Як правильно різати ножем продукти.

Один з перших навичок, яким навчається кухар, - це швидка нарізка м'яса та овочів. та використовуйте відповідну техніку нарізки під час роботи на кухні. і ви станете впевненіше та вміло нарізати продукти.

Кроки

Виберіть ніж та поверхню для нарізки

Виберіть відповідну обробну дошку. Ви можете вибрати варіант з дерева, бамбука або пластику. Пластик - легше і його простіше зберігати, але його досить непросто чистити. зберігати їх у чистоті. Також можна використовувати і бамбукові обробні дошки, проте вони твердіше дерев'яних, тому ваші ножі швидше затуплятимуться.

Уникайте різання на металевих, скляних обробних дошках, а також дошках із каменю. Вони затуплюють ножі.
Подумайте про придбання двох обробних дощок.

Також під обробну дошку можна підкласти нековзні килимки, вологі паперові рушники або спеціальну масу, що клеїть.

Не нарізуйте продукти маленькими ножами (наприклад, ножами для фруктів), оскільки такий ніж може застрягти в їжі або поранити вас самих.
Не використовуйте кухонний ніж для дрібної роботи, як-от чистка їжі або нарізка хліба.

Тримайте ніж правильно

Звичайно, ви можете різати, повністю обхопивши ручку всією рукою, проте це обмежить зону ваших рухів.
Вказівний та великий пальці мають виглядати так, ніби вони стискають сторони леза.

Спочатку це може здаватися неприродним або незручним, проте це найкращий спосіб запобігти неприємним подіям на кухні.

Тренуйтеся підгинати великий палець. Якщо ви помітили, що великий палець починає випирати, зупиніться і знову підігніть його. Тренуйтеся нарізати не поспішаючи, поки це не увійде до звички.

Використовуйте різні техніки нарізки

Тренуйте техніку поперечного різання. Якщо ви тільки вчитеся нарізати, то поперечне різання - це відмінна та безпечна техніка. Покладіть їжу, яку хочете нарізати, на обробну дошку та візьміть кухонний ніж своєю переважною рукою. Розкрийте руку, що не домінує, і покладіть долоню так, щоб пальці накривали лезо. Не згинайте пальці, а іншою рукою ведіть лезом на одному рівні, нарізуючи їжу. Продовжуйте порізати до потрібних розмірів.

Незалежно від того, що ви маєте намір нарізати, ви повинні знати, яким саме ножем це слід робити.

Якщо ви тільки ще укомплектовує свою кухню, не забудьте про набір ножів. А якщо кухню заповнює посудом хтось інший, обов'язково йому цей набір подаруйте. Про те, що і яким ножем треба різати, ми розповімо в цій статті.

Існує кілька видів ножів, і кожен із них призначений для певного виду робіт.

Кухарський ніж – найголовніший із усіх ножів на кухні. Він повинен мати довжину 20-25 см або трохи більше. Однак надто довгий ніж буде вже гнучким та незручним при використанні. Саме кухарським ножем виконують близько 90% щоденних робіт на кухні. Їм ріжуть м'ясо, рибу, фрукти та овочі.

Незважаючи на те, що кухарський ніж – король кухні, їм не варто виконувати такі роботи як розрубування м'яса або птиці, очищення великих овочів або відкриття консервних банок. Широке лезо цього ножа не підходить для таких видів діяльності.

Ціна справжнього кухарського ножа високої якості може сягати 100 доларів.

2. Ніж для очищення овочів

Цей ніж потрібен там, де не може впоратися кухарський. Їм добре різати овочі та фрукти на маленькі шматочки, що першим ножем робити зовсім незручно. Саме ножем для чищення овочів добре нарізати часник, цибулю-шалот, полуницю та ін. Середня ширина леза такого ножа досягає 8,8 см, що робить його чудовим інструментом для роботи з будь-якими овочами та фруктами.

Не варто, однак, цим ножем різати дуже тверді овочі, такі як морква, корінь селери або пастернак. Ці ножі досить слабкі для нарізки подібних продуктів, тому, щоб впоратися із завданням, вам доведеться докладати більше сили. Досвідчені кухарі стверджують, що, якщо вам доводиться докладати багато зусиль при нарізанні, це означає, що ви щось робите неправильно. А якщо ви щось на кухні робите неправильно, це може бути небезпечним для вас. Ніж під посиленим тиском може зіскочити і порізати вас.

