Які види плову є?

Плов - найпоширеніша і улюблена страва узбеків. Його готують і у дні урочистостей, і у будні.

Постійні компоненти плову - рис, жир (олія), цибуля ріпчаста і морква, тому що плов можна приготувати і без м'яса. Замість нього можна використовувати кози, хасип, яйця.

До постійних компонентів можуть додаватися горох (нут), часник, айва, родзинки, ріпа та інші продукти. Тоді назва плову доповнюється назвою цього продукту, наприклад, плов із часником або плов із родзинками.

Для плову використовують мало крохмалисті та цілі зерна рису.

Придатність рису для плову визначають наступним чином: при промиванні його сильно стискають в кулаку, якщо утворюється грудка, що не розсипається, такий рис вважається непридатним для плову.

Зазвичай плов готують на курдючному салі. Однак, як показали наукові дослідження, часте споживання тваринних жирів негативно впливає на організм, тому для плову бажані рослинні олії або їх суміші з тваринними жирами. Раніше для приготування плову широко використовували зигірну та кунжутну олії, тепер бавовняну.

Якому сорту моркви для плову віддати перевагу? Це залежить від району та виду плову. Наприклад, у Самаркандській та Хорезмській областях віддають перевагу жовтій моркві, у Сурхандар'їнській — червоній, в інших районах використовується і та, і інша.

Процес приготування плову складається з двох етапів: приготування зірвака та власне варіння. Приготування зирвака включає теплову обробку (спільно або роздільно) цибулі, моркви та м'яса, а власне варіння - закладку рису та його випарювання (з закритою кришкою або без неї).

Важливий компонент плову - спеції та приправи, що додаються при гасінні зірвака.Як спеції та приправи використовують кмин, барбарис, аніс, чорний і червоний перець мелений, стручки червоного гіркого перцю.

У зірвак кладуть близько половини призначеної кількості солі. Якщо готувати зирвак без солі, плов набуде в'язкої та водянистої консистенції, не буде розсипчастим.

Важливий момент при варінні плову - визначення завершення процесу всмоктування рідини рисом. Тильною стороною шумівки злегка вдаряють по рису; якщо волога повністю ввібралася в рис, то виходить глухий звук «гуп-гуп».

В узбецькій національній кухні здавна відомі чотири способи приготування плову: ферганський, самаркандський, хорезмський та бухарський. За будь-яких способів приготування рис у плові повинен бути розсипчастим.

До плову подають різні закуски зі свіжих та пасерованих овочів, гранатові зерна та дрібно нарубану зелень з тонко нарізаною цибулею.

Види плову:

Ферганський плов

Ферганський спосіб приготування плову - найвідоміший і найпопулярніший. Так готують плов не лише у Ферганській долині, а й у Кашкадар'їнській, Сурхандар'їнській, Ташкентській та інших областях республіки. Цей плов має насичений коричневий колір. Гіркий стручковий перець надає плову гостроти, його додає у плов населення Ферганської долини та Ташкентської області.

Курдючне сало, нарізане дрібними кубиками, витоплюють, видаляють шкварки. В отриманому жирі обсмажують очищені від м'яса кісточки, головки цибулі або шматочки моркви, при цьому фарбування жиру стає коричневим, покращуються його смак і аромат.

Цибулю нарізають кільцями, обсмажують до золотистого кольору. Потім до нього додають м'ясо, нарізане кубиками, і досмажують ще 15-20 хв.Потім додають моркву, нарізану соломкою і обсмажують разом з м'ясом до зменшення її маси на 40-50%:

Отриманий зірвак заливають невеликою кількістю води, додають частину солі, цілі стручки гіркого червоного перцю, спеції та варять після закипання на повільному вогні до розм'якшення моркви. У процесі варіння біля стручків перцю в кількох місцях роблять проколи.

Рис перебирають, ретельно промивають і замочують із сіллю на 30-40 хв. Рівним шаром його укладають шумівкою на зірвак, заливають гарячою водою так, щоб її шар над рисом був 1,5-2 см, додають частину солі, що залишилася, і швидко доводять до кипіння. Сильний вогонь підтримують до всмоктування рідини рисом.

