Гриби Маслюки

Масляна (лат. Suillus) - рід трубчастих їстівних грибів сімейства Масляні (лат. Suillaceae), що входить в порядок Болетові (Boletales).

Загальний опис
Капелюшок від опуклої до плоскої форми, гладка, зазвичай клейка або слизова, з шкіркою, що легко знімається. Можлива наявність приватного покривала.
Гіменофор легко відокремлюється від капелюшка; прирослий, або низхідний ніжкою, жовтого або білого кольору.
Ніжка суцільна, гладка або зерниста, іноді з кільцем залишками приватного покривала.
М'якуш білуватий або жовтуватий, на зрізі може змінювати забарвлення на синє або червоне.
Споровий порошок різних відтінків жовтого кольору.

Види Маслюків:

Козляк

Suillus bovinus

Синоніми: Решетняк, Масляк сухий, Козеня, Іванчик, Коровик Коров'як, Коров'ячий гриб, Коровій хліб, Моховик, Моховник, новг), Мшорник, пск).

Непоказний глинисто-жовтий грибок, що росте під соснами великими купами, невеликий і з характерною губочкою-решіткою знизу. Дуже улюблений черв'ячками і набагато менше – грибниками.

Гриби маслюка (40 фото): як виглядають, де шукати і як готувати

Гриби - одна з найулюбленіших і найбажаніших страв у нашому меню. Їх подають на свята, до приходу гостей та просто готують для себе, у звичайні дні. І називають їх, як правило, ласкаво, майже з пожадливістю: грибочки. Безліч грибів росте в лісах України, і серед цієї різноманітності чільне місце займають гриби маслюка.

Смак смаженої чи маринованої маслянки відомий чи не кожному. Адже, навіть якщо ви зовсім далекі від «тихого полювання», обов'язково хоч раз — та пригостив вас хтось із друзів масляком власного приготування.Фахівці стверджують, що маслюки за популярністю поступаються лише визнаному королю нашого грибного світу — білому грибу.

Давайте познайомимося з цими грибами краще! Дізнаємося про їх зовнішній вигляд, про ті місця, де ростуть маслюки.

Як відрізнити гриби маслюка від інших грибів.

Почнемо з сухішої, майже наукової інформації.

Маслюки (Suillus) представляють окремий рід трубчастих грибів у величезному сімействі БолетовихДо речі, улюблений усіма боровик – також із цього сімейства.

Ось і тут, деякі з них вважають маслюків настільки самобутніми, що пропонують виділяти їх в особливе сімейство Suillaceae.

Середньостатистична людина, якщо її запитати, скаже, що всі гриби їстівні маслята. І… помилиться! Suillus зустрічаються різні екземплярчики, зокрема умовно їстівні, і навіть зовсім неїстівні.

Фахівці налічують 18 видів маслюків. Правда, і ця цифра викликає у мікологів суперечки. Тому, описуючи зовнішній вигляд, ми матимемо на увазі саме його.

Хто хоч одного разу збирав маслюки, відразу зрозуміє, чому вони так називаються. У всіх поширених видів капелюшок слизький, ніби змащений тонким шаром клейкого, рідкого масла. 10-ти. Форма капелюшка переважно опукла або майже плоска, нерідко. з піднятим краєм. Колір капелюшка залежить від безлічі факторів, але найчастіше коричневий, темно-коричневий, червоний, буро-оливковий.

Тут з'являється особливість, якій підпорядковуються багато грибів: чим світліше місце, де росте маслю, тим світліше і його капелюшок.

Шкірка з капелюшків легко знімається, і процес її видалення завдає господаркам чимало клопоту (але про це пізніше). Гіменофор (нижня сторона капелюшка) - трубчастий за структурою, білий або трохи жовтуватий, його легко відокремити від капелюшка. М'якуш, якщо його розрізати, теж білий, може бути трохи кремовий, у деяких видів злегка синій або рожевий.