Ціна хорошого ножа для очищення овочів – близько 20 доларів. При цьому ніколи не чистіть овочі керамічними ножами. Купуйте тільки ножі із металевим лезом.

3. Зубчастий, або пилкоподібний, ніж

Зубчасті ножі призначені головним чином для нарізки хліба. Але ними також можна виконувати іншу роботу. Довжина леза пилкоподібного ножа, в середньому, досягає 15 см. Особливо добре ними різати продукти з восковою поверхнею, такі як помідори, ананаси, кавуни, цитрусові та перець.Зазубрене лезо має краще зчеплення з продуктом, чого не скажеш про ножі з гладким лезом, які часто зісковзують.

Потрібно пам'ятати, що зазубрені ножі слід використовувати тільки для нарізування продуктів, але не для розрубування. Ці ножі гарні тільки тоді, коли треба щось відрізати рухами, що пиляють. Зубчасте лезо захоплює продукт і добре його ріже. Не варто користуватися цим ножем при нарізанні ягід, трав або часнику.

Середня ціна на гарний пилкоподібний ніж коливається від 30 до 40 доларів. Якщо ви користуватиметеся цим ножем за призначенням, він прослужить вам довгі роки. Якщо ніж затупився, його не варто точити. Потрібно просто купити новий.

4. Ніж для вилучення кісток, або обвалочний ніж

Це найкращий ніж для оброблення та обвалки м'яса, птиці та риби будь-якого розміру. Ножі цього типу бувають різних розмірів, від 7 см для обробки анчоусів до 40 см для обробки свинини. Саме цей ніж може впоратися із суглобами чи грудною клітиною тварини.

Працюючи з обвалочним ножем, не треба намагатися різати кістки. Їм треба обрізати м'ясо навколо кісток. Він також добре підходить для роботи із хрящами.

Хороший обвалочний ніж коштує не менше 30 доларів. А якщо вам постійно доводиться працювати з м'ясом, ніж можна купити і дорожче.

5. Хонінгувальний ніж

П'ятий з нами типів ножем, як таким, зовсім і не є. Він чимось більше нагадує пилочку для нігтів. Він є абразивним інструментом, який допомагає попереднім ножам завжди залишатися гострими. Можна сказати, що після кухарського ножа він є другим. Після обробки ножів подібним інструментом їх леза стають гострішими, тому ними зручніше користуватися. Усі ножі щодня треба обробляти хонінгувальним ножем.Правда, оскільки він ножі все-таки не точить, а лише злегка підточує, щорічно слід проводити заточування всіх кухонних ножів.

Хонінгувальні інструменти можна застосовувати тільки до тих ножів, які мають пряме лезо. Ними не варто обробляти зубчасті ножі, тому що їх зубці можуть згладитися, і ніж почне ковзати по продуктах при нарізці.

Хонінгувальний ніж часто входить до складу наборів кухонних ножів. Якщо ваш набір без нього, його можна купити окремо. Як абразивний інструмент цілком підійдуть керамічні або металеві екземпляри вартістю близько 25 доларів.

У кулінарних рецептах часто використовується термін «шатківниця», і багато кухарів плутають його зі звичайною нарізкою овочів, фруктів, грибів, зелені і коріння. Однак шаткування, тобто нарізка продуктів дрібними кубиками соломкою і стружкою, є справжнім мистецтвом, якому можна за бажання навчитися. Згодом у вас вийде шаткувати швидко, віртуозно і красиво, якщо ви скористаєтеся нашими рекомендаціями.

Від чого залежить якість шатківниці

Знання, досвід та натхнення – основа кулінарної майстерності, але для досягнення відмінного результату іноді потрібно подбати і про додаткові умови. Якщо ви хочете навчитися шаткувати, вибирайте гострий ніж із правильною геометрією леза, не порушеного непрофесійним заточуванням. Добре, якщо кінчик ножа досить гострий, лезо – широке, а під рукояткою є особливий виступ, який кухарі називають «п'ятою».