Потім шумівкою плов збирають до середини котла, роблять проколи в кількох місцях (ножем або ручкою ложки) для виходу пари. Після цього казан щільно закривають кришкою і доводять плов до готовності на повільному вогні.

Перед подачею плов обережно перемішують і укладають на тарілку гіркою, зверху кладуть м'ясо і стручки перцю.

Самаркандський плов

Його часто готують у Самарканді, Бухарі, Ургенчі та прилеглих до них районах.

При приготуванні плову по-самаркандськи використовують, як правило, моркву жовтого кольору. На відміну від плову по-ферганськи рис зберігає природне біле забарвлення, при подачі до столу морква з рисом не перемішується.

Ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, обсмажують у сильно розігрітому жирі до золотистого забарвлення, потім кладуть шматки м'яса з кістками по 200-250 г і обсмажують разом з цибулею до появи на поверхні піджаристої скоринки. На м'ясо укладають моркву, нашатковану соломкою, заливають невеликою кількістю води, додають сіль, перець, кмин, барбарис і тушкують при закритій кришці до готовності моркви.

Рис перебирають, ретельно промивають та замочують на 30-40 хв. з додаванням невеликої кількості солі. Перед використанням рис знову промивають.

На готовий зірвак за допомогою шумівки рівним шаром укладають рис, заливають гарячою водою, додають сіль, швидко доводять до кипіння і варять на сильному вогні до всмоктування рідини рисом. Потім зменшують вогонь, котел щільно закривають кришкою і доварюють до упирання рису.

При відпустці на тарілку гіркою укладають рис, на рис - морква, на моркву - м'ясо, нарізане дрібними кубиками.

Хорезмський плов

Цей спосіб приготування плову відомий лише у Хорезмі. М'ясо нарізають великими шматками, обсмажують у розпеченому жирі разом із цибулею, заливають невеликою кількістю води та дають закипіти. Потім на м'ясо укладають моркву, нарізану пластинками товщиною 3-4 мм, додають сіль, спеції, котел щільно закривають і гасять на дуже слабкому вогні 8-10 годин до розварювання м'яса. Після цього засипають рис, заливають водою шаром 1,5-2 см над рисом, солять і варять як звичайний плов.

При подачі укладають гіркою рис, моркву та м'ясо шарами.

Хорезмський туй плов

Його готують бухарським способом, призначений для гостей у дні весільних урочистостей.

Перебраний та промитий рис відварюють до напівготовності у підсоленій воді, відкидають на спеціальний настил (буйра) з очерету, щоб стекла вода. Половину рису підфарбовують шафраном. У невеликій кількості підсоленої води також відварюють моркву та цибулю ріпчасту, нарізані соломкою. М'ясо відварюють великими шматками до напівготовності.

На дно котла закладають відварені шматки м'яса, додають жир, бульйон (або воду), потім рівним шаром укладають моркву з цибулею, на моркву кладуть трохи відварений жовтий кишміш і в останню чергу 4-5 шарами підфарбований і не підфарбований рис. Котел щільно закривають і гасять на слабкому вогні.

При подачі на блюдо шарами укладають рис, потім моркву з кишмишем і шматки м'яса,

Бухарський плов

При бухарському способі приготування плову окремо відварюють рис, м'ясопродукти та овочі. Плов, приготовлений у такий спосіб, називається «сафоки». Цей спосіб приготування був поширений у Бухарі. Під назвою «плів по-бухарськи» іноді описують спосіб приготування плову по-самаркандськи з родзинками, але без м'яса. Цей спосіб із деякими змінами використовується і в Хорезмі для приготування весільного плову, такий плов називають «оші суфі».

Перебраний та промитий рис відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають на сито та дають стекти воді.

М'ясо великими шматками та цілу очищену моркву відварюють разом. Потім м'ясо нарізають кубиками, морква - соломкою. Ці продукти з'єднують, посипають сіллю, перцем та перемішують.

Цибулю обсмажують у сильно розігрітому жирі.

При подачі на блюдо укладають відварений рис, поливають його розігрітим маслом з цибулею. Зверху укладають моркву, м'ясо і поливають сильно розігрітим маслом, що залишилося.