У дуже молодих маслюків гіменофор покритий гладкою світлою плівкою, зрощеною з ніжкою. Цю плівку біологи називають "приватним покривалом". У міру зростання гриба воно лопається, в результаті залишаючись на ніжці у вигляді малопомітної спіднички або кільця.

Ніжки у маслюків середньої товщини, відносно короткі (3-10 см.), також мають білуватий або жовтуватий забарвлення. Над спідничкою він завжди світліший, а нижче, особливо біля землі, помітно темніє.

У наших лісах гриби маслюки, безсумнівно, одні з найпоширеніших і найврожайніших. Вони мають відмінні смакові якості, а за вмістом жирів і вуглеводів дадуть фору визнаному «улюбленцю публіки» — боровику.

Де ростуть гриби маслюки в лісі

У всіх без винятку маслюків є одна загальна властивість: вони завжди створюють симбіоз із хвойними рослинами. Будь-який грибник знає: маслянку треба шукати біля сосни, найкраще молоденької. Можуть вони рости також біля ялинок і модрин. Причому розвивають при цьому розгалужену грибницю: часто ці грибочки ми знаходимо в густій траві, майже на галявині, вже відійшовши на кілька кроків від соснячка. У цьому виявляється ще одна властивість маслюків: вони люблять відкриті місця та узлісся.Втім, це універсальне правило; буває, маслюк ховається в густому лісі.

Якщо ж подивитися масштабно, то історично маслюки — гриби помірного клімату Північної півкулі. Нині їх можна зустріти навіть в Австралії та Новій Зеландії, але сюди їх завезли люди.

Маслюки — гриби «компанійські». Вони рідко ростуть поодинці, зазвичай зграйками. У врожайні роки можуть майже повністю заповнити собою досить велику галявину. Їх потрібно шукати в тих місцях, де в землі не застоюється волога, а ґрунт легкий, переважно піщаний.

Гриби маслюка: особливості зростання

Як більшість грибів, маслюки люблять рости після дощу; точніше, через 2-3 дні після опадів. З'являються перші екземпляри ще у травні, або на початку червня, коли середньодобова температура досягне приблизно 15 - 17 °. Але в літні, спекотні та сухі дні маслюки зникають, щоб знову з'явитися ближче до осені. Тому грибники зазвичай виділяють «весняні та осінні» хвилі.

Навесні та влітку, в умовах тепла та вологості, маслюки сильно уражаються личинками комах. Буває, важко знайти серед десятка грибів хоча б один чистий. Але восени дні, а особливо ночі, стають холоднішими, і кількість хробаків у грибах помітно зменшується. Настає найкращий час для збирання маслюків! Зауважимо, що вони ростуть довго, практично до перших заморозків, коли на поверхні ґрунту температури вже негативні.

Детальний опис окремих видів маслюків

Було б неправильним розповідати тут про кожен із тих 18 видів, які ми згадали вище. Деякі з них зовсім не зустрічаються в Україні, інші зустрічаються, але дуже рідко і тільки в окремих місцях.Але на кілька найпоширеніших варто сподобатися уважніше, як і згадати про ті види, які в їжу вживати не можна.

**Масляна звичайна (Suillus luteus)**

Правду кажучи, саме його в 90% випадків приносять додому у своїх кошиках наші грибники. Цей вид має й інші назви. Почнемо з того, що латинське luteus перекладається як "жовтий". Таким чином, наш знайомець має офіційне ім'я — маслюк жовтий. А ще він – «осінній», «пізній», «справжній». Коли вище ми описували маслюки як рід, брали за основу саме його.

Що можна додати до цього опису? Крім традиційної сосни, звичайні маслюки можуть рости також під березами, дубами та ялинками. Капелюшок у молодих грибів завжди міцний, опуклий, правильної округлої форми, темно-коричневого кольору. Але чим старший гриб, тим вона стає плоскішою, і може освітлюватися, особливо на відкритих сонцю місцях.

Міцна пряма ніжка рідко виростає довше 5-6 див.