Для шатківниці знадобиться велика і рівна обробна дошка (бажано дерев'яна), трохи зусиль та терпіння, а головне – бажання освоїти цю нехитру премудрість. Найкраще шаткувати стоячи, оскільки в положенні сидячи зменшується амплітуда рухів і погіршується якість нарізки.

Секрети віртуозної шатківниці

Секрет 1. Продукт слід тримати не кінчиками пальців, а всією рукою – при цьому перші фаланги пальців мають бути зігнуті. Таке положення руки забезпечує комфортне нарізування та захищає від травм.

Секрет 2. Рекомендується тримати ніж у такий спосіб: великий палець помістити вздовж ручки, а вказівним пальцем охоплювати рукоятку ножа зверху. Незручно буде тільки на самому початку, а коли рука звикне до подібного положення, ви різатимете будь-які продукти під різними кутами без особливих зусиль.

Секрет 3. Ніж не відривається від дошки. У цьому полягає головна тонкість правильної шатківниці. Слід піднімати та опускати ручку ножа, залишаючи його кінчик на поверхні дошки, та непомітно переміщати лезо вздовж продукту. При цьому ніж повинен повільно ковзати по другій фаланзі кисті, стаючи ніби продовженням руки, і згодом це відчуття стане звичним. Зазвичай використовується два способи шатківниці: від себе або на себе, все залежить від того, в який бік повернута ріжуча кромка леза. При цьому "п'ята" ножа робить ледве помітний круговий рух по вертикалі.

Секрет 4 . Рука має бути розслаблена. Не варто напружувати м'язи, щоб не порізатися – краще зосередитись на швидкості рухів.

Техніка шаткування різних продуктів

При нарізанні цибулі не варто доводити надрізи до кінця – залишайте хоча б 1 мм про запас, щоб кругла цибулина не роз'їжджалася дошкою.

Якщо ви хочете максимально полегшити процес шаткування капусти, розрізайте качан не вздовж качан, а поперек, використовуючи для шаткування верхню частину качана з найбільш тонким листям. Найкраще шаткувати капусту вузькими смужками шириною не більше 3 мм.

Перед шаткування моркви слід розрізати її вздовж на тонкі пластини, а потім, склавши пластини разом, нашаткувати їх тонкою соломкою. Для обробки зелені можна використовувати ножі з круглими лезами - в цьому випадку шаткувати можна прямо в посуді.

Виробники кухонного начиння випускають безліч корисних пристосувань для шатківниці продуктів - спеціальні топорики для капусти, електричні овочерізки, кухонні комбайни, електротерки, подрібнювачі овочів, механічні та електричні шатківниці.

Одним з перших навичок, які освоює кухар, є вміння правильно, швидко та красиво нарізати продукти Погодься, що це дуже важливо в кулінарії.

Ми представляємо тобі 10 способів простої та швидкої нарізки твоїх улюблених продуктів.

Як швидко нарізати продукти

1. Помідори чері
Поклади помідори однакового розміру між двома плоскими тарілками, потім проведи між ними гострим ножем.

2. Ківі
Відріж верхівку ківі за допомогою ножа та їж фрукт ложкою.

3. Авокадо
Розріж авокадо навпіл і їж його, як і ківі, ложечкою.

4. Мандарин
Той, хто придумав цей спосіб, заслуговує на премію в галузі кулінарії.

5. Гранат
Зріж верхівку та нижню частину граната. Зроби надрізи з боків.

6. Кавун
Щоб їсти кавун і не забризкати, відріж куточки від шматочка.

7. Торт
Для того щоб торт не черствів, виріж у ньому центральну частину.

8.Манго
Легким рухом руки.

9. Цибуля
Як правильно різати цибулю, ти можеш побачити фото. А від нас наступний лайфхак: щоб не плакати, коли ріжеш цибулю, жуй м'ятну жуйку в процесі.