Казили плов

Плов з кози готують переважно у Бухарській, Самаркандській, Ташкентській областях та Ферганській долині.

Замість м'яса у цьому плові використовують козу. Кази занурюють у холодну воду та відварюють до готовності. Потім укладають на зірвак, приготований ферганським або самаркандським способом, заливають водою, додають сіль і варять до готовності моркви.Надалі його готують так само, як плов із м'ясом.

Перед подачею плов укладають гіркою, на нього кружальця кози.

Коватоклі плов

Плов із голубцями з виноградного листя готують у всіх районах Узбекистану, за винятком Хорезмської області.

У пагонів винограду лезом зрізають молоде листя, видаляють грубуваті частини. Жирне м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нашатковану цибулю, сіль, перець. Фарш загортають у листя, як голубці, і укладають у казан швом вниз на гарячий зірвак. Водою заливають так, щоб трохи покрити голубці, солять, додають спеції і варять на повільному вогні 45-50 хв. Потім на голубці рівним шаром укладають промитий рис, заливають водою, додають сіль і варять, як плов із м'ясом. При подачі плів укладають гіркою, зверху голубці.

Нухатлі плов

Горох переважно використовують при приготуванні плову ферганським та самаркандським способами. Плов із горохом варять у всіх районах Узбекистану (за винятком Хорезмської області), використовуючи місцевий вид гороху – нут. Важливим моментом є обробка гороху: його перебирають, промивають холодною водою та замочують на 12-14 годин. За цей час 4-5 разів змінюють воду. Якщо у воду додати сіль, горох швидко розварюватиметься.

М'ясо, цибуля ріпчаста, моркву нарізають дрібними кубиками і обсмажують усі разом.

У готовий зирвак закладають розбухлий горох, заливають водою, додають сіль, спеції та варять на повільному вогні близько 1 години. При бурхливому кипінні горох погано розварюється. На готовий горох рівним шаром укладають рис і варять, як плов по-ферганськи або по-самаркандськи.

©Узбецькі національні страви та вироби. "Шарк" 1995.

Види узбецького плову та як їх готувати розповідає шеф-кухар

Плов – це більше ніж їжа.Це і принадні аромати Сходу, і ідея спільної трапези з близькими, і просто смачна страва, на якій можна перевірити власний кулінарний вишкіл. Начебто нехитрий рецепт: м'ясо, рис, цибуля та морква. Але так багато нюансів, які роблять плов пловом, краще вчитися готувати його у професіонала. Ми такого знайшли: досвідчений шеф Павло Пантета провів докладний інструктаж.

Найважливіше

Скільки кухарів, стільки та рецептів плову. Перська традиція, що закріпилася в Азербайджані, наказує окремо готувати рис і м'ясо з овочами. Але я працюю в узбецькому ресторані, тому узбецька версія мені ближча і здається смачнішою: там рис та зірвак (тобто все, крім рису: м'ясо, жир та овочі) готуються в одному казані. На дно казана кладеться м'ясо та інше, а зверху – рис. Під час приготування плов у жодному разі не можна перемішувати. Тоді за законами фізики пари м'яса та спецій прагнутимуть вгору та проникатимуть у рисову подушку, при цьому рис залишиться розсипчастим. А масло і жир, яких у плові має бути багато, успішно виконають сполучну функцію, в результаті кожне зернятко просочиться олією та м'ясним ароматом.

Рис

Правильний рис – це альфа та омега гарного плову. Вибирати потрібно сорти з низьким вмістом крохмалю, круглими або довгастими зернами. Найкращі сорти вирощуються там, де плова готують найбільше. Королева плова - узбецька дезіра: червонувато-коричневий сорт, який після промивання набуває світлішого відтінку. Відмінно підійде також хорезмський лазер - білий різновид дезір. При приготуванні він добре збільшується у розмірах і не розварюється.Деякі виробники просто пишуть на упаковці «рис для плову» – це ті ж середньоазіатські сорти, їх можна сміливо купувати. Придатний і звичний для всіх краснодарський рис. Але в будь-якому випадку рис перед приготуванням потрібно кілька разів ретельно промити, щоб зайвий крохмаль пішов.

