Все про тріску для копчення

Для копчення будь-яких продуктів харчування (наприклад, м'яса чи риби) потрібно застосовувати спеціально призначену деревну тріску. При цьому варто пам'ятати той факт, що від якості вихідного сировинного матеріалу значною мірою залежать підсумкові смакові параметри страви. Відповідно, до вибору та придбання тріски слід підходити максимально уважно та відповідально. У нашому новому матеріалі ми докладніше поговоримо про особливості та існуючі види тріски, а також розберемося з правилами її вибору та застосування.

Особливості

Перш ніж переходити до опису особливостей та відмінних характеристик тріски для копчення, потрібно розібратися з тим, що собою представляє даний матеріал. По суті, тріска – це дрібний дерев'яний матеріал, який застосовується у різних сферах людської діяльності. При цьому якщо йдеться саме про тирсу, яка призначена для копчення, то вона повинна володіти певним набором особливих і унікальних якостей. Також важливо мати на увазі, що різні види тріски застосовуються для обробки різних продуктів.

Спочатку варто відзначити той факт, що тирса для копчення виготовляється в спеціально призначених для цих цілей цехах. При цьому обов'язковим є дотримання певних умов, зокрема параметрів вологості повітря та температурних показників. Також велике значення має устаткування, з якого здійснюється безпосереднє виробництво тріски. Популярними та широко використовуваними є сучасні автоматизовані подрібнювачі.

Після того, як подрібнення деревини закінчено, здійснюється процес розподілу тріски за розмірними показниками. Все це відбувається автоматично (саме тому спочатку важливо правильно підібрати оптимальне обладнання). Так, тріски після подрібнення потрапляють на поверхню з отворами різного розміру, завдяки чому і відбувається їх розподіл за різними ємностями. Відсортована тріска також завжди піддається просушуванню.

Яка тріска підходить?

На сьогоднішній день на ринку можна знайти велику кількість різновидів тріски: вишнева, вільхова, яблунева, фруктова, грушева, березова, з акації та обліпихи і т.д. Найчастіше для зручності користувачів тріска упаковується та реалізується у спеціальних мішках. Поговоримо про найпопулярніші типи матеріалу.

Вільха

Вільхова тріска є однією з найпопулярніших і найчастіше використовуваних. За її допомогою можна коптити велику кількість продуктів: м'ясо, рибу, сир тощо. До відмінних характеристик страв, які готуються на вільхових трісках, можна віднести їх приємний аромат і красивий і акуратний зовнішній вигляд. (продукти набувають приємного темно-коричневого відтінку). Що стосується диму, що походить від вільхової тріски, то важливо акцентувати увагу на той факт, що він досить м'який за своїми характеристиками.

Незважаючи на те, що тріска з вільхи є універсальною, найкраще вона підходить для обробки рибних продуктів. Морепродукт отримує приємний смак та терпкий аромат у ході готування.

Яблуня

Яблучна тирса (так само, як і вільхова) дуже часто застосовують для копчення продуктів харчування. Сировина добре підходить для обробки свинини, риби та птиці. Дим від яблучних тріски характеризується інтенсивним ароматом та густотою. Продукти, що коптилися на яблучній сировині, вирізняються яскравим фруктовим запахом, а також золотистим кольором.

Бук

Якщо ви хочете, щоб продукт придбав класичний «аромат серпанку», то рекомендується використовувати саме букові тріски. Дим від букової сировини є м'яким і за своїми показниками характеризується універсальним: він застосовується для обробки грудинки, курки, ковбаси, сиру і т.д.

Букові тріски можуть використовуватися як самостійна сировина або у поєднанні з вільхою. Завдяки такому «дуету» копчений продукт набуває кислуватий присмак та терпкий аромат.

Дуб

До найважливіших відмінних характеристик даної деревної сировини можна віднести той факт, що у складі тріски містяться дубильні речовини, які додають копченому продукту легкий терпкий смак і аромат. При цьому дубові тріски можна використовувати як для холодного, так і гарячого копчення. Після приготування риба або м'ясо набувають коричневих і темно-жовтих відтінків.