Ми дізналися, які саме бувають ножі і для чого вони призначені. А ось тепер, перш ніж почати нещадно шматувати цибулини (пам'ятаєте Джулію Чайлд з фільму "Джулі та Джулія"?), ми з вами навчимося правильно тримати інструменти. Не хвилюйтеся, до цибулин теж зовсім скоро дійдемо, ще нареветеся.

Ну що, беремо все дружно до рук шеф-ножі та дивимося на картинки! Це якраз варіант із серії, коли простіше показати, ніж описати. Якщо раптом щось не зрозумієте – внизу посту я дам відео.

1. Правильне захоплення ножа ("Кухарський хват")

Стисніть на малюнку лезо великим і підігнутим вказівним пальцем. Великий палець лежить збоку, вздовж ручки ножа, а вказівний як би охоплює рукоять зверху

Трьома пальцями, що залишилися, обхопіть рукоять ножа

Не стискайте лезо і ручку дуже сильно, інакше ви не зможете використовувати ніж довго. Тримайте його не розслаблено, але досить міцно – упевнено.

Таке захоплення правильне більшості ножів (варіант захоплення овочевого ножа див. нижче).

2. Неправильне захоплення ножа

Найпоширеніші помилки, які необхідно уникати:

Не кладіть великий або вказівний палець на обух ножа.

Не тримайте ножа як меч.

3. Варіант захоплення овочевого ножа (Paring knife)

Для деяких типів нарізки нам необхідно застосовувати ніж із коротким лезом для овочів та фруктів, який слід тримати так:

4. Як правильно тримати пальці

Отже, одна рука у нас зайнята ножем, тепер розберемося з другою рукою, яка тримає наші продукти.

Кінчики пальців повинні бути завжди підігнуті усередину.

Другі фаланги вказівного та середнього пальців розташовуються майже перпендикулярно. Лезо ножа притиснуте до згинів пальців і при нарізанні по них ковзає.

Великий палець повинен бути відведений назад, інакше захопитеся і відсікаєте собі ніготь на раз-два. Він ніби охоплює овоч чи фрукт і підштовхує його до ножа.

Мізинець у жодному разі не відстовбурчуємо!

5. Якою частиною ножа різати?

При нарізуванні продуктів ми можемо використовувати різні частини ножа. Зліва направо:

1. Частина леза у вістря. Це найбільш гостра та вузька частина ножа. Використовується для делікатного нарізування або нарізування маленьких шматочків.

2. Центральна частина використовується у більшості випадків.

3. П'ята використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно застосувати більше сили.

6. Основні способи нарізування

1. Рубка. Найпростіший спосіб, коли рух леза йде зверху донизу. Саме такий спосіб використовує Джулія Чайлд при нарізанні цибулі, яку я зараз покажу вам у відео з її шоу "The French Chef". Я вирізала уривок із серії "Your Own French Onion Soup". Як бонус - залишила ту частину, де Джулія показує, як потрібно правити ніж, за допомогою мусату. Хто не знає англійської - не впадаєте у відчай, досить уважно дивитися відео, все показано дуже наочно!

2. Нарізка скибочками, перший спосіб

Тримаємо ніж під гострим кутом. Кінчик ножа не відривається від дошки.

Рухаємо ніж униз і трохи вперед, прорізаючи моркву (або будь-який інший овоч)

Закінчуємо рух, коли ріжуча край опускається на дошку.

Для наступного руху піднімаємо п'яту і тягнемо назад (на себе), кінчик ножа при цьому знову впирається у дошку.

3. Нарізка скибочками, другий спосіб

Тримаємо ніж під кутом 45 градусів. Частина ножа біля вістря розташовується на огірку. І тут упирається бічною поверхнею леза в наші підігнуті пальці (див. п. 4). Кінчик ножа в дошку не впирається.

Нарізайте продукт рухами вниз та вперед.

Ось у цьому відео можна наочно подивитися нарізку скибочками за Першим та Другим способом

Інформація взята з книг:
- Knife Skills Illustrated: User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.;
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Відео Джулія Чайлд, шоу "The French Chef"

Яким ножем ріжуть фрукти?

Кар'єра. Знання. Технології.