Жир

Класичний жир для плову – баранячий курдюк. У баранів курдючних порід жир зосереджений у такому важкому відкладенні біля хвоста. Ріжете курдюк маленькими кубиками, витоплюєте в казані, прибираєте шкварки - і «мастило» для плову готове.

Якщо курдюк не викликає у вас апетиту, замініть його на будь-яку рафіновану рослинну олію: соняшникову, оливкову, кукурудзяну. Дуже смачно вийде на маслі гхі: воно не горітиме і додасть рису вершкові нотки. Можна додати до нейтральної рафінованої олії трохи (не більше однієї шостої частини) кунжутного або горіхового.

М'ясо

Здається, що плов – це баранина, і лише баранина. Насправді для плову використовується і яловичина, причому не найдорожчі її частини: реберця, лопатка, задня частина голяшки. Яловичий окіст краще не брати: у ньому мало сполучної тканини. Важливо, щоб у плові було м'ясо дорослої тварини, з вираженим смаком та ароматом. З телятиною або ягнятиною плов вийде надто дієтичним.

Не варто дрібнити, м'ясо для плову нарізається великими шматками - 3-5 сантиметрів. Спочатку його потрібно обсмажити в киплячому жирі до золотистої скоринки, потім уже гасити з усім іншим. Найчастіша помилка - відразу викласти в казан все м'ясо гіркою. Так воно не обсмажуватиметься, а гаситиметься. Краще взяти трохи, викласти в казан в один шар, підрум'янити, а потім так само порціями смажити інше.

Овочі

Головні овочі в плові – цибуля та морква.Узбецькі кухарі та ті, хто виріс в Узбекистані, вважають, що морква для плову краще брати жовту. Насправді різниця із звичайною буде невелика. Єдина перевага жовтої моркви в тому, що вона жорсткіша і не розварюється. Але якщо звичайну, руду, нарізати великою товстенькою соломкою, вона теж не губитиметься в плові. У узбеків я підглянув такий лайфхак: нарізавши моркву, вони розкладають її на папері і залишають години на дві-три підсушитися, щоб пішла волога і морква стала яскравішою та солодшою.

Цибуля ріжеться пір'ям або кільцями, теж не надто тонкими: овочі повинні відчуватися в загальному хорі.

Спеції

Тут кухареві повне роздолля. З обов'язкового набору - зіра, перець (чорний мелений або червоний, цілим стручком), часто використовуються коріандр та барбарис. У готовий плов іноді додають кінзу, петрушку. Часто я бачу в плові шафран чи хмелі-сунелі, але цей вплив глобалізації, вірніше перських традицій, узбеки їх у плов не кладуть. Кріп, як на мене, теж недоречний: він краще поєднується не з м'ясом, а з рибою. І звісно, часник. Його за правилами кладуть не в зірвак, а замуровують у рис. Не по зубчику, а цілою голівкою. Печений у плові часник набуває карамельного кольору і солодкуватий смак. Люблю видавлювати зубчики в рис або просто так.

Козан

Ми говоримо "плів" - маємо на увазі "казан". Але в міських умовах можна готувати плов і в бабусиній чавунній качениці, і навіть у гарній каструлі з антипригарним покриттям. В Узбекистані казан вибирають на слух: ударяють, як у бубон, – чим дзвінкіше звучить, тим краще. А що стосується форми та матеріалу, то все залежить від того, де ви плов готуєте.Для газової плити вибирайте напівкруглий чавунний казан, особливо якщо є спеціальний пальник для око; для електричної – обов'язково із плоским дном. Якщо готувати плов на дачі, на відкритому вогні, то ідеальний казан алюмінієвий (чавунний буде важкуватий), з антипригарним покриттям, кулястим дном і стінками, що розходяться.

Чи буває плов без м'яса

Без м'яса плів роблять, але не часто. Як правило, це такий десертний варіант, коли акцент переноситься на фрукти: айву, кишміш, іноді груші або чорнослив. В якості білкової складової плов можуть додавати нут або рідше квасоля. Але достаток у рецепті фруктів та бобових зовсім не означає відсутність м'яса. Наприклад, в одній із найбагатших варіацій, так званому весільному плові, багато сухофруктів, нут теж присутній, але при цьому готують рис із бараниною та на курдюку.