Грибники збирають і молоді, і старі маслюки, якщо вони не червиві. Але молоденькі, невеликі, завжди кращі: такі грибочки помітно смачніші, мають щільну, приємну структуру.

Масляна зерниста (Suillus granulates)

Більш рідкісний вид, який також має іншу назву — літній. У цій назві відбито головну особливість виду: він більш теплолюбний, і на відміну від звичайного, практично зникає до осінніх холодів. Ніжка цього виду подовжена, до 8 см., і на ній немає кільця (слідів спіднички). Забарвлення капелюшка світліше, ніж у справжнього масляка (особливо у молодих екземплярів), а маслянистість її поверхні в суху погоду зникає. Гіменофор також не білий, а жовтуватий. Знавці кажуть, що зерниста масляна навіть смачніша за звичайну.

Часто грибники, описуючи маслянку, підкреслюють, що кільце на ніжці має бути обов'язково. Як бачимо, це негаразд.

Козляк (Suillus bovines)

Козляки - відомі та поширені гриби, але, навіть збираючи їх, не всі грибники знають, що це теж один із видів маслюків. Щоправда, за низькі смакові якості його визнають менш цінним, відносячи до умовно-їстівних грибів. Інші назви — ґратник, ґрат.

Козляки помітно відрізняються від справжніх маслюків. Поверхня капелюшка у них суха, а плівка знімається насилу, хоча колір у неї насичено-рудий, як у багатьох маслюків. Гіменофор також рудий, але світліший за капелюшки; у старих особин навіть із зеленуватим відтінком.

Зростають козляки, починаючи з середини літа, у соснових лісах, великими групами, іноді кілька десятків відразу. Капелюшки можуть рости до 15 см. у діаметрі.

При варінні ці маслюки набувають фіолетового кольору. Це їхній «фірмовий знак».

Масляна Белліні (Suillus bellini)

Визнаний одним із найсмачніших у роді. Зустрічається в молодих насадженнях сосни або ялинки, переважно на узліссях. Старі особини зберігають опуклість капелюшка, але він завжди має в центрі вм'ятину - відмітний знак виду. Колірна гама може коливатися від коричневого до молочного відтінку. Це чи не найсвітліша масляна в роду.

Як і у зернистого масляна, на ніжці відсутня кільце, причому ніжка теж слизька. І ніжка, і гіменофор, світліший, ніж у справжнього масляка, майже до білого. Що ще цікаво – ніжка витончується донизу (у більшості маслюків навпаки). Росте цей гриб переважно восени, причому у північних лісах, і в Україні зустрічається рідко.

Майже не ростуть у нас і інші їстівні маслюки: наприклад, М. модрина, М. кедровий, або М. болотяний. Це мешканці більш холодних, північних лісів.

Хибні гриби маслюка

Варто зупинитися на кількох видах неїстівних або помилкових маслюків. Їх небагато, але знати та розрізняти їх корисно.

У чому різниця між їстівними та неїстівними маслюками? У кожному даному випадку необхідно розбиратися ретельніше, але можна виділити деякі загальні прикмети:

Їстівні маслюки зазвичай мають щільне, пружне плодове тіло, а у помилкових воно пухке, легко розламується пальцями.
Запах хибних маслюків неприємний, як і зовнішній вигляд, чого не скажеш про справжні маслята.
У кольорі капелюшка нерідко помітні фіолетові відтінки, або він зовсім яскраво-жовтий.
Гіменофор хибних маслюків не такий губчастий, як у справжніх. Він навіть ніби злегка пластинчастий, часто забарвлений у жовтувато-коричневі тони.
Кільце на ніжці лжемаслят також має фіолетовий, або бузковий відтінок.

Чи можна їсти помилкові гриби маслюка? Хорошою новиною є те, що серед них немає по-справжньому небезпечних, отруйних грибів. Отруїтися ними, звичайно, можна, але не смертельно, і навіть не сильно, тому що в них зазвичай дуже неприємний смак багато не з'їси. Типовий наслідок після отруєння хибними маслюками - розлад стільця, тяжкість у животі, нетривала нудота.