тел. +38 093 386 02 36

Якщо ви заглянете в практично будь-який довідник для кухарів-початківців, величезний розділ буде присвячений саме нарізці. Для людини з пострадянського простору найчастіше існувало лише кілька технік: кубики, соломка чи кружечки. Але винахідливі французи (а потім і весь світ) винайшли кілька дивовижно красивих і простих технік нарізки.

У цій статті ми постаралися в максимально повному обсязі зібрати всю інформацію з різноманітних книг та джерел на таку тему, як: «класичні види нарізки, їх сучасні техніки та назви».

Основні способи нарізування овочів за допомогою ножа:

- "сизле" (ciselé) - дуже дрібні кубики, менше, ніж брюнуаз

- "брюнуаз" (brunoise) - дуже дрібні кубики товщиною 1-2 мм.

- «Еманс» (emince) - дуже тонкі напівскибочки або скибочки

- "Жардіньєр" (jardinière) - кубики зі сторонами 3-4 мм

- "Жюльєн" (julienne) - соломка довжиною 3-4 см і товщиною до 1 мм

- «Македонські кубики» (macédonienne) - кубики зі сторонами близько 5 мм

- "Пейзан" (paysanne) - прямокутники зі стороною 8-10 мм

- "Мірпуа" (mirepoix) - скибочки неправильної форми зі сторонами 1-3 см

- «Батоне» (batonnet) - брусочки довжиною 3-4 см і товщиною близько 0,5 см

- «прентаньєр» (printanière) — невеликі барила довжиною 4 см

- "сифле" (sifflets) - спосіб нарізки в основному моркви, розрізаної вздовж і порізаної потім на косі напівломтики

Основні поняття нарізки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Велику нарубку зазвичай використовують для приготування мірпуа та подібних смакових інгредієнтів, які потім виймають шумівкою та викидають. Придатна вона і для тих інгредієнтів, які після варіння, смаження чи гасіння подрібнять у пюре для згущення соусу. Зріжте кореневі та стеблові кінці та видаліть, якщо треба, шкірку. Відрізайте від овочів шматки або скибки приблизно однакової величини. Особливої акуратності тут не потрібно, але розміри частин, що відрізаються, повинні бути приблизно однаковими.

2. Подрібнення (англ. Mincing)

Це дуже дрібна нарізка, яку піддають багато овочів і зелені (наприклад, цибуля, часник, цибуля порей, трави).

3. Шифонад, шатківниця (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарізають листові овочі та зелень. Виходять тонкі смужки, що часто використовуються як гарнір або подушка. При нарізці бельгійського ендівію знімають листя з качан і складають їх чаркою. Потім тонко шаткують, роблячи паралельні зрізи. Крупнолистова зелень, наприклад, салат романо, зручно скочувати по одному аркушу в трубки. Листя дрібніші, скажімо базиліка, складайте в стопку, а потім скочуйте в трубочки або роли і нарізайте. Дуже тонкі паралельні зрізи зручно робити великим французьким ножем.

Стандартні види нарізки:

Жюльєн, жюльєн альюметт і батоне

Жюльєн, жюльєн альюметт і батоне - це нарізка довгими прямокутниками, соломкою, що використовується для приготування картоплі фрі. Відмінність – лише у розмірах. Обробіть овоч і зріжте боки з шести сторін, щоб вийшов куб або паралелепіпед. Так легко нарізати рівномірно. Обрізки можна використовувати для бульйонів, супів, пюре та інших виробів, де форма не має значення. Розріжте овоч по довжині на паралельні скибочки потрібної товщини. Складіть скибочки в стопку, вирівняйте по краю і робіть паралельні прорізи тієї ж товщини через стопку.

Жюльєн, тонка соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльєн/Жюльєн альюметт (julienne/allumette) («сірники»)

Батоне, брусочки (batonnet)

Розміри кубиків різняться для різних виробів. Відповідно нарізки називають тонким брюнуазом, брюнуазом, дрібними, середніми та великими кубиками (розміри вказані під відповідними фотографіями). Для початку обріжте овочі та наріжте їх брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, менше ніж тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, дрібні кубики (fine brunoise)

Брюнуаз, кубики трохи більші (brunoise)

Маленькі кубики (small dice)

Середні кубики (medium dice)

Великі кубики (large dice)

Нарізка по-сільськи (paysanne)

Ці нарізки застосовуються в основному для страв, покликаних залучати простотою сільського або домашнього куховарства. Для традиційних регіональних страв овочі іноді нарізають так, що у нарізці видно їх натуральні вигини та нерівності. Однак дотримуватися однакової товщини все одно важливо, щоб усі шматки готувалися рівномірно.