5 кроків до ідеального плову

Рис перед приготуванням плову потрібно обов'язково ретельно промити, поки вода не стане чистою, а ще краще замочити мінімум на годину-півтори (девзиру – на всі чотири години). Рис збільшиться в розмірах, пори розкриються, зернятка краще вбирати аромати і при цьому менше злипатися.
Коли готуєте зирвак, вогонь має бути максимальним, а масло потрібно розжарити майже до сизого диму. М'ясу це додасть потрібну засмаглу скоринку, а з овочів випарується вся волога.
Ніколи не перемішуйте плов із того моменту, як поклали в казан рис і накрили його кришкою.
Якщо раптом вам здається, що плов почав підгоряти, а рис ще жорсткий, плісніть у казан трохи окропу. Але не перестарайтеся: рис у жодному разі не повинен плавати в рідині.
Кожен досвідчений кухар підлаштовує рецепт плову під себе, але для початку можна використовувати загальноприйняті пропорції: співвідношення зірвака та рису має бути приблизно 1:1, а м'яса – стільки ж, скільки цибулі та моркви.

Як подавати

Плов прийнято подавати в загальному посуді: якщо люди зібралися на плов – отже, вони не чужі один одному. М'ясо та рис викладають гіркою на розписну страву – ляган. Вважається, що чим багатшим розписаний ляган, тим гостиннішими є господарі будинку.

Єдина обов'язкова добавка до плову в узбеків – салат із тонко нарізаних стиглих помідорів та цибулі, його називають по-різному: ачичук, ачик-чучук, шакароб (останнім ім'ям – лише у Фергані). Цей салат освіжає роль: плов жирний і важкий, тому салат нічим не заправляється. Помідори дадуть сік - це і буде найкраща заправка. Також до плову можуть подаватися соління, зелень, маринована редька, тобто щось свіже або гостре, щоб відтінити маслянистість головної страви.

Головні види плову

Чайханський плов - Класичний варіант узбецького плову. Його готують у Фергані та намагаються відтворити у ресторанах за межами Узбекистану. Рис дезіра, багато курдюка у зірваку та обов'язково барбарис серед спецій. В Узбекистані цей плов іноді не додають моркву, але це не аксіома.

Бухарський плов – рецепт із безліччю солодких інгредієнтів: родзинок, кураги, горіхів, айви. Моркву тут використовують червону солодку, а не жовту прісну, часнику та гострого перцю кладуть зовсім небагато. І це найнежирніший плов.

Самаркандський плов відрізняється від інших тим, що м'ясо готується окремо від рису і кожен їдок вільний змішати їх у тих пропорціях, які йому до смаку.Ще одна відмінність: м'ясо тушкується одним шматком і нарізається вже після приготування.

Плов по-хорезмськи (чалів) вважається найдавнішим. Дуже лаконічний рецепт: мінімум олії, трохи спецій. Відрізняється також нарізкою моркви у вигляді довгої тонкої стружки і дуже довгим часом приготування - до 12 годин.

Плов по-кашкадар'їнськи – це рецепт всупереч усім правилам, що не дивно: у Кашкадар'їнській області змішалися традиції узбеків, таджиків, туркменів. М'ясо перед приготуванням маринують із сіллю та цибулею, потім нарізають і обсмажують на вугіллі, як шашлик.

Плов - перлина азербайджанської кухні

Хіба можна уявити східну чи кавказьку кухню без плову. Ця страва займає особливе місце у національних кухнях різних тюркських народів. Відповідно до східної мудрості «плов їсть бідняк, а багатій їсть тільки плов». Історія плову налічує 2,5 тисяч років. За цей період багато народів зібрали у себе безліч варіантів приготування цієї чудової страви. Сказати, хто саме винайшов плов неможливо. Але хто б не був цей геніальний кулінар, хто створив цю чудову страву, багато людей у всьому світі скажуть йому «Спасибі». Перші згадки про «пилову» так називався плов, були у знаменитих казках Шахерезади. На Сході було прийнято готувати страви з рису, м'яса, сухофруктів та прянощів. Від Сходу плов почав поширюватись на територію Середньої Азії, де обростав своїм національним колоритом. Далі страву перекочували до Європейської частини та Балканського півострова. Своїм географічним розмаїттям плов завдячує Олександру Македонському, який у своїх військових походах брав із собою безліч кухарів. Вони готували цю страву для самого царя та його армії.