Виноградна лоза

Виноградна лоза для копчення продуктів застосовується дуже рідко. При цьому копчені таким способом продукти виходять дуже незвичайними та нестандартними за своїми характеристиками. Найчастіше виноградна лоза застосовується для обробки яловичини, свинини, баранини, риби, птиці та овочів. У процесі копчення виноградною лозою продукти одержують виноградний аромат, фруктовий смак та золотистий колір.

Дуже важливо відзначити той факт, що дим, що походить від виноградної лози, відрізняється чистотою - в ньому відсутні негативні домішки (наприклад, смоли), через які продукт харчування може отримати гіркий і неприємний присмак. До позитивної якості матеріалу також можна віднести той факт, що він дуже економічний - Лоза горить досить довго, при цьому зберігається постійний жар, але продукт харчування не згоряє.

Черемха

Тріска з черемхи підходить не тільки для копчення різноманітних продуктів, але також і для приготування настоянок. У своєму складі матеріал не містить шкідливих домішок. Крім того, він має антибактерицидні характеристики, відповідно, дим від такої тріски чистий і нешкідливий для здоров'я людини.

Вишня

Вишнева тріска надає продуктам харчування насичений та яскравий смак. Цей сировинний матеріал є популярним серед гурманів у зв'язку з тим, що здатний додати копченому продукту своєрідний гіркуватий смак. Крім того, сировина дозволяє отримати продукцію з гарним темно-золотистим відтінком. За допомогою вишневої тирси рекомендується готувати сир або овочі. Крім описаних вище типів тріски, для копчення продуктів харчування можуть використовуватися інші різновиди сировини (наприклад, з груші). При цьому тирса також може поєднуватися і з іншими матеріалами: наприклад, популярне використання гілок ялівцю, шафрану, кропиви, чебрецю, м'яти тощо. Такі додаткові компоненти можуть значною мірою вплинути на запах та смак страви. Варто мати на увазі і той факт, що якщо в процесі копчення ви використовуєте трави, їх потрібно додавати в останній момент. При цьому ефективність використання трав буде більш високою за холодного копчення.

Корисна порада! При виборі додаткових компонентів слід пам'ятати про почуття міри. Не потрібно змішувати дуже багато елементів, щоб не зіпсувати смак підсумкової страви. Крім того, дуже важливо правильно поєднувати додаткові компоненти з тим продуктом, який ви маєте намір коптити.

Після того як ми розглянули найпопулярніші види тріски для копчення, необхідно також сказати про те, що далеко не всі дерев'яні матеріали підходять для приготування їжі. Наприклад, деякі сорти дерева містять у собі смоли та інші компоненти, які можуть негативно позначитися на смакових якостях копченої продукції. Так, у процесі копчення продуктів харчування потрібно відмовитись від:

• сировини, виготовленої з дерева хвойних порід (це пов'язано з високим вмістом смол у його складі);
• березової тирси (цей вид матеріалів потрібно використовувати з обережністю, обов'язково потрібно попередньо очистити березу від кори);
• сировини, виготовленої з дерев, які зростали в екологічно забруднених районах (наприклад, поруч із підприємствами чи дорогами) тощо.

Ігнорування подібних принципів може негативно вплинути не тільки на смакові якості копчених продуктів харчування, а й на ваше здоров'я.

Як вибрати?

У процесі вибору тріски для холодного чи гарячого копчення слід бути максимально уважним та відповідальним. При цьому фахівці радять зважати на кілька ключових характеристик.