Для виконання такої нарізки в класичних або більш вишуканих стравах насамперед надайте овочу квадратну форму, відріжте товстий (близько 2 см) край і поставте овоч на нього.Зробіть однакові паралельні розрізи впоперек з інтервалами приблизно з мм – отримайте нарізку по-сільському. Для страви, виконаної у простішому стилі, наріжте овоч на дві, чотири або вісім частин залежно від його розміру. За розмірами шматки повинні більш-менш відповідати нарізці батона. Наріжте їх упоперек тонкими, по 3 мм, однаковими скибочками.

Нарізка ромбиками (lozenge)

Нарізка ромбиками схожа на попередню. Наріжте овоч тонкими скибочками завтовшки з мм, а потім на смужки відповідної ширини. Зробіть перший косий розріз. Це залишить кілька обрізків (збережіть їх для виробів, для яких декоративна нарізка не потрібна). Продовжуйте різати паралельно до першого розрізу.

Нарізка кружальцями (rounds/rondelles)

Нарізати кружальцями легко. Просто нарізайте циліндричний овоч на кшталт моркви чи огірка впоперек. Можна різати під кутом і отримувати овальну форму, можна розрізати кружки навпіл у формі півмісяця. Якщо на поверхні овоча зробити прорізи спеціальним ножем для вирізування каналів, скибочки вийдуть у формі квітки. Обробіть овоч і очистіть, якщо треба, від шкірки. Ріжте паралельними рухами пиляння через однакові інтервали. Притримуйте овоч великим пальцем, рухаючи його до краю.

Коса нарізка (diagonal/bias)

Так часто нарізають овочі для азіатських страв, у тому числі приготованих у вічі, тому що площа поверхні виходить більше і час смаження скорочується. Щоб нарізати овоч навскоси, покладіть його на робочу поверхню. Тримайте ніж так, щоб лезо прорізало овоч навскоси. Чим більший кут, тим більш довгастими вийдуть скибочки.Продовжуйте робити паралельні зрізи, регулюючи кут нахилу леза так, щоб скибочки виходили приблизно однакового розміру.

Кутова або перекатна нарізка (oblique/roll)

Так можна нарізати довгі циліндричні овочі типу моркви та пастернаку. Покладіть очищений овоч на обробну дошку. Косо відріжте товстий (стебельний) кінець. Тримайте ніж у тому положенні і поверніть овоч на 90°. Відріжте по тій же діагоналі - вийде шматок із двома гранями під кутом один до одного. Продовжуйте процес, доки не наріжете весь овоч.

Вафельна нарізка, гофре (waffle/gaufrette)

Використовуйте мандолину, щоб зробити таку нарізку картоплі, солодкої картоплі, буряків та інших великих та відносно щільних овочів.

Таку нарізку роблять на мандоліні. Для неї годяться картопля, солодка картопля, буряк та інші великі та порівняно щільні овочі. Леза мандолини налаштовують таким чином, щоб при першому проході скибка не зрізалася, а тільки вирізалася б борозенки.

Поверніть картоплю на 45 ° і зробіть другий прохід, щоб вийшли вафлі. Проведіть овоч по всій довжині мандолини. Поверніть на 450 та повторіть прохід. Продовжуйте різати, повертаючи на 45° перед кожним проходом.

Жолобкова нарізка (fluting)

Щоб навчитися жолобковій нарізці, треба попрактикуватися, але у такий спосіб можна створити дуже привабливі прикраси. Зазвичай її використовують для грибів.

1.Тримайте гриб великим і вказівним пальцями вільної руки. Зніміть зовнішній шар капелюшка, очистивши його. Починайте з нижньої сторони капелюшка та просуйтеся до центру.