Найпопулярніші види плову

Звичайно, для середньоазіатських народів плов став основною національною стравою, ми виділили 10 найвідоміших видів цієї незвичайної страви.

Узбецький

Це, мабуть, найзнаменитіший вид плову. У країні налічується понад 150 рецептів приготування цієї страви. Одним із найнезвичайніших вважається бухарський вигляд. Для приготування цієї страви всі інгредієнти обсмажуються окремо, потім викладають шарами та гасять у казані до повної готовності. За п'ять хвилин до остаточного приготування плов проливають окропом. У Ташкенті до плов додають домашню ковбасу з баранини, перепелині яйця, нут, родзинки. У Фергані для приготування використовують спеціальний сорт рису дев-зіру. Вважається, що це найкращий сорт для приготування плову. У Намангані та Андижані готують смажений плов. Про види узбецького плову можна говорити нескінченно, адже їх безліч, але всі рецепти схожі в одному, складові страви готуються окремо, і збираються разом лише під кінець приготування.

Азербайджанська

В азербайджанській кухні налічується 200 видів плову! Ось тільки деякі з них, найпопулярніші: говурма плов, сябзі говурма плов, шах плов, тоюг плов, ширин плов, балиг плов, парча дошами плов, шюйуд плов, чігиртма плов, шашандаз плов, гіймя плов, плов хамдошама, чилів, фісінджан плов. Шах плов (царський плов) – це гордість кулінарії Азербайджану.
Шах плов (царське частування). Його приготування та укладання зовсім не нагадують звичайний плов. Дно казана викладають кількома шарами лаваша, потім викладається вже підготовлений рис, промазують олією, додають м'ясо, овочі, сухофрукти, спеції. Усі закривають ще одним шаром лаваша та запікають. Страва більше нагадує великий фаршований пиріг.Коли він повністю готовий, його дістають і на столі розрізають на порції.

Індійська

Деякі фахівці вважають, що плов вигадали саме в Індії. У цій країні плов називають пулао. Страва готується у вегетаріанському стилі або з куркою. У Кашмірському варіанті він готується з рису басматі з додаванням імбиру, фініків, родзинок та горіхів.

Іранська

З Індії плов перебрався до інших середньосхідних країн. У персі ця страва зазнала великих змін. Для іранської суміші разом готують овочі та м'ясо, а рис окремо. Подають їх на тарілці також у розібраному вигляді. Рис у цій країні готують по-особливому. Його варять в окремій ємності, де на дно викладається прісний пшеничний коржик.

Таджицький

У таджицькому варіанті плов готуватися за схожим рецептом з узбецьким, але тут рис попередньо замочують у воді, щоб він швидше зміг приготуватися. У цій країні до страви часто додають бобові та овочеві інгредієнти.

Казахський

Плов у Казахстані готують із м'яса чи стерляддю. Для цього страви рибу попередньо відварюють, заливають сметанним соусом і гасять на маленькому вогні близько 30 хвилин. Бульйон переливають в іншу ємність і варять у ньому рис. Готовий гарнір поливають гранатовим чи лимонним соком та подають разом із рибою.

Туркменський

За наявності інгредієнтів це плов у Туркменістані нічим не відрізняється від традиційних. Але тут готують плов за принципом єдиного цілого, тобто рис та інші інгредієнти поєднуються одночасно і томляться до повної готовності в казані до повної готовності. У страву додають цілу голівку часнику, і також пропарюють разом з іншими інгредієнтами.

Киргизька

У цій країні плов теж люблять перемішувати на початку його приготування.При цьому спочатку м'ясо та овочі викладають на дно казана, обсмажують їх, потім засипають рисом, водою і дають трохи зануритися. Після чого всі інгредієнти перемішуються і знову гасять у казані. Далі зверху засипається ще одна частина рису, перемішується і доводиться до повної готовності.