Масляна перцева (Suillus piperatus)

Його найлегше сплутати зі справжнім масляком. Втім, це не смертельно: він слабоотруйний, і навіть іноді вважається умовно-їстівним. Примітна особливість - гіменофор з червоним відтінком. Також трохи червоніє на зрізі ніжка. На ніжці немає обручки, але ми вже переконалися, що орієнтуватися на це не варто. На дотик капелюшок не маслянистий, а трохи клейкий, матовий. Вона рідко перевищує діаметрі 8 див.

Інші хибні маслюки: М. сибірський, М.чудовий, М. жовто-бурий (У розрізі синіє).

Як готувати та зберігати гриби маслюки

Ось ми і підійшли до найсмачнішої частини нашої розповіді про маслюки. Ці гриби універсальні, їх можна зберігати та готувати практично всіма відомими способами. І рецептів з маслюками господині придумали безліч. Тому кулінарний розділ написати складно, адже на кожен рецепт відразу знайдеться щонайменше десяток його варіацій. Чи не кожна господиня додасть свою родзинку.

Знову почнемо з узагальнюючої інформації. Маслюки можна:

смажити;
гасити;
варити;
солити гарячим та холодним способом;
маринувати;
засушувати для зберігання. Втім, сушіння маслюків у нас вважається непопулярним варіантом їх зберігання.

У всіх зазначених випадках, за винятком сушіння, перед обробкою слід видалити з капелюшка липку шкірку. І хоча вона знімається у більшості видів легко, робота це непроста. Шкірка липне до рук і до ножа, швидко маже пальці специфічним, темним і маслянистим, нальотом. Він глибоко в'їдається в шкіру рук і важко змивається. Тому знімати шкірку найкраще в гумових рукавичках.

Трохи жартома, скажімо, що при величезній кількості маслюків, чистячи їх шкірку, вас майже напевно відвідає зрадлива думка: «А може, таке вдале полювання — зовсім і не удача, а покарання?».

Деякі господині кажуть, що позбавлятися шкірки не обов'язково. Так, вона не отруйна, і не є небезпечною при вживанні. Але якщо її залишити, соління та маринади набудуть темно-коричневого кольору. А ще стануть густими та клейкими, і у них з'явиться гіркуватий присмак.

Зібравши в лісі кошик маслюків і повернувшись додому, гриби слід якнайшвидше обробити.Особливість маслюків - вони погано зберігаються, а літні до того ж часто бувають хоч трохи, але червивими. При кімнатній температурі черв'яки починають швидко розмножуватися. Сподіватися на холодильник особливо не варто: у ньому лісовий урожай зможе зберігатись не більше 10 годин.

Тому — відпочили трішки від лісового полювання, і вперед — на обробку зібраних маслюків! Після видалення надокучливої шкірки, чистимо їх від лісового бруду та сміття. Далі - радимо відразу відварити гриби: буквально хвилин 8-10 у трохи підсоленій воді, яку після варіння злити, а гриби відкинути на друшляк.

В результаті ви відразу досягаєте трьох цілей:

Обсяг зібраних маслюків зменшиться в 2,5 рази, а то і в 3.
Ви отримаєте своєрідний напівфабрикат, готовий до подальшої переробки за будь-яким рецептом.
Цей напівфабрикат можна помістити в морозильну камеру і протягом зими робити з нього що завгодно! Ефект буде такий, ніби ви щойно принесли маслюки з лісу.

Опис маслюків і як виглядають ці гриби (+27 фото)?

Осінь – час походів у ліс для любителів «тихого» полювання. Одними з найпоширеніших видів грибів у центральній смузі Росії є маслюки. По фото з описом можна детальніше ознайомитись з кожним із видів цих грибів. Вони ростуть у хвойних та змішаних лісах і з'являються вже на початку літа.

