснявою тонким шаром, утворюючи ніжну кірку. Тільки незбиране молоко використовується у його виробництві.

Описуючи його якості, намагаються тактовно промовчати про його запах. Так само вчинимо і ми. Однак під кіркою ховається маса з багатим смаком, який збагачений горіховими і фруктовими нотками.

Один і той же сир може мати різний запах, тому що на нього впливають безліч факторів, тому він може мати як привабливий аромат, так і викликати огиду. Тільки за самостійної дегустації сиру можна дати об'єктивну його оцінку.

Корисне відео на тему

Як правильно підібрати сорти сирів для сирної тарілки, розкажуть експерти.

Який сир має запах