2. Упріть вістря ножа в центр капелюшка. Спирайтеся великим пальцем робочої руки на капелюшок.Обертаючи ніж у напрямку основи капелюшка і повертаючи гриб у протилежному напрямку, виріжте неглибокий жолобок.

3. Злегка повертайте гриб і повторюйте надріз, поки весь капелюшок не покриють жолобки. Відірвіть обрізки і відріжте ніжку.

Фігурна нарізка, турне (cutting turned/tourne vegetables)

Цю нарізку роблять такими прорізами, які одночасно обрізають овоч і надають йому форми. Класична форма турне нагадує барило або овальний американський футбольний м'яч. Почистіть овоч, за бажання наріжте його на шматки, з якими легше впоратися. Великі овальні або округлі овочі, наприклад, буряк або картопля, розрізайте на чотири або вісім частин залежно від їх розміру, щоб виходили шматки трохи більше 5 см. Циліндричні овочі, наприклад морква, нарізайте на шматки такої ж довжини.

Віялове нарізування (fanning)

Віяловою нарізкою опанувати легко, хоча з неї роблять хитромудрі гарніри та прикраси. Її застосовують і до сирих, і до приготовлених продуктів - солоних огірків, авокадо, цукіні та інших досить податливих овочів (а також до деяких фруктів, наприклад, персиків з компоту, і ягоди, наприклад, полуниці).

Залишивши стебловий кінець незайманим, наріжте ряд поздовжніх паралельних скибочок і розкладіть віялом на тарілці.

Виходячи з цієї статті, можна дійти невтішного висновку, що нарізка – це ціле мистецтво. Кожен кухар, який себе поважає, повинен знати, як правильно нарізати продукти, адже іноді саме від нарізки залежить їх смак. Наприклад, смак хамона можна по-справжньому відчути лише тоді, коли він правильно нарізаний. Те саме стосується і овочів. Навчитися робити нарізку як справжній шеф-кухар ви можете на нашому Базовому кулінарному курсі: 5 тижнів практики, сотні страв і рецептів.Дізнайтесь більше тут: https://bit.ly/2EjsDkG

Стаття була корисною? Підписуйся на наш телеграм-канал. Корисні новини ексклюзивно для тебе.

Кухонні ножі та їх функції

Незалежно від того, що ви маєте намір нарізати, ви повинні знати, яким саме ножем це слід робити.

Існує кілька видів ножів, і кожен із них призначений для певного виду робіт.

Ціна справжнього кухарського ножа високої якості може сягати 100 доларів.

2. Ніж для очищення овочів

3. Зубчастий, або пилкоподібний, ніж

Зубчасті ножі призначені головним чином для нарізки хліба. Але ними також можна виконувати іншу роботу. Довжина леза пилкоподібного ножа, в середньому, досягає 15 см. Особливо добре ними різати продукти з восковою поверхнею, такі як помідори, ананаси, кавуни, цитрусові та перець. Зазубрене лезо має краще зчеплення з продуктом, чого не скажеш про ножі з гладким лезом, які часто зісковзують.

4. Ніж для вилучення кісток, або обвалочний ніж

5. Хонінгувальний ніж

П'ятий з нами типів ножем, як таким, зовсім і не є. Він чимось більше нагадує пилочку для нігтів. Він є абразивним інструментом, який допомагає попереднім ножам завжди залишатися гострими. Можна сказати, що після кухарського ножа він є другим. Після обробки ножів подібним інструментом їх леза стають гострішими, тому ними зручніше користуватися. Усі ножі щодня треба обробляти хонінгувальним ножем. Правда, оскільки він ножі все-таки не точить, а лише злегка підточує, щорічно слід проводити заточування всіх кухонних ножів.

Яким ножем ріжуть фрукти

Як правильно різати ножем продукти.

Кроки

Виберіть ніж та поверхню для нарізки

Тримайте ніж правильно

Використовуйте різні техніки нарізки

Від чого залежить якість шатківниці

Секрети віртуозної шатківниці

Техніка шаткування різних продуктів

Як швидко нарізати продукти

Яким ножем ріжуть фрукти?

Кухонні ножі та їх функції

Схожі статті

Недавні статті