Характерні особливості маслюків

Для обивателів знайомі такі назви, як маслюк, маслюк і жовтяк – це синоніми одного гриба, що використовуються в їжу. Маслюки дуже популярні серед грибників.

Зовнішній вигляд та фото

Виглядають маслюки завжди трохи вологими, як змащеними маслом, що і пояснює їх найменування. Відмінною зовнішньою ознакою є блискуча масляниста плівка, яка помітна і на фото, а також добре відчутна при торканні капелюшка, що досягає в діаметрі 10 см.

Колір грибочків буває від коричнево-бурого до сірувато-оливкового та жовтого, залежно від виду. Плодове тіло від 3 до 12 см. Ніжка має гладку поверхню та діаметр близько 2 см. Мікологи налічують до 50 різновидів сімейства Маслянкові.

Морфологія

Масляна відноситься до роду Трубчастих грибів, порядку Болетові. Латинська назва – Suillus luteus. Має добре помітні особливості будови, які дозволяють не переплутати його з іншими видами:

При розломі гриб має приємний запах із ноткою терпкості. Завдяки особливостям будови маслянок можна легко відрізнити від будь-якого іншого виду.

Місце розповсюдження

Ареал росту маслюків - будь-які лісові масиви по всьому світу, навіть в Африці та Австралії, але найбільш поширені в помірному поясі Північної півкулі. При цьому гриб віддає перевагу молодим сосновим лісам, але також його можна знайти і в листяних, і в змішаних. Піщані ґрунти – відмінне середовище для його розмноження. Любить він і трав'янисті галявини та півтінь.

Цікавим фактом є те, що маслюки ростуть переважно з північного боку дерева. Найчастіше можна знайти цілу родину під одним деревом або поряд з ним, оскільки маслюки не ростуть поодинці. Кількість безпосередньо залежатиме від погодних умов, оскільки цей вид потребує вологи і його складно відшукати в суху погоду.

Їстівність

Маслюки відносяться до їстівних грибів. Деякі види користуються більшою популярністю через свої відмінні смакові якості та поширеність. Також є кілька видів, які є двійниками та їх не можна вживати в їжу: сибірський, примітний та перцевий маслюк.

Видова різноманітність

Всі гриби сімейства Масляні мають подібні видові риси:

Масляна зерниста, вона ж літня або рання.

Крім широко поширених видів трубчастих, є багато видів, які можна зустріти в лісі і практично всі вони мають гарні смакові якості та рекомендовані до вживання. Їх види виділяють відповідно до забарвлення капелюшка та м'якоті:

Правила безпечного збору та відмінність від помилкових видів

Оскільки маслята ростуть у різних лісах, їх досить легко відшукати. Гриби воліють добре освітлені галявини, узлісся та молоді посадки хвойних, там їх і слід шукати. Цікаво, що цей вид ніколи не росте поодинці і знайти можна одразу цілу родину. Іноді це може бути ціла галявина. Наприкінці сезону плодові тіла стають червивими, тому потрібно бути уважним, збираючи такі екземпляри. Правильно шукатиме маслюки після дощів, оскільки волога сприяють масовій появі грибів.

Збирають гриби досить тривалий період, починаючи з травня і закінчуючи пізнім листопадом (навіть після заморозків). Оскільки період, коли маслюки ростуть досить тривалий, у грибників є шанс набрати цих ароматних і корисних грибочків.

Незважаючи на свою привабливість та легкість у зборі, маслюки мають отруйних двійників і дуже важливо знати, як їх відрізнити. Характерні особливості хибних видів:

відтінок капелюшка не повинен бути фіолетовим, це явна ознака токсичності;
пластинчаста структура внизу капелюшка;
ніжка їстівної маслюка не повинна мати відтінків, крім білого, бурого, жовтуватого.