• Продукти харчування. Вибір конкретного виду тріски значною мірою залежить від того, який продукт ви коптитимете. Так, для обробки курки, риби, свинини та м'яса потрібно використовувати різні типи трісок (при цьому варто пам'ятати про наявність універсальних варіантів). Пам'ятайте про те, що сировинний матеріал дуже впливає на смакові якості готової страви.
• Розмір. Розмір трісок впливає на технологію процесу копчення. Саме тому дуже важливо звертати свою увагу на даний параметр.
• Виробник. Перед покупкою тріски рекомендується уважно читати інформацію, яка вказана на упаковці. При цьому першорядне значення має інформація, що стосується виробника (наприклад, контактні дані). Віддавайте свою перевагу лише перевіреним компаніям, які користуються довірою та повагою серед покупців.
• Умови використання. Залежно від пристроїв та обладнання (наприклад, можна здійснювати копчення на грилі), яке ви використовуватимете для копчення, повинен відрізнятися і тип тріски.
• Місце придбання. Купувати сировину рекомендується лише у спеціалізованих магазинах та торгових точках. У такому разі при необхідності ви зможете вдатися до допомоги професійних, кваліфікованих та досвідчених продавців-консультантів.

Якщо в процесі вибору тріски ви використовуватимете всі фактори, які були описані вище, то зможете придбати якісний матеріал, який дозволить вам приготувати смачну страву.

Як зробити самостійно?

Якщо ви не можете підібрати таку тріску, яка б відповідала всім вашим вимогам, то можна виготовити матеріал самостійно. Однак при цьому обов'язково варто пам'ятати про необхідність дотримання інструкцій та рекомендацій фахівців. Для початку необхідно визначитися з породою дерева, яку ви використовуватимете. При цьому обов'язково варто враховувати інформацію, описану вище. Після того, як ви визначилися з сортом дерева, потрібно подрібнити матеріал. Для того, щоб це зробити, ви можете використовувати звичайну сокиру, рубанок або навіть пилку. Однак існує більш практичний і ефективний метод, який включає кілька етапів.

Так спочатку потрібно нарізати дерево тонкими пластинками. Їхня товщина не повинна бути більшою, ніж 10 мм. Після цього матеріал можна подрібнити за допомогою сокири. Тирса дерева, які утворилися в ході розпилювання матеріалу, не потрібно викидати, так як їх також можна використовувати як сировину для копчення.

Даний метод виготовлення трісок досить простий і зрозумілий. Впоратися з таким завданням зможе навіть новачок, зовсім необов'язково мати будь-які спеціальні знання або навички.

Як використати?

Для того щоб отримати бажаний результат, в ході копчення необхідно дотримуватись ряду правил використання тріски. Потрібно знати не тільки, як правильно коптити продукт, але також – як треба класти чи сипати тріску в коптильню. При цьому потрібно знати правила, які стосуються як гарячого, так і холодного копчення – як дрібної, так і великої сировини. Отже, передусім необхідно провести підготовчі процедури. Так, для початку потрібно подбати про те, щоб тріска мала оптимальні показники вологості. Це пов'язано з тим, що занадто мокра сировина димітиме (причому цей дим матиме негативні характеристики). З іншого боку, пересушений матеріал може просто спалахнути, відповідно ви не зможете здійснити процедуру копчення.

Для того щоб підготувати тріску, потрібно дотримуватися простої інструкції. Спочатку подрібнений деревний матеріал (який ви придбали або зробили самостійно) потрібно замочити у воді. Причому вода має бути кімнатної температури. У замоченому стані тріска має перебувати протягом 4-х годин. Після цього матеріал потрібно викласти у сито, щоб зайва волога скла.За часом ця процедура займе близько 15 хвилин. На цьому етапі дуже важливо зважити тріску. Залежно від того, який спосіб копчення ви використовуватимете, необхідно зробити ті чи інші розрахунки. Так, для холодного копчення вага замоченої тріски потрібно помножити на коефіцієнт 0,8, а гарячого копчення – на коефіцієнт 0,75.

Після цього обов'язково проводиться процедура просушки матеріалу. Це потрібно робити на терезах. Просушений матеріал зважують і кладуть в тару, що щільно закривається. Після всіх підготовчих етапів можна сміливо приступати до безпосереднього копчення. На цьому етапі необхідно виконати низку дій. Дно коптильні потрібно обов'язково густо засипати тріскою. Причому шар сировинного матеріалу повинен становити не більше 5 см. Якщо для копчення ви використовуєте фольгу, то потрібно обов'язково згорнути її в конверт і проробити у фользі кілька отворів. Потім необхідно покласти фольгу на нагрівальний елемент (наприклад, це може бути розжарене вугілля). Після того, як утворився дим, можна викладати обраний вами продукт харчування та чекати на його приготування.

Таким чином, тріска – це найпопулярніший вид сировини, який застосовується для копчення різноманітних продуктів харчування. При цьому для того, щоб отримати бажаний результат, дуже важливо вибрати відповідний тип тріски, а також дотриматися всіх правил підготовки та використання сировини.

При виборі та купівлі тріски особливо важливо враховувати те, який продукт харчування ви оброблятимете з її допомогою.

Вибір тріски для копчення риби: якій віддати перевагу і скільки її класти

Вибір правильної тріски для копчення риби – важливий етап, що визначає смак та аромат вашої страви.Ця стаття допоможе вам розібратися в різних породах дерев, їх поєднанні та правильному розрахунку кількості тирси для досягнення ідеального результату. Якщо ви хочете насолодитися неповторним смаком копченої риби, прочитання цієї статті обов'язково для вас.

Кращі породи дерева для копчення риби

Для копчення риби використовують різні породи дерев, кожна з яких надає страві свого унікального смаку і аромату. Однією з найпопулярніших порід для копчення риби є дуб. Він має насичений смак і приємний аромат, який відмінно доповнює смак риби. Крім того, добре підходять для копчення риби яблуня та вишня. Тріска від цих дерев надає страві ніжного фруктового відтінку, роблячи його більш вишуканим і ароматним.

Якщо ви віддаєте перевагу більш інтенсивному смаку, то можна використовувати набагато міцніші породи дерев, такі як граб, горіх або клен. Вони надають рибі більш насичений і димний смак, який добре поєднується з різними видами риби.

При виборі породи дерева для копчення риби також важливо враховувати індивідуальні уподобання та особливості кожного рецепту. Наприклад, для деяких видів риби краще підходять легкі породи дерев, щоб не перебити природний смак риби, тоді як для інших видів можна використовувати насиченіші породи для створення більш виразного смаку.

Важливо пам'ятати, що якість та свіжість тріски також відіграють важливу роль у процесі копчення. Незалежно від обраної породи дерева слід переконатися, що тріска свіжа і не має сторонніх запахів, щоб забезпечити найкращий результат копчення риби.

Розрахунок кількості тріски

Розрахунок кількості тріски залежить від кількох факторів, таких як тип дерева, розмір риби, час копчення та інтенсивність бажаного аромату. Зазвичай рекомендується використовувати приблизно 1-2 чашки тріски для кожної години копчення. Якщо ви хочете більш інтенсивний смак, можна збільшити кількість тріски, але слід бути обережним, щоб не переборщити та не зіпсувати смак страви. Для великої риби, такої як лосось, можливо буде потрібно більше тріски, ніж для дрібної риби, наприклад, форелі. Важливо пам'ятати, що переборщити з тріскою легше, ніж недокопти рибу, тому краще почати з невеликої кількості і при необхідності додати ще.

Цікаві факти

1. Вибір тріски для копчення риби залежить від кількох факторів, включаючи вид риби, бажаний смак та аромат, а також особисті уподобання. Деякі поширені види тріски для копчення риби включають вільху, бук, дуб, яблуню та вишню.
2. Для більш м'якого смаку і аромату слід використовувати тріску з ніжних порід дерева, таких як вільха або яблуня. Для сильнішого і димнішого смаку підійдуть тріска з міцніших порід дерева, таких як дуб або вишня.
3. Кількість тріски, яку необхідно використовувати для копчення риби, залежить від розміру коптильні та бажаної інтенсивності диму. Як правило, рекомендується використовувати близько 1-2 склянок тріски на кожні 10-12 годин копчення.

Часті запитання

Скільки потрібно класти тріски для копчення?

Для гарячого – жменя (близько 50 см³) тріски на годину на 2-4 кілограми продукту.Період обробки димом – від 1 до 40 годин. Для швидкого копчення – одна або дві жмені (приблизно 100 см³) на годину на 2–4 кілограми продукту.

Яка тріска краще для риби?

Для риби підходить тріска яблуні, груші, вишні, сливи, вільхи, бука. Також можна додати ялівець, евкаліпт та персик. Для курки – тріска груші, черешні, чорної смородини, персика, абрикоса, сливи, дуба. Для качки можна використовувати ту ж тріску, що і для курки, також підходить вишня, вільха та дуб.

Яка найкраща тріска для копчення?

Експерти рекомендують використовувати листяні породи дерев: горобину, яблуню, дуб, вербу та вільху. Вільха вважається універсальним варіантом – вони використовуються для будь-яких видів копчення і надають продукції приємного золотистого відтінку. Це найкраща тріска для копчення риби, вона також впливає на смакові властивості продукту.

Як правильно підготувати тріску для копчення?

Тому покупну тріску треба попередньо зволожити. Її замочують у воді, виймають, дають стекти зайвій воді, трохи підсушують, розклавши тонким шаром на тканині. І можна закладати у коптильню. Вологість тріски для копчення має бути в межах 50-65%.

Корисні поради

РАДА №1

Вибирайте натуральні тріски без добавок та хімічних домішок для копчення риби. Це допоможе зберегти натуральний смак та аромат страви.

РАДА №2

При виборі тріски зверніть увагу на її вологість. Чим суші тріска, тим менше диму, що дозволить зберегти ніжний смак риби.

РАДА №3

Не забувайте про час копчення: для різних видів риби потрібна різна кількість тріски. Наприклад, для лосося достатньо 30-40 хвилин, а для скумбрії – близько 1,5 години.

Яка тріска відмінно підходить для копчення, а яка ні, вибираємо деревину

Найважливішим етапом в організації копчення є вибір і підготовка матеріалу, який виступатиме в ролі джерела диму. Навіть якщо ви визначилися із видом палива, то на цьому робота не закінчена. Основні завдання, поставлені перед будь-яким майстром, незалежно від його навичок та досвіду, чітко визначені. Вони включають:

• визначення правильно підібраного виду та форми палива;
• визначення способу копчення;
• створення умов для успішної купівлі матеріалу;
• самостійну заготівлю;
• підготовку матеріалу до самого процесу;
• зберігання палива у разі потреби.

Пара слів про дим

Багато хто помилково вважає, що при копченні диму має бути багато, але в даному випадку вони плутають поняття копчення та обкурювання. При копченні має бути багато видимої складової диму. Те, що ми сприймаємо як білі клуби, насправді є незгорілим паливом, що містить важкі фракції.

Дати прозорий дим може лише гарна тріска для копчення. Перетворюють смак та запах продукту елементи, що є результатом високотемпературного розпаду деревини. Але крім безпечних для здоров'я органічних сполук у димі є піролізні гази, а також речовини з кислотною основою. Правильно обрана тріска горить так, що ці речовини в активній зоні догоряють і не потрапляють на продукт.

Теоретична основа процесу копчення є досить складною. У коптильні кустарного виробництва немає відповідності санітарним нормам. На продукт копчення потрапляють важкі елементи, що являють собою токсини та канцерогени, хоча не приховуватимемо, саме вони активно перетворять копченість у належний стан.

До речі, деякі виробники навмисне організують активну дію канцерогенів для прискорення процесу.

У цій коптильні, яка регулярно обслуговується професійним майстром, забезпечується відсікання важких фракцій, а відповідність вимогам безпеки перевіряється після кожної закладки.

При самостійному копченні бажано досягти виділення саме легких фракцій. При певній витраті часу вдасться надати продукту не тільки бажаного ароматного букету, але й характерного терпкого смаку. Результати нічим не поступляться фабричному виробництву.

Єдина негативна риса такого диму – тривалість процесу. Найбільш ефективне одержання диму з легкими фракціями пов'язане зі згорянням деревного вугілля. Однак він не може виступати в ролі палива для копчення, тому що не має потрібного аромату.

Проте вугілля можна використовувати для піролізу. Зверху розпеченого вугілля насипають тріску, тирсу або стружки. Дим, що вийшов при їх тлінні, розщеплюється на важкі та легкі фракції. Легкі піднімаються вгору, просочуючи продукт, а важкі поглинаються вугіллям та нейтралізуються.

Що вибрати для копчення

Основними претендентами на вид палива, що підійде для потрібної нам обробки, як холодним, так і гарячим способом, є тріска, тирса, деревна стружка та дрібні гілочки. Щоб зробити правильний вибір, необхідно попередньо ознайомитися з особливостями процесу тління кожного із зазначених видів палива.

Коптильня, в яку можна закладати тирсу, має складну конструктивну будову.

1. По-перше, використовується лише непрямий спосіб нагрівання палива.
2. По-друге, у пристрої має бути передбачено примусове осадження важких фракцій.

У домашніх умовах саморобні коптильні не дають змоги затримати канцерогени. Між частинками деревини досить мало кисню, а це означає, що піроліз у цих умовах утруднений, а всі складові деревного диму прямують прямо на поверхню продукції, яку вирішено було коптити.

Від товщини стружки залежить, чи підходитиме вона для копчення. При достатній товщині тонкі пласти деревини ідеально створять потрібний температурний режим у коптильні, оскільки вони швидко тлітимуть. Такий матеріал використається при гарячому копченні. Варто лише зменшити товщину стружки, як вона спалахне, випускаючи в порожнину коптильні безліч шкідливих складових диму. Якщо використовувати димогенератор, то ситуація не покращає. Зменшення дози кисню спричинить збільшення кількості канцерогенів.

Для будь-якої коптильні найзручнішим у використанні видом палива, що дозволяє коптити практично всі продукти, є тріска. У димогенераторі є функція, яка дозволяє зробити регулювання температури під гаряче чи холодне копчення. Між частинками тріски міститься достатньо повітря, тому варто лише замочити матеріал для досягнення належного рівня вологості, і Апарат легко переналаштовується на інший режим роботи.

Вплив вологості

У навколишньому повітрі завжди міститься певна кількість водяної пари. Коли йдеться про вологість, мається на увазі щільність цієї пари. Однак відносна вологість виражена у відсотках, а це означає, що вона показує не стільки значення щільності, скільки відношення її до щільності насиченої пари.

Ми чудово знаємо, що вологість здатна впливати на багато процесів, у тому числі і на копчення. Низький вміст водяної пари в коптильні призведе до того, що продукти копчення будуть сухими та жорсткими. Підвищена вологість впливає на смак, з'явиться гіркий присмак.

Нормальні показники вологості для гарячого копчення відповідають діапазону значень від 50 до 55%. Голодне ж копчення має відбуватися за вищих показників. Нормою вважається 60-65%. Щоб досягти цих даних, доведеться вимочувати тріску певним чином.

Сумісність матеріалів копчення з різними продуктами

Насамперед хотілося б відзначити, що не можна застосовувати для копчення матеріали, що містять смоли. Це стосується соснової або ялинової тирси, березової тріски, якщо з неї не знята кора, а також матеріалів, просочених ефірними маслами. Не підійде для наших цілей горобина, самшит, обліпиха. Гілочки ялівцю можуть використовуватися як ароматизуюча добавка, проте працювати з ними досить важко. Тільки майстри, які мають навичку, зможуть точно вгадати кількість гілочок для того чи іншого процесу.

При підборі матеріалу під кожен продукт зручно користуватися таблицею сумісності, в якій показано, який аромат найбільш підходить для конкретного продукту.

У цій таблиці рожевим кольором виділено ті ситуації, у яких рекомендується використовувати ароматизатор. Початківцю майстру бажано вибирати тільки червоні клітини. Копчення птиці чи риби треба вести тріскою із фруктових дерев. Відмінно поєднується з продуктами груша, абрикос, вишня та зливу. Дичину або м'ясо коптять за допомогою твердих порід деревини. Зверніть увагу, що свинина нежирна і свиняче сало розділені в осередках.І якщо яблунева тріска для копчення грудинки підійде, то для піснішого м'яса може знадобитися ароматизатор.

Пам'ятайте, що не варто замінювати подібні сорти деревини, навіть якщо вони мають органічний зв'язок. Так, черешня не може заміщатися вишневою тріскою, а абрикос - персиковою. У деяких випадках така заміна може кардинально змінити не в кращу сторону результат копчення.

Вільха тріска, як і осинова, оптимально підходить для копчення гарячим способом. Справа в тому, що термообробка продукту сама по собі додає йому певного смаку, отже, готова страва вже меншою мірою залежить від сорту тріски. Причому вільха та осика відмінно справляються зі своїм другим завданням: копченості матимуть презентабельний вигляд за рахунок золотистої скоринки.

Щоб готувати дичину або м'ясо диких тварин, які мають специфічний запах і присмак, потрібно сильно ароматизувати дим. Не кожен матеріал гармонійно узгоджується з такою процедурою. Дубова тріска для копчення, як видно з таблиці, дозволяє застосовувати добавки для будь-якого продукту, але дуб має одну особливість: у нього висока теплота згоряння, тому такий матеріал хороший для димогенератора, де є можливість регулювати температуру.

Букова тріска за своїми показниками близька до універсального варіанта. Вона включена до списку рекомендованих матеріалів як для холодного, так гарячого копчення. Її можна ароматизувати чи залишати у чистому вигляді. Примітно те, що бук має власні якості, порівнянні з грушевою або вишневою деревиною. М'ясо набуває своєрідного смаку, який вважається класикою в теорії копчення продуктів.

Підготовка тріски

Основне завдання, що стоїть на етапі підготовки матеріалу, полягає в нормалізації вологості та забезпеченні умов тривалого зберігання. Багато хто навіть навчені досвідом майстра сумніваються, чи потрібно замочувати тріску для гарячого копчення? Приводом для такого сумніву став той факт, що надмірна вологість робить м'ясо гірким. У зв'язку з цим сформувалася думка, що вимочувати тріску або тирсу взагалі не потрібно. Однак подібна думка помилкова, брак вологи призведе до зайвої сухості продукту, він вийде жорстким та волокнистим.

Для вимірювання вологості тріски потрібен спеціальний прилад, якого просто не може бути в побуті звичайного середнього майстра. Зате замочування проводиться за дуже простим алгоритмом, причому після такої процедури вологість буде відповідати нормі.

• Спочатку тріска занурюється у воду на 4 години. За цей час вона насочиться водою, і її вологість становитиме 100%.
• Потім воду відокремлюють за допомогою сита, дозволивши їй стекти за 15 хвилин.
• За допомогою вагів вимірюють масу вологої тріски, а потім це значення множать на 0,8. Результат вказуватиме на масу тріски із заданою вологістю (для гарячого способу приготування доведеться помножити масу на 0,75).
• Тріску залишають на чаші терезів. Згодом вона підсихає, а показання маси зменшуються. У той момент, коли показання терезів збігатимуться з обчисленим результатом, тріску можна вважати готовою до копчення.

При самостійній заготівлі тріски слід пам'ятати, що розміри кожної частинки повинні бути приблизно 2х3х1 см. Ці частинки зручно вирубувати сокирою з дерев'яного бруска. Практична порада говорить про те, що потрібно відпиляти від дошки частину, довжиною 3 см, а потім колуном або сокирою вибиваються потрібні за габаритами частинки. Найчастіше покупка готової тріски в магазині стане вигіднішим варіантом, тому що її ціна не така велика, як трудомісткі витрати на самостійну заготівлю.