Турецька

У цій варіації плов далекий як від способу приготування, а й часто вносяться дуже незвичайні при цьому страви продукти. Турецький плов готується не з рисом, а булгуром. Додають до нього горох, помідори та солодкий перець.

Європейський

Цей варіант плову ще називають зеленим, тому що в нього кладуть багато зелені. Рис і м'ясо відварюють окремо, потім перемішують і укладають у спеціальний мішечок, в якому гасять всі інгредієнти плову разом.

Як приготувати смачний плов по-азербайджанськи

Декілька порад

Для нього вибирають рис довгозернових сортів найвищої якості: "басмати", "амбарбі", "аккулчики" та інші. Зерно ретельно промивають. Головний секрет вдалого приготування – вміння кухаря правильно зварити рис, щоб кожне зернятко залишилося цілим, не розварилося та не злиплося з рештою. Відварюють рис у підсоленій воді, де на 1 кг рису беруть 6 л. води. Відварюють його до напівготовності, потім зливають на друшляк і гіркою висипають у розігрітий казан.
Перед тим, як рис проваритись на дно казана викладають 2-3 шари невеликих прісних коржів. Коли плов буде нудитися, ці коржі запекуться, перетворившись на хрумку скоринку - газмаг.
Щоб рис вийшов розсипчастим, азербайджанські господині вкривають кришку рушником. Робиться це для того, щоб конденсат із кришки не потрапляв на рис.
Коли рис готуватися в казані, його приправляють водою з шафраном.Ця пряність вважається справжнім скарбом Азербайджану, де його люблять додавати до багатьох національних страв. Завдяки шафрану рис стає золотистим та дуже ароматним. До цього ще додають трохи топленої олії.

Без плову не можна уявити собі жодне застілля в Азербайджані. Ця страва готується з будь-якої нагоди: на Весілля та поминки, Дні Народження та Ювілей. Ми пропонуємо вам рецепт знаменитого шах плову. Обов'язково спробуєте приготувати його вдома, ви не залишитеся байдужими.

За класичним рецептом королівського частування вам знадобиться:

М'ясо молодого баранця чи телятина -1 кг.
Рис сорту "басмати" - 1кг.
Морква -2 шт.
Сухофрукти (родзинки, курага, каштани).
Сіль та спеції за смаком.

Для приготування газмага - хрусткої скоринки з лаваша, знадобляться: борошно, вода, топлене масло і сіль.

Насамперед готується лаваш. Для цього розтоплюють масло, додають до нього інші інгредієнти та замішують тісто. Отримане тісто відправляють відпочивати у целофановому пакеті на 30 хвилин у холодильник.
У цей час розігрівається духовка до 200 градусів.
Рис варимо у підсоленій воді до напівготовності. Потім зливаємо воду через друшляк і залишаємо остигати до кімнатної температури.
Тісто нарізається на кілька листів і укладається на дно казана або іншої форми, що використовується.
На тісто рівними шарами викладаю рис. Кожен шар промазують топленим маслом.
Для начинки м'ясо нарізається невеликими шматочками 3-4 див і обсмажується курдючному жирі. Після того, як жир витопитися шкварки необхідно прибрати.
Цибулю та моркву обсмажують до золотистої скоринки, додають зіру та інші прянощі.
Готове м'ясо доповнюють сухофруктами та каштанами.
Викладіть м'ясну начинку поверх рису і акуратно загорніть краї лаваша. Листя лаваша укладають внахлест і загортають кінці за годинниковою стрілкою.
Тепер підготовлену суміш відправляють запікатися до духовки на 50 хвилин.
Коли форма схопитися вийміть плов, промажте вершковим маслом лаваш і поставте назад в духовку, довівши його до повної готовності.

Королівське частування дістають із грубки, нарізають на рівні шматочки за принципом торта. Подають на великій круглій тарілці у гарячому вигляді.

Це не просто смачно, але ще й дуже корисно, адже рис містить багато крохмалю, який повільно засвоюється організмом, що дозволяє відчувати ситість довгий час. Дієтологи дозволяють вживати рис майже з усіма головними продуктами: м'ясом, рибою, овочами. У результаті виходить корисна і смачна страва, яку люблять у всьому світі.

Які види плову є