Неїстівні види маслюків мають капелюшки більш насичених і яскравих кольорів, а також їх м'якуш відразу змінює колір при надломі. Цим способом можна скористатися, будучи невпевненим у тому, який саме вид було знайдено.

Користь і шкода маслюків

Численні дослідження підтвердили користь використання та вживання маслюків. До їх складу входить ціла група вітамінів та мінералів:

вітаміни - В1, В12, В2, В6, С, РР, А, Е;
мінерали – кальцій, калій, натрій, залізо, йод.

Завдяки наявності мікроелементів, вживання маслюків допомагає впоратися з порушеннями в роботі організму. Фахівці рекомендують вживати гриби при:

подагрі;
мігрені;
необхідності виведення шлаків та токсинів;
для підвищення імунітету та покращення шлункової секреції.

Незважаючи на те, що в більшості випадків маслюки дійсно корисні, вони можуть завдати шкоди організму людей, які страждають на виразки, маленьких дітей і вагітних. Цим групам варто відмовитися від вживання цих грибів у їжу.

Рецепти та особливості приготування

Маслю можна використовувати для приготування різних страв, а також маринувати на зиму, але дуже важливо правильно його підготувати. При цьому необхідно дотримуватись наступних правил обробки:

не замочувати маслюки перед чищенням, вони стануть слизькими та липкими;
верхню шкірку капелюшка потрібно зняти, вона дає гіркоту при обробці;
злегка очистити ніжку;
замочити на 20-30 хвилин|мінути| у воді після очищення;
ретельно промити кілька разів у підсоленій воді.

Тільки зробивши таки нехитрі, але потрібні кроки, можна приступати до приготування страв з маслюків.

Запечена картопля з маслюками

картопля – 4 шт.;
гриби – 200 г;
цибуля – 1 шт.;
твердий сир – 200 г;
майонез – 2 ст. ложки;
олія – 2 ст. ложки;
сіль та перець.

Картоплю очистити та нарізати тонкими скибочками.
Гриби відварити у підсоленій воді.
Нарізати цибулю кубиками і злегка обсмажити, додати гриби і продовжити ще 5 хвилин.
Викласти інгредієнти у форму кількома шарами: картопля, гриби, майонез, додати сіль та перець за смаком.
Поставити в духовку на 20 хвилин|мінути| при 200⁰С.
Натерти сир.
Дістати лист і посипати страву, поставити ще на 20 хвилин.

Смажені маслюки

гриби – 1 кг;
цибуля ріпчаста - 1-2 шт.;
олія рослинна – 50 г;
сіль, перець – до смаку.

Очистити гриби і проварити 20 хвилин|мінути| в злегка солоній воді.
Цибулю нарізати і смажити до золотистого кольору.
Додати маслюки в сковороду і смажити на середньому вогні 15 хвилин.
Посолити і поперчити до смаку.

Відповіді на поширені запитання

Недосвідчені грибники часто ставлять питання про маслюки:

Природно, що відразу після закінчення опадів ліс бігти не варто, але вже через 2-3 дні після дощу з'являться молоді маслюки.

Щоб очистити маслюки, потрібно зняти верхню маслянисту поверхню капелюшка і злегка обробити ніжку. Після цього замочити на півгодини у воді та наприкінці ретельно промити всі плодові тіла.

Масляни підходять для холодного соління і не вимагають термічної обробки. Процес займе близько місяця, але в результаті вийдуть смачні хрусткі грибочки.

Для того, щоб при жарінні гриб не втратив свою соковитість, його потрібно трохи відварити. Також не слід солити маслюки в процесі смаження, краще зробити це по готовності. Сік лимона, доданий до сковорідки, посилить смак соковитих грибочків.

Одним із найпоширеніших видів їстівних грибів у середній смузі Росії є маслюки. Їх легко набрати цілий козуб, адже вони вважають за краще рости сімействами, і зустрічаються в різних лісах. Існує кілька хибних видів даного гриба, тому варто уважно вивчити інформацію про них перед лісовим походом.

Яким грибам відносяться